Alimentazione e Nutrizione Umana PDF

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Alimentazione E Nutrizione Umana
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA (Università degli Studi di Urbino Carlo Bo)
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ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA: Introduzione
Che differenza c’è tra alimentazione e nutrizione?
L’Alimentazione è l’atto di alimentare o alimentarsi, scelta e somministrazione di alimenti.
La Nutrizione che deriva dal concetto di “nutrizione” ovvero il complesso dei processi biologici che
condizionano la conservazione, l’accrescimento e lo sviluppo dell’organismo vivente e la
reintegrazione delle perdite materiali ed energetiche che accompagnano le diverse attività
funzionali.
E’ possibile effettuare una classificazione dei viventi in base al tipo di energia utilizzata:
AUTOTROFI (capaci di nutrirsi da soli): essi hanno la capacità di convertire l’energia della luce del
sole in energia chimica.
ETEROTROFI (incapaci di nutrirsi da soli): essi ricavano energia dalla degradazione delle molecole
sintetizzate dagli autotrofi.
Dunque, l’energia di cui abbiamo bisogno è possibile ricavarla dai vari macronutrienti. Attraverso
dei processi che avvengono a livello dell’ipotalamo, è possibile stabilire concetti importanti come
fame, sazietà e appetito, regolati dall’azione di neurotrasmettitori: leptina, insulina, PYY, Ghr, CCK.
La fame è la sensazione viscerale stimolata dal bisogno del cibo. Mentre l’appetito è il desiderio di
mangiare.
Durante l’evoluzione umana abbiamo assistito a numerosi cambiamenti nello stile di vita in seguito
all’aumentata disponibilità di alimenti, che hanno portato all’insorgenza di numerose patologie e
tra queste vi è sicuramente l’Obesità.
L’Obesità è una delle prime cause di morte nel mondo, in quanto il rischio è proporzionale alla
durata del periodo in cui si è stati obesi. Chi è rimasto obeso per 5- 15 anni ha un rischio di morte
doppio rispetto a un soggetto normopeso.
Secondo l’OMS prendendo in considerazione il BMI: L’indice di massa corporea, è possibile definire
un soggetto:
Sottopeso con BMI: 18.5
Normopeso: 18.5 – 24.9
Sovrappeso 25 – 29.9
Obesità >30; Obesità I° 30-34.9; Obesità II° 35-39.9, Obesità III° >40
Di conseguenza più alto sarà l’indice di massa corporea e maggiore sarà la correlazione con le
malattie.
In un soggetto obeso sarà importante intervenire effettuando una vera e propria ricomposizione
corporea che tiene conto del peso in rapporto alla rispettiva % di massa magra e massa grassa.
Oggi lo strumento migliore per calcolare l’indice di massa corporea è la BIA: bioimpedenziometria
il quale tramite un principio fisico mediato dall’utilizzo di impulsi elettrici riesce ad attraversare i
tessuti e agisce in particolar modo a livello della massa magra in quanto in essa vi è un’elevata % di
acqua disponibile. Mentre la massa grassa è costituita principalmente da tessuto adiposo che allo
stesso tempo svolge un ruolo fondamentale nel preservare gli organi viscerali.
PIRAMIDE ALIMENTARE
Le principali prerogative che deve avere un laureato in SM sono capacità di armonizzare le
conoscenze e spiccato senso critico.

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L’Alimentazione è un processo volontario in quanto è possibile scegliere l’alimento, prepararlo e

introdurlo.
Invece, la Nutrizione è un processo quasi del tutto involontario poiché attraverso l’ingestione
dell’alimento parte il processo di trasformazione del cibo mediante la digestione dei principi
alimentari, con successivo processo di assorbimento dei nutrienti che avviene nell’intestino tenue
tramite i villi intestinali, cui consegue il processo di trasporto dei nutrienti per via linfatica ed
ematica.
Una volta completato il trasporto dei nutrienti alle cellule si avvieranno i processi biochimici e
metabolici. Dal metabolismo si potrà ottenere un processo di CATABOLISMO ovvero degradazione
di molecole complesse scisse in molecole più semplici e ANABOLISMO (richiede energia) processo
di bioformazione delle molecole organiche più complesse da quelle più semplici o dalle sostanze
nutritive.
ALIMENTI
Gli alimenti hanno valore perché l’organismo può ottenere da loro i nutrienti.
I nutrienti sono molecole presente negli alimenti che il corpo umano può utilizzare direttamente,
senza bisogno di digestione. Un esempio comune è l’amminoacido che può essere utilizzato in
maniera immediata.
I principi alimentari forniscono i nutrienti per idrolisi (digestione).
Prendendo in considerazione l’UOVO costituito per lo più da proteine presenta un principio
alimentare e da cui attraverso il processo di digestione è possibile ricavare gli amminoacidi che

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costituiscono i nutrienti. Analizzando un amminoacido ramificato come leucina, valina ecc… essi
svolgono principalmente funzione trofica e agiscono nei processi di riparazione muscolare e
vengono metabolizzati dal muscolo.
La possibilità di ricavare energia in biochimica è data dalla possibilità di scomporre dei legami
chimici ma questo processo nelle proteine non è realizzabile in quanto non riescono a rompere il
gruppo amminico (NH2) sostanza che viene eliminata con l’urina e se in eccesso porta ad un
sovraccarico a livello renale.
NUTRIENTI ESSENZIALI:
I Criteri per stabilire l’essenzialità di un nutriente:
 La sostanza è richiesta nell’alimentazione per la crescita, la salute e la sopravvivenza.
 La sua assenza dà origine a segni caratteristici di malattia imputabili alla deficienza.
 L’incapacità di crescere e i segni di deficienza caratteristici sono prevenuti e curati soltanto

dal nutriente in esame o dai suoi precursori, ma non da altre sostanze.
 Sotto un certo livello di consumo, la gravità dei segni di deficienza è inversamente

proporzionale alla quantità consumata.
 La sostanza non può essere sintetizzata nel corpo umano in quantità adeguate, ma è
richiesta per alcune importanti funzioni.
Da un punto di vista biochimico l’essenzialità implica l’incapacità, assoluta o relativa, di sintetizzare

il nutriente considerato da altre molecole presenti nel corpo umano. L’essenzialità è specifica di
una specie e non è una caratteristica assoluta del nutriente. Ad esempio la vitamina C è essenziale
per l’uomo ma non per lo scimpanzè che invece può sintetizzarla.
L’essenzialità è condizionata da: immaturità di sviluppo esempio il neonato con la cisteina e

tirosina (derivati dell’acido linoleico e alpha linolenico). Stati patologici: come ad esempio la cirrosi
epatica con la cistoina e tirosina. Difetti genetici con l’impossibilità di sintetizzare la carnitina.
Detto ciò, un alimento è una sostanza di origine animale o vegetale in grado di fornire molecole
utilizzabili per svolgere almeno una delle seguenti funzioni:
Funzione energetica: fornisce energia mediante i glucidi, lipidi e protidi.
Funzione plastica: costruzione di tessuti tramite i protidi, Sali minerali (calcio++), e in maniera
ridotta, glucidi e lipidi. In particolare tra i glucidi di maggior rilievo in questa azione vi è il Ribosio e
il Desossiribosio che costituiscono gli acidi nucleici (RNA E DNA) con funzione strutturale. Mentre i
Lipidi sono presenti nelle membrane cellulari e ne fanno parte i fosfolipidi e il colesterolo
importante nel regolare la fluidità della membrana stessa.
Funzione regolatrice: regolano il metabolismo partecipando alle reazioni metaboliche. Svolgono

questa funzione le Vitamine e Sali minerali, in particolar modo le vitamine idrosolubili: del gruppo
B e Vitamina C poiché svolgono la funzione di agire da COENZIMI poiché attivano gli enzimi per
facilitare i processi all’interno della cellula.

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ALIMENTI
Ogni pasto che introduciamo contiene le macromolecole, supponendo di mangiare una (es.
Bistecca) è principalmente un alimento contenente Proteine > (Principio alimentare) che devono
essere digerite in amminoacidi per avere i rispettivi “nutrienti”.
Nel caso del Glucosio invece, essendo già un nutriente non necessita di digestione e quindi viene
immediatamente assorbito dall’intestino.
Quindi ci sono pasti in cui i nutrienti vengono assorbiti senza il processo della digestione e altri
come le Proteine che per essere assorbiti necessitano della digestione.
BIODISPONIBILITA’ DEI NUTRIENTI

La biodisponibilità è la frazione di nutrienti contenuta all’interno degli alimenti che possono essere
assorbiti e utilizzati dall’organismo. La biodisponibilità di un alimento può essere influenzata altre
molecole sia presenti negli alimenti stessi o derivanti dalla lavorazione o preparazione del cibo.
I fattori che influenzano la biodiversità degli alimenti possono essere fattori intrinseci alla dieta
come la forma chimica del nutriente e l’interazione con altri nutrienti quindi chimico-fisiche;
intrinseci all’organismo fattori fisiologici come la velocità di svuotamento gastrico e la propria
capacità di digerire gli alimenti.
CONTENUTO DEGLI ALIMENTI
Negli alimenti ci sono i nutrienti che derivano dai principi alimentari, ma esistono molecole che
non forniscono nutrienti e si potrà dunque parlare di:
NON NUTRIENTI: Fitocomposti
ANTINUTRIENTI: Gli antinutrienti sono molecole che modificano la biodisponibilità dei nutrienti e
quindi scelgono quanti nutrienti possono essere assorbiti.
Esempio: l’introduzione del pane integrale in particolare nella crusca esterna vi sono delle
molecole chiamate “Fitati” che si legano ai minerali (ferro e calcio) e ne impediscono il loro
assorbimento di conseguenza vanno a diminuire la biodisponibilità dei nutrienti.
Altro esempio è nei vegetali che presentano delle molecole chiamati “Ossalati” che hanno la
capacità di legarsi al ferro impedendone l’assorbimento a livello intestinale diminuendo la loro
biodisponibilità.
Altro esempio i composti tiroidei come i “Tiocianati” presenti nelle verdure, questi
hanno la capacità di legarsi allo iodio impedendo l’assorbimento del minerale. Lo iodio essendo
importante nella funzionalità della tiroide quindi gli ipotiroidei devono evitare l’introduzione dei
vegetali appartenente alla famiglia delle brassicaceae.
Altro esempio è quella della “Avidina” presente nell’uovo che legandosi alla biotina ne impedisce
l’assorbimento.
PRODOTTI TOSSICI:

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Possono essere relativi e assoluti.

Tra le relative ritroviamo:
ALLERGENI cioè molecole in grado di scatenare una risposta immunitaria (IGe).
Gli allergeni possono dare origine a manifestazioni cutanee, sintomi gastrointestinali, sintomi a
carico delle vie aeree superiori e shock anafilattico.
Tra le sostanze tossiche per individui specifici vi rientra la CELIACHIA o intolleranza al glutine.
Questa patologia è autoimmune con una predisposizione genetica ed imputabile a determinati
geni. Nella celiachia vengono prodotti degli anticorpi contro dei peptidi che vanno ad attaccare la
mucosa intestinale dell’intestino tenue portando a conseguenze come difficoltà di accrescimento
corporeo, frequente mal di testa.
FAVISMO: il favismo è una malattia genetica a carico di un gene che si trova sul cromosoma X che
porta a un deficit dell’enzima G6PD>Glucosio6fosfatodeidrogenasi. Il deficit dell’enzima può
portare a manifestazioni come anemia emolitica. Questo si verifica quando si consumano le fave
contenenti la Vicina e la Convicina.
Tra le assolute ritroviamo:

AMIGDALINA è un glucoside cianogenetico che producendo acido cianidrico provoca danni al
sistema nervoso.
SOLANINA: è un alcaloide che porta a disturbi gastro intestinali e neurologici.
NITRATI E NITRITI: presenti nei pesticidi, essi si combinati con le ammine formano le nitrosammine
(molecole cancerogene).
MICOTOSSINE: presenti nei cereali e prodotte dai funghi in grado di alterare il DNA.
Le micotossine sono molecole resistenti al calore e ai trattamenti cui vengono normalmente
sottoposte le derrate alimentari con conseguente trasmissione di sostanze tossiche nella catena
alimentare.
GRUPPI ALIMENTARI
Si distinguono in:
LATTE DERIVATI
CARNE, PESCE E UOVA > Alimenti PROTEICI
LEGUMI SECCHI
CEREALI E TUBERI
GRASSI > Alimenti ENERGETICI
ORTAGGI E FRUTTA > Alimenti PROTETTIVI E REGOLATORI
Una dieta bilanciata equivalente alla dieta mediterranea prevede l’assunzione: del 60/65 % di
carboidrati, 25% lipidi e 10% proteine.
Le tappe della nutrizione prevedono: l’assunzione ovvero l’introduzione degli alimenti; la
digestione in cui dai rispettivi alimenti vengono estratti i principi nutritivi successivamente si
passerà al processo di assorbimento in cui i principi nutritivi digeriti vengono assorbiti, mentre le
scorie metaboliche passano per l‘intestino crasso dove vengono eliminate attraverso le feci.
Dopodichè avverrà il trasporto dei nutrienti tramite il sangue e la linfa giungendo ai tessuti. Si

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passerà all’utilizzazione in cui i nutrienti vengono metabolizzati e utilizzati all’interno delle cellule.
L’ultima fase prevede l’eliminazione che avverrà attraverso i reni, apparato escretore, polmoni e
pelle in cui vengono eliminate le scorie prodotte dal metabolismo e l’anidride carbonica.
LA DIGESTIONE
La maggior parte dei principi alimentari (Proteine, trigliceridi) è costituita da grosse molecole
polimeriche che vengono demolite in modo da liberare le unità monomeriche. Questa azione
avviene a livello dell’apparato gastro intestinale ad opera di specifici enzimi digestivi. I prodotti
dalla digestione vengono assorbiti a livello dell’intestino tenue e attraverso il sistema circolatorio e
linfatico vengono distribuiti a tutte le cellule dell’organismo.
Il processo della digestione viene controllato dal SNA autonomo di fatti rappresenta un processo
che avviene indipendentemente dalla nostra volontà.
L’insieme dei processi della digestione si realizza attraverso una sequenza di eventi chimici che
prevede: l’omogeneizzazione meccanica del cibo che avviene nella bocca attraverso la
masticazione in cui viene secreta la saliva contenente enzimi digestivi e muco, molecole ad
importante azione antimicrobica efficaci per impastare il cibo. Inoltre vengono secreti gli elettroliti
acidi o basi che instaurano un determinato valore di PH nell’ambiente, valore di PH affinché gli
enzimi possono lavorare efficientemente e possono svolgere il ruolo della digestione.
Un altro processo è la secrezione di acidi e Sali biliari, gli acidi biliari vengono prodotti dal fegato e
immagazzinati nella cistifellea e riversati attraverso il coledoco nell’intestino tenue. Nel momento
in cui vengono riversati nel Tenue, gli acidi biliari diventano Sali minerali. Gli acidi biliari sono
necessari affinché avvenga la digestione dei Lipidi ma non si possono considerare veri e propri
enzimi digestivi.
Successivamente avverrà il trasporto dei nutrienti della digestione dal lume intestinale attraverso i
villi intestinali al sangue o linfa.
Il processo della digestione avviene nell’apparato gastro intestinale che include: CAVITA’ ORALE,
ESOFAGO , STOMACO , INTESTINO TENUE (duodeno, digiuno, ileo) e INTESTINO CRASSO (colon
ascendente, colon trasverso, discendente, retto e ano).
A questi organi si uniscono le GHIANDOLE ACCESSORIE fondamentali affinché avvenga la
digestione, includono: ghiandole SALIVARI che riversano la saliva nella bocca, PANCREAS che
riversa gli enzimi digestivi pancreatici fondamentali affinché avvenga la digestione nel duodeno,
FEGATO riversa gli acidi biliari nell’intestino tenue.
La Digestione è una serie di processi meccanici e chimici (enzimi) che trasformano i principi
alimentari in nutrienti. I principali nutrienti della digestione sono i Monosaccaridi, Acidi Grassi e 2-
Monoacilgliceroli che derivano dai Trigliceridi e infine gli Amminoacidi derivati dalle Proteine.
La digestione inizia nella CAVITA’ ORALE con la masticazione per mezzo dei denti, nella cavità orale
sono presenti la ghiandola sottolinguale, sottomascellare e la parotide che producono la saliva
importante per idratare il cibo, la saliva dispone di sostanze lubrificanti con la presenza di muco,
sostanze antibatteriche tra queste l’enzima LISOZIMA ed enzimi idrolitici come a-AMILASI che
digerisce l’amido appartenente ai Glucidi e la LIPASI LINGUALE deputata alla digestione dei Lipidi.
Inoltre nella lingua è presente anche il bicarbonato di sodio utile abbassare l’acidità che si instaura
nella bocca mantenendo il PH neutro.
Nel tratto gastro intestinale è possibile individuare una:
FASE CEFALICA: ovvero un’anticipazione del cervello sui meccanismi che portano al processo
digestivo, attraverso vista, odorato pensiero del cibo che si rafforza quando il cibo entra nella
bocca.

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Segue la STIMOLAZIONE CEFALICA in cui viene rilasciata la saliva attraverso l’attivazione del
sistema nervoso parasimpatico delle ghiandole salivari. Inoltre la presenza di cibo nella bocca
stimolano ulteriormente la secrezione di saliva.
Un soggetto sano produce in media 1,5L di saliva al giorno e in media il tempo della masticazione
deve essere di almeno 20 secondi.
CAVITA’ ORALE: il cibo una volta masticato prende il nome di bolo alimentare e dalla faringe
procede nell’esofago.
L’Esofago è un organo a forma cilindrica dell’apparato digerente lungo 25/30cm con larghezza di
3cm. Esso collega la Faringe allo stomaco e presenta una duplice funzione: consentire il passaggio
del cibo grazie ai muscoli deputati alla deglutizione (bolo alimentare) fino allo stomaco dove
avverrà la digestione ed impedirne il reflusso dallo stomaco dei succhi gastrici. Inoltre permette di
limitare la temperatura del cibo evitando lo shock termico.
E’ costituito da cellule che si rinnovano continuamente e ricoperte da muco per facilitare lo
scorrimento del cibo.
Il Bolo alimentare ha attraversato l’esofago e per mezzo della muscolatura liscia, viene fatto
passare dalla Bocca allo stomaco.
Lo Stomaco è costituito da porzione superiore detta FONDO, la porzione inferiore è detta ANTRO e
la parte centrale è detta CORPO. Inoltre è presente un orifizio detto CARDIAS che collega lo
stomaco dall’esofago e il PILORO (sfintere muscolare) che separa lo stomaco dall’intestino tenue.
Lo stomaco funziona come un’impastatrice in quanto per via della muscolatura liscia vi sono delle
contrazioni che permettono un rimescolamento del cibo e impasta il cibo.
Il CARDIAS rappresenta l’orifizio che collega stomaco ed esofago. Il cardias permette il passaggio
del cibo imbevuto di saliva (bolo alimentare) in una sola direzione, dall’alto verso il basso, e ne
impedisce il reflusso nell’esofago grazie ad una serie di meccanismi quali il mantenimento di un
certo tono muscolare. Il PILORO è uno sfintere muscolare che collega lo stomaco al duodeno, la cui
posizione è determinabile in base al restringimento del canale pilorico. E’ formato da fibrocellule
muscolari circolari lisce ispessite e intrecciate con alcune fibre muscolari oblique.
Nell’uomo ha una capacità di 0,5L se vuoto, ed ha una capienza media di circa 1 – 1,5L. Dopo un
pasto normale, si espande dilatandosi per contenere 1L di bolo, ma può dilatarsi ulteriormente fino
a contenerne 4L comprimendo cavità addominale, torace e cuore. Le cellule che costituiscono la
mucosa dello stomaco sono essenzialmente 4:
CELLULE PARIETALI (OSSINTICHE) : producono l’acido cloridrico che permette di abbassare il PH ad
attivare enzimi digestivi, e inoltre rappresentano un fattore intrinseco necessario all’assorbimento
della vitamina B12.
CELLULE PRINCIPALI: producono enzimi digestivi (idrolitici)
CELLULE MUCOSE: producono muco consentendo la protezione delle cellule dell’HCI impedendo
l’ulcera.
CELLULE ENTEROENDOCRINE: come ECL produce ISTAMINA; D produce SOMATOSTATINA; EC
produce la SEROTONINA; A produce GLUCAGONE; G produce GASTRINA. La mucosa dello stomaco
è formata da un epitelio che è a contatto con il lume (cavità) dell’organo, da una LAMINA BASALE di
tessuto connettivo e MUSCOLARIS MUCOSAE che per mezzo delle contrazioni può effettuare

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l’azione impastatrice del cibo. LE CELLULE PARIETALI sono deputate alla produzione dell’acido
cloridrico. L’acido cloridrico sterilizza il cibo e permette la denaturazione delle proteine.
La denaturazione della proteina consiste nel cambiare la conformazione della proteina, eliminando
struttura 4°,3°,2° lasciando solo la sequenza degli amminoacidi (Struttura 1°). Questo processo
consentirà di rompere i legami peptidici che tendono ad unire rispettivamente gli amminoacidi.
(altro fattore che può determinare la denaturazione delle proteine è il PH acido e la temperatura
molto elevata).
La secrezione dell’acido cloridrico blocca l’amilasi salivare poiché abbassa il Ph o aumenta l’acidità.
Inoltre, attiva il pepsinogeno (zimogeno della pepsina, cioè il precursore inattivo) in PEPSINA .
La secrezione di acido cloridrico è data dalla presenza di cibo nello stomaco o dalla vista di cibo
appetitoso la cui secrezione è stimolata dalla gastrina, acetilcolina ed istamina. Ogni giorno viene
prodotto in media 1/3L, con ph nello stomaco di 1- 1,5.
ACETILCOLINA è un neurotrasmettitore del SN Simpatico.

GASTRINA viene secreta dalle cellule G dello stomaco principalmente nell’antro stimolando il
rilascio dell’acido cloridrico e secretina. La gastrina viene inibita a ph=2.
ISTAMINA viene rilasciata dalle cellule dello stomaco che si legano a cellule ossintiche favorendo il
rilascio di acido cloridrico.
Nello stomaco si verificano i seguenti processi: sterilizzazione del cibo ad opera dell’acido cloridrico
che permette la denaturazione delle proteine e ha la funzione di attivare il pepsinogeno in pepsina,
enzima che inizia la digestione delle proteine. Inoltre ha inizio la digestione dei triacilgliceroli ad
opera della Lipasi Gastrica.
La lipasi gastrica viene secreta dalle cellule principali dello stomaco agendo su un ph da 4/6. La
lipasi gastrica idrolizza solo il 20% di triacilgliceroli proveniente dalla dieta.
Nel momento in cui il cibo passa dallo stomaco all’intestino tenue non si fa più riferimento al bolo
alimentare ma al chimo.
LA PEPSINA: è prodotta dalle cellule in forma zimogeno del pepsinogeno attivato dalla secrezione
dell’HCL. La pepsina permette il processo di denaturazione delle proteine (cottura o produzione di
acido cloridrico) rendendo le catene di amminoacidi più accessibili agli enzimi proteolitici che
devono rompere i legami peptoni. In cui la proteina perderà rispettivamente la struttura
secondaria, terziaria e quaternaria.
ATTIVAZIONE DELLA PEPSINA: il Pepsinogeno ha un sito attivo in cui avviene il legame con il
substrato su cui l’enzima agisce. Inizialmente il sito attivo del pepsinogeno è chiuso e nel momento
in cui viene secreto l’acido cloridrico agisce a livello della catena proteica scindendo il legame
permettendo la liberazione del sito attivo dell’enzima. In questo modo il pepsinogeno (inattivo)
passa alla sua forma attiva, PEPSINA.
La Pepsina viene definita proteasi poiché idrolizza la catena idrofobica (hanno una parte idrofobica)
tagliando il legame peptidico. Gli amminoacidi idrofobici comuni sono Leucina, Valina ecc…
Nel momento in cui il chimo lascia lo stomaco ed entra nel duodeno, la Gastrina prodotta dalle
cellule G dell’antro dello stomaco, stimola il rilascio di Secretina che permette a sua volta il rilascio
del secreto pancreatico nell’intestino e diminuisce la secrezione di gastrina e le contrazioni
gastriche.
I grassi e le proteine presenti nella dieta provocano il rilascio nel flusso sanguigno di
COLECISTOCHININA (CCK) dalle cellule dell’intestino tenue che stimola il pancreas a rilasciare
enzimi e zimogeni nell’intestino.

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Inoltre la CCK stimola anche la cistifellea a rilasciare gli acidi biliari.
L’Intestino è formato da: TENUE (duodeno 30cm, digiuno 200cm ed ileo 200cm) costituendo un
totale 6,5 m.
CRASSO (colon ascendente, trasverso e discendente) E RETTO.
L’intestino è costituito da ripiegamenti chiamati Villi intestinali, ogni villo è rivestito da enterociti e
tessuto connettivo nella quale sono presenti capillari sanguigni un vaso linfatico e fibre nervose.
Inoltre sulla superficie luminale presentano piccole estroflessioni chiamati Microvilli che
aumentano la superfice assorbente. Gli enterociti che si trovano nella mucosa intestinale oltre alla
funzione assorbente, permettono la digestione dei nutrienti per mezzo di enzimi digestivi.
Le cellule che costituiscono la mucosa dell’intestino sono al 95% enterociti con funzione
assorbente, completano la digestione e permettono trasformazioni metaboliche.
Cellule globulari che producono muco in modo tale da proteggere le mucose.
Cellule di Paneth che producono peptidi con attività antimicrobica, trofica e paracrina preservando
l’integrità della parete intestinale.
Cellule enteroendrocrine sono di 10 tipi differenti: Secretina, CCK, Peptide YY, Glucagone, Istadina e
Somatostatina.
il PANCREAS esocrino è fondamentale nel processo di digestione, produce succo pancreatico e

riversa il suo secreto nell’intestino tenue. Il pancreas esocrino neutralizza l’acidità gastrica per
mezzo del bicarbonato e secerne enzimi digestivi.
Gli enzimi secreti del pancreas in forma inattiva per poi essere attivati nell’intestino nella loro
forma attiva, sono:
Tripsinogeno > Tripsina
Chimotripsinogeno> Chimotripsina
Procarbossipeptidasi A e B > Carbossipeptidasi A e B
Proelastasi> Elastasi
L’attivazione dei seguenti ormoni è permessa per mezzo dell’ENTEROCHINASI prodotta dagli
enterociti.
Mentre l’@-Amilasi digerisce l’amido (carboidrati, con legami glicosidici alpha 1,4)
Ribonucleasi e Desossiribonucleasi deputati alla digestione degli acidi nucleici
Lipasi Pancreatica digeriscono i trigliceridi
Procolipasi> Colipasi
Inoltre il pancreas esocrino riversa gli acidi biliari nella cistifellea che poi li riversa nell’intestino per
emulsionare i grassi.
Gli enzimi prodotti dagli enterociti sono: Enteropepsidasi che attiva il tripsinogeno in tripsina
(attiva).
Amminopepsidasi che digeriscono i peptidi a partire dall’estremità aminiche
Fosfatasi che catalizzano i fosfati da molecole fosforilate come zuccheri e acidi nucleotidi.
Inoltre gli enterociti producono enzimi citoplasmatici “DI E TRI peptidasi” che idrolizzano i legami
peptidici.
Gli enzimi associati alla mucosa intestinale producono enzimi per la digestione dei carboidrati in
particolare la SACCARASI ISOMALTASI, MALTASI, LATTASI > Disaccaridi
I Sali biliari sono molecole anfipatiche cioè che presentano un gruppo idrofilico e uno idrofobico,
sono prodotte dal fegato a partire dal 7@-idrossicolesterolo e rilasciati nella cistifellea tramite
calcoli biliari e riversati poi nell’intestino.

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Gli acidi biliari primari sono direttamente prodotti dal fegato: l’acido colico e chenodeossicolico; e
acidi biliari secondari Desossicolico e Litocolico. Una parte degli acidi biliari primari è modificata
dalla flora batterica intestinale in acidi biliari secondari. Il 95% degli acidi biliari secondari presenti
nell’intestino tornano al fegato tramite il circolo enteroepatico. Per cui nella bile è possibile trovare
gli a/b primari e secondari che hanno la funzione di emulsionare i grassi.
PROTIDI
Le proteine sono formate da catene di a-amminoacidi legati tra loro da legami peptidici. In base al
numero di amminoacidi possibile distinguere:
- Oligopeptidi: meno di 10AA
- Polipeptidi: da 11 a 100AA
- Proteina: >100AA
Le proteine sono sostanze quaternarie, cioè composte da C, H, O e N (azoto) quest’ultimo presente

solo in questo macronutriente. Le proteine non hanno organi di riserva.
Il turnover proteico è una demolizione e sintesi di proteine. Gli amminoacidi sono 20 diversi e
differiscono per la porzione, distinguibili in amminoacidi con gruppo R non polare e con un gruppo
R polare.
Il gruppo R differenzia un amminoacido dall’altro, dando le caratteristiche chimico fisiche

all’amminoacido.
Gli amminoacidi essenziali sono 8 per gli adulti e 9 per i bambini. Devono essere introdotti con la
dieta in quanto l’uomo non riesce a sintetizzarli. Gli amminoacidi essenziali si trovano negli
alimenti ad alto valore biologico, i più importanti sono: istidina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
Leucina, Isoleucina, valina sono amminoacidi ramificati (BCCA) il fegato non è in grado di
sintetizzarli e vengono assorbite e vanno direttamente dall’intestino al muscolo e il muscolo li
utilizza per funzione plastica. Inoltre costituiscono il 20% del tessuto muscolare e vengono utilizzati
direttamente dal muscolo come funzione energetica. Essi rallentano i processi di distruzione
muscolare, favorendo i processi di costruzione e ricostruzione del muscolo (anabolismo). Vengono
utilizzati dal sistema nervoso centrale per il proprio nutrimento negli intervalli tra i pasti. Le fonti
alimentari principali sono: latte, formaggio e carne.
Valore chimico e biologico delle proteine:
Le proteine, dal punto di vista alimentare possono essere classificate:

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- In base al loro contenuto in amminoacidi e soprattutto in amminoacidi essenziali (valore

chimico) si usa raramente perché non tiene conto della digeribilità delle proteine (% AA
presente / % AA ideale x 100)
- In base alla loro digeribilità (valore biologico). Il valore biologico è il rapporto fra la quantità
di azoto trattenuto nell’organismo e la quantità di azoto assorbito.
Le proteine animali (Latte, uova e carne) sono quelle che hanno un valore chimico più alto
(circa 100) per il loro contenuto di AA essenziali, rispetto a quelli vegetali. Inoltre
presentano un valore biologico più alto rispetto a quelle vegetali per la loro maggiore
digeribilità.
VB: Valore biologico: il valore biologico di una proteina è il rapporto fra la quantità di azoto
trattenuto nell’organismo e la quantità di azoto assoluto, prende quindi in esame la digeribilità,
l’utilizzo completo di una proteina.
VB= (azoto assoluto/azoto trattenuto) x100
In base al valore biologico è possibile individuare alimenti con:
alto valore biologico: contengono tutti gli AAE (Carne, uova e formaggi)
medio valore biologico : scarseggiano alcuni in AA ( nei legumi gli amminoacidi solforati)
basso valore biologico : manca uno o più AAE
L’apporto calorico giornaliero proteico è pari al 12-15% delle calorie totali, che nell’adulto,
corrisponde a c.a. 0,75% - 1 g per kg di peso corporeo.
-Adulti 0,8/1 g/kg
-Bambini 0,9/1,3g/kg
-Atleti durata 1,2 o 1,5g/kg
-Atleti di forza 1,6 o 1,8g/ kg
In una dieta equilibrata l’introduzione di proteine deve essere del 10-15% , e con una dieta
iperproteica si può andare in contro ad affaticamento renale per eliminazione di urea e formazione
di calcoli renali, oltre a perdita di calcio e quindi a osteoporosi e aumento della pressione
sanguigna.
Una proteina viene denaturata per mezzo di enzimi idrolitici in grado di rompere i legami peptidici
con cui gli amminoacidi sono legati fra loro. Questi enzimi vengono chiamati proteasi. Si
distinguono due tipi di proteasi:
- Endopeptidasi: rompono legami peptidici interni della catena > esempio tripsina, pepsina,
chimotripsina
- Esopeptidasi: rompono legami peptidici dall’estremità esterna della catena > carbossipeptidasi,
amminopeptidasi, dipeptidasi.
DIGESTIONE DELLE PROTEINE

1°Fase: Nel cavo orale non avviene nessun processo digestivo a carico delle proteine, ma solo una
omogeneizzazione ottenuta con la masticazione, infatti la 1°fase della digestione avviene nello
stomaco ad opera dell’acido cloridrico che denatura le proteine ed attiva la Pepsina, l’enzima
idrolitico che attacca i legami peptidici formati da amminoacidi aromatici.
La pepsina viene prodotta dallo zimogeno (pepsinogeno) secreto dalle cellule principali della
mucosa gastrica e l’attivazione del pepsinogeno in pepsina avviene ad opera dell’acido cloridrico
prodotto dalle cellule parietali. L’attivazione consiste nel distacco di un peptide.
La liberazione HCL e pepsinogeno sono sotto controllo dell’ormone gastrina, la gastrina è un

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ormone peptidico di 17 amminoacidi e viene prodotta dalle cellule G dalla mucosa dell’antro
gastrico a la sua liberazione nel lume gastrico avviene quando arriva il cibo, tramite i riflessi
nervosi, che si generano in seguito alla distensione dello stomaco. Il rilascio di gastrina provoca il
rilascio del succo gastrico da parte delle cellule parietali, e la sua secrezione viene inibita quando il
pH dello stomaco è inferiore a 2.
Il bolo attraversa l’esofago e arriva nello stomaco dove, le cellule G producono la gastrina che
legandosi alle cellule parietali inducono alla produzione di HCL. La gastrina va a legarsi alle cellule
parietali inducendo il rilascio del pepsinogeno. Successivamente, l’HCL a sua volta attiva il
pepsinogeno in pepsina.
Il pH gastrico ha un valore inferiore a 2 che rende attiva la pepsina. Il pH acido ha duplice funzione:
uccidere la maggior parte dei microorganismi e provoca denaturazione delle proteine. I prodotti
principali originatisi dall’azione della pepsina sono: grossi frammenti peptidici (peptoni), alcuni
piccoli peptidi e Aa liberi.
Il processo di digestione delle proteine continua nel duodeno: il chimo acido arriva dallo stomaco
contenente peptoni e qualche amminoacido libero e viene riversato nel duodeno stimolando le
cellule epiteliali ad attività endocrina producendo la secrezione di due ormoni enterici:
coleocistochinina e secretina.
La secretina stimola il pancreas a rilasciare il succo pancreatico dove sono contenuti gli zimogeni
all’interno di una soluzione di bicarbonato di sodio che serve nell’intestino a neutralizzare l’acidità
che deriva dallo stomaco.
La Coleocistochinina è un ormone di natura proteica formato da 33Aa, i grassi e le proteine nella

dieta stimolano il rilascio nel flusso sanguigno di CCK che stimola il pancreas a rilasciare gli
zimogeni e una soluzione di bicarbonato dello stomaco.
Inoltre agisce sulla muscolatura liscia della cistifellea, stimolando la contrazione e secrezione della
bile. Questi attraverso il dotto coledoco si riversano nel duodeno.
Le proteasi pancreatiche:
Il succo pancreatico contiene zimogeni cioè il precursore inattivo: quelli coinvolti nella digestione

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delle proteine sono 5:

Tripsinogeno (lisina – arginina)
Chimotripisnogeni (Aa aromatici)
Procarbossipeptidasi
Proelastasi (glicina, alanina, valina, e fenilalanina)
Il tripsinogeno e il chimotripsinogeno sono endopeptidasi, il resto sono esopeptidasi e vengono
trasformati in forma attiva nel duodeno.
L’ attivazione degli zimogeni è possibile mediante l’enzima Enterocinasi prodotta dagli enterociti
all’arrivo del chimo nell’intestino tenue. L’enterocinasi è un enzima proteolitico che attiva il.
Tripsinogeno > Tripsina
Chimotripsinogeno> Chimotripsina
Procarbossipeptidasi> Carbossipeptidasi
Proelastasi> Elastasi
2°Fase: il chimo contenente i peptoni viene aggredito da queste 3 proteasi:

La tripsina rompe i legami peptidici in cui sono coinvolti Aa basici (lisina, arginina)
la chimotripsina rompe i legami peptidici in cui sono coinvolti Aa aromatici o a catena ramificata
I peptidi formatisi dall’azione dalla tripsina e chimotripsina vengono aggrediti alla fine dalla
carbossipeptidasi che stacca uno alla volta gli Aa partire dall’estremità COOH.
L’azione combinata dei tre enzimi a livello duodenale porta alla liberazione moltissimi Aa e alla
formazione di piccoli peptidi (formati da 2-8residui) che vengono ulteriormente digeriti dagli
enzimi (Aminopeptidasi e Dipeptidasi) prodotti dagli enterociti.
L’amminopeptidasi distacca un Aa alla volta dall’estremità -NH2
Dipeptidasi rompe il legame peptidico formato da due Aa.
Gli amminoacidi liberi possono essere assorbiti dalle cellule epiteliali attraverso sistemi di trasporto
proteici specifici. Inoltre gli enterociti nel citosol possiedono peptidasi citosoliche che idrolizzano
piccoli peptidi generando amminoacidi liberi.
Il meccanismo di trasporto degli Aa all’interno degli enterociti e un co - trasporto in cui gli Aa
possono entrare insieme al sodio, e una volta attraversata la membrana basale passano
nell’enterocita.
Gli amminoacidi liberi non possono essere immagazzinati, ma vengono utilizzati per riformare
proteine tissutali. Pertanto dopo essere assorbiti dalle cellule enteriche vengono immessi nel

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sangue e tramite la vena porta vengono distribuiti agli altri tessuti.
Trasporto Aa
La membrana apicale degli enterociti assorbe amminoacidi liberi e di- tripeptidi che vengono
idrolizzate nel citosol degli enterociti da dipeptidasi e tripeptidasi in Aa liberi.
Il trasporto attivo degli Aa dal lume intestinale agli enterociti in genere sono co-trasporti simporti
ed antiporti con il Na il Cl e l’H , ed in genere i trasportatori sono specifici per A con caratteristiche
chimiche fisiche uguali.
La membrana basale degli enterociti ha sistemi di trasporto specifici per Aa che vengono
trasportati nel flusso sanguigno per diffusione nell’endotelio dei vasi.
Il trasporto di piccoli dipeptidasi e tripeptidasi dal lume intestinale all’enterocita avviene attraverso
un trasportatore che si chiama PepT1, vengono poi idrolizzati in amminoacidi liberi dalle Di e
tripeptidasi presenti nel citosol dell’enterocita.
Inoltre i dipeptidasi e tripeptidasi possono avere un passaggio paracellulare (cioè tra una cellula e
l’altra) di piccoli peptidi.
Il metabolismo degli amminoacidi

Gli amminoacidi vengono utilizzati fondamentalmente per la sintesi proteica. Gli AA possono
essere:
Glucogenetici: possono dare glucosio
Chetogenetici: possono dare gruppi chetonici.
Nelle cellule gli amminoacidi subiscono varie trasformazioni:
- Decarbossilazione (distacco gruppo COOH)
- Deamminazione (distacco gruppo NH2)
- Transaminazione (un gruppo NH2 viene trasferito a una molecola con un gruppo COOH per
formare un nuovo AA)
Funzioni delle proteine:

Principalmente svolgono funzione plastica cioè di andare a costituire i tessuti.

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CARBOIDRATI
I carboidrati sono sinonimo di zuccheri o glucidi, di fatti il termine “glucos” dal greco significa dolce.
I carboidrati sono sostanze formate da acqua, e identificati come composti ternari con forma
molecolare: (CH2O)n.
I gruppi funzionali sono due: gruppo carbonilico (C=O) e il gruppo ossidrilico (-OH) che li rende
solubili in acqua.
Hanno diverse funzioni: energetica (in quanto da un grammo di carboidrati si ricavano 4kcal x kg)
funzione strutturale (chitina, cellulosa e acidi nucleici) formano glicoconiugati (glicolipidi e
glicoproteine) sono coinvolti nelle interazioni intercellulari.
Si possono classificare in Aldosi se il gruppo carbonilico è un gruppo aldeidico e Chetosi se il
gruppo carbonilico è un gruppo chetonico.
Tipico Aldoso è il D-glucosio; presenta un centro chirale cioè un carbonio tetraidico legato a
quattro costituenti diversi, e tali per cui, la molecola risultante non è sovrapponibile alla sua
immagine speculare.
Dal punto di vista fisiologico, i carboidrati si possono dividere in: semplici e complessi.
I carboidrati semplici sono:
 Monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio)
 Disaccaridi (saccarosio, lattosio e maltosio)
 Oligosaccaridi (maltodestrine).
I carboidrati complessi sono:
 Polisaccaridi (amido, glicogeno e fibra)
Inoltre possono essere:

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- Disponibili (semplici glu, fru, saccarosio, maltosio) (complessiamido e glicogeno)

utilizzati a scopo energetico.
- Non disponibili, in quanto non possono essere digeriti sono le fibre alimentari.
Il legame che tiene uniti più monosaccaridi è il legame glicosidico e l’enzima GLICOSIDASI lo
idrolizza.
Monosaccaridi
Il FRUTTOSIO
il fruttosio è un isomero del glucosio, si trova all’interno della frutta e nel miele. Si trova anche
nella frutta secca, verdure. E’ il più potente dolcificante.
Disaccaridi
Il SACCAROSIO: è formato dall’unione di glucosio + fruttosio, si trova in natura nella frutta e nel
miele e viene estratto dalle piante di barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.
Artificialmente invece, lo si trova nelle industrie alimentare, specialmente dolceria e pasticceria,
comunemente chiamato zucchero da cucina.
LATTOSIO: è formato da una molecola di galattosio + glucosio, si trova nel latte e nei suoi derivati
(formaggi e yogurt) e in prodotti del siero del latte. In particolare nel siero, il lattosio costituisce
circa il 70% della massa secca (4,2% sul tal quale) e può essere isolato per concentrazione e
successiva cristallizzazione.
IL lattosio talvolta presenta una comune problematica, cioè l’intolleranza al lattosio.
L’intolleranza al lattosio è una condizione in cui il consumo di latte e latticini provoca una reazione
non allergica che si manifesta con disturbi gastrointestinali. La colpa è da attribuirsi alla mancanza
o diminuzione dell’enzima LATTASI, prodotto dall’orletto a spazzola degli enterociti. In alcuni casi,
l’intolleranza al lattosio può essere dovuta alla deficienza degli enzimi proteolitici necessaria alla
digestione delle proteine del latte.
L’Intolleranza si può classificare: l’intolleranza primaria è genetica in quanto di manifesta già
dall’infanzia. La secondaria in quanto si riduce drasticamente l’apporto di latticini (latte e
formaggi), e quindi non viene stimolata la produzione dell’enzima LATTASI, enzima inducibile dal
substrato.
MALTOSIO: è composto da due molecole di glucosio unite da un legame (a 14)

Il maltosio si ottiene per scissione operata dall’amilasi sull’amido. E’ presente nei semi germinati
come quelli di orzo, quando scindono le loro riserve di amido da utilizzare come nutrimento.
L’aggiunta di un’altra unità di glucosio produce il maltotrioso, e l’ulteriore aggiunta produrrà
maltodestrine e infine amido.
POLISACCARIDI
Costituti da più di 10 monosaccaridi uniti, uno dei più importanti introdotti con la dieta, è l’amido.
L’AMIDO è un polisaccaride utilizzato come riserva energetica nelle piante ed è presenta in natura

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sotto forma di granuli. E’ costituito da due frazioni:

Amilosio (20%): polimero idrosolubile a catena lineare, può contenere 1000 o più unità di molecole
di glucosio, legate da legami @14 glicosidici che fanno assumere alla molecola una struttura ad
elica.
Amilopectina (80%): polimero non idrosolubile a catena ramificata. Può contenere fino a 5000
unità di glucosio, legate da legami glicosidici @14 e con punti di ramificazione ogni 20-30 residui
(legami @16 glicosidici). Ha una struttura globulare finemente spugnosa, responsabile di
rendere l’amido di forma granulare e del rigonfiamento dei granuli di amido durante la
gelatinizzazione.
Il processo di gelatinizzazione dell’amido a partire dai granuli d’amido è reso possibile grazie al
riscaldamento in ambiente acquoso. In queste condizioni i granuli di amido, idratandosi
progressivamente, si gonfiano, l’amido perde la sua struttura cristallina; l’amilopectina e l’amilosio
entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua. Il risultato si traduce in una
diminuzione dell’acqua libera e con una viscosità consistente della sospensione. Tale fenomeno lo
si può osservare quando si cuoce in acqua, la pasta o il riso, oppure in forno durante la cottura di
impasti a base di farina ad alto contenuto di umidità. (Preparazione pane o dolci). A seguito della
gelatinizzazione, le catene dell’amilosio e dell’amilopectina sono molto più esposte all’azione
idrolitica degli enzimi digestivi. Quindi, tale processo è fondamentale per favorire l’utilizzazione
metabolica dell’amido contenuta negli alimenti.
Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura ordinata con conseguente ricristallizzazione o
retrogradazione dell’amido.
Inoltre, l’amido deve subire il processo di gelatinizzazione con una idratazione del 30% e che si
raggiunga una temperatura di 60 / 75 °.
I disaccaridi sono idrolizzati da enzimi sintetizzati dall’enterocita e situati sulla membrana

plasmatica (sull’orletto a spazzola dei microvilli), con il sito attivo esposto all’esterno verso il lume
intestinale.
Gli enzimi coinvolti nella digestione sono :
@-glicosidasi che comprende:
- maltasi scinde il legame Glc (@1->4) Glc
- saccarasi scinde il legame Glc (@1->2) Fru
- isomaltasi scinde il legame Glc (@1->6 presenti nei punti di ramificazione dell’amido)
Lattasi:
- B-galattosidassi: lattasi scinde il legame Gal (B1->4) Glc
DIGESTIONE ED ASSORBIMENTO DEI CARBOIDRATI:
Dalla digestione del lattosio, maltosio e saccarosio si producono Galattosio, Glucosio e Fruttosio
(monosaccaridi) che a questo punto possono essere assorbiti dall’enterocita. L’assorbimento per il
Glucosio e Galattosio avviene tramite il trasportatore SGLT (enterocita e reni) (Sodium Glucose
Transporter), un trasporto attivo situato nella membrana apicale dell’enterocita, in cui il
Glucosio/Galattosio entrano insieme al Sodio utilizzando il suo gradiente di concentrazione.

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Una volta che il sodio è entrato all’interno dell’enterocita, viene riportato all’esterno tramite la
pompa Na+/K+ -ATPasi. La pompa Na+/K+ trasporta all’esterno 3molecole di Sodio, e permette
l’ingresso di 2 molecole di K+, idrolizzando molecole di ATP.
Il glucosio una volta entrato all’interno dovrà passare la membrana basale dell’enterocita per
arrivare ai capillari sanguigni, tramite il trasportatore GLUT2 ovvero un trasporto passivo.
Meccanismo analogo vale per il fruttosio che utilizzerà il trasportatore GLUT5, ma per passare
dall’enterocita al circolo sanguigno si avvarrà del GLUT2.
DIGESTIONE DEI CARBOIDRATI

La digestione dell’amido inizia nella bocca ad opera dell’amilasi salivare o ptialina (idrolizzano solo i
legami a1-4 glicosidici) che, dopo idratazione, lo riduce a catene di circa 8 residui (destrine limiti),
maltosio e maltotriosio.
La digeribilità dell’amido dipende dall’azione dell’amilasi sull’amido digeribile e sull’amido
resistente (degradato nel colon dalla flora intestinale).
La digeribilità dell’amido dei cereali viene notevolmente aumentata dal trattamento termico
(cottura del cibo o dei prodotti da forno, essiccamento della pasta, ecc.). Questi processi, in
particolare la lievitazione, hanno il vantaggio di ridurre l’acido fitico ma lo svantaggio di provocare
eccessive perdite di vitamine.
DIGESTIONE DELL’AMIDO
La digestione dell’amido, una volta subito il processo di gelatinizzazione, inizia nella bocca ad opera
dell’amilasi salivare che idrolizza legami a1->4 .
Da questa parziale digestione si produrranno le DESTRINE (frammenti di amido contenenti
all’interno legame a1-6 glicosidico).
Ma la vera è propria digestione dell’amido avviene nell’intestino tenue(duodeno) in cui verrà
prodotto il succo pancreatico contenente l’enzima a-amilasi pancreatica che ha il compito di
idrolizzare i legami a1-4 glicosidici.
Dalle idrolisi, si produrranno disaccaridi come il Maltosio che verrà idrolizzato dalla maltasi, e
resteranno le destrine alpha limite o isomaltosio con legame glicosidico a1-6 che verrà a sua volta
idrolizzato dall’enzima isomaltasi o enzima deramificante prodotto dagli enterociti.
Infine, dalla completa digestione dell’amido, si ricaverà Glucosio che entrerà all’interno
dell’enterocita per mezzo di un trasporto attivo (SLGT). Successivamente, il Glucosio attraverserà la
membrana basale con un trasporto passivo tramite la mediazione del trasportatore GLUT2, e potrà

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giungere nel sistema sanguigno.
FUNZIONI DEL NUTRIENTE GLUCOSIO

Il Glucosio svolge funzione:
 Energetica e riserva energetica (glicogeno) ;
 Anti-chetogenica (impediscono che il corpo vada in chetosi). Di fatti, i corpi chetonici come
l’Acetone, si formano quando c’è carenza di glucosio e possono essere dannosi in quanto
possono portare all’intossicazione del sangue.
 Ha un effetto disintossicante poiché il glucosio è presente nel glucoronato il quale è
responsabile dell’eliminazione della bilirubina in eccesso.
 Plastica: in quanto può formare acidi nucleici e glicoproteine, biosintesi acidi grassi.
Quanti carboidrati dobbiamo consumare al giorno?

350-400grammi di carboidrati da amidi preferibilmente ricchi di fibre.
Mentre il 10% zuccheri semplici.
INDICE GLICEMICO
Un eccessivo consumo di zuccheri è correlato a patologie come l’obesità, diabete e carie dentali. Si
consiglia pertanto di limitare l’utilizzo di carboidrati ad alto indice glicemico preferendo quelli a
basso indice glicemico.
L’indice glicemico rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di
un alimento contente carboidrati.
L’indice glicemico è il rapporto fra la risposta glicemica di un singolo alimento e la risposta
glicemica di un alimento standard di riferimento in quantità iso glucidica moltiplicata x100.
In precedenza come alimento di riferimento si utilizzavano 50g di pane bianco, mentre oggi si
utilizza il glucosio poiché è più standardizzabile.
Più è alto l’indice glicemico e più veloce è l’assorbimento dei carboidrati.
Gli alimenti con un IG < 35 hanno un indice glicemico basso.
Gli alimenti con un IG compreso tra 35 e 50 sono considerati con un IG moderato. Mentre gli
alimenti con un IG uguale o >50 sono da evitare se si è diabetici.
Gli alimenti ricchi di carboidrati non vengono più consumati da soli in un pasto, per cui
l’utilizzazione dietetica dell’ IG ha i suoi limiti. E’ opportuno considerare l’IG di un intero, nonché il
CARICO GLICEMICO, un indice che va a considerare la quantità e la qualità dei carboidrati.
Il carico glicemico serve a comprendere in che quantità può essere assunto un cibo glucidico per
prevenire l’iperglicemia. Per determinarlo è necessario conoscere la quantità dei carboidrati
presenti in un dato alimento e il suo IG.
Formula= INDICE GLICEMICO X QUANTITA’ DI CARBOIDRATI ASSUNTI.
ES. 200g di carboidrati con IG=80

160g di carboidrati con IG= 100
Entrambi avranno lo stesso carico glicemico
FATTO RESPONDABILI INNALZAMENTO DELL’Ig:

- Maggiore maturazione del frutto o della verdura
- Rapporto tra diversi carboidrati presenti nello stesso alimento
- Maggiore raffinazione di un certo cibo

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Fattori abbassamento dell’IG

- minore maturazione della frutta, consumare farine integrali
-consumare alimenti più possibilmente
-consumare cibi meno raffinati
-privilegiare alimenti con maggiore presenza di grassi e proteine (se si tratta di un alimento con IG
alto.
-riduzione tempo di cottura
-cucinare i legumi lasciandoli in ammollo per8/10h,eliminare l’acqua e cuocere.
BENEFICI DEGLI ALIMENTI A BASSO INDICE GLICEMICO

Un eccesso di insulina causa un brusco calo della glicemia. Siccome questo parametro deve essere
costante per soddisfare i fabbisogni energetici dei vari organi (cervello) questa diminuzione viene
interpretata come un segnale di stress. I centri ipotalamici captano la necessità di zucchero ed
elaborano una serie di segnali che stimolano il senso di fame.
Quindi se l’individuo assume nuovamente un alimento ad alto indice e carico glicemico il processo
riprende dall’inizio, entrando in un circolo vizioso compromettendo la salute.
Consumare molti alimenti ad alto carico glicemico aumenta il rischio di sviluppare diabete di
tipo2,e altre patologie.
Al contrario , cibi a basso carico glicemico possono prevenire l’obesità, il diabete, la resistenza
all’insulina e la comparsa di ipoglicemia.
L’assunzione di alimenti ad elevato indice e carico glicemico causa un brusco aumento della
concentrazione di glucosio nel sangue. Poiché la glicemia deve restare secondo un certo range (fra
70e120mg/dl), al PICCO GLICEMICO segue un rilascio di INSULINA. Questo ormone viene secreto
dal pancreas facilitando il passaggio del glucosio nel circolo sanguigno alle cellule, influenzandone
il metabolismo.
Inoltre le cellule non sono in grado di metabolizzare grossi quantitativi di glucosio in tempi rapidi,
per questo motivo gli zuccheri in eccesso vengono depositate sotto forma di riserve glucidiche
(glicogeno) o lipidiche (tessuto adiposo) TRIGLICERIDI.
FIBRE ALIMENTARI
Molti componenti della fibra alimentare sono carboidrati non disponibili più precisamente non
glicemici perché non vengono assorbiti.
La fibra alimentare porta numerosi benefici tra quali:
modulazione del tratto intestinale; aumenta la massa fecale poiché capace di idratare; porta alla
riduzione della colesterolemia totale e LDL (lowdensitylipopretein); riduzione della glicemia e
l’insulinemia post - prandiale; attività prebiotica cioè che nutre il microbiotaintestinale e previene
le patologie intestinali come tumore al colon o morbo di crohn.
La fibra alimentare secondo direttiva Europea 2008/100CE sono polimeri di carboidrati composti
da più di 3 unità monomeriche che non sono ne digeriti ne assorbiti nell’intestino umano.
Sono inclusi anche composti di origine vegetali non polissacaridici, lignina , frazioni proteiche,
composti fenolici, cere, fitosteroli che sono strettamente associati allacomponente glucidica.
LE CARATTERISRTICHE DELLA FIBRA SONO:

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-viscosità cioè una proprietà dei fluidi che indica la resistenza allo scorrimento che determina un
rallentamento dello svuotamento gastrico dando senso di sazietà.
- idratabilità
-capacità di scambio cioè legare a se altre molecole permettendo l’eliminazione attraverso le feci.
- fermentescibilità cioè la capacità di poter fermentare.
La fibra alimentare ha un valore energetico di 2Kcal/g per via della fermentazione producendo gli
acidi grassi a catena corta e il suo fabbisogno giornaliero di fibra è di 30g.
Le caratteristiche dipendono dalla funzioni delle fibre che a loro volta si dividono in : fibre solubili e
insolubile. A seconda di questa caratteristica è possibile disitnguere: Viscosità  prettamente della
fibra solubile
Idratabilità prettamente fibra solubile
Capacità di scambio  maggior possibilità nelle fibre solubili
Ferementescibilità prettamente fibra solubile
A seconda della loro solubilità (solubili e insolubili) i tipi di fibra si trovano in proporzioni differenti
negli alimenti che le contengono.
Le fibre insolubili sono tipiche della cellulosa ed emicellulose e la lignina presenti nella crusca dei
cereali. La loro funzione principale è quella di regolare le funzioni intestinali in quanto aumentano
la massa fecale e accelerano il transito intestinale.
Le fibre solubili sono contenute principalmente nella buccia della frutta ma anche nell’ avena,
l’orzo, la frutta, la verdura ed i legumi. Queste tipo di fibre hanno la capacità di fornire un gel
(caratteristica della viscosità) e permettono l’assorbimento di alcuni nutrienti come il glucosio, e
regolano l’assorbimento del colesterolo.
A livello dell’intestino tenue, le frazioni di fibre più solubili formano GEL VISCHIOSI che rallentano il
progredire del bolo, interferiscono sull’attività intraluminale, interferiscono sul contatto nutriente-
enterocita, sfavoriscono e rallentano l’assorbimento.
L’azione della fibra ha un effetto favorevole sull’abbassamento del picco glicemico postprandiale
dei diabetici e sull’assorbimento e riduzione del colesterolo nelle dislipidemie.
A livello del colon, la fibra è scissa in modo differenziato degli enzimi microbici in ACIDI a CATENA
CORTA e GAS contribuendo allo sviluppo di batteri.
Gli acidi, che si sviluppano maggiormente nella fibra solubile, vengono riassorbiti nella mucosa
intestinale innescando un’azione ipoglicemizzante che una riduzione della biosintesi del colesterolo
endogeno (avviene nel fegato).
Fibra insolubile
La frazione di fibra meno scissa (insolubile) lega forti quantità di acqua, per effettodell’idratazione,
aumenta la messa fecale, stimola la peristalsi intestinale accelerando lo svuotamento dell’intestino,
riduce la pressione intraluminale. Di conseguenza migliora la STIPSI, previene le DIVERTICOLITI e
riduce l’incidenza del cancro intestinale dovuto a metaboliti tossici.
Considerando l’azione benefica della fibra sull’organismo e i suoi effetti, la fibra viene consigliata
nell’alimentazione e viene raccomandato dalle autorità sanitarie ad accrescere l’apporto di questo
componente vegetale nella dieta.
Le linee Guida, LARN consigliano di consumare almeno 30g di fibra al giorno che possono essere
apportate consumando 5porzioni di frutta o verdura giornaliere.
A tal proposito, i nutrizionisti raccomandano di : preferire pane e pasta integrale, consumare

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cereali alla prima colazione, mangiare spesso legumi e minestroni, consumare frutta possibilmente
con la buccia, e consumare tutti i giorni verdura e in particolare per la fibra solubile (carciofi,
broccoli, cavoli e cicoria) e per la fibra insolubile (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, insalate)
Componenti della fibra alimentare:

CELLULOSA: un carboidrato di struttura, (fibra insolubile) è molto idratabile ha la funzione di
aumentare la massa fecale.
EMICELLULOSA: è un carboidrato strutturale sia solubile che insolubile e accelera il transito
intestinale.
LIGNINA: si trova nei cereali, legumi e frutta e possiede proprietà antiossidanti, ed è capace di
legare Sali biliari.
PECTINE: è una fibra solubile presente nella buccia della frutta. Possono legare sali biliari e ioni
(calcio e ferro) fermentate dalla flora batterica.
AMIDO RESISTENTE: qualora non subisce il processo di gelatinizzazione, diventerebbe amido
resistente. Possiede 4 frazioni e può essere: fisicamente inaccessibile in quanto non viene
utilizzato; amido non gelatinizzato, amido retrogradato che dopo la cottura viene raffreddato;
amido modificato cioè chimicamente modificato per rendere stabile la conservazione. Inoltre porta
all’aumento di produzione di acidi grassi a catena corta.
INULINA (10-60): è contenuta in alimenti come carciofi, cipolle, asparagi, aglio e cioccolato. Fa
parte della fibra solubile e ha la funzione di aumentare la massa fecale
GALATTO OLIGOSACCARIDI: è una fibra solubile e hanno azione bifidogena e sono presenti nei
latticini
RAFFINOSIO E STACHIOSIO: sono presenti nei legumi e nella soia e hanno azione bifidognea
GOMME: vengono secrete dalle piante sottoposti a traumi. Esse sono solubili, fermetabili e viscole.
Hanno proprietà ipoglicemiche e ipolipidemiche.
B-GLUCANI: polimeri ramificati di b-glucosio, presenti nei funghi, alghe e hanno funzione di ridurre
la colesterolemia.
CHITINA: sono di origine animale e possono ridurre la lipidemia
MUCILLAGINI: presenti nei semi di lino(contenenti omega-3) e legumi e formano soluzioni
colloidali viscose.
LA FLORA BATTERICA (microbiota) intestinale: presenta specie benevole come lattobacilli e

bifidobacteria

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L’helicobacterpylori è un batterio che si trova nello stomaco, può originare gastriti e ulcere.
Le speciebatteriche le possiamo ritrovare nello: stomaco,digiuno, ileo e colon.
Nel microbiota intestinale ci sono delle specie benefiche e specie patogene, perciò è necessari
mantenere in equilibrio e salute la nostra flora batterica intestinale.
Tra le specie benefiche fra cui : lattobacilli e bifidobatteria svolgono importanti funzioni come
l’inibizione della crescita di specie estranee e pericolose. Svolgono funzione di digestione e
assorbimento di minerali e SCFA (acidi grassi a catena corta) e permettono la conversione e
l’attivazione di fitochimici.
Le specie patogene possono produrre tossine e dare origine a geno tossicità (cancro), ulcera,
putrefazione intestinale, produzione di carcinogeni.
Perciò, avere equilibrio e predominanza di specie benefiche impedisce ai patogeni di prendere il

sopravvento. Il microbiota intestinale si mantiene in salute con una dieta ricca di fibre ed è
fortemente influenzato da fattori esterni (riduzione di stress). Un efficiente flora batteria è quella di
tipo FERMENTATIVA (capace di fermentare e costituita da lactobacillus e bifidobacterium).
Esiste inoltre, una flora batterica nociva detta PUTREFATTIVA che porta ad effetti negativi
sull’organismo producendo ammoniaca, ammine, fenoli, tioli (costituita da Clostidrium,
Bacteroides e Peptococcus)
I batteri dominanti nell’uomo adulto appartengono a 3 gruppi prevalenti: fermicutigram positivi,
bacteroidetigram negativi e actinobatterigram positivi. Hanno importanti funzioni metaboliche e
stabiliscono se un individuo è magro o grasso.
Alla nascita l’intestino è essenzialmente sterile. La colonizzazione del tratto gastro intestinale inizia
alla nascita con Bacteroidi e Bifidobatteri in caso di parto naturale, in caso di parto cesareo inizia
con l’alimentazione. Anche il tipo di allattamento può determinare il tipo di flora batterica
intestinale.
l’intestino umano rappresenta un ecosistema in cui trilioni di batteri convivono e interagiscono con
l’organismo ospite, rappresentando un organo “metabolico”.
I principali prodotti della fermentazione batterica sono Acidi grassi a catena corta e i 3 principali
sono: ACETATO 60%, PROPRIONATO 25% e BUTIRRATO 15%.
L’ACIDO BUTIRRICO viene assorbito dalle cellule della mucosa del colon (colonocit) svolge funzione
trofica e antinfiammatoria locale.
L’acetato entra in circolo ed arriva al fegato e viene utilizzato come fonte di energia.
L’acido proprionico attraverso il circolo entero epatico ritorna al fegato svolgendo funzione di
inibizione l’enzima chiave della biosintesi del colesterolo (enzima HMG -3iddrossi 3 metil COA
reduttasi)
La flora batterica intestinale svolge funzioni essenziali nella tutela della salute, avendo un ruolo
metabolico, strutturale e protettivo.
Contribuisce al mantenimento dello stato di salute ed ha un ruolo molte malattie gastrointestinali
(colon irritabile, malattie infiammatorie croniche, diverticolite, cancro del colon) e sistemiche
(allergie, obesità, diabete tipo 2 e aterosclerosi).
I metaboliti prodotti dal microbiota sono coinvolti in: patologie renali, regolazione della pressione
sanguigna, sviluppo e patologie del sistema immunitario, obesità, diabete tipo 2 e sindrome
metabolica.
E’ stato dimostrato che soggetti obesi e soggetti normopesi hanno una diversa composizione del

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microbiota. Negli obesi predominano un gruppo di batteri noti come FIRMICUTI, mentre nelle
persone magre sono più numerosi i BACTEROIDETI.
Alcuni studi dimostrano che il microbiota intestinale ha una correlazione con l’obesità in quanto: la
regolazione del metabolismo, aumentando l’assorbimento intestinale di monosaccaridi, acidi grassi
a catena corta.
pUò indurre uno stato infiammatorio e può influenzare i centri nervosi che controllano la sazietà.
IL PREBIOTICO
E’ possibile definite prebiotico, ogni sostanza che, presente nel cibo, non viene assorbita
dall’organismo ma è utilizzata dalla flora intestinale.
I prebiotici furono identificati nel 1993 da Roberfroid; son nella grande maggioranza carboidrati
(oligosaccaridi) tra questi riveste un ruolo importante i frutto-oligosaccaridi (conosciuti come FOS)
e tra questi l’inulina è quello di maggiore interesse.
I prebiotici favoriscono la crescita e l’attività di Bifidobacterium e di Lactobatteri, specie batteriche
importanti per la salute digestiva dell’organismo ospite
I PROBIOTICI
Derivano dall’unione della parola latina pro (a favore) e dell’aggettivo greco biwtikoc (biotico),
derivante dal sostantivo bioa (vita).
Secondo la FAO e l’OMS, i probiotici sono organismi vivi che, somministrati in quantità adeguata,
apportano un beneficio alla salute dell’ospite.
I batteri lattici (LAB, lactic acid bacteria), rappresentato dai lactobacili e bifidobatteri sono le piu
comuni tipologie di microrganismi probiotici ma anche alcuni lieviti e bacilli possono essere utili.
I fermenti lattici vengono comunemente consumati in alimenti fermentati come lo yougurt.
Secondo le linee guida dell’OMS, i probiotici sono microrganismi che si dimostrano in grado, una
volta ingeriti in grandi quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo.
MICROBIOTA
Il microbiota è un insieme di batteri, funghi e virus, che formano un sistema che agisce come una
singola unità, un organo simbionte. Esistono moltissimi microbioti: microbiota cutaneo, microbiota
del terreno e mirobiota intestinale.
Il microbiota abita nell’intestino crasso. Esiste una differenza tra microbiota o microbioma.
Il microbiota rappresenta il numero totale di batteri,funghi,virus e archeobatteri, amebe presenti in
un dato distretto corporeo.
Il microbioma è l’insieme della loro capacità codificante, conosciuta come patrimonio genetico o
DNA.
Il microbiota intestinale ha un numero di cellule microbiche 10volte superiore a quello delle cellule
umane, metabolicamente ed immunologicamente integrate con una biomassa di circa 1kg. Siamo
fatti del 90% da cellule batteriche e il 10% da cellule umane. Inoltre, il microbiota intestinale
presenta 22milioni di geni.
L’essere umano è stato definito Olobionte cioè un super organismo formato dalle cellule del corpo
e dei microrganismi presenti nel nostro organismo.
Olegenoma è l’insieme del genoma delle cellule del nostro organismo e del genoma dei

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microrganismi che ospitiamo.
Il microbiota intestinale si determina alla nascita, il neonato acquisisce i batteri della madre
durante il parto. Infatti a seconda della modalità del parto si potrà avere un determinato
microbiota: in caso di parto naturale si avrà il microbiota materno poiché i batteri intestinali della
madre entreranno in contatto con le mucose interne (naso e gola) del neonato; se invece si ha un
parto cesareo, il neonato entrerà in contatto con i batteri presenti nella pelle e nell’aria.
Le differenze rilevate nelle due tipologie di parto sono destinate a vanificarsi nel corso del tempo,
in quanto intorno ai 6/9 mesi il microbiota non presenterà alcuna differenza.
L’allattamento al seno è il principale fattore ad influenzare la composizione del microbiota nel
primo anno di vita ed è associato a livelli più elevati di Bifidobatteri. Altri fattori determinanti sono
il contatto con i genitori, fratelli, ambiente esterno e cibo, il microbiota si sviluppa cambiando
rapidamente, assumendo un significato importantissimo perché lascerà il segno sul tipo di
microbiota che avrà da adulto.
I batteri del microbiota intestinale si dividono in PHYLA tra i più importanti i FERMICUTES E
BACTEROIDETES e due phyla minori come gli ACTINOBACTERIA E PROTEOBACTERIA.
Il microbiota si modifica in rapporto alla fascia di età. Di fatti è più stabile in età adulta, mentre è
instabile nell’infanzia e nella vecchiaia anche se, tutto dipende anche da diversi fattori: ambientali,
stress, alcool, assetto ormonale, infezioni o terapie farmacologiche.
Inoltre, il microbiota buono (fermentativo) produce acidi grassi a catena corta, e questo permette
di instaurare un ambiente acido, impedendo la proliferazione di batteri putrefattivi.
L’alimentazione del microbiota deve prevedere il consumo di fibre, grassi mono/poli insaturi e
proteine vegetali. Mentre è opportuno ridurre zuccheri raffinati, grassi saturi e proteine animali.
La fibra alimentare viene indicato come Prebiotico, e rappresenta il nutrimento dei microorganismi
del microbiota intestinale. I batteri sono capaci di digerire la fibra alimentare attraverso il processo
di fermentazione producendo acidi grassi a catena corta che svolgono azione antiinfiammatoria,
immunomudulatoria e anti cancerogena.
Gli acidi grassi a catena corta sono Acetato, Proprionato e butirrato. Gli SCFA prodotti dalla flora
batterica fermentativa, a cui appartengono LATTOBACILLI E BIFIDOBATTERI, acidificano l’ambiente
intestinale impedendo la colonizzazione da parte di batteri patogeni (putrefattivi) come
Clostridium e Bacteroides che utilizzano gli amminoacidi producendo molecole tossiche per
l’organismo come le ammine, i fenoli e i tioli.
La flora batteria intestinale svolge funzioni essenziali nella tutela della salute, avendo un ruolo
metabolico, strutturale e protettivo. E’ importante nella digestione di alcuni nutrienti (carboidrati
complessi e proteine) sintesi di vitamine (K, gruppo B), trofismo delle cellule del colon,
stimolazione del sistema immunitario, controllo dei batteri patogeni e mantenimento della barriera
intestinale. In sostanza, svolge funzione immunomodulante, protettiva e metabolica.

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EUBIOSI E DISBIOSI
L’equilibrio tra i batteri buoni e batteri dannosi si definisce EUBIOSI quindi è fondamentale per
garantire il buon funzionamento dell’organismo.
La disbiosi è la rottura dell’equilibrio , con un alterazione della flora batterica intestinale che porta
a conseguenze: stipsi, diarrea, meteorismo, alitosi dolori addominali, candidosi , infezioni ,
depressione e ansia e problemi di pelle.
Le cause posso essere alimentari: alimentazione poco varia, eccessivo consumo di zuccheri e di
alimenti raffinati, alcool e bevande gassate.
Vita irregolare: disturbi sonno-veglia, consumare pasti abbandonati prima di andare a dormire.
Abuso di farmaci: antibiotici, antiinfiammatori, lassativi , psicofarmaci.
Scarsa attività fisica: bastano 30 minuti di camminata al giorno per far star bene l’intestino.
Stress psicofisico: le endorfine dello stress agiscono anche sull’intestino e vengono da esse
prodotte.
La DISBOSI è all’origine di molti stati patologici soprattutto a carico del sistema digerente: intestino
irritabile, stipsi o diarrea, diverticoliti.
Sindrome metaboliche, insulino resistenza, ipercolesterolemia, obesità e diabete di tipo 2.
Disturbi comportamentali e dell’umore (depressione, irritabilità e autismo)
Obesità
Il microbiota per la sua complessità e le sue funzioni può essere considerato un organo metabolico
in quanto influisce sulla regolazione dell’assorbimento di energia dalla dieta. In particolare, è utile
nella degradazione di nutrienti non digeribili, come le fibre vegetali, influenza la fisiologia
dell’ospite e contribuisce alla nutrizione e alla salute metabolica.
Diversi studi sul microbiota intestinale hanno mostrato che individui, obesi ospitano comunità
batteriche meno diversificate rispetto agli individui magri, in particolare, hanno mostrato che gli
individui con scarsa ricchezza batterica presentavano maggiore massa grassa, insulino resistenza e
dislipidemia rispetto agli individui che mostravano un’elevata ricchezza batterica.
I soggetti con fenotipo obeso e con minore ricchezza batterica hanno una riduzione dei batteri che
producono butirrato, una minore produzione di metano e idrogeno, un incremento dello stress
ossidativo, cui conseguiva una maggiore tendenza a sviluppare quadri infiammatori.
Quindi l’obesità è stata associata con un microbiota intestinale alterato, caratterizzato da livelli
elevati di Firmicutes e bassi livelli di Bacteroides.
Il microbiota di soggetti obesi ha una prevalenza di Firmicutes, mentre il microbiota di soggetti
magri ha una prevalenza di Bacteroidetes con elevato rapporto Bacteroidetes / Firmicutes.
Inoltre, uno dei ceppi batterici più importanti nella prevenzione dell’obesità è L’AKKERMANIA
MUCINIPHILA, che appartiene al gruppo Verrucomicrobia.
Il microbiota influenza la fermentazione dei carboidrati indigeribili in acidi grassi a catena corta
(acido butirrico, proprionico e acido acetico). In particolare l’acido butirrico e il proprionico
prodotti dai Bacteroidetes hanno un effetto anti obesogeno mentre l’acido acetico prodotto dai
Fermicutes, ha effetto opposto.
Il microbiota intestinale viene definito “secondo cervello”, in quanto è presente un asse

microbiota- intestino- cervello essendo in stretta comunicazione. Come detto precedentemente, il
microbiota può vivere in eubiosi o disbiosi. Se il microbiota p in eubosi significa che è in equilibrio
ed è funzionalmente efficace mantenendo in salute l’organismo.

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In condizioni di disbiosi (disequilibrio) è correlata a diverse malattie come diabete,obesità,

patologie cardiovascolari, ma anche l’Alzheimer, morbo di Parkinson, depressione , ansia e disturbo
bipolare.
L’asse microbiota intestinale-cervello: i due sistemi, SNC e SN enterico sono in stretta

comunicazione attraverso dei metaboliti che hanno anche la funzione di influenzare:
- la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore che regola l’umore.
-l ’attivazione della dopamina che ha un ruolo importante nei circuiti della ricompensa e del
piacere
-l’attivazione dei precursori della Noradrenalina prodotta in caso di grande stress psico-fisico.
L’intestino, pur vendo solo un decimo dei neuroni del cervello (200milioni) lavora in modo
autonomo, aiuta a fissare i ricordi legati alle emozioni e ha un ruolo fondamentale nel segnalare
gioia e dolore.
INTERAZIONE TRA ACIDI BILIARI E IL MICROBIOTA INTESTINALE IMPLICAZIONI

FISIOPATOLOGICHE
Il microbiota influenza moltissimi processi fisiologici del nostro organismo ed è messo in relazione
con diverse patologie. I nostri batteri raggiungo la concentrazione massima nell’intestino crasso. In
termini di peso, i batteri corrispondono circa a 1kg, mentre il 60% delle feci è formato da batteri
derivanti dal microbiota.
Il numero di geni portati da questi batteri sono più di cento volte superiori ai geni del nostro
patrimonio genetico.
Inoltre, il microbiota regola l’accumulo di tessuto adiposo, intervenendo sul metabolismo
energetico. Altra funzione è la maturazione e l’omeostasi del sistema immunitario.
Protegge l’intestino dai patogeni, mantenendo in salute gli enterociti (cellule dell’intestino tenue);
sviluppa il sistema nervoso enterico.
Il microbiota è deputato alla fermentazione della fibra alimentare producendo acidi grassi a catena
corta; sintetizzano le vitamine (K e b12); e influisce sul comportamento in quanto sintetizza la
serotonina; metabolizzano farmaci e tossine.
Metabolismo del colesterolo da parte del microbiota intestinale

Noi assumiamo circa 400mg al giorno di colesterolo, ma solo il 50% viene assorbito nell’intestino
tenue, mentre il restante arriva all’intestino crasso (microbiota)
E’ importante considerare il colesterolo che arriva attraverso la bile, in quanto la bile è formata a
partire dal colesterolo.
Quando il colesterolo arriva nell’intestino crasso ed entra in contatto con i batteri del microbiota e
per mezzo di enzimi specifici, riescono a convertire il colesterolo in coprostanolo. Il coprostanolo
non viene assorbito perciò, in questo modo è possibile eliminare il colesterolo attraverso le feci
(Ogni giorno 1g di colesterolo eliminato con le feci). Non tutti hanno la stessa efficienza di produrre
il croprostanolo e poiché non dispongono di batteri capace di effettuare questa conversione.
I batteri presentano degli enzimi deputati a questa trasformazione, ovvero ceppi di fidobacteri e
lactobacilli. Inoltre, tali ceppi riescono a ridurre la colesterolemia.
Sarà opportuno quindi effettuare una buona integrazione di probiotici a base di fidobacteri e
lactobacilli potrebbero contribuire a diminuire l’assorbimento di colesterolo e aumentarne
l’eliminazione.
Inoltre il microbiota interviene sulla regolazione del Colesterolo endogeno prodotto nel fegato da
parte dell’acido propionico che va ad inibire l’enzima 3idrossi 3metilglutaril coA reduttasi .

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REGOLAZIONE DELLA SINTESI ACIDI BILIARI DA PARTE DEL MICROBIOTA

Gli acidi biliari sono molecole anfipatiche, hanno funzione emulsionante promuovendo la
fermentazione dei grassi di origine animale in minuscole micelle.
Svolgono funzione idrotopica che favorisce l’assorbimento intestinale di acidi grassi, monogliceridi,
colesterolo e vitamine liposolubili.
Gli acidi biliari primari vengono sintetizzati nel fegato, attraverso due vie metaboliche: VIA
CLASSICA NEUTRA e VIA ALTERNATIVA O ACIDA. Gli acidi biliari primari che si formano sono Acido
colico e Acido chenodesossicolico. Essi sono prodotti nel fegato e vengono secreti nella bile,
coniugati ad amminoacidi come la taurina e glicina.
Gli acidi biliari coniugati vengono accumulati nella cistifellea fino al rilascio nel duodeno dopo
l’ingestione di un pasto, dove formano micelle con i grassi assunti con la dieta.
Circa il 95% degli acidi biliari è riassorbito dalla mucosa intestinale a livello del digiuno prossimale e
del colon con un meccanismo passivo. Nell’ileo invece, sono riassorbiti in particolar modo i
composti coniugati grazie a un meccanismo di assorbimento attivo mediato dal trasportatore ASBT.
Dopo il passaggio attraverso la mucosa, i Sali biliari si staccano dai lipidi passando nei vasi portali,
mentre i grassi entrano nei vasi linfatici. A livello del fegato gli acidi biliari sono prelevati dal sangue
nei sinusoidi e riassorbiti dagli epatociti  circolo enteroepatico.
METABOLISMO DEGLI ACIDI BILIARI DA PARTE DEL MICROBIOTA INTESTINALE

Nell’intestino, il microbiota trasforma gli acidi biliari primari in acidi biliari secondari.
Inoltre riesce a deconiugare, gli acidi biliari come la glicina e la taurina.
Gli acidi biliari secondari ritornano al fegato attraverso il circoloenteroepatico
Quindi nella bile è possibile trovare sia acidi biliari primari, sia acidi biliari secondari prodotti dal
microbiota.
GLI ACIDI BILIARI MODIFICANO LA COMPOSIZIONE DEL MICROBIOTA INTESTINALE

Gli acidi biliari sono in grado di regolare il microbiota intestinale, infatti è ormai che gli acidi biliari
hanno effetto anti microbici quindi hanno un’azione battericida specifica e riescono a mantenere in
equilibrio la popolazione dei batteri del microbiota.
In particolare, pare abbia effetto sulla riduzione dei filubactiroideites e actinobacteria.
Aumentando i firmicutes.
Ridotti livelli di acidi biliari nel lume intestinale, favoriscono la proliferazione di batteri gram
negativi tra i quali sono inclusi diversi patogeni.
Mentre la presenza di acidi biliari favorisce la proliferazioni non patogeni, soprattutto quei batteri
in grado di metabolizzare gli acidi biliari.
Esiste una relazione dinamica fra gli acidi biliari e il microbiota, ma questa relazione può essere
modificata dal tipo di dieta. (In caso di dieta ricca di grassi)
ASSE MICROBIOTA- ACIDI BILIARI- RECETTORI DEGLI ACIDI BILIARI PUO’ MODULARE IL
METABOLISMO DELL’OSPITE
Gli acidi biliari possono agire come ormoni andando ad influenzare la fisiologia e il metabolismo
degli organismi. Perché si è visto che acidi biliari hanno dei recettori che si legano agli acidi biliari e
vengono attivati proprio da essi.
Attraverso il metabolismo degli acidi biliari che andranno ad interagire con questi recettori, il
microbiota è in grado di influenzae diversi bersagli tra cui la fisiologia dell’intestinale, il
metabolismo lipidico, l’omeostasi del glucosio , la biosintesi degli acidi grassi e la formazione di

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tessuto adiposo bruno, la regolazione del sistema immunitario e la sintesi degli acidi biliari.
In conclusione, gli acidi biliari modulano il consorzio di microrganismi che popolano il nostro
intestino. Al tempo stesso diversi microbioti intestinali modulano la composizione del pool di acidi
biliari.
Gli effetti dell’interazione tra microbiota e acidi biliari non sono tuttavia limitati a fegato e
intestino. Agendo come ormoni, gli acidi biliari secondari prodotti dai batteri intestinali sono in
grado di legare e attivare numerosi recettori a livello sistemico che influenzano la fisiopatologia
dell’organismo ospite.
I PUNTI ESSENZIALI in breve :

- Il colesterolo che giunge nell’intestino viene metabolizzato dai batteri a dare coprostanolo che,
essendo scarsamente assorbibile da parte degli eritrociti, facilita l’eliminazione del colesterolo
dall’organismo.
- Gli acidi biliari primari sono prodotti nel fegato, a partire dal colesterolo, seguendo due vie di
sintesi Normale o Neutra / Alternativa o Acida
-Nell’intestino, il microbiota trasforma gli acidi biliari primari di origine epatica in acidi biliari
secondari, principalmente mediante reazioni di decongiunzione dagli amminoacidi taurina e glicina
e di deidrossilazione
-Quantità e profilo degli acidi biliari sono fattori importanti nel regolare la composizione dei batteri
che vanno a costruire il microbiota intestinale.
- Gli acidi biliari possono agire anche come ormoni interagendo, a livello sistemico, con un ampio
pannello di recettori nucleari o accoppiati a proteina G
LIPIDI
Il termine lipidi deriva dal greco “lipos” che significa grasso. I lipidi comprendono numerose
sostanze con caratteristiche e proprietà diverse. Le caratteristiche che li accomuna sono
l’insolubilità in acqua e la solubilità nei solventi organici polari. (Idrofobici). Esistono circa 600 tipi
di lipidi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale.
Che differenza c’è tra grassi e lipidi? Il termine Grassi, termine chimico- alimentare indica sostanze
che formano il burro, la margarina, parte della carne e chimicamente vengono identificati come
trigliceridi.
Il termine Lipidi, termine biochimico-nutrizionale si intendono anche fosfolipidi e gli steroli. Quindi
i lipidi comprendono anche i grassi.
I grassi e i lipidi sono accomunati dalla loro insolubilità in acqua (idrofobici) mentre sono solubili
nei solventi polari quali etere e cloroformio.
FUNZIONE DEI LIPIDI

I lipidi hanno funzione energetica in quanto forniscono (9kcal/1g) e funzione di riserva energetica
nel tessuto adiposo inteso come grasso sottocutaneo con funzione di mantenere la temperatura
corporea (omeostasi).
Inoltre nel tessuto adiposo vengono accumulate le vitamine liposolubili che vengono assorbite
nell’intestino tenue.
I lipidi svolgono:

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-funzione plastica, nelle membrane cellulari ed associati anche a proteine, carboidrati.

-Sono precursori di ormoni, vitamine e prostaglandine.
-Apportano acidi grassi essenziali (che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo).
-Forniscono protezione agli organi interni
Nell’organismo umano, i lipidi, costituiscono il 17% del peso corporeo e in base alla loro funzione si
classificano:
-Lipidi di deposito o riserva: per lo più sono trigliceridi o triacilgliceroli e si accumulano negli
adipociti
-Lipidi strutturali: per lo più sono lipidi complessi (fosfolipidi), formano le membrane cellulari
-Lipidi regolatori: (colesterolo e acidi grassi essenziali) precursori di vitamine e di ormoni
E’ possibile stabilire un ulteriore classificazione dei lipidi:

-SEMPLICI: sono presenti negli alimenti e nel tessuto adiposo costituiti da trigliceridi, la forma di
grasso nelle cellule adipose.
-COMPLESSI: sono presenti nelle strutture cellulari del plasma, costituiti da trigliceridi combinati
con altre molecole (fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine)
Il tessuto adiposo rappresenta la riserva energetica più importante. La distribuzione dell’adipe

avviene preferenzialmente in alcune aree: nel maschio (nuca, volto, spalle, tronco, addome); nella
donna (collo, area mammaria, addome, cingolo pelvico e cosce). I lipidi sono molecole idrofobiche
ma una parte preponderante è costituita da acidi grassi. I lipidi nella dieta sono rappresentati da:
- Trigliceridi o triacilgliceroli (90%) (COSTITUITO DA Glicerolo esterificato +3Acidi grassi)
-Fosfolipidi
-Colesterolo
-Esteri del colesterolo (Il Ciclo pentaperidrofenantrene per mezzo di un legame estere che si unisce
ad un acido grasso, costituito da una parte idrofobica e una idrofilica)
-Vitamine Liposolubili
La parte più variabile è rappresentata dagli acidi grassi, che possono differire in lunghezza della
catena (varia da 2-24C); tipo di legame carboniosi (acidi grassi saturi e insaturi ; numero di doppi
legami (3,6,9) e la stereochimica del doppio legame (cis o trans)
ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi sono costituiti da una lunga catena carboniosa con un gruppo carbossilico che
permette il legame con altre molecole (legame estere).
La forma esterificata degli acidi grassi è la forma più comune, poiché permette la
compartimentalizzazione cioè eseguire uno stoccaggio evitando la tossicità della cellula). Gli acidi
grassi a catena lunga vengono trasportati nel sangue per mezzo dei chilomicroni, mentre gli acidi
grassi a catena corta vengono trasportati dall’albumina.
Le forme esterificate comprendono: Triacilglicerolo forma di immagazzinamento e trasporto
degli acidi grassi
Fosfolipidi  molecole anfipatiche (contengono sia una parte idrofobica che idrofilica) che
formano le membrana cellulare
Esteri del colesterolo  stoccati nel citoplasma sotto forma di goccioline lipidiche e rappresentano
forma di immagazzinamento e trasporto (lipoproteine). Mentre il colesterolo non esterificato
(libero) lo si ritrova nelle membrane biologiche.
La catena carboniosa degli acidi grassi si può distinguere in:

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Catena corta (< a 6 atomo di C)

Catena media (da 6°12 atomi di C)
Catena lunga (>12atomi di C)
in base al tipo e numero di legami carboniosi si classificano in:
ACIDI GRASSI SATURI (legami semplici) esempio  butirrico e palmitico. Li si ritrovano nello stato
solido
ACIDI GRASSI INSATURI (doppi legami)li si ritrovano nello stato liquido
ACIDI GRASSI MONOINSATURI avente un doppio legame. Esempio  acido oleico presente nell’olio
extravergine di oliva
ACIDI GRASSI POLINSATURI più doppi legami. Esempio acido linoleico, linolenico e arachidonico.
L’enzima che catalizza l’allungamento della catena è l’ELONGASI, mentre l’enzima DESATURASI è
capace di inserire i doppi legami solo in posizione DELTA 9,6,5. Quindi le molecole con doppi legami
superiori a DELTA 10 non sono modificabili e possono essere introdotti solo con la dieta, definiti
acidi grassi essenziali. (OMEGA 3 e 6 in quanto presentano doppi legami in cui l’enzima desaturasi
non riesce a intervenire). Il profilo degli acidi grassi è influenzato dalla dieta e dalla genetica, e
anche da condizioni fisio-patologiche in grado di modificare l’espressione genica degli enzimi.
Sterato (18:0)  è un acido grasso saturo: 18C e 0 doppi legami.

Oleato (18:1 DELTA9)  è un acido grasso insaturo con 18 C e la presenza di un doppio legame che
piega la struttura.
Il punto di fusione dipende dalla:

-Lunghezza carboniosa degli acidi grassi, più è lunga la catena e più alto sarà il punto di fusione
(solidi)
-Grado di insaturazione , gli acidi grassi insaturi hanno un basso punto di fusione (liquidi)
-Isomerizzazione cis/trans, in cui i trans presentano un punto di fusione più alto (solidi)
Queste proprietà vengono strettamente prese in considerazione dall’industria alimentare per la
produzione di prodotti idrogenati (creme spalmabili).
ACIDI GRASSI CIS E TRANS

In base alla posizione degli atomi di idrogeno associati ai carboni impegnati nel doppio legame, un
acido grasso può esistere in natura sotto due forme: cis/trans.
La presenza di un doppio legame nella catena alifatica implica l’esistenza di due conformazioni:
CIS  se i due atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti sullo

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stesso piano.
La forma cis abbassa il punto di fusione dell’acido grasso e ne fa aumentare la fluidità.
TRANS se la disposizione spaziale è opposta.
Gli acidi grassi trans come si formano? Si formano per mezzo:
- trasformazione batterica durante la masticazione dei ruminanti che possono passare nel grasso,
nella carne e nel latte. (non sono nocivi per l’uomo)
-Idrogenazione industriale di oli da utilizzare in creme da spalmare, e di grassi per i prodotti da
forno. (nocivi per l’uomo)
-Riscaldamento e frittura di oli a temperature elevate. (di fatti, l’olio migliore da utilizzare nelle
fritture è l’olio extravergine di oliva o di arachidi perché hanno un punto fumo più alto)
Nel doppio legame trans permette di rendere la struttura simile all’acido grasso saturo.
L’importanza della stereo – isomeria del doppio legame :

L’acido grasso saturo è costituito: catena alifatica (coda lipofila) perfettamente lineare.
L’acido grasso insaturo con un legame di tipo trans, subisce una piccola flessione della catena, ma
rimane comunque lineare, simile a quella dell’acido grasso saturo.
L’acido grasso insaturo con un doppio legame (cis) subisce un ripiegamento
L’acido grasso insaturo con 2 doppi legami (cis) subisce un fortissimo ripiegamento.
Per tale ragione, si spiega il motivo per cui il burro, alimento ricco di grassi saturi, è solido a
temperatura ambiente, mentre oli, in cui prevalgono acidi grassi insaturi cis, sono liquidi. In
conclusione, la presenza di doppi legami (cis) abbassa il punto fi fusione del lipide.
PERCHE GLI ACIDI GRASSI TRANS FANNO MALE?

I grassi trans fanno male perché hanno una geometria lineare rispetto a quelli cis.
Consentono una maggiore densità a 37°, facilitando la formazione di complessi solidi che possono
alterare il lume dei vasi, formando placche aterosclerotiche.
Aumentano l’LDL e abbassano HDL
Alterano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari rendendole più rigide
Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali Omega3
Incrementano la produzione di radicali liberi
Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6 desaturasi) inibendo la
formazione di prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi
Un elevato consumo di acidi grassi trans, fortemente rappresentati nella margarina e nei prodotti
da forno (merendine , creme spalmabili) aumentano il rischio di sviluppare patologie
cardiovascolari (aterosclerosi, trombosi, ictus)
ACIDI GRASSI SATURI

La loro formula generale CH3(CH2) COOH non hanno doppi legami e pertanto nono possono legarsi
con nessuno elemento.
Sono presenti nei grassi di origine vegetale e prevalgono in quelli di origine animale
Il punto di fusione è direttamente proporzionale al numero di atomi di carbonio presenti nell’acido
grasso (più sono lunghi e più tendono ad essere solidi). Gli acidi grassi più pericolosi per la salute in
quanto innalzano la colesterolemia e di conseguenza sono aterogeni. I più pericolosi sono:
palmitico c16; miristico C14 e laurico C12.
Fatta eccezione per lo Stearico C18, che, pur essendo saturo è poco aterogeno poichè l’organismo

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lo desatura rapidamente formando acido oleico.
ACIDI GRASSI ESSENZIALI

Sono conosciuti come vitamina F o AGE, sono di due tipi, l’acido linoleico e l’a-linolenico. Il nostro
organismo non è in grado di sintetizzarli autonomamente, quindi occorre introdurli con la dieta
nelle giuste quantità.
Gli AGE appartengono alla categoria degli acidi grassi polinsaturi, in quanto presentano più doppi
legami lungo la catena carboniosa. Inoltre, liquidi a temperatura ambiente, sono essenziali perché
l’organismo umano non possiede enzimi (desaturasi) in grado di inserire doppi legami ad una
distanza uguale o inferiore a 6 atomi di C dall’estremità metilica terminale (CH3 terminale).
IN QUALI ALIMENTI SI RITROVANO ACIDO LINOLENICO E LINOLEICO?
L’acido linolenico o Omega3: si ritrova nel pesce azzurro e pesci grassi, oli di soia, mais e di girasole,
noci. Gli W3 hanno un ruolo importante nella prevenzione delle malattie coronariche,
nell’ipertensione, diabete, artrite e altre patologie di natura infiammatoria nonché di patologie
autoimmune.
Appartengono a questa categoria due acidi grassi a catena lunga: eicosapentaenoico e il
docosaesanoico , sono importanti sia nello sviluppo della funzione del cervello (SNC) e da recenti
ricerche scientifiche è stato dimostrato che riducono il rischio di malattie cardiache.
l’acido linoleico o Omega6: si ritrovano nell’olio vinaccioli olio di soia, olio di semi di lino, frutta
secca. Sono in grado di far abbassare la colesterolemia (rimozione LDL e riduzione HDL)
L’introduzione degli acidi grassi essenziali è importante perché oltre a fornire energie e costituire le
membrane cellulari sono i precursori degli eicosanoidi, capaci di modulare numerose reazioni
cellulari (anche conosciuti come bioregolatori o superormoni)
Gli eicosanoidi costituiti da 20 atomi di carboni, sono prodotti da AGE ossidati da lipossigenasi e
ciclossigenasi: prostaglandine, trombossani, prostacicline eleucotrieni che regolano la pressione
sanguigna, l’aggregazione piastrinica e i processi infiammatori e immunitari.
Il consumo di W3 e W6 dovrebbe essere in rapporto, inferiore 1:5. In Italia, il rapporto è di circa

1:12 questo significa che c’è un’eccessiva tendenza a consumare più Omega6; tale situazione
determina patogenesi di molte malattie, tra cui malattie cardiovascolari, cancro, patologie
infiammatorie e autoimmuni. Di conseguenza, consumare più omega3 e ridurre il consumo di
omega 6 esercitano effetti protettivi.
La soluzione è limitare l’assunzione di Omega6 nella dieta in modo tale che il rapporto W3/W6
rientri entro certi valori.
Si consiglia di consumare più omega3 in quanto sono i precursori delle prostacicline (di tipo 3) che
hanno un’azione ANTI-infiammatoria. Mentre, gli omega6 sono precursori di molecole che hanno
un’azione PRO infiammatoria.
Confronto con l’olio di lino

I semi di lino contengono dal 30 al 40% di oli (che comprende 50% acido linolenico (omega3) e il
23% acido linoleico (omega6) , il 25% proteine e altri componenti in bassa %.
La presenza di un’alta concentrazione di omega3 può essere fuorviante qualora ci si trovasse a
scegliere tra l’assunzione di olio di pesce e olio di lino: un grammo di olio di semi di lino contiene il
doppio di w3 rispetto a quelli contenuti nell’olio di pesce ma è opportuno sottolineare che, l’acido
linolenico trovato nell’olio di semi di lino viene trasformato in EPA E DHA con un processo lento
pertanto è meno efficace dell’olio di pesce. A questo di deve aggiungere la concentrazione di
proteine, che potrebbe causare acidosi e di conseguenza innescare una risposta infiammatoria.

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In conclusione, si consiglia l’assunzione di olio di pesce in quanto dispone di un quantitativo di EPA

e DHA (naturalmente presenti) e l’assenza di proteine.
I grassi alimentari in rapporto con la salute

Si fa riferimento alla formazione dell’aterosclerosi e coronaropatie, il ruolo determinante è
rappresentato dal rapporto tra LDL e HDL.
Le LDL sono le più aterogeniche, quindi è possibile prendere in esame due ipotesi:
IPOTESI OSSIDATIVA DELL’ATEROSCLEROSI: In cui, LDL vengono catturate dai macrofagi che si
riempiono di colesterolo dando origine alle cellule schiumose e successivamente alla placca
ateromatosa.
IPOTESI LIPIDICA DELL’ATEROSCLEROSI: Gli saturi sono in grado di aumentare il livello di

colesterolo nel sangue e quindi sono considerati aterogenici e stimolano la produzione di LDL da
parte del fegato e ne impediscono la rimozione.
Inoltre è possibile individuare due indici:
L’indice di aterogenicità degli alimenti, è stato proposto nel tentativo di quantificare la capacità di
singoli cibi di promuovere la crescita delle placche aterosclerotiche all’interno delle arterie.
Indice di trombogenicità: esprime il rapporto tra acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi; nel
calcolo si da un peso differente tra w3 e w6 in base al loro rapporto antitrombogenico, prendendo
in considerazione anche acidi grassi monoinsaturi
TRIGLICERIDI
Gli acidi grassi si complessano con il glicerolo a formare i “trigliceridi” per mezzo di legami esteri.
(GLICEROLO + 3 ACIDI GRASSI  3H2o)
I trigliceridi sono i lipidi maggiormente assunti con la dieta (90%) e sono i più presenti (10/15%)
all’interno del nostro corpo.
In energia, considerando 10kg totali di trigliceridi si individuano circa 90.000Kcal totali di
trigliceridi.
FOSFOLIPIDI
Sono formati da: (Glicerolo+2acidi grassi +P) , hanno la caratteristica di essere antifapitici cioè
avere una parte idrofilica e una idrofobica.

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COLESTEROLO o ciclopentanoperidrofenantrene
Formato da un nucleo steroideo a cui è legato un gruppo -OH (costituisce la parte polare) e gli
consente di essere una molecola anfipatica e possa inserirsi nella membrana biologica delle cellula,
regolando la fluidità della membrana; + 8 atomi di C
Il colesterolo svolge importanti funzioni:
- Funzione strutturale delle membrane biologiche: trasporto, trasmissione nervosa e trasduzione
del segnale
-Precursore di ormoni steroidei, Vitamina e acidi biliari
L’organismo riceve il colesterolo di cui necessita da due fonti: Una parte viene sintetizzata
principalmente dal fegato a partite dall’acetil-COA.
Una parte viene assorbita dall’intestino, colesterolo della bile e dagli alimenti di origine animale.
I livelli di colesterolemia è di 200mg/100ml .
La digestione dei lipidi inizia nello stomaco in cui vi è una fase luminale , in cui per mezzo della
lipasi salivari e gastriche (neonati) scindono un 20% di trigliceridi totali, idrolisi di Trigliceridi con
acido grassi a catena corta e media (attiva a pH=2 – 6) è resistente alla pepsina, non necessita di
Sali biliari (utile in sufficienza pancreatica) .
*nota  i Sali biliari non si trovano nello stomaco ma bensì nell’intestino tenue*.
Le lipasi gastriche e linguali attaccano i trigliceridi staccando solo una molecola di acido grasso,
quindi, producendo diacilgliceroli (glicerolo esterificato con attaccati 2 acidi grassi) ed un acido
grasso libero. Nelle due o tre ore in cui il cibo permane nello stomaco, le lipasi orali e gastriche
sono in grado di scindere il 30% dei lipidi alimentari.
Nel duodeno l’acidità gastrica provoca il rilascio di secretina e colecistochinina (prodotte da cellule
entero endocrine dell’intestino) che stimola la secrezione di acqua e bicarbonato da parte del
pancreas per aumentare il pH.
Nel secreto pancreatico vengono secreti enzimi digestivi : la lipasi – colipasi che digerisce
principalmente trigliceridi, colesterolasi digerisce gli esteri del colesterolo , fosfolipasi A2 digerisce i
fosfolipidi ed altre esterasi che completano la digestione in acidi grassi e monogliceridi.
La colipasi è necessaria per l’attività della lipasi altrimenti inibita dai sali biliari.
I Sali biliari secreti dalla cistifellea servono ad emulsionare i grassi, ciò scindere i lipidi in goccioline
più piccole. in che modo?
La digestione dei lipidi dipende da processi enzimatici e fisico chimici: dall’emulsificazione dei
triacilgliceroli e formazione di micelle.
I principali agenti emulsionati sono gli ACIDI BILIARI, molecole anfipatiche, prodotti dal fegato a
partire dal colesterolo e immagazzinati nella cistifellea sotto forma di bile.
I grassi essendo molecole idrofobiche nell’ambiente intestinale, che è un ambiente acquoso,
tendono ad aggregarsi fra loro a formare grandi molecole separate dall’ambiente acquoso
dell’intestino. Però se rimanessero uniti in queste grandi particelle i lipidi potrebbero essere
digeriti solo parzialmente dagli enzimi intestinali.
Quindi, la peristalsi intestinale frammenta però le grandi particelle in particelle più piccole dette
micelle sulle quali sarebbe più facile l’azione degli enzimi digestivi.
Dopo la peristalsi intestinale i lipidi tenderebbero a riaggregarsi in molecole più grandi (esempio
olio e acqua), se non intervenissero i Sali biliari.
I Sali biliari essendo molecole anfipatiche presentano una parte idrofobica e una parte idrofilica

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che gli permettono di interagire con l’ambiente acquoso.

Inoltre sulla parte a contatto con l’acqua portano cariche negative, quindi le micelle risultano
essere rivestite tutte dalla stessa carica e perciò si respingono e per tale motivo le micelle non si ri-
aggregano.
La lipasi pancreaticache per raggiungere i lipidi della micella ha bisogno dell’azione della COLIPASI.
La lipasi pancreatica idrolizza i legami in posizione 1e3 del triacilglicerolo formando un
2monoacilglicerolo e 2 acidi grassi, che entrano nell’enterocita.
La colipasi è una proteina che funge da coenzima ed è necessario per regolare ed ottimizzare
l’attività della lipasi pancreatica. La colipasi, viene secreta dal pancreas in forma inattiva
“precolipasi” la quale viene trasformata in forma attiva a livello del lume intestinale dalla tripsina.
(Tripsina  una proteasi secreto dal pancreas con azione digestiva)
TAPPE DELLA DIGESTIONE:

- I lipidi introdotti con la dieta (trigliceridi, fosfolipidi, steroidi) molecole insolubili in acqua e
difficile da digerire.
Perciò, la digestione viene favorita dall’emulsione attutata attraverso la bile che aumenta la
superficie esposta agli enzimi idrosolubili. I prodotti della digestione formano nanomicelle
assorbite dai microvilli dell’orletto a spazzola.
I PRODOTTI DELLA DIGESTIONE sono: Monoacilglicerolo, acidi grassi liberi, colesterolo

L’assorbimento avviene negli enterociti per diffusione passiva (gradiente di concentrazione
mantenuto dalla riesterificazione nel reticolo endoplasmatico dell’enterocita) con un assorbimento
del 95%.
La formazione di piccole micelle, contengono vitamine liposolubili: A, D, E, K.
DIGESTIONE E ASSORBIMENTO
All’interno della micella, nel momento in cui arriva la lipasi pancreatica digerisce i trigliceridi

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formando (monoacilgliceroli e acidi grassi liberi) e il loro assorbimento avviene per diffusione
semplice all’interno dell’enterocita.
Nel reticolo endoplasmatico dell’enterocita avviene la riesterificazione dei monogliceridi in
trigliceridi e del colesterolo. La riesterificazione è un processo che permette di attaccare 2
molecole di acidi grassi per formare “trigliceridi”, o come il colesterolo (a cui prima era stato
sottratto l’acido grasso dall’enzima colesterolasi) per formare l’estere del colesterolo.
I lipidi riformati si uniscono alle apolipopoproteine che assieme ai fosfolipidi formano i
chilomicroni (formati da parte proteica ApoA, B48, C e E)
I chilomicroni prodotti per esocitosi (produzione di una vescicola dalla cellula) dagli enterociti,
vengono prima riversati nel circolo linfatico e successivamente, attraverso la vena succlavia
entrano nel dotto toracico per raggiungere la circolazione generale.
Nel caso degli acidi grassi a catena corta, possono essere trasportati nei chilomicroni sotto forma di
trigliceridi o esteri del colesterolo, ma possono seguire una via più breve, cioè unirsi all’albumina
ed essere traportati fino al sangue.
I chilomicroni
SI formano dal processo di riesterificazione e sono rivestiti da lipoproteine. I chilomicroni escono
dagli enterociti per esocitosi e sono assorbiti dai vasi chiliferi del sistema linfatico e scaricati poi nel
circolo venoso.
Durante il loro percorso, i chilomicroni possono essere degradati dalle lipasi delle cellule endoteliali
(rivestimento delle pareti vasi sanguigni) ed assorbiti dagli epatociti.
I lipidi che giungono al fegato sono usati per produrre energia, sintesi di VLDL e di acidi biliari.
PROPRIETA’ E COMPOSIZIONE DELLE LIPOPROTEINE: Nel plasma è possibile identificare:
Chilomicroni, VLDL; LDL; HDL.
Le Apolipoproteine più lipidi e mono proteine contengono più saranno leggere.

La presenza di un quantitativo maggiore di proteine come nell’HDL significa che saranno pesanti.
TRASPORTO EMATICO DEI LIPIDI
• Chilomicroni apo B48 (integrità strutturale) Proteina MTP (Corretto inserimento e trasporto dei
TG)

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I chilomicroni costituite da elevate % di TG sono il principale veicolo dei TG dal canale alimentare al
fegato e raggiungono la concentrazione massima 2-3 ore dopo il pasto. Vengono assorbiti nei
capillari linfatici, trasportati dal circolo linfatico e riversati nella VENA SUCCLAVIA
La lipasi lipoproteica (o lipoproteina lipasi, LPL) presente sulla superficie delle cellule endoteliali
idrolizza i trigliceridi e gli ac. grassi liberi catturati dalle cellule, soprattutto dal tessuto adiposo.
I chilomicroni vengono così ridotti in particelle più piccole e i chilomicroni rimanenti vengono
captati dal fegato con un meccanismo recettoriale mediato dall’apolipoproteina.
•VLDL apo B100 (mantenimento dell’integrità strutturale)

Le VLDL sintetizzate nel fegato trasportano i TG di sintesi endogena dal fegato ai tessuti periferici e
anche esse sono soggette all’azione della lipasi lipoproteica, formando le IDL ed infine le LDL
•LDL apo B100

minore quantità di TG e più alto contenuto di colesterolo in forma esterificata, colesterolo e
fosfolipidi
•HDL apo A
Particelle di piccole dimensioni ed alta densità. Importanti nel metabolismo e nella regolazione del
colesterolo in quanto attivano un enzima che esterifica il colesterolo dai fosfolipidi. Le HDL
trasportano il colesterolo dai tessuti periferici al fegato per essere escreti
GLI ACIDI GRASSI LIBERI (a corta catena) non esterificati vengono trasportati nel plasma ad altri
tessuti legati all’albumina
I chilomicroni e le VLDL sono di origine intestinale, le VLDL, LDL ed HDL sono di origine epatica
Il fegato ha un ruolo centrale nella sintesi e nel metabolismo lipidico poiché:

-Produce Sali biliari
-Avviene l’ossidazione e sintesi di acidi grassi, trigliceridi e fosfolipidi
-Sintesi del colesterolo
-Rappresenta il fulcro per la sintesi e metabolismo delle lipoproteine plasmatiche
-Sintesi dei corpi chetonici
VITAMINE: ammine della vita

La prima vitamina scoperta nel 1912 la vitamina b1 conteneva un gruppo amminico,
successivamente la parola venne utilizzato per indicare sostanze essenziali per la vita, anche se non
tutte avevano il gruppo amminico.
Le vitamine sono sostanze organiche essenziali, sono prive di valore energetico (acalorico prive
di calorie).
Le vitamine possono avere una diversa stabilità, dipende da determinati valori di temperatura, ph
o attraverso cottura in cui le vitamine possono diventare instabili come nel caso delle vitamine
idrosolubili. Quindi le vitamine idrosolubili è opportuno integrarle da alimenti che si possono
mangiare crudi.
Le vitamine agiscono in dosi minimi poiché rientrano nei micronutrienti (mg o microgrammi). Il
consumo eccessivo di vitamine possono provocare effetti avversi o opposti a quelli attesi.

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Le vitamine hanno un ruolo ben determinato è perciò allo stesso tempo hanno un determinato
organo bersaglio. Inoltre presentano funzione: protettiva e regolazione.
Le idrosolubili hanno funzione (bioregolazione) poiché sono Coenzimi ed entrano attivamente nel
metabolismo cellulare energetico.
Possono avere funzione di protezione con funzione antiossidanti (Vitamina A,C,E) per eccellenza,
per cui bloccano l’azione dei radicali liberi (i radicali liberi sono molecole che hanno un elettrone
spaiato e per raggiungere la loro stabilità elettronica vanno alla ricerca di un elettrone da un'altra
molecola)
-Svolgono funzioni immunitarie.
FUNZIONI BIOLOGICHE DELLE VITAMINE NELL’ORGANISMO
Dieta equilibrata e completa
-Se si parla di mancanza totale di vitamine ci riferiamo ad  avitaminosi
-Se vi è una mancanza parziale parleremo di ipovitaminosi, si verifica in caso di: un alterato
assorbimento, un’alimentazione inadeguata e in caso di aumentato fabbisogno.
In condizioni fisiologiche particolari, l’inquinamento ambientale ,fumo, alcool, contraccettivi orali,
caffe, antibiotici o farmaci.
Dipende anche dalla preparazione, confezione e conservazione degli alimenti.
Esempionel pane bianco non c’è piu traccia di vitamine contenute nella crusca; nella margarina;
non si hanno le vitamine A e D; nei cibi conservati mediante eccessivo riscaldamento o cottura in
cui si distruggono vitamina C e Vitamina del gruppo B.
- Un eccesso dovuto a iperdosaggi  Ipervitaminosi

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-Antivitamine, composti con azione antagonista su una specifica vitamina; esempio l’avidina,
proteina del bianco dell’uovo. I Farmaci, influenzano la biodisponibilità delle vitamine riducendone
l’assorbimento, biosintesi, funzione biologica.
CONDIZIONI FISIOLOGICHE: Sono quelle in cui necessitano di integrazione vitaminica.
Fasi iniziali della gravidanza: Si consiglia l’introduzione dell’acido folico (b9) utile a prevenire difetti
del tubolo neurale
Allattamento: acido folico vitamina b9
Bambini/Anziani dei paesi nordici nel periodo invernale (vitamina D)
Vegetariano, specie in età pediatrica integrazione vitamina B12
In base alla loro SOLUBILITA’ si possono distinguere in:
LIPOSOLUBILI: solubili in ambienti organici, si comportano come lipidi, non sono facilmente
eliminabili, sono immagazzinate nel corpo, si hanno degli organi di riserva e perciò non è
necessario introdurle ogni giorno, e sono quelle con cui si può andare incontro a ipervitaminosi.
(Come nel caso della Vitamina D, che si comporta da ormone, quindi un eccesso può avere delle
ripercussioni sulla fisiologia del nostro organismo). Il loro assorbimento è favorito dalla presenza di
grassi nell’alimento che lo contiene o nella dieta globalmente consumata. Viene assorbita
nell’intestino come le altre molecole di natura lipidica cioè in micelle miste. Viene trasportata nei
chilomicroni attraverso i vasi linfatici mesenterici fino al fegato.
IDROSOLUBILI: sono solubili in ambiente acquoso: si diffondono liberamente nei liquidi
intracellulari ed extracellulari, non vengono immagazzinati nel corpo, vengono eliminate con le

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urine. Hanno una funzione regolatrice(COENZIMI) poiché agiscono da Coenzimi. Non esercitano
effetti tossici e sono piuttosto labili poiché risentono dei valori di temperatura o ph.
VITAMINA D
Il rachitismo è una malattia nutrizionale che risponde alla vitamina liposolubile presente nell’olio di
fegato di merluzzo, burro contenete l’80% di grasso animale, anche in mancanza di luce solare. Il
rachitismo colpisce i bambini con deficit di vitamina D, presentano delle ossa arcuate; tale
problematica è possibile curarla introducendo la vitamina D, di fatti, l’esposizione alla luce solare è
stata scoperta come vera è propria terapia del rachitismo.
Esistono due tipi di vitamina D:

- D2 (ergosterolo) unicamente esogena e di origine animale.
- D3 (colecalciferolo): è anche ENDOGENA poiché il nostro organismo la produce per effetto
della luce solare sulla pelle a partire dal 7- deidrocolesterolo; è sia una vitamina che un
ormone.
SINTESI VITAMINA D
La vitamina D viene sintetizzata al 90% attraverso il sole. I raggi solari agiscono sulla cute
trasformando il precursore 7DHC (7-Deidrocolesterolo) in vitamina D3 (al 90% viene sintetizzata
quindi di origine endogena, mentre il 10% deriva dalla dieta) o Colecalciferolo (forma inattiva)
per diventare attiva deve subire due reazioni di idrossilazione, ossia un aggiunta di gruppi ossidrilici
(OH). Nella prima reazione che avviene nel fegato, viene catalizzata dall’enzima 25 idrossilasi
epatica. Nella seconda che avviene a livello del rene agisce l’enzima alfa idrossilasi renale
formando la forma attiva. La vitamina D quindi viene sintetizzata a partire dal 7-deidrocolesterolo,
e può essere introdotta a partire da alimenti che la contengono (latticini, salmone, integratori). Nel
momento in cui subisce le due reazioni di idrossilazione viene prodotto la sua forma attiva.
La Vitamina D insieme agli ormoni Paratormone e Calciotonina mantengono l’omeostasi del calcio
ematico e di fosforo, preservando la salute delle ossa.
Tra le altre funzioni, la Vitamina D a livello del fegato agisce sul sistema immunitario, a livello della
prostata, seno, colon e polmoni. Anche questi tessuti subiscono anche la seconda idrossilasi, per
cui si può formare il Calciotriolo (Vitamina D attiva) che a sua volta andrà a regolare la crescita
cellulare e potenziare il sistema immunitario.
Ci sono dei fattori che influenzano la sintesi solare di Vitamina D3. I principali sono.

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latitudineAlte latitudini, tali condizioni si verificano in primavera ed estate tra le ore 10 e le 15

solari.
stagioneLa finestra oraria di espressione efficace si restringe in autunno fino ad annullarsi i in
inverno. In montagna l’atmosfera filtra meno raggi UVB rispetto alla spiaggia, quindi la produzione
è più efficiente.
A parità di esposizione il soggetto anziano produce il 30% in meno di un soggetto giovane.
Il fenotipo (colore) della pelle di un individuo influenza l’efficienza della produzione di vitamina D
perché la melanina assorbe i raggi UVB
Almeno il 40% della Cute dovrebbe essere esposta per avere una produzione ottimale, in
particolare il tronco è più efficiente, mentre faccia e piedi producono molto poca.
Le creme protettive 15 riducono il 95% di sintesi cutanea di Vitamina D.
Funzioni Vitamina D
Essenziale nell’omeostasi del calcio e del fosforo, promuovendo l’assorbimento a livello intestinale,
renale e di conseguenza osseo insieme agli ormoni Paratormone (ipocalcemia) e calcitonina
(ipercalcemia) ormoni calciotropi.
Nell’intestino tenue la Vitamina D induce la sintesi a livello delle cellule epiteliali (enterociti) di una
proteina specifica in grado di legare il calcio (CaBP, CalciumBinding – Protein) intervenendo a
livello della trascrizione dei geni che codificano per questa proteina.
In caso di riduzione (ipocalcemia) dei livelli di Calcio, la vitamina D cercherà di aumentare
l’assorbimento intestinale, cercando di portare i livelli di calcio ematico in equilibrio per mezzo dei
sistemi di trascrizione. Inoltre in caso di ipocalcemia interverrà anche il paratormone aumenterà
la concentrazione di calcio ematico, liberando calcio dall’osso.
In caso di ipercalcemia invece, l’ormone calcitoninapromuove il deposito di calcio dal sangue alle
ossa, promuovendo l’escrezione di calcio a livello del rene. Quindi, in questo caso la vitamina D non
andrà ad incrementare le concentrazioni di calcio.
Riepilogo: I tre distretti attraverso i quali si può regolare la concentrazione di vitamina D nel
sangue sono: l’INTESTINO TENUE: agisce la vitamina D
OSSO e RENE: su cui agiscono gli ormoni paratormone e calcitonina
Il recettore della Vitamina D (VDR) è una proteina nucleare. Come i recettori per gli ormoni
steroidei, il VDR possiede un sito di legame all’ormone e un dominio di legame al DNA.
Inoltre negli ultimi anni sono state riconosciute alla vitaminaD altre funzioni: riduzione del rischio
di malattie croniche, diabete mellito 2, sclerosi multipla, artrite reumatoide, cancro.
Inoltre può andare a regolare l’espressione di piu di 2000 geni che codificano per piu di 2000
proteine diverse coinvolte in molti meccanismi, per cui svolge azione ormonale.
Il legame della vitamina D ai suoi recettori nucleari (nVDR) :

Azione Calcemica: VDR in tessuto bersaglio classici: intestino, paratidi, rene, osso) l’azione
calcemica aumenta la sintesi della CBP (calcium, bindingprotein) aumentando il trasporto
intracellulare di calcio
Azione non calcemica: (VDR in tessuti bersaglio non classici: fibrocellule muscolari, neuroni,
linfociti)
I recettori della vitamina D sono stati ritrovati nel sistema immunitario, nei lifocitiTeB, cellule
dendritiche, macrofagi e cellule NK.

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VITAMINA D: assorbimento e digestione

L’assorbimento della vitamina D, è come quello dei lipidi, viene inglobata nelle micelle, entra negli
enterociti, dove insieme agli altri lipidi vengono incorporati nei chilomicroni che entrano nella via
linfatica e poi ematica.
L’assorbimento aumenta durante il pasto a causa della secrezione della bile. Il suo assorbimento
può essere limitato in caso di epatopatie e disfunzioni biliari.
La sua proteina di trasporto è la BDP prodotta dal fegato, e in caso di epatopatie e sindrome
nefrosica ne diminuiscono il trasporto.
Il fabbisogno giornaliero di vitamina D varia da 1500UI al giorno per gli adulti a 2300 al giorno per
gli anziani. Il rapporto può variare a seconda dell’età, massa corporea, massa grassa e apporto di
calcio.
Le sorgenti alimentari di Vitamina D sono scarse (20%circa) perché ci sono pochi cibi ricchi di
vitamina D.
Le migliori fonti animali di vitamina D sono alcuni pesci come il salmone, tonno, sgombro, olio di
fegato di merluzzo. Oppure nei tuorli della uova, formaggio, in quanto forniscono vitamina D3 e D2
fornita dai funghi.
VITMINA D e SPORT: La vitamina D porta ad una serie di benefici, sintesi di proteine,

concentrazione di ATP, nell’espressione della forza e del salto, quindi può migliorare notevolmente
la performance sportiva.

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Conseguenze negative in carenza di vitamina D negli atleti sono da riscontrare in riduzione della
forza, e porta ad una degenerazione delle fibre muscolari di tipo 2.
RUOLO FISIOLOGICO DEL CALCIO

-Struttura ossea
- Eccitabilità cellulare
- Secondo messaggero
- Rilascio di ormoni e neurotrasmettitori
-Regola la contrazione muscolare
-Interviene nei processi di Coagulazione del sangue
-Regola l’integrità della membrana cellulare
L’omeostasi del calcio è permessa grazie al rilascio degli ormoni regolatori:

-Vitamina D  aumenta l’assorbimento di calcio intestinale e di conseguenza aumentando le sue
concentrazioni a livello ematico.
-Paratormone  in risposta ad un calo “calcemia”, le paratiroidi secernano il paratormone. Questo
stimola il rene a produrre 1,25 (Oh) 2 D, con drastica riduzione dell’escrezione di calcio nelle urine
e permette la mobilizzazione dello stesso dal tessuto osseo.
-Calcitonina ormone prodotto dalla Tiroide: agisce a livello del rene aumentando la dispersione
di calcio nelle urine, diminuisce l’assorbimento di calcio nell’intestino per mezzo della vitamina D ,e
agisce sulle ossa bloccando l’osteoclasti e aumentando la produzione di osteoblasti. (Aumento di
calcio).
VITAMINA A
In natura, è presente in 3 forme:
RETINOLO (alcolo)
RETINALE (aldeide)
ACIDO RETINOICO (acido)
E’ stata la prima vitamina liposolubile ad essere riconosciuta; alcuni CAROTENOIDI, pigmenti di
colore giallo-rosso (se ne conoscono 600 forme @ ,B e y carotene) sono presenti nei vegetali, detti
PROVITAMINA A possono essere convertiti in vitamina A attraverso il processo di idrolisi che
avviene negli enterociti : @-CAROTENE è il più diffuso ed attivo.
I retinili esteri della dieta vengono trasformati in retinolo dalla retinilidrossilasi, prodotto dagli
enterociti, viene poi riesterificato negli stessi e trasportato nel circolo linfatico nei chilomicroni che
raggiungono il fegato dove viene depositato nelle cellule stellate del fegato all’interno delle
goccioline lipidiche. Il fegato produce il retinolo in conformazione trans legato alla RBP
(retinolblinding proteine) e viene trasportata nei tessuti dove entra nella cellula fino all’interno nel
nucleo.
RUOLO BIOLOGICO
La forma detta retinaldeide o retinale, agisce sulla vista, l’11 cis retinaldeide si unisce alla proteina
opsina formando il pigmento visivo rodopsina. Quando un fotone di luce colpisce la rodopsina il
retinale isomerizza la rodopsina nella forma trans, questo cambiamento conformazionale della
rodopsina, attiva una cascata molecolare mediata dalla proteina G che determina la generazione di
impulsi elettrici.
Con una carenza VITAMINA A si va incontro alla CECITA’ CREPUSCOLARE.
La forma acida, detta acido retinoico ha molte attività biologiche. Regola l’espressione di molti geni

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modulando la crescita e la differenziazione cellulare, in particolare le mucose, gli epiteli e gli occhi,
ematopoiesi, sviluppo embrionale, risposta immunitaria ed infiammatoria e inibendo la crescita
neoplastica.
I Carotenoidi sono antiossidanti lipofili, la dose giornaliera consigliata è di 700 ug nell’uomo e

600ug nella donna.
Una sua carenza porta ad inibizione della crescita e deformità delle ossa.
Può provocare tossicità cronica con inappetenza, dolori muscolari, anemia, perdita di capelli,
alterazioni neurologiche, cheratinizzazione dei tessuti oculari.
La vitamina A è presente nel fegato e nelle interiora, burro, tuorlo d’uovo, caviale, tonno.
Sotto forma di Beta Caroteni: pomodoro, prezzemolo, peperoncino, carote.
VITAMINA E
La forma più attiva e potente è l’@ tocoferolo. I tocoferoli B e Y e i tocotrienoli (alpha, beta e
gamma) hanno meno potenza.
Il cuore centrale e comune della vitamina E è un cromanolo con un ossidrile (testa polare) ed una
coda idrofobica insatura (tocotrienolo) o satura (tocoferolo). La sua struttura permette alla
vitamina E di inserirsi nel doppio strato lipidico. Il gruppo ossidrilico le permette di svolgere la sua
azione antiossidante.
La forma più attiva è l’@-tocoferolo: nell’organismo si trova nella frazione lipidica delle membrane
cellulare, svolge la funzione antiossidante, protegge gli acidi grassi insaturi dall’ossidazione e da
sostanze tossiche quali metalli, solventi organici, farmaci, radicali liberi, radiazioni.
La vitamina E agisce come barriera esterna in grado di interrompere la catena di ossidazione

innescata dai radicali liberi. Inoltre dona un elettrone al radicale libero, trasformandosi in radicale
@-tocoferossilico stabilizzato per la risonanza. Successivamente tale radicale può reagire con la
vitamina C e Glutatione ridotto, che gli donano un elettrone, rigenerando @-tocoferolo. (Tornando
alla sua forma iniziale).
La vitamina E viene accumulata nel tessuto adiposo, muscolo e fegato.
Le migliori fonti alimentari vegetali sono:

•oli vegetali polinsaturi, semi, nocciole, noci, cereali integrali, ecc.
•La cottura e i trattamenti tecnologici a cui vengono sottoposti gli alimenti ne riducono
notevolmente il contenuto.
•È presente anche in alcune fonti alimentari di origine animale, come fegato, uova e latticini.
Nella dieta mediterranea la maggior fonte di vitamina E è l’olio extravergine, le dosi raccomandate
sono 3mg donna, 4mg uomo.
VITAMINA K (naftochinone)–>coagulation poiché coinvolta in tale processo.

Questa vitamina ha proprietà antiemorragiche; ne esistono 3 forme:
- K1 naturale ottenuta dalle piante (fillochinone). Interviene nei processi di coagulazione.

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- K2 prodotta dai batteri intestinali (menachinone). Favorisce il benessere della flora

intestinale ed è fondamentale per il benessere delle ossa.
- K3 è di origine sintetica (menadione). Inserita in alcuni farmaci per regolare il processo di
coagulazione.
La Vitamina K agisce come coenzima di una carbossilasi che determina la carbossilazione di residui
di acido glutammico per formare reisdui y-carbossiglutammico (Gla). Questi residui sono coinvolti
nel legame con il calcio e sono essenziali per l’attività biologica di tutte le proteine GLA (conosciute
17). Esse svolgono 3 ruoli fondamentali:
- PROTROMBINA e i fattori 7, 8, 9, 10 della coagulazione del sangue.
- OSTEOCALCINA interviene nella mineralizzazione e calcificazione ossea.
- PROTEINA 6: specifica per l’arresto della crescita.
La sua carenza si manifesta all’inizio con una diminuzione della protrombina e quindi diminuzione
della coagulazione del sangue. Nel tempo può portare emorragie e petecchie.
La sua dose giornaliera è di 1mg per kg di peso corporeo.
Vitamine idrosolubili
 B1 (tiamina)
 B2 (riboflavina)
 B3 (niacina)
 B5 (acido pantotenico)
 B6 (piridossina)
 B7 Biotina
 B9 Folati
 B12 (cobalamina)
 C (acido ascorbico)
Funzioni Vitamine IDROSOLUBILI
 Diffondono liberamente nei liquidi intra ed extracellulari
 Non immagazzinate nel corpo, eliminate con le urine
 Hanno una funzione regolatrice: coenzimi

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 Non esercitano effetti tossici
 Labili
Vitamina C
La vitamina C, anche detta acido ascorbico o ascorbato, è un nutriente essenziale appartenente al

gruppo delle vitamine idrosolubili. La vitamina C si trova principalmente negli alimenti di
origine vegetale e solo marginalmente nel fegato (frattaglia) e nel latte. Invece, spiccano per
l'apporto di acido ascorbico: agrumi, altri frutti aciduli (come i kiwi e le mele), i peperoni,
il prezzemolo, i cavoli, le fragole ecc.
Sensibile all'ossigeno, al calore e alla luce, la vitamina C è un nutriente molto delicato che
deperisce con la conservazione e varie manipolazioni. Data la sua termolabilità, in seguito a cottura
ne rimangono quantità decisamente inferiori, già pregiudicate dal taglio e quindi dall'esposizione
all'ossigeno (peggiorata dalla conservazione).
Le funzioni principali della vitamina C gravitano attorno alla riparazione dei tessuti corporei, alla
produzione di alcuni neurotrasmettitori, al funzionamento di numerosi enzimi, alla
funzione immunitaria e a quella antiossidante. Viene impiegata come additivo alimentare,
per integratori e cosmetici. Trattasi della vitamina maggiormente interessata dall'industria
dell'integrazione alimentare, soprattutto per il suo ruolo immunitario e antiossidante.
L'assorbimento della vitamina C è efficiente e avviene nell'intestino tenue. Se assunta in quantità

eccessive, l'efficacia di questo processo diminuisce. Quando assente o quasi nella dieta
(avitaminosi o ipovitaminosi), determina l'insorgenza di scorbuto, che tuttavia compare dopo
settimane o mesi – a seconda della pienezza delle scorte nel fegato e nel surrene. Nell'uomo,
la carenza di vitamina C porta a una sintesi alterata del collagene, contribuendo
ai sintomi più gravi dello scorbuto.
Un altro ruolo biochimico della vitamina C è di antiossidante (un agente
riducente) donando elettroni a varie reazioni enzimatiche e non enzimatiche. In questo modo
si converte la vitamina C nel suo stato ossidato, sia come acido semideidroascorbico che
come acido deidroascorbico.
La vitamina C è necessaria per numerosi processi di idrossilazione catalizzati da
alcune ossigenasi (enzimi).
Svolge importanti funzioni quali:

 Biosintesi del collagene: dove interviene nella conversione della prolina in idrossiprolina e
della lisina in idrossilisina ad opera della prolina idrossilasi e della lisina idrossilasi che richiedono
Fe++ (la vitamina C mantiene il ferro in forma ridotta);

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 Sintesi della noradrenalina per idrossilazione della dopamina e, con ogni probabilità,
del triptofano in serotonina;
 Sintesi della carnitina, essenziale per il trasferimento di acili (acidi grassi) nei mitocondri;
 Biosintesi degli acidi biliari, infatti nelle cavie sottoposte ad una dieta carente di vitamina la
sintesi risulta ridotta;
 Regolazione dei livelli endogeni di istamina, inibendone il rilascio e favorendone la
degradazione;
 Biosintesi degli ormoni steroidei della corteccia surrenale (per idrossilazione);
 Assorbimento intestinale del ferro (riducendo il Fe ferrico a ferroso).
-Carenza: SCORBUTO, patologia che coinvolge tutti gli apparati dellʼorganismo (i primi sintomi per
alterata sintesi del collagene e quindi dei tessuti connettivali) gengive infiammate e sanguinanti,
ipercheratosi follicolare, ecchimosi, alterazione di guarigione della ferite, debolezza muscolare,
danni articolari, affaticamento, anemia, infine coma e morte. Per prevenire lo scorbuto sono
sufficienti 10 mg/die ma sono consigliati 60 mg/die -Eccesso: aumentata eliminazione attraverso le
urine, formazione di ossalacetati.
Vitamina B1 (Tiamina)
Precursore della forma biologicamente attiva chiamata tiamina pirofosfato (TPP), questa ha
essenzialmente il ruolo di coenzima di vari processi cellulari.
Apportata sia da alimenti vegetali che del regno animale, la tiamina è sì diffusa, ma non
particolarmente abbondante nella dieta; viene assorbita nell'intestino tenue, processo ostacolato
dall'alcol etilico, e traportata in tutto il corpo dal torrente circolatorio. Si concentra soprattutto
negli organi.
La carenza provoca tipicamente beri-beri o sindromi affini, eventualità scongiurabile
dall'assunzione di circa 0,4 mg ogni 1000 kcal. La tossicità è improbabile, soprattutto con la sola
alimentazione.
L'assorbimento della tiamina avviene nella parte prossimale dell'intestino tenue; a basse
concentrazioni (< 2 mg / L) ciò avviene tramite il meccanismo del trasporto attivo, mentre a densità
più elevate sfrutta la diffusione passiva.
Il processo può essere inibito dall'eccessivo consumo di bevande alcoliche, per aumento del tasso
di alcol intestinale.
La TPP interviene nelle reazioni di decarbossilazione ossidativa degli α-chetoacidi e nelle reazioni
di transchetolazione.
La carenza di tiamina interessa prevalentemente gli apparati: digerente, cardio-
circolatorio e nervoso; i sintomi variano soggettivamente, anche in funzione della dieta, ma in
genere sono sempre tutti presenti.
La carenza conclamata di tiamina determina il beri-beri. Questa malattia, prima di assumere una
precisa fisionomia, si manifesta con inappetenza, astenia, disturbi gastrointestinali, edemi (a volte),
disturbi della sensibilità, incertezza nei movimenti, dolori e spasmi muscolari.
La tiamina è largamente distribuita negli alimenti, ma la maggior parte ne contiene solo piccole
quantità. Buoni apportatori di tiamina sono: le carni (in particolare quella suina), le frattaglie,
le uova, i cereali soprattutto quelli integrali (sono la principale fonte), legumi.
Vitamina B2 (Riboflavina)

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Ha funzione prevalentemente coenzimatica e, nelle sue forme metabolicamente attive

(FMN e FAD), costituisce il gruppo prostetico di enzimi ossidoriduttivi – necessari
alla respirazione cellulare e alle vie metaboliche di glucidi, lipidi e amminoacidi.
Si trova sia negli alimenti vegetali che animali, ma abbondantemente solo nel latte e nei suoi
derivati, nelle uova e nelle frattaglie, come il fegato, il cuore e l'intestino.
Viene assorbita nell'intestino e metabolizzata in gran parte dentro le cellule intestinali;
nel sangue è veicolata dalle globuline. La via di escrezione primaria è quella renale con le urine.
La carenza si manifesta prima con sintomi e segni aspecifici, poi con altri piuttosto specifici – a
carico del derma, degli occhi e della lingua.
L'assunzione raccomandata è di circa 0,6 mg / 1000 kcal / die. Ad ogni modo, si consiglia di non
superare gli 1,2 mg / die.
La riboflavina viene ingerita con gli alimenti sotto forma di coenzima. Solo grazie
all'acidità gastrica e agli enzimi digestivi intestinali è possibile distaccare FAD e FMN
dalle proteine enzimatiche rilasciando la vitamina in forma libera.
La riboflavina viene assorbita mediante trasporto attivo specifico ATP-dipendente. Ciò significa che
pur assumendone concentrazioni nutrizionali molto elevate, la differenza tra il totale e quella che
può essere impegnata dai carrier specifici viene inesorabilmente perduta con le feci.
L'assorbimento della riboflavina è inibito dalla presenza di alcol etilico – come avviene per
la tiamina o vit B1 – mentre caffeina, teofillina, saccarina, triptofano, vitamina C (acido ascorbico)
e urea ne diminuiscono la biodisponibilità.
Il passaggio della riboflavina nei tessuti avviene normalmente per trasporto facilitato e, solo ad
elevate concentrazioni, per diffusione; gli organi che ne contengono di più
sono: fegato, cuore, intestino.
La principale via di eliminazione della riboflavina è rappresentata dalle urine, dove la si ritrova
sotto forma libera o degradata.
La riboflavina, come componente essenziale dei coenzimi FMN e FAD, partecipa alle reazioni
di ossidoriduzione di numerose vie metaboliche (glucidi, lipidi e proteine) e
nella respirazione cellulare.
L'ariboflavinosi umana, che compare dopo 3/4 mesi di deprivazione – per le buone scorte
dell'organismo – esordisce con una sintomatologia generale costituita da segni aspecifici,
quali astenia, disturbi digestivi, anemia, ritardo della crescita nei bambini.
Seguono segni più specifici quali dermatite seborroica (ipertrofia delle ghiandole sebacee),
con pelle finemente granulosa e unta, localizzata specialmente a livello
dei solchi naso labiali delle palpebre e dei lobi dei padiglioni auricolari.
La riboflavina è abbastanza uniformemente distribuita negli alimenti sia di origine animale che
vegetale, dove è presente soprattutto legata a proteine come FMN e FAD.
Gli alimenti ricchi di riboflavina sono, tuttavia, relativamente pochi e precisamente: latte e
suoi fermentati, formaggi, ricotte, frattaglie e uova.
Vitamina B3 (Niacina)
La niacina, nota anche come acido nicotinico.
Essendo precursore del NAD e del NADP, ha principalmente funzione coenzimatica in numerosi
processi.
La niacina è reperibile sia negli alimenti di origine animale che vegetale, e può essere ricavata per
sintesi endogena solo dall'amminoacido essenziale triptofano. La razione raccomandata è di
circa 6,6 mg ogni 1000 kcal assunte con la dieta.
Il NAD e il NADP assunti con la dieta vengono digeriti dagli enzimi della mucosa
intestinale liberando niacina.

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A basse concentrazioni, l'assorbimento della niacina avviene per diffusione facilitata Na-
dipendente, mentre ad alte concentrazioni prevale la diffusione passiva.
Tutti i tessuti sono in grado di sintetizzare le forme coenzimatiche NAD e NADP a partire dalla
niacina trasportata dal sangue e trasferita alle cellule per diffusione facilitata.
Il 90 % della niacina assunta con gli alimenti viene metilata nel fegato ed eliminata dai reni; per
questo, la determinazione dei metaboliti metilati nelle urine viene utilizzata per valutare lo stato di
nutrizione.
L'attività della niacina si espleta attraverso il NAD e il NADP che, come coenzimi di
molte ossidoreduttasi, intervengono nella maggior parte
delle reazioni di trasferimento di elettroni e H+ nel metabolismo dei glucidi, degli acidi grassi e
degli aminoacidi;
La carenza di niacina provoca la pellagra. Tale malattia era comune in popolazioni la cui
alimentazione si basava quasi esclusivamente sul granturco (polenta).
La fase preclinica della pellagra è caratterizzata da sintomi aspecifici quali astenia,
perdita di peso, vertigini, difficoltà digestive e dermatite.
I sintomi neurologici precoci comprendono ansietà, depressione e affaticamento.
La niacina si trova in numerosi alimenti; tuttavia sono buoni apportatori: i cereali,

soprattutto integrali, le leguminose, le carni, le uova, i prodotti della pesca e le frattaglie.
C'è da sottolineare che, in diversi alimenti, la niacina è presente in una forma non disponibile. Nei
cereali può essere legata a polisaccaridi, peptidi o glicopeptidi, a loro volta legati a cellulosa o
emicellulose che rendono difficile la liberazione;
Non dimentichiamo poi, che la niacina può essere sintetizzata nell'organismo a partire
dall'amminoacido triptofano. Questo è presente soprattutto negli alimenti
proteici come uova, formaggi, pesce e carne, nei quali varia in genere dai 150 ai 250 mg / 100 g di
alimento (vedi: profilo amminoacidico degli alimenti).
Vitamina B5 (Acido pantotenico)

La vitamina B5 o acido pantotenico è un elemento vitaminico idrosolubile del gruppo
B, essenziale per l'uomo e, in generale, per tutti gli organismi animali.
Le funzioni biologiche della vitamina B5 sono fondamentalmente di sintetizzare il coenzima-
A (CoA), produrre e metabolizzare proteine, carboidrati e grassi.
Chimicamente parlando, per vitamina B5 si intende l'ammide tra acido pantoico e β-
alanina (amminoacido). La vitamina B5 è implicata nella sintesi del coenzima A (CoA). Questo può
agire come un trasportatore del gruppo acile per formare acetil-CoA e altri composti correlati;
trattasi di un metodo di trasporto degli atomi di carbonio all'interno della cellula.
Il CoA è importante nel metabolismo energetico affinché:
 Il piruvato entri nel ciclo dell'acido tricarbossilico (ciclo TCA) sotto forma di acetil-CoA;
 L'α-chetoglutarato venga trasformato in succinil-CoA nel ciclo.
Il CoA è anche importante nella biosintesi di molti composti importanti come acidi
grassi, colesterolo e acetilcolina.
Le principali fonti alimentari di acido pantotenico
sono: fegato, rene, tuorli d'uovo, semi di girasole e funghi shitake (secchi). I cereali integrali sono
un'altra importante fonte di vitamina B5, anche se la raffinazione ne priva il seme della maggior
parte – situata negli strati esterni dei cereali integrali.
Quando si trova negli alimenti, la maggior parte della vitamina B5 è sotto forma di CoA.
Affinché le cellule intestinali possano assorbire questa vitamina, essa deve prima
essere convertita in acido pantotenico libero.

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L'acido pantotenico libero viene assorbito nelle cellule intestinali attraverso un sistema di trasporto
attivo saturabile dipendente dal sodio. Ad alti livelli di assunzione, quando questo meccanismo è
saturo, una minor parte può anche essere assorbita attraverso la diffusione passiva.
I sintomi di carenza sono simili a quelli di altre carenze di vitamina B. Si osserva anzitutto
una riduzione della produzione di energia, a causa dei bassi livelli di CoA, che può
causare: irritabilità, affaticamento e apatia.
Vitamina B6 (Piridossina)
Con il termine vitamina B6 si intendono i tre derivati della 2-metil-piridina che presentano la stessa
attività biologica:
 Piridossina;
 Piridossale;
 Piridossamina;
La vitamina B6 è contenuta in alimenti soprattutto animali (carni, prodotti della
pesca, frattaglie ecc) ma anche vegetali (cereali interi non lavorati, legumi, semi oleosi ecc).
La carenza è piuttosto rara, associata ad altre avitaminosi o ipovitaminosi, e il potenziale tossico
molto debole.
La funzione primaria della vitamina B6 è di coenzima a supporto di vari enzimi coinvolti
principalmente nel metabolismo degli amminoacidi.
A livello intestinale ciascuna forma di vitamina B6 viene idrolizzata da fosfatasi specifiche,
successivamente la vitamina viene assorbita per diffusione passiva;
nel citosol delle cellule epiteliali intestinali la vitamina viene nuovamente fosforilata e qui
trattenuta fino alla trasformazione in piridossina.
Il piridossal fosfato serve come coenzima nel metabolismo degli amminoacidi.
La vitamina B6 interviene nelle reazioni di:
 Transaminazione degli α-aminoacidi;

 Decarbossilazione degli α-aminoacidi;
 Deaminazione ossidativa delle amine,
Nell'uomo adulto non è stata descritta una vera e propria malattia da carenza di vitamina B6;
i possibili sintomi (depressione, nausea, vomito, lesioni delle mucose, neurite periferica, dermatite
seborroica, cheilosi e glossite)
Vitamina H (B7) Biotina

La vitamina H, meglio definita Biotina, talvolta indicata come vitamina B7, è una vitamina
idrosolubile del complesso B.
Le funzioni della vitamina H sono di tipo coenzimatico-carbossilasi, enzimi appartenenti alla
categoria delle liasi che fissano una molecola di CO2 e la trasferiscono successivamente in quella da
carbossilare; in particolare, la vitamina H è il coenzima di 4 carbossilasi molto importanti:
 Piruvato carbossilasi → gluconeogenesi
 Propionil CoA carbossilasi → metabolismo del propionato

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 Metilcrotonil CoA → metabolismo degli aminoacidi ramificati

 Acetil CoA carbossilasi → sintesi degli acidi grassi.
La vitamina H è disponibile negli alimenti di origine animale, senza i quali è difficile garantirne i
livelli minimi di assunzione raccomandata; inoltre, necessita di una digestione completa degli
alimenti nei quali è contenuta, in quanto spesso è vincolata da residui di lisina (amminoacido) che
devono essere idrolizzati dalla peptidasi pancreatica.
L'assorbimento della vitamina H avviene nell'intestino, più precisamente nel digiuno e nell'ileo
prossimale; i meccanismi sono ancora poco conosciuti.
La carenza di vitamina H è molto rara (soprattutto nell'adulto) ed il sovradosaggio (fino a
30mg/die) non genera segni di tossicità. E' possibile che si manifesti un difetto dell'apporto di
biotina nei soggetti che abitualmente consumano SOLO uova crude come fonte alimentare di
origine animale (alcuni tipi di vegetarianismo). Ciò accade a causa dell'azione vincolante
dell'avidina, una proteina contenuta nell'albume che, se non precedentemente denaturata con
la cottura, ostacola l'assorbimento della vitamina H.
Vitamina B9 (Folati)
Per acido tetraidrofolico si intende un elemento di sintesi usato come integratore
alimento, supplemento farmacologico o ingrediente di fortificazione alimentare, appartiene al
gruppo chimico dei folati. (I folati sono necessari per la vita e la sopravvivenza dell'organismo
umano).
L'uomo non è in grado di produrre i folati, è indispensabile assumerli con la dieta, il che li
rende nutrienti essenziali. È naturalmente presente all'interno di molti alimenti.
Si ritiene che bassi livelli di folati all'inizio della gravidanza siano la causa di oltre il 50% dei casi
di spina bifida. In caso di gravidanza programmata, l'apporto di acido folico viene spesso integrato,
già 5 o 6 settimane prima del concepimento.
L'integrazione a lungo termine con quantità relativamente elevate di acido folico è associata a una
piccola riduzione del rischio di ictus e all'aumento del rischio di cancro alla prostata.
La carenza di folati (ipovitaminosi o avitaminosi) può portare a una particolare anemia in cui
i globuli rossi diventano anormalmente grandi.
I sintomi possono includere sensazione di stanchezza, palpitazioni cardiache, respiro
corto, piaghe sulla lingua e alterazioni del colore della pelle o dei capelli.
L'acido folico è molto importante per la crescita, per la riproduzione e per il buon funzionamento
del sistema nervoso. (Riduce il rischio di ictus).
I folati contribuiscono alla spermatogenesi. Nelle donne, sono importanti per la qualità e
la maturazione degli ovociti, l'impianto, la placentazione, la crescita fetale e lo sviluppo degli organi
fetali.
Durante l'assorbimento, che avviene a livello intestinale, provitamine e vitameri vengono ridotti
nella loro forma più semplice. Successivamente, quest'ultima viene attivato dal fegato, che lo
trasforma in acido folinico, lo distribuisce ai vari tessuti o, eventualmente,
lo deposita come riserva.
L'acido folico è una vitamina presente soprattutto negli alimenti di origine vegetale, ad esempio
nei cereali, nei legumi, negli ortaggi a foglia – da cui l'attributo "folico" – e in alcuni frutti.
Non manca, secondariamente, in cibi di natura differente come frattaglie e lievito. Assunzione
raccomandata 200 mg/die.

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Vitamina B12 (Cobalamina)

Il termine vitamina B12 identifica un gruppo di sostanze organiche chimicamente affini, contenenti
cobalto e per questo note come cobalamine. E’ costituita da diverse forme coenzimatiche sono la
metilcobalamina.
La cianocobalamina, termine con cui si identifica comunemente la vitamina B12, è invece
scarsamente presente nell'organismo; rappresenta tuttavia la forma più stabile, sotto cui viene
commercializzata nei comuni farmaci ed integratori alimentari.
La carenza di vitamina B12 induce una malattia nota come anemia perniciosa, (da carenza di ferro),
questa malattia è dovuta non tanto alla carenza del minerale, quanto alla carenza degli eritrociti. Il
complesso vitaminico B12 è infatti fondamentale per la sintesi di globuli rossi da parte del midollo
osseo.
Il fabbisogno quotidiano di vitamina B12 è veramente modesto 2mg ogni 1000kcal, ma comunque
essenziale.
Le fonti di vitamina B12 sono essenzialmente di origine animale (fegato, latte e derivati, carne di
manzo, uova);
Deficit importanti di vitamina B12 sono invece comuni tra gli alcolisti, tra gli anziani e, se non fosse
per farmaci specifici, nelle persone che hanno subìto l'asportazione dello stomaco. La mucosa
gastrica secerne infatti una glicoproteina, detta fattore intrinseco, che risulta essenziale per
l'assorbimento della vitamina B12. Legandosi ad essa, dà origine un complesso indigeribile che la
veicola sino all'intestino tenue, dove viene assorbito. In assenza di fattore intrinseco, la vitamina
B12 viene quasi completamente eliminata con le feci.
Piccole quantità di B12 vengono sintetizzate anche dalla flora batterica intestinale.
Completamente assente negli ortaggi, la vitamina B12 si trova in natura nel manzo (specie nel
fegato), in alcuni tipi di pesce (aringa, sardine, sgombro), nei molluschi, nelle uova, nel latte e nei
latticini.
Sali Minerali
I Sali minerali sono composti inorganici (privi di carbonio organico) che ricoprono un ruolo
fondamentale nel funzionamento di tutti gli organismi viventi, uomo compreso.
Rientrano nella costituzione di molti tessuti e rappresentano fattori essenziali per le funzioni
biologiche e per l'accrescimento.
I sali minerali possono passare da uno stato all'altro come accade ad esempio per il calcio, che in
caso di ipocalcemia, viene spostato dalle ossa (dove si trova in forma cristallina) al plasma (in
forma ionica).
Questi elementi combinati fra loro danno origine a tutti i macro e micronutrienti.
Diversamente dalle vitamine i Sali minerali non si alterano ne si disperdono con la cottura e il
riscaldamento, al massimo si sciolgono in acqua.
Rispetto a glucidi, lipidi e protidi il fabbisogno giornaliero di Sali minerali è minimo, anche se
vengono continuamente eliminati con le urina, sudore e feci e necessitano quindi di essere
reintegrati.
In base al FABBISOGNO i Sali minerali si dividono in:
 MACROELEMENTI, fabbisogno ≥ 100mg/die
 MICROELEMENTI, fabbisogno 1mg/die-100mg/die
 OLIGOELEMENTI, fabbisogno da qualche μg al mg/die
Macroelementi
Sodio, Potassio, Calcio, Magnesio, Fosforo, Zolfo, Cloro.

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Sono elementi che costituiscono il 60-80% di tutto il materiale inorganico dell’organismo, si trovano
allo stato cristallino nel tessuto osseo, sotto forma di cationi e sotto forma di anioni.
K+, Mg2+, HPO4--, SO4--: intracellulari
Na+, Ca2+: nei liquidi extracellulari
CALCIO
E’ il minerale più presente nel nostro organismo, circa 1 Kg, pari al 1,5-1,9% del peso corporeo
(uomo di riferimento: peso 70kg, altezza 1,75m, età compresa fra i 20 e 25 anni).
Il 99% di esso è localizzato a livello osseo e nei denti svolge un ruolo STRUTTURALE oltre a svolgere
un importante funzione di riserva nell’omeostasi del calcio plasmatico.
La concentrazione di calcio plasmatica è di circa 10mg/100mL, mantenuto costante dagli ormoni
calcio-regolatori e vitamina D.
La restante parte di calcio, circa l’1%, è contenuta in tessuti e sangue dove svolge svariate funzioni.
FUNZIONE FONDAMENTALE
Formazione e mineralizzazione di ossa e denti 99%
Funzioni altamente specializzate: attivazioni enzimatiche, trasmissione dell’impulso nervoso,

contrazione muscolare, permeabilità delle membrane, moltiplicazione e differenziamento
cellulare.
ASSORBIMENTO ed ESCREZIONE
 L’assorbimento che avviene nell’intestino è favorito dalla vitamina D

 Eliminato dall’organismo attraverso le feci, le urine ed il sudore
 Solo il 35/40% di calcio introdotto con la dieta viene assorbito
 La BIODISPONIBILITA’ del calcio aumenta con la presenza di zuccheri, in particolare di
lattosio, lisina, arginina ed aumento del pH
 La BIODISPONIBILITA’ del calcio diminuisce con la presenza di fitati, ossalacetati, fosfati,
fibra alimentare.
 Il calcio contenuto nell’acqua è invece maggiormente assorbito
 Il 65% di tale introito deriva dal latte e derivati (associato alla caseina)
 Il 12% di tale introito deriva da ortaggi e legumi
 L’8% di tale introito deriva dai cereali
 Percentuali inferiori da carne, pesce ed acqua
L’assorbimento avviene attraverso 2 meccanismi: trasporto attivo transcellulare (saturabile).

Attraverso la membrana cellulare; diffusione passiva paracellulare (non saturabile). Fra una cellula
e l'altra.
Solo il 35-45% del calcio ingerito con la dieta viene assorbito, dipende dallo stato fisiologico del
soggetto e dalla presenza nella dieta di altri componenti.
L’assorbimento del calcio è favorito dalla Vitamina D, dagli zuccheri (lattosio), da alcuni aminoacidi
(lisina ed arginina), mentre viene diminuita da ossalati, fitati, fosfati e fibra alimentare.
L’assorbimento del calcio presente nell’acqua è invece del 100%.
FOSFORO
La quantità di fosforo presente nell’organismo è di 800-850g, circa l’1% del peso corporeo.

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• L’85% si trova nelle ossa e nei denti (Ruolo STRUTTURALE)

• Il 10-12% si trova nei tessuti molli: nei fosfolipidi di membrana (Ruolo STRUTTURALE); nel
metabolismo intermedio (ATP) ed AMP ciclico (secondo messaggero cellulare).
• E’ anche il componente del materiale genetico, DNA ed RNA
• Nel sangue sotto forma di fosfato mono e bibasico agisce come sistema tampone
(pH: 7.35 e 7.45) e contribuisce alla regolazione dell’equilibrio acido-base dei fluidi corporei
(tampone fosfato)
• L’omeostasi del fosforo è mantenuta dall’escrezione renale di fosfati a cui partecipa come
principale regolatore il paratormone.
• L’assorbimento di fosforo (circa il 60%) intestinale è favorito dalla vitamina D.
• La carenza di fosforo è un evento molto raro poiché contenuto in molti alimenti quali il latte, i
formaggi, la carne, il pesce, le uova, i cereali e i legumi.
• Fabbisogno giornaliero: 800mg negli adulti; 1000mg negli anziani; e 1200mg nelle donne in
gravidanza, allattamento e negli adolescenti
• La carenza può comunque essere dovuta a sostanze presenti negli alimenti che ne ostacolano
l’assorbimento, la presenza di cationi nel lume intestinale che formano con i fosfati sali insolubili,
pH elevato.
• I sintomi sono debolezza, demineralizzazione ossea, anoressia e malessere.
Ferro
L’organismo umano adulto contiene circa 3,5-5 grammi di ferro suddiviso in ferro eminico e non-
eminico.
 Ferro eminico, cioè presente nel gruppo eme della mioglobina (3-
5% del totale) ed emoglobina (70-75% del totale) e di alcuni enzimi
(0,2% del totale).
 Ferro non-eminico, ferro di deposito e riserva principalmente nel fegato ma anche in milza
e midollo osseo e ferro di trasporto (0,1% del totale) Entra come Fe non eminico nelle
proteine Fe-S della catena respiratoria.
 Introdotto con gli alimenti come Fe trivalente, Fe3+, viene ridotto a Fe2+, e assorbito dalle
cellule intestinali dove viene incorporato nella Ferritina come Fe3+ e in parte ceduto nel
plasma dove si lega ad una globina (Transferrina)
 La Ferritina e l’Emosiderina costituiscono la Riserva di Ferro nell’organismo ed è
particolarmente abbondante nel fegato, nella milza e nel midollo osseo.
 Ferritina, Emosiderina e Transferrina partecipano all’omeostasi del ferro
Solo 10% di tutto il ferro alimentare viene normalmente assorbito

 Fe eme (o eminico) più BIODISPONIBILE in alimenti di origine animale (carne e pesce)
 Fe non eme (o non eminico) meno BIODISPONIBILE in alimenti di origine vegetale e animali
(legumi, indivia, spinaci, uova, prodotti lattierocaseari)
Il ferro non –eminico si trova nella forma Fe3+, o FORMA FERRICA che non può essere assorbito
dall’intestino se non trasformato in ferro ferroso Fe2+; la presenza nella dieta di sostanze
ossidoriducenti come la vitamina C aumentano l’assorbimento del ferro in quanto lo riducono dalla
forma 3+ alla forma 2+.
Funzioni

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 Trasporto di ossigeno ai tessuti

 Trasferimento di elettroni nella catena respiratoria
 Attività di importanti sistemi enzimatici
 Le funzioni del Fe sono legate alla sua Facilità di cambiamento dello stato di
Ossidazione
SIDEROPENIA
L'anemia sideropenica è un'anemia causata da un deficit di ferro dell'organismo
Le cause dell'anemia sideropenica risiedono quasi sempre in una perdita ematica, mentre meno
frequentemente sono in gioco carenze di apporto alimentare o sindromi da malassorbimento.
Le tre cause di anemia sideropenica più frequenti sono:
1. Perdite ematiche eccessive durante i cicli mestruali
2. Perdite ematiche a livello del tubo digerente.
3. Gravidanza
 La carenza di ferro provoca: astenia, affaticabilità, facilità a contrarre infezioni ed anemia.

 L’eccesso di ferro provoca invece danni negli organi in cui si accumula

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Alimentazione E Nutrizione Umana

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA (Università degli Studi di Urbino Carlo Bo)

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ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA: Introduzione

Che differenza c’è tra alimentazione e nutrizione?

L’Alimentazione è l’atto di alimentare o alimentarsi, scelta e somministrazione di alimenti.

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L’Alimentazione è un processo volontario in quanto è possibile scegliere l’alimento, prepararlo e

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 La sostanza è richiesta nell’alimentazione per la crescita, la salute e la sopravvivenza.

 La sua assenza dà origine a segni caratteristici di malattia imputabili alla deficienza.

 L’incapacità di crescere e i segni di deficienza caratteristici sono prevenuti e curati soltanto

 Sotto un certo livello di consumo, la gravità dei segni di deficienza è inversamente

Da un punto di vista biochimico l’essenzialità implica l’incapacità, assoluta o relativa, di sintetizzare

L’essenzialità è condizionata da: immaturità di sviluppo esempio il neonato con la cisteina e

Funzione energetica: fornisce energia mediante i glucidi, lipidi e protidi.

Funzione regolatrice: regolano il metabolismo partecipando alle reazioni metaboliche. Svolgono

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BIODISPONIBILITA’ DEI NUTRIENTI

CONTENUTO DEGLI ALIMENTI

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Possono essere relativi e assoluti.

Tra le assolute ritroviamo:

ORTAGGI E FRUTTA > Alimenti PROTETTIVI E REGOLATORI

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ACETILCOLINA è un neurotrasmettitore del SN Simpatico.

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Inoltre la CCK stimola anche la cistifellea a rilasciare gli acidi biliari.

il PANCREAS esocrino è fondamentale nel processo di digestione, produce succo pancreatico e

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- Oligopeptidi: meno di 10AA

Le proteine sono sostanze quaternarie, cioè composte da C, H, O e N (azoto) quest’ultimo presente

Il gruppo R differenzia un amminoacido dall’altro, dando le caratteristiche chimico fisiche

Valore chimico e biologico delle proteine:

Le proteine, dal punto di vista alimentare possono essere classificate:

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- In base al loro contenuto in amminoacidi e soprattutto in amminoacidi essenziali (valore

DIGESTIONE DELLE PROTEINE

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La Coleocistochinina è un ormone di natura proteica formato da 33Aa, i grassi e le proteine nella

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delle proteine sono 5:

2°Fase: il chimo contenente i peptoni viene aggredito da queste 3 proteasi:

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sangue e tramite la vena porta vengono distribuiti agli altri tessuti.

Il metabolismo degli amminoacidi

Nelle cellule gli amminoacidi subiscono varie trasformazioni:

- Decarbossilazione (distacco gruppo COOH)

- Deamminazione (distacco gruppo NH2)

Funzioni delle proteine:

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 Monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio)

 Disaccaridi (saccarosio, lattosio e maltosio)

I carboidrati complessi sono:

 Polisaccaridi (amido, glicogeno e fibra)

Inoltre possono essere:

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- Disponibili (semplici glu, fru, saccarosio, maltosio) (complessiamido e glicogeno)

MALTOSIO: è composto da due molecole di glucosio unite da un legame (a 14)

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