L’olio:

Tesoro del Mediterraneo

Caratteristiche chimico-fisiche degli oli: saggi qualitativi e quantitativi sull’olio di oliva.
Importante risorsa economica del
territorio italiano:

-Alimento essenziale nella dieta

mediterranea
Il nome olio d'oliva ai sensi della Legge 283 del 1962 è
riservato al prodotto della lavorazione dell'oliva, senza
aggiunta di sostanze estranee o di oli di altra natura.

L'olio extravergine di oliva, ai sensi dell'art. 1 della

Legge n. 1047 del 1960 è l'olio che , ottenuto
meccanicamente dalle olive, non abbia subito
manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la
sedimentazione e la filtrazione e che non contenga più
dello 0,8% di acidi grassi liberi espressi come acido
oleico.

Le analisi chimiche sull'olio di oliva permettono sia di

determinare le principali caratteristiche chimico-
fisiche dell'olio sia di individuare eventuali frodi
alimentari e manipolazioni chimiche.
Le caratteristiche di un olio d'oliva dipendono da molti
fattori:

- cultivar (varietà botanica oggetto di coltivazione)

- ambiente pedo-climatico
- sistema di coltivazione
- epoca e sistema di raccolta delle olive
- tecnologia e modalità di trasformazione
- conservazione del prodotto.

Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un

olio non sono modificabili, poiché tipici di un
determinato luogo; altri invece possono essere
facilmente adattabili, come le tecniche colturali e le
modalità di estrazione.
 Per produrre un olio eccellente
bisogna individuare ed evidenziare le
caratteristiche organolettiche e
chimiche migliori, degne di attenzione da
parte del consumatore.
Parametri di qualità

I parametri di qualità di un olio di oliva codificati dal Reg. CEE

2568/91 vengono valutati con:

- Caratteristiche organolettiche:
caratteristiche dell’olio che possono essere rilevate direttamente
dai sensi: olfattive, gustative e tattili

-Caratteristiche chimico-fisiche:
grado di ossidazione, acidità, composizione percentuale di acidi
grassi
 Parametri di qualità

Caratteristiche organolettiche:

La valutazione organolettica di un olio di oliva vergine ("panel

test") viene effettuata da un gruppo di assaggiatori
opportunamente addestrati, i quali verificano la presenza e
l'intensità di particolari note aromatiche e di eventuali difetti.
Questo saggio, con la sua debolezza dovuta ad una serie di variabili
legate all'assaggiatore, rappresenta il giusto completamento del
quadro chimico analitico di un olio vergine. In effetti la
differenziazione qualitativa fra la grande quantità di prodotti
presenti nel mercato e analiticamente poco diversi l'uno dall'altro
è essenzialmente dovuta a queste caratteristiche essenziali.
P
T
A
E
N
S
E
T
L
Scheda di valutazione adottata nel metodo
“Panel Test”
 Cabina di
degustazione
 L'olio dal momento della fuoriuscita dal
vacuolo della cellula oleifera va incontro a
fenomeni di lipolisi sia di tipo enzimatico
che chimico. Questa alterazione porta
come conseguenza l'aumento della acidità
libera, parametro fondamentale su cui si
basa la classificazione dell'olio nelle
diverse categorie.
L’ UE, in base all’acidità, ha classificato gli oli
di oliva vergini nei seguenti tipi :

- olio extra vergine d'oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio

organolettico è uguale o superiore a 6.5, la cui acidità libera espressa
in acido oleico è al massimo di 0,80 gr. per 100 gr.;

- olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio

organolettico è uguale o superiore a 5.5, la cui acidità libera espressa
in acido oleico è al massimo di 2 gr. per 100 gr.;

- olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio

organolettico è uguale o superiore a 3.5, la cui acidità libera espressa
in acido oleico è al massimo di 3,3 gr. per 100 gr.;
- olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio
organolettico è inferiore a 3.5 e/o la cui acidità espressa in acido
oleico è superiore a 2 gr. per 100 gr.
Non sono oli di oliva vergini:

-olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di

oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere
0,3 gr. per 100 gr.;

-olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio
di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d'oliva vergini
diversi dall'olio
lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1
gr. per 100 gr.;

-olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa delle olive
mediante estrazione con solventi o processi fisici;
-olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di
sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espressa in acido
oleico, non superiore a 0,3 gr. per 100 gr;
-olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva
raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con un tenore di
acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 1 gr. per 100 gr.
 LA COMPOSIZIONE CHIMICA
DELL'OLIO D’OLIVA
Le diverse famiglie di composti chimici che sono presenti
nell'olio di oliva si trovano distribuiti nei vari tessuti
che compongono la drupa, a causa della loro polarità e
solubilità vengono a trovarsi in quantità diverse
nell'olio.
Quest'ultimo è composto per circa il 98-95% da trigliceridi
e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da
composti polari, presenti prevalentemente nella polpa
matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano
disciolti nell'olio per ragioni naturali o per motivi
tecnologici.
 I componenti non gliceridici possono
essere suddivisi in due categorie:
• le sostanze sensibili all'azione di alcali
concentrati, definite SAPONIFICABILI, tra cui
ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille
• le sostanze che non subiscono alcuna
alterazione se sottoposte all'azione di alcali
concentrati, definite INSAPONIFICABILI, come
gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.
 I TRIGLICERIDI
Come è stato visto i trigliceridi costituiscono circa il 95-98%
dell'olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella
polpa.
Sono esteri della glicerina con acidi grassi a lunga catena, sia
saturi che mono- e poli-insaturi.
Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei
trigliceridi i più importanti sono:
1. - l'acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-
80%
2. - l'acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa
3. - l'acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15%
4. - l'acido stearico, anch'esso saturo, presente per l'1,5-
3,5%.
trigliceride
 Caratteristiche dell’olio d’oliva
• La caratteristica peculiare della composizione
trigliceridica dell'olio di oliva è rappresentata dal
particolare equilibrio nella composizione acidica:
rispetto agli altri grassi alimentari risulta più
elevata la % di acido oleico e quella del linoleico,
mentre la concentrazione degli acidi insaturi è
moderata.
• Questa elevata percentuale di acidi grassi mono-
e poli-insaturi risulta particolarmente importante
da un punto di vista medico.
• Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per la dieta e
devono essere assunti direttamente, in quanto non
possono essere sintetizzati dall'organismo o lo
possono essere solo in quantità limitata.
• Dopo l'assunzione essi vengono trasformati in altri
composti, funzionando da precursori di molecole che
svolgono nell'organismo azione regolatrice di
importanti funzioni fisiologiche, come l'aggregazione
piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione
muscolare. Essi vengono inoltre incorporati, con
funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.
 L'INSAPONIFICABILE
Come è stato detto in precedenza esso rappresenta
solo una piccola parte dell'olio, dal 2 al 5%.
Sotto questa classificazione rientrano composti
assai diversi, quali IDROCARBURI, ALCOLI
ALIFATICI E TRITERPENICI, POLIFENOLI,
TOCOFEROLI, STEROLI. Molti di questi composti
rivestono un ruolo prevalentemente merceologico,
per la identificazione della qualità e genuinità del
prodotto, altri invece hanno importanza anche da
un punto di vista medico, nutrizionale.
 Parametri di qualità

La normativa CEE per valutare il livello di ossidazione di

un olio di oliva ha previsto due determinazioni:

Numero di perossidi: misura il livello dei prodotti

primari di ossidazione (idroperossidi). Tali prodotti
non sono rilevabili all'esame organolettico.

Esame spettrofotometrico nell'ultravioletto:

permette la misurazione a 232 nm, del livello dei
prodotti primari di ossidazione e a 270 nm, del livello
dei prodotti secondari di ossidazione (composti
carbonilici) che si originano per degradazione degli
idroperossidi e che conferiscono il difetto di rancido
all'olio.
 Le frodi dell’olio
Il nostro olio è un tesoro prezioso, e per questo soggetto a
falsificazioni.
Le frodi maggiormente ricorrenti ai giorni nostri riguardano
soprattutto le diverse classificazioni, cioè oli di classe inferiore
vengono venduti come prodotti di classe superiore, per esempio
mediante una rettificazione.
La rettificazione, impropriamente detta raffinazione, comprende una
serie di trattamenti chimici e fisici, atti a rendere commestibili oli
chimicamente alterati ed inadatti all’alimentazione per caratteri
organolettici indesiderabili
Ma l'analisi chimica e fisica degli oli ha raggiunto livelli notevoli,
permettendo così di stabilire, con assoluta certezza, se siano state
compiute frodi.
Anche quelle più sofisticate non possono infatti sfuggire, oggi, ai
controlli effettuati per mezzo di apparecchi perfetti quali il gas-
cromatografo e lo spettrofotometro.
 Metodi analitici
di riconoscimento delle frodi

-Titolazione: il metodo chimico di determinazione dell'acidità si basa

su una titolazione acido/base mediante soluzione di idrossido di
potassio, mentre quello per la determinazione del numero di perossidi
si basa su una titolazione ossido-riduttiva mediante soluzione di
tiosolfato di sodio.

-Spettrofotometria U.V.: da test spettrofotometrici si traggono per

l'olio importanti informazioni sulla qualità dei grassi componenti, sullo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte dai processi
tecnologici e di estrazione.

-Analisi gascromatografica degli acidi grassi :tipi, quantità, isomeri

trans.

-Analisi gascromatografica della frazione insaponificabile: steroli,

eritrodiolo, alcoli alifatici
 TITOLAZIONE
Analisi di tipo quantitativo che
permette di determinare la
concentrazione (titolo) di un soluto
all’interno di una soluzione incognita
mediante reazione di questa stessa
soluzione con una soluzione a
concentrazione di soluto nota detta
soluzione standard.
 La nostra esperienza:
determinazione dell’acidità dell’olio d’oliva

La titolazione effettuata sfrutta la seguente equivalenza:

H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + NaOH H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa + H2O.

Si è operato nel seguente modo:

· abbiamo pesato, su una bilancia tecnica, 10.14 g di olio in un beker;
· abbiamo aggiunto 70cc di miscela alcool-etere 1 : 1 (serve per sciogliere
l’olio);
· abbiamo unito 3gg di fenolftaleina;
· abbiamo rimescolato la soluzione con un agitatore magnetico;
· abbiamo titolato con una soluzione di NaOH 0,1M fino al viraggio
dell’iniziale color giallino al color rosa pesca e letto, sulla buretta, il volume
utilizzato.

L’acidità dell’olio si esprime in % in peso di acido oleico nel campione

considerato.
 Procedimento:

% in peso di ac. oleico = massa ac. oleico x 100 / massa olio considerata

massa ac.oleico = n° moli acido x M.M (massa molare) dove M.M=282 g / mol.
sapendo che, per NaOH:

Normalità N = Molarità M, risulta che:

n° moli acido = n° moli NaOH e inoltre che
n° moli NaOH = V NaOH x M NaOH.,

Il volume di NaOH utilizzato è pari a 2,2 ml, quindi

n° moli NaOH = 2,2ml x 0,1mol / l x 1O-3
perciò
g. acido oleico = 2,2 ml x 0,1mol / l x 10-3 x 282 g./mol.
infine
oleico acido % = 2,2ml x 0,1mol/l x 10-3 x 282 g/mol
10,14g

Il campione considerato era, quindi, olio extra vergine di oliva.

 SAPONIFICAZIONE
I saponi vengono solitamente ottenuti
attraverso una reazione di idrolisi tra una
base forte ed un grasso animale o
vegetale. I trigliceridi, infatti, reagendo a
caldo con la base si scindono in glicerina,
che viene poi recuperata, e in acidi grassi
che vanno a legarsi con il metallo alcalino
della base formando i sali che
costituiscono il sapone.
 La nostra esperienza:
Saponificazione dell’olio di oliva

· 10 g di olio
· 5 g di soda caustica
· 50 g di cloruro di sodio
· 20 mL di etanolo
· 170 mL d’acqua

Pesato in un becker da 100 mL il quantitativo di soda caustica da utilizzare,

a questo sono stati aggiunti 20 mL d’acqua e una quantità equivalente di
etanolo. Abbiamo quindi atteso che, con l’aiuto di un agitatore meccanico, la
base si sciogliesse.

La soluzione così ottenuta è stata aggiunta, in un altro becker, ai 10 g di olio

precedentemente pesati su un’apposita bilancia. La nuova miscela si
presentava composta di due fasi ben distinte, con l’olio stratificato
sull’acqua. Per dare vita alla reazione di saponificazione è stato necessario
riscaldare e continuare a mescolare (fortunatamente con l’agitatore
magnetico…) per circa 25-30 minuti la miscela.
Abbiamo così potuto osservare il progressivo cambiamento del colore e
della disposizione delle due fasi, fino alla formazione di un’unica fase
liquida.

Intanto, mentre i primi grumi di sapone salivano in superficie, pesati in un

altro becker 50 g di cloruro di sodio, a questi abbiamo aggiunto 150 mL
d’acqua. Per ottenere il completo scioglimento del sale è stato necessario
agitare (in questo caso con una bacchetta di vetro…) e riscaldare la
soluzione, che si presentava satura a temperatura ambiente.

Abbiamo in seguito aggiunto a questa soluzione salina, opportunamente

raffreddata in un bagno di ghiaccio, la miscela saponificata, attendendo poi
che si completasse la reazione.

L’ultimo passo è stato recuperare il sapone attraverso una filtrazione sotto

vuoto e lavarlo con acqua ghiacciata.
La sostanza così ottenuta non era però utilizzabile perché troppo ricca di
soda caustica e quindi troppo basica per la pelle.

Un peccato dopo tanta fatica e tanta attesa….

 CROMATOGRAFIA

Il termine cromatografia racchiude una

serie di metodi analitici in grado di
separare e quantificare singolarmente i
diversi componenti presenti in miscele di
analiti anche molto complesse.
I metodi cromatografici sfruttano la
diversa affinità delle molecole e degli
ioni nei confronti di due fasi diverse.
 Analisi Spettrofotometrica nell'Ultravioletto
Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti "K"
che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio
all'esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni. Il
coefficiente di estinzione molare alla lunghezza d'onda,
rispettivamente di 230 nm e di 270 nm, indica lo stato
ossidativo dell'olio, poiché si possono formare dieni e trieni
coniugati durante l'ossidazione del prodotto.
Tale metodica di analisi è in
grado quindi di stabilire la
presenza di tagli ad oli
extravergini, ed in primis
stabilisce se si tratta di un olio
di oliva extravergine oppure di
un qualsiasi altro olio di oliva.
spettrofotometro U.V.
Analisi dell’olio d’oliva
Metodi analitici
 Analisi effettuabili:
• Acidità
• Composizione degli acidi grassi mediante GC
• Determinazione dell’acqua per distillazione
• Determinazione dell’impurità
• Determinazione dell’insaponificabile
• Indice di rifrazione
• Numero di perossidi
• Panel test
• Polifenoli totali
• Spettrofotometria nell’UV
• Umidità e sostanze volatili
Cromatografia
Definizione e applicazioni
 Principi

Il termine cromatografia racchiude una serie di metodi analitici in grado di separare e

quantificare singolarmente i diversi componenti presenti in miscele di analiti anche
molto complesse.

I metodi cromatografici sfruttano la diversa affinità delle molecole e degli ioni nei
confronti di due fasi diverse
Una delle due fasi viene immobilizzata
(fase stazionaria), mentre l’altra fase
(fase mobile) viene fatta scorrere
continuamente su quella stazionaria

La miscela di analiti viene eluita nella

fase mobile

La separazione nel tempo degli analiti

dipende dalla diversa entità della loro
interazione con la fase stazionaria
L’attrazione può dipendere da legami temporanei come legami idrogeno, interazioni
dipolo-dipolo, dipolo-dipolo indotto e legami di van der Waals

Il rivelatore è un dispositivo in grado di segnalare il passaggio di ciascuno di essi

fornendo un segnale proporzionale alla loro concentrazione o quantità.
Il cromatogramma è un grafico avente in ascisse il tempo e in ordinate la
concentrazione o quantità di analiti.

Miscela di amminoacidi
Tempo di ritenzione (tR): è il tempo che intercorre fra l’iniezione del campione
e la rivelazione di un analita eluente dalla colonna

Tempo morto (tM): è il tempo che un analita non ritenuto sulla fase stazionaria (che
quindi viaggia alla stessa velocità della fase mobile) impiega per giungere al rivelatore
Analisi qualitativa
Fissate le condizioni della separazione cromatografica (tipo di colonna, flusso della fase mobile,
natura della fase stazionaria) una particolare sostanza potrà essere riconosciuta dal suo tempo di
ritenzione. (Confrontandolo con quello nelle banche dati).

Analisi quantitativa
L’area sottesa al picco cromatografico è proporzionale alla quantità di analita (e quindi alla sua
concentrazione). Si calcola in modo approssimativo moltiplicando l’altezza del picco per la base a
metà altezza.
Risoluzione di una separazione
cromatografica (Rs)

La risoluzione dà una misura

quantitativa dell’efficienza di una
colonna cromatografica nella
separazione di due analiti:

Una separazione cromatografica deve

tendere al massimo valore possibile di
Rs (e che sia almeno pari ad 1.5 per
qualunque coppia di picchi adiacenti)
 Gascromatografia

In gas-cromatografia la fase mobile è un gas inerte (detto carrier), la fase stazionaria è

solida o liquida (supportata su un solido).
Gli analiti sono in stato gassoso.

I meccanismi di separazione e le prestazione sono dettate soprattutto dalle

caratteristiche della fase stazionaria.

Fondamentale per il controllo degli inquinanti atmosferici e per il controllo degli

alimenti.
Strumentazione per gas-cromatografia a colonna capillare
 Controllo della temperatura della colonna

La temperatura determina il tempo di ritenzione di un analita in una specifica

colonna gas-cromatografica.

Una separazione gas-cromatografica può essere condotta in due modalità:

-Isotermica: la temperatura della colonna è costante

-A temperatura programmata

a)temperatura iniziale

b)rampa di temperatura (°C/min)

c)temperatura finale
Confronto fra separazione
isotermica e a temperatura
programmata.

In condizioni isotermiche la risoluzione

migliora abbassando la temperatura ma
i tempi di analisi diventano
eccessivamente lunghi.

Con un programma di temperatura è

possibile raggiungere un buon
compromesso fra risoluzione e tempo
complessivo di analisi.
 Rivelatore a ionizzazione in fiamma (FID)

Di tipo universale e distruttivo

L’idrogeno è il combustibile, l’aria il comburente

In seguito alla combustione e quindi alla

ionizzazione dell’analita, si crea una corrente
elettrica fra i due elettrodi, proporzionale alla
concentrazione.

Il segnale è trasformato da analogico a digitale e

inviato al computer
Esperienza di laboratorio
Analisi qualitativa dell’olio d’oliva
Condizioni fondamentali:

Cromatografia gas - solido a colonna capillare

Fase stazionaria:gel di silice

Velocità di flusso della fase mobile: 11 cm/s

Detector: FID (Flame ionization detector)

Fase mobile: N2

Forno – termostato con un programma di temperatura:

250

200

150
°C

100

50

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80

Min
Soluzione:
0,6 ml KOH metanolico (Idrossido di potassio disciolto in metanolo CH3OH)
6 ml n-eptano (C7H16)
0,3 ml olio d’oliva

Procedimento:
Avviene la transesterificazione dei trigliceridi in esteri metilici degli acidi
grassi (più volatili)
Reazione catalizzata da un base, il KOH metanolico
N-eptano utilizzato come solvente (inerte nella reazione) e per il passaggio
liquido – liquido degli esteri metilici degli acidi grassi
Prelevato 1 ml di soluzione sulla superficie con una microsiringa, poi inserita
nel gas-cromatografo
Campione vaporizzato nell’iniettore
 O
CH2OH R1CO2H
CH2 O C R1
O Idrolisi
CHOH R2CO2H
CH O C R2 KOH (MeOH)

O
CH2OH R3CO2H
CH2 O C R3
Glicerina Acidi grassi
Trigliceride
O
CH3 O C R1
O Esterificazione
Esteri metilici CH2 O C R2 MeOH (CH3OH * 3)
O
CH3 O C R3
 Varietà di acidi grassi

Gli acidi grassi saturi più comuni sono:

• Acido miristico CH3 (CH2)12 COOH;
• Acido palmitico CH3 (CH2)14 COOH;
• Acido stearico CH3 (CH2)16 COOH.

Gli acidi grassi insaturi più comuni sono:

• Acido palmitoleico
CH3(CH2)5CHCH(CH2)7COOH;
• Acido oleico
CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH;
• Acido linoleico
CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH;
• Acido linolenico
CH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH
 Varietà di oli
Olio di semi di arachide: Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio di oliva, poiché contiene molti
acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi.
Olio di semi di girasole: L'olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in
particolare l'acido linoleico (fino al 75%).
Olio di semi di lino: A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido
linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%.
Olio di semi di mais: Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico.
Olio di semi di soia: È un olio più completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e
linolenico (8% circa).
Olio di semi di colza: L'olio che si ottiene contiene una notevole quantità di acido erucico.
La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico.
Olio di semi di sesamo: E’ caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa).
Oli tropicali: Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi
mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi.
Olio di palma: E’ caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico.
Olio di palmisti: Anch'esso contiene molti grassi saturi ma a differenza dell'olio di palma questi sono a catena corta,
soprattutto laurico e miristico.
Olio di cocco: E’ ricchissimo in acidi grassi a catena media.
Caratteristiche comuni degli oli vergini (e criteri di qualità):
•Quantità di acidi grassi con catena avente meno di 16 atomi di carbonio non superiore
allo 0,1 %
•Quantità di acido laurico, miristico, miristoleico, pentadecanoico, eneicosanoico, erucico
e tricosanoico non superiore allo 0,1 %
•Quantità di acido arachico, beenico e lignocerico non superiore allo 0,5 %
•Presenti acidi grassi sia insaturi che saturi

Da tenere in considerazione:
•Tutti gli oli diversi da quello d’oliva contengono quantità di acido oleico inferiori a quello
minimo riscontrato per l’olio d’oliva
•Tutti gli oli diversi da quello d’oliva, ad eccezione di quello di cocco, hanno un tenore di
acido linoleico molto superiore a quello dell’olio d’oliva
•Negli oli di crucifere è contenuto acido erucico in quantità notevoli, oltre al 10% di acido
arachico, che è presente anche nell’olio d’arachide
•Gli oli di cocco e di palmisti contengono acido laurico e acido miristico in quantità elevate
•L’olio di palma contiene acido palmitico in quantità del 35-40%
L’addizione di un grasso estraneo può essere rilevata con le considerazioni
che seguono:

•L’olio di arachide viene rilevato dalla presenza dell’acido caratteristico

•L’olio di crucifere è evidenziato dalla presenza di acido erucico, dall’aumento del tenore
in acido linoleico
•L’olio di soja incrementa il valore dell’acido linoleico
•Gli olii di cocco e di palmisti vengono evidenziati dall’aumento di acido laurico e
miristico
•L’olio di palma provoca l’incremento dell’acido miristico e palmitico

Acido erucico
Spettroscopia U.V.
Esperimento
 Introduzione alla spettroscopia

Secondo la teoria quantistica della materia tutti gli atomi e le molecole possono trovarsi
in determinati stati quantici ed assumere valori determinati e caratteristici dell’energia,
detti livelli energetici.
L’energia assorbita o emessa, che accompagna una transizione energetica, si presenta sotto
forma di radiazione elettromagnetica avente frequenza ν secondo la relazione di Bohr:

∆E (εfot) = |E2 – E1| = h ν

= h c/λ

Lo spettro è un grafico in cui è riportata l’intensità della radiazione emessa o assorbita

dall’analita in funzione della frequenza della radiazione stessa.

Con l’analisi spettroscopica si possono ottenere i seguenti risultati:

• identificare i sistemi (analisi qualitativa);
• eseguire un’analisi quantitativa.
• ottenere informazioni sui livelli energetici dei sistemi studiati e sulla loro struttura;
 Lo spettro U.V.

L’assorbimento nell’ultravioletto è legato all’eccitazione a livelli energetici superiori

degli elettroni dei doppi legami o dei tripli legami

Le sostanze con un solo doppio o triplo legame assorbono nel lontano ultravioletto.

Se una molecola contiene due o più doppi legami vicini, separati soltanto da un legame
semplice, esiste fra questi doppi legami una “coniugazione”.

In questo caso i segnali dello spettro cadono in una regione con frequenze più basse.
 L’ossidazione
L’ossidazione di un acido grasso insaturo può portare
alla formazione di un idroperossido.

Normalmente gli acidi grassi polinsaturi tra ogni

doppio legame presentano due legami semplici.

Gli idroperossidi invece possono avere due

doppi legami coniugati.

Inoltre, negli stadi di ossidazione più avanzati, si

formano prodotti con sistemi dienici coniugati del
tipo carbonio-ossigeno.
 Valori di assorbimento

• I gruppi etilenici isolati, o i gruppi carbossilici degli acidi grassi, presentano massimi
di assorbimento tra 175 e 185 nm

• I dieni coniugati del tipo carbonio – carbonio

assorbono a 232 nm

• I trieni coniugati assorbono, con tre massimi, intorno ai 270 nm

• I dieni coniugati del tipo carbonio – ossigeno

assorbono nella zona fra 260 e 280 nm
 La rettificazione
L’esame spettrofotometrico nell’U.V. dell’olio d’oliva serve a:

• Valutare la qualità di un olio d’oliva

• Ricercare un olio rettificato in un olio di pressione

• Esaminare i rettificati

Esiste una corrispondenza tra qualità di un olio vergine e valori di assorbimento

spettrofotometrici.

Infatti durante la rettifica degli oli lampanti perossidati, il passaggio su terre attive
provoca la formazione di trieni coniugati (verosimilmente per decomposizione di
un idroperossido linoleico).
Tre spettri a confronto