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Conservazione Sott'olio e Botulino


- Rischi e Pericoli
L'olio si pu considerare un agente Qual il pericolo delle conserve alimentari
conservante efcace e sicuro? non adeguatamente trattate?

Come impedire la germinazione delle spore Quali sono gli alimenti pi a rischio di
nelle conserve alimentari? contaminazione?

Accorgimenti di base per una sicura Come scoprire se l'alimento contaminato?


Conserva Sott'olio

Ben trovati nella cucina di My-personaltrainerTv. Oggi affronteremo un tema piuttosto


spinoso, spesso purtroppo sottovalutato: la conservazione sott'olio degli alimenti.
Considerata la delicatezza dell'argomento, ho deciso di
darvi alcune importantissime nozioni teoriche di base, per
comprendere insieme quali siano i possibili rischi e pericoli
legati al consumo di conserve sott'olio non adeguatamente
preparate.
Tra i pericoli pi sentiti spicca l'intossicazione da C.
botulinum, un batterio anaerobio dalle spore resistenti alle
alte temperature, in grado di produrre una neurotossina
potenzialmente letale. Ricordiamo brevemente che le
spore sono particolari forme di resistenza messe in atto dai batteri per sopravvivere anche in
condizioni ad essi sfavorevoli. Ma procediamo per gradi.

L'olio si pu considerare un agente conservante


efcace e sicuro?
S perch...

Riduce la disponibilit di ossigeno ai batteri aerobi

Limita la contaminazione dei batteri volatili

Isola l'alimento dall'ambiente circostante

NO perch...

Non esercita alcun effetto sui batteri anaerobi (es. botulino)

La soluzione sottoporre l'alimento da conservare sott'olio a particolari trattamenti, in grado


di garantirne la salubrit microbiologica (es. acidicazione, salatura, pastorizzazione).
Continua la lettura dell'articolo o guarda il video riassuntivo sulla conservazione sott'olio.

Qual il pericolo delle conserve alimentari non


adeguatamente trattate?
La pericolosit del botulino sta nella sua relativa invisibilit; infatti, le caratteristiche del
prodotto contaminato non vengono alterate in maniera signicativa, di conseguenza
difcile rendersi conto del deterioramento dell'alimento.
Le spore botuliniche non sono pericolose in s. Il problema nasce quando, in particolari
condizioni (es. assenza di ossigeno, alta disponibilit di acqua, pH elevato) le spore germinano
in cellule vegetative, quindi in batteri vivi ed attivi responsabili della liberazione della tossina.
Per comprendere la pericolosit delle tossine botuliniche, basti pensare che 1 solo grammo
in grado di uccidere 10 milioni di persone!

Nota Bene
Per rendere sicure le conserve alimentari dunque importante BLOCCARE od IMPEDIRE
LA GERMINAZIONE DELLE SPORE.

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Come impedire la germinazione delle spore nelle


conserve alimentari?
Il rischio della germinazione delle spore botuliniche non si limita agli alimenti sott'olio, ma
pu coinvolgere anche altri tipi di conserve alimentari.
Per abbattere il rischio di botulismo, importante creare un ambiente sfavorevole alla
germinazione delle spore; tale risultato si ottiene attraverso trattamenti specici, quali ad
esempio:

Acidicazione (pH <4.5): metodica che prevede la bollitura o la scottatura dell'alimento in


una soluzione acida (composta da acqua ed aceto oppure da solo aceto). La scottatura
garantisce un'ottimale consistenza dell'alimento, mentre l'acidicazione (ovvero la
riduzione del pH al di sotto di 4.5) si rivela una pratica indispensabile nella conservazione
sott'olio, per impedire la germinazione delle spore botuliniche.

Salamoia/salagione: conservazione dell'alimento in concentrazioni saline pari al 10-33%.


Questo trattamento ideale per la conservazione di alcuni alimenti, come ad esempio olive,
capperi ed acciughe.

Aggiunta di zucchero (50-60%): trattamento indispensabile nella preparazione di


marmellate e confetture.

Trattamento di sterilizzazione a 121C per almeno 3 minuti. Questa metodica, pressoch


impossibile da realizzare a livello casalingo, viene eseguita a livello industriale mediante
l'impiego di autoclavi. Simili temperature riscono a distruggere tutte le spore resistenti al
calore, eventualmente presenti nella conserva.
Considerando che le spore del C. botulino di tipo A possono resistere a temperature di
100C anche per 5 ore, si comprende come il classico trattamento termico casalingo dei
barattoli in acqua non possa, da solo, garantirne la sicurezza microbiologica al 100%.
Quando si prepara una conserva sott'olio in casa quindi necessario ricorrere ad alcuni
trattamenti aggiuntivi, come l'acicazione preventiva (si veda in seguito).

Congelamento

Essiccazione

Quali sono gli alimenti pi a rischio di


contaminazione?

Alimenti ad alto rischio Alimenti a basso rischio

Alimenti ricchi di acqua con bassa acidit Alimenti ricchi di sale o zucchero, e conserve
(pH>4.5): a pH acido (<4.5):

Conserve vegetali sott'olio (melanzane, Alimenti essiccati (es. pomodori secchi)


peperoni, fagioli, cipolle ecc.) Conserve di frutta ricche di zucchero
Conserve animali (tonno e carne in (marmellate e confetture)
scatola) Conserve animali ricche di sale (es.
Insaccati e carni affumicate acciughe sotto sale)

Salse non acide ricche di olio (es. pesto Conserve vegetali in salamoia (es. olive)
alla genovese, pesto di rucola) Conserve vegetali con pH acido
(passata di pomodoro)

Accorgimenti di base per una sicura Conserva


Sott'olio
Il primo obiettivo che ci si deve porre quando si prepara una conserva sott'olio sicuramente
impedire od evitare la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative. Per
raggiungere questo scopo, necessario rispettare alcuni importantissimi accorgimenti, di
seguito riportati.

1. Accurata PULIZIA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE. I clostridi sporigeni si trovano


naturalmente nel terreno, pertanto possono contaminare i vegetali sottoforma di spore.
Per questa ragione, importante distruggere la maggior parte dei batteri presenti nella
materia prima. L'accurata pulizia e il lavaggio dei vegetali sono i primi due accorgimenti di

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base necessari ad allontanare ogni residuo di terra. A tale scopo, si raccomanda il lavaggio
dei vegetali con acqua addizionata a bicarbonato di sodio oppure ad altri disinfettanti
specici; il lavaggio dev'essere seguito dal risciacquo dell'alimento in acqua corrente.

2. Adeguata PREPARAZIONE DI UTENSILI e contenitori prima della preparazione


dell'alimento. A tale proposito, si consiglia il lavaggio in lavastoviglie oppure l'ebollizione
prolungata per 20 minuti di barattoli (con i rispettivi tappi a vite) ed utensili.

3. ACIDIFICAZIONE DELL'ALIMENTO da conservare sott'olio. L'alimento dev'essere


sottoposto ad acidicazione no al raggiungimento di un pH < 4.5 mediante l'aggiunta di
acidicanti (acido citrico) oppure scottatura in aceto o in una soluzione 50:50 di acqua ed
aceto. L'aceto ideale per questo trattamento sicuramente quello di vino, con acidit pari o
superiore al 6%. Se si desidera utilizzare un aceto pi delicato (es. aceto di mele, con acidit
pari al 5%) si consiglia di non diluirlo in acqua, bens di utilizzarlo puro.

4. TRATTAMENTO DELLE SPEZIE/ERBE AROMATICHE. Particolare attenzione va posta


nell'utilizzo di piante aromatiche inserite a crudo nelle conserve sott'olio: anche le spezie
devono infatti essere adeguatamente trattate per abbattere il rischio di contaminazione
microbica. A tale scopo, si consiglia l'utilizzo di aromi essiccati; chi desidera utilizzare piante
aromatiche fresche, dovr invece procedere con la scottatura in acqua ed aceto, e con la
successiva asciugatura in un panno pulito.

5. CORRETTA ASCIUGATURA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE. Dopo il preliminare


trattamento nella soluzione di acqua ed aceto, l'alimento va strizzato o comunque asciugato
dall'acqua in eccesso. Ad esempio, quando si conservano le melanzane sott'olio, queste
dovranno prima essere bollite in acqua ed aceto, poi strizzate e lasciate asciugare in un
panno pulito per alcune ore, oppure per una notte, al ne di rimuovere quanta pi acqua
possibile. Ricordiamo brevemente che la presenza di acqua nell'alimento pu facilitare lo
sviluppo di muffe, altri microorganismi potenzialmente pericolosi per l'organismo oppure
addirittura favorire la germinazione di spore botuliniche.

6. RIEMPIMENTO DEGLI SPAZI D'ARIA che si formano nel contenitore della conserva.
Durante l'invasamento, non raro osservare la presenza di piccole bolle d'aria intrappolate
nell'olio. Per colmare tutti gli spazi vuoti, buona regola pressare l'alimento con una spatola
o con uno specico pressello (entrambi gli utensili devono essere sottoposti a preliminare
trattamento termico in acqua bollente o in lavastoviglie); si dovr poi attendere qualche ora
prima di chiudere il barattolo con il tappo per favorire l'uscita dell'aria.

7. RABBOCCO. Accertare che l'alimento da conservare sia completamente coperto con


l'olio. Dopo aver invasato ed atteso la fuoriuscita di eventuali bolle d'aria dal barattolo,
probabile che il livello dell'olio sia sceso, lasciando dunque scoperte alcune parti
dell'alimento. Potrebbe dunque essere necessario procedere con un rabbocco, ovvero con
l'aggiunta di altro olio

8. PASTORIZZAZIONE della conserva sott'olio a 80C per almeno 10 minuti; questo


ulteriore trattamento termico garantisce l'eliminazione di eventuali tossine botuliniche
(molto meno resistenti al calore rispetto alle spore). Nelle conserve sott'olio, in cui le
condizioni di acidit e scarsit d'acqua riducono la resistenza delle spore al calore,
sufciente un trattamento di pastorizzazione a temperature relativamente basse (80C)
per pochi minuti.
In alternativa alla pastorizzazione, a livello industriale, il prodotto pu essere sottoposto ad
un trattamento di sterilizzazione a temperature superiori (121C per almeno 3 minuti).
Raggiungendo simili temperature si ha la certezza di sterilizzare l'alimento (distruzione non
solo delle tossine, ma anche delle spore), perci il preventivo trattamento di acidicazione
descritto nel punto tre diviene superuo. Ci nonostante, talvolta anche l'industria
preferisce optare per un'acidicazione preventiva, in modo da poter poi eseguire un
trattamento termico pi blando (pastorizzazione a 80/90C per 10/20 minuti), a tutto
vantaggio della consistenza e delle propriet nutrizionali del prodotto.

9. CONSERVAZIONE IN UN LUOGO BUIO ed asciutto. L'olio tende a deperire a contatto


con la luce: per questa ragione, si consiglia di conservare i barattoli al buio oppure di
fasciarli con alluminio o carta scura.

Come scoprire se l'alimento contaminato?


Prima di procedere al consumo di un alimento sott'olio, importante osservare attentamente
il barattolo per accertarne lo stato di conservazione.
Eventuali segni di alterazione o deterioramento della conserva possono essere:

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Coperchio metallico rigono

Presenza di bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo

Olio opalescente

Odore sgradevole di burro rancido della conserva

Alterazione dell'aspetto dell'alimento conservato

Anche uno solo degli aspetti appena elencati deve far scattare un campanello d'allarme.
opportuno comunque ribadire che la pericolosit del botulino sta anche nella sua relativa
"invisibilit": non raro, infatti, che l'alimento contaminato non manifesti alcun segno di
alterazione o deterioramento signicativi. In caso di dubbio, anche al solo sospetto di
alterazione, si raccomanda di non aprire n tantomeno assaggiare la conserva sott'olio.

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