INTERROGAZIONE ALIMENTI

Cosa deve avere un alimento;

Dev’essere commestibile, Caratteristiche organolettiche accettabili, deve contenere 1 o più nutrienti.

Cos’è un Nutriente;
È una sostanza contenuta dentro un alimento e può avere funzione:
Energetica (Alimenti che principalmente contengono carboidrato o grassi, 1Kcal = 4,184 KJ [Kilo
joul])
Plastica (Alimenti che contengono principalmente proteine, formano e rinnovano i tessuti)
Regolatrice (Alimenti che contengono vitamine e Sali minerali, che regolano le funzioni chimiche del
nostro corpo {metabolismo})

Macronutrienti;
Devono essere ingeriti nell’ordine dei grammi (introdotti tramite bocca)
- Carboidrati (Glucidi)
- Proteine (1 grammo di proteina contiene 4Kcal, 16,7 KJ)
- Grassi (Lipidi 9 Kcal = 1 grammo , 37,656 KJ)
- Acqua
- Fibre

Micronutrienti
Vengono ingeriti nell’ordine dei milligrammi o microgrammi
- Sali minerali
- Vitamine
- Fito composti (Ciò che da colore all’alimento)

Classificazione degli Alimenti in base al contenuto di

nutrienti;
I gruppo: Cereali e loro derivati, Tuberi
Contengono carboidrati complessi, proteine a basso valore biologico , vitamine (specie alimenti
integrali) (alimenti: Pasta, pane, patate, topinambur)

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II gruppo: Frutta e Fibre, legumi fresca
Contengono vitamine, Sali minerali, acqua, fibre, sostanze antiossidanti, ecc.. (Legumi fresce: Fave
fresche, piselli, fagioli, carote, melenzane, mele, uva)

III gruppo: Latte e derivate

Contengono proteine ad alto valore biologico, lipidi (grassi), calcio, vitamine A & B, ecc..
(latte, formaggi)

IV gruppo: Carne, pesce, uova, legami secchi

Contengono proteine ad alto valore biologico, Sali minecraft come ferro, zinco, rame e Vitamine B,
ecc..
(Carne, pesce, uova, legumi)
Alto valore biologico perché contiene tutti e 8 gli amminoacidi essenziali (8 su 20)

V gruppo: Grassi e oli da condimenti

Contengono : lipidi e vitamine A, B, D, E, K
( olio di oliva, olio di semi, Burro,, strutto)

GRASSI
Si dividono in grassi saturi e insaturi
Saturi (Origine Animale)
-Contengono legami semplici ( non ha doppi legami carboniosa)
-Provocano problemi cardiovascolari
-A temperatura ambiente si presentano solidi
-Hanno un punto di fumo alto
(I grassi hanno il 20/30% delle calorie totali giornaliere)
Insaturi (Origine Vegetale)
-Contegono doppi legami lungo la catena carboniosa -Non provocano malattie cardiovascolari
-Sono contenuti nei pesce azzurri (Omega 3 e Omega 6) -Sono liquidi a temperatura ambiente
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 OLIVE

Le olive posso pesare da 1 a 5 grammi poi dipende dalle Cultivar (Specie), l’olio d’oliva
è la lavorazione della pianta dell’olivo è una pianta coltivata nei paesi del bacino del
mediterraneo, la qualità dell’olio è influenzata dalle condizioni di produzione,
l’andamento climatico e dal rispetto di corrette pratiche in tutte le fasi della lavorazione.
(Le olive vengono schiacciate dalla Molazza, la ruota grande che gira)

L’invaiatura
È il processo durante il quale le olive maturano e cambiano colore, passando dal verde
al viola per poi finire al nero.
Le olive vengono raccolte durante queste fasi per produrre oli di oliva di alta qualità.

Oli estratti a Freddo e Caldo, Differenze

L’estrazione a Freddo è il miglior processo per conservare i nutrienti e i sapori naturali
dell’olio
L’estrazione a Caldo impiega Temperature più elevate accelerando il processo ma
compromettendo alcune proprietà dell’olio.

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Classificazione dell’olio
• Olio extravergine D’oliva
o Estrazione Meccanica
o Estrazione a Freddo
o Deve avere un’acidità di massimo 0,8%
o Non ha difetti
• Olio vergine D’oliva
o Estrazione Meccanica
o Estrazione a Freddo
o Acidità massima 2%
• Olio D’oliva
o È una miscela di olio d’oliva raffinato e oli d’oliva vergini
o Acidità massina 1%
• Olio di sansa di Oliva
o È una miscela di olio d’oliva raffinato e oli d’oliva vergini
o Acidità massima 1%

Difetti dell’olio D’oliva

• Rancido (Reazione degli enzimi responsabili del tipico odore e sapore rancido)
• Metallico (Uso di contenitori Metallici non idonei)
• Riscaldo (Olio conservato a Temperature non idonee)
• Muffa/Terra (Olive raccolte da Terra e la Muffa compromette il sapore e l’odore finale)
• Morchia (Residuo della polpa che decanta sul fondo del contenitore)
• Inacetito (Formazione di Acido acetico nell’olio AVVINATO)
• Ossigeno (L’ossidazione può portare ad un deterioramento del sapore e dell’aroma)