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08/10/2015

UOVA E SALSE
Catellani Fausto
LABBINAMENTO CIBO E VINO
Conoscenza del vino
Conoscenza del cibo merceologia (merceologia degli alimenti: studio degli alimenti)
Gusto: sensazione individuale non comunicabile (il confronto fra cibo e vino si effettua attraverso il
gusto, che molto difficile da trasmettere agli altri)
UOVA
Tecnicamente:
o Prodotto delle ghiandole dellovidotto degli uccelli (in cucina vengono usate varie tipologie di uova:
gallina, struzzo, anatra, etc.)
o Guscio, membrana testacea, camera daria, albume, tuorlo
Uovo come alimento:
o Acqua, proteine, lipidi (grassi). I lipidi stanno tutti nel tuorlo.
%
Acqua
Proteine
Tuorlo
50
16
Albume
86
12
o

Lipidi
32
0.2

le migliori proteine possibili dopo il latte umano. Le proteine sono importanti perch svolgono una
funzione plastica, di costituzione del tessuto muscolare. Quelle delluovo hanno un alto valore
nutritivo.
tutte le vitamine tranne la C. Un piatto equilibrato sarebbe uovo, insalata (vitamina C) e pane
(carboidrati)

Classificazione
o Basata sulla freschezza (categoria A, B): tempo di deposizione e modalit di conservazione.
Col tempo, lacqua contenuta nelluovo evapora ed aumenta la dimensione della camera daria.
Pi questa grande, meno luovo fresco.
La camera daria si vede attraverso la speratura (contro luce) o limmersione in acqua.
In commercio vi sono quelle di categoria A e A Extra.
Categoria A (70 grammi circa): uova fresche perfette nel guscio.
Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione n essere state refrigerate, devono
essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. Non devono aver subito lavaggi. La camera d'aria
deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri. Se la camera d'aria (vedi sopra
disegno "Struttura uovo") al momento dell'imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova
possono essere definite A Extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette
giorni dalla data di imballaggio. Devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione
e devono riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. La conservazione deve
essere inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma siccome la qualit sia chimica che
gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, bene consumarle il pi presto
possibile.

Categoria B (60 g circa): tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese uova
di categoria A declassate. Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici,
produttori di maionese e prodotti dolciari), previa pastorizzazione obbligatoria per legge.

Basata sul peso (grandissime, grandi, medie, piccole

Tipo di allevamento:
o 0: allevamento biologico

da oltre 73 a meno di 53 grammi)

o
o
o

1: allevamento allaperto
2: allevamento a terra
3: allevamento in gabbia

Normativa valida solo allinterno della Unione Europea: dal 1 gennaio 2012 le uova da galline in gabbia
sono ufficialmente fuorilegge.
Uova fresche: per 28 giorni dalla data di deposizione
Extra fresche: per 9 giorni dalla deposizione e 7 dal confezionamento
LE UOVA SONO USATE PER
A) PREPARAZIONI DI CUCINA:
Cotte nel guscio:
o Alla coque, bazzotte, sode
Senza guscio non sbattute:
o Affogate (uovo in camicia), al tegamino
o In cocotte, modellate, fritte
Senza guscio sbattute:
o Strapazzate, omelette, frittata
B) ABBINAMENTO
Le preparazioni pi semplici sono luovo allostrica o alla coque.
Labbinamento che si fa con le uova spesso difficile perch luovo ha una struttura molto bassa quindi le
sue preparazioni semplici sono difficili da abbinare. pi facile abbinare la frittata perch pi
complessa.

SALSE
Cosa sono?
o Preparazioni fluide o semiliquide che perfezionano il sapore di piatti di carne, pesce, uova, verdure,
pasta o riso. La parola chiave perfezionano: la salsa completa, ma non deve sovrastare il piatto.
Le salse sono importanti perch modificano la struttura del piatto e labbinamento. I nostri sughi
per la pasta di fatto sono salse.
Le salse sono poco visibili, sembrano quasi la preparazione naturale del piatto, lo completano.
Origini
o Origini molto antiche (epoca Romana): Garum (fatta con interiora di pesce fermentate, oggi
sopravvive nella colatura di alici) e Nardo
o Nascita delle salse moderne in Francia nel XVIII secolo
Le salse oggi:
o Ancora presenti e importanti per labbinamento
o Grande variet di salse

SALSE: CLASSIFICAZIONE
o Salse Madri / Derivate
o Salse Calde / Fredde
o Salse Emulsionate
o Stabili (maionese [olio in tuorlo duovo], olandese [burro in tuorlo duovo])
o Instabili (vinaigrette [emulsione di aceto e olio], citronette [emulsione di succo di limone e
olio]. Sono dette instabili perch gli ingredienti tendono a separarsi)
o Salse Altre
o Salsa verde (usata per i bolliti), pesto alla genovese, salse usate per condire la pasta, etc.
SALSE MADRI / DERIVATE
Sono quelle inventate dai cuochi francesi
Due componenti fondamentali:
o Una che porta il Sapore Fondi di cucina
o Una che porta la Consistenza Tecniche di legatura
I FONDI
o Fondi bianchi
o Fondo bianco comune (vitello, pollo)
o Fumetto di pesce
o Fondi bruni
o Fondo bruno di vitello
o Fondo bruno di agnello
o Fondo bruno di selvaggina
o Le Glace
FONDI BIANCHI
I fondi bianchi sono preparati con ossa di carni bianche (pollame e vitello) e lische di pesce. I principali fondi
bianchi sono:
- fondo bianco di pollame, composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua con
partenza a freddo con ossa di pollo e tacchino.
- fondo bianco comune, composto da mazzetto aromatico, mirepoix, ossa di pollo e/o di vitello,
messe in acqua fredda e non salate.
- fondo bianco di pesce, anche detto "fumetto di pesce", composto da soffritto di sedano-cipollaporro e lische di pesce. A piacere, funghi champignon e scalogno.
- fondo magro o neutro o fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con soffritto (finocchio o porro)
e con spezie come coriandolo, alloro e timo, solitamente per la preparazione di gelatine vegetali
FONDI BRUNI
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure di manzo, arrostite al forno. I principali fondi
bruni sono:
- fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossi di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
- fondo di selvaggina, ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe
aromatiche.
- fondo bruno legato: fondo bruno pi addensante roux.

NORME COMUNI A TUTTI I FONDI


Usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perch sono pi ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi:
la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare
consistenza densa e velante.
TECNICHE DI LEGATURA
I fondi, quando sono caldi, sono liquidi. Per questo gli do corpo con le tecniche di legatura.
o Riduzione del composto
o Aggiunta di sostanze leganti
o Sostanze amidacee (La principale delle sostanze amidacee la farina. Lamido uno zucchero
complesso che si spezza con il calore diventando gel damido solubile in
acqua ed utilizzabile come addensante. Il roux composto da parti uguali
di farina e burro posti su una fiamma, in base alla grandezza della fiamma
pu essere bianco, giallo o bruno, ed utilizzabile come addensante.
Sostanze amidacee sono roux, burro mani, legatura a secco, legatura con
fecola o amido [farina, mais, riso], legatura con purea di ortaggi o frutta. )
o Sostanze proteiche (tuorlo duovo, corallo [uova di pesce, di gamberi], sangue)
o Sostanze grasse (panna o yogurt, burro [d lucentezza, esalta i sapori], fegato, grasso)
SALSE MADRI
o Fondo bruno legato (o sugo di carne, agnello o selvaggina)
o Vellutata comune (vitello o pollo ovvero roux bianco + fondo bianco), vellutata di pesce
o Salsa besciamella
o Salsa di pomodoro
SALSE DERIVATE
Le salse derivate sono tutte quelle che derivano dalle salse madri. Le salse derivate pi importanti
prendono il nome di salse base, sono 5, e sono:
o Salsa demi-glace (fondo bruno legato + madera, legata per riduzione 50%)
o Salsa parigina o allemande (vellutata legata con uovo)
o Salsa suprema (vellutata di pollo + fondo bianco e panna legata per riduzione 50%)
o Salsa al vino bianco (vellutata di pesce + cipolla e vino)
o Salsa panna / crema (besciamella + panna, ridotta al 66%)
SALSE MADRI: PRINCIPALI SENSAZIONI
- Fondo bruno legato (usato per dare sapidit ed il sapore della carne, non c sale)
o Prevalenti sapidit, tendenza dolce, untosit
o Presenti speziatura, aromaticit
- Vellutata
o Ben percettibili tendenza dolce, untuosit
o Pi attenuate sapidit, aromaticit, speziatura
- Besciamella
o Prevalenti grassezza (untuosit, tendenza dolce)
o Presenti speziatura
- Salsa di pomodoro

o
o

Molto variabile
Presenti tendenza acida, aromaticit, un po di tendenza dolce

MARINATA
- Preparazione liquida, contenente sostanze aromatiche, in cui vengono immerse carni, pesci o
verdure prima di certi tipi di cottura
- Oggi in disuso, sopravvivono le marinate istantanee (es. alici marinate)
- Marinate lunghe: usate anche per togliere il selvatico
DRESSING
Condimenti pronti per insalate
- French dressing (aceto, olio, sale, senape, pepe bianco)
- Italian dressing (aceto, olio extravergine doliva, sale, aglio, pepe bianco)
- Roquefort dressing (aceto, olio extravergine doliva, pepe bianco, roquefort)
BURRI AROMATIZZATI O COMPOSTI
Burro aromatizzato: burro al quale vengono addizionati differenti ingredienti che hanno lo scopo di
aromatizzare e colorare il composto.
Si parte dal burro in pomata:
- Bourguignonne: prezzemolo, aglio, scalogno
- Maitre dhotel: prezzemolo, succo di limone, sale, pepe
- Dragoncello: dragoncello, sale e pepe
- Acciughe: purea di filetti dacciuga
- Caf de Paris: erbe aromatiche, scalogno, rafano, acciuga, senape, limone, cognac
ABBINAMENTI CIBI / SALSE
- Pasta calda pomodoro, pesto, salsa alle noci, rag
- Pasta fredda tartara e citronette
- Riso caldo curry, acciugata, mousseline alla senape
- Verdure crude bagna cauda, maionese, dressing
- Patate al cartoccio salsa alle acciughe, burro aromatizzato
- Uova:
o In camicia aurora, nantua, soubise, salsa panna, pomodoro, demi-glace
o Sode calde acciugata, allemande, agliata, soubise, pomodoro, salsa verde
o Sode fredde maionese, ravigote, tonnata ai capperi, tartari, aioli
- Pesce:
o Caldo diplomatica, normande
o Griglia salmoriglio, bastarda, burri al dragoncello o alle acciughe
o Lessi o crostacei acciugata, aioli, gribiche, maionese, tartara, allemande, nantu,
olandese
GNOCCHI ALLA PARMIGIANA
- Tipologia: pasta calda
- Salsa: pomodoro con parmigiano
- Vini rossi rosati freschi di poco corpo
- Bardolino Chiaretto DOC, Sangiovese rivierasco, Lambrusco di Santa Croce, Lambrusco Castelvetro

TRENETTE AL PESTO
- Tipologia: pasta calda
- Salsa: pesto alla genovese
- Vini bianchi di media aromaticit e di medio corpo
- Riviera ligura di ponente Pigato, Colli di Luni vermentino, Trentino Nosiola, Sardegna Semidano
bianco
BAGNA CAUDA (piemontese)
- Tipologia: verdure
- Salsa: Bagnacauda
- Vini rossi freschi, giovani e di medio corpo
- Freisa leggera, Barbera leggera (piemontese)
COCKTAIL DI GAMBERI
- Tipologia: crostacei freddi
- Salsa: salsa cocktail (da maionese)
- Vini spumanti bianchi metodo classico
- Trento DOC, Franciacorta Satin, Alta Langa DOCG
ORATA LESSA CON MAIONESE AL PREZZEMOLO
- Tipologia: pesce caldo
- Salsa: maionese
- Bianchi secchi, sapidi, dal profumo floreale
- Terre di Franciacorta bianco, Montefalco bianco, Ostuni bianco
VELLUTATA DI FUNGHI
- Tipologia: minestre, zuppe calde
- Salsa: vellutata di pollo
- Bianchi leggermente freschi con buona struttura e secchi
- Alto Adige Pinot bianco, Val DAosta blanc Morgex et de La Salle
CIPOLLE GRATINATE
- Tipologia: verdure
- Salsa: Mornay (da besciamella besciamella + tuorlo duovo + parmigiano)
- Bianchi aromatici armonici, sul morbido di media struttura
- Alto Adige Gewurztraminer, Trentino Muller Thurgau
LASAGNE ALLA BOLOGNESE
- Tipologia: pasta calda
- Salsa: salsa besciamella
- Rossi freschi, di medio/buon corpo e non lungo affinamento
- Lambrusco reggiano, Colli Bolognesi Barbera, Negrettino Val dAosta Naigarten, Sangiovese di
Romagna Superiore, Dolcetto dAlba
ABBINAMENTI CIBI/SALSE

Pollo e tacchino lessati: allemande, aurora, crema pomodoro, tartara, finanziera


Capretto al forno: salsa alla diavola, agrodolce, soubise, cumberland, bernese
Agnello: salsa alla menta. Soluzioni regionali.
Maiale: salsa alle mele, alluva spina
Carni rosse al forno: i loro sughi di cottura
Carni rosse alla griglia: burro aromatizzato maitre dhotel
Carni panate fritte: burro al dragoncello, acciuga, maitre dhotel
Carni rosse lessate: salsa verde, pomodoro, cren, ravigote
Cacciagione: fondo bruno legato e derivate, mirtilli rossi
Anatra: salsa allarancia

VITELLO TONNATO
- Tipologia: carni bianche fredde
- Salsa: salsa tonnata
- Vini bianchi secchi, morbidi, giovani, di garbata freschezza e con una certa persistenza
- Roero Arneis, Greco di Tufo
POLLO ALLA CACCIATORA
- Tipologia: carni bianche
- Salsa: salsa alla cacciatora da fondo bruno legato
- Rossi di media struttura e di non lungo invecchiamento
- Sangiovese di romagna, Alto Adige Santa Magdalena, Dolcetto
LEPRE IN SALMI
- Tipologia: cacciagione
- Salsa: fondo bruno legato
- Rossi impegnativi di buon corpo, invecchiati, nobili, equilibrati
- Barolo, Barbaresco, Gattinara, Donnas, Valtellina superiore, Amarone della Valpolicella classico
ROGNONI DI VITELLO ALLA BORDOLESE
- Tipologia: frattaglie
- Salsa: salsa alla bordolese da demi-glace
- Tagli bordolesi, rossi importanti speziati
- San Leonardo, Rosso dellAbbazia, Alto Adige Lagrein Dunkel
ANATRA ALLARANCIA
- Tipologia: selvaggina di carne bianca o nera
- Salsa: salsa allarancia
- Torgiano Rosso Riserva, Pinot Nero, Alto Adige Gewurztraminer, Sauternes, Champagne

BURRO
Prodotto che si ottiene esclusivamente dalla crema di latte vaccino (panna: grassi 36%, acqua 62%) dopo
zangolatura e sufficiente separazione del latticello, fino ad ottenere un contenuto minimo di grasso
dell80% (Reg. UE 2991/94)

Zangolatura: si prende una botte di legno con uno stantuffo che passa attraverso un coperchio col buco. La
si usa con la panna e si ottiene il burro (parte grassa) il quale si separa dallacqua. Il burro infatti una
emulsione di grasso in acqua.
Composizione: lattosio, sali minerali e vitamine (A-D), acqua (minore o uguale al 16%)
La parte grassa (maggiore o uguale all80%) costituita da trigliceridi, prevalentemente acidi grassi saturi e
contiene circa 250 mg di colesterolo su 100g.
Produzione:
- Da crema di affioramento
- Da crema di centrifugazione
TIPOLOGIE DI BURRO:
- Burro leggero:
o A basso (39-41%) o ridotto (60-62%) contenuto di grasso
o A basso concentrato di colesterolo (58mg / 100g)
- Burro concentrato o chiarificato (maggiore del 99,8%)
VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DEL BURRO
- Aspetto, consistenza, gusto e aroma
- Punteggio da 5 (molto buono) a 1 (molto scadente)
ALTERAZIONE E DIFETTI DEL BURRO
Irrancidimento, chiazze di colore, odori e sapori penetranti e disgustosi.
DEGUSTAZIONE
1 vino: Ribolla gialla del Collio: 12,5 (bianco) Friuli vitigno ribolla gialla
2 vino: Alto Adige DOC Lago di Caldaro Classico (Kaltersee) - rosso - 12,5 - vitigno: schiava
Tuorlo duovo: grassezza, tendenza dolce, succulenza. Luntuosit completamente assente
Tuorlo duovo + albume: pi succulenza.
Frittata di patate
Salsa verde
Maionese