“Monitoraggio dei tenori di

Alchil Esteri negli oli

extravergini di oliva della
provincia di Cosenza”
(campagna olearia 2012-2013)

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Relazione:”Monitoraggio dei tenori di Alchil Esteri negli oli extravergini di oliva della provincia di Cosenza”
 Alchil Esteri
1.1 Introduzione
Gli alchil esteri (metil esteri ed etil esteri degli acidi grassi) sono composti che si formano nell’olio
d’oliva per combinazione chimica di acidi grassi liberi, alcool metilico ed etilico.
Com’è noto gli acidi grassi liberi si formano a seguito della rottura della struttura dei trigliceridi
(idrolisi del legame glicerolo –acidi grassi). Questa reazione avviene ad opera dell’enzima lipasi,
presente nell’oliva, in presenza di acqua. Nelle olive danneggiate, la lipasi e l’acqua contenuta nelle
cellule a contatto con l’olio operano l’idrolisi dei trigliceridi con conseguente rilascio degli acidi
grassi liberi e aumento del parametro di acidità libera dell’olio.
L’alcool etilico si forma a seguito di processi fermentativi che si sviluppano in fase di
conservazione delle olive prima della molitura, mentre la presenza di alcool metilico è dovuto alla
trasformazione di olive surmature, in quanto con la maturazione aumenta l’idrolisi delle pectine con
sviluppo appunto di alcool metilico.

Più elevato sarà il contenuto di acidi grassi liberi, alcool etilico ed alcool metilico presenti nell’olio,
più elevati saranno i tenori di metil ed etil esteri (alchil esteri).
Gli alchil esteri rappresentano pertanto un indice di bassa qualità, dovuta ad una scarsa attenzione
verso le corrette pratiche agronomiche e di trasformazione delle olive. Essi aumentano laddove
l’olio è stato ottenuto da olive surmature e/o “maltrattate” durante la fase di raccolta ossia
schiacciate, ammaccate, fermentate, conservate in contenitori chiusi o in sacchi di plastica.
Tutto ciò ovviamente mal si concilia con un olio di qualità quale vuole essere l’olio extravergine di
oliva.

1.2 Legislazione
L’Unione Europea ha inteso emanare il Regolamento UE n. 61/2011 del 24 gennaio 2011(che
modifica il Reg. CEE 2568/91 e succ. modifiche) che ha aggiunto alle analisi
chimiche/organolettiche necessarie per la certificazione di un olio extravergine di oliva, l’Analisi di
Metil((MEAG) ed Etil esteri(EEAG) degli acidi grassi , (alchil esteri).

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L’ olio extravergine di oliva , dal 1° Aprile 2011, non potrà contenere più di 75 mg/Kg di alchil
esteri (oppure se il contenuto di etil esteri + metil esteri è compreso tra 75 -150 mg/Kg, il rapporto
tra esteri etilici/esteri metilici dovrà essere inferiore o uguale a 1,5).
L’Italia, per valorizzare il Made in Italy ha inteso emanare una legislazione interna ancora più
restrittiva, così ha stabilito nell’Art. 43 comma 1 bis del Decreto Sviluppo 2012, per gli oli
etichettati come “italiani”, un limite per gli alchil esteri di 30 mg/Kg:
Al fine di prevenire frodi nel settore degli oli di oliva e di assicurare la corretta informazione dei
consumatori, in fase di controllo gli oli di oliva extravergini che sono etichettati con la dicitura
«Italia» o «italiano», o che comunque evocano un'origine italiana, sono considerati conformi alla
categoria dichiarata quando presentano un contenuto in metil esteri degli acidi grassi ed etil esteri
degli acidi grassi minore o uguale a 30 mg/Kg. Il superamento dei valori, salvo le disposizioni
penali vigenti, comporta l'avvio automatico di un piano straordinario di sorveglianza dell'impresa
da parte delle autorità nazionali competenti ai controlli operanti ai sensi del regolamento (CE) n.
882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004.
In tal modo il Legislatore ha inteso creare di fatto una categoria di oli extravergini di alta qualità.
Ma tale testo ha provocato molte polemiche in virtù della sua difficoltà interpretativa. Si è reso
pertanto necessario il chiarimento emanato dal Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela
della qualità e repressione frodi dei prodotti agro-alimentari- D.G. della prevenzione e del
contrasto alle frodi agro-alimentari- Ufficio PREF III.
Di seguito il testo dell'interpretazione data alla norma dall'Ufficio ministeriale:
In merito all’attuazione delle previsioni di cui all’art. 43, comma 1 bis, del D.L. n. 82/2012, si fa
presente che la norma in questione rende obbligatoria la predisposizione di un “piano
straordinario di sorveglianza” nei confronti delle imprese che hanno commercializzato le partite di
olio extra vergine di oliva riscontrate alle analisi con valore «alchil esteri» superiore ai 30 mg/kg.
Dall’esito del predetto piano dipenderanno eventuali, ulteriori determinazioni nei confronti delle
imprese interessate.
Quindi nessuna sanzione automatica per l'olio che supera i 30 mg/kg di alchil esteri insomma né la
proibizione di utilizzo della menzione d'origine italiano nel caso si abbiano alchil esteri elevati. Di
fatto il superamento del limite, fa solo scattare accertamenti automatici a carico dell'azienda
sospetta.

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La Commissione Europea, Direzione Generale Agricoltura, per via di tale discrasia tra il limite
degli alchil esteri Comunitario ed il limite Italiano, ha inteso chiedere ufficialmente chiarimenti al
MIPAAF , per conoscere quali misure siano previste per assicurare la conformità alla pertinente
normativa dell’UE.
La questione non sembra preoccupare il Ministero in quanto non essendoci alcuna sanzione
automatica a carico delle imprese con oli in cui è stato riscontrato un valore superiore ai 30 mg/kg
di alchil esteri, non verrebbe inficiata la legge europea. Queste aziende, nell'ambito del piano di
controlli nazionale, saranno solo sottoposte a una sorveglianza di 12 mesi dalla data in cui è stato
riscontrato lo sforamento, con particolare riguardo a tracciabilità, registrazioni Sian e
commercializzazione del prodotto.

2. Monitoraggio dei tenori di alchil esteri negli oli

extravergini della provincia di Cosenza

2.1 Finalità del progetto

Il dibattito sulla congruità dei limiti di legge stabiliti a livello Comunitario ed Italiano sul contenuto
degli alchil esteri è ancora aperto. Ci si chiede infatti se su tale parametro possano incidere fattori
territoriali, ambientali o varietali, se il limite di 30 mg/Kg sia un limite accettabile per le tante
olivicolture nazionali, alla luce anche delle proteste di alcuni Comitati di Produttori .
Ad esempio si è costituito a Monopoli il Comitato Produttori Alchil Esteri 75, che contesta il limite
italiano di 30 mg/Kg , penalizzante per i propri oli, in quanto ritiene che gli oli dolci del sud della
Puglia presentino per loro natura alchil esteri alti.
Alla luce di quanto detto il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Cosenza, ha
ritenuto utile e necessario operare un primo monitoraggio sugli oli più rappresentativi della
provincia. In occasione infatti del concorso “l’Oro dei Bruzi”, I° edizione (campagna olearia
2012/2013) tutti gli oli partecipanti sono stati sottoposti all’analisi degli alchil esteri.

Tale monitoraggio ha diverse finalità:

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-operare un’azione di sensibilizzazione sul tema alchil esteri; infatti sebbene il Regolamento
Comunitario è entrato in vigore già da aprile 2011, poche sono state le richieste analitiche giunte al
Laboratorio, probabilmente per la poca conoscenza e divulgazione di tale problematica, che se
ignorata potrebbe far incorrere gli imbottigliatori di olio extravergine d’oliva in violazioni di legge e
relative sanzioni;
-verificare come si posizionano i nostri oli rispetto al limite Comunitario e al più restrittivo limite di
qualità Italiano;
-segnalare eventuali problematiche varietali ed ambientali;
-stimare il livello qualitativo (pratiche agronomiche e tecnologie di trasformazione) delle nostre
produzioni.

2.2 Quadro analitico complessivo degli oli

Quasi tutti gli oli (94%) sottoposti al monitoraggio del tenore di alchil esteri, sono stati classificati
“extravergini” dal Comitato di Assaggio, e solo il 6% è stato declassato a “vergine” per lievi difetti
di riscaldo o rancido.

Valutazione Organolettica
extravergine vergine

6%

94%

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Essi presentano basse acidità con una media di 0.25% ac. oleico, ed una uniforme distribuzione tra
0.2% e 0.3 %.

0,8
Acidi grassi liberi
0,7
0,6
% ac. oleico

0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
media
olio n.

Anche il numero di perossidi è ampiamente sotto il limite di legge con una media di 8 meqO2/Kg .

Numero di perossidi

20
19
18
17
16
15
14
13
12
meqO2/Kg

11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
1
2
3
4
5
6
7
8
9

media

olio n.

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I valori dell’analisi spettrofotometrica nell’UV ci restituiscono oli genuini e nella norma.

Analisi spettrofotometrica nell'UV

Valori medi

1,83

0,12 0,00

K232 K270 Delta K

La distribuzione dei polifenoli totali evidenzia come l’81% degli oli va oltre i 200 mg/Kg con
un contenuto medio di 262 mg/Kg.

Polifenoli totali
600

500
mg/Kg ac. caffeico

400

300

200

100

olio n.

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2.3 Risultati del monitoraggio
I risultati del monitoraggio del contenuto di alchil esteri, mostrano come tutti gli oli si posizionano
ben al di sotto dei limiti di legge.

Contenuto (mg/Kg) di etil esteri + metil esteri

75,0
70,0
65,0
60,0
55,0
50,0
45,0
mg/Kg

40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

olio n.

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Conclusioni

Gli oli della provincia di Cosenza mostrano un profilo di elevata qualità. Lo testimoniano i dati
analitici di acidità , perossidi, UV, polifenoli, valutazione organolettica e non ultimo anche il
contenuto di alchil esteri. Dal monitoraggio effettuato, infatti, possiamo constatare come i nostri oli
non hanno difficoltà a rimanere non solo al disotto del limite Comunitario di 75 mg/Kg ma anche al
di sotto del limite più stringente di 30 mg/Kg. Il valore medio è di 13 mg/Kg e il 69% degli oli si
posiziona sotto i 15 mg/Kg. Sebbene con questi bassi contenuti di alchil esteri il rapporto tra etil
esteri e metil esteri non abbia importanza, rileviamo comunque il prevalere degli etil esteri con un
rapporto medio etili/metili di 2.8. Gli oli più rappresentativi della nostra provincia rispettano i limiti
più restrittivi senza mostrare, in questo primo monitoraggio, particolari problemi varietali o
ambientali. Possono pertanto evocare nell’etichettatura l’origine italiana.

Tutto ciò conferma gli elevati standard qualitativi raggiunti ormai dalla nostra olivicoltura, sia per
quanto concerne le pratiche agronomiche che per quanto concerne le tecnologie e le pratiche di
produzione dell’olio. Del resto notiamo che la percentuale di oli non conformi alle prove
chimiche/organolettiche è in costante calo rispetto alle due precedenti selezioni.

Raggiunto tale livello di qualità, è auspicabile ora un’adeguata opera di marketing favorita da una
appropriata Rete di Imprese, che consentirebbe all’olio extravergine d’oliva della provincia di
Cosenza, all’Oro dei Bruzi, di essere meritoriamente conosciuto ed apprezzato dai mercati
nazionali ed internazionali, con gratificazione e stimolo per le Aziende nel proseguire in questo
virtuoso cammino.

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