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Latte e caseificazione

Ivano De Noni
DeFENS - Universit degli Studi di Milano

Le principali filiere di lavorazione del latte

Regolamento (CE) N. 853/2004 che stabilisce


norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale
ALLEGATO I Definizioni

Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola


mammaria di animali di allevamento che non stato riscaldato a pi di
40 C e non stato sottoposto ad alcun trattamento avente avente un
effetto equivalente
Prodotti lattiero-caseari: i prodotti trasformati risultanti dalla
trasformazione di latte crudo e dallulteriore trasformazione di detti
prodotti trasformati

Regolamento (CE) N. 853/2004 che stabilisce


norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale
Allegato III- sezione IX
- Azienda di produzione del latte: lo stabilimento in cui si trovano uno o pi
animali di allevamento destinati alla produzione di latte ai fini della sua
ammissione in commercio quale alimento
- Colostro: liquido secreto dalle ghiandole mammarie di femmine da latte nei 3-5
giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e minerali e prodotto prima del latte crudo
- Prodotti ottenuti da colostro: prodotti trasformati ottenuti dalla trasformazione
del colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati.

Regolamento (CE) N. 853/2004 che stabilisce


norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale
Allegato III sezione IX
Criteri per il latte crudo
Per il latte di vacca crudo:
Tenore in germi* a 30 C (per ml) 100 000

Tenore in cellule somatiche (per ml) 400 000


* per il latte crudo proveniente da altre specie: 1 500 000 (se destinato alla
fabbricazione di prodotti a latte crudo: 500 000)

PIANO REGIONALE DELLA PREVENZIONE


VETERINARIA 2012 - 2014
Attivit e risultati dei controlli nellambito del sistema di pagamento
latte/qualit Medie Annuali (2010) dei principali parametri

Alcune caratteristiche del latte


Il latte un liquido fisiologico caratterizzato da:
eterogeneit di fasi e componenti
instabilit delle fasi e dei componenti
variabilit di composizione
elevato grado di complessit dei componenti

Fasi del latte

I fattori in grado di influenzare la


composizione chimica del latte
specie
genetici

endogeni

fisiologici

razza
individuo

stadio di
lattazione
et

patologici
alimentazione
stabulazione

esogeni
mungitura
altri (clima, stress)

stato di salute

Gli effetti della mastite


latte normale (%)
grasso

3.8

lattosio

4.8

caseina

2.6

sieroproteine
(a-La e b-Lg)

0.4

sieroproteine
(BSA)

0.15

citrati

0.18

cloruri

0.12

fosfati

0.11

Il pH del latte
il pH normale del latte compreso tra 6.5 e 6.7
valori anomali possono significare:

- pH > 6.70

latte povero di caseina


latte mastitico
latte di fine lattazione

- pH < 6.50

latte acidificato
latte colostrale
cambio di alimentazione

Acidit
SH (gradi Soxhlet-Henkel)/50 o 100 mL di latte
sono i mL di una soluzione di NaOH N/4 necessari per
neutralizzare alla fenolftaleina 50 o 100 mL di latte

D (gradi Dornic)/50 o 100 mL di latte


sono i mL di una soluzione di NaOH N/9 necessari per
neutralizzare alla fenolftaleina 50 o 100 mL di latte

1 SH = 2.25 D

Importanza del grasso


nei derivati lattieri
Influenza
alcune
caratteristiche fisiche
e sensoriali

cremosit, struttura, palatabilit, colore

Influenza la stabilit

fisica (es. interazioni grasso-proteine)


chimica (irrancidimenti e ossidazioni)

Influenza le propriet
nutrizionali

composizione acidica
composti minori
fosfolipidi)

(es.

colesterolo

Distribuzione media delle


sostanze lipidiche del latte
g/100 ml
Lipidi totali

3.5

Gliceridi

3.4

% lipidi totali
98.4

tridimono-

98.0
0.36
0.04

Fosfolipidi

0.021

0.60

Steroli

0.012

0.33

colesterolo
altri
Acidi grassi liberi

0.31
0.02
tracce

0.03
mg/100 ml

Vitamine liposolubili
A (e b-carotene)
D
E
K

41
0.06
100
1.1

Gli acidi grassi dei trigliceridi


ACIDI GRASSI

n. atomi
carbonio

Quantit
(% sul
totale)

Stato fisico
(temperatura
di fusione)

3,0-4,5
1,3-2,2
0,8-2,5
1,8-3,8
2,0-5,0
7,0-11,0
25,0-29,0
7,0-13,0
tracce

liquido (-8)
liquido (-3)
liquido-solido (+16)
solido (+30)
solido (+42)
solido (+54)
solido (+62)
solido (+70)
solido (+75)

I. acidi saturi
a) volatili solubili
b) volatili insolubili

c) fissi

Butirrico
Caproico
Caprilico
Caprinico
Laurico
Miristico
Palmitico
Stearico
Arachico

a corta catena

C4
C6
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C20

II. Acidi insaturi


a) monoinsaturi

Palmitoleico
Oleico
Vaccinico (trans)

C16
C18
C18

2
25,0-35,0
3

liquido (+0.5)
liquido-solido (+16)
solido (+43)

b) poliinsaturi
non coniugati

Linoleico (dieni)
Linolenico (trieni)
Arachidonico (tetraeni)

C18
C18
C20

1,0-3,0
tracce
tracce

liquido
liquido
liquido

Principali aspetti tecnologici legati alla


presenza della membrana del globulo

stabilit dellemulsione di grasso


protezione dallazione delle lipasi
accelerazione della velocit di affioramento dei globuli
agglutinazione delle spore in fase di affioramento

Distribuzione delle principali


sostanze azotate
g/100 ml
Protidi totali

% relativo

3.20

A ) proteine
1 - caseine

100
78

2.5
as1
as2
b
k
g

2 - sieroproteine
b-lattoglobulina
a-lattoalbumina
BSA
Globuline
Proteoso-peptoni
B) sostanze azotate non proteiche

0.90
0.25
0.85
0.32
0.17

0.55

17

0.27
0.12
0.025
0.065
0.060
0.16

100
36
10
34
13
7

100
50
22
5
12
10

La micella caseinica
H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

submicelle
H2O

H2O
H2O
H2O

H2O
H2O

H2O
H2O

sequenza C-terminale
k-caseina

H2O
H2O

H2O

H2O

H2O

H2O
H2O

H2O

H2O

H2O

fosfato di calcio cluster


Ca9(PO4)6
k-caseina

H2O
H2O

H2O
H2O
H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

(d = 100 - 300 nm, peso molecolare > 108)

La coagulazione acida
H2
O

H2O

H2O
H2
O H
2
O
H2O
H2O

H2
O
H2O
H2O

H2
O

H2
O

H2O

H2O

coagulo acido
H2
O

acidificazione

La coagulazione presamica

caglio

latte

coagulo
(gel)

contrazione
(sineresi)

coagulo
contratto
(cagliata)
siero

fasi: primaria
secondaria

terziaria

La coagulazione presamica:
la fase primaria
idrolisi specifica del legame 105-106 nella k-caseina
liberazione del glicomacropeptide
1-------105-106-----169
k-caseina

1-------105 + 106-----169
CMP

disidratazione della k-caseina


il latte resta liquido

La coagulazione presamica: la
fase secondaria
interazioni reciproche delle micelle caseiniche
attraverso interazioni idrofobiche
passaggio da sol a gel con formazione di un
coagulo che occupa inizialmente tutto il volume del
latte
condizioni ristrette di temperatura, pH e
concentrazione salina (pH >5.5, T(C) > 15, [Ca++]
> 80 mg/l)

La coagulazione presamica: la
fase terziaria
contrazione del gel per interazioni idrofobiche
intermicellari
espulsione (sineresi) di siero dal coagulo (cagliata)
proteolisi aspecifica a carico di altre frazioni
caseiniche
contrazione favorita da: rottura del coagulo,
cottura del coagulo e acidificazione

La coagulazione presamica
H2
O

H2O

H2O
H2
O H
2
O
H2O
H2O

H2
O
H2O
H2O

H2
O

H2
O

H2O

coagulo presamico

chimosina

Sali minerali
componente

fase

forma

concentrazione
(g/L)

(% rel)

colloidale

salificato nella micella

0.8

65

solubile

semplici molecole

0.3

25

ionico

ioni

0.1

10

fosfoserina

0.2

20

salificato nella micella

0.5

45

solubile

semplici molecole

0.3

35

Potassio

solubile

ioni

1.5

Cloruri

solubile

ioni

1.0

Sodio

solubile

ioni

0.5

colloidale

salificato nella micella

0.6

solubile

semplici molecole

1.2

Calcio
(1.2 g/L)

Fosforo
(1.0 g/L)

Citrati

colloidale

Ca e P
Ca e P sono presenti in diverse forme: colloidale
inorganico, solubile e ionica. Il P presente anche in
forma colloidale organica ma non in forma ionica

Le forme inorganiche di Ca e P sono tra loro in equilibrio:


Ca++

Ca solubile

P solubile

Ca colloidale
P colloidale

acidificazione
riscaldamento

Il formaggio
Il nome formaggio o cacio riservato al
prodotto che si ricava dal latte intero o
parzialmente o totalmente scremato, oppure
dalla crema, in seguito a coagulazione acida
o presamica anche facendo uso di fermenti
e di sale (Regio D.L. n. 2033/1925)

Il formaggio

Coagulazione acida: si ottiene per diminuzione del pH del latte


tempo di coagulazione: prolungato
cagliata: poco consistente, che si sbriciola facilmente
impieghi: per alcuni formaggi freschi, tipo i caprini

Coagulazione presamica: si ottiene aggiungendo al latte il


caglio, nel quale presente lenzima chimosina (o rennina). Il
caglio si ricava lavorando opportunamente lo stomaco degli
animali lattanti.
tempo di coagulazione: rapido
cagliata: di buona consistenza, elastica
impieghi: utilizzata per la maggior parte dei formaggi

La refrigerazione e la qualit
microbiologica del latte

La gestione corretta della stalla in senso lato e le


modalit di raccolta e stoccaggio del latte determinano il
tipo e il livello di contaminazione batterica

la refrigerazione determina per temperature < 6-8 C il


contenimento della crescita della microflora patogena e
dei coliformi

La refrigerazione e la qualit
microbiologica del latte

Leffetto combinato tempo/refrigerazione seleziona tuttavia una


microflora psicrofila
La microflora psicrofila (Pseudomonas in particolare) iniziale
costituisce meno del 10% della CBT
Per conservazioni refrigerate (4 C) prolungate (48-72 h) pu
arrivare al 90% della CBT

La refrigerazione e la qualit
microbiologica del latte

Contemporaneamente, laffioramento determina una


riduzione della CBT e del numero di spore del latte
parzialmente scremato, a scapito della qualit
microbiologica della panna e del burro derivato
Periodo di
produzione

Latte intero al
conferimento

Latte parzialmente
scremato in caldaia

Crema

autunno

340000

85000

2800000

inverno

180000

42000

1700000

estate

480000

96000

9000000

Leffetto dellaffioramento spontaneo sulla carica (ufc/mL) del latte

La refrigerazione e la qualit
chimica del latte

La refrigerazione favorisce la solubilizzazione della caseina


(frazione ) e modifica gli equilibri salini del latte favorendo il
passaggio di Ca e P dalla forma colloidale a quella solubile
Leffetto su tale passaggio eventualmente favorito dal processo di
acidificazione durante la sosta
Questi fenomeni influiscono sulle caratteristiche casearie del latte
allungando il tempo di presa e peggiorando la consistenza della
cagliata, soprattutto per la caseificazione a formaggi a pasta dura
Questi effetti sono reversibili per blando riscaldamento del latte

La qualit chimica del latte:


il rapporto grasso/caseina

Un corretto rapporto, specifico per ogni formaggio, contribuisce


a determinare le caratteristiche di spurgo e la capacit di
ritenzione del grasso nella cagliata
Influenza la struttura del formaggio finito

La gestione della fase di affioramento e


le modalit di spillatura del latte
parzialmente scremato possono variare
il tenore di grasso e quindi il rapporto
grasso/caseina del latte in caldaia

Insemenzamento
attraverso

laggiunta di innesti naturali o selezionati


arricchimento del latte in batteri lattici
(eventualmente con altre microflore associate)

arricchimento del latte in enzimi


determina

aumento dellacidit del latte


rapido sviluppo delle fermentazioni desiderate
condizioni sfavorevoli allo sviluppo della microflora
anticasearia o patogena
sviluppo di particolari propriet sensoriali
andamento dei processi maturativi del formaggio

Gli innesti
Sono colture di batteri o di miceti che vengono addizionate al latte o ad un
semilavorato, in una determinata fase del processo, per far partire e/o controllare
una attivit microbica (fermentazione lattica o sviluppo di micelio superficiale)
necessaria alla preparazione e/o maturazione del prodotto lattiero-caseario

Sieroinnesti e
lattoinnesti
naturali
Sieroinnesti e
lattoinnesti
selezionati

Coltura costituita da pi ceppi della stessa specie e


da pi specie differenti realizzata lasciando
sviluppare in siero o in latte la microflora
derivante da una lavorazione precedente
Coltura costituita da un solo ceppo o da pi ceppi
(2, 3 o 4), isolati e selezionati in laboratorio in
base alle loro attivit, successivamente preparati
singolarmente in concentrazioni elevate e
miscelati

Insemenzamento

1.
2.
3.

Le modalit di impiego dellinnesto dipende da:


incremento di acidit di miscela desiderato
cinetica di acidificazione della cagliata
livello di carica batterica desiderato nel latte di miscela

linnesto garantisce lo svolgimento di un corretto processo di


acidificazione della cagliata, questo leffetto principale da
ricercare nelle caseificazioni di alpeggio

Insemenzamento

Principali gruppi batterici che determinano le


caratteristiche dei formaggi a latte crudo

Batteri lattici
LAB

NSLAB

(Starter Lactic Acid Bacteria)

(Non-Starter Lactic Acid Bacteria)

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus spp.
Lactococcus spp.

Funzione di rapida
acidificazione
e di contenimento
dello sviluppo di microflora
indesiderata

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Enterococcus spp.
Leuconostoc spp.
Livelli molto elevati nella maggior
parte dei formaggi tradizionali
Capacit di influenzare
significativamente le qualit sensoriali
e la struttura dei prodotti, grazie alle
loro attivit metaboliche

Trasferimento del latte in caldaia


Caldaie di piccole dimensioni
consentono una maggiore
uniformit
dei
formaggi
prodotti dalla stessa caldaia, ma
aumentano la variabilit tra i
formaggi di caldaie diverse

Aggiunta del caglio


la temperatura di coagulazione
la concentrazione ed il tipo di caglio
lacidit del latte

il tempo di coagulazione
determinano
le caratteristiche della cagliata

Fattori che influenzano


lattivit del caglio
Temperatura: lattivit ottimale a 40-42 C, si dimezza a 25 C per
arrestarsi a 10-15 C
Concentrazione: maggior la quantit di caglio minore il tempo di
presa

intervallo di attivit ottimale tra 5,4 e 5,7. Lacidificazione in caldaia


aumenta lattivit del caglio, ma anche la quantit di Calcio ionico

Il caglio
liquido

in polvere

in pasta

F = 1:10000

F = 1:1-200000

F = 1:100000

utilizzato nella
maggior parte
delle
caseificazioni

utilizzato soprattutto
utilizzato per la
per la produzione di produzione di formaggi a
formaggi a pasta
maturazione lipolitica
dura

Il caglio, in generale
Viene aggiunto in quantit tale da determinare un tempo
di coagulazione di circa 10 min
Temperatura di ca 20 C per formaggi freschi a
coagulazione acida, 30 35 C per formaggi duri a
coagulazione acido presamica e 35 40 C per formaggi
molli a coagulazione presamica

lintervallo tra presa e rottura del coagulo breve, al


contrario per i formaggi molli

Scelta del caglio


Rapporto

tra

attivit

proteolitica

coagulante
Caratteristiche sensoriali formaggio e tipo
di starter
Resa in formaggio
Norme di legge o di Disciplinare

Sineresi e spurgo

Influenzati da diversi fattori propri del coagulo


(contrattilit e permeabilit)

e dal tipo di lavorazione della cagliata.

Effetto dei principali parametri di lavorazione sul


livello di disidratazione della cagliata

La rottura deve produrre granuli di dimensioni omogenee


In queste condizioni lo spurgo sar comparabile per i
diversi granuli rendendo omogenee le caratteristiche della
cagliata
Determinanti sono le modalit di rottura non solo per
tempistica, ma anche il tipo di attrezzo utilizzato

Effetto dei principali parametri di lavorazione sul


livello di disidratazione della cagliata

La cottura dei granuli consente lulteriore spurgo dei


granuli per reciproche interazioni idrofobiche

Lintensit della cottura quindi in relazione al grado di


umidit del granulo, quindi sinergica alla rottura

Seleziona una microflora lattica termofila acidificante che


contribuisce allabbassamento del pH e allo spurgo

La cottura
Si parla di cottura se dopo la formazione della cagliata la temperatura viene
aumentata rispetto a quella utilizzata per la coagulazione del latte
- formaggi a pasta cruda: la temperatura di caseificazione non supera quella di
coagulazione (es. Crescenza, Mozzarella, Taleggio, Italico, Gorgonzola)
- formaggi a pasta semicotta: la temperatura di caseificazione superiore a quella di
coagulazione ma inferiore a 48C (es. Asiago, Fontina, Montasio,Provolone)
- formaggi a pasta cotta: la temperatura di caseificazione superiore a quella di
coagulazione e supera i 48C (non oltre 56C) (es. Grana, Groviera, Pecorino)
- formaggi a pasta filata: la cagliata matura viene sottoposta a filatura in acqua calda a
80-90C (Mozzarella, Scamorza, Provolone, Caciocavallo)

Effetto dei principali parametri di lavorazione sul


livello di disidratazione della cagliata

Lagitazione dei granuli impedisce la


loro
scottatura,
una
precoce
aggregazione e consente lulteriore
spurgo

Non dovrebbe comportare ulteriore


rottura

Assicura un corretto trasferimento del


calore (importante anche tipo di
riscaldamento, forma e materiale della
caldaia, e il T/min)

Effetto dei principali parametri di lavorazione


sul livello di disidratazione della cagliata
La giacenza sottosiero
caldo (parziale o totale) della
cagliata consente:
lulteriore
spurgo
e
interazione dei granuli
lacidificazione
la selezione del microbiota
di siero e cagliata

Messa in fascera o in forma


Determina la forma e il consolidamento del formaggio
attraverso il completamento dello spurgo e il
raffreddamento
Importante la cinetica di raffreddamento
Il telo contribuisce al corretto drenaggio del siero (oltre
che per contenere la cagliata) e ad una parziale
termostatazione della forma

Principali fenomeni che avvengono nella


formaggio in fascera o in forma
Moltiplicazione dei batteri lattici dellinnesto a cui consegue:
rallentamento o inibizione dello sviluppo della microflora
anticasearia
arricchimento del formaggio in enzimi indispensabili per la
maturazione

Rapida acidificazione a valori di pH pari a 5.05.2 che determina:


ambiente sfavorevole allo sviluppo della flora anticasearia
maggiore conservabilit del formaggio
condizioni chimico-fisiche idonee alla filatura
sineresi
Sviluppo di calore che provoca nei formaggi di grandi dimensione
linattivazione stratigrafica di alcuni enzimi

Rivoltamenti del formaggio in


fascera o in forma
Eseguiti di norma con tempistiche definite (ad
es. 30 min, 1 h, 2 h, 4 h)
Evita ristagni di siero localizzati regolarizzando
lespulsione di siero
Abbinati alla pressatura

Principali obiettivi della salatura


conferire sapidit al formaggio

favorire lulteriore spurgo di siero dando consistenza al


formaggio
favorire la formazione della crosta
selezionare sia la microflora superficiale che quella interna
inibire fermentazioni anticasearie
migliorare la conservabilit del formaggio

Salatura a secco
tecnica tradizionale, costosa in termini di manodopera
poco ripetibile, difficile standardizzare la quantit di sale
nel formaggio
obbligatoria per certe produzioni DOP

Salatura in salamoia
la penetrazione del sale dipende da: tempo di
contatto, concentrazione della salina, umidit e
forma del formaggio, temperatura di salamoia e
formaggio

La gestione della salamoia


invecchiando la salamoia si arricchisce in lattati, sali
minerali e NPN
ci determina con il tempo laumento dellacidit
della salamoia
contenere acidit entro 10 SH/50 ml e mantenere
un rapporto in peso formaggio/liquido di 1/41/5.
le salamoie devono essere rigenerate!!!

Pressatura
a differenza della lavorazione in caldaia, la
pressatura (insieme ai rivoltamenti) determina la
separazione del siero interstiziale

Principali fenomeni caratterizzanti la


maturazione del formaggio
Microbiologici
Progressiva scomparsa dei batteri lattici
dellinnesto

Successione di specie microbiche LAB e


NSLAB
Sopravvivenza di particolari
microbiche spesso quiescenti

specie

Principali fenomeni caratterizzanti la


maturazione del formaggio
Chimici
Progressiva scomparsa del lattosio
Neutralizzazione e metabolizzazione
dellacido lattico
Innalzamento del valore di pH
Proteolisi
Catabolismo degli amminoacidi
Lipolisi
Formazione di composti aromatici

Principali fenomeni caratterizzanti la


maturazione del formaggio
Fisici
Diffusione del sale
Modificazioni della struttura della pasta
Formazione della crosta

Le condizioni di stagionatura del formaggio


Tutti fenomeni descritti evolvono in
maniera diversa in relazione a:

temperatura
UR
ventilazione
condizioni igieniche del locale

Le condizioni di stagionatura del formaggio


Landamento climatico stagionale determina
lU.R. nei locali di stagionatura degli alpeggi
(desiderabile non > a 85%) e la temperatura
La temperatura media dei locali (>15 C) pu
contribuire allo sviluppo di gonfiori..
e alla formazione di muffe e allo
sviluppo di acari sui formaggi e sulle
tavole delle scalere

Tecnologia di produzione di un formaggio dalpe


LATTE INTERO VACCINO

(SOSTA E AFFIORAMENTO)
Innesto
Eventuale
naturale
innestoo
fermenti
naturale

PANNA

caglio
Aggiunta
in polvere
caglio
COAGULAZIONE,
COAGULAZIONE
37C; 40 min

zangolatura

ROTTURA (uno
ROTTURA
o pi tagli),
(a chicco
AGITAZIONE
di riso), AGITAZIONE
e COTTURAe CAGLIATA
COTTURA
(eventualmente
CAGLIATA,44-52C;
fuori fuoco) 40 min

PANNA
siero

RIPOSO
RIPOSO
SOTTOSOTTO
SIERO,SIERO,
ESTRAZIONE
ESTRAZIONE
E MESSA IN
E MESSA
FASCERA,
IN FASCERA
40 min
PRESSATURA
SPURGO, 12-24
E SPURGO
h

zangolatura
RICOTTA

SALATURA a secco o in salamoia

STAGIONATURA
STAGIONATURA
minimo
minimo
10060giorni
gg

BURRO

Il microbiota del formaggio


centinaia di milioni di
microrganismi per grammo!
1. Latte

2. Starter

3. Ambiente

TECNOLOGIA DI CASEIFICAZIONE

Il microbiota del formaggio


batteri lattici, indispensabili per la corretta maturazione
altra flora microbica casearia
flora microbica anticasearia
flora patogena
Le fonti di provenienza e/o contaminazione sono:
personale addetto alla lavorazione
latte crudo (sanit animale) e altre materie prime
processo di caseificazione (innesto)
fasi di maturazione e stagionatura

Cagliata (forme bastoncellari)


Lb. reuteri (1)
Lb. parabuchneri (1)

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (5)

20 ceppi

Lb. fermentum (10)

Cagliata (forme cocciche)

Streptococcus spp. (2)

Lb. delbrueckii subsp. lactis (3)

E. faecalis (3)

E. faecium (33)
S. thermophilus (40)

113 ceppi

Lc. garvieae (2)


S. macedonicus (1)
S. salivarius (1)
S. bovis (1)

Morandi, Brasca, Lodi. Dairy Sci. Technol. 91 (2011) 341-359

Pd. pentosaceus (2)

Lc. lactis subsp. cremoris (1)


Ln. lactis (3)
Ln. mesenteroides (2)
Pd. acidilactici (2)

Formaggio (forme bastoncellari)


Lb. brevis (2)

Lb. plantarum (1)

Lb. casei (2)

19 ceppi

Lb. paracasei subsp. paracasei (7)


Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (2)
Lb. fermentum (5)

Formaggio (forme cocciche)


S. thermophilus (4)
Pd. pentosaceus (10)

E. durans (1)
E. faecalis (3)

Pd. acidilactici (6)

73 ceppi
E. lactis (10)
Morandi, Brasca, Lodi. Dairy Sci. Technol. 91 (2011) 341-359

E. faecium (39)

La ricotta

Tecnologia basata sul principio della


coagulazione a caldo delle sp in ambiente acido

Si ottiene dal siero dolce (2,1-2,4 SH/50 mL)

Per migliorare resa e reologia, si possono


aggiungere 4-5 litri di latte/100 L di siero,
quando raggiunta la temperatura di 65 C

La ricotta

Il riscaldamento del siero prosegue fino al


raggiungimento di una temperatura tra 86 C e
94 C
Il riscaldamento troppo intenso impartisce
sapore di cotto
Al raggiungimento della temperatura desiderata,
si aggiunge una soluzione acida preparata
utilizzando acido citrico o acido lattico o acido
acetico

La ricotta

Terminata la coagulazione, si lascia affiorare e dopo circa 10


minuti si inizia la raccolta della ricotta con un mestolo forato
Viene poi collocata in sacchetti di tela o altri contenitori e
lasciata sgrondare per 4-12 ore (o pi giorni se sottoposta a
maturazione)

Norme igienico-sanitarie
Lapplicazione delle norme igienicosanitarie alle produzioni di alpeggio deve
considerare:
caratteristiche della materia prima
ambienti di produzione particolari
tecnologie di produzione artigianali

Le norme europee, il Pacchetto igiene


(regolamenti CE n. 852, 853 e 854/2004)

2. Gli Stati membri possono concedere agli stabilimenti che fabbricano


prodotti
alimentari che presentano caratteristiche tradizionali deroghe
individuali o generali in relazione ai requisiti:
a) per quanto riguarda i locali che possono comprendere pareti, soffitti e
porte non costituti da materiali lisci, impermeabili, non assorbenti o resistenti alla
corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali;
b) .. per quanto riguarda i materiali di cui sono costituiti gli strumenti e le
attrezzature utilizzati in modo specifico per la preparazione, l'imballaggio e il
confezionamento di tali prodotti.

Le deroghe alle norme


igienico-sanitarie
Le deroghe riguardano:
protocolli di autocontrollo semplificati
controlli sanitari ufficiali pi diradati nel tempo
parametri igienico-sanitari del latte che possono
non essere rispondenti ai parametri previsti dal
Reg. 853/2004 (aziende che producono formaggi
con stagionatura > 60 giorni) (fino al
30/6/2013)

Reg. (CE) N. 853/2004 norme specifiche in


materia di igiene per gli alimenti di origine animale
Allegato III sezione IX
Criteri per il latte crudo
Per il latte di vacca crudo:
Tenore in germi* a 30 C (per ml) 100 000
Tenore in cellule somatiche (per ml) 400 000
* per il latte crudo proveniente da altre specie: 1 500 000 (se
destinato alla fabbricazione di prodotti a latte crudo: 500 000)

I parametri igienico-sanitari del


latte prodotto in alpeggio,
tuttavia

devono essere rispondenti ai parametri previsti


dal Reg. 853/2004 per la produzione di formaggi
con meno di 60 giorni di stagionatura
in questo caso prevista la verifica di detti parametri
in alpeggio o, ove impossibile, il controllo degli
stessi a fondovalle pre-monticazione ovvero una
preventiva autorizzazione sanitaria

AUTOCONTROLLO
Sistema di controllo finalizzato alla
prevenzione delle cause di insorgenza delle
non conformit prima che queste si
verifichino e allapplicazione delle opportune
azioni correttive in modo da minimizzare i
rischi nel caso in cui, nonostante
lapplicazione delle misure preventive si
verifichi una difettosit.
Il Sistema di autocontrollo dimostra la
capacit dellimpresa di aver operato in modo
da minimizzare il rischio nei limiti del
possibile.

Alpeggi sottoposti a controllo


ispettivo in Provincia di Sondrio nel
2010-11
enterococchi

I parametri igienicosanitari in alpeggio, in


generale
Germi patogeni: assenti
Germi indicatori di igiene: molto variabili
Qualit del latte crudo: problemi per SCC

Acqua: problemi spesso molto rilevanti


I problemi nei formaggi sono quindi determinati soprattutto
dallacqua e dalle pratiche di lavorazione del latte!

Limportanza della
refrigerazione del latte
In condizioni ottimali, un batterio si riproduce ogni 20 -30
min
Con tempi di duplicazione di 30 min, una carica
microbica pari a 1 batterio/mL di latte diventa
1.000.000/mL dopo 10 ore
La temperatura di conservazione
del latte quindi di fondamentale
importanza

Principali gruppi batterici


in latte e derivati

Microflora saprofita del latte


Gruppi microbici

(per legge < 100.000 ufc/ml)

Provenienza

cocchi
Gram +

Micrococchi
Streptococchi

Pelle, dotto capillare


Vegetali, feci, attrezzature

bastoncini
Gram +

Lattobacilli
Propionici
Microbatteri
Sporigeni aerobi
Sporigeni anaerobi

Vegetali, feci
Feci
Polvere, attrezzature
Polvere, fieno, suolo
Polvere, feci, fieno, suolo

Suolo, feci, attrezzature

bastoncini
Gram -

Aerobacter
Escherichia
Pseudomonas
Flavobacterium
Alcaligenes

Eumiceti

Lieviti
Muffe

Acqua, suolo, cute

Polvere, vegetali, suolo

Fermentazione

Prodotti

.nel formaggio?

OMOLATTICA
(Batteri lattici)

Acido lattico

Aroma di formaggio
fresco (di latte)

ETEROLATTICA
(Batteri lattici)

Acido lattico
CO2, etanolo,
(diacetile, acetoino)

Aroma di formaggio
fresco, di burro
piccola occhiatura

PROPIONICA
(Batteri Propionici)

Acido propionico,
acido acetico,CO2

Aroma tipico dei


formaggi cotti
Occhiatura

BUTIRRICA
(Clostridi)

Acido acetico e
butirrico, alcoli, CO2

Aroma putrido e gusto


amaro
Gonfiore tardivo

ACIDO-MISTA
(Enterobacteriaceae)

Acido lattico, acetico, Aromi sgradevoli


idrogeno e CO2

ALCOLICA
(Lieviti)

Glucosio,galattosio,
etanolo, CO2

Utile microflora di
crosta,
Occhiatura

Il rischio igienico sanitario in


caseificazione
I lunghi tempi di stagionatura, la cottura,
lacidificazione e la microflora competitiva
rappresentano fattori limitanti o inibenti la
contaminazione e la crescita di patogeni
La qualit del latte non quindi condizione
sufficiente a garantire la sicurezza del formaggio

Burro di latteria

Il rischio microbiologico nel burro


(PIANO DI CONTROLLO SULLA QUALIT IGIENICA DEI PRODOTTI A BASE DI LATTE
OTTENUTI NEI CASEIFICI RICONOSCIUTI DEGLI ALPEGGI DELLAREGIONE LOMBARDIA 2010-2011)

Elevato il livello di prevalenza di E. coli VTEC e di Listeria monocytogenes nel burro,


.. necessario garantire una maggiore igiene dei locali di trasformazione e la
necessit utilizzare esclusivamente acqua potabile nei processi di lavaggio della
materia grassa

Difetti di origine microbica e/o


tecnologica nei formaggi

Principali alterazioni
e difetti dei formaggi
Gonfiore precoce
Gonfiore tardivo
Occhiature
Amaro
Gessosit
Spaccature e sfoglie
Rammollimento
Formazione di crosta spessa o di unghia
Sviluppo di muffe, odori, sapori e colorazioni anomali

Alterazioni dei formaggi


Sono conseguenti a:
alimentazione non idonea delle lattifere
utilizzo di latte proveniente da animali mastitici
inquinamento del latte in produzione o lavorazione
residui di antibiotici o detergenti
scarsa capacit di affioramento o coagulazione
scarsa attivit di fermentazione
starters non buoni a causa di:
scarsa attivit acidificante
alta acidit (batteri stressati)
non adatti per la tecnologia

Difetti formaggi
Sono conseguenti anche a:
tecniche casearie errate
utilizzo di attrezzature e locali non idonei alla
lavorazione del latte, alla salatura, maturazione,
affinamento e conservazione dei formaggi

Microrganismi responsabili
dei difetti di gonfiore
Coliformi
E. coli

Lieviti

Batteri lattici
eterofermentanti

Clostridi

Batteri
propionici

gonfiore precoce

gonfiore tardivo

Gonfiore precoce
Microrganismi (alteranti) gasogeni
(Propionici)

Tipico dei formaggi dei


formaggi a pasta cotta

Microrganismi alteranti gasogeni


(Coliformi)

Tipico dei formaggi a


pasta molle e cruda

Batteri lattici
eterofermentanti
termofili/mesofili

Ceppi selvaggi, da latte crudo (Leuconostoc


spp., Lactobacillus maltaromaticus, Lb.
bifermentans)
Ceppi starter inquinati (es. Leuconostoc
mesenteroides)
Sviluppano:
acido lattico, CO2, etanolo, acido acetico e
anidride carbonica
piccola occhiatura

Occhiature da Coliformi*
(*Enterobacteriaceae in grado di fermentare il lattosio)

Gonfiore localizzato conseguente


allazione di batteri gasogeni (Coli
aerogenes)
Tra le cause vi lutilizzo di latte
mastitico,
latte di scarsa qualit
microbiologica e scarsa acidificazione
della pasta, antibiotici nel latte,
spurgo insufficiente

Gonfiore da Propionici
Nella pasta si formano cavit
sferiche pi o meno grandi (3-4
mm) e traslucide conseguenti a
fermentazione propionica
Non un difetto in assoluto
E caratteristico di alcuni formaggi
(Emmental)
a
prevalente
fermentazione propionica
Di solito consegue a latte
batteriologicamente
scadente
oppure allutilizzo di caglio
inquinato

Gonfiore tardivo
Sono sufficienti cariche di poche decine di spore/L
Il formaggio si rigonfia, fino a spaccarsi
La pasta alterata nella consistenza con sapore di
rancido
Si sviluppano: acido butirrico, lattico,
acetico,
succinico, gas (CO2, H2, H2S, CH4, CO2,), NH3 e sostanze
volatili (indolo, scatolo, mercaptani)

Gonfiore
datyrobutyricum
clostridi
Clostridium

Amaro
In genere dovuto alla produzione di
peptidi idrofobici amari (soprattutto da
b-caseina) da parte di enzimi
proteolitici prodotti da microrganismi,
cellule somatiche o presenti nel caglio
Pu derivare dallutilizzo di cagli non
animali
Tra i ceppi microbici si segnalano
lattococchi, enterococchi, ma anche
Bacillus
e
batteri
psicrofili
(Pseudomonas)
possono
favorire
linsorgere di tale difetto
Anche lalimentazione delle lattifere pu rientrare tra le cause
(barbabietole, cime di rapa, radici)

Aperture in crosta
fessurazioni della crosta
determinate da:
umidit non ottimale negli
ambienti di maturazione
eccessiva salatura

Gessatura e sfoglia
Sono difetti gravi
La pasta del formaggio si spacca sfogliandosi
La causa principale leccessiva acidificazione
della pasta, un eccessivo uso di caglio, errori nella
filatura e nella preparazione della forma
Esagerata sineresi per eccesso di:
pressatura
riscaldamento del latte

Formazione di crosta
spessa o di unghia
La crosta si presenta troppo
secca e spessa (10-14 mm)
Tra le cause:
- temperatura elevata del siero
durante la sosta della cagliata
- locali di stagionatura troppo
caldi e insufficientemente
areati
- eccesso di sale

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