LEZIONE DEL 06/10/2022

IGIENE

Il termine igiene e, in particolare l’igiene degli alimenti, è una disciplina che ci consente di creare
degli alimenti sicuri e che non alterino la salute del consumatore. Alterare lo stato di salute del
consumatore significa produrre un danno al consumatore. Produrre alimenti sicuri, quindi, significa
produrre alimenti che non provochino un danno al consumatore. Gli agenti che possono recare un
danno al consumatore sono di:

- Natura biologica. Gli agenti di natura biologica fa riferimento ai microrganismi patogeni

che recano un danno al consumatore. I prioni sono una categoria di “patogeni”, ma
importanti sono anche i virus, i batteri patogeni, i parassiti, ecc. Tra i parassiti molto
conosciuto è l’anisakis e il toxoplasma. Il toxoplasma è uno dei patogeni più pericolosi per
un neonato.

- Natura chimica. Quando si parla di contaminazione chimica si parla di tantissime tipologie

di contaminanti diversi che riguardano tante tipologie di molecole.

- Natura fisica. I contaminanti fisici sono quei contaminanti che si possono osservare ad
occhio nudo negli alimenti. Questo tipo di problema deve essere gestito nell’industria
alimentare con molta cautela, infatti, è uno dei principali problemi di richiamo dei prodotti
alimentari. La contaminazione fisica può arrivare dal produttore, dall’ambiente, dal suolo,
ecc.

ISPEZIONE

Prevede lo studio degli organi che si occupano della gestione della sicurezza degli alimenti.
L’ispezione, quindi, si occupa del controllo del rispetto delle normative da parte dei produttori per
quanto riguarda la sicurezza degli alimenti. La responsabilità nel recare un danno a un consumatore,
qualsiasi sia la causa contaminante, deve essere presa dal produttore. È importante, quindi, per il
produttore conoscere gli strumenti che vengono utilizzati per il controllo, tra cui l’audit e
l’ispezione.

Le certificazioni volontarie sono quelle certificazioni non obbligatorie, tra cui le norme ISO sulla
qualità dei prodotti. Alcune certificazioni volontarie particolari sono quelle dei prodotti tipici. I
prodotti tipici sono una certificazione volontaria particolare con uno schema di funzionamento
importante, soprattutto per il nostro territorio. Una certificazione volontaria importante riguarda
l’export dei prodotti alimentari.