Miracolina

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La miracolina, o miraculina (MLC), una glicoproteina, contenente anche
polifenoli attivi[1], presente nei frutti di Synsepalum dulcificum. un
dolcificante naturale, con la caratteristica di alterare la percezione di alimenti
amari e acidi, facendoli sembrare dolci.
Scoperta
La scoperta della bacca fu documentata per la prima volta nel 1725
dallesploratore e cartografo francese Reynaud des Marchais in un suo viaggio
nellAfrica occidentale[2], quando osserv che i locali la usavano gi
tradizionalmente. Il frutto, per la sua caratteristica, si guadagn l'appellativo di
"miracoloso" (miracle fruit o miracle berry).
Il principio attivo responsabile del cambiamento di sapore stato isolato nel
1968 dallo scienziato giapponese Kenzo Kurihara, che gli ha dato il nome di
miracolina (miraculin)[3][4].
Caratteristiche
La miracolina ha la caratteristica di far percepire come dolci i cibi che
provocano una diminuzione del pH salivale (soprattutto acidi e amari, ma
anche alcuni salati). Anche se i dettagli precisi del meccanismo col quale opera
non sono ancora ben conosciuti, si sa che questo avviene perch si va a legare
ai recettori gustativi del dolce sulla lingua. In condizioni di pH neutro li disattiva
(le stesse bacche della Synsepalum dulcificum risultano insapori); quando per
il pH della saliva diventa acido, la miracolina attira a s protoni sovraccaricando
le proteine dei recettori del dolce. Come conseguenza questi diventano
iperattivi, mandando continui segnali al cervello e facendogli percepire
qualsiasi alimento introdotto come se fosse dolce[5]. Leffetto della miracolina
dura circa un'ora o due[6], dopo di che i recettori gustativi tornano alla
normalit[3][2][7]. Nonostante la percezione del sapore cambi, la miracolina
non modifica in alcun modo le strutture chimiche dell'alimento consumato: per
questo motivo c' il rischio di introdurre grandi quantit di cibi acidi, che
possono causare problemi alle mucose, senza accorgersene[5].
Il potere edulcorante della miracolina circa 5600 volte superiore a quello del
saccarosio (400000 volte su base molare)[6], priva di retrogusti e crea nella
bocca un sapore acidulo molto gradevole[8][9]. sensibile al calore, e se
portata oltre i 100 C si denatura. Ha un punto isoelettrico di 9.1[6] e si inattiva
a pH inferiore a 3 o superiore a 12[1]. Considerate le sue peculiarit,
preferibile assumerla prima di mangiare[5].
La miracolina stata sequenziata nel 1989 e risultata essere una glicoproteina
composta da 191 amminoacidi, con tre ponti disolfuro intracatena e uno
intercatena, e alcune catene di carboidrati[10][6]. Anche il suo DNA stato
sequenziato ed allo studio un metodo di produzione di miracolina
ricombinante[11].

Come altri edulcoranti alternativi allo zucchero, anche la miracolina non viene
metabolizzata con linsulina, quindi adatta all'assunzione da parte dei
diabetici.
Diffusione commerciale
Pastiglie di frutto miracoloso liofilizzato
In alcuni paesi quali il Giappone, il commercio di miracolina autorizzato. In
genere la polpa del frutto viene venduta liofilizzata in forma di pillole o
tavolette insieme ad eccipienti quali cellulosa microcristallina, fosfato di calcio
bibasico o amido di mais[4].
Negli Stati Uniti dAmerica invece, era gi stata proposta per la
commercializzazione negli anni settanta, ma la Food and Drug Administration
(FDA) non ne ha autorizzato la vendita in mancanza di prove che non fosse in
qualche modo nociva[2]. Nemmeno in Europa ne autorizzato l'uso, sebbene si
supponga che non abbia effetti tossici[9].
Un impedimento alla diffusione della miracolina viene dalla difficolt di
estrazione e purificazione dalle bacche che ne rende il prezzo finale
relativamente elevato[5]. L'alto costo ha spinto alcuni ricercatori dell'Universit
di Tsukuba a modificare geneticamente una lattuga amara per produrne grandi
quantit[5].
La miracolina si dimostrata una curiosit anche in ambito gastronomico, in
particolare con la diffusione della gastronomia molecolare: lo chef statunitense
Homaro Cantu ad esempio ne fece un'attrazione nel suo ristorante iNG a
Chicago[4].