Unità 10: principi nutritivi e molecole bioattive

Lezione
LIPIDI
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 Lipidi

I lipidi o grassi sono sostanze

eterogenee tra di loro, aventi in
comune le caratteristiche di essere
untuose, insolubili in acqua, solubili
in solventi chimici come alcol,
etere, cloroformio e di avere peso
specifico inferiore a 1 (galleggiano
nell’acqua).
La loro quantità nell’uomo adulto
(mediamente il 17%) varia molto in
base all’età, sesso e costituzione
dell’individuo.

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I lipidi sono composti ternari,

in quanto formati generalmente da
3 elementi: C (carbonio), H
(idrogeno) e O (ossigeno).
I lipidi di maggior interesse
nutrizionale sono i gliceridi (es. i
trigliceridi), perché costituiscono
circa il 98 % dei lipidi alimentari,
e il colesterolo (che fa parte degli
steridi) per la sua attualità in campo
dietologico. Altri lipidi importanti
sono i fosfolipidi e i glicolipidi.

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Gliceridi
Sono composti che derivano
dall’esterificazione di una
molecola di glicerolo con acidi
grassi.
• Gli acidi grassi saturi
presentano la caratteristica di
avere solo legami semplici nella
catena carboniosa (es. -C-C-C-C).
• Gli acidi grassi insaturi
Il glicerolo è un alcol costituito da 3 gruppi
presentano la caratteristica di funzionali (ossidrili –OH), che possono essere
avere uno o più doppi legami sostituiti da uno, due o tre acidi grassi per formare
rispettivamente un monogliceride, un digliceride
catena carboniosa (es. -C=C-C=C). o un trigliceride.

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Acidi grassi essenziali

Gli acidi grassi essenziali (A.G.E.,
oppure E.F.A.= essential fatty
acides) sono costituiti dai seguenti
acidi grassi polinsaturi alimentari:
• acido linoleico, della serie
omega-6 (ω-6);
• acido α-linolenico, della serie
omega-3 (ω-3).
Entrambi non sono sintetizzabili
dall’organismo umano e pertanto
devono essere introdotti con gli
alimenti.
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Fosfolipidi
Sono i componenti delle membrane
cellulari e svolgono un ruolo
importante sia dal punto di vista
strutturale che funzionale.
Chimicamente sono costituiti da un
alcol tipo glicerolo o sfingosina,
unito da uno o due acidi grassi e
da un acido fosforico legato a un
composto azotato.

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Colesterolo
Dal punto di vista chimico si deve
considerare un alcol particolare di
formula bruta C27H45OH.
Nel nostro organismo può circolare
sia libero che combinato
(esterificato) con acidi grassi.
Può essere di origine:
1. interna, perché deriva dalle
attività metaboliche del fegato;
2. esterna, perché presente negli
alimenti (tuorlo d’uovo, cervello,
frattaglie).
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Colesterolo
• LDL – colesterolo (low density
lipoprotein) 🡪 trasporta il
colesterolo del sangue alle
strutture cellulari dei tessuti.
È detto “colesterolo cattivo” perché
si deposita nei vasi arteriosi.
• HDL – colesterolo (high density
lipoprotein) 🡪 trasporta il
colesterolo dalle strutture cellulari
al fegato dove viene eliminato
attraverso la bile. È detto L’eccesso di LDL-colesterolo nel sangue
forma le placche di ateroma e costituisce
“colesterolo buono”. un rischio per l’aterosclerosi e le malattie
cardiovascolari.
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FUNZIONE
Svolgono nel nostro organismo una
funzione energetica di riserva.
Sotto forma di trigliceridi
costituiscono i lipidi di deposito del
tessuto adiposo.
Forniscono principalmente energia
al corpo umano, inoltre svolgono
una funzione di sostegno e di
isolante termico.
1 g di LIPIDI = 9 kcal (pari a 37,6 kJ)

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