Corso di Tecnologia - Prof.

Maurilio Greco
Gli alimenti sono quelle sostanze che, introdotte nell’organismo, vengono digerite,
assimilate e distribuite e sono necessarie al mantenimento delle funzioni del corpo,
alla crescita e al rinnovamento delle parti che lo compongono.

Fornire l’energia necessaria per mantenere la temperatura del

Funzione ENERGETICA corpo, per le varie funzioni dell’ organismo e per compiere lavoro.

Fornire il materiale cellulare per sviluppare l’ organismo durante

Funzione PLASTICA la crescita, per mantenerlo e sostituire quello consumato nell’età
adulta.
Funzione PROTETTIVA Fornire sostanze di protezione e di resistenza specialmente contro
le infezioni.

Funzione REGOLATRICE Apportare alimenti indispensabili alle trasformazioni chimiche che

avvengono nell’ organismo, fondamentali per la vita.

Funzione di RISERVA Provvedere all’ accumulo di una certa quantità di materiali di

riserva, da utilizzare in caso di necessità.

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Gli alimenti sono sostanze complesse, costituiti da uno o più elementi detti principi
alimentari, classificati in principi organici e principi inorganici.
CARBOIDRATI (glucidi) f. energetica!
Composti chimici di carbonio+idrogeno+ossigeno+zuccheri.
MONOSACCARIDI (glucosio, galattosio, fruttosio)
DISACCARIDI (lattosio, saccarosio)
POLISACCARIDI (amido, cellulosa, glicogeno)
I glucidi in eccesso si trasformano in grassi di riserva.
Presenti in: pane, pasta, riso, patate, zucchero, latte…
PROTEINE (protidi) f. plastica/energetica!
Composti chimici di carbonio+idrogeno+ossigeno+azoto
NOBILI (di origine animale, producono aminoacidi): presenti in
carne, pesce, uova, latte, formaggi…,
NON NOBILI (di origine vegetale): presenti in legumi, cereali…
GRASSI (lipidi) f. energetica/riserva!
Composti chimici di carbonio+idrogeno+ossigeno
ANIMALI (burro, strutto…) o VEGETALI (olio, margarina…)
SATURI (legami chimici semplici) o INSATURI (legami doppi)
Bruciano più lentamente dei glucidi, ma producono più energia
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VITAMINE f. regolatrice/protettiva!
LIPOSOLUBILI (si sciolgono nei grassi, possono essere
immagazzinate, non serve un consumo quotidiano): A
(crescita); D (ossa e denti); E (rinnovamento cellule); K
(sangue).
IDROSOLUBILI (si sciolgono in acqua, non si immagazzinano,
richiedono un consumo quotidiano): B1 (cuore); B2 (pelle);
B3 (intestino e sistema nervoso); B12 (anemia); C (crescita).
L’assenza di vitamine arresta la crescita e genera malattie.
Si trovano in tutti gli alimenti, particolarmente in frutta,
ortaggi, tuorlo d’uovo, pesce e carne).
MINERALI f. regolatrice/plastica!
Nell’uomo sono presenti 17 minerali (fosforo, fluoro, ferro,
iodio, sodio, potassio…), ognuno con compiti specifici. Vanno
reintegrati quotidianamente. Presenti in verdure, latte e
derivati, carne, cereali, frutti di mare…
ACQUA f. regolatrice/riserva!
Il 63% del corpo umano è fatto di acqua, fondamentale per
la vita delle cellule, la digestione, la regolazione della
temperatura e i vasi sanguigni. Si assume anche
mangiando i cibi che la contengono (frutta, verdura…)
 L’Istituto Nazionale della Nutrizione ha suddiviso tutti gli alimenti (circa 790!) in 7
gruppi, in base alle loro proprietà e al tipo di nutrienti che forniscono all’organismo.
Ogni giorno si dovrebbe consumare almeno un alimento per gruppo!

GRUPPO 1 Carne, pesce, uova

Contengono molte proteine nobili; svolgono funz. plastica

GRUPPO 2 Latte e derivati

Contengono proteine nobili, vitamine B e lipidi; hanno un
elevato valore nutrizionale e svolgono tutte le funzioni.

Cereali e derivati
GRUPPO 3 Carboidrati quali grano, frumento, riso, orzo, mais e
loro derivati.Hanno funzione energetica.

GRUPPO 4 Legumi secchi

Contengono proteine, carboidrati e fibra; hanno
funzione costruttiva ed energetica.

GRUPPO 5 Grassi da condimento

Di natura vegetale o animale, sono quasi totalmente
lipidi. Svolgono funzione energetica.

Ortaggi e frutta con Vitamina A

GRUPPO 6A Di colore giallo-verde, contengono vitamine, minerali, fibra,
acqua, zucchero. Svolgono funz. protettrice e regolatrice

Ortaggi e frutta con Vitamina C

GRUPPO 6B Di colore giallo-rosso, contengono vitamine, minerali, fibra,
acqua, zucchero. Svolgono funz. protettrice e regolatrice
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Il Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti ha elaborato, nel 1992, una rappresentazione
grafica facile ed intuitiva che indica i comportamenti da tenere per una corretta alimentazione:
la piramide alimentare.
Nella rappresentazione gli alimenti sono suddivisi in gruppi e i consumi suggeriti diminuiscono
progressivamente dalla base al vertice.
Nel corso degli anni la piramide è stata rivista, corretta e adattata alle diverse diete.

PIRAMIDE ALIMENTARE TRADIZIONALE

Nuova versione della piramide alimentare redatta nel 2005

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La Piramide della dieta Mediterranea ridistribuisce gli alimenti favorendo l’uso
quotidiano di frutta, verdura, legumi, cereali e suoi derivati, diradando invece i
consumi di carne (in particolare carne rossa), pesce e uova.
Un’importante caratteristica degli alimenti tipici della dieta Mediterranea è la loro
capacità di formare dei piatti unici, portate capaci di assicurare, da sole, apporti nutritivi
equilibrati e completi (pasta con legumi, pasta con ragù e formaggio, minestrone con
formaggio, spezzatino con patate, pizza napoletana.

PIRAMIDE ALIMENTARE MEDITERRANEA

Una recente versione aggiornata della piramide

mediterranea

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Anche la dieta vegetariana ha portato all’elaborazione di una apposita piramide
alimentare che esclude gli alimenti del gruppo 1 in favore di un maggiore consumo
di alimenti del gruppo 4, 6° e 6b.
La dieta vegetariana, sempre più diffusa negli ultimi decenni, è un modello
alimentare diffuso fin dai tempi antichi, soprattutto nei paesi Asiatici.

PIRAMIDE ALIMENTARE VEGANA

È vegetariano chi esclude dalla
propria dieta la carne e il pesce,
senza eliminare però i latticini.

Dal vegetarianismo si differenzia

invece il Veganismo.
E’ vegano chi esclude dalla propria
dieta non solo carne e pesce ma
anche latte, latticini, uova e derivati,
miele e anche chi evita di acquistare
e usare prodotti di qualsiasi genere la
cui realizzazione implichi lo
sfruttamento diretto di animali.

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Il fabbisogno energetico umano è
l’apporto di energia di origine
alimentare necessario a compensare il
dispendio energetico di un uomo.
Dipende da 5 fattori:
Si definisce metabolismo basale il
consumo minimo di energia di un
individuo indispensabile per tenere
vive tutte le funzioni vitali, anche da
fermo.

ETA’ bambini > adulti Rappresenta il 60-70% del consumo

metabolico di un individuo, a fronte
SESSO uomini > donne del 15-30% rappresentato dal
CLIMA freddo > caldo metabolismo cinetico (quello indotto
dal movimento).
STATO DI SALUTE sano > malato
ATTIVITA’ attivo > sedentario

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Tutti gli alimenti contengono carbonio e idrogeno e, in quanto tali, una volta assorbiti vengono
“bruciati” e sviluppano calore. Proprio il calore sviluppato può essere misurato portando alla
definizione di «caloria». L’uomo necessita di calorie per svolgere le proprie funzioni vitali.

La caloria è un’unità di misura, diffusa in campo medico, per la misura dell'energia

fornita dagli alimenti all'organismo. In campo nutrizionale, però, è più pratico
utilizzare la chilacoloria (kcal), equivalente a 100 calorie.

I diversi principi nutritivi sviluppano diverse quantità di calore ed è per

questo che esistono cibi più calorici di altri.
In linea di massima si tenga presente che 1 g di carboidrati sviluppa 4 kcal,
1 g di proteine 3 kcal e 1 g di lipidi 9 kcal.
Nelle etichette degli alimenti è sempre riportata la tabella nutrizionale,
con il valore energetico espresso in kcal e in kJ (chilojoule, l’unità
riconosciuta dal SI).
Un’alimentazione equilibrata dovrebbe prevedere circa:
1800 kcal/g per le donne
2400 kcal/g per gli uomini
2300 - 3000 kcal/g per gli adolescenti
Se l’alimentazione non fornisce al corpo calorie a sufficienza, esso copre il proprio fabbisogno energetico
mobilitando le energie immagazzinate nei tessuti e così si dimagrisce. Se viceversa il corpo assume troppe
calorie tende ad accumulare le energie in eccesso sotto forma di grasso e così si aumenta di peso.
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 L'indice di massa corporea (abbreviato
IMC o BMI, dall'inglese body mass index) è
un dato biometrico, espresso come
rapporto tra peso e altezza di un
individuo ed è utilizzato come un
indicatore dello stato di peso forma.
L’IMC si calcola con la formula matematica:
IMC = peso/altezza2

Il risultato va poi confrontato con una tabella che da

indicazioni sullo stato di forma (valida per soggetti adulti):

Esistono anche diversi schemi

grafici per una facile e immediata
Esempio: Altezza 1,70 m; massa 62 kg descrizione del peso forma.
IMC = 62/1,7 x 1,7 = 21,45 -> normopeso
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Altra rappresentazione, più recente, del peso forma legato all’IMC

Tuttavia va precisato che tale indice è quasi sempre utilizzato in maniera grossolana ed errata anche dagli
stessi nutrizionisti e dietologi, poiché è errato utilizzare solo altezza e peso come dati sufficienti per
calcolare il peso ideale, trascurando caratteristiche morfologiche di base, quali larghezza delle spalle,
larghezza ossea del bacino, circonferenza cranica, rapporto tra lunghezza delle gambe e lunghezza del
tronco, corporatura di tipo tendenzialmente muscoloso o flaccido e tanti altri fattori, o fattori ancora più
basilari come il sesso dell'individuo.
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Molto si può dire su quale sia la corretta alimentazione e ogni nutrizionista può fornire la
propria teoria. In generale è però possibile dire che per una corretta alimentazione è buona
norma seguire poche regole elementari:

Più frutta, verdura e acqua

Meno grassi
Più varietà negli alimenti
Avere una vita meno sedentaria
Distribuire i pasti (3 principali) e controllare le porzioni

Difetti di nutrizione prolungati nel tempo portano alla malnutrizione

(“malnutrizione per difetto” o “malnutrizione per eccesso”, com’è, ad esempio
l’obesità, definita talvolta come “malattia del benessere”).
Sono invece dei veri e propri disturbi dell’alimentazione:
Anoressia = mancanza o riduzione dell’appetito fino al rifiuto del cibo
Bulimia = porta ad ingurgitare una quantità di cibo eccessiva per poi ricorrere a
diversi metodi per riuscire a non metabolizzarlo e, quindi, non ingrassare (vomito
autoindotto, utilizzo di lassativi, purghe, digiuni e intenso esercizio fisico).
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Non sempre seguire una corretta alimentazione in fatto di assunzione dei nutrienti è garanzia di buona salute.
Esistono infatti diverse problematiche legate all’alimentazione, tra loro differenti ma sulle quali, spesso, si fa molta
confusione.

L'intolleranza è definita in medicina come presenza di reazioni specifiche o aspecifiche da parte

dell'organismo nei confronti di determinate molecole e consiste nell’incapacità, da parte
dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti: l’intestino recepisce alcuni
cibi come “tossici” e scatena reazioni infiammatorie (gastrointestinali, dermatologiche o respiratorie)
Le intolleranze sono spesso subdole e insidiose perché si
manifestano gradualmente e non in modo violento e sono sempre
associate alla quantità dell’alimento che viene ingerita: spesso è
difficile diagnosticarle. A differenza delle allergie le reazioni non
sono provocate dal sistema immunitario. Le più comuni sono al
lievito, al lattosio, al glutine e ai legumi.
L'allergia alimentare è una reazione avversa che si sviluppa per una risposta immunitaria
specifica all’ingestione di un determinato alimento. I segni ed i sintomi possono variare da lievi a
gravi e generare reazioni violente ed evidenti: prurito, gonfiore della
lingua, vomito, diarrea, orticaria, difficoltà respiratorie e bassa
pressione sanguigna. Essi si verificano in genere da pochi minuti a
diverse ore dopo l'esposizione. Solitamente sono più facilmente
diagnosticabili. Sono riconosciuti 14 allergeni alimentari: glutine,
crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano,
senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi.
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 Esistono, poi, alcune malattie autoimmuni legate all’alimentazione che si manifestano quando il
sistema immunitario si attiva in modo anomalo e attacca le cellule sane invece di difenderle da
agenti patogeni. Le più comuni in campo alimentare sono la celiachia e il diabete.

CELIACHIA. Talvolta erroneamente definita ‘intolleranza’, la celiachia è invece una vera e propria
malattia autoimmune (che colpisce l’1% della popolazione) poiché il sistema immunitario risponde in
modo anomalo al glutine (un complesso proteico presente in alcuni cereali) generando una reazione
infiammatoria alla mucosa intestinale. I sintomi variano da disturbi gastrointestinali di diversa entità
(per esempio, diarrea), fino ad anomalie di tipo nutrizionale (dimagrimento rapido ed eccessivo) e di
malassorbimento di alcuni nutrienti (per esempio, ferro e calcio).
Un celiaco deve assolutamente astenersi dall'ingestione di glutine, purtroppo
presente, oltre che nei cereali, anche in diversi cibi confezionati insospettabili
(sughi, zuppe, caramelle, cioccolato, patatine…) dato che le industrie alimentari lo
usano come legante per tenere insieme gli ingredienti. I prodotti senza glutine
preconfezionati devono sempre riportare la scritta ‘’SENZA GLUTINE’’ (o ‘’GLUTEN
FREE’’) o riportare il caratteristico simbolo della ‘’spiga barrata’’.

DIABETE. Il diabete è una malattia cronica caratterizzata da un eccesso di zuccheri (glucosio) nel
sangue, nota come iperglicemia. Si divide in due forme principali: il diabete di tipo 1 (caratterizzato
dall'assenza totale di secrezione insulinica - contrastabile con iniezioni di insulina) ed il diabete di tipo
2 (determinato da una ridotta sensibilità dell'organismo all'insulina, da tenere sotto controllo con
terapie personalizzate). Spesso la presenza di iperglicemia non dà alcun sintomo né segno, per tale
motivo il diabete è considerata una malattia subdola. Talvolta i sintomi compaiono quando la malattia
è già presente da anni.
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Scegli uno degli argomenti suggeriti qui sotto e fai un approfondimento cercando su internet
informazioni, immagini, schemi, disegni, etc…
Per questa ricerca lavora da solo per realizzare un file in Powerpoint che abbia esattamente 5 slides.
Alla fine salva il tuo lavoro in formato PDF e invialo su Edmodo. Nella tua presentazione, mettici
anche un po’ di fantasia (colori, sfondi, immagini, didascalie…)! E ricorda: studia bene per prepararti
all’interrogazione… Prima di iniziare, però, prendi accordi in classe con il Professore.

1) Carne 9) Riso 17) Sushi

2) Prosciutto crudo/cotto 10) Pane 18) Kebab
3) Salame 11) Pizza 19) Cous cous
4) Uova 12) Polenta 20) Vino
5) Latte 13) Patate 21) Birra
6) Formaggio 14) Olio 22) Caffè
7) Yogurt 15) Burro/Margarina 23) Bibite gasate
8) Pasta 16) Cacao 24) Succhi di frutta

SLIDE 1: solo il titolo, il tuo nome e, se vuoi, un’immagine d’insieme.

SLIDE 2: la storia (scoperta e consumo del cibo fin dai tempi più antichi…)
SLIDE 3: principi nutritivi (riporta la tabella dei nutrienti del tuo alimento e qualche caratteristica)
SLIDE 4: metodi di produzione e/o di lavorazione (a seconda dell’alimento scelto…)
SLIDE 5: piatti tipici (descrivi almeno 3 piatti tipici a base del tuo alimento, allegando una foto)

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