Facultatea de Zootehnie

Specializarea: Managementul calităţii şi siguranţei alimentelor

ELABORAREA PLANULUI HACCP

PENTRU PÂINEA ALBĂ

Coordonator:
Prof. Univ.Dr. Cecilia POP
Masterand:
Achelaritei Bianca-Gabriela
Anul I MCSA

IAŞI, 2018
 Cuprins
Capitolul 1. Descrierea produsului..................................................................................................3
1.1 Proprietăţi fizico-chimice..................................................................................................3
1.2 Proprietăţi organoleptice...................................................................................................3
1.3 Proprietăţi microbiologice................................................................................................4
1.4 Contaminanţi (micotoxine)...............................................................................................4
1.5. Arsen şi metale grele.............................................................................................................4
1.6. Proprietăţi nutritive...........................................................................................................4
1.7. Utilizarea produsului.........................................................................................................4
Capitolul 2. Descrierea procesului tehnologic şi întocmirea diagramei de flux..............................6
Capitolul 3. Analiza pericolelor potenţiale....................................................................................13
3.1 Pericolele fizice şi măsurile de prevenire a acestora.......................................................13
3.2 Pericole chimice şi măsuri de prevenire.........................................................................14
3.3. Pericolele biologice şi măsuri de prevenire.......................................................................14
Capitolul 4. Determinarea punctelor critice de control.................................................................22
Capitolul 5. Elaborarea planului HACCP......................................................................................24
5.1.Etape, pericole şi limite critice............................................................................................24
5.2. Proceduri de monitorizare..................................................................................................24
5.3. Corecţii şi acţiuni corective................................................................................................24
5.4. Întocmirea planului HACCP...........................................................................................26
Concluzii şi recomandări...............................................................................................................29
Bibliografie....................................................................................................................................30

2
 Capitolul 1. Descrierea produsului

Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din făină amestecată
cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii
obţinute.
Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul
este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din
secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu.
Pâinea poate fi consumată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă,
miere sau unt de arahide. Se serveşte la orice temperatură, între temperatura camerei şi fierbinte.
Pâinea neîmpachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi menţine prospeţimea cât mai
mult.
Pâinea albă este făcută din făina rafinată albă şi conţine doar partea centrală a bobului de
grâu (endosperm). Cu cât pâinea este mai albă, cu atât valoarea ei nutritivă este mai mică!
Fiind mai săracă în fibre, este mai bine tolerată la nivel digestiv, dar şi mai puţin bogată
în minerale şi vitamine.
Pâinea albă are în jur de 270 kilocalorii la 100 grame.

1.1 Proprietăţi fizico-chimice

Umiditate miez % maxim 35-40
Porozitate % minim 73-75
Zahăr adăugat lipsă
Aciditate grade maxim 3,6
Elasticitatea miezului, % min 74
Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 1,21
10%
Sare max. 2%

1.2 Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Produs bine dezvoltat, format lung, suprafaţa cu crestături oblice (feliată sau
exterior nefeliată), iar ca volum este bine dezvoltat (,,crescut”), neaplatizat sau bombat
general
Aspect coajă produsul are coaja de culoare galbenă-aurie, uşor caramelizată, lucioasă, nearsă,
cu 4 crestături
Aspect miez miez legat structural de coajă, pori uniformi, fără urme de făină nefrământată
în secţiune
Aromă produsul are aroma pronunțată, placută, caracteristică pâinii fermentate și bine
coapte, fără miros străin
Gust plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără scrâşnet datorat impurităţilor
minerale, fără gust acru sau amar
3
Consistenţă elastic, la uşoară apăsare revine la starea iniţială

1.3 Proprietăţi microbiologice

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Număr de spori de Bacillus cereus, la 1 g produs, maxim 100
Număr de spori de Bacillus mezentericus subtilis, la 1 g produs, 100
maxim
Drojdii si mucegaiuri la 1 g produs, maxim 1000
1.4 Contaminanţi (micotoxine)
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aflatoxine ( B(1), B(2), G(1), G(2), M(1), g/kg, max. 0,05
Ohratoxine , g/kg, max. 20
Zearalenona, toxina T(2) trichotecene 20
1.5. Arsen şi metale grele
UM Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Arsen, max. mg/kg 0,2
Cadmiu, max. mg/kg 0,2
Plumb mg/kg 1,0
Cupru mg/kg 5,0
Mercur mg/kg 0,05
Zinc mg/kg 15
Staniu mg/kg absent
1.6. Proprietăţi nutritive
Proteine % Lipide % Glucide % Kcal/100 g

13 3,3 41,3 270

Pâine albă de grâu

1.7. Utilizarea produsului

Produsul este destinat tuturor grupelor de consumatori, indiferent de vârstă, cu excepţia
bebeluşilor şi situaţiilor în care, datorită anumitor stări fiziologice, medicul nu permite consumul
acestuia. Pericolele de contaminare a pâinii sunt mult mai reduse decât în cazul altor produse, de
exemplu produse de origine animală. Până în prezent nu au fost raportate cazuri de toxiinfecţii
alimentare grave cauzate de consumul de pâine.

Capitolul 2. Descrierea procesului tehnologic şi întocmirea diagramei de

flux

Nr.Crt Etapa Descrierea Etapei

4
 - Recepţia calitativă şi cantitativă se face de către şeful de
producţie, care preia ingredientele după ce verifică actele
însoţitoare (Buletin de analiză organoleptic, fizico-chimic,
microbiologic, de toxicitate, Aviz de însoţire a mărfii sau Factură
fiscală, Declaraţie de conformitate), termenul de valabilitate,
Recepţia
integritatea ambalajelor, starea de igienă a mijloacelor de
calitativă şi
1. transport. Fiecare recepţie este monitorizată în Registrul
cantitativă a
Receptii.
materiilor prime
- La fiecare lot de ingredient aprovizionat se verifică concordanţa
caracteristicilor cu cele trecute în Descrierea de Produs
- Se face recepţia cantitativă verificarea cantităţilor conform
facturii, apoi se notează în Nota de Intrare Recepţie şi Constatare
Diferenţe.
- În depozitul de făină, respectându-se condiţiile de depozitare
înscrise pe etichetă: maxim 250 C şi U % maxim 70
- Depozitarea stivelor de făină se face respectând distanţa
corespunzătoare între perete şi stivă de minim 0,20 m, distanţa
între stive de 0,50 m, numărul de rânduri să fie între 6-8 vara şi
8-10 iarna; asigurarea ventilaţiei depozitului atunci cînd sunt
depăşiţi parametrii de depozitare
- Fiecare lot de făină să fie identificat printr-o fişă de lot pe care
să fie specificat: tipul făinii, data măcinişului, durabilitate
Depozitarea minimala/data expirarii, proprietăţi fizico-chimice
4.
făinii - La scoaterea făinii din depozit se va respecta principiul primul
intrat-primul ieşit (FIFO)
- Spaţiile de depozitare trebuie să fie igienizate corespunzător iar
operaţiile de dezinsecţie, deratizare să se facă conform
planificării.
- Se vor monitoriza temperatura şi umiditatea în depozitul de făină
în Registrul de Monitorizare Depozit Făină, de către operatorul
de la cernător, de 2 ori pe zi
- Resturile de ambalaje (saci) rezultate de la făină se vor depozita
într-un loc special amenajat.
- În depozitul frigorific igienizat corespunzător, fără mirosuri
străine, respectându-se principiul FIFO
- Depozitarea drojdiei se face respectându-se temperature de 0-
6˚C şi durabilitatea minimală înscrisă pe eticheta produsului.
- Se monitorizeză temperatura în Registrul de Monitorizare
Depozitare Temperatură Drojdie depozite, de către operatorul de la cernător,
5.
drojdie de 2 ori pe zi.
- Înainte de introducerea în depozitul frigorific drojdia va fi
scoasă din ambalajul de transport şi se va depozita doar în
ambalajul de desfacere.
- Resturile de ambalaje rezultate de la drojdie se vor depozita într-
un loc special amenajat.
6. Depozitarea sare - În depozitul de ingrediente, pe palete separate care să asigure
condiţii de depozitare corespunzătoare (înscrise pe eticheta
produsului: timp, temperatură, U%), igienizate corespunzător,
fără mirosuri străine, iar operaţiile de dezinsecţie şi deratizare să
se facă conform planificării.
- Se respectă principiul FIFO
- Se vor monitoriza temperatura şi umiditatea în depozit, în
5
 Registrul de Monitorizare Depozit Făină, de către operatorul de
la cernător, de 3 ori pe zi.
- Resturile de ambalaje rezultate (saci) de la sare se vor depozita
într-un loc special amenajat.
- În depozitul de ingrediente, pe rafturi separate care să asigure
condiţii de depozitare corespunzătoare, igienizate corespunzător,
fără mirosuri străine iar operaţiile de dezinsecţie şi deratizare să
se facă conform planificării, respectându-se condiţiile înscrise pe
Depozitare eticheta produsului (timp, temperatură, U%)
7.
ameliorator - Se respectă principiul FIFO
- Se vor monitoriza temperatura şi umiditatea în deposit, în
Registrul de Monitorizare Depozit Ingrediente, de către
operatorul de la cernător, de 3 ori pe zi.

- Pregătirea soluţiei de sare, conform concentraţiei specificate în

Pregatirea şi
8. reţetă. Se va face într-un recipient special destinat acestui scop şi
dozarea sării
care să poată fi identificat uşor, manual
- Înainte de a se da în lucru şi mai ales în sezonul rece, făina se va
trece la temperatura de 25-280 C timp de max 48 de ore în
depozitul de făină.
- Făina cântărită în prealabil se cerne de către operator la
Cernere
9. cernătorul electric prevazut cu magneţi;
PCC 1
- Curăţarea sitei şi a magnetului se va face într-un recipient pentru
deşeuri amplasat într-un loc special identificat. Rezidurile
obţinute în urma cernerii vor fi îndepărtate din camera de
cernere la sfîrşitul turei prin depozitul de făină.
Dozare - Se va face fără a depăşi doza maxim admisă de către persoana
10.
ameliorator desemnată prin decizie
Emulsionare - Se va emulsiona drojdia cu apă caldă într-un vas special
11.
drojdie identificat. Operaţia se va executa manual de către operator.
Pregătire şi - Apa se va doza conform reţetei, iar temperatura ei se va stabili
12. dozare apă funcţie de condiţiile de mediu.
tehnologică
- În cuva malaxorului din inox , igienizat în prealabil se introduc:
emulsia de drojdie, făina, apa, ameliorator şi la sfârşit soluţia de
Frământarea
13. sare. În perioada de vară se adaugă şi maia.
aluatului
- Se frământă în cuva malaxorului din inox, timp de 3 minute la
turaţia I, şi 6 minute la turaţia II(în funcţie de calitatea făinii).
- Aluatul se scoate manual din malaxor, se aşează pe masa de
odihnă, în prealabil igienizată, se acoperă cu o pânză albă de
14. Odihna aluatului
bumbac, igienizată în prealabil şi se lasă la odihnă timp de 10
min., la o temperatura de 25-300C.
- Divizarea se execută manual, operaţia fiind supravegheată de
Divizarea şi
15. către modelatori, iar cântărirea se realizează la cântarul cu
cântărirea
greutăţi.
Modelarea lungă - Se vor aduce în formă lungă prin rulare la maşina de modelat
16.
(rulare) lung. Formele se aşează pe panacoade.
- Crestarea se va face, cu ajutorul unor cutere, în funcţie de
Crestarea
17. calitatea făinii, iar profunzimea acesteia va influenţa timpul de
formelor
dospire.

6
 - panacoadele se duc în dospitor.
- Se realizează în dospitor la temperatura de 35-400C şi
Dospirea finală a umiditate relativă de 60-65 %, aproximativ 25-30 minute, în
18.
semifabricatelor funcţie de gramajul produsului şi calitatea făinii. Procesul de
dospire este monitorizat de către cocător, în Fişa Produsului la
fiecare sarjă.
- painea se introduce în cuptor.
- Se coace in cuptoare cu vetre suparapuse, alimenatate cu energie
electrica, la o temperatură de 245-2550C timp de 20 minute;
- programarea se face de către cocător.
- Scoaterea pâinii din cuptor se face manual şi se aşează pe
Coacerea
19. cărucioare.
PCC 2
- Produsul trebuie să aibă un aspect frumos cu o culoare aurie
specifică produsului bine copt
- Etapa este monitorizată în Fişa Produsului de către cocător, la
fiecare sarjă.

- Aşezarea pâinilor pe rastele de inox, la temperatura din spaţiul

20. Răcirea de răcire.
- Răcirea se efectuează timp de 4-6 ore.
- Produsele odată răcite se ambalează de către operatori în pungi
21. Ambalare de PVC.Apoi produsele ambalate se aşează manual, de către
operatori în navete ,bine igienizate in prealabil, din PVC.
- În depozitul de produs finit, în condiţiile specificate pe eticheta
Depozitarea
22. produsului (temeratură 14-22 oC, U% 50-60), respectându-se
PCC 3
principiul FIFO
- Se efectueaza respectându-se principiul FIFO, cu mijloace de
transport corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar,
23. Livrarea
autorizate pentru transportul produselor alimentare, în care se
respectă condiţiile de depozitare.

Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar să fie elaborată pentru realizarea
Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Această diagramă permite o mai bună
identificare a punctelor sau căilor de contaminare din secţia de producţie, ceea ce ajută la
stabilirea mai uşoară a măsurilor de prevenire a contaminării.

La alcătuirea diagramelor de flux se vor folosi următoarele simboluri :

7
ÎNCEPUT DOCUMENT

PROCES DECIZIE

PRODUS

CONTROL CONECTOR

8
 Furnizor
buletin de analiză pentru
Făină de grâu
Drojdie
făina de grâu
Sare Recepţia materiilor Cerficat de conformitate
Apă
Amelioratori
prime
Ambalaje

Cores
p

Făină de grâu
Drojdie Fişă de monitorizare a
Sare Temperatura de
Apă Depozitarea temperaturii şi umidităţii făinii
Amelioratori materiilor prime depozitare 10-120C
Ambalaje Umiditatea maxim 70%

Pregătirea materiilor
prime (Cernere)
PCC 1

Făină de grâu
Drojdie Dozarea materiilor Gramajele ingredientelor Reţetar
Sare
Apă
prime

Frământare aluat Timp de malaxare 10 min la Fişă de

turaţia I şi 5 min la turaţia a monitorizare
II-a

Odihnă aluat Fişă de

Timp 10 min monitorizare
Temperatură 25-300C

9
 Fişă de monitorizare
Masa a parametrilor
Divizare
Semifabricat semifabricatul procesului de
ui divizat 410- divizare
420g

Modelare lungă
Semifabricat
(rulare)

Crestarea formelor
Semifabricat

1. Umiditate 70…75 % Fişă de monitorizare a

2. Temperatura bucăţii parametrilor procesului
Dospire finală de aluat 40-450C de dospire
Semifabricat 3. Timp de dospire 40
min

Fişă de monitorizare a
Coacere 1. Temperatura 228-2490C parametrilor procesului
Semifabricat semifabricat 2. Timp de coacere 18 min de coacere
PCC 2

Rebut

Coresp

10

Ambalaje
Ambalare
Depozitare
Coresp?
Livrare
produs
produsfinit
produs finit
finit
 Fişă de monitorizare a
caracteristicilor
organoleptice şi a masei
Răcire produsului finit
semifabricat Buletin de analiză

Ambalare
Ambalaje produs finit

Fişă de monitorizare
Depozitare Temperatura 14-22
o
produs finit C
PCC 3 Timp 3-4 ore
U% 50-60

Livrare
produs finit

11
 Capitolul 3. Analiza pericolelor potenţiale

Pericolul potenţial reprezintă un agent biologic, chimic sau fizic, prezent în produsul
alimentar sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra
sănătăţii.
Pentru ca identificarea pericolelor să fie eficientă, trebuie luate în considerare: descrierea
ingredientelor şi a ambalajelor utilizate, utilizarea intenţionată a produselor fabricate, diagramele
de flux, fluxurile de materii prime, materiale, ambalaje, apă, acces personal, evacuare deşeuri,
livrarea produse finite stabilite pe baza planurilor spaţiilor de producţie şi de depozitare.

3.1 Pericolele fizice şi măsurile de prevenire a acestora

Pericol Măsuri de prevenire

Produse de origine vegetală Recepţia calitativă a materiilor prime şi

Sâmburi, seminţe, paie, frunze, resturi auxiliare să se facă exigent.
vegetale, nisip, pământ
Sticlă În timpul înlocuirii becurilor sau corpurilor de
Cioburi (de sticlă, borcane, becuri, geamuri iluminat, produsele sau vasele ce conţin produse
etc.) vor fi acoperite.

Metale Pentru construirea părţilor metalice se va utiliza

Pilitură, cuie, şuruburi, sârme, agrafe, aşchii doar oţel inoxidabil, evitându-se ruginirea şi
metalice etc coroziunea.
Se va face inspecţia regulată a utilajelor şi
echipamentelor de lucru, precum şi repararea
acestora de către personalul calificat, urmate de
verificări din partea personalului de control din
fabrică.
Dăunători Se vor asigura condiţii optime de depozitare.
Insecte, rozătoare etc. - igienizarea depozitelor conform planului de
igienizare;

12
Plastic, hârtie
Aşchii, folii, pungi, fragmente etc.
Obiecte personale
Agrafe de păr, cercei, inele, ceasuri,
monede, creioane, pixuri etc.
Verificarea corectă şi completă a materiilor prime
împreună cu selectarea unor furnizori de
încredere.
Purtarea obiectelor personale la intrarea în fabrică
este interzisă.

3.2 Pericole chimice şi măsuri de prevenire

Pericol Măsuri de prevenire

Substanţe chimice provenite de la detergenţi Se va avea grijă la alegerea detergenţilor şi a

şi soluţiile de curăţare. substanţelor de spălare. Se va efectua o clătire
eficientă.

Metale grele, fum, praf, substanţe Se vor respecta condiţiile de admisibilitate a

radioactive etc. metalelor grele găsite în specificaţia tehnică. Se va
asigura igiena corespunzătoare în fabrică.

Materiale de ambalare Se vor selecta şi controla furnizorii.

Polimeri, plastifianţi, solvenţi, adezivi,
cerneluri, plumb, staniu etc.

3.3. Pericolele biologice şi măsuri de prevenire

Agenţi patogeni infecţioşi Măsuri de prevenire
Depozitarea corespunzătoare a materiilor prime,
Bacterii:
păstrarea temperaturii şi umidităţii
Salmonella
corespunzătoare.
Campylobacter
Vibrio parahemolyticus
Escherichia coli

Agenţi patogeni producători de toxine Depozitarea corespunzătoare a materiilor prime,

termostabile păstrarea temperaturii şi umidităţii
corespunzatoare.
Bacterii:-Clostridium botulinum
- Bacillus cereus
-Staphylococcus aureus
Mucegaiuri:
13
 - Aspergillus
- Penicillium
- Fusarium

Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un

contaminant şi se clasifică în 3 nivele:
 mare – consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesă
imediat, fie după o perioadă mai lungă;
 medie – prejudicii substanţiale şi / sau îmbolnăviri;
 mică – leziuni minore şi / sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore, sau
consecinţe care apar numai dupa expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvenţa este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în produsul final în
momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în timpul
anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii comerciale. Se clasifică în nivele de
frecvenţă:
 mică – practic imposibil să se producă sau imposibilă (risc teoretic);
 medie – poate să apară, se întâmplă;
 mare – apare în mod sistematic, repetat
În funcţie de gravitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc (1, 2, 3 sau 4)
rezultată la intersecţia acestor două elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos.

14
Evaluarea riscurilor

15
 Gravitatea Frecvenţa apariţiei (în produsul final; la consum)
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată
Riscuri potenţiale Evaluare Acţiuni preventive
Măsuri de control
Tip Denumire G F CR Selectarea furnizorilor
Etapă Recepţia calitativă conform specificaţiei tehnice
Selectarea furnizorilor
Refuzul recepţiei loturilor necorespunzătoare
Analize periodice pentru fiecare furnizor
1.Recepţia B Făină contaminată cu Mare Mică 3
materiilor drojdii şi mucegaiuri
prime
C Conţinut de metale Medie Mică 2 Procedură de selectare a furnizorilor
grele şi pesticide Verificarea documentelor de calitate care însoţesc marfa
Analize periodice pentru fiecare furnizor

F Impurităţi metalice şi Medie Medie 3 Selecţia şi evaluarea furnizorilor

sub formă de aşchii Controlul calităţii la recepţia mărfurilor privind specificaţiile tehnice
Infestări cu insect Returnare la furnizor a loturilor necorespunzătoare
moarte sau în diferite
stadii de dezvoltare
2.Depozitare BContaminare cu Mare Mică 3 Instrucţiuni de depozitare
materii primie microorganisme Existenţa unui plan frigorific de rezervă
Verificarea periodică a echipamentului de măsurare a temperaturii şi umidităţii
aerului
C Prezenţa substanţelor Medie Mică 2 Evitarea depozitării mărfurilor direct pe pardoseală
de spălare Dotarea spaţiului de depozitare cu rafturi, paleţi, grătare
Respectarea traseelor de transport
F Prezenţa impurităţilor Mică Mică 1 Scurtarea duratei de depozitare
Respectarea instrucţiunilor de manipulare şi depozitare a materiilor prime,
materiilor auxiliare şi ambalajelor
3.Cernere B Contaminarea cu Medie Mică 2 Igienizarea corespunzătoare a echipamntelor de cernere
microorganisme de pe Instruirea personalului
site
C - - - 16
F Trecerea impurităţilor Medie Mare 4 Verificarea stării de funcţionare a cernătorului înainte de fiecare utilizare; Instruirea
prin orificiile sitei personalului
Curăţarea periodică a sitei de reţinere a impurităţilor
17
 Capitolul 4. Determinarea punctelor critice de control

Acest principiu constă în determinarea punctelor, procedeelor sau etapelor operaţionale prin
care se pot ţine sub control riscurile identificate.
Determinarea Punctelor Critice de Control este o activitate importantă care se realizează în
orice etapă a procesului de producţie în care se impune ţinerea sub control a riscurilor identificate.
Conform ISO 22000, Punctul Critic de Control este o etapă (de siguranţa alimentului) în
care se poate aplica controlul şi care este esenţială pentru a preveni, elimina sau reduce la un
nivel acceptabil un pericol pentru siguranţa alimentului.
PCC trebuie determinate pe parcursul procesului tehnologic, acolo unde parametrii de
desfăşurare ai acestuia sau parametrii produsului sunt controlabili.
Parte din riscurile identificate pe fluxul de fabricare al produsului ţintă pot fi ţinute sub
control prin măsuri stabilite funcţie de tipul de risc .
Fiecare proces are puncte cheie în care ţinerea sub control a unuia sau a mai multor parametri
prin măsurare sau observare asigură caracteristicile finale de . siguranţă ale produsului, definite de
fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuiesc identificate de echipa HACCP, lucru ce se
poate realiza utilizând Arborele de decizie propus de Codex Alimentarius care conţine un set de
întrebări ce vor conduce la stabilirea PCC.
Pentru identificarea PCC se analizează fiecare etapă a fluxului tehnologic, de la recepţia
materiilor prime până la produsul final, chiar şi în etapele de depozitare, livrare şi comercializare.
Din practica aplicării arborelui de decizie în domeniul fabricării pâinii şi specialităţilor de
panificaţie a rezultat că, funcţie de condiţiile specifice ale unităţii de producţie, PCC pot fi la:
recepţia materiilor prime, transportul intern al fainii, etape ale procesului de prelucrare (dospire,
coacere), ambalarea, procese cu potenţial de contaminare, dar şi cu posibilităţi de ţinere sub control
prin analize fizico-chimice şi microbiologice.
Din totalitatea operaţiilor, se vor selecta doare cele cu grad mare de risc.

18
 Determinarea punctelor critice de control

Etapa Pericol important Clasa de

risc Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PRP/PRP - o

Recepţia materiilor prime – Făină, B drojdii şi mucegaiuri 3 DA NU NU - NU este PCC

F Impurităţi metalice şi 3 DA NU DA DA NU este PCC

sub formă de aşchii
Depozitare materii primie B Contaminare cu 3 DA NU DA DA NU este PCC
microorganisme
Cernere F Trecerea impurităţilor 4 DA DA - - ESTE PCC
prin orificiile sitei
Coacere B Remanenţa 3 DA DA - - ESTE PCC
microorganismelor
datorită nerespectării
temperaturii
Depozitare B Contaminare 3 DA DA - - ESTE PCC
microbiană

19
 Capitolul 5. Elaborarea planului HACCP
5.1.Etape, pericole şi limite critice

Etapa Pericol Limite critice

Cernere Cernere ineficace: prezenţa de rest pe sita nr.8 maxim 10%
corpuri străine - trece prin sita nr. 10 min.
55%
Coacerea Remanenţa microorganismelor T= 228-2490C
datorită nerespectarii temperaturii t=18 min
si a timpului si a timpului de
coacere
Depozitare Contaminare microbiană T= 14-22 oC
t= 3-4 ore
U%= 50-60

5.2.Proceduri de monitorizare
Monitorizarea cernerii
Ce: - intergitatea sitei şi starea de curăţenie a
magnetului
Cum: - vizual
Când - de minim două ori pe tură
Cine:– persoană responsabilă cu cernerea

Monitorizarea coacerii
Ce: - temperatura şi timpul de coacere
Cum: - vizual
Când - la fiecare şarjă de coacere
Cine – cocător

Monitorizarea depozitării
Ce: - Monitorizarea temperaturii, umidităţii şi a timpului de depozitare
Cum: -vizual
Când: de două ori pe tură
Cine:Şeful de tură
5.3. Corecţii şi acţiuni corective
Etapa de cernere
Corecţii
Dacă un operator sau persoana responsabilă cu monitorizarea cernerii observă înainte de cernere
că sita este deteriorată se va anunţa imediat şeful de producţie care va dispune măsuri imediate de
remediere a defecţiunii.
20
 Şeful de Producţie sau coordonatorul HACCP va anunţa mecanicul de întreţinere, iar acesta va
repara cât mai rapid defecţiunea, prin înlocuirea sitei. În tot acest timp făina va fi cernută prin
cernătorul de rezervă dacă acesta există, iar dacă acesta nu există se va opri ciclul de producţie pâna
la remedierea defecţiunii (înlocuirea sitei deteriorate).
Dacă un operator sau persoana responsabilă cu monitorizarea cernerii observă la sfârşitul
cernerii că sita este deteriorată, alături de măsurile precizate mai sus se va dispune şi recernerea
cantităţii de făină care a fost cernută la respectiva cernere.
În cazul în care această făină a fost deja folosită mai departe în procesul tehnologic se va
proceda la îndepărtarea semifabricatului din producţie.
Dacă la verificarea calităţii făinii cernute se vor observa unele nereguli precum corpuri străine
atunci se vor lua următoarele măsuri: se va verifica integritatea sitei, iar dacă aceasta este
deteriorată se va trece la măsurile menţionate mai sus.
Acţiunea corectivă
În cazul în care se constată că depăşirea limitelor critice s-a datorat neglijenţei personalului se
va proceda la instruirea personalului în legătură cu modul cum trebuie realizată cernerea făinii.
Situaţiile în care se consideră neglijenţă a personalului ar putea fi: neverificarea integrităţii sitei şi a
stării de funcţionare a magnetului, neverificarea calităţii făinii cernute.
Etapa de coacere
Corecţii
Dacă un operator sau persoana responsabilă cu monitorizarea coacerii observă că sunt depăşite
limitele critice se va anunţa imediat şeful de producţie care va dispune măsuri imediate de
remediere a defecţiunii.
Şeful de Producţie sau coordonatorul HACCP izolează şi identifică şarja respectivă ca şi produs
neconform, aplicând eticheta de produs neconform.
Împreună cu Administratorul se hotărăşte destinaţia produselor - schimbarea destinaţiei – pâine
furajeră.
Dacă se constată că depăşirea limitelor de temperatură la coacere sunt datorate defecţiunii
cuptorului, se va anunţa imediat mecanicul pentru a se face o revizie şi să se identifice exact care
este problema şi ce măsuri trebuiesc luate pentru îndepărtarea ei.
ACŢIUNEA CORECTIVĂ:
În cazul în care se constată că depăşirea limitelor de temperatură şi timp s-a datorat neglijenţei
personalului se va proceda la instruirea personalului în legătură cu modul cum trebuie realizată
coacerea.

21
 Etapa de depozitare
Corecţii
Dacă persoana responsabilă cu monitorizarea parametrilor de depozitare observă că sunt
depăşite limitele critice se va anunţa imediat şeful de producţie care va dispune măsuri imediate de
remediere a defecţiunii.
Şeful de Producţie sau coordonatorul HACCP izolează şi identifică şarja respectivă ca şi produs
neconform, aplicând eticheta de produs neconform.
Împreună cu Administratorul se hotărăşte destinaţia produselor - schimbarea destinaţiei – pâine
furajeră.
Acţiunea corectivă
În cazul în care se constată că depăşirea limitelor de temperatură şi timp s-a datorat neglijenţei
personalului se va proceda la instruirea personalului în legătură cu modul cum trebuie realizată
depozitarea.
5.4. Documente şi înregistrări, responsabilităţi
Documentele şi înregistrările necesare implementării sistemului HACCP se referă la:
1. materii prime
2. proces
3. ambalaje
4. depozitare și distribuție
5. produsul finit
6. instruirea personalului
Înregistrări: buletine de analiză, fişe de monitorizare a parametrilor, fişa produsului, registru.
Responsabilităţi:
Coordonator echipă HACCP
1. coordonează şi asigură competenţa şi componenţa echipei
2. asigură identificarea pericolelor biologice, fizice şi chimice de-a lungul procesului
tehnologic
3. asigură determinarea CCP-urilor din schema logică de aplicare a sistemului HACCP
Responsabil de monitorizarea PCC(operator)
1. monitorizează PCC-urile identificate din schema logică de aplicare a sistemului
HACCP
2. asigură înregistrarea valorilor parametrilor monitorizaţi în PCC
3. informează şeful de tură despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

22
Şeful de tură analizează abaterile parametrilor de la valorile prestabilite şi stabileşte măsurile
corective ce se impun;verifică aplicarea măsurilor corective şi eficacitatea acestora.

23
 5.4. Întocmirea planului HACCP

Etapa din Pericol important Măsuri de P Limite Monitorizarea Corecţii şi Înregistrări Responsabil
flux control C critice Responsabil Metodă Frecvenţă acţiuni acţiune
C corective corectivă
Cernere Cernere ineficace: controlul 1 rest pe sita operator -verificarea de două Repararea/ Registru de Şef
prezenţa de integrităţii sitei nr.8 cernere vizuală a ori pe tură înlocuirea cernere Producţie
corpuri străine maxim integrităţii sitei
-controlul
10% sitei Recernere
magnetului
- trece prin a făinii
sita nr. 10 Instruire
min. 55% personal
Coacerea Remanenţa - controlul 2 T= 228- cocător -verificarea la fiecare Izolare Fişa Şef
microorganismelor temperaturii şi 2490C din punct de operaţie de produs Produsului Producţie
datorită timpului de t=18 min vedere coacere neconform
nerespectării coacere organoleptic (şarjă) Revizie
temperaturii şi a -verificarea cuptor
timpului de coacere vizuală a Instruire
temperaturii personal
şi a timpului
operaţiei de
coacere

Depozitare Contaminare Monitorizarea 3 T 14-22 oC Şeful de verificarea de două Izolare Fişa depozit Şef
microbiană temperaturii, t 3-4 ore tură vizuală a ori pe tură produs productie
umidităţii şi a U% 50-60 temperaturii, neconform
timpului de umidităţii şi a Remediere
depozitare timpului de defecţiune
depozitare
 Concluzii şi recomandări

HACCP este un sistem de management al siguranţei alimentelor bazat pe prevenţie, care

permite identificarea, evaluarea şi controlul permanent al riscurilor asociate produselor
alimentare.
Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite
condiţii privind calitatea lor igienică. Elementele cheie ale procesului de fabricaţie trebuie să
fie în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând aplicarea în timp util a unor măsuri
corective. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor
produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.
Implementarea sistemului HACCP asigură beneficii pentru societate şi pentru
consumatori deoarece contribuie la asigurarea calităţii prin reducerea nemulţumirilor şi
reclamaţiilor din partea clienţilor, prin creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în unităţi. De
asemenea, HACCP contribuie şi la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii acesteia în
faţa unor eventuali investitori. Pentru implementarea eficientă a programului HACCP
este esenţială instruirea personalului şi conştientizarea consumatorilor privind principiile şi
aplicaţiile HACCP. Beneficiile sunt, pe langă siguranţa produselor alimentare fabricate,
utilizarea mai bună a resurselor şi un răspuns mai rapid la problemele apărute in producţie.
În urma studiului realizat în prezenta lucrare s-a evidenţiat faptul că în industria
panificaţiei există o diversitate de factori de risc, pe parcursul întregului flux tehnologic.
Cernerea făinii, coacerea şi depozitarea produsului finit sunt punctele cheie ale
fluxului tehnologic ce determină calitatea produsului finit. Acestea trebuie să fie în permanent
urmărite şi controlate, eventualele neconformităţi putând fi remediate în timp util, toate aceste
acţiuni conducând la obţinerea de produse de calitate, menite să asigure satifacţia
consumatorilor.
Recomand monitorizarea permanentă a punctelor critice de control din fluxul
tehnologic de obţinere a tuturor produselor, în special a celor de panificaţie, deoarece aceste
produse sunt consumate de toate categoriile de consumatori, în mod frecvent.
 Bibliografie

1. Cecilia Pop, Gheorghe Mureşan, Mircea Pop, 2013. Calitatea, siguranţa şi merceologia
produselor alimentare. Editura Casa cărţii de ştiinţă, Cluj-Napoca
2. Chira A., 2005. Implementarea şi certificarea Sistemului de Management al siguranţei
produselor agroalimentare. Editura Conteca
3. *** Colecţie de STAS-uri din industria alimentară (Produse finite, materii prime şi
auxiliare), Ed. Tehnic, Bucureşti 1971
4. *** www.google.ro