Guidelines For The Safe Production of Dry Aged Meat - En.it

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Linee guida per la produzione

sicura di carne frollata
Intenzionalmente vuoto
Linee guida per la produzione
sicura di carne frollata
Pubblicato da:
Meat & Livestock Australia, aprile 2019, ABN 39 081 678 364 ©
Meat & Livestock Australia, 2019
La riproduzione totale o parziale di questa pubblicazione è vietata senza previo consenso e
riconoscimento di Meat & Livestock Australia (MLA).
MLA riconosce i fondi forniti dal Dipartimento dell'industria primaria, della ricerca e dello sviluppo
regionale dell'Australia occidentale e fondi corrispondenti dal governo australiano per sostenere la
ricerca e lo sviluppo descritti in questa pubblicazione.
Immagini fornite da Tim Burvill (A Hereford Beefstouw)
Disclaimer
Si presta attenzione per garantire l'accuratezza delle informazioni contenute in questa pubblicazione. Tuttavia,
Meat & Livestock Australia (MLA) non si assume alcuna responsabilità per l'accuratezza o la completezza delle
informazioni o delle opinioni contenute nella pubblicazione. Dovresti fare le tue indagini prima di prendere
decisioni riguardanti i tuoi interessi.
LINEE GUIDA PER LA PRODUZIONE IN SICUREZZA DI CARNI STAGIONATE SECCHE
Contenuti
Glossario dei termini e delle abbreviazioni ............................................. .................................................. 4
Informazioni su queste linee guida ................................................ .................................................. .................... 6
Cosa devi fare dopo aver letto queste linee guida ............................................. ............................. 7
Introduzione................................................. .................................................. .................................... 8
Parte 1: Pericoli e rischi nelle carni invecchiate secche........................................ ............................................. 10
1.1 Pericoli................................................ .................................................. ................................ 10

1.2 Rischi ................................................... .................................................. .................................... 11
1.3 Batteri - probabilità e capacità di crescere durante il processo di invecchiamento a secco.................................. 11
1.4 Profilo microbiologico delle carni frollate .............................................. .................................... 12

1.5 Sintesi - pericoli e rischi batterici .............................................. ........................................ 12
1.6 Muffe - probabilità e capacità di crescita durante il processo di invecchiamento a secco.................................. 12
1.7 Sommario – pericoli e rischi di muffa .............................................. ............................................. 13

Parte 2: Costruzione e pulizia ................................................ .................................................. ..... 14
2.1 Informazioni specifiche per l'invecchiamento a secco.................................... ............................................. 14
2.2 Informazioni generali sulla costruzione e la pulizia.............................................. ....................... 15
Parte 3: Piano di sicurezza alimentare (FSP) per le carni frollate ............................................. ........................................ 19
3.1 Programmi prerequisiti ................................................ .................................................. ........... 19

3.2 Piano HACCP................................................................ .................................................. .......................... 20
Parte 4: Carne secca invecchiata ................................................. .................................................. ....................... 22
4.1 GMP ................................................... .................................................. .................................... 22

4.2 Controlli HACCP ...................................................... .................................................. ..................... 25
Parte 5: Domande frequenti................................................... .................................................. ... 27
5.1 Quanto sono efficaci le pareti di sale?................................................. .................................................. ..... 27
5.2 La carne frollata secca è salutare?................................................. .................................................. ... 27
5.3 Cosa succede se la muffa cresce sulla carne durante il processo di stagionatura a secco? ............................................. 28
Per l'azione correttiva: ................................................... .................................................. .............. 28

Per l'azione preventiva: ................................................ .................................................. ............. 28
5.4 Che impatto ha la formazione di muffe sulla carne frollata?................................. ............. 28
5.5 FareRizopoEMucorcausare malattie nei consumatori? .................................................. ............ 28
5.6 Come determino la durata di conservazione? .................................................. ............................................. 29
Analisi microbiologiche ................................................... .................................................. .......... 29

Batterico: .................................................. .................................................. ............................. 29
Muffa:................................................ .................................................. .................................... 29
Riferimenti ................................................. .................................................. .................................... 30
Meat & Livestock Australia – Linee guida per la produzione sicura di carne secca invecchiata
Glossario dei termini e delle abbreviazioni
Temperatura ambiente Temperatura dell'aria intorno a te o al prodotto
AMICO Consiglio australiano dell'industria della carne
Punto critico di controllo. Punto, procedura, operazione o fase di un

PCC processo in cui un pericolo viene prevenuto, eliminato o ridotto a un livello
accettabile
CFU Unità formante colonia, una stima del numero vitale di batteri
Limite critico: il limite al quale un pericolo deve essere controllato presso un

CL CCP per prevenire o ridurre a un livello accettabile il verificarsi del pericolo
identificato per la sicurezza alimentare
Il processo di conservazione degli alimenti in frigorifero, allo stato refrigerato o

Catena del freddo
congelato, durante lo stoccaggio, la distribuzione e la commercializzazione
Qualcosa che può rendere il cibo pericoloso o malsano. Esempi di

Contaminante contaminanti sono microrganismi, residui chimici o granelli di
metallo
L'autorità del Commonwealth, Stato o Territorio

Autorità di controllo
responsabile dell'applicazione delle norme
CP Punto di controllo
La carne secca invecchiata (DA) è carne prodotta in condizioni definite di

D.A
tempo, temperatura, umidità relativa e flusso d'aria
FSP Piano di sicurezza alimentare
GMP buona pratica di fabbricazione
Hazard Analysis Critical Control Point è il sistema che identifica e controlla quei
HACCP pericoli che rappresentano un rischio significativo per la sicurezza alimentare
Un agente biologico, chimico o fisico che può compromettere o pregiudicare la

Rischio
sicurezza alimentare
Logaritmo: utilizzato per esprimere i conteggi microbici, ad esempio log 2 è 100 è 102
Tronco d'albero
oppure, log 3 è 1.000 è 103
Conta microbica Il numero di microrganismi che vivono in o su un prodotto alimentare
4
Il numero massimo di microrganismi specificato per un prodotto

Limiti microbiologici
alimentare
Microrganismi Virus, lieviti, muffe e batteri
Numero più probabile. Metodo utilizzato per determinare i numeri batterici in

MPN
base al concetto di probabilità invece che al conteggio delle colonie
Patogeno Un microrganismo che causa la malattia
pH Una misura di acidità o alcalinità
Produzione La produzione è definita come in AS 4696:2007 clausole (c) e (d)
PRP Programma prerequisito
QCP Punti di controllo della qualità
QUAT Composti di ammonio quaternario
PCR Punto di controllo normativo
R.I Indice di refrigerazione
Periodo di tempo in cui una merce può essere immagazzinata senza diventare
Data di scadenza inadatta all'uso o al consumo, a causa della perdita di qualità, della presenza di
sostanze chimiche indesiderate, tossine o crescita di agenti patogeni
Batteri che limitano la durata di conservazione degli alimenti

Batteri di deterioramento
producendo odori, colori o muco sgradevoli
SSOP Procedure operative standard di igiene
Sostanza chimica, comprese quelle che possono essere prodotte da batteri o

Tossina
muffe, che possono causare malattie.
Il processo per ottenere prove per dimostrare che i rischi in un

Convalidare, convalidare
processo alimentare sono controllati e la conformità agli standard
Significa applicare metodi, procedure, test e altre valutazioni oltre al

Verifica, verifica monitoraggio per determinare se un requisito è rispettato o una
questione è soddisfatta
La carne frollata è carne conservata sottovuoto in sacchetti

Bagnato invecchiato
sigillati.
5
Informazioni su queste linee guida
Lo scopo di queste linee guida è quello di fornire una serie coerente a livello nazionale di principi per l'invecchiamento a secco
(DA) di carni bovine e ovine che assicuri:
- Salute e sicurezza pubblica
- Qualità alimentare eccellente
- Fattibilità economica della produzione.
Le informazioni sui processi DA sono state frammentate, incomplete e difficili da trovare. Queste linee guida hanno lo
scopo di fornire consigli sulle migliori pratiche alle aziende che cercano di adottare la DA nelle loro attività. Le linee
guida hanno lo scopo di sostenere la produzione di carne DA; tuttavia, in tutti i casi le aziende sono invitate a contattare
l'autorità di regolamentazione competente per un consiglio prima di applicare le pratiche oi processi descritti in questo
documento.
Nel novembre 2017 Meat & Livestock Australia (MLA) ha riunito scienziati, trasformatori di carni DA e regolatori
per considerare il processo DA dal punto di vista della sicurezza alimentare. Il team ha preso in considerazione
progetti di ricerca e sviluppo intrapresi in Australia, oltre a pubblicazioni scientifiche internazionali, e ha
commissionato una revisione da parte del CSIRO sui pericoli micologici che potrebbero essere associati al
processo DA.
NBQuesta linea guida vuole essere di natura informativa e non direzionale, cioè non rappresenta una consulenza legale. Le aziende che
desiderano applicare le informazioni contenute in questo documento alla produzione di carne DA sono invitate a richiedere una consulenza
professionale e/o a contattare l'autorità di regolamentazione pertinente prima di iniziare la produzione di carne DA. Vengono compiuti sforzi
ragionevoli per garantire che le informazioni siano accurate e aggiornate alla data di pubblicazione.
Un gruppo di lavoro ha formulato queste linee guida sulla base delle informazioni in letteratura e del consenso di
punti di vista espressi dal gruppo di lavoro:
Hollis Ashman, Università di Melbourne

Amita Bernardi, PrimeSafe Victoria Steve
Bonney, Norlane Trading Pty Ltd
Tim Burvill, South Australian Cattle Company Pty Ltd Ray
Coffey, Industria primaria e risorse South Australia Ben
Daughtry, Food Standards Australia e Nuova Zelanda Dominic
van Dyk, Wimmera Super Meat Market
David Frost, Dipartimento dell'industria primaria e delle risorse del governo del Territorio del Nord Stan
Goodchild, Dipartimento della salute dell'Australia occidentale
Mitchell Groves, Produzione alimentare sicura
Queensland Melindee Hastie, Università di Melbourne
Owen Hunt, Dipartimento dell'industria primaria, dell'acqua e dell'ambiente della Tasmania
Long Huynh, Meat & Livestock Australia
Robin Jacob, Dipartimento dell'industria primaria, ricerca e sviluppo dell'Australia occidentale
Ian Jenson, Meat & Livestock Australia
Thea King, Autorità alimentare del Nuovo Galles del Sud
6
Karen Loone, Dipartimento dell'industria primaria, dell'acqua e dell'ambiente della Tasmania Stacey
McKenna, Consiglio dell'industria della carne australiana
Oliver Stankovski, Australian Meat Industry Council

Victoria Stitt, New South Wales Food Authority John
Sumner, M&S Food Consultants Pty Ltd Vivian Tieu,
PrimeSafe Victoria
Nghia Tran, Guardiacaccia Specialista in carne e
selvaggina Robyn Warner, Università di Melbourne
Mitch Weston, Guardiacaccia Specialisti in carne e selvaggina
Mary Wu, Australian Meat Industry Council
Cosa devi fare dopo aver letto queste linee guida

Rivedi le tue istruzioni di lavoro o i moduli di monitoraggio: solo tu puoi farlo, per la tua operazione individuale
e per l'approvazione da parte della tua autorità di controllo.
Stabilire come soddisfare tutte le disposizioni delCodice degli standard alimentari dell'Australia Nuova Zelanda. Devi
farlo prima che il tuo regolatore approvi il tuo piano di sicurezza alimentare:
- Standard 1.2 Etichettatura (ingredienti, allergeni, marcatura della data)
- Standard 2.2.1 Carne e prodotti a base di carne
- Standard 3.1.1 Interpretazione e applicazione

- Standard 3.2.1 Programmi di sicurezza alimentare
- Standard 3.2.2 Pratiche di sicurezza alimentare e requisiti generali

- Standard 3.2.3 Locali e attrezzature per alimenti
- Standard 4.2.3 Standard di produzione e trasformazione per la carne
- AS 4696:2007 Standard australiano per la produzione igienica e il trasporto di carne e prodotti a

base di carne per il consumo umano.
Cosa ti aiutano a fare queste linee guida
In queste linee guida, miriamo a:

- Aggiornarti sui pericoli e sui rischi dei tuoi prodotti
- Suggerisci modi per ridurre i rischi per i tuoi clienti
- Fornisci prove scientifiche a sostegno delle misure proposte nel tuo piano di sicurezza alimentare
- Fornisci informazioni di base per una produzione sicura dei tuoi prodotti DA.
7
introduzione
È noto da tempo che la qualità del consumo della carne rossa dipende dall'invecchiamento e questo è stato integrato in varie
linee guida per la qualità del consumo. Ad esempio, per essere classificato secondo il sistema Meat Standards Australia (MSA),
l'agnello refrigerato deve essere invecchiato per un minimo di cinque giorni quando è stata utilizzata la stimolazione elettrica
durante la lavorazione. Durante questo periodo, la proteolisi riduce la forza di taglio che si traduce in un miglioramento della
tenerezza e della qualità del cibo.
Sebbene l'invecchiamento prolungato della carne oltre a quelli specificati per i requisiti di carne fresca non fosse una
pratica comune nell'industria della carne australiana, l'invecchiamento a secco è stato utilizzato fin dall'antichità con i
principi chiave che sono:
1. La formazione di una crosta secca sulla superficie della carne formata dall'esposizione all'aria e alle condizioni di
essiccazione che impediscono la crescita microbica
2. Un lungo periodo di stagionatura dell'ordine di 21 giorni o più per migliorare la tenerezza e il

sapore.
La ricerca dell'Università di Melbourne indica che il mercato della DA negli Stati Uniti era di $ 10,4 miliardi nel
2015 e si stima che raggiungerà $ 11,2 miliardi entro il 2020. I consumatori chiave sono LOHAS (Lifestyles of
Health and Sustainability), amanti della carne, buongustai selettivi e attori premium La carne DA è un lusso
accessibile che offre un'esperienza sensoriale unica in termini di sapore e tenerezza.
In Australia si prevede che DA porterà un nuovo valore di 3,5 milioni di dollari all'industria della carne ovina con un premio del 20-30%
rispetto all'agnello wet-aged. Nel settore delle carni bovine, la carne bovina DA è in genere il doppio del prezzo del suo taglio equivalente
bagnato.
Per misurare l'effetto dell'invecchiamento a secco rispetto a quello umido, l'Università di Melbourne ha intrapreso prove in cui la
carne è stata invecchiata, umida o secca, per durate variabili e poi cotta come bistecche e sottoposta a 600 partecipanti (non
addestrati) in dieci sessioni. I relatori hanno valutato la tenerezza, la succosità, il sapore e il gradimento generale delle bistecche
invecchiate con i due metodi e hanno preferito in modo schiacciante la carne DA invecchiata per 5 o 8 settimane rispetto alla
carne frollata (Warneret al. 2017).
In Australia la DA sta diventando popolare tra i consumatori disposti a pagare un prezzo elevato per
un'esperienza sensoriale unica e sono stati intrapresi numerosi studi sia sugli aspetti scientifici che
tecnici della DA.
Nell'aprile 2010, il CSIRO ha pubblicato:Stagionatura a secco della carne bovina(Meat Technology Update 2/10), citando la
letteratura esistente, prevalentemente statunitense, e concentrandosi su un confronto con l'invecchiamento in confezioni
sottovuoto (cosiddetto wet ageing). La considerazione degli aspetti microbiologici dell'invecchiamento si è limitata a
riconoscere che l'invecchiamento a umido provoca un numero elevato di batteri dell'acido lattico (LAB) favoriti dall'atmosfera
gassosa nelle confezioni sottovuoto. Al contrario, i LAB non crescono sulla carne DA, che probabilmente ha una bassa
popolazione batterica a causa della ridotta attività dell'acqua sulla superficie della carne una volta che si forma una crosta
secca.
8
La ricerca condotta dall'Università di Melbourne ha condotto prove sull'invecchiamento a secco e umido della carne bovina
ha dimostrato che il processo DA dovrebbe:
- Usare carne con una copertura di grasso da moderata ad alta con una certa marezzatura nella carne
- Essere intrapresa in un intervallo di temperatura ristretto vicino a 0°C
- Avere un flusso d'aria sufficiente per asciugare la superficie per prevenire la crescita di muffe e batteri Controllare
- l'umidità tra il 75 e l'85% per consentire l'asciugatura con una perdita di peso commercialmente accettabile.
A livello di produzione, sono stati condotti due studi sui consumatori presso impianti di trasformazione australiani. In
primo luogo, Burvill (2016a, 2016b) ha fornito informazioni sull'agnello DA proveniente da una struttura
appositamente costruita nel South Australia; sono incluse le informazioni microbiologiche sia sui batteri indicatori e
patogeni, sia sui lieviti e muffe.
In secondo luogo, l'invecchiamento a secco della carne bovina è stato studiato da Galletly (2016) che ha proposto le linee
guida DA, compresi i parametri di processo e un programma HACCP (Galletly & Bonney, 2015), quest'ultimo fornendo
materiale per il presente documento.
Lo scopo principale di queste linee guida è descrivere il processo di produzione di carne secca invecchiata in modo
sicuro e che può essere applicato alle operazioni commerciali in tutte le giurisdizioni dell'Australia.
9
Parte 1: Pericoli e rischi nelle carni invecchiate secche
1.1 Pericoli
Il processo di DA inizia con carcasse e parti di carcassa che sono state prodotte presso stabilimenti con
un accordo approvato e supervisionato dall'autorità di controllo competente e conforme alStandard
australiano per la produzione e il trasporto igienici di carne e prodotti a base di carne destinati al
consumo umano(COME 4696:2007). L'accordo approvato (AA) è sostenuto da un piano di sicurezza
alimentare (FSP) e, nelle linee guida, verrà utilizzato il termine FSP perché è un termine con cui le imprese
alimentari hanno familiarità.
Secondo lo Standard, la carne entra nei locali DA a una temperatura non superiore a 7°C (carcasse e
quarti) o 5°C (parti di carcassa), dove sarà lavorata secondo il regime descritto nella Figura 4.1 (pagina 25).
Dal punto di vista microbiologico, ci si aspetta che la carne contenga una gamma di batteri e
muffe che include sia organismi deterioranti che patogeni.
L'australiano“Guida all'implementazione e alla verifica dell'HACCP”(ARMCANZ, 1999) richiede un elenco di tutti i

potenziali pericoli associati a ciascuna fase, una valutazione dei pericoli e misure di controllo per prevenire,
ridurre o eliminare il pericolo.
I batteri di primaria importanza nel processo DA sono batteri patogeni che causano malattie, di cui quelli
ragionevolmente probabili essere presenti sulla carne in entrata includono:
- Salmonellasp.
- patogenoEscherichia coli
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes.
Notare cheClostridium botulinumEC. perfringensnon sono inclusi perché sono anaerobici e non possono crescere
durante il processo di invecchiamento a secco.
La prevalenza di pericoli batterici patogeni ragionevolmente probabili è presentata nella Tabella 1. Le muffe
ragionevolmente probabili sulla carne cruda includono:
- Penicillium sp.
- Aspergillus sp.
- Cladosporium sp.
- Thamnidium sp.
- Rizopo sp.
- Mucor sp.
- Aureobasidium sp..
10
1.2 Rischi
Nella valutazione del rischio, due componenti devono essere presi in considerazione:
1. La probabilità che il pericolo sia presente nel prodotto a un livello tale da causare malattie
quando il prodotto viene consumato.
2. La gravità delle conseguenze quando si verifica l'esposizione al pericolo, ovvero la
gravità della malattia.
1.3 Batteri - probabilità e capacità di crescere durante il processo di invecchiamento a secco
La probabilità che organismi patogeni siano presenti all'inizio del processo DA può essere valutata
dalla Tabella 1.
Tabella 1:Prevalenza di patogeni batterici bersaglio su carcasse/parti di carcasse utilizzate per l'invecchiamento a
secco (Phillipset al. 2012a, 2012b, eccetto **)
Manzo Pecora
Salmonelle sp. nd* 1,9%

Escherichia coliO157: H7 0,1%** 0,25%
Stafilococco. aureola 9,0% 4,7%
L. monocytogenes 0,1% no***
* nd significa che questi batteri non sono stati rilevati ("trovati") in queste particolari indagini. Questi batteri, infatti, si trovano solo molto
raramente sulla carne cruda.
* * Dati disponibili dal programma E. coli Salmonella Monitoring (ESAM) (comunicazione personale SARDI)
* * * nt significa non testato
Poiché a volte saranno presenti agenti patogeni bersaglio, la domanda chiave è: nelle condizioni superficiali risultanti
dal processo DA, uno qualsiasi degli agenti patogeni può crescere fino a un livello in cui può causare malattie?
È ben noto che la temperatura e le condizioni di umidità relativa (RH) ambientale del processo DA
impediscono la crescita di batteri patogeni (vedi ICMSF, 1996; Hocking e Pitt, 2003). Come si vede dalla
Tabella 2, nessuno dei patogeni trovati sulla carne è in grado di crescere sotto il regime di processo DA
perché la temperatura è troppo bassa e/o l'attività dell'acqua (secchezza) è troppo bassa.
Tavolo 2:Crescita prevista di batteri con i controlli inerenti al processo DA (ICMSF, 1996)
Temperatura Crosta superficiale asciutta
(da -0,5 a +3°C) (UR ambiente 75-85%)

Salmonelle sp. Nessuna crescita Nessuna crescita
Escherichia coliO157: H7 Nessuna crescita Nessuna crescita
Stafilococco. aureola Nessuna crescita Crescita molto lenta

L. monocytogenes Crescita lenta Nessuna crescita
11
1.4 Profilo microbiologico delle carni frollate

In generale, è stato dimostrato che la frollatura a secco ha un effetto positivo nella riduzione del carico microbiologico
sulla carne per periodi più lunghi, molto probabilmente grazie all'effetto combinato del raffreddamento e
dell'essiccazione. Esiste un piccolo database dal lavoro di Burvill (2016a, b). All'ingresso nel processo di frollatura a
secco, le primarie di agnello (coscia, lombo e quarti anteriori) presentavano un carico di batteri totali (TVC) eEscherichia
colitipico di quello stabilito nelle indagini di riferimento nazionali sulla carne di pecora australiana. I lieviti sono stati
isolati da 5 su 6 primali (log medio 0,6 ufc/cm2) e muffe da 1 su 6 primali (1,25 ufc/cm2).
Dopo 33 e 39 giorni di invecchiamento a secco a 0-2°C e 70-80% UR la carica batterica totale è stata ridotta di due
scale logaritmiche (99%);Escherichia colinon è stato rilevato da nessuno dei sei primali; lieviti sono stati trovati su un
primordiale (0,25 ufc/cm2) e muffa su 2 primali su 6 (0,25 e 0,75 cfu/cm2).Salmonellaè stato recuperato da nessuno dei
quattro campioni compositi, ciascuno di 25 g.
Si prevede che ulteriori informazioni sulla microbiologia della carne DA australiana saranno raccolte nel
prossimo futuro.
1.5 Sommario - pericoli e rischi batterici

Mentre ci sono diversi patogeni batterici comunemente presenti sulla carne cruda, la bassa temperatura e l'umidità
relativa del processo DA impediscono che la loro crescita aumenti rispetto ai livelli molto bassi normalmente presenti
sulla carne cruda in commercio.
1.6 Muffe - probabilità e capacità di crescita durante il processo di invecchiamento a secco
Esistono tre riferimenti chiave che descrivono la produzione di tossine da parte dei funghi negli alimenti
(ICMSF, 1996; Hocking & Pitt, 2003; Pitt & Hocking, 2009), tutti incentrati sui generiPenicillium,AspergilloE
Fusario.I funghi sono importanti per la salute umana perché in determinate condizioni sono in grado di
produrre tossine (micotossine). Dei tre generi di cui sopra, solo due (Penicillium,Aspergillo) si trovano sulla
carne, l'altro (Fusario) che si trova solo nel grano.
Brown (1982) elenca una serie di muffe riscontrate sulla carne cruda dopo la refrigerazione/conservazione a
freddo per 4-6 settimane (Tabella 3), tra cuiPenicilliumEAspergillo.Fusariospp. sono associati ai cereali (ICMSF,
1996; Hocking & Pitt, 2003; Pitt & Hocking, 2009) e non sono stati rilevati nella carne conservata in condizioni
refrigerate come raccomandato per il processo di frollatura a secco (Tabella 3).
12
Tabella 3:Muffe associate alla carne conservata a temperature di refrigerazione

Genere/specie Riferimento
Penicillium Marrone (1982)

P. hirsutum Gill e Lowry (1982)
Cladosporium Marrone (1982)
C. cladosporioides Gill e Lowry (1982) Gill e Lowry
C. erbarum (1982) Brown (1982); Gillet al.(
Tamnidio 1981) Marrone (1982), Gillet al.(
Crisosporio 1981) Marrone (1982)
Mucor
Rizopo Marrone (1982)
Aspergillus spp. Gillet al.(1981)
Aureobasidium pullulans Gillet al.(1981)
Ancora una volta la domanda chiave è: qualsiasi genere potenzialmente tossigenico può produrre tossina durante il
processo DA? Dei generi che si trovano nella carne,AspergilloEPenicilliumsono gli unici noti per produrre tossine, ma
non sono in grado di produrle a temperature comprese tra -0,5 e +3°C, anche se sono in grado di crescere (Tabella 4)
durante il processo DA. Se la DA si verifica a una temperatura pari o superiore a 4°C, è possibile che una muffa produca
una tossina (Hocking & Pitt, 2003).
Tabella 4:Temperature minime per la crescita e la produzione di tossine diAspergilloEPenicillium

specie (ICMSF, 1996; Pitt & Hocking, 2003)
Organismo Temperatura minima (°C)
Crescita Produzione di tossine
A. flavus 10-12 13
A. parassitico 12 12
A. ocraceo 8 12
A. versicolor 9 sconosciuto
P. citreonigrum <5 10
P. citrinina 5-7 <15
P. islandicum 10 Sconosciuto
P. verrucosa 0 4
1.7 Sommario – pericoli e rischi legati alla muffa
Mentre ci sono diversi generi di muffe comunemente presenti sulla carne cruda, nessuna specie
tossigenica è in grado di crescere e produrre tossine alle condizioni di temperatura/umidità relativa
raccomandate fornite in questa linea guida.
Il rapporto CSIRO preparato da Olivier (2018) afferma:“Non ci sono evidenze che le muffe tipicamente associate alle
carni rosse (conservate o dry-aged) siano in grado di produrre micotossine a temperature comprese tra -0,5 e +3°C e
75-85% UR, come tipico durante la stagionatura a secco di carni rosse carne, e quindi è molto improbabile che
rappresentino un rischio per la salute umana”.
13
Parte 2: Costruzione e pulizia
2.1 Informazioni specifiche per l'invecchiamento a secco
L'invecchiamento a secco viene eseguito per molte settimane durante le quali probabilmente introdurrai il prodotto nella tua
stanza di invecchiamento a vari intervalli. Ciò influenzerà la temperatura e l'umidità relativa della stanza, pertanto è necessario
monitorare attentamente le condizioni operative per garantire che rimangano entro l'intervallo specificato nell'FSP.
È improbabile che la tua stanza di invecchiamento sia vuota, quindi dovrai pulirla mentre il prodotto è
presente.
Ecco alcuni aspetti a cui pensare quando pulisci la tua stanza di invecchiamento:
- Fai più lavaggio a secco possibile: ogni volta che metti acqua, la temperatura e l'umidità
aumentano
- Utilizzare un raschietto per liberare i solidi sul pavimento, quindi rimuoverli spazzolando
- Se è necessario pulire con acqua, provare a farlo quando la stanza è vuota per evitare che gli aerosol
contaminino il prodotto
- Spegnere le ventole per evitare che gli aerosol contaminino il prodotto
- “spot clean” dove necessario utilizzando quantità minime di acqua e detersivo

- Utilizzare un disinfettante senza risciacquo come un composto di ammonio quaternario (QUAT) per ridurre al minimo il consumo
di acqua
- Asciugare tutta l'umidità da pareti, pavimenti e soffitti utilizzando spatole, spugne e salviette di carta Controllare
- regolarmente l'unità di refrigerazione: se è presente della muffa su ventole, griglie e vaschette di raccolta, salire e
pulire/igienizzare, quindi asciugarli
- In sintesi, dimentica il tubo, raschia e asciuga.
È desiderabile mantenere il più basso possibile il livello di spore di muffa nella colonna d'aria. Se incontri la muffa
della tua carne, una causa potrebbe essere che c'è un accumulo di spore di muffa nell'unità di refrigerazione e
queste vengono costantemente soffiate sulla carne.
L'uso delle luci UV è un meccanismo preventivo, ma se la contaminazione nelle unità di refrigerazione è

significativa, non hai altra scelta che spegnerla, spostare il prodotto in un altro refrigeratore ed eseguire una pulizia
accurata dell'unità.
In alternativa, prendere in considerazione lo spostamento di tutti i prodotti in un altro refrigeratore, ove possibile, per eseguire
un'accurata pulizia. La pulizia e l'appannamento approfonditi (di un refrigeratore vuoto) possono essere eseguiti appannando/
saturando l'atmosfera con un disinfettante, che viene quindi spinto tutt'intorno al refrigeratore dai ventilatori, anche attraverso
le alette dell'evaporatore e su entrambi i lati delle pale del ventilatore. Un nebulizzatore mobile si adatta alla maggior parte dei
locali e il tuo fornitore di prodotti chimici può aiutarti a selezionare un disinfettante senza risciacquo che sia efficace contro
spore di muffe e batteri. È sufficiente un tempo di contatto di circa 15 minuti e ulteriori 30 minuti permetteranno al sanificante
di depositarsi su tutte le superfici.
Dopo l'appannamento, asciugare le camere di grandi dimensioni con un soffiatore ad aria calda, quindi ripristinare la temperatura target e gli
intervalli di umidità relativa prima di reinstallare il prodotto.
14
2.2 Informazioni generali sulla costruzione e la pulizia
2.2.1 Costruzione dell'impianto di trasformazione
In questa sezione trattiamo la progettazione e la costruzione dei locali.
La carne DA deve essere prodotta in locali puliti e utilizzare attrezzature e tecniche che forniscano prodotti
sicuri.
L'AS 4696: 2007 contiene informazioni su come le imprese alimentari dovrebbero essere progettate e costruite. Alcuni
stati e territori hanno anche standard individuali che possono essere applicati.
In generale, gli standard sono prescrittivi o basati sui risultati. Gli standard prescrittivi specificano i dettagli che devono
essere soddisfatti, mentre gli standard basati sui risultati specificano solo che è necessario ottenere un prodotto sicuro.
Con gli standard basati sui risultati, i dettagli su come ottenere un prodotto sicuro devono essere inclusi nel piano di
sicurezza alimentare. L'autorità di controllo locale avrà copie di questi standard.
Ci sono alcuni fondamenti di base che devono essere affrontati in un locale ben progettato e
costruito. Questi includono ma non sono limitati a:
- Disporre di un approvvigionamento idrico sicuro e potabile e sufficiente per tutte le esigenze della tua
azienda alimentare
- Mantenere un programma di pulizia e igiene per le attrezzature nell'azienda Mantenere le
- superfici a contatto con gli alimenti in buone condizioni pulite
- Prevenire la contaminazione incrociata da oggetti non igienici Mantenere il
- lavaggio delle mani, l'igienizzazione delle mani e i servizi igienici
- Proteggere gli alimenti, i materiali di imballaggio degli alimenti e le superfici a contatto con gli alimenti
dall'adulterazione con lubrificanti, carburanti, pesticidi, composti detergenti, agenti igienizzanti, condensa e
altri contaminanti chimici, fisici e biologici
- Etichettatura, conservazione e utilizzo di composti tossici in modo sicuro
- Controllo della salute dei dipendenti
- Esclusi i parassiti
- Monitoraggio della temperatura e dell'umidità relativa durante il processo DA
- Confinamento e rimozione dei rifiuti.
Questi elementi impediscono la contaminazione dei materiali e dei prodotti finali con microrganismi provenienti da
persone, attrezzature e ambiente di lavoro o con sostanze chimiche utilizzate negli impianti alimentari. I PRP
devono essere in atto per gestire questi elementi.
I requisiti aStandard 3.2.2 – Pratiche di sicurezza alimentare e requisiti generali e standard 3.2.3 –
Locali e attrezzature alimentaridel codice deve essere rispettato. È facile da leggere e da seguire e
può essere scaricato dal sito Web di Food Standards Australia New Zealand (FSANZ),
www.foodstandards.gov.au .
15
2.2.2 Pulizia dell'impianto

Dopo aver finito di rifilare, disossare, affettare e confezionare i prodotti DA, la tua azienda alimentare avrà
bisogno di una pulizia e, grazie alle moderne attrezzature, l'applicazione di soluzioni detergenti alle superfici di
lavoro è un processo semplice.
Gli addetti alle pulizie hanno bisogno di un piano, di essere addestrati su come realizzarlo e di avere tempo sufficiente per il
lavoro. Anche la sicurezza chimica è importante:
- Per grandi operazioni i prodotti chimici devono essere immagazzinati in una stanza chiusa a chiave o in un'area ingabbiata
protetta da argini (muri bassi) per contenere le perdite; le piccole e medie imprese alimentari avranno bisogno di una stanza
chiusa a chiave
- Il personale deve essere addestrato su come utilizzare i prodotti chimici per la pulizia in modo sicuro e su cosa fare in caso di
incidente.
Il piano di pulizia deve far parte delle procedure operative standard di igiene (SSOP) dei locali. Alcuni degli
elementi essenziali dell'igiene e dei servizi igienico-sanitari sono trattati nella sezione seguente.
2.2.3 Suoli
"Suolo" è il termine usato per descrivere l'accumulo che rimane sulle superfici a contatto con gli alimenti quando la
produzione cessa. Nelle piante da carne i terreni principali sono grassi e proteine, e nelle zone dove l'acqua è dura,
calcio e magnesio sono terreni aggiuntivi.
Lo sporco che deve essere rimosso deve essere identificato in modo da poter acquistare il detergente
corretto.
2.2.4 Pulizia
La rimozione di sporco come rifiuti, sporco, grasso, avanzi di cibo e sangue da attrezzature e locali è definita pulizia.
Sarà necessario un detergente, che è stato progettato per rimuovere questi tipi di sporco in modo che possano essere
risciacquati via con acqua. La pulizia deve essere eseguita correttamente in modo che le attrezzature e le superfici
siano visibilmente prive di sporco e depositi.
2.2.5 Detergenti
Tutti i detergenti sono formulati per rimuovere grassi e proteine dalla pianta alimentare. In genere contengono alcali
(che rimuovono il grasso) e cloro (che rimuove le proteine) ma la concentrazione di cloro e alcali varia a seconda del
carico del suolo. Ad esempio, la pulizia di una smerigliatrice che ha lavorato tutto il giorno richiede un detergente
alcalino clorurato per impieghi gravosi.
I detersivi sono inoltre progettati per tenere conto della durezza dell'acqua e fornitori di sostanze chimiche affidabili non ti
venderanno un detersivo fino a quando non avranno testato la tua fornitura d'acqua.
16
2.2.6 Sanificanti
Oltre ad essere prive di terra, le superfici pulite delle piante alimentari devono anche avere livelli batterici
estremamente bassi. Il ruolo del disinfettante è quello di distruggere eventuali batteri rimasti sulla superficie.
Tradizionalmente, l'ipoclorito è stato il disinfettante più utilizzato, ma è corrosivo e stanno diventando disponibili
altre forme di cloro, come il biossido di cloro. Anche i composti di ammonio quaternario (QUATS) sono stati usati
per molti anni e continuano ad essere efficaci come disinfettanti senza risciacquo se usati alle concentrazioni
corrette, così come l'acido perossiacetico. Alcuni disinfettanti hanno un detergente integrato che li rende un
detergente/sanificante "one-stop".
2.2.7 Applicazione di soluzioni detergenti
L'applicazione di soluzioni detergenti viene solitamente eseguita con bacchette schiumogeni a bassa pressione e
basso volume, pompe ad alta pressione solo soluzioni di granigliatura in tutto l'impianto. Tipicamente, i detergenti
vengono schiumati sulle superfici e lasciati per circa 15 minuti (tempo di contatto) mentre avvengono le reazioni
chimiche in modo che tutto lo sporco reagisca con il detergente. Anche i sanificanti vengono schiumati e lasciati per il
tempo di contatto corretto necessario per l'inattivazione batterica.
2.2.8 Scelta dei sistemi e delle soluzioni di pulizia

I fornitori affidabili di prodotti chimici per la pulizia si preoccupano tanto di sistemare correttamente i propri clienti
quanto di vendere fusti di sapone. I produttori possono aspettarsi una serie di "componenti aggiuntivi" dal fornitore di
sostanze chimiche come:
- Formazione del personale addetto alle pulizie, sia nella tecnica che nella salute e sicurezza sul lavoro (WHS) (i
prodotti chimici concentrati per la pulizia sono pericolosi)
- Provare soluzioni di pulizia e riferire sulla loro efficacia Fornire istruzioni di

- lavoro su come pulire diverse attrezzature e aree Monitoraggio
- microbiologico
- Calcolare un budget per le pulizie.
2.2.9 Costi di pulizia

I costi principali per la pulizia delle fabbriche alimentari sono la manodopera, i prodotti chimici per la pulizia e l'acqua. Di gran
lunga la maggior parte del costo è la manodopera, quindi, se l'obiettivo è ridurre il costo complessivo della pulizia, una
priorità è fornire soluzioni di pulizia e sistemi di applicazione che riducano il compito del personale addetto alle pulizie. Mentre
un detersivo particolare può essere più economico, potrebbe anche allungare il tempo necessario per la pulizia, quindi finisce
per costare di più in manodopera.
17
2.2.10 Istruzioni di lavoro

È necessario documentare un protocollo per ogni area da pulire. Un protocollo tipico
spiega, a volte con fotografie, come:
- Rimuovere gli avanzi di cibo (chiamato lavaggio a secco)
- Smontare l'attrezzatura
- Risciacquare con acqua
- Applicare il detersivo e lasciarlo a contatto per il tempo corretto

- Sciacquare il detersivo con acqua, quindi lasciare scolare
- Applicare disinfettante e lasciare agire per il tempo di contatto richiesto
- Risciacquare se necessario
- Riassemblare e lasciare l'attrezzatura in modo che sia asciutta all'avvio della produzione.
Tutti questi passaggi possono essere combinati in un'istruzione di lavoro di una pagina che può includere anche
istruzioni sulla salute e la sicurezza sul posto di lavoro (WHS), ove necessario, e dare all'addetto alle pulizie un'idea del
tempo necessario per pulire l'attrezzatura.
2.2.11 Alcune cose da fare e da non fare
- Non utilizzare oggetti porosi e assorbenti come stracci o strumenti con manico in legno: ospitano
batteri
- Utilizzare spazzole separate per le superfici del prodotto e non del prodotto - il codice colore è buono, ad esempio il rosso
significa utilizzare solo per i rifiuti del pavimento, il verde è utilizzato per le superfici che potrebbero entrare in contatto
con il prodotto
- Disinfettare i pennelli e conservarli correttamente tra un utilizzo e l'altro
- Utilizzare sistemi di pulizia a bassa pressione per ridurre al minimo schizzi e aerosol
- Conservare i tubi su bobine o rastrelliere
- Pulisci gli scaffali all'interno dei refrigeratori circa due volte a settimana e le maniglie delle porte ogni giorno
- Guardare i soffiatori nella stanza fresca per assicurarsi che non siano polverosi o gocciolanti. Eseguire
- sempre un'ispezione "preoperativa" prima di iniziare il lavoro. Dai un'occhiata per vedere se le superfici
e le attrezzature sono pulite e, se non lo sono, pulisci e igienizza. Questo rallenterà le operazioni quindi,
se questo è il caso, scopri perché non è stato fatto correttamente la prima volta.
18
Parte 3: Piano di sicurezza alimentare (FSP) per le carni frollate

Un piano di sicurezza alimentare si compone di tre parti:
1. Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP)

2. Procedure operative standard di sanificazione (SSOP)
3. Punti critici di controllo dell'analisi dei pericoli (HACCP)
I primi due sono talvolta chiamati programmi prerequisiti (PRP) perché devono essere specificati e
implementati prima che l'HACCP possa garantire con successo un prodotto sicuro.
3.1 Programmi prerequisiti
I PRP sono alla base del piano per la sicurezza alimentare. Contengono tutti i passaggi e le procedure che
controllano le operazioni all'interno dell'azienda alimentare, insieme ai documenti necessari e alle registrazioni
che devono essere conservate. Spesso divisi in procedure operative standard di sanificazione (SSOP) e buone
pratiche di fabbricazione (GMP), questi programmi includono:
1. I locali, sia interni che esterni, devono essere adeguatamente costruiti, illuminati ed aerati. I dipendenti hanno bisogno di
accedere ai servizi igienici e alle postazioni per il lavaggio delle mani. L'approvvigionamento idrico deve essere potabile
2. I locali devono essere puliti in varie fasi durante il processo (vedi Parte 2) e mantenuti liberi
da parassiti
3. I mezzi di trasporto devono essere adeguatamente costruiti e mantenuti puliti
4. I fornitori dovrebbero essere approvati e i prodotti immagazzinati secondo AS 4696:2007
5. Il personale dovrebbe essere formato con le competenze e le conoscenze sufficienti per svolgere i propri compiti
6. È necessario un programma di richiamo
7. Un programma di manutenzione regolare
8. Taratura delle apparecchiature

9. Un programma di controllo dei parassiti
Solo quando hai impostato questi PRP puoi gestire un piano di sicurezza alimentare.
Parte 2: Costruzione e pulizia fornisce le informazioni dettagliate di cui avrai bisogno per
sviluppare i tuoi PRP.
Le GMP sono trattate nella Parte 4 (Piano per la sicurezza alimentare).
19
3.2 Piano HACCP
Il piano HACCP controlla i pericoli per la sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione alimentare; si basa su
una serie di passaggi sviluppati dalla Commissione del Codex Alimentarius:
Fase 1: Ruoli e responsabilità del team HACCP
Fase 2: Descrizione di ciascun tipo di prodotto e formato di imballaggio Fase
3: Destinazione d'uso di ciascun prodotto
Fase 4: Diagramma di flusso del processo
Fase 5: Verificare il diagramma di flusso
Fase 6: Identificare tutti i pericoli
Passaggio 7: determinare i punti critici di controllo (CCP)

Passaggio 8: stabilire i limiti critici (CL) per ogni CCP
Fase 9: Istituire un sistema di monitoraggio e controllo presso ciascun
CCP Fase 10: Stabilire azioni correttive
Passaggio 11: istituire un sistema di verifica
Passaggio 12: mantenere i record
Affinché un'operazione soddisfi la definizione di CCP, deve conseguire uno dei seguenti obiettivi:
1. prevenire il pericolo, o
2. eliminare il pericolo dal prodotto, o
3. ridurre il rischio a un livello accettabile
Una domanda chiave è: ci sono CCP nel processo di DA?
Considerando i tre criteri (sopra) che definiscono un CCP:

- I pericoli non possono essere prevenuti perché entreranno nella struttura DA sulla carne stessa (vedi
Tabelle 1 e 3)
- Il processo DA non eliminerà i pericoli

- Il processo DA non ridurrà i rischi a un livello accettabile
- Esiste un CCP per i pericoli nella carne DA ed è lo stesso del CCP per tutte le altre forme di carne cruda:
la cottura prima del consumo.
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Per costruire un piano HACCP, è necessario sviluppare fogli di lavoro per il controllo dei pericoli, che descrivono come i
pericoli sono controllati in ogni fase del processo (ad esempio, come nella Tabella 5). Alcuni fogli di lavoro includono
una forma di valutazione del rischio basata sulla probabilità che si verifichi un pericolo e sulla sua gravità quando si
verifica.
Tabella 5:Esempio di foglio di lavoro per il controllo dei rischi

Fase di processo Rischio Cosa può andare storto Controllo del rischio
BIOLOGICO
CHIMICO
FISICO
I CCP sono parti importanti del processo e richiedono un monitoraggio rigoroso per garantire che il
processo mantenga il controllo e non superi un limite critico, un criterio che separa l'accettabilità
dall'inaccettabilità. I CCP sono monitorati utilizzando una tabella di audit HACCP simile alla Tabella 6.
Tabella 6:Esempio di tabella di audit HACCP

Critico Rischio Critico Record Verifica
Correttivo
Operazione Limite Monitoraggio
Azione
Che cosa Come Quando Chi
L'analisi generica dei pericoli DA e le tabelle di audit dei rischi sono presentate da Galletly e Bonney (2016). Si
può trovare su:https://www.mla.com.au/download/finalreports?itemId=3148
21
Parte 4: Carne invecchiata secca
L'invecchiamento a secco della carne comprende un processo di conservazione a bassa temperatura e bassa umidità di
carcasse e parti di carcasse per un lungo periodo di tempo, dopodiché i prodotti vengono preparati per la vendita al dettaglio e
per un'ulteriore preparazione nel settore dei servizi alimentari.
Il processo di invecchiamento a secco valido consigliato è quello in cui:
- La carne viene ricevuta a una temperatura conforme a AS 4696:2007 (carcasse n
più calda di 7°C e parti della carcassa non più calde di 5°C)
- L'FSP specifica un intervallo di temperatura (da -0,5 a +3°C), velocità dell'aria (0,2-0,5 m/s) e
umidità relativa (75-85%) alla quale la carne viene mantenuta per tutta la durata del
processo di invecchiamento (di solito più lungo di 21 giorni)
- Il processo dovrebbe essere eseguito solo in una camera in grado di controllare
temperatura, velocità dell'aria e umidità e in cui viene conservata solo carne DA
- I prodotti finiti devono essere integri e immagazzinati e trasportati non più caldi di
5°C, secondo AS4696:2007.
4.1 GMP
Nella Figura 4.1 (pagina 25), viene presentato il flusso di processo per la carne DA. Per intraprendere queste operazioni,
il personale avrà bisogno di una serie di istruzioni di lavoro. Poiché questi sono specifici per ogni operazione e
dovranno essere conformi ai requisiti della tua autorità di controllo, non li includeremo nelle linee guida.
4.1.1 Calibrazione
Tutte le apparecchiature utilizzate per monitorare un processo devono essere controllate per verificarne l'accuratezza e calibrate
regolarmente e in conformità con il piano di sicurezza alimentare.
Il primo passo è identificare ogni apparecchiatura che necessita di calibrazione, come ad esempio:
- Termometri e manometrisu ambienti freddi devono essere calibrati vicino all'intervallo in cui il
termometro viene abitualmente utilizzato (vicino a 0°C). I manuali utente contengono
informazioni utili sul termometro ed è una buona idea conservarli come riferimento. La
newsletter del CSIRO sulla ricerca sulla carne, numero 91/2'Termometri” contiene anche
informazioni utili sulla calibrazione. Si può trovare su:
http://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_RESEARCH_NEWS_LETTER_91-2.pdf . La maggior parte dei
locali di medie e grandi dimensioni dispone di un termometro di riferimento calibrato da un
laboratorio accreditato dalla National Association of Testing Authority (NATA). Viene utilizzato solo per
calibrare i termometri funzionanti. Il termometro di riferimento dovrebbe essere calibrato
annualmente da una società di servizi accreditata dalla NATA per eseguire la calibrazione.
22
- Sonda di umidità relativaè una parte vitale delle apparecchiature di monitoraggio. Può essere combinato con un
dispositivo di misurazione della temperatura o può essere in grado di registrare l'umidità relativa su un data logger.
Qualunque sia il tipo utilizzato, dovrebbe essere calibrato secondo le istruzioni del produttore o in linea con il piano di
sicurezza alimentare approvato.
- Bilanciadeve essere calibrato in base ai requisiti del produttore o in linea con il piano di
sicurezza alimentare approvato.
Il passaggio successivo consiste nel programmare la calibrazione di tutte le apparecchiature nell'elenco.
4.1.2 Ricevimento e stoccaggio delle materie prime
Quando le materie prime vengono ricevute, devono essere ispezionate per verificarne l'integrità, in
conformità con AS4696:2007 (anche per evidenti contaminazioni e difetti), e devono essere controllate
specifiche come la temperatura (non più calda di 5°C per le carni in cartone e 7°C per le carcasse).
Le temperature di ricezione e stoccaggio sono regolate dallo standard australiano (AS 4696: 2007) e non vi è
alcuna tolleranza per temperature più calde di quelle stabilite, tranne che nell'ambito di un programma
approvato.
Devono essere conservate registrazioni in modo da poter risalire a qualsiasi lotto/lotto di produzione che causa un
problema.
Le merci restituite devono essere chiaramente identificate e conservate in un'area designata.
Una volta accettate, le materie prime devono essere:
- Trasferito al deposito o diretto alla lavorazione il prima possibile

- Mantenuto a temperature adeguate per la sicurezza e la qualità
- Protetto da contaminazione o danni
- Immagazzinato nei propri contenitori o in contenitori puliti su scaffali o scaffali per garantire l'assenza di contatto con il
pavimento.
4.1.3 Ricezione e stoccaggio del materiale di imballaggio
I materiali di imballaggio e la pratica di imballaggio utilizzati devono essere conformi allo standard australiano: AS
2070: 1999,Materie Plastiche per Uso a Contatto Alimentare.
Conservare l'imballaggio in una stanza a prova di polvere e parassiti, su scaffali sopra il pavimento in modo che sia facile da
pulire sotto. È necessario conservare le registrazioni del codice di imballaggio e del numero di lotto per garantire che il
prodotto interessato possa essere rintracciato in caso di problemi.
4.1.4 Illuminazione ultravioletta (UV).
La radiazione UV è estremamente efficace nell'uccidere o danneggiare i microrganismi sulle carcasse e sulle parti della
carcassa. I microrganismi impiegano più tempo per iniziare a crescere quando sono esposti alla luce UV (cioè il loro
ritardo è più lungo) e quando alla fine iniziano a crescere, il loro tasso di aumento numerico è più lento.
23
Le luci UV forniranno la migliore opportunità per controllare i microrganismi nella sala DA se sono
focalizzate su:
- Aria in uscita dall'evaporatore Aria in
- ritorno all'evaporatore Dirigere le
- superfici del prodotto.
La luce UV perderà efficienza se non è progettata per l'ambiente circostante. Attualmente la maggior parte delle unità
perde efficienza a temperature che si avvicinano a 0°C, ma può essere efficiente a 4°C e oltre. Negli ultimi modelli
sono stati migliorati anche il consumo energetico aggiuntivo e il carico termico aggiuntivo della stanza. Le unità di
luce UV devono essere sottoposte a manutenzione in base al programma di manutenzione ea intervalli di 6 mesi. Il
servizio include la pulizia delle coperture protettive e la sostituzione dei tubi indipendentemente dalle prestazioni dei
tubi. È necessario consultare un professionista prima di prendere decisioni sull'installazione.
Il CSIRO Meat Tech Update dell'agosto 2002'La luce UV e il suo effetto sulla carne fresca”fornisce
informazioni utili. Può essere trovato ahttp://www.meatupdate.csiro.au/UV-light.pdf .
4.1.5 Flusso d'aria
La velocità con cui l'aria scorre sulle superfici della carne è importante per l'indurimento degli strati esterni della carne ("formazione di
croste") per ridurre al minimo la crescita microbica. Il flusso d'aria consigliato sulla superficie della carne è di 0,2-0,5 m/s; un flusso
d'aria più veloce di 0,5 m/s ridurrà la resa del prodotto senza alcun guadagno in termini di sicurezza alimentare.
L'evaporatore deve essere controllato per assicurarsi che sia pulito e che non vi siano ostacoli al flusso d'aria.
L'evaporatore è anche fondamentale per mantenere l'umidità relativa all'interno dell'intervallo specificato (vedi sotto).
4.1.6 Umidità relativa (RH)

Il range di UR raccomandato dal CSIRO (2010) e dagli studi dell'Università di Melbourne è ampio (75-85%);
mantenerlo all'interno di questa fascia per evitare un'eccessiva perdita di peso (<75%) e ridurre la possibilità
di formazione di muffe (>85%).
L'evaporatore è importante e dovrai mantenere:

- Prestazioni dello sbrinamento – monitoraggio del tempo per sbrinare gli evaporatori Condizione
- delle pale del ventilatore – monitoraggio dei danni alle pale, accumulo di polvere
- Condizione del motore del ventilatore: monitorare l'assorbimento di corrente e le condizioni dei
- cuscinetti Coperture protettive: monitorare la pulizia.
Il controllo dell'UR dipende dal tipo di refrigerazione utilizzata nella camera di maturazione. Per le camere di grandi dimensioni, un
tecnico della refrigerazione sarà in grado di impostare il sistema in modo da ottenere l'intervallo di umidità relativa richiesto. Le camere
DA più piccole possono avere controlli di umidità integrati.
4.1.7 Rifilatura e confezionamento del prodotto finale
Quando il processo DA è completato, la carne viene resa sana mediante rifilatura secondo AS 4696 e le rifilature
probabilmente scartate come rifiuti. I prodotti finiti vengono posizionati su vassoi e trasferiti nell'area di
confezionamento. I dettagli di identificazione del lotto vengono trasferiti all'area di confezionamento per garantire la
tracciabilità e l'accuratezza nell'etichettatura.
La carne stagionata secca ha una durata di conservazione simile ad altri tagli di carne, di solito circa 7 giorni a temperature di refrigerazione.
Una prova della durata di conservazione determinerà qual è la durata di conservazione del prodotto (fare riferimento alle domande frequenti).
Il confezionamento sottovuoto protegge la carne ma potrebbe non prolungarne la durata.
24
Figura 4.1:Diagramma di flusso del processo per la carne secca
Ricezione di carne (RCP1)
Preparare la materia prima per l'invecchiamento a secco
Dry age storage (RCP2, CP1, CP2)
Taglio (RCP3)
Taglio (bistecche)
Imballaggio ed etichettatura
Magazzinaggio
4.2 Controlli HACCP

Ci sono punti di controllo normativo (RCP) e punti di controllo (CP) coinvolti nel processo di DA.
4.2.1 RCP1: Ricevimento di carne
AS 4696:2007 specifica temperature massime di ricezione di 7°C per carcasse e 5°C per parti di carcassa nel sito
di interesse microbiologico (superficie della carne). Entrambe le temperature sono state fissate dal Meat
Standards Committee e riflettono la temperatura minima di crescita per i patogeni Gram-negativi come
SalmonellaEEscherichia coliO157 (7°C) e la temperatura specificata inStandard 3.2.2 - Pratiche di sicurezza
alimentare e requisiti generalidel Codice per gli alimenti in esposizione (5°C).
4.2.2 RCP2: Stoccaggio e manipolazione della carne
Le temperature per lo stoccaggio e la manipolazione sono regolate anche da AS 4696:2007 per il ricevimento della
carne, con l'eccezione di quando la carne viene lavorata, come il disossamento, l'affettatura e l'imballaggio, momento in
cui la temperatura ambiente nell'area di lavorazione può salire a 10 °C.
25
4.2.3 CP1: Controllo della temperatura
Dovrai invecchiare la carne in un intervallo di temperatura specifico per la tua attività (consigliato dal CSIRO - da 0,5 a +3°C) e
monitorarlo quotidianamente. Se il prodotto è stato mantenuto a una temperatura pari o superiore a 4°C durante il
processo, alcune muffe possono produrre tossine.
4.2.4 CP2: Umidità relativa e flusso d'aria

L'aggiornamento sulla tecnologia della carne del CSIRO "Dry aging of beef" contiene informazioni sul flusso d'aria e sull'umidità relativa,
disponibili all'indirizzo:
http://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_TECHNOLOGY_UPDATE_10-2.pdf
Dovrai invecchiare la carne entro l'intervallo di UR adatto alla tua operazione (CSIRO consiglia un intervallo
del 75-85%) e monitorarlo quotidianamente.
Il flusso d'aria ha un'influenza sull'umidità relativa e il CSIRO consiglia un intervallo di 0,2-0,5 m/s. Il flusso d'aria varierà
all'interno della stanza di invecchiamento: più veloce ai ventilatori e più lento all'estremità della stanza. Le raccomandazioni del
CSIRO sono rivolte alle parti della stanza con il flusso d'aria più lento, quindi sarà necessario controllare che tutte le sezioni
della stanza si trovino nella zona specificata.
Il monitoraggio della temperatura e dell'umidità relativa è semplice ed è possibile acquistare un dispositivo che misura
entrambi gli elementi. È possibile installare data logger che forniscono un record o utilizzare dispositivi portatili e registrare i
dati a scopo di audit.
4.2.5 RCP3: Taglio

Dopo il processo DA, l'operatore potrebbe dover tagliare la crosta dalla superficie di DA, perché potrebbe
essere discutibile per i consumatori.
26
Parte 5: Domande frequenti
5.1 Quanto sono efficaci le pareti di sale?
Il sale è igroscopico e può rimuovere l'umidità dall'aria. È possibile che i blocchi di sale riducano
l'umidità relativa, ma il loro uso sembra essere principalmente per scopi di marketing e dovrebbe essere
chiaro che si deteriorano nel tempo e dovranno essere sostituiti.
Lo standard AS 4696:2007 richiede che l'operatore debba garantire la salubrità della carne e dei prodotti a base di carne. A tal
fine, se il processo richiede il controllo dell'umidità per raggiungere questo obiettivo, i blocchi di sale non devono essere
utilizzati isolatamente perché, sebbene possano influenzare l'umidità, non possono mantenerla o controllarla.
5.2 La carne frollata è salutare?

Nell'Australian Meat Standard (AS 4696: 2007) carni sane:
a) non sono suscettibili di causare malattie o intossicazioni di origine alimentare se adeguatamente conservate,
maneggiate e preparate per l'uso previsto; E
b) non contengano residui superiori ai limiti stabiliti; E

c) sono esenti da contaminazioni evidenti; E
d) sono esenti da vizi generalmente riconosciuti come riprovevoli per i consumatori; E
e) sono stati prodotti e trasportati con adeguati controlli igienici e di temperatura; E
f) non contengono additivi diversi da quelli consentiti ai sensi dell'artCodice degli standard alimentari; E
g) non sono stati irradiati contrariamente alCodice degli standard alimentari; E
h) non sono stati trattati con una sostanza contraria a una legge del Commonwealth oa una legge
dello stato o del territorio in cui ha luogo il trattamento.
Norme 3.1.1 (2)del Codice ha anche il testo subSignificato di cibo sicuro e adatto, che si concentra sul non
causare danni se è stato sottoposto a processi adeguati e consumato secondo il suo uso ragionevole
previsto. Ci sono clausole aggiuntive che precludono alimenti danneggiati, deteriorati o deperiti.
Considerato quanto sopra, a volte può essere necessario rifilare per rimuovere il tessuto considerato discutibile
per il cliente.
27
5.3 Cosa succede se la muffa cresce sulla carne durante il processo di stagionatura a secco?
Dovrai rivedere le tue operazioni per una o più delle seguenti cause:
1. La temperatura e/o l'umidità relativa non sono state mantenute entro i limiti specificati
2. Mancanza di flusso d'aria in tutte le parti della camera di invecchiamento
3. Carne non sistemata nella camera in modo che tutte le superfici ricevano un flusso costante di aria fredda e secca.
Per azione correttiva:

a) Se lo stampaggio è esteso, è necessario eliminare il prodotto come rifiuto
b) Se ci sono solo piccole aree in cui il flusso d'aria non è penetrato, puoi rifilarle e
rendere la carne sana per la vendita.
Per azione preventiva:

Se la posizione è quella descritta al punto (a), il processo necessita di una rivalidazione completa. Se è solo dovuto alla
mancanza di aria fredda e secca a sufficienza attorno a ogni pezzo di carne, l'azione preventiva è ovvia.
5.4 Che impatto ha la crescita della muffa sulla carne frollata?
È controverso se la crescita di muffe sulla carne durante il processo di stagionatura a secco ne aumenti il sapore e la
tenerezza.
Dashdorjet al. (2016) promuove la crescita di“muffa benefica”, nello specificoTamnidiosulla carne DA,
perché i suoi enzimi extracellulari“procurare tenerezza e gusto” eafferma che le altre specie di muffe (
MucorERizopo)“non forniscono caratteristiche favorevoli alla stagionatura della carne”. Esistono alcuni
studi coreani preliminari (in condizioni di invecchiamento a secco diverse da quelle raccomandate in
questo documento) che suggeriscono che alcuni lieviti e muffe possono svolgere un ruolo importante
nell'appetibilità e nello sviluppo del sapore (Ryuet al. 2018; Kimet al. 2018).
Al contrario, Jensen (1944), che ha lavorato nei laboratori di ricerca di Swift & Company, osserva che tre stampi
strettamente correlatiThamnidio, RhizopusEMucorsi trovano spesso sulla superficie tagliata delle carni bovine
durante il periodo di detenzione e riporta:“C'è una netta divergenza di opinioni sulla questione se i microrganismi
aiutino o meno a produrre le qualità organolettiche richieste alla carne bovina invecchiata o se l'autolisi produca
questi effetti.
Nel contesto australiano, studi condotti da ricercatori dell'Università di Melbourne indicano che la crescita di
muffe non è associata a sapore e consistenza migliorati della carne DA poiché gli attributi di sapore e
consistenza migliorati sono stati raggiunti in assenza di crescita di muffe (Warneret al. 2017).
5.5 FareRizopoEMucorcausare malattie nei consumatori?

Dashdorjet al. (2016) lo notanoRizopoEMucorSono“associati a malattie infettive umane”.Una rassegna del
gruppo a cui appartengono questi stampi (iZigomiceti) conferma che le infezioni umane si verificano quando
le spore vengono inalate o penetrano nelle ferite chirurgiche (Ribeset al. 2000). Gli autori affermano inoltre
che le infezioni sono rare e sono associate solo a individui immunocompromessi.
28
Non vi sono segnalazioni di malattie associate alla presenza di queste muffe negli alimenti e il CSIRO afferma
che la produzione di micotossine da parte diRizopoEMucorè sconosciuto e improbabile (Olivier, 2018).
Dashdorj et al. (2016), pur favorendo soloTamnidio, asserisciloMucorERizopo“non forniscono caratteristiche

favorevoli alla stagionatura della carne”. Tuttavia, entrambi i generi hanno una produzione di enzimi
extracellulari ben consolidata, che ha portato all'approvazione diR. niveus, R. oryzae,M.mieheiEM. pusillo
nell'elenco della Food and Drug Administration degli Stati Uniti di "preparazioni enzimatiche utilizzate negli
alimenti"; l'elenco comprende amiloglucosidasi, carboidrasi, esterasi-lipasi e proteasi
5.6 Come determino la durata di conservazione?
La durata di conservazione termina quando la carne diventa inadatta al consumo umano o alla vendita (a causa della crescita di agenti
patogeni o di un odore o colore inaccettabile). MLA ha scritto una guida dettagliata su come determinare la durata di conservazione
nella pubblicazione“Periodo di validità della carne rossa australiana, 2ndedizione, 2016”Tabella 8.9 e sezione 9.1.(MLA, 2016).
Test microbiologici
I micro test sono un aiuto per convalidare il tuo processo: i parametri rivisti e valutati dall'autorità di
regolamentazione statale pertinente nel tuo FSP sono la tua convalida del processo e il tuo monitoraggio del processo
è la verifica.
Se il test viene eseguito, dovrebbe essere eseguito sul prodotto finito poiché è quello che riceverà il
cliente.
La carne DA è considerata carne cruda e non ci sono standard microbiologici per la carne cruda
nell'Australia New Zealand Food Standards Code.
batterico:
- I test saranno utili per verificare la tua produzione iniziale e per monitorare il tuo processo FSANZ (2018) lo
- afferma“è probabile che le conte totali siano piuttosto elevate a causa della flora batterica normalmente
presente (106–107ufc/g).”e IFST (1997) raccomandano TVC <106o <105, osservando che i conteggi possono
arrivare fino a 107per i prodotti finiti Il regolatore o il cliente potrebbero richiedere altri test.
-
Muffa:
- Muffa e lievito sono comuni nell'ambiente e nelle carcasse di animali, Brown (1982), Gill & Lowry (1982)
e Gillet al.(1981) elenca una serie di muffe che si possono trovare sulla carne Come affermato in questa
- guida, Se il processo rientra negli intervalli di temperatura (da -0,5 a +3°C) e RH (75-85%) suggeriti,
anche se le muffe sono presenti sulla carne non produrranno tossine (Olivier, 2018)
- Per questi motivi il test dello stampo non è consigliato, ma l'autorità di regolamentazione o il cliente potrebbe
richiedere altri test.
29
Riferimenti
Consiglio per l'agricoltura e la gestione delle risorse dell'Australia e della Nuova Zelanda. Comitato permanente
sull'agricoltura e la gestione delle risorse (1999) Una guida per l'attuazione e il controllo di
HACCP. Collingwood: Pubblicazione CSIRO.
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Burvill, T. (2016b). Prova di concetto di agnello stagionato a secco Fase 2. Progetto MLA V.RMH.0045.
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Galletly, J. & Bonney, S. (2015). Linee guida per l'invecchiamento a secco Progetto MLA/AMPC P.PSH.0679.
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Tecnologia 6thed. Microrganismi di origine alimentare di importanza per la salute pubblica. Pub: AIFST Inc. NSW.
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30
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https://www.mla.com.au/globalassets/mla-corporate/research-and-development/program-
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Warner, r.et al.(2017). Dry Aged Beef – Valutazione della fase di wet age su qualità e resa.Segnala a
Carne e bestiame Australia, Progetto V.RMH.0035. North Sydney, NSW, Australia: Carne e
Bestiame Australia Limited.
31
Intenzionalmente vuoto
32
Meat & Livestock Australia Limited (MLA)
Livello 1, 40 Mount Street, North Sydney
NSW 2060 Australia
Telefono: + 61 2 9463
9333 Fax: + 61 2 9463
9393 www.mla.com.au

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Linee guida per la produzione

Immagini fornite da Tim Burvill (A Hereford Beefstouw)

Glossario dei termini e delle abbreviazioni ............................................. .................................................. 4

Informazioni su queste linee guida ................................................ .................................................. .................... 6

Introduzione................................................. .................................................. .................................... 8

Parte 1: Pericoli e rischi nelle carni invecchiate secche........................................ ............................................. 10

1.1 Pericoli................................................ .................................................. ................................ 10

1.4 Profilo microbiologico delle carni frollate .............................................. .................................... 12

1.7 Sommario – pericoli e rischi di muffa .............................................. ............................................. 13

2.2 Informazioni generali sulla costruzione e la pulizia.............................................. ....................... 15

3.1 Programmi prerequisiti ................................................ .................................................. ........... 19

Parte 4: Carne secca invecchiata ................................................. .................................................. ....................... 22

4.1 GMP ................................................... .................................................. .................................... 22

5.2 La carne frollata secca è salutare?................................................. .................................................. ... 27

Per l'azione correttiva: ................................................... .................................................. .............. 28

Analisi microbiologiche ................................................... .................................................. .......... 29

Glossario dei termini e delle abbreviazioni

Temperatura ambiente Temperatura dell'aria intorno a te o al prodotto

AMICO Consiglio australiano dell'industria della carne

Punto critico di controllo. Punto, procedura, operazione o fase di un

Limite critico: il limite al quale un pericolo deve essere controllato presso un

Il processo di conservazione degli alimenti in frigorifero, allo stato refrigerato o

Qualcosa che può rendere il cibo pericoloso o malsano. Esempi di

L'autorità del Commonwealth, Stato o Territorio

La carne secca invecchiata (DA) è carne prodotta in condizioni definite di

FSP Piano di sicurezza alimentare

GMP buona pratica di fabbricazione

Un agente biologico, chimico o fisico che può compromettere o pregiudicare la

Conta microbica Il numero di microrganismi che vivono in o su un prodotto alimentare

Il numero massimo di microrganismi specificato per un prodotto

Microrganismi Virus, lieviti, muffe e batteri

Numero più probabile. Metodo utilizzato per determinare i numeri batterici in

Patogeno Un microrganismo che causa la malattia

pH Una misura di acidità o alcalinità

Produzione La produzione è definita come in AS 4696:2007 clausole (c) e (d)

PRP Programma prerequisito

QCP Punti di controllo della qualità

QUAT Composti di ammonio quaternario

PCR Punto di controllo normativo

R.I Indice di refrigerazione

sostanze chimiche indesiderate, tossine o crescita di agenti patogeni

Batteri che limitano la durata di conservazione degli alimenti

SSOP Procedure operative standard di igiene

Sostanza chimica, comprese quelle che possono essere prodotte da batteri o

Il processo per ottenere prove per dimostrare che i rischi in un

Significa applicare metodi, procedure, test e altre valutazioni oltre al

La carne frollata è carne conservata sottovuoto in sacchetti

Informazioni su queste linee guida

(DA) di carni bovine e ovine che assicuri:

- Salute e sicurezza pubblica

- Qualità alimentare eccellente

- Fattibilità economica della produzione.

punti di vista espressi dal gruppo di lavoro:

Hollis Ashman, Università di Melbourne

McKenna, Consiglio dell'industria della carne australiana

Oliver Stankovski, Australian Meat Industry Council

Cosa devi fare dopo aver letto queste linee guida

- Standard 1.2 Etichettatura (ingredienti, allergeni, marcatura della data)

- Standard 2.2.1 Carne e prodotti a base di carne

- Standard 3.1.1 Interpretazione e applicazione

- Standard 3.2.2 Pratiche di sicurezza alimentare e requisiti generali

- AS 4696:2007 Standard australiano per la produzione igienica e il trasporto di carne e prodotti a