Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
EKOLOKI FAKULTET
EVROPSKI STANDARDI I MENADMENT SISTEMA
KVALITETA
Akademska 2015/2016.
HACCP SISTEM
Seminarski rad
1. UVOD ..................................................................................................................................... 3
4. ZAKLJUAK ....................................................................................................................... 12
5. LITERATURA ..................................................................................................................... 13
2
1. UVOD
Propisi o hrani reguliraju jedan ili vie opih ciljeva u svrhu osiguravanja visoke razine zatite
ivota i zdravlja ljudi te zatite interesa potroaa.
Cilj Zakona o hrani je osiguravanje visoke razine zatite zdravlja ljudi i interesa potroaa u vezi
s hranom, uzimajui u obzir razlike u opskrbi hranom, ukljuujui tradicionalne proizvode i
pritom osiguravajui uinkovito funkcioniranje trita. Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i
zdravstveno ispravnu hranu du cjelokupnog lanca prehrane "od polja do stola" koji ukljuuje
proizvodnju, preradu i skladitenje hrane, te transport i stavljanje hrane na trite. Subjekti u
poslovanju s hranom su primarno odgovorni za hranu u svim fazama proizvodnje koje su pod
njihovom kontrolom i njihova je zakonska obaveza uvoenje HACCP sistama, te obaveza
primjene dobre higijenske prakse.
3
2. HACCP SISTEM
CCP - (kritine kontrolne take) oznaava cjelinu u kojoj se vri identifikacija taaka tj.
elemenata procesa i aktivnosti u proizvodnji, preradi i distribuciji hrane i pia, u kojima moe
pojaviti opasnost kontaminacije hrane. Definisanjem parametara (graninih mjera) u ovim
takama omoguavamo njihovo kontrolisanje, preventivnim djelovanjem, ime se sprjeava ili
eliminie rizik po sigurnost hrane i pia ili se njegov uticaj svodi na prihvatljiv nivo.
HACCP predstavlja logian, nauno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije
prehrambenih proizvoda, koji omoguava:
4
Identifikaciju i procjenu svih moguih opasnosti, tj. svakog fizikog, hemijskog ili
biolokog rizika, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda ukljuujui
sve meuprocese i distribuciju;
Odreivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu;
Sigurnost da e te mjere biti uspjeno i na djelotvoran nain sprovedene.
Definisan u najkraem, HACCP je sistem koji se moe upotrijebiti kao niz postupaka za kontrolu
procesa i osjetljivih taaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potroa konzumira
namirnicu, u stanju i na nain koji e biti bezbjedan po njegovo zdravlje.
HACCP Sistem je integralni dio standarda ISO 22000:2005 Sistem menadmenta bezbjednosti
hrane, koji u okviru FSMS-a (Food Safety Management System - Sistema menadmenta
bezbjednosti hrane) ini sistem kojiim se vri analiza opasnosti po zdravstvenu bezbjednost
hrane i identifikacija i praenje kritinih kotrolnih taaka u kojim su opasnosti izraene. Iz toga
razloga HACCP Sistem mnogi pogreno nazivaju standardom (to on nije) "od polja do
trpeze" , to je ustvari sinonim za ISO 22000:2005 koji za razliku od HACCP Sistema nadzire i
primarnu proizvodnju namirnica, kroz nadzor svojih dobavljaa definisan standardom.
5
Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbjednih prehrambenih proizvoda. Taj metod
podrazumjeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim djelovanjem, a ne
posljedinim (inspekcijskim) djelovanjem.
HACCP je fleksibilan sistem, prilagoava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca
proizvodnje, distribucije i rukovanja hranom, "od njive do trpeze". Grane prehrambene industrije
koje zahtijevaju HACCP sistem su:
1. proizvodnja, prerada i pakovanje;
2. skladitenje, transport i distribucija;
3. priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, deijih ustanova, hotela, restorana;
4. trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
5. organska prehrambena industrija.
Preduslov za kvalitetno definisanje okvira i cilja HACCP Plana su sljedee aktivnosti tj. 5 koraka
koje organizacija mora sprovesti:
6
1. Identifikacija rizika,
2. Odreivanje kritinih kontrolnih taaka za kontrolu bilo kog rizika,
3. Uspostavljanje sistema nadgledanja.
1985: Amerika National Academy of Science (NAS) preporuila je koritenje ovog sistema.
Sistem poinje da se koristi irom svijeta, a FAO/WHO Codex Alimentarius (Food and
Agriculture Organisation/World Health Organisation) su ukljuile HACCP sistem u Codex.
1989: HACCP se dalje razvija. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods (NACMCF) u Americi je 1989. godine objavio sedam principa i uputstva za HACCP.
HACCP postaje de facto standard u Americi.
1993: Codex objavio uputstva za HACCP. Evropske regulative 1993/43 EC od 1993. godine
predviaju koritenje ovog sistema u proizvodnji hrane.
7
januara 2000. (veoma mala preduzea: oko 10 zaposlenih ili godinja prodaja manje od
2,5 miliona US$).
HACCP sistem bezbjednosti hrane zasnovan ja na sedam osnovnih principa koje je preporuila
Codex Alimentarius komisija. Navedeni su redom:
Princip 1. Provesti analizu opasnosti (dijagram toka za svaki korak, prepoznati opasnost,
napraviti popis i odrediti kontrolne mjere)
Princip 2. Utvrditi kritine kontrolne take CPP (stablo odluivanja)
Princip 3. Odrediti kritine granice (osiguravaju kontrolu svake kritine kontrolne take)
Princip 4. Uspostaviti sistem praenja monitorning
Princip 5. Ustanoviti korektivne mjere koje trebaju biti preduzete kada nadziranje indicira
da pojedina CCP nije pod kontrolom.
Princip 6. Uspostaviti postupke verifikacije za potvrivanje da je HACCP sistem
djelotvoran (kritina revizija i testovi).
Princip 7. Uspostavljanje dokumentacije koja se odnosi na sve postupke i zapise sukladno
ovim naelima i njihovoj primjeni (voenje dokumentacije).
8
korak) u tehnolokim koracima proizvodnje: Prijem mlijeka i izbor sirovine, Preiavanje,
Hlaenje, Skladitenje sirovog mlijeka, Predgrijevanje mlijeka u izmjenjivau toplote,
Standardizacija masti u mlijeku, Podeavanje suhe materije, Homogenizacija, Dezodorizacija,
Pasterizacija, Hlaenje, Inokulacija, Skladitenje.
Ukoliko izostane kontrola nekog pojedinanog rizika, to moe dovesti u opasnost javno zdravlje,
te se takva kontrolna taka kvalifikuje kao kritina (Critical Control Point, CCP).
Ako rizik nije veliki, procesna taka se posmatra kao kontrolna taka (Control Point, CP).
Na primjer, nakon analize rizika utvreno je, preko stabla odluivanja, da je pasterizacija1
mlijeka CCP u liniji proizvodnje jogurta, jer to je korak koji je neophodno uraditi dobro da bi
dobili dobar konani kvalitet. Ako se pasterizacija ne u radi dobro nijedan naredni korak procesa
nee unititi patogene mikroorganizme, zbog toga je pasterizacija CCP. Nedovoljna kontrola
pasterizatora moe dovesti do zdravstvenih posljedica kod potroaa. S druge strane
preiavanje je CP jer ono nema odluujuu ulogu po bezbjednost proizvoda.
1 Pasterizacija je postupak izlaganja namirnica (najee tekuih, posebno mlijeka) temperaturi 55-70C radi produenja roka
trajanja. Postie se izlaganjem namirnica letalnom vremenu i letalnoj temperaturi koji su razliiti za razliite vrste hrane i
referentne mikroorganizme. Pasterizacijom se unitavaju bakterije, a da se pritom bitno ne mijenjaju sastav, okus i prehrambena
vrijednost namirnice.
9
Slino ovome primjeru, vano je da proizvoa kontrolie sastav proizvedene hrane, masu
pakovanja u kutiji ili boci, detalje na naljepnici itd., ali takve take se jedino mogu oznaiti kao
CP.
10
3. HACCP Sistem u BiH
HACCP kao sistem kontrole bezbjednosti hrane kao zakonska obaveza reguliran je Zakonom o
hrani i Zakonom o veterinarstvu, a jedan je i od preduvjeta za izvoz na trite EU.
Implementacija Haccp sistema u BiH poela je 2006. godine, meutim najtee od svega je
odrati HACCP. Najvei problem je sa dobavljaima jer oni nemaju implementiran ovaj sistem.
Potrebno je da se ukljui 14 segmenata u lancu proizvodnje, pripreme, distribucije i serviranja da
bi se sistem pravilno odravao,
Veliki broj kompanija koje posluju sa hranom je ve pokrenuo postupak uvoenja HACCP-a, a
neke su firme ve certificirane. Takoer je ohrabrujue da veliki trni centri ve polako
pristupaju ureivanju trita BiH u cilju poboljanja odnosa sa svojim dobavljaima, a u skladu
sa HACCP principima.
Glavni cilj uvoenja Haccp sistema u Bosni i Hercegovini jeste zatita zdravlja ljudi (potroaa)
te nastupa na meunarodnom tritu.
Ministarstvo vanjske trgovine i ekonomskih odnosa BiH, na osnovu zakona o hrani (oktobar
2004) kao i zakona o veterinarstvu u Bosni i Hercegovini ("Slubeni glasnik BiH", broj 34/02),
donijelo je odluku da e do kraja 2006. god. HACCP postati zakonska obaveza za cijeli
prehrambeni sektor u BiH to se ve aktivno i provodi.
11
4. ZAKLJUAK
Cilj Zakona o hrani je osiguravanje visoke razine zatite zdravlja ljudi i interesa potroaa u vezi
s hranom, uzimajui u obzir razlike u opskrbi hranom, ukljuujui tradicionalne proizvode i
pritom osiguravajui uinkovito funkcioniranje trita. Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i
zdravstveno ispravnu hranu du cjelokupnog lanca prehrane "od polja do stola" koji ukljuuje
proizvodnju, preradu i skladitenje hrane, te transport i stavljanje hrane na trite. Subjekti u
poslovanju s hranom su primarno odgovorni za hranu u svim fazama proizvodnje koje su pod
njihovom kontrolom i njihova je zakonska obaveza uvoenje HACCP sistama.
12
5. LITERATURA
1) http://www.tqmkonsalting.com/usluge/standardi/haccp-sistem.html?showall=1
2) http://www.kvalitet.org.rs/standardi/haccp-hazard-analysis-and-critical-control-point-
%E2%80%93-sistem-bezbednosti-hrane
3) http://www.posao.ba/downloads/o%20haccp%20standardu.pdf
4) http://www.ceps.rs/saveti/item/103-sta-je-haccp-standard
13