Sei sulla pagina 1di 13

INTERNACIONALNI UNIVERZITET U TRAVNIKU

EKOLOKI FAKULTET
EVROPSKI STANDARDI I MENADMENT SISTEMA
KVALITETA

Akademska 2015/2016.

HACCP SISTEM
Seminarski rad

Student: Predmetni nastavnik:


Nermin Kavazovi Doc.dr. Mufik Musli

Travnik, juni 2016 godine


SADRAJ

1. UVOD ..................................................................................................................................... 3

2. HACCP SISTEM .................................................................................................................... 4

2.1. Historija razvoja HACCP sistema .................................................................................... 6

2.2. HACCP principi ............................................................................................................... 8

2.2.1. I Analize rizika .......................................................................................................... 8

2.2.2. II Kritine kontrolne take ........................................................................................ 9

2.2.3. III Kritine granice za svaku CCP .......................................................................... 10

2.2.4. IV Postupci nadzora ................................................................................................ 10

2.2.5. V Korektivni postupci .............................................................................................. 10

2.2.6. VI Postupci verifikacije ........................................................................................... 10

2.2.7. VII Uspostavljanje dokumentacije .......................................................................... 10

3. HACCP Sistem u BiH........................................................................................................... 11

4. ZAKLJUAK ....................................................................................................................... 12

5. LITERATURA ..................................................................................................................... 13

2
1. UVOD

U dananje vrijeme poveana je zabrinutost potroaa za zdravlje i sigurnost hrane te pojavu


bolesti kao posljedicu, a sve izazvano brojnim incidentima s hranom koji su prisutni posljednjih
godina.

Propisi o hrani reguliraju jedan ili vie opih ciljeva u svrhu osiguravanja visoke razine zatite
ivota i zdravlja ljudi te zatite interesa potroaa.

Cilj Zakona o hrani je osiguravanje visoke razine zatite zdravlja ljudi i interesa potroaa u vezi
s hranom, uzimajui u obzir razlike u opskrbi hranom, ukljuujui tradicionalne proizvode i
pritom osiguravajui uinkovito funkcioniranje trita. Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i
zdravstveno ispravnu hranu du cjelokupnog lanca prehrane "od polja do stola" koji ukljuuje
proizvodnju, preradu i skladitenje hrane, te transport i stavljanje hrane na trite. Subjekti u
poslovanju s hranom su primarno odgovorni za hranu u svim fazama proizvodnje koje su pod
njihovom kontrolom i njihova je zakonska obaveza uvoenje HACCP sistama, te obaveza
primjene dobre higijenske prakse.

Bezbjednost hrane ima za cilj da svede na najmanju mjeru kontaminaciju mikrobiolokim,


fizikim, hemijskim, radiolokim ili drugom opasnim materijama koje predstavljaju rizik po
bezbjednost hrane za potroae. Do kontaminacije hrane moe doi u bilo kom koraku u lancu
hrane, od okruenja, primarne proizvodnje, prerade hrane, distribucije, maloprodaje, pripreme
hrane (kod kue ili u komercijalne svrhe) i krajnje konzumacije. Hrana koja nije bezbjedna
moe biti rezultat zagaenja ivotne sredine, irenja zoonotskih mikroorganizama sa ivotinja,
loe higijene u toku proizvodnje, skladitenja i rukovanja, neadekvatne upotrebe pesticida,
aditiva hrani i veterinarskih ljekova, nedostatka efikasnih sistema za prevenciju i kontrolu rizika.

3
2. HACCP SISTEM

HACCP je skraenica od Hazard Analysis Critical Control Point to u prijevodu na bosanski


jezik znai Analiza Opasnosti i Kritine Kontrolne Take. (Slika 1).

HACCP Sistem je ustvari sastavljen od dvije cjeline gdje:

HA - predstavlja identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane i


pia , zatim analizu rizika tj. vjerovatnou pojave ovih opasnosti i na kraju procjenu njihove
tetnosti po zdravlje ljudi.

CCP - (kritine kontrolne take) oznaava cjelinu u kojoj se vri identifikacija taaka tj.
elemenata procesa i aktivnosti u proizvodnji, preradi i distribuciji hrane i pia, u kojima moe
pojaviti opasnost kontaminacije hrane. Definisanjem parametara (graninih mjera) u ovim
takama omoguavamo njihovo kontrolisanje, preventivnim djelovanjem, ime se sprjeava ili
eliminie rizik po sigurnost hrane i pia ili se njegov uticaj svodi na prihvatljiv nivo.

Slika 1: Znaenje skraenice HACCP

HACCP predstavlja logian, nauno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije
prehrambenih proizvoda, koji omoguava:

4
Identifikaciju i procjenu svih moguih opasnosti, tj. svakog fizikog, hemijskog ili
biolokog rizika, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda ukljuujui
sve meuprocese i distribuciju;
Odreivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu;
Sigurnost da e te mjere biti uspjeno i na djelotvoran nain sprovedene.

Za razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja


preventivni sistem koji osigurava bezbjednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje.

Definisan u najkraem, HACCP je sistem koji se moe upotrijebiti kao niz postupaka za kontrolu
procesa i osjetljivih taaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potroa konzumira
namirnicu, u stanju i na nain koji e biti bezbjedan po njegovo zdravlje.

Slika 2: Logo Haccp

HACCP Sistem je integralni dio standarda ISO 22000:2005 Sistem menadmenta bezbjednosti
hrane, koji u okviru FSMS-a (Food Safety Management System - Sistema menadmenta
bezbjednosti hrane) ini sistem kojiim se vri analiza opasnosti po zdravstvenu bezbjednost
hrane i identifikacija i praenje kritinih kotrolnih taaka u kojim su opasnosti izraene. Iz toga
razloga HACCP Sistem mnogi pogreno nazivaju standardom (to on nije) "od polja do
trpeze" , to je ustvari sinonim za ISO 22000:2005 koji za razliku od HACCP Sistema nadzire i
primarnu proizvodnju namirnica, kroz nadzor svojih dobavljaa definisan standardom.

5
Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbjednih prehrambenih proizvoda. Taj metod
podrazumjeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim djelovanjem, a ne
posljedinim (inspekcijskim) djelovanjem.

HACCP je fleksibilan sistem, prilagoava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca
proizvodnje, distribucije i rukovanja hranom, "od njive do trpeze". Grane prehrambene industrije
koje zahtijevaju HACCP sistem su:
1. proizvodnja, prerada i pakovanje;
2. skladitenje, transport i distribucija;
3. priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, deijih ustanova, hotela, restorana;
4. trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
5. organska prehrambena industrija.

Preduslov za kvalitetno definisanje okvira i cilja HACCP Plana su sljedee aktivnosti tj. 5 koraka
koje organizacija mora sprovesti:

1. obuka i formiranje tima za HACCP;


2. opis proizvoda;
3. utvrivanje namjenjene upotrebe proizvoda;
4. izrada dijagrama toka procesa;
5. verifikovanje dijagrama toka procesa.

2.1. Historija razvoja HACCP sistema


HACCP je nastao kasnih 1950-tih kada je NASA sklopila ugovor sa Pillsbury Company za
proizvodnju hrane za astronaute. Vlada US je postavila stroge zahtjeve u pogledu hrane koju e
konzumirati astronauti, tj. zahtjevala je 100% bezbjednu hranu. Ovakvu bezbjednost
tradicionalna kontrola gotovih proizvoda nije mogla da ispuni. Kao rezultat, Pillsbury je razvio
proces koji e sprijeiti rizike u bezbjednosti hrane. Ovaj koncept je nazvan Hazard Analysis
Critical Control Points ili HACCP.

U poetku je HACCP sadrao sljedea tri principa:

6
1. Identifikacija rizika,
2. Odreivanje kritinih kontrolnih taaka za kontrolu bilo kog rizika,
3. Uspostavljanje sistema nadgledanja.

1971: HACCP koncept javno je prezentovan na skupu o bezbjednosti hrane (National


Conference of Food Protection) u SAD-u.

1973: HACCP principi su prihvaeni od najveih proizvoaa (prvo u industriji konzervisane


hrane).

1980: HACCP u Evropi

1985: Amerika National Academy of Science (NAS) preporuila je koritenje ovog sistema.
Sistem poinje da se koristi irom svijeta, a FAO/WHO Codex Alimentarius (Food and
Agriculture Organisation/World Health Organisation) su ukljuile HACCP sistem u Codex.

1989: HACCP se dalje razvija. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods (NACMCF) u Americi je 1989. godine objavio sedam principa i uputstva za HACCP.
HACCP postaje de facto standard u Americi.

1993: Codex objavio uputstva za HACCP. Evropske regulative 1993/43 EC od 1993. godine
predviaju koritenje ovog sistema u proizvodnji hrane.

1995: Uvoenje HACCP obavezno u EU.

Regulatorne preporuke HACCP-a postepeno su postajale vaee u razvijenim dravama,


uzimajui u obzir tehniko-tehnoloke i finansijske mogunosti proizvodnih preduzea:

januara 1998. (velika preduzea: 500 i vie zaposlenih);


januara 1999. (manja preduzea: oko 500, a najmanje 10 zaposlenih);

7
januara 2000. (veoma mala preduzea: oko 10 zaposlenih ili godinja prodaja manje od
2,5 miliona US$).

Ovakva dinamika primjene pokazala se veoma uspjenom i omoguila brzo prilagoavanje


preduzea novim okolnostima.

2.2. HACCP principi


Kao to je ve reeno, HACCP predstavlja integrisani sistem kontrole bezbjednosti hrane u svim
fazama procesa proizvodnje i distribucije hrane. Zasniva se na preventivnom pristupu, to
doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovnitva.

HACCP sistem bezbjednosti hrane zasnovan ja na sedam osnovnih principa koje je preporuila
Codex Alimentarius komisija. Navedeni su redom:

Princip 1. Provesti analizu opasnosti (dijagram toka za svaki korak, prepoznati opasnost,
napraviti popis i odrediti kontrolne mjere)
Princip 2. Utvrditi kritine kontrolne take CPP (stablo odluivanja)
Princip 3. Odrediti kritine granice (osiguravaju kontrolu svake kritine kontrolne take)
Princip 4. Uspostaviti sistem praenja monitorning
Princip 5. Ustanoviti korektivne mjere koje trebaju biti preduzete kada nadziranje indicira
da pojedina CCP nije pod kontrolom.
Princip 6. Uspostaviti postupke verifikacije za potvrivanje da je HACCP sistem
djelotvoran (kritina revizija i testovi).
Princip 7. Uspostavljanje dokumentacije koja se odnosi na sve postupke i zapise sukladno
ovim naelima i njihovoj primjeni (voenje dokumentacije).

U narednih nekoliko reenica su objanjeni osnovni principi HACCP sistema.

2.2.1. I Analize rizika


Podrazumjeva identifikovanje svih moguih rizika u procesu proizvodnje prehrambenog
proizvoda. Recimo u procesu proizvodnje jogurta bi to bilo sagledavanje moguih opasnosti po
zdravlje kupca (uvek se procenjuje kako neka opasnost utie na konaan proizvod, a ne na taj

8
korak) u tehnolokim koracima proizvodnje: Prijem mlijeka i izbor sirovine, Preiavanje,
Hlaenje, Skladitenje sirovog mlijeka, Predgrijevanje mlijeka u izmjenjivau toplote,
Standardizacija masti u mlijeku, Podeavanje suhe materije, Homogenizacija, Dezodorizacija,
Pasterizacija, Hlaenje, Inokulacija, Skladitenje.

Uopteno, zavisno od tipa proizvodnje analiza opasnosti moe poeti od gajenja/prikupljanja


sirovine, preko procesa obrade/izrade gotovog proizvoda, do prodaje i potroaa. Kada se
opasnost identifikuje procjenjuje se nivo rizika koji ta opasnost moe proizvesti u konanom
proizvodu. Obino se nivo opasnosti procenjuje brojevima od 1 do 3, a opasnosti mogu biti
mikrobioloke, hemijske ili fizike prirode. Nakon procjene opasnosti odreuju se preventivne
mjere potrebne za njihovo sniavanje ili eliminisanje.

2.2.2. II Kritine kontrolne take


Nakon analize rizika za svaku pojedinanu taku procesa, potrebno je tano odrediti take u
navedenom procesu proizvodnje, koje treba kontrolisati da bi se uklonio rizik ili smanjila
mogunost njegove pojave.

Ukoliko izostane kontrola nekog pojedinanog rizika, to moe dovesti u opasnost javno zdravlje,
te se takva kontrolna taka kvalifikuje kao kritina (Critical Control Point, CCP).

Ako rizik nije veliki, procesna taka se posmatra kao kontrolna taka (Control Point, CP).

Na primjer, nakon analize rizika utvreno je, preko stabla odluivanja, da je pasterizacija1
mlijeka CCP u liniji proizvodnje jogurta, jer to je korak koji je neophodno uraditi dobro da bi
dobili dobar konani kvalitet. Ako se pasterizacija ne u radi dobro nijedan naredni korak procesa
nee unititi patogene mikroorganizme, zbog toga je pasterizacija CCP. Nedovoljna kontrola
pasterizatora moe dovesti do zdravstvenih posljedica kod potroaa. S druge strane
preiavanje je CP jer ono nema odluujuu ulogu po bezbjednost proizvoda.

1 Pasterizacija je postupak izlaganja namirnica (najee tekuih, posebno mlijeka) temperaturi 55-70C radi produenja roka
trajanja. Postie se izlaganjem namirnica letalnom vremenu i letalnoj temperaturi koji su razliiti za razliite vrste hrane i
referentne mikroorganizme. Pasterizacijom se unitavaju bakterije, a da se pritom bitno ne mijenjaju sastav, okus i prehrambena
vrijednost namirnice.

9
Slino ovome primjeru, vano je da proizvoa kontrolie sastav proizvedene hrane, masu
pakovanja u kutiji ili boci, detalje na naljepnici itd., ali takve take se jedino mogu oznaiti kao
CP.

2.2.3. III Kritine granice za svaku CCP


Potrebno je oznaiti kritine granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, potrebno je oznaiti
granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. Na primer, kod pasterizacije mlijeka je to
temperatura od 72oC pri pasterizaciji. Ako ona nije postignuta mlijeko mora ii opet na
pasterizaciju.

2.2.4. IV Postupci nadzora


Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala
njihova tanost/valjanost. Na primjer, postavljanje termometara na pasterizator, koji e nam
omoguiti da kontroliemo kritinu graninu vrijednost, odnosno da li je pasterizacija dobro
provedena.

2.2.5. V Korektivni postupci


Korektivni postupci koje treba primjeniti ukoliko nadzor pokae da CCP/CP nisu pod kontrolom.
Kao to je ve reeno, ako pri pasterizaciji nije postignuta temperatura od 72oC mlijeko se mora
opet pasterizovati.

2.2.6. VI Postupci verifikacije


Postupci za ocjenu valjanosti funkcionisanja HACCP sistema. Na primjer, uvoenje dodatnih
testova ili paralelnih provjera da bi se osiguralo ispravno djelovanje glavnih dijelova sistema
prema predvienim standardima. Na primjer, kontrola termometra na pasterizatoru pomou
badarenog termometra.

2.2.7. VII Uspostavljanje dokumentacije


Sistem dokumentacije koji tano biljei detalje svih operacija proizvodnje: tehnoloke aspekte
(vrijeme, temperatura i mikrobioloke parametre), i line odgovornosti radnika. Na primjer,
termografske liste sa pasterizatora.

10
3. HACCP Sistem u BiH

HACCP kao sistem kontrole bezbjednosti hrane kao zakonska obaveza reguliran je Zakonom o
hrani i Zakonom o veterinarstvu, a jedan je i od preduvjeta za izvoz na trite EU.

Implementacija Haccp sistema u BiH poela je 2006. godine, meutim najtee od svega je
odrati HACCP. Najvei problem je sa dobavljaima jer oni nemaju implementiran ovaj sistem.
Potrebno je da se ukljui 14 segmenata u lancu proizvodnje, pripreme, distribucije i serviranja da
bi se sistem pravilno odravao,

Veliki broj kompanija koje posluju sa hranom je ve pokrenuo postupak uvoenja HACCP-a, a
neke su firme ve certificirane. Takoer je ohrabrujue da veliki trni centri ve polako
pristupaju ureivanju trita BiH u cilju poboljanja odnosa sa svojim dobavljaima, a u skladu
sa HACCP principima.

Glavni cilj uvoenja Haccp sistema u Bosni i Hercegovini jeste zatita zdravlja ljudi (potroaa)
te nastupa na meunarodnom tritu.

lan 5 EC Uredbe 852/2004 Evropskog parlamenta i Vijea o higijeni prehrambenih proizvoda


zahtijeva da svi operatori koji se bave hranom uspostave, implementiraju i odravaju procedure
bazirane na HACCP principima. Implementacija ove uredbe u EU je na snazi od 01.01.2006.

Ministarstvo vanjske trgovine i ekonomskih odnosa BiH, na osnovu zakona o hrani (oktobar
2004) kao i zakona o veterinarstvu u Bosni i Hercegovini ("Slubeni glasnik BiH", broj 34/02),
donijelo je odluku da e do kraja 2006. god. HACCP postati zakonska obaveza za cijeli
prehrambeni sektor u BiH to se ve aktivno i provodi.

11
4. ZAKLJUAK

U dananje vrijeme poveana je zabrinutost potroaa za zdravlje i sigurnost hrane te pojavu


bolesti kao posljedicu, a sve izazvano brojnim incidentima s hranom koji su prisutni posljednjih
godina.

Bezbjednost hrane ima za cilj da svede na najmanju mjeru kontaminaciju mikrobiolokim,


fizikim, hemijskim, radiolokim ili drugom opasnim materijama koje predstavljaju rizik po
bezbjednost hrane za potroae.

Cilj Zakona o hrani je osiguravanje visoke razine zatite zdravlja ljudi i interesa potroaa u vezi
s hranom, uzimajui u obzir razlike u opskrbi hranom, ukljuujui tradicionalne proizvode i
pritom osiguravajui uinkovito funkcioniranje trita. Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i
zdravstveno ispravnu hranu du cjelokupnog lanca prehrane "od polja do stola" koji ukljuuje
proizvodnju, preradu i skladitenje hrane, te transport i stavljanje hrane na trite. Subjekti u
poslovanju s hranom su primarno odgovorni za hranu u svim fazama proizvodnje koje su pod
njihovom kontrolom i njihova je zakonska obaveza uvoenje HACCP sistama.

12
5. LITERATURA

1) http://www.tqmkonsalting.com/usluge/standardi/haccp-sistem.html?showall=1
2) http://www.kvalitet.org.rs/standardi/haccp-hazard-analysis-and-critical-control-point-
%E2%80%93-sistem-bezbednosti-hrane
3) http://www.posao.ba/downloads/o%20haccp%20standardu.pdf
4) http://www.ceps.rs/saveti/item/103-sta-je-haccp-standard

13

Potrebbero piacerti anche