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4) SISTEMA HACCP

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4.1) DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE

FASI COMUNI:

1) RICEZIONE MATERIE PRIME

2) STOCCAGGIO MATERIE PRIME

refrigerato non refrigerato

3) PREPARAZIONE

LINEA A:

4) COTTURA
5) PORZIONAMENTO/SERVIZIO

LINEA B:

4) COTTURA
5) ABBATTIMENTO TERMICO
6) CONSERVAZIONE A BASSA TEMPERATURA
7) PORZIONAMENTO/RINVENIMENTO
8) SERVIZIO

LINEA C:

5) COTTURA
6) ABBATTIMENTO TERMICO
7) CONSERVAZIONE A FREDDO
8) PORZIONAMENTO/SERVIZIO

LINEA D:

6) ABBATTIMENTO TERMICO
7) CONSERVAZIONE A FREDDO

LINEA E:

5) CONGELAMENTO/CONSERVAZIONE

In appendice diagrammi di flusso specifici per alcuni tipi di lavorazioni.

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4.2) IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI

Microbiologico: Possibile presenza di batteri patogeni e tossine, causa di forme acute di malattie
per l'uomo, es. tossinfezioni. Possibile presenza di batteri degradativi, causa di marciumi e alterazioni
organolettiche degli alimenti. Possibile presenza di spore, forme di resistenza caratteristiche di alcuni
batteri, in grado di sopravvivere a condizioni di vita altamente avverse. Possibile presenza di muffe e
lieviti, causa di degradazioni degli alimenti e a volte di produzione di micotossine, (implicate in alcune
patologie croniche). Presenza di insetti e parassiti, vettori o causa di malattie per l'uomo.

Chimico: possibili residui di pesticidi e fitofarmaci sulla verdura e frutta. Possibili residui di
detergenti o disinfettanti sugli utensili e piani di lavoro. Produzione di acroleina, sostanza dannosa per la
salute, durante la frittura dei cibi.

Fisico: possibile presenza di terra, peli, sassi, escrementi, frammenti di imballi, oggetti personali
e altri corpi estranei.

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4.3) ANALISI DEI RISCHI

(Tratto da Linee Guida per la stesura del piano aziendale di autocontrollo dell’igiene – LCCIAA)

“L’analisi del rischio deve prendere il via da una check-list molto ampia di rischi potenziali da cui
sia possibile enucleare i pericoli reali per il consumatore. Questa individuazione può essere fatta
attribuendo alla gravità del danno causato al consumatore ed alla probabilità che ciò si verifichi un
opportuno coefficiente e quindi operando la moltiplicazione fra detti coefficienti.

Tabelle di coefficienti:

Gravità del danno

Punteggio Gravità Descrizione

0 < GD <1 Danno poco grave Danno limitato nel tempo, senza conseguenze
1 £ GD < 2 Danno grave
2 £GD £ 3 Danno molto grave Danno associato a possibili esiti letali

Probabilità del danno

Punteggio Probabilità Descrizione

0 < P <1 Danno poco probabile Si è verificato molto raramente
1£P<2 Danno probabile
2£P£3 Danno molto probabile Si è verificato frequentemente

Moltiplicando il valore attribuito a GD per il valore attribuito a P si ottiene un numero che può
variare da 0 a 9 in base al quale è possibile stabilire l’esigenza di una prevenzione.

Gravità del rischio

Punteggio Gravità Sistema di prevenzione

0 < GR £ 1 Modesta Non necessario
1 £ GR < 3 Media Consigliabile
3 £GR £ 9 Elevata Indispensabile

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4.3. 1) Agenti biologici

Le preparazioni alimentari possibili nell’ambito della ristorazione sono praticamente un numero

infinito e quindi il calcolo della gravità dei danni biologici associati alle singole produzioni risulta
estremamente complesso, se non impossibile.
Per questo motivo si sono raggruppate le singole produzioni in funzione delle materie prime e/o
del processo produttivo e si sono calcolati i rischi per i suddetti raggruppamenti.

Carne cruda

a – Rischio biologico da batteri (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Lysteria

monocitogenes):

GD X P = GR
3X3=9

b – Rischio biologico da funghi ( Penicillium ) contaminanti l’ambiente:

GD X P = GR
2.5 X 0.54 = 1.25

c – Rischio biologico da parassiti (Taenia sp., Toxoplasma sp., Trichinella sp.):

GD X P = GR
3X2=6

La carne cruda è un ottimo substrato di coltura per innumerevoli microrganismi ed è altresì vettore
di numerose parassitosi. Pertanto è indispensabile acquistare materie prime certificate, manipolare la carne
in condizioni di perfetta igiene ed utilizzare costantemente la refrigerazione.

Carne cotta

a – Rischio biologico da batteri (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Lysteria monocitogenes

e Salmonella per carni avicole)

GD X P = GR

1) 3 X 2 = 6
2) 3 X 1 =3

1) cottura normale
2) cottura al forno

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b – Rischio biologico da funghi (Penicillium) contaminanti l’ambiente

GD X P = GR
2.5 X 0.5 = 1.25

c – Rischio biologico da parassiti (Taenia sp., Toxoplasma sp., Trichinella sp.):

GD X P = GR
3 X 0.5 = 1.5

La carne, come si è già detto, è un ottimo substrato di coltura per innumerevoli microrganismi,
ma la cottura ha un’efficace azione battericida, purché sia completa ed il prodotto non subisca un
reinquinamento. Pertanto oltre alle prescrizioni riportate per la carne cruda è indispensabile verificare che
la cottura sia completa e che il prodotto cotto, dopo essere raffreddato correttamente ( passaggio da +65°C
a +8°C in meno di 3 ore), sia conservato in frigorifero sino all’utilizzo.

Pesci, crostacei e molluschi

a – Rischio biologico da batteri (Vibrio parahaemoliticus, Clostridium perfringens, Staphylococcus

aureus ed altri fra cui Cvlostridium botulinum per il pesce):

GD X P = GR
1) 3X3=9
2) 3X2=6

b – Rischio biologico da virus (Virus Epatite A):

GD X P = GR
1) 3X1=9
2) 3 X 0.5 = 1.5

c – Rischio biologico da parassiti ( Anisakis sp.):

GD X P = GR
1) 2X1=2
2) 2 X 0.5 = 1

b) c) senza cottura
a) con cottura

Anche il pesce ed i molluschi sono ottimi substrati di crescita per i microrganismi e potenziali
vettori di parassitosi. E’ quindi necessario acquistare materie prime certificate, manipolare i prodotti in
condizioni igieniche perfette, conservare i prodotti a bassa temperatura, sia prima che dopo la cottura, e
verificare che la cottura, quando effettuata, sia completa.

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Paste e gnocchi, salse (besciamella), semolini, riso e pasta cotti per insalate, puree e minestre.

GD X P = GR
2X2=4

Il rischio biologico è solo di batteri, ed in particolare da Bacillus cereus, che possono derivare
dalle materie prime (farina, verdure ecc.) e dall’ambiente soprattutto se la preparazione è elaborata e
richiede tempi lunghi. La pericolosità di queste infezioni è dovuta alle tossine liberate da questi
microrganismi che non vengono distrutte durante le operazioni di cottura. E’ quindi di fondamentale
importanza che il prodotto resti per il più breve tempo possibile a temperature comprese fra i 10 ed i 60°C
al fine di evitare lo sviluppo della microflora presente e la conseguente produzione di tossine patogene.

Ripieni, sughi

a – Rischio biologico da batteri (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus):

GD X P = GR
2 X 2.5 =5

b – Rischio biologico da funghi (Penicillium ed Aspergillus) che possono derivare dall’ambiente, ma

anche essere presenti nelle materie prime (verdure, spezie). La loro pericolosità risiede nelle tossine che
sono in grado di produrre e che non vengono distrutte dalle operazioni di cottura:

GD X P = GR
2.5 X 2 = 5

Verdura e frutta

a – Rischio biologico da batteri ed in particolare da Listeria monocytogenes in quanto è in grado di

sopravvivere e moltiplicarsi anche a t2-3 °C:

GD X P = GR
3 X 2.5 = 7.5
3 X 1.5 = 4.5

b – Rischio biologico da funghi soprattutto per la frutta (Penicillium ed Aspergillus):

GD X P = GR
2.5 x 1.5 = 3.75
2.5 x 1 = 2.5

c – Rischio biologico da virus (Virus Epatite A) soprattutto nelle verdure e nei frutti di bosco:

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GD X P = GR
3X1=3
3 X 0.5 = 1.5

senza cottura
con cottura

TUTTA LA VERDURA VIENE LAVATA BENE, L’ INSALATA VIENE DISINFETTATA CON

ACQUA E AMUCHINA.
LA FRUTTA LAVATA BENE SOTTO ACQUA CORRENTE E SBUCCIATA (MELA E PERA)
AL MOMENTO, USANDO GUANTI MONOUSO O AVENDO PARTICOLARE CURA
NELL’IGIENE DELLE MANI.

Salumi ed insaccati

a – Rischio biologico da batteri ( Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus):

GD X P = GR
3X1=3

b – Rischo biologico da funghi (Aspergillus sp.):

GD X P = GR
2.5 x 1 = 2.5

Formaggi

– Rischio biologico da batteri ( Staphylococcus aureus, Lysteria monocytogenes, Enterococchi):

GD X P = GR
3 X 1 =3

b – Rischio biologico da funghi (Aspergillus e Penicillium) soprattutto per i formaggi freschi:

GD X P = GR
2.5 X 1 = 2.5

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2) Agenti fisici.

a – Frammenti di legno

GD X P = GR
1.5 X 0.5 = 0.75

Le contaminazioni da particelle di legno possono derivare dagli utensili impiegati e dalle stecche
utilizzate per assemblare rolate, spiedini, involtini, etc.
La gravità di questo particolare danno per la salute del consumatore è modesta e comunque
associato quasi esclusivamente al cavo orale. Anche la probabilità che l’evento dannoso si verifichi è
modesta in particolare per la sempre più ridotta presenza di questo materiale nel settore alimentare.
Al fine di salvaguardarsi da questo tipo di rischio è sufficiente un periodico controllo di tutti gli
utensili in legno e la loro progressiva sostituzione, se possibile, con altri materiali inerti quali le plastiche
alimentari, il teflon od il metallo.
Per quanto concerne le stecche in legno è importante acquistare materiale di buona qualità e porre
la massima attenzione alla loro integrità prima dell’utilizzo.

b – Frammenti di metallo

GD X P = GR
2 X 1.5 = 3

Le contaminazioni da particelle di metallo possono derivare dagli utensili di lavoro e dalle

attrezzature impiegate nelle diverse produzioni.
La gravità del danno prodotta dall’ingestione di particelle metalliche è medio-alta in quanto si
possono avere microlesioni nel sistema digerente con possibili conseguenze anche gravi per la salute del
consumatore.
Una accurata, attenta e sistematica manutenzione delle attrezzature risulta indispensabile al fine di
prevenire questo tipo di danno.
Una particolare contaminazione da frammenti di metallo alla quale è opportuno porre attenzione è
quella derivante dalle chiusure metalliche (es. sigilli di garanzia, punti di pinzatrice, etc.) provenienti da
confezioni di materie prime e che possono cadere nel prodotto o esservi inglobate durante la produzione.
E’ quindi importante procedere ad una attenta formazione del personale, ad una razionale organizzazione
del lavoro e ad una opportuna dislocazione delle diverse aree del ciclo produttivo.

c – Frammenti di oggetti personali

GD X P = GR
1X2=2

La contaminazione da oggetti personali (anelli, bracciali, orecchini, etc.) o da loro parti costituisce
un rischio relativamente grave per la salute del consumatore n quanto, benché il danno sia limitato al solo

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cavo orale, si può avere il danneggiamento delle arcate dentali. Data la natura dell’oggetto (aspetto visivo,
dimensioni, ecc.) è relativamente poco probabile una ingestione da parte del consumatore.

d – Frammenti di confezioni ed di involucri

GD X P = GR
1X2=2

Le contaminazioni da particelle di carta, cartone, nylon, pellicole di alluminio, film plastici, spago,
ecc. risultano abbastanza frequenti in quanto possono derivare dalle materie prime e dagli involucri
utilizzati nel corso delle lavorazioni.
La gravità del danno per la salute del consumatore causato dall’ingestione di tali frammenti è
tuttavia modesta mentre molto più grave è il danno all’immagine aziendale.
Al fine di prevenire questo tipo di contaminazione è di fondamentale importanza la formazione
del personale nonché l’acquisto di materiali sicuri, possibilmente da fornitori accreditati.

e – Frammenti di vetro, ceramica e porcellana

GD X P = GR
2 X 1.5 = 3

I frammenti di vetro, ceramica e porcellana possono provocare, se ingeriti, microlesioni nel sistema
digerente con conseguenze anche gravi per la salute del consumatore e questo spiega l’elevato coefficiente
attribuito alla gravità del danno.
Le probabilità di una contaminazione da vetro, ceramica e porcellana sono abbastanza elevate in
quanto questi materiali possono provenire da scheggiature e/o screpolature dei numerosi contenitori e
stoviglie utilizzati per gli alimenti.
Una particolare cura nella pulizia, nell’utilizzo e nel controllo periodico dello stato di usura di tali
materiali e la loro sostituzione in caso di necessità sono sufficienti a contenere la probabilità che questo
particolare evento dannoso si verifichi.

d – Capelli e peli

GD X P = GR
1.5 X 2 = 3

La presenza di capelli e peli nei prodotti finiti non provoca alcun danno al consumatore, ma è
ritenuta comunque indice di scarsa igiene nel processo produttivo e pertanto è da ritenersi un grave danno
per l’immagine aziendale.
Poiché la probabilità che si abbia la presenza di capelli e peli è molto elevata, il valore di gravità
del rischio raggiunge il limite a cui si considera necessario il controllo di processo.
I punti critici del processo per questo tipo di rischio sono tutti quelli in cui gli operatori possono
venire a contatto con il prodotto. Per questo pericolo è necessario ricorrere a prassi preventive quali
l’obbligo dei cappellini o delle cuffie per i capelli, di camici o giacche perfettamente pulite, di giacche o

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camici che consentano di coprire gli avambracci.

e – Frammenti di insetti e animali

GD x P = GR
1.5 x 2 = 3

La contaminazione di insetti (volatori e non volatori), animali (roditori e ragni) o parti di essi (ali,
zampe, antenne, ecc.) è da considerarsi un danno di gravità modesta per la salute del consumatore poiché
l’ingestione può essere causa di patologie limitate nel tempo e di facile risoluzione, però la presenza di
questa contaminazione è considerata dal consumatore come indice di scarsa igiene nel processo
produttivo.

La probabilità che questa contaminazione si verifichi è elevata in quanto le fonti di contaminazione

sono numerose (materie prime di scarsa qualità o contaminatesi in fase di conservazione, locali non idonei,
macchinari non perfettamente sanitizzati). Le misure preventive sono relative all’acquisto di prodotti di
ottima qualità, alla conservazione dei medesimi in locali idonei, alla perfetta pulizia delle attrezzature e
dei locali e alla realizzazione di un corretto piano di monitoraggio e lotta agli insetti ed agli animali.

f – Frammenti di materiale non commestibile

GD X P = GR
2 X 1= 2

Il prodotto finito può risultare contaminato da frammenti di varia natura (ossa, noccioli, gusci di
molluschi, di crostacei, di uova, frutti o semi, lische di pesce, sabbia, ecc.) che accidentalmente possono
essere inglobati durante la preparazione del prodotto.
Il danno per la salute del consumatore è relativamente grave in quanto può interessare oltre al cavo
orale anche le strutture digerenti interne e quindi è indispensabile procedere ad un’accurata scelta dei
fornitori, ad un’attenta formazione del personale ed all’individuazione di procedure di lavoro che
consentono di limitare al minimo la presenza di tali frammenti nel prodotto finito.

4.3. 3) Agenti chimici

a – Disinfestanti

GD X P = GR
2 X 1.5 = 3

Durante la fase di conservazione nei magazzini aziendali o nelle fasi di produzione è possibile una
contaminazione delle materie prime o del prodotto da parte di sostanze disinfestanti utilizzate
impropriamente.
Poiché il non corretto uso dei prodotti disinfestanti in termini di modalità e dosaggi di utilizzo può
determinare la contaminazione di elevate quantità di materie prime e la tossicità di questi prodotti è
elevata, ne deriva un danno rilevante per il consumatore.
L’applicazione di un corretto piano di disinfestazione e lo scrupoloso rispetto delle modalità di
impiego e di conservazione dei prodotti sono peraltro sufficienti a scongiurare questo tipo di rischio.

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b – Conservanti e additivi delle materie prime

GD X P = GR
1 X 0.25 = 0.25

E’ ipotizzabile una contaminazione dovuta all’utilizzo di materie prime contenenti conservanti e/o
additivi non consentiti o presenti in quantità superiore a quella consentita.
E’ praticamente impossibile attribuire una gravità del danno in quanto dipende dal tipo di prodotto
e dalla quantità presente. Il valore attribuito costituisce quindi una indicazione generica.
Come già per altri pericoli, anche in questo caso solo l’acquisto di materie prime di sicura origine
ne può annullare l’incidenza.

c – Detergenti e disinfestanti

GD X P = GR
2 X 1.5 = 3

La pulizia e la disinfezione dei locali e delle attrezzature di lavorazione può determinare la

presenza di residui nelle materie prime, nei semilavorati e nel prodotto finito.
La gravità del danno è stata considerata elevata in quanto il non corretto uso dei prodotti detergenti
e/o disinfettanti può determinare una contaminazione estesa e massiccia dello stsso prodotto finito.
Poiché anche la probabilità di una tale contaminazione è elevata sarà necessario che venga adottato
presso l’azienda un piano di pulizia molto rigoroso con procedure appropriate e che gli operatori vengano
opportunamente istruiti sui danni che possono derivare da una non corretta pulizia dei locali e delle
attrezzature e da un uso improprio dei detergenti e dei disinfettanti. La massima attenzione dovrà essere
posta anche nella compartimentazione ed identificazione dei prodotti utilizzati.

E’ opportuno ricordare che la complessità strutturale delle attrezzature influisce in modo negativo
sulla loro pulizia e disinfezione e quindi è opportuno effettuare lo smontaggio, secondo le istruzioni del
costruttore, di tutte le parti rimovibili per ottenere l’allontanamento di ogni residuo di lavorazione e
consentirne una corretta pulizia e disinfezione.

d – Aromi, conservanti ed additivi scaduti od in sovradosaggio

GD X P = GR
3 X 1 =3

L’elevato coefficiente attribuito alla gravità del danno per la salute del consumatore è dovuto alla
varietà di sostanze interessate ed alla loro elevata tossicità.
Al fine di scongiurare questo pericolo possono essere sufficienti una corretta gestione del
magazzino ed il rispetto delle procedure di lavoro.

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4.4)PIANO HACCP
SCHEMA RIASSUNTIVO

FASE : RICEVIMENTO MERCI (Proc. 4.6)

Descrizione: arrivo in azienda dei fornitori o acquisto diretto.

Rischio: Microbiologico: possibile contaminazione batterica, fungina, da parassiti.

Fisico: corpi estranei. Chimico: sostanze chimiche inquinanti.

CCP

Operazioni di controllo e limiti di accettabilità:

Controllo condizioni di trasporto. Limiti: igiene dell'automezzo, uso promiscuo, le temperature di
trasporto devono rispettare le indicazioni di Legge.
Controllo stato della merce. Limiti: imballi integri, merci integre, date di scadenza non superate.

Monitoraggio: visivo e documentale, (dichiarazioni HACCP dei fornitori)

Azione correttiva:
I prodotti e le materie prime giudicati non idonei vengono rifiutati.
Rapporto al fornitore.

Registrazione dati:
SCHEDA RICEVIMENTO MERCI
Archiviazione delle eventuali schede tecniche di alcune materie prime, dichiarazioni
HACCP dei fornitori.
Registro non conformità.

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FASE: STOCCAGGIO REFRIGERATO(Proc.4.8)

Descrizione: all'arrivo di ogni fornitura, operati i controlli, si stoccano gli alimenti deperibili
subito in ambiente refrigerato (frigoriferi, congelatori).

Rischio: microbiologico: moltiplicazione microbica, contaminazione batterica e/o fungina .

CCP

Operazioni di controllo e limiti di accettabilità:

Rispetto delle temperature di conservazione, Limite critico T° max consentita per Legge, riferita
ai diversi tipi di alimenti (vedi tabelle in allegato).
Formazione del personale.
Manutenzione degli impianti.

Azione correttiva:
Manutenzione straordinaria degli impianti.
Eliminazione materie prime alterate.

Monitoraggio:
Ispezione visiva.
Verifica delle temperature di conservazione.

Registrazione dati:
SCHEDA CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Registro non conformità.

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FASE: STOCCAGGIO IN DISPENSA

Descrizione: Gli alimenti non deperibili vengono riposti in dispensa.

Rischio: deterioramento a causa di roditori o insetti infestanti, inquinamento chimico o di

natura fisica.

CP

Operazioni di controllo e limiti di accettabilità:

Piano di pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature: Limite critico operazioni di pulizia
non corrette o complete.
Formazione del personale.
Piano di disinfestazione e derattizzazione dei locali. Limite critico: presenza di insetti infestanti
e/o segni di roditori (rosure, deiezioni).
Rotazione delle scorte. Limite critico: prodotti scaduti.

Azione correttiva:
Pulizia e disinfezione straordinaria.
Disinfestazione e derattizzazione straordinaria.
Eliminazione materie prime alterate.

Monitoraggio:
Ispezione visiva.

Registrazione dati:
SCHEDA CONTROLLO OPERAZIONI DI PULIZIA.
Registro non conformità.

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FASE: PREPARAZIONE (Proc. 4.7)

Descrizione: Tale fase comprende una o più delle seguenti operazioni a seconda dell'alimento in
questione.

-Selezione degli ingredienti

-Pulizia mondatura e taglio.
-Assemblaggio ingredienti.

Rischio: microbiologico: contaminazione crociata: batterica e/o fungina.

fisico: frammenti di materiali impropri dentro gli alimenti.
chimico: residui di detergenti e disinfettanti
CP

Operazioni di controllo e limiti di accettabilità:

Formazione del personale.
Piano di pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature. Limite critico: superfici e attrezzature
non puliti; presenza corpi estranei e/o residui chimici negli alimenti
Piano di disinfezione e derattizzazione. Limite critico: presenza di alimenti deteriorati
Manutenzione delle attrezzature.
Rispetto dei tempi e delle temperature. Limite critico: temperature di conservazione definite dalla
Proc. 4.8. e tempi definiti dalla Proc. 4.7. .

Monitoraggio:
Ispezione visiva.
Verifiche analitiche.

Azione correttiva:
Eliminazione preparazioni contaminate
Eliminazione materie prime non conformi
Pulizia e disinfezione straordinaria
Formazione supplementare del personale

Registrazione dati:
SCHEDA CONTROLLO OPERAZIONI DI PULIZIA.
Registro non conformità.

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FASE: ABBATTIMENTO TERMICO

Descrizione: I cibi vengono raffreddati utilizzando SEMPRE l’abbattitore di temperatura.

Pericolo:
Microbiologico: moltiplicazione microbica (causa permanenza eccessiva a temperature non
adeguate). Contaminazione crociata da cose o persone.
Fisico: contaminazione da materiali impropri

CP

Operazioni di controllo
I cibi devono arrivare a T° di refrigerazione (<+7°C) entro 3 ore max.
Raffreddare gli alimenti in quantità non eccessiva
Manutenzione straordinaria impianti.
Formazione supplementare del personale.

Registrazione dati:
Registro non conformità.

FASE: RINVENIMENTO (Proc. 4.11)

Descrizione: riscaldamento di cibi cotti o portati a metà cottura e raffreddati.

Pericolo: biologico: sopravvivenza e/o sviluppo di microrganismi patogeni.

CCP

Operazioni di controllo e limiti di accettabilità:

Il rinvenimento viene fatto sempre con cibo porzionato, o in piccole quantità così che il calore
possa distribuirsi bene e uniformemente.
Il limite è un solo rinvenimento per porzione di alimento, la T° di rinvenimento deve essere di
73°C al cuore dell’alimento.

Monitoraggio: visivo.

Azione correttiva:
Il cibo già rinvenuto una volta e avanzato va gettato.

Registrazione dati:
SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURE DI COTTURA.
Registro non conformità.

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FASE : CONGELAMENTO/CONSERVAZIONE (Proc. 4.13)

Descrizione: congelamento in proprio di pasta alimentare fresca.

Pericolo: alterazione delle qualità organolettiche del prodotto.

CCP

Operazioni di controllo e limiti di accettabilità:

Il congelamento deve avvenire il più velocemente possibile; limite critico uso dell’abbattitore
di temperatura.
Rispetto temperatura di conservazione; Limite critico: -18°C.
Rotazione delle scorte.
Protezione dei prodotti.
Vietato scongelare e congelare gli stessi cibi

Monitoraggio:
Ispezione visiva.
Lettura della temperatura.

Azione correttiva:
Formazione del personale.
Eliminazione del prodotto contaminato o alterato.
Formazione supplementare del personale.
Manutenzione straordinaria impianti.

Registrazione dati:
SCHEDA CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Registro non conformità.

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FASE: COTTURA (Proc. 4.9)

Descrizione: Le cotture avvengono secondo ricette consolidate, vedi ricettario della cucina.

Rischio: microbiologico: sopravvivenza microbica.

Chimico: produzione di acroleina, durante la frittura.

CCP

Operazioni di controllo e limiti di accettabilità:

Controllo visivo delle operazioni di cottura (vedi proc. 4.9).

Monitoraggio:
Controllo visivo
Verifica delle temperature di cottura

Azione correttiva:
Continuare la cottura fino al suo completamento.
Nella frittura usare sempre olio filtrato o fresco.
Formazione supplementare del personale.

Registrazione dati:
SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA DI COTTURA/RINVENIMENTO
Registro non conformità.

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FASE: PORZIONAMENTO/SERVIZIO

Descrizione: preparazione del piatto e servizio al tavolo.

Rischio: Contaminazione microbica.

fisico, inquinamento dell'alimento con materiali impropri, ad es.peli, capelli, oggetti personali....
chimico, residui di detergenti e/o disinfettanti sulle stoviglie.

CP

Operazioni di controllo e limiti di accettabilità:

Piano di pulizia delle attrezzature.

Formazione del personale.
Igiene del personale; limite critico: la divisa deve essere pulita, corretto lavaggio delle mani
(Scheda I).
Piano di derattizzazione e disinfestazione.

Azione correttiva:
Eliminazione prodotti inquinati.
Eliminazione posate inquinate.
Formazione supplementare del personale.

Registrazione dati:
Registro non conformità.

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SCHEMA RIASSUNTIVO DEI CCP

FASI COMUNI:

1) RICEZIONE MATERIE PRIME CP

2) STOCCAGGIO MATERIE PRIME

Refrigerato CCP Non refrigerato

3) PREPARAZIONE

LINEA A:

4) COTTURA CCP
5) PORZIONAMENTO/SERVIZIO

LINEA B:

4) COTTURA CCP
5) ABBATTIMENTO TERMICO
6) CONSERVAZIONE A FREDDO CCP
7) PORZIONAMENTO/RINVENIMENTO CCP
8) SERVIZIO

LINEA C:

4) COTTURA CCP
5)ABBATTIMENTO TERMICO
6) CONSERVAZIONE A FREDDO CCP
7) PORZIONAMENTO/SERVIZIO

LINEA D:

5) ABBATTIMENTO TERMICO IN POSITIVO O IN NEGATIVO

6) CONSERVAZIONE A FREDDO CCP
8) SERVIZIO

LINEA E:

6) CONGELAMENTO/CONSERVAZIONE A FREDDO CCP

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4.5) PROCEDURA RICEVIMENTO MERCI

Scopo
L'obiettivo di questa procedura è di garantire l'igiene e la sicurezza d'uso delle materie prime
alimentari al momento della fornitura (o dell'acquisto).
Ciò si realizza attraverso la definizione di un contratto d'acquisto e controlli in fase ricevimento
delle merci.

Responsabilità
I Responsabili della procedura sono: Buscaglia Giuseppe e Surano Vincenzo

Attività
Il responsabile definisce i prodotti da acquistare, le loro caratteristiche qualitative, le quantità
richieste, i tempi di consegna e le modalità di trasporto.

Ricevimento merci

- Controllo della T° di trasporto per gli alimenti deperibili con obbligo di mantenimento della
catena del freddo:
gli alimenti deperibili devono essere tassativamente trasportati o con mezzi refrigerati o con
contenitori coibentati e piastre eutettiche congelate;
gli alimenti surgelati devono essere trasportati dai fornitori con mezzi refrigerati.

Vedasi alla pagina seguente la tabella delle temperature di trasporto per Legge.

-Valutazione dello stato fisico del prodotto fresco, visivamente, secondo i seguenti parametri:

-CARNI FRESCHE: non devono presentare colori anomali, verde/nero o odori sgradevoli. Controllare
la rintracciabilità.

-SALUMI: si verifica la consistenza, il grado di maturazione, l'aroma e l'anomala

presenza di muffe. Si controllano gli ingredienti e il tipo di animale.

-FORMAGGI: si verifica, ove è possibile, l'assenza di muffe anomale sulla superficie e odore
sgradevole.

-UOVA: si verifica la categoria, la scadenza, l'integrità e la pulizia del guscio, assenza di pelurie ed
escrementi.

-VERDURE, ORTAGGI E FRUTTA: non devono presentare annerimenti, marciumi,

parassiti, terra, fradiciume, eccessiva umidità o eccessiva disidratazione, fioriture e
germogliazioni.

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TEMPERATURE DI TRASPORTO

Un fornitore affidabile deve rispettare le disposizioni di legge relative al trasporto dei prodotti alimentari (D.P.R. 26
Marzo 1980 n.327 e successiva normativa D.P.R 14 Gennaio 1997 n.54)

ALIMENTO TEMP. MAX DURANTE TEMP. MAX AL MOMENTO

TRASPORTO DELLA CONSEGNA
Latte pastorizzato in confezioni Da +0 a +6°C + 9°C
Panna o crema di latte Da +0 a +6°C + 9°C
pastorizzata in confezioni
Ricotta Da +0 a +6°C + 9°C
Burro prodotto con crema di latte Da +0 a +6°C +14°C
pastorizzata
Yogurt in confezioni Da +0 a +4°C +14°C
Formaggi freschi Da +0 a +4°C +14°C
Carni Da – 1a +7°C +10°C
Pollame e conigli Da – 1a +4°C + 8°C
Selvaggina Da – 1a +3°C + 8°C
Frattaglie Da – 1a +3°C + 8°C

Per i prodotti surgelati e congelati invece è tollerato un rialzo termico di 3°C, e per brevi periodi, durante il trasporto
ed alla consegna secondo i criteri contenuti nella tabella successiva:

ALIMENTO TEMP. MAX. AL MOMENTO

DEL CARICO
Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati - 10°C
Altri gelati - 15°C
Prodotti della pesca congelati o surgelati - 18°C
Altre sostanze alimentari surgelate - 18°C
Burro o altre sostanze grasse surgelate - 18°C
Frattaglie, uova sgusciate, pollame, - 10°C
selvaggina congelata
Carni congelate - 10°C
Tutte le altre sostanze alimentari congelate - 10°C

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-Per i prodotti confezionati si valuta sempre:

-INTEGRITA' delle confezioni, le scatole non devono essere danneggiate, le latte non
devono essere gonfie, schiacciate o arrugginite.

-PRESENZA DI CORRETTA ETICHETTATURA, (D.lgs. 109/’92 e s.m.i.)

- ASSENZA DI ALTERAZIONI, visibili dall’esterno delle confezioni (inquinamento da sostanze o

corpi estranei).

-TMC E DATE DI SCADENZA non devono essere già superate e permettere un congruo tempo di
consumo.

-RINTRACCIABILITA’ (Reg. CE/178/2002)

I prodotti e le materie prime che non rispondono a questi parametri sono definiti non
idonei e vengono rifiutati.

QUANDO LA MERCE VIENE ACQUISTATA DIRETTAMENTE DAL NOSTRO PERSONALE SI

OPERANO TALI CONTROLLI ALL' ATTO DELL'ACQUISTO.

Inoltre all'atto dell'acquisto si valuta che il negozio abbia un elevato standard di pulizia, mantenga in
ordine sugli scaffali gli alimenti divisi per tipologia e mantenga in ambiente refrigerato quelli che lo
necessitano.
Gli alimenti deperibili devono essere trasportati in borse frigo con piastre eutettiche congelate.

Documentazione
Ad ogni fornitura in azienda si controllano le merci; se una merce è giudicata non idonea si compila il
Registro delle Non Conformità.
In allegato le schede tecniche delle principali materie prime.

Vedasi anche, in allegato, le schede tecniche delle principali materie prime.

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4.5.1) PROCEDURA TRASPORTO MERCI DALLA SEDE AL LICEO

Scopo
L'obiettivo di questa procedura è di definire un sistema idoneo di trasporto delle materie prime
giornalmente dalla Sede (Via Porta Mercatoria, 4/B) alla cucina del Liceo (Via Valdocco, 23) per
l'immediata lavorazione. Al Liceo gli alimenti vengono utilizzati per le esercitazioni delle classi prime e
di alcune classi seconde, le esercitazioni vengono svolte secondo un calendario e un menu prestabilito I
cibi preparati durante le esercitazioni sono di tipologia molto semplice: trattasi infatti di esercitazioni al
taglio ad es. di verdure fresche e per le classi seconde alcune preparazioni semplici di primi e secondi
piatti, i cibi così prodotti sono assaggiati dagli allievi, eventuali avanzati vengono eliminati come rifiuti.
Le esercitazioni vengono svolte solo da inizio Ottobre a fine Maggio.

Responsabilità
Responsabile della procedura è il Personale ATA in servizio in base all'orario annuale.

Attività
Il responsabile controlla visivamente giornalmente le modalità di trasporto.

Trasporto merci
Le materie prime che sono necessarie per le esercitazioni giornaliere presso la cucina del Liceo, vengono
prelevate dalla dispensa della Sede e messe dentro contenitori puliti con coperchio in plastica o polistirolo,
utilizzati solo e sempre per il trasporto di alimenti della medesima categoria.
Se si tratta di alimenti deperibili, es. salumi, latticini, carni, ecc. questi vengono trasportati in contenitori
termici con piastre eutettiche congelate; gli stessi contenitori termici sono conservati preventivamente in
frigorifero, in modo che siano ben freddi al momento del trasporto.
Il trasporto avviene sempre a ridosso dell'ora dell'esercitazione, pertanto gli alimenti una volta raggiunta
la cucina del Liceo vengono subito lavorati; essendo il tragitto estremamente breve (dieci-quindici) il
sistema di trasporto è in grado di garantire la catena del freddo senza alcun problema

Documentazione
Nel caso vi fossero dei problemi durante il trasporto (fuoriuscita di alimenti dalle proprie confezioni,
contaminazione accidentale) l'addetto al trasporto provvederà ad eliminare gli alimenti contaminati ed a
registrare il problema e la conseguente azione correttiva sul Registro delle Non Conformità. Scheda
controllo trasposto alimenti al Liceo: Scheda ricevimeto merci A1

4.5.2) PROCEDURA TRASPORTO MERCI DALLA SEDE AL LICEO

Saltuariamente l’Istituto svolge attività di Catering-Banqueting (in occasione di eventi di particolare

rilevanza istituzionale o didattica). In questi casi il trasporto avviene secondo le medesime procedure
indicate al punto precedente.

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4.6) PROCEDURA PER LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

Scopo
L'obiettivo di questa procedura è di garantire l'igiene dei prodotti preparati

Responsabile
Responsabile di tale procedura è il Docente in servizio secondo l'orario annuale.

Selezione ingrediente
-Si verifica che l'alimento presenti ancora le caratteristiche di freschezza già valutate nella Fase
Ricevimento merci..
-Si verifica che l'alimento confezionato non sia scaduto o abbia superato il TMC, che le confezioni siano
in buono stato (confezioni non rotte, scatolame non gonfio o arrugginito).
-Si verifica che all’interno delle confezioni non vi siano sostanze o corpi estranei.

CONTROLLI PARTICOLARI:

-FARINA, verificare che non vi siano corpi estranei, parassiti o muffe.

-RISO, verificare che non vi siano corpi estranei o chicchi di colore anomalo.

-PASTA SECCA, verificare che non vi siano corpi estranei

.
-FORMAGGI, verificare che non vi siano muffe o odori sgradevoli, la mozzarella deve avere
consistenza turgida, superficie non rugosa o raggrinzita.

-SPEZIE, verificare che non vi siano parassiti.

-SURGELATI (CARNE O PESCE): verificare che non vi siano odori sgradevoli dopo lo
scongelamento.

Gli alimenti non conformi sono quelli che presentano uno o più problemi sopra elencati; tali
alimenti vengono esclusi dal ciclo produttivo.
Gettati come rifiuti i prodotti freschi non conformi o messi in luogo ben evidenziato con cartello
quelli scaduti, o non conformi in attesa di ritiro.

Nella nostra attività gli ingredienti vengono estratti dal frigorifero solo al momento del loro utilizzo
(o per ragioni tecniche per il tempo strettamente necessario) e riposti nel più breve tempo possibile.
Si ha cura di manipolare le uova eliminando velocemente i gusci, lavandosi e disinfettandosi
subito dopo le mani.
Tutti gli utensili e le attrezzature usate vengono deterse, disinfettate e sciacquate con attenzione.
Il personale indossa appropriata divisa ed evita di indossare anelli, collane, oggetti che potrebbero
cadere negli alimenti.

Documentazione
Per ogni non conformità si compila il Registro delle Non Conformità.

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4.7) PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DI STOCCAGGIO

Scopo
Questa procedura ha l'obiettivo di garantire che le materie prime deperibili siano conservate a
temperature idonee al fine di evitare la contaminazione e lo sviluppo di agenti pericolosi per la salute dei
consumatori.

Responsabilità
Responsabile di tale procedura è :
Per Dispensa : Sig.re Buscaglia o Personale ATA in servizio;
Per Gelateria: Personale ATA in servizo; Per Pasticceria Personale ATA in servizio;
Per Liceo: Personale ATA in servizio Per Cucina Alberghiero: Personale ATA in servizio.

Attività di controllo dell'impianto di refrigerazione

La temperatura degli impianti è impostata secondo quanto dichiarato nel Cap. 3.1
Le materie prime, se accettate, vengono trasportate all'interno dell'impianto di conservazione.
Le materie prime devono essere disposte in modo da essere separate per categorie o conservate in
recipienti chiusi o coperte con pellicole per alimenti.
Gli alimenti crudi devono essere separati dagli alimenti cotti. Le materie prime non devono essere
accatastate.
Gli impianti di refrigerazione (frigoriferi e congelatori) non devono mai essere sovraccaricati con
eccessive quantità di prodotti.
Se le materie prime risultano oltre la data di scadenza, il Responsabile provvede all'eliminazione e ne
decide la collocazione. Tale azione deve essere registrata sulla scheda merci rese o smaltite,
successivamente archiviata.

Controllo temperatura e documentazione

Considerando ragionevolmente che gli alimenti contenuti negli impianti siano alla stessa
temperatura dell’impianto.
Una volta al giorno (prima di iniziare l'attività lavorativa) il RESPONSABILE controlla la T° degli
impianti e la riporta sulla SCHEDA DI CONTROLLO TEMPERATURE.

LE TEMPERATURE DA RISPETTARE SONO QUELLE DEFINITE PER LEGGE, NELLA

TABELLA ALLA PAGINA SEGUENTE.
I FRIGORIFERI SONO IMPOSTATI IN MODO TALE DA MANTENERE LA TEMPERATURA FRA
0 e + 4°C PER TUTTI GLI ALIMENTI DEPERIBILI, PERTANTO IL LIMITE CRITICO E' +4°C. AD
ECCEZIONE DI EVENTUALE STOCCAGGIO DI PESCE FRESCO, CHE DEVE ESSERE FATTO IN
FUSIONE DI GHIACCIO, IN UN FRIGORIFERO AD USO ESCLUSIVO TARATO A -2/+0°C.
EVENTUALI FRIGORIFERI PER SOLE VERDURE FRESCHE HANNO UN LIMITE CRITICO
SUPERIORE, OVVERO: +7°C.
FRIGORIFERI PER SOLI PRODOTTI COTTI DA CONSUMARE FREDDI SONO IMPOSTATI IN
MODO TALE DA MANTENERE LA TEMPERATURA FRA +4 e +10°C, PERTANTO IN QUESTO
CASO IL LIMITE CRITICO E' +10°C.
I CONGELATORI SONO IMPOSTATI IN MODO TALE DA MANTENERE LA TEMPERATURA
FRA -18 e -25°C PER TUTTI GLI ALIMENTI SURGELATI E CONGELATI, PERTANTO IL
LIMITE CRITICO E' -18°C.

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TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI

N. PRODOTTO REFRIGERAZIONE °C CONGELAZIONE SURGELAZIONE

DPR MAX. °C MIN. °C MIN.*

LATTE PASTORIZZATO +6
PANNA PASTORIZZATA +6
1 LATTI FERMENTATI +6 -18
PROD. CASEARI FRESCHI V. PRODUTTORE
GELATI INDUSTRIALI // -15
GELATI ARTIGIANALI // TEMP. CONGELAZIONE

CARNI ROSSE +4
2 CARNI BIANCHE +4 -12 -18
CARNI MACINATE +2
FRATTAGLIE +3

3 OVOPRODOTTI +4 -12 -18

4 MOLLUSCHI BIVALVI +6 -18 -18

5 PRODOTTI PESCA FUSIONE GHIACCIO -18 -18

6 PASTA FRESCA FARCITA +4 -18

ALIMENTI CON
6 COPERTURA O FARCITI +4 -18
CON CREMA

PRODOTTI GASTRONOMIA
6 CON COPERTURA +4 -18
GELATINA

6 PRODOTTI COTTI DA
+65
CONSUMARE CALDI

6 PRODOTTI DA
+10
CONSUMARE FREDDI

6 ALTRI PRODOTTI -18

*E’ tollerata una fluttuazione di +3°C per brevi periodi

Ø D.P.R. 14 Gennaio 1997, n.54

Ø D.Lvo 18 Aprile 1994, n.286/D.P.R. 8 Giugno 1982, n.503/D.P.R. 1 Marzo 1992, n.227
Ø D.Lvo 4 Febbraio 1993, n.65
Ø D.Lvo 30 Dicembre 1992, n.530
Ø D.Lvo 30 Dicembre 1992, n.531
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Ø D.P.R. 26 Marzo 1980, n.327

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Valutazione dell'idoneità delle temperature

Punto1: Se al controllo mattutino si constatasse all'interno di un congelatore una temperatura

superiore al limite critico (-18°C) di oltre | 3gradi |, (quindi -18 + 3= -15°C rilevati con termometro
ad ago in contatto con gli alimenti surgelati), si dovrà:
Ø Chiamare immediatamente l’Assistenza per un intervento urgente
Ø valutare lo stato fisico dei prodotti, (compattezza, rigidità, presenza di acqua sulle confezioni)
se i prodotti presentano segni di inizio di scongelamento, dovranno essere spostati in
frigorifero (per far completare lo scongelamento) e avviati al consumo entro le 24 ore,
altrimenti eliminati come rifiuti. Se non presentano alterazioni potranno essere ancora
conservati, spostandoli in un altro impianto congelatore (eventualmente anche portato
dall’Assistenza).

Punto2: Se il superamento del limite è inferiore a | 3gradi | si provvede a tarare in modo

corretto l'impianto, e a controllare durante il giorno il suo funzionamento, se l'impianto non
ripristina la T° corretta entro breve tempo, seguire indicazioni Punto1.

Punto3: Se al controllo mattutino il frigorifero risultasse fuori limite critico (+4°C) di | 3

gradi | (4+3=7°C rilevati con termometro ad ago al cuore degli alimenti) si informa tempestivamente
l'Assistenza per riparare il guasto, quindi si provvede ad eliminare, come rifiuti, gli alimenti più
deperibili (es.: prodotti ittici freschi, panna, creme a base di uova fresche, carni macinate ecc...),
mentre si devono spostare in un altro impianto funzionante gli altri alimenti.
Se non vi è un altro impianto funzionante, che possa contenere in modo conforme tutti gli alimenti,
e il guasto non viene riparato velocemente per cui la temperatura all’interno del frigorifero guasto
supera i +10°C si provvederà ad eliminare tutti gli alimenti ivi contenuti (es. formaggi a media
stagionatura, salumi, tutti i prodotti cotti, ecc...), come rifiuti.

Punto 4: Se il superamento del limite è inferiore a | 3gradi | (T° impianto < = +7°C) si tara
l'impianto, e si controlla durante il giorno il suo corretto funzionamento; se l'impianto non ripristina
la T° corretta entro 30 minuti, si devono spostare gli alimenti più deperibili (es.: prodotti ittici freschi,
panna, creme a base di uova fresche, carni macinate ecc..) in un altro frigorifero e si deve chiamare
il tecnico per riparare il guasto. Se la T° continua a salire vedasi Punto 3.

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4.8) PROCEDURA CONTROLLO OPERAZIONI DI COTTURA

Scopo
L'obiettivo di tale procedura è di garantire una cottura adeguata ai cibi sia in termini qualitativi
che in termini di sicurezza.

Responsabilità
Responsabile di tale procedura è: Docente in servizio secondo orario annuale.

Norme di corretta prassi igienica

La cottura può essere effettuata con o senza l’aggiunta di altri condimenti, ma in ogni caso
deve essere sempre completa, in modo da sottoporre il cuore del prodotto alla temperatura di 75°C.

Per la frittura si deve tenere conto che:

2. Gli oli più adatti per essere utilizzati sono quelli che resistono meglio alle alte temperature (170-
180°C) come l’olio d’oliva e l’olio di semi di arachide, senza produrre sostanze tossiche derivanti
dai prodotti di combustione;
3. Non lasciare la friggitrice a caldo più del necessario: l’abitudine di tenere a caldo la friggitrice
per più ore per comodità, peggiora notevolmente la qualità dell’olio;
4. I grassi e gli oli di frittura devono essere controllati periodicamente e sostituiti di frequente;
5. I residui di alimenti presenti negli oli di frittura vanno filtrati ad ogni ciclo;
6. Bisogna evitare di aggiungere olio fresco durante la frittura, in quanto l’olio fresco si altera più
rapidamente con l’olio usato;
7. Sorvegliare la qualità dell’olio: un olio molto usato è riconoscibile dalla viscosità e dalla tendenza
a produrre fumo durante la frittura; l’olio va cambiato non appena diviene torbido, produce fumo
e presenta residui;
8. Trattare gli alimenti da friggere in maniera adeguata: il sale, l’acqua, le spezie, accorciano la
durata dell’olio usato per la frittura; bisogna introdurre quindi nella friggitrice alimenti il più
possibile asciutti e non trattati, ed aggiungere spezie e sale dopo la frittura.

Pericoli
Il rischio connesso a tale fase è di natura prettamente biologica . E’ causato dalla
sopravvivenza di microrganismi.
Il rischio chimico è rappresentato nella fase di frittura, dalla produzione di sostanze tossiche
derivanti dai prodotti della combustione.

CCP
Il processo di cottura costituisce quindi un punto critico di controllo, per i pericoli connessi
ad eccezione per le verdure bollite e minestroni, bolliti e stufati di carne per i quali il processo di
cottura garantisce sicuramente il raggiungimento della temperatura di 75°C al cuore dell’alimento.

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Temperatura di Cottura

CONFORME: temperatura rilevata al cuore del prodotto a fine cottura superiore o uguale al valore
di 75°C.
Per i prodotti liquidi o semiliquidi, in assenza di pezzi all’interno, il raggiungimento della temperatura
di + 75°C, può essere garantito dalla presenza di ebollizione persistente ed uniforme su tutta la massa
liquida per almeno 5 minuti;
La temperatura di frittura mantenuta per circa 7/8 minuti per gli alimenti freschi e 12/15 minuti per
gli alimenti surgelati o congelati, garantisce il raggiungimento di una temperatura di +75°C al cuore
del prodotto.

NON CONFORME: temperatura rilevata al cuore del prodotto a fine cottura inferiore a 75°C.

Temperatura dell’olio di Frittura

CONFORME: temperatura dell’olio di frittura inferiore al valore di 180°C

NON CONFORME: temperatura dell’olio di frittura superiore al valore di 180°C

Monitoraggio e frequenza

Per le Fasi di Cottura e di Frittura, il monitoraggio prevede il controllo della temperatura al cuore di
un pezzo di alimento a campione e dell’olio di frittura.
La misura delle temperature deve essere eseguita ad ogni processo di cottura e con termometro a
sonda.
La misura delle temperature deve essere eseguita inserendo la sonda e attendendo il tempo necessario
affinché la temperatura si stabilizzi.
La sonda del termometro deve essere giornalmente pulita con detergente, risciacquata e disinfettata.
Tra una misurazione a l’altra di prodotti diversi la sonda deve essere sanificata con carta monouso
imbevuta di soluzione disinfettante e sciacquata sotto acqua potabile.
La verifica della temperatura dell’olio deve essere effettuata prima di ogni processo di frittura.

Azioni Correttive

Se la temperatura rilevata al cuore del prodotto non è conforme, occorre continuare la cottura fino al
raggiungimento della temperatura conforme. Se la temperatura dell’olio è superiore a 180°C,
occorre riportare celermente la temperatura al valore di +180°C.

Documentazione

SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA DI COTTURA/RINVENIMENTO. Registro delle non

conformità.

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4.9 PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURA DI RINVENIMENTO

Scopo
L'obiettivo di questa procedura è di garantire che gli alimenti cotti e raffreddati siano rinvenuti
a T° idonea.

Responsabilità
Il responsabile della procedura è: Docente in servizio secondo orario annuale.

Norme di corretta prassi igienica

Nel rinvenimento ovvero riscaldamento di alimenti preventivamente preparati e conservati a
freddo occorre raggiungere la temperatura di sicurezza, ovvero i 75°C al cuore dell’alimento per
15”.
E’ comunque fondamentale riscaldare gli alimenti avendoli ridotti prima in strato sottile : affettare
arrosti, rolate di carne ecc….

Pericoli
Il rischio connesso a tale fase è di natura prettamente biologica. E’ causato dalla
sopravvivenza di microrganismi.

CCP
Il processo di riscaldamento costituisce quindi un punto critico di controllo, per i pericoli
connessi ad eccezione per ciò che viene riportato al bollore, ad. es. sugo di pomodoro o altro.

Temperatura di rinvenimento
CONFORME: 75°C al cuore dell’alimento per 15”
NON CONFORME : inferiore a 75°C al cuore dell’alimento

Monitoraggio e frequenza
Il responsabile misura la °T al cuore degli alimenti rinvenuti.
La misurazione viene effettuata con un termometro ad ago deterso, disinfettato e risciacquato
con acqua potabile.
La °T deve raggiungere al cuore dell’alimento i 75°C .
La verifica va fatta ad ogni rinvenimento.

Azione correttiva
Se la °T registrata non è idonea si deve aumentare il tempo di riscaldamento. Quindi
ricontrollare la °T al cuore dell'alimento stesso.

Documentazione: le temperature devono essere trascritte sulla SCHEDA CONTROLLO

TEMPERATURA DI COTTURA/RINVENIMENTO

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4.10) PROCEDURA PER IL CONGELAMENTO IN PROPRIO.

Scopo
Questa procedura ha l'obiettivo di garantire che le materie prime deperibili siano congelate e
conservate in condizioni idonee al fine di evitare la contaminazione e lo sviluppo di agenti pericolosi
per la salute dei consumatori.

Responsabilità
Il responsabile della procedura è: Docente in servizio secondo orario annuale.

Attività
Gli alimenti per essere sottoposti a congelamento devono:

- il prodotto deve essere portato a temperatura di congelamento utilizzando l’abbattitore

termico;
- dopo l’abbattimento il prodotto deve essere confezionato in involucri ad uso alimentare
monouso;
- sull’involucro deve essere posta un’etichetta autoadesiva con descrizione del prodotto e data
di confezionamento e congelamento, (o si scrive direttamente sulla confezione con pennarello
indelebile idoneo);
- il prodotto deve essere conservato a T° < -18°C;
- in media i prodotti congelati possono essere conservati per 1-2 mesi.

Es. etichetta

Agnolotti di carne

5/02/08

E' necessario conoscere gli ingredienti dell'alimento, questo è sempre possibile perchè
conoscendo la data di preparazione (che è la stessa del giorno di congelamento) si risale al menù
settimanale, definito per l'anno scolastico con tutte le ricette. La data deve sempre riferirsi al
giorno di preparazione e congelamento.

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4.11) PROCEDURA PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO.

Scopo
Questa procedura ha l'obiettivo di garantire che le materie prime deperibili o prodotti finiti
siano conservate in condizioni idonee al fine di evitare la contaminazione e lo sviluppo di agenti
pericolosi per la salute dei consumatori.

Responsabilità
Il responsabile della procedura è : Docente in servizio secondo orario annuale. G. Buscaglia
per
reparto Dispensa.

Attività
Gli alimenti devono subire questi passaggi:

• I cibi cotti devono essere raffreddati nell’abbattitore di temperatura (in negativo o in positivo)
• Gli alimenti freschi (pesce, verdure, carne) dopo le necessarie operazioni di mondatura
vengono abbattuti in positivo o negativo.
• Si procede quindi al confezionamento in involucri appositi
• Si aziona la macchina sottovuoto, secondo le istruzioni del manuale specifico
• Si pone sull’involucro un’etichetta con descrizione del prodotto (ingredienti) e data di
confezionamento, (o si scrive direttamente sulla confezione con pennarello indelebile idoneo);

Es. etichetta

Agnolotti di carne

5/02/08

E' necessario conoscere gli ingredienti dell'alimento, questo è sempre possibile perchè
conoscendo la data di preparazione (che è la stessa del giorno di congelamento) si risale al menù
settimanale, definito per l'anno scolastico con tutte le ricette. La data deve sempre riferirsi al
giorno di preparazione e congelamento.

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I.I.S. N. BOBBIO

Conservazione refrigerata del prodotto confezionato.

• I semilavorati cotti, appena prodotti, confezionati sottovuoto, possono essere conservati in

frigorifero a T°<= +4°C per un massimo di 10 giorni. Gli alimenti così conservati, prima del
servizio sono ancora elaborati e subiscono sempre un riscaldamento a temperatura di
sicurezza ( almeno 75°C al cuore dell’alimento per alcuni minuti).
•
La carne bovina cruda tritata e la salsiccia confezionate sottovuoto, appena acquistate, possono
essere conservata in frigorifero a T°<=+2°C per un massimo di 5 giorni.
• La carne bovina cruda in tagli grossi interi (arrosto, bollito, ecc..), appena acquistata,
confezionata sottovuoto, può essere conservata in frigorifero a T°<= +2°C per un massimo
di 10 giorni.
• Il pesce fresco, pulito e confezionato, subito dopo la sua consegna, può essere conservato in
frigorifero a T°<= 0°C per un massimo di 48 ore. Verrà servito solo cotto.
• I semilavorati di pasticceria (pasta frolla, pasta sfoglia, ecc…) confezionate sottovuoto
possono essere conservate per un max. di 5 giorni, a T° =< a +2°C. Prima del servizio sono
sottoposti ancora a trasformazioni e cottura, solitamente in forno a 180/200°C.
• Verdure pulite, mondate e pretagliate possono essere conservate, confezionate, per un
massimo di 5 giorni a T° =<+2°C.

CONSULENTE AL SISTEMA HACCP: ASCOM SERVIZI SRL Rev.05 Pagina 37 di 37