HACCP

MANUEL BIZZOTTO  Pesce crudo e Sushi

 INDICE

I SETTE PRINCIPI
HACCP IN SUSHI/PESCE ANISAKIS, SINTOMI PROCEDURA DI
FONDAMENTALI
GENERALE CRUDO E RISCHI ED ELIMINAZIONE ABBATTIMENTO – I
DELL’HACCP

PROCEDURA DI CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE FINE

PERICOLI IN
ABBATTIMENTRO – – IGIENE – IGIENE SUL PRESENTAZIONE
GENERALE
II PERSAONALE POSTO DI LAVORO (FONTI)
 HACCP IN AMBITO
GENERALE

• L’HACCP, acronimo inglese di Hazard Analysis Critical

Control Points, è un protocollo alimentale (insieme di
procedure) volto a tutelare il consumatore garantendogli la
salubrità degli alimenti, focalizzando l’attenzione in
particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che
sull’analisi del prodotto finito, e concentrandosi sui punti
critici di controllo.
• L’HACCP è stato introdotto in Italia nel 1997 a seguito del D.
lgs. 155/97 a recepimento della direttiva Europea 43/1993,
solo nel 2006 questo protocollo è stato integrato pure per
coloro che producevano mangimi per animali.
• Sono tenuti a seguire un piano di autocontrollo le farmacie,
bar/pasticcerie, rivendite alimentari, ortofrutta, salumerie e
in generale tutti coloro che sono interessati alla produzione
primaria di un alimento.
PROCEDURE DI MONITORAGGIO 


controllo e qualifica fornitori
controllo conservazione dei prodotti
I SETTE PRINCIPI


registrazione temperature di conservazione
controllo e predisposizioni di procedure di FONDAMENTALI


lavorazione definite in tempi e modi
controllo e pianificazione condizioni igieniche. DELL’HACCP
Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
VERIFICATO
Individuazione dei punti critici

definizione dei limiti critici

Definizione delle procedure di monitoraggio

Definizione e pianificazione delle azioni correttive

Definizione delle procedure di modifica

Definizione delle procedure di registrazione

SUSHI E PESCE
CRUDO
Negl’ultimi tempi in Italia ha preso sempre più
voga la tradizione culinaria Giapponese del
Sushi e in generale del pesce crudo, e come
sappiamo il crudismo, soprattutto se trattano
in una precisa maniera, ha numerosi spunti
positivi come il gusto particolare, o anche il
semplice valore nutrizionale più alto della
media.

RISCHI DEL SUSHI

Il Sushi e il Sashimi sono soggetti però ad un
particolare parassita nocivo per l’uomo, ovvero l’
Anisakis. Le larve di questo parassita infatti se si
diffondo sul pesce e vengono poi ingerite
dall’uomo possono ,una volta raggiunto l’intestino,
danneggiare la mucosa intestinale finendo nei
peggiore dei casi con la bucatura di quest’ultima.
ANISAK
IS
L’Anisakis si mantiene nell’ambiente marino tramite un ciclo:
1. Nei mammiferi marini ci sono i parassiti adulti e rilasciano le uovo
tramite le feci
2. Le uova schiuse sul fondale vengono mangiate da piccoli crostacei
formando il krill (larva di I stadio)
3. I piccoli crostacei vengono mangiati da molluschi o pesci (larva di II
e III stadio)
4. I molluschi/pesci vengono mangiati dai mammiferi chiudendo il
ciclo
SINTOMI ED
ELIMINAZIONE
I sintomi principali prodotti da questo parassita si sviluppo già a
partire da poche ore dall’ingerimento e sono in genere: Nausea,
Forti dolori addominali, Febbre, Diarrea, Ulcerazioni.
L’unica possibile terapia risolutiva dell’ anisakidosi è la rimozione
del parassita dall’organismo, mediante endoscopia o attraverso un
intervento chirurgico: la rimozione fisica del parassita è l’unico
metodo sicuro per alleviare il dolore e per eliminare la causa del
dolore
 PROCEDURE DI
ABBATTIMENTO - I
Per risolvere tale rischio si effettua una pratica (secondo
Regolamento CE/853 del 2004) definita «Abbattimento», che
consiste nel congelamento, attraverso un abbattitore di
temperatura, del pesce crudo ad una temperatura di -20°C
per 24 ore in modo da eliminare il parassita. Dopo almeno 24
ore dal termine dell’abbattimento, il prodotto può essere
sottoposto a scongelamento. Ciò verrà fatto in condizioni
controllate tra  0° C e + 4 °C; cui seguito sarà il suo impiego
per la preparazione culinaria e la somministrazione.

Il trattamento è un CCP, cioè un punto critico di controllo

sottoposto a monitoraggio, verifica e registrazione.
 PROCEDURE DI
ABBATTIMENTO - II
Una volta sottoposto a controllo visivo e ritenuto
conforme, il prodotto viene abbattuto. Al termine
dell’abbattimento, il prodotto dovrà essere identificato
con l’applicazione di un’etichetta contenenti le seguenti
informazioni: la denominazione, i riferimenti alla bolla
di consegna, data e ora di inizio e fine abbattimento.
Inoltre, è importante che il piano di autocontrollo
preveda la redazione di un documento in cui si
riportano le informazioni sulle quantità di pesce
abbattuto e la temperatura a cui è stato sottoposto.
Se, per esigenze aziendali, il pesce verrà acquistato
direttamente congelato, occorrerà richiedere al
produttore una specifica attestazione dalla quale risulti
il trattamento effettuato sul prodotto.
PERICOLI IN GENERALE
In generale quindi i pericoli si riassumono in:
 PERICOLI BIOLOGICI: germi patogeni, Listeria, Stafilococchi, Clostridium
botulinum (tossina), muffe, lieviti, parassiti.
 PERICOLI CHIMICI: residui di sostanze chimiche (residui di mezzi di
disinfezione), antiparassitari, micotossine (sostanze tossiche delle
muffe), farmaci (del trattamento di animali), elevato contenuto di
conservanti, residui nocivi di pentole o altri contenitori non idonei al
contatto con alimenti.
 PERICOLI FISICI: schegge di vetro (da bicchieri, lampade), schegge
d’osso, lische, frammenti di metallo (da barattoli di conserva), scheggi
di legno (da ceppo o cassette di legno), componenti piccoli da
macchine di produzione o di cucina.
E si classificano in base al «Rischio» e alla «Severità»:
-RISCHIO = il grado di probabilità che un pericolo si verifichi nella
realtà. Il rischio alimentare si classifica quindi in alto, moderato, basso,
trascurabile.
-SEVERITÀ = il livello di conseguenze/effetti sulla salute del
consumatore: Severità alta, tipo la Salmonella o il Anasakis , Severità
moderata, Brucella, Campylobacter, Severità bassa Bacillus cereus, e
infine Severità trascurabile, ovvero Patogeni occasionali od
opportunisti
 CONTAMINAZIONE
IGIENE PERSONALE
Come prevenire la contaminazione dell’alimento:
 Curare meticolosamente l’ igiene personale
 Indossare abiti da lavoro estremamente puliti
 Togliersi orologi, bracciali, collane o anelli
 Non fumare o bere nel turno di lavoro
 Coprire le ferite durante il lavoro
 Prima di tossire o starnutire allontanarsi dagli alimenti
 Lavare e disinfettare le mani e gli strumenti una volta finita
la preparazione di un piatto
 CONTAMINAZIONE
IGIENE SUL POSTO DI
LAVORO
Come prevenire la contaminazione dell’alimento:
 I pavimenti ed i muri dei locali in cui si preparano alimenti
devono essere di materiale lavabile, inoltre i locali devono
essere sufficientemente areati ed illuminati.
 Nei servizi igienici devono trovarsi almeno un lavandino con
acqua corrente che eroghi l‘acqua con comandi non manuali;
un distributore di sapone liquido o in polvere; un distributore
di asciugamani di carta a perdere o un asciugatore ad aria,
nonché un cestino per i rifiuti.
 Gli animali domestici non devono poter entrare né in cucina né
nel magazzino.
 Per evitare che insetti o roditori possano arrivare al cibo, è
necessario applicare alle finestre una rete a maglie strette. Se
nel locale vi sono insetti o roditori bisogna procedere
immediatamente alla disinfestazione e attuare tutte le misure
per prevenire che il fenomeno si ripeta.
 I piani di lavoro devono essere mantenuti sempre puliti:
contenitori, macchinari e posate vanno lavati, puliti e
disinfettati regolarmente.
Fonti:
1.
2.
«Pavimento in resina.com»
«NewBiz.it»
FINE
3.
4.
«PCSSviluppo.com»
Napoli.OcchioNotizie.it» GRAZIE DELLA VISIONE.
5. «Provincia.bz.it»