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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce…..

pesce a scuola”

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Presentazione

Sono arrivato a settembre 2015 per dirigere l’Istituto “Einaudi” e,


tra le tante cose, ho scoperto l’esistenza di una bellissima iniziativa
curata dal prof. Di Giovanni: pubblicare ogni anno un lavoro dal
titolo “I Quaderni dell’Alberghiero”.
Ho avuto modo in più occasioni di sperimentare la passione profusa
dal prof. Di Giovanni verso la nostra scuola e la sua determinazione
nel continuare con la tradizionale pubblicazione del libro ne è la
prova.
Questo terzo volume dal titolo “A scuola di pesce… pesce a scuola”
non è una semplice raccolta di ricette a base di pesce ma un sapiente
contenitore che racconta e raccoglie gran parte di quanto realizzato
dall’indirizzo Enogastronomico dell’istituto durante l’anno
scolastico.
Dopo un contributo storico-antropologico e nutrizionale dei docenti Paola Prencipe e Pietro
Salvemini, si passa a descrivere alcuni piatti che sono stati realizzati a scuola in occasione di vari
eventi e che hanno visto la partecipazione dei nostri alunni, anche con premiazioni.
Ogni ricetta ha dietro di sé una motivazione, la realizzazione di un progetto, la partecipazione ad
una gara di enogastronomia, una visita guidata, ecc., e quindi il libro dimostra “con fatti” che
l’”EINAUDI”, dopo un percorso travagliato, è finalmente pronto a diventare punto di riferimento
per l’istruzione enogastronomica nel territorio foggiano.
Anche l’idea di abbinare i vini alle ricette presentate nel libro è nata da un’altra splendida iniziativa
della scuola, ossia dalla partecipazione all’edizione 2016 di “Guida al Buon Gusto di Puglia e
Basilicata”, curata da Antonella Millarte, giornalista de La Gazzetta del Mezzogiorno.
Infine i contributi in lingua inglese e francese, rispettivamente delle Prof.sse G. Mastropieri e M. R.
Marchesino, mostrano l’attenzione dell’Istituto verso lo studio delle lingue straniere e delle
tradizioni europee, messa in atto con l’attivazione dei percorsi eTwinning.
Buona lettura a tutti.

Ing. Michele Gramazio


Dirigente Scolastico
Istituto d’Istruzione Superiore.
“L. Einaudi” - Foggia
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Prefazione

Quando mi è stato proposto di scrivere la prefazione a un libro


di ricette ho pensato che non sarebbe stato facile trovare una
persona più disinteressata di me all’argomento. Non mi piace
cucinare, né tanto meno creare piatti nuovi e, se non altro per
coerenza, nemmeno amo mangiare. Parafrasando un mio
amico, buona forchetta, cambierei il suo apprezzamento al
cibo con quello che potrebbe essere il mio motto: “Io, se fosse
facoltativo, non mangerei”.
Con questa premessa, sembra incredibile affermare che ho
trovato questo libro molto interessante perché non posso
dimenticare che la cucina, oltre che nutrimento, è cultura.
In Italia, ma non solo, la preparazione del cibo è una
tradizione locale e i segreti culinari spesso vengono tramandati nelle famiglie con una riservatezza
che forse sarebbe opportuno destinare ad altre attività umane. A volte, soprattutto se proveniente da
zone che per noi sono geograficamente e culturalmente lontane, un piatto può risultare di scarso
gradimento. In realtà, nessun popolo, per scelta, mangia male e attribuire ad una pietanza insolita
l’aggettivo “immangiabile” potrebbe essere una conseguenza di una scarsa disponibilità di materie
prime e, soprattutto, di materie prime di qualità, problema fortunatamente assente in Capitanata ma
drammaticamente ben presente in varie parti del mondo. Talvolta, però, è solo una questione di
abitudine; se, allontanandoci da sapori che sono più familiari, valutiamo negativamente alcuni cibi e
alcuni abbinamenti di sapori, è molto probabile la colpa sia solo della nostra pigrizia gastronomica,
nel voler sempre trovare qualcosa di tradizionale che, per definizione, è il cibo “giusto”.
In questo libro sono presentate diverse ricette a base di pesce, corredate da parecchie informazioni.
Alcune ricette sono di facile realizzazione, altre appaiono più impegnative, e tutte sono
accompagnate da magnifiche illustrazioni. È noto che il cibo deve soddisfare tutti i sensi, gusto e
olfatto su tutti, ma anche gli altri, come la vista, hanno la loro importanza. Ultimamente, a mio
avviso, si sta esagerando con il gradimento estetico, con la ricerca del piatto ben presentato, con
aberrazioni ormai preoccupanti nella pasticceria, dove ci vengono proposte torte che sono
riproduzioni in scala dell’Empire State Building o del Santiago Bernabeu, facendoci dimenticare che
la torta non è un soprammobile né un’opera d’arte museale ma qualcosa che deve essere mangiato e
che prima che bella deve essere buona.
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Questo pericolo è del tutto assente in questo libro; le foto ci mostrano piatti esteticamente molto
validi ma le foto lasciano trasparire la bontà della pietanza. La bellezza della presentazione
aggiunge valore, non ne sostituisce uno con un altro.
Un altro aspetto interessante è che per molte pietanze viene consigliato un vino di accompagnamento
e che, finalmente, ci si stacca dall’associazione carne-rosso/pesce-bianco, che tanti danni ci ha
recato da parte dei sommelier della domenica, e si osa con abbinamenti meno scontati.
Concludendo, sono certa che i lettori, sia i più buongustai che i meno, troveranno questa lettura
interessante e stimolante verso modi diversi di cucinare il pesce.
Anche se i modi sono diversi, lo scopo finale è sempre lo stesso, nutrirsi al meglio e con allegria.
Buon appetito a tutti.

Dott.ssa Luciana Luchetti


Professore Associato Dipartimento di Scienze
Agrarie, degli A limenti e dell’A mbiente
Università degli Studi d i Foggia

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Guida per il lettore….

E tre! Anche il terzo numero dei “Quaderni dell’Alberghiero” è pronto per andare “ in
pasto” ai lettori. Qualche collega che ha potuto visionarlo in anteprima, ha trovato
(giustamente!) alcune ricette… ”sempliciotte”. Devo ricordare che il quaderno riporta,
in massima parte, le preparazioni eseguite dal triennio di enogastronomia durante
questo anno scolastico e, quindi, necessariamente di tipo “didattico”. Inoltre, le
spiegazioni sono ridotte al minimo, essenziali, senza quantità e volumi; abbiamo ritenuto
investire maggiormente sulle immagini, nella speranza di emozionare il lettore. Ciò
nonostante, è stato fatto un notevole sforzo per arricchire l’opera, ricercando specie
ittiche al di fuori del capitolato scolastico; come non ricordare le preziose ricette di
famiglia della mamma di G. Bocale, il
tonno dell’amico Gianluca o le “pelose”
di Capoiale di Enzo; e ancora, la
Tanuta e la Palamita di Ciavarella , i
ricci di Mattinata di Totaro e non da
ultimo, la bottarga di Lesina e il
panino Gourmet di Falco. Oltre 70
piatti preparati con impegno e
professionalità dai colleghi di cucina a
cui va tutto il mio personale
ringraziamento…
Trigiani-Sabatino-Travaglio

Il quaderno inizia con un’interessante dissertazione storico-antropologica della prof.ssa


Paola Prencipe; poi è la volta del prof. Pietro Salvemini che descrive dal punto di vista
nutrizionale, aspetti positivi e negativi dei prodotti ittici. Una breve scheda di biologia
marina introduce le varie specie suddivise in macroaree: Molluschi, Crostacei e Pesci, e
le ricette, alcune correlate di abbinamento con vino, proposte dai docenti di sala,
Petrillo, Scopece, Bocale. Chiudono il Quaderno, 2 contributi in lingua inglese e
francese rispettivamente delle Prof.sse G. Mastropieri e M. R. Marchesino.
Buona lettura
Prof. V. Marco Di Giovanni

Legenda:

… Vuoi un’idea?

… Per saperne di più


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Il pesce nella storia antica e medievale della Puglia settentrionale

Prof.ssa Paola Prencipe


Docente di Lettere I.I.S.S. Eianudi
Specialista in Archeologia Classica

L’uomo sceglie il suo cibo, oltre che in base alla disponibilità del territorio che occupa,
anche in base a preferenze individuali e collettive legate a valori, significati, simboli
ogni volta diversi. (MONTANARI 2004, p.35). Per questo motivo rincorrere le tracce
lasciate nella propria storia dal consumo di un alimento può rivelarci molte notizie sulle
nostre radici culturali.
La rivoluzione culturale preistorica creata dal passaggio da un’economia di raccolta,
pesca e caccia a quella della domesticazione di piante ed animali affrancò l’uomo dalla
dipendenza dal mondo naturale. Nella Puglia settentrionale i due modelli non si
succedettero in maniera netta e uniforme, ma continuarono a sussistere anche in epoca
storica. Le grotte del Gargano furono frequentate dai
cacciatori del Paleolitico, ma non vennero abbandonate
quando, dal VI millennio a. C., la rivoluzione neolitica
portò l’agricoltura e l’allevamento in tutto il Tavoliere.
Le grotte marine del Gargano continuarono ad
accogliere pastori e “gente di mare”, che
commerciavano con l’area egea e in tutto l’Adriatico
durante l’età dei metalli (II millennio a. C.) e anche
oltre (cfr. BIANCOFIORE 1980). Inoltre molti villaggi
neolitici del Nord della Puglia sono dislocati in zone lagunari o sui modesti pendii che
costeggiano l’Ofanto e dalla vicinanza all’acqua, oltre che dall’agricoltura, traevano la
loro prosperità (TUNZI SISTO 1999, p.89-92). In questi villaggi è attestato, dalla
grande quantità di conchiglie rinvenuta, il forte consumo di un particolare tipo di
mollusco, il cardium edulis (Fig. 1), protagonista di un tipo di cultura detta della
“ceramica cardiale”, proveniente dall’altra sponda dell’Adriatico, ben rappresentata
nell’insediamento di Coppa Nevigata (Siponto) dalle fasi più antiche del Neolitico e
presente in tutto il nostro territorio. Lo stoma delle conchiglie di questo gustoso
mollusco veniva usato per decorare con incisioni i contenitori di argilla, quando questa
era ancora molle (Fig.2 e 3).
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Fig. 2 Ceramica neolitica dalla località Fig.3 esempio di possibile uso dello stoma
Straniero (A. M. Tunzi Sisto, Ipogei p.91) della conchiglia per decorare la ceramica
cardiale

Nel corso del suo sviluppo, questa cultura mostrò grandi capacità marinare: una prova
dell'abilità di queste genti nella navigazione è la loro capacità di irradiarsi
progressivamente dal vicino Oriente alle coste più occidentali del Mediterraneo.
L’intraprendenza degli antichi marinai del Gargano, inoltre, è provata dal rinvenimento
presso il sito di Coppa Nevigata delle tracce di un’attività ancora più evoluta e
proiettata al commercio (TUNZI SISTO 1999, p.103), che noi colleghiamo di solito agli
esotici Fenici: la tintura delle stoffe con la porpora, estratta da un mollusco, il murex
trunculus (fig. 4) risalente all’età del Bronzo (XIX e XVIII sec. a.C.)
Sicuramente, quindi, nonostante le tracce del consumo
del pesce siano difficili da rinvenire per via della
deperibilità di questo alimento, e ci restano solo le
resistenti conchiglie dei molluschi, la sussistenza degli
abitanti della Puglia
settentrionale fu,
fin dagli albori,
legata alle creature
che vivevano nelle sue acque. Ma perché un cibo, così
facilmente deperibile, diventi una efficace risorsa
alimentare per una popolazione bisognava trovare il
modo di conservarlo. Uno dei metodi più usati
nell’antichità per conservare carne e pesce era la
salatura.
Il sale dall’età protostorica assume un grosso valore
economico e diventa oggetto di attivi commerci sui
mercati mediterranei.
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A questo proposito, il territorio di Margherita di


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Savoia ha restituito, in località Vasche Napoletane, i


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resti di un grande ambiente di lavoro connesso all’estrazione e allo sfruttamento del


sale marino. Si tratterebbe di piattaforme circondate da canali di scolo e coperte da
tettoie rette da pali, su cui è possibile che venisse accumulato il sale il tempo
necessario a completare il processo di cristallizzazione, necessario a rendere
utilizzabile il sale a scopo alimentare (TUNZI SISTO 1999, p.135; foto fig.5, p. 134).
Sicuramente il sapore del sale dovette essere predominante nella cucina antica del
Mediterraneo per molto tempo.
Fra il VII e il VI sec. a.C., la cultura della Puglia del
Nord aveva assunto caratteristiche specifiche, tramite
apporti dall’opposta sponda adriatica e per questo
prende il nome di cultura daunia, dal mitico fondatore
dei nostri primi centri urbani, il re greco Dauno. Il
fatto che sui più importanti reperti di questa epoca: le
famose stele daunie, siano rappresentate scene di
pesca e di imbarcazioni, oltre a scene di caccia, di riti e
di funerali, ci fa ipotizzare che per le nostre comunità
la pesca fosse un’attività importante, “nobile”, forse
quanto la caccia, che è l’attività che caratterizza
l’aristocrazia guerriera greca nei poemi omerici.
Infatti, è proprio nelle scene incise sulle stele daunie,
segnacoli di tombe aristocratiche, che l’oligarchia
daunia si rappresenta al massimo della potenza, con le
insegne di status che esprimono un dominio sia sociale che intellettuale e religioso
(NAVA 2008, p.317, fig10).
Qui le situazioni della vita reale, le scene del
quotidiano si intrecciano con il mondo del
sovrannaturale, sottolineando il carattere
superiore, eroico dell’individuo (Ibidem).
Dal mondo classico, greco e romano, ci
arrivano le prime ricette a base di pesce,
alcune semplici (cottura arrosto con
condimento di olio e sale, a volte, formaggio),
altre più elaborate, come le anguille cotte
alla brace avvolte in foglie di bietola
(STERPELLONE 2008, p.239), o la salsa che
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ebbe il più duraturo successo nel mondo antico, conosciuta come garon, nel mondo greco
e garum, in quello latino, oggetto di un vivace commercio, soprattutto dalla Spagna, in
tutto il Mediterraneo.
Il sapore acidulo e fortemente salato del garum (un succo ottenuto dalla
decomposizione delle interiora di piccoli pesci in salamoia), condiva ogni tipo di
pietanza, secondo quanto ci riporta il gastronomo di età imperiale romana Apicio. Anche
se esistono in alcune cucine orientali odierne delle
salse simili, il suo gusto oggi non potrebbe incontrare
un favore così diffuso. Ma l’organo del gusto non è la
lingua, bensì il cervello, il cibo non è buono o cattivo
in assoluto: qualcuno ci ha insegnato a riconoscerlo
tale; la definizione del gusto fa parte del patrimonio
culturale di una società e per questo è soggetto a
cambiamenti (MONTANARI 2004, p.73).
La cucina antica, fino all’epoca rinascimentale,
diversamente da quella moderna, è infatti basata
sulla mescolanza dei sapori (MONTANARI 2004,
p.74).
Sulle tavole dei ricchi romani la presenza di pesci

come orate, anguille, ostriche, grosse triglie in


qualsiasi stagione era considerata indispensabile anche
come manifestazione di elevato status sociale, per
questo motivo in tutto il mondo romano si intensificano
gli allevamenti di pesci, già conosciuti dagli Etruschi
(STERPELLONE 2008, p.240).
L’abitato di Lesina riveste in età romana una grande
importanza commerciale, legata alla ricchezza del suo
lago. Resti di una villa con peschiera del II-I sec. a.C.
per l'allevamento del pesce, con una parte residenziale
e una produttiva, sono stati rinvenuti a 400 metri a
nord dall’abitato di Lesina, sull’isolotto di San
Clemente (fig.8), il punto più elevato dell’antica costa
sommersa (PACILIO 2004 p.199, fig. 9).
Questa tipologia di edifici dotati di piscine, all’interno
delle quali si allevavano varie specie di pesci e
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molluschi, si sviluppò lungo le coste tirreniche, con una parte delle vasche per i vivai
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scavata nella roccia (RUSTICO 1999), e lungo le coste adriatiche con muretti costruiti
per ricavare vasche, dighe e canalette (CARRE – AURIEMMA 2009).
Costruire una peschiera nello specchio d’acqua antistante le lussuose residenze
marittime ha rappresentato una moda nel periodo storico che vide il tramonto dei
frugali ideali del mondo romano repubblicano e la nascita di una nu ova classe sociale di
intraprendenti personaggi fortemente attirati dal lusso, dal successo politico e dai
facili guadagni, come veicolo di affermazione personale (RUSTICO 1999, p.54). Si può
ipotizzare un funzionamento delle peschiere come bacini di temporaneo deposito del
pescato per mantenere fresco il pesce, che veniva trasportato via mare o via terra,
verso i mercati o le mense private (RUSTICO 1999, p.57-58).
Il cristianesimo influenzò enormemente la cultura alimentare durante tutto il Medioevo
e, soprattutto nell'ambiente eccl esiastico, l’aspetto simbolico del pesce dovette
risultare una componente fondamentale per la sua affermazione alimentare.
Infatti, il pesce viene direttamente ricondotto alla figura di Cristo, (vedi
http://www.catacombe.roma.it/) quale pescatore di anime ed è particolarmente
presente in molti miracoli, inoltre i primi cristiani si raffigurarono come pesci (fig. 10 e
11), avendo ricevuto con l’acqua del battesimo il dono della rivelazione e della
redenzione (STERPELLONE 2008).

Fig. 10 Fig. 11
Roma, Scena con pescatore e battesimo, Roma, Pesce e pane eucaristici, Catacombe di San
Catacombe di San Callisto, cubicola dei Callisto, cripta di Santa Lucia
sacramenti
All’ epoca delle persecuzioni il pesce stilizzato, formato da due curve che partono dallo
stesso punto, fu uno dei primi simboli grafici del cristianesimo (fig. 12), poiché il
termine greco che indica il pesce, ichthýs (Ἰχθύς) è l’acrostico delle parole Gesù
Cristo Figlio di Dio Salvatore ( Iesùs CHristòs THeù HYiòs Sotèr)
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Lo stato di religioso implica nel Medioevo


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un preciso codice di comportamento


alimentare, l’esclusione della carne
significava respingere uno stile di vita e
di alimentazione culturalmente
identificato con l’esercizio del potere,
della forza, della violenza, poiché la
figura del religioso si oppone all’ immagine
culturale del sovrano cacciatore, a cui la Fig. 12

carne infonde forza e coraggio


(MONTANARI 2004, pp.90-91, 101).

Nell’alimentazione della gente comune l’esclusione della carne come alimento era
imposta per gran parte dell’anno, visto che dal IV secolo d. C., il calendario liturgico
obbligò tutti i cristiani ad osservare la distinzione fra periodi “di grasso” e periodi di
“magro” (Quaresima, Avvento, tutti i venerdì e sabato dell’anno). Per questi motivi
culturali e per l’attività dei monasteri che, si dotarono di vivai e peschiere, il pesce
diventò l’alimento “magro” per eccellenza.
In epoca romana nessun diritto di pesca o di installare un impianto produttivo veniva
concesso dallo Stato in favore di un privato sul mare litoraneo; l’ usus publicus era pieno
ed intero rimanendo libera a tutti la facoltà di esercitarvi la pesca. A partire dal 967
l’occupazione della Puglia da parte dei Bizantini cambiò la situazione giuridica del mare
litoraneo. Gli imperatori bizantini avocarono a sé il diritto di proprietà sulla costa e sul
mare fino ad una certa distanza dal bagnasciuga, concedendone porzioni in proprietà o
in uso a privati (MONTELEONE 2013, p.67).
I Normanni, una volta subentrati ai Bizantini, per assicurarsi l’appoggio del papa e
crearsi una base di consenso tra la popolazione, concessero vari beni locali e, tra questi,
pure le peschiere, ai numerosi monasteri benedettini che vennero sorgendo in Puglia, a
cenobi lontani, a chiese locali ed anche a privati (MONTELEONE 2013, p.69 -70). I
sovrani normanni amministravano come regalie le concessioni di suolo pubblico, tassando
le entrate. Per quanto riguarda l’attività di pesca, normalmente il tributo consisteva
nella terza parte del pescato (MONTELEONE 2013, p.71). Le fonti sulle concessioni
regie attestano un importante ruolo della Puglia settentrionale come fonte di
approvvigionamento ittico per i monasteri del Mezzogiorno, qui gli enti ecclesiastici
risultano i principali proprietari o affittuari degli impianti alieutici. Nel 788 una
peschiera di Lesina é donata da re Grimoaldo III al monastero di Montecassino e nel
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1050 la stessa abbazia risulta beneficiaria di diritti di pesca sul Gargano settentrionale
(in particolare, sul lago di Lesina e su quello di Varano, a Siponto e a Zapponeta, tra
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Siponto e il lago di Salpi (MONTELEONE p.58) Anche il monastero di Santa Maria di


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Tremiti risulta possedere peschiere nel tratto di mare compreso tra il lago di Lesina e
quello di Varano, a Santa Maria, e presso Siponto. Tra il 1110 e il 1185, l’abbazia
campana della SS. Trinità di Cava dei Tirreni riceve dei diritti di pesca sul lago di
Varano. Nel 1187 il monastero di Santa Maria del Gualdo, nella diocesi di Benevento,
ottiene dal conte Goffredo di Lesina “unam piscariam cum duabus guadis in flumine
civitatis Barani (Varano)”. Nella seconda metà del XII secolo, anche il monastero di San
Clemente di Cesauria, negli Abruzzi, possiede delle peschiere sul lago di Lesina
(MONTELEONE 2013, p.59).
Il dossier di documenti pubblici e privati mostra come la concessione di diritti di pesca
e di peschiere ai monasteri da parte della Corona (come anche di redditi provenienti
dalle attività economiche soggette al monopolio statale, come le dogane, le saline, le
riserve demaniali e le tonnare) rientrava in quella politica di sostegno economico che i
sovrani normanni, poi svevi e angioini, attuarono nei confronti della Chiesa del
Mezzogiorno (MONTELEONE 2013 p.61).
Questo sistema fu uno dei fattori determinanti del declino dell’attività peschereccia
meridionale: essa rimase nell’ambito della pura sussistenza e non si sviluppò la pesca
destinata al mercato, diversamente da quanto accadde nei mari nordici, anche perché i
sistemi di salagione erano rimasti arcaici (MONTELEONE 2013, p. 63). Poiché per il
trasporto del pesce dalle zone “produttrici” a quelle “consumatrici” era necessario il
sale, soprattutto durante il periodo estivo, quando non si poteva contare sulla presenza
della neve, gli interessi monastici erano rivolti anche alle saline e risultano enti
ecclesiastici in possesso di saline a Lesina (MONTELEONE 2013, p. 75). Per la gente
comune delle località costiere della Puglia, come per il resto d’Italia fi no alla metà del
XVII secolo, l’attività della pesca era complementare ad altre attività, soprattutto
all’artigianato e alla coltivazione dei campi (MONTELEONE p. 70-71). Lo sfruttamento
delle risorse del mare solo raramente superava il livello di mera sussistenza ed era
praticato dall’intero nucleo familiare e tramandato da una generazione all’altra. Alcuni
documenti mostrano come a volte i pescatori venivano “concessi” con i loro beni e i loro
discendenti all’ente ecclesiastico beneficiario della regalia. Per quanto riguarda i tipi di
pesce pescati nel nostro territorio, sono attestate le anguille di Lesina e le seppie,
pescate all’imboccatura dell’Ofanto, che venivano generalmente essiccate e raccolte in
legature da quaranta unità (MONTELEONE 2013, p.73).
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Dalla documentazione, raccolta per il Medioevo, appare chiaro che ai rischi della pesca
in mare aperto sembra preferirsi l’utilizzo di piscarie, cioè un tipo di pesca costiera in
un bacino di acqua delimitato da sbarramenti di pali e di canne, al fine di orientare il
pesce verso le trappole o le zone dove veniva prelevato con le reti (MONTELEONE,
p.69). La gastronomia di questa epoca, fondamentalmente magra, che anche per
confezionare salse utilizzava solo ingredienti acidi: vino, aceto, succo di agrumi
(MONTANARI 2004, p.77), è tornata in auge quando il modello estetico ha cominciato
a basarsi sulla magrezza, dagli anni 70’-80’ del Novecento e quando il pericolo e la paura
dell’eccesso hanno sostituito il pericolo della fame (MONTANARI 2004, p.96). Il
consumo del pesce in alternativa alla carne oggi è consigliato da tutti i nutrizionisti,
mentre in passato la carne era il più prestigioso e piacevole degli alimenti; come ogni
tradizione anche il sistema alimentare di una popolazione è un prodotto della sua storia
ed è quindi un fenomeno dinamico, instabile, che muta attraverso scambi e
contaminazioni fra culture diverse e in base alla trasformazione dei valori di una
società.

Prof.ssa Paola Prencipe

BIBLIOGRAFIA:

BIANCOFIORE 1980 = F. Biancofiore, Note sulla più antica storia del Gargano e del Tavoliere della
Puglia , Atti del 1° Convegno sulla Preistoria -Protostoria e Storia della Daunia, San Severo, 1980

CARRE- AU RIEMMA 2009 = M. B. Ca rre, R. Auriemma, Piscine e vivaria nell’Adriatico settentrionale:


tipologie e funzioni , Atti del Convegno Mare e Pesce. Produzione e commercio nelle regioni dell’Alto
Adriatico, Quasar ed. Roma, 2009.

MONTANARI 2004 = Massi mo Montanari, Il cibo come cul tura , Laterza, Ba ri 2004.

MONTELEONE 2013 = F. Monteleone, Una risorsa per i monasteri del Mezzogiorno: concessioni di
peschiere nella Puglia bizantina e normanna , in «Itinerari di ricerca storica», vol. XXVII (2013).

NAVA 2008 = M. Luisa Nava, Le scul ture della Daunia e lo sviluppo dell’ethnos indigeno, Atti del 28°
Convegno di studi sulla Preistoria, Protostoria e Storia della Dauni, San Severo 2008

RUSTICO 1999 = L. Rustico, Peschiere romane, in Mélanges de l’Ecole Française de Rome. Antiqui te,
Roma 1999.

L.STERPELLONE 2008 = L. Sterpellone, A pranzo con la Storia , Torino 2008

PACILIO 2005, G. Pacilio, Lesina: Scavi nella laguna:Note preliminari, Atti del 25° Convegno di studi
sulla Preistoria, Protostoria e Storia della Dauni, San Severo 2005.
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TUNZI SISTO 1999 = M. Tunzi Sisto, Ipogei della Daunia, Preistoria di un territorio, Grenzi ed.,
Foggia, 1999.
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Le ricchezze del mare: Valore nutritivo del pesce.

Prof. Piero Salvemini


Docente Scienze Alimentazione – IISS “Einaudi”

I pesci sono animali vertebrati acquatici che respirano esclusivamente per mezzo delle
branchie; hanno scheletro interno cartilagineo o osseo e sono provvisti di pinne. La loro
struttura fisica li distingue dai molluschi e dai crostacei anche se di norma in
alimentazione per pesce intendiamo tutto ciò che proviene dal mare. Il pesce da sempre
rappresenta un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo ed oggi è uno dei
cardini della dieta mediterranea.
Ha proprietà nutrizionali notevoli e molti sono i benefici che riesce ad apportare. E’
ricco di proteine e di grassi insaturi, molto importanti per garantire il benessere del
nostro organismo. Protegge la vista, riesce ad allontanare il rischio di un attacco di
cuore fatale e di incorrere nell’artrite reumatoide, contribuisce allo sviluppo
dell’intelligenza o meglio potenzia la memoria, protegge la pelle e allontana l’asma. Per
tutte queste ragioni, non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola. Vediamo di saperne
di più su questo alimento dalle mille proprietà.
Il linea generale il pesce è composto da:
 60-80% di acqua
 15-23% di proteine
 0,5-20% di grassi
I glucidi, quasi assenti nei pesci, sono contenuti generalmente nei molluschi come cozze,
vongol e ed ostriche.
Le proteine presenti nel pesce sono di alto valore biologico, spesso anche maggiore di
quello della carne, sono cioè proteine complete che il nostro organismo riesce a
sfruttare bene.
Grazie al basso contenuto in purine e pirimidine, che invece abbondano nei crostacei, il
pesce costituisce un ottimo alimento adatto agli uricemici, limitando la produzione di
acido urico. Inoltre è molto digeribile, rispetto alla carne, sia per la minore percentuale
di grasso, sia per la presenza di proteine a fibra corta e soprattutto per la minore
presenza di tessuto connettivo, perciò è facilmente masticabile, pertanto è un alimento
adatto per tutte le età. È da evidenziare che i grassi presenti nel pesce sono
caratterizzati da una grande quantità di acidi grassi polinsaturi, fra i quali spiccano
l'acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), appartenenti alla serie
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Omega 3, si tratta di acidi grassi essenziali che l'uomo deve introdurre con
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l'alimentazione in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarli. Negli


I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

organismi acquatici tali acidi grassi (EPA e DHA) sono presenti in percentuali
importanti ed ottimali per gli effetti benefici sulla salute umana anche se presenti in
quantità variabili, dall'0,1% al 30%, a seconda dell'età, sesso, periodo fisiologico del
pesce, la stagione e la condizione ambientale.
Un esempio sono le sardine nelle quali il contenuto lipidico aumenta, in funzione del
periodo fisiologico, dal 3 al 15% e nelle aringhe dal 2 al 22%; altre specie, invece,
mostrano una composizione in acidi grassi costante. Diversamente da quanto avviene
nella carne, dove il deposito di grasso è ben individuabile e quindi facilmente
asportabile, nel pesce, essendo distribuito in maniera uniforme nel tessuto muscolare,
non può essere eliminato.
In base al contenuto di grassi si distinguono:
 Pesci magri , caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola,
orata, rombo, merluzzo, luccio, palombo, cernia.
 Pesci semigrassi , con un tenore di lipidi del 3 – 9 %: acciuga, dentice, carpa,
tonno, trota, pesce spada, sardina, triglia, sarago, cefalo.
 Pesci grassi , che contengono più del 9% di lipidi: anguilla, sgombro, salmone.
È una suddivisione che va usata con cautela in quanto, come già accennato in
precedenza, il contenuto di grassi può variare molto sia in funzione dell’età che del ciclo
biologico.
In funzione del tipo di conservazione si parla di:
 Pesce fresco: è quello che non ha subito processi di congelazione o surgelazione;
deve avere una consistenza soda, carne compatta, branchie rosse, scaglie lucenti,
l’occhio deve essere vivo e l’odore deve essere gradevole e non intenso. Il pesce
fresco va conservato nella parte più freddo del frigorifero e consumato entro 24
ore dall’acquisto per apprezzare al meglio le proprietà organolettiche e
nutrizionali.
 Pesce congelato: viene trattato con un procedimento attraverso il quale la parte
centrale del prodotto raggiunge la temperatura di -18°C; esternamente viene
protetto da uno strato di ghiaccio detto glassatura che lo preserva
dall’ossidazione. Per la conservazione bisogna attenersi alle norme che in genere
sono indicate nella confezione.
 Pesce surgelato: viene sottoposto ad un trattamento che porta il prodotto in
poco tempo alla temperatura di -18°C in tutte le sue parti. Anche in questo caso
è prevista la glassatura. Le indicazioni per la conservazione casalinga devono
essere illustrate sulla etichetta. Se le norme di conservazione sono attuate in
15

modo corretto il pesce surgelato preserva le proprietà organolettiche e


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rappresenta una buona alternativa al prodotto fresco.


I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

 Pesce conservato: prevede una serie di tecniche che in modo diverso vanno a
modificare le caratteristiche nutrizionali del pesce. Tra i metodi più diffusi vi
sono: la salatura, l’essiccamento, l’affumicatura, l’inscatolamento.
Il pesce ha, normalmente, un contenuto in colesterolo abbastanza basso, a differenza
di alcuni crostacei, come scampi e gamberi, dove tali livelli sono notevolmente più
elevati. E’ interessante anche l'apporto di sali minerali, quali il selenio, iodio, fosforo,
zinco e ferro anche se data la grande variabilità delle specie, va valutata caso per caso,
come anche il patrimonio vitaminico costituito dalle idrosolubili del gruppo B (B1, B2 e
B12) ed anche dalle liposolubili A ed E, queste ultime riscontrabili nel tessuto muscolare
dei pesci grassi e nel fegato dei pesci magri. La quantità di pesce da introdurre con la
dieta a parere dei nutrizionisti è di circa 100 grammi almeno due o tre volte alla
settimana. Inoltre è importante scegliere la giusta modalità di cottura del pesce. La
cottura al forno e quelle a vapore sono le più consigliate, in quanto preservano molti
nutrienti come la Vitamina D, indispensabili per la salute.

Le ricchezze del mare: Valore nutritivo di molluschi e crostacei.

I molluschi

Sono animali caratterizzati da un corpo con consistenza molle da cui derivano il nome.
Si distinguono tre grandi classi principali:

 Cefalopodi : sono privi di conchiglia o la posseggono internamente al corpo,


comprendono calamari, polpo, seppia, totani e moscardini.
 Gasteropodi : sono dotati di una conchiglia costituita da una sola valva,
comprendono patelle, murici, lumache di mare e di terra, aliotidi.
 Lamellibranchi : sono rivestiti da una conchiglia bivalve, comprendono mitili,
vongol e, ostriche, tartufi di mare, telline, datteri di mare, fasolari.

In commercio si trovano facilmente molluschi freschi, surgelati e di allevamento. Sono


in vigore delle precise norme che ne regolano le condizioni di pesca, di allevamento, di
trasporto e di vendita.

I molluschi bivalvi hanno un contenuto calorico particolarmente basso; mediamente,


infatti, si aggira sulle 70-85 kcal per 100g di parte edibile. Apportano circa 10-11g di
proteine, l'1-3% di lipidi (prevalentemente polinsaturi, quindi grassi "buoni"). È
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opportuno ricordare che i molluschi bivalvi possiedono un contenuto di colesterolo non


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trascurabile e variabile in base al periodo di fertilità degli organismi. Dal punto di vista
I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

micronutrizionale, i molluschi bivalvi apportano una notevole quantità di vitamina B12 e


di altre vitamine del gruppo B e la vitamina A. apportano anche ferro, iodio, selenio,
zinco, purtroppo anche abbastanza sodio quindi sconsigliati per chi ha ipertensione. Dal
punto di vista della digeribilità, i molluschi bivalvi si caratterizzano per il ridotto
contenuto in tessuto connettivo, il che ne riduce il tempo di permanenza gastrica
rendendoli idonei al trattamento dietetico delle difficoltà digestive.

I molluschi cefalopodi presentano una composizione chimica e nutrizionale simile a


quella dei bivalvi, l'apporto calorico è altrettanto ridotto, circa 60-75 kcal per 100g di
parte edibile; il contenuto proteico è compreso tra gli 11 ed i 14g mentre quello lipidico
è stimato circa ad 1-2g; anche in questo caso prevalgono gli acidi grassi polinsaturi e
l’apporto in colesterolo è moderato, circa 65-70mg (in merito non si sono riscontrate le
variazioni stagionali tipiche dei molluschi bivalvi). I micronutrienti sono simili ai
molluschi bivalvi ma minore è il contenuto in sodio..
In merito ai molluschi gasteropodi, le informazioni nutrizionali sono piuttosto limitate a
causa della scarsità di consumo su scala nazionale. Anche in questo caso non si
osservano differenze rilevanti rispetto a quanto riportato sui molluschi bivalvi e sui
cefalopodi, anche se è opportuno ricordare che esiste una maggior eterogeneità sulla
composizione dei gasteropodi marini e di quelli terrestri. L'apporto energetico è ancora
una volta moderato, anche se di poco superiore, attorno alle 100kcal. La porzione di
carboidrati sembra più significativa e raggiunge i 6g per 100g di parte edibile, così
come quella proteica: 17,5g. I lipidi risultano nuovamente scarsi, intorno agli 1-2g, ma
non è possibile risalire ad informazioni più approfondite sulla natura degli acidi grassi e
sul quantitativo di colesterolo. Dal punto di vista micronutrizionale si evidenziano un
OTTIMO apporto di ferro (che supera il 3%), di fosforo e di potassio ed ancora una
volta di sodio (>300mg/100 grammi di mollusco).

I crostacei

Sono caratterizzati dalla presenza di una struttura esterna rigida ma articolata che
riveste il corpo. Comprendono moltissime specie tra cui le più note, dal punto di vista
alimentare, sono l’aragosta, il gambero, l’astice, il granchio, lo scampo, la canocchia.
Si trovano in commercio sia freschi (vivi) che surgelati; nel primo caso, per valutare la
qualità del prodotto bisogna controllare che il guscio non presenti macchie scure, che
compaiono progressivamente col passare del tempo, e che l’odore sia gradevole e non
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sappia di ammoniaca.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

La carne dei crostacei possiede una composizione molto simile a quella del pesce magro.
Per ogni 100 grammi di polpa, infatti, il contenuto in acqua è di circa 80 grammi, mentre
il tenore dei grassi è davvero molto modesto, 1- 2 grammi. Come il pesce, anche i
crostacei hanno un alto valore proteico, che varia da 14 a 17 grammi. Inoltre, sono
un’ottima fonte di Sali minerali quali iodio, zinco, ferro e magnesio ed anche fosforo e,
purtroppo, sodio. Buono è l’apporto di vitamine del gruppo B.

Criticità dei prodotti ittici

Il pesce è un ottimo alimento ma presenta delle problematicità; vediamo di riassumere


brevemente: i pesci di grossa taglia e che vivono a lungo si nutrono di altri pesci più
piccoli e accumulano sostanze tossiche. Non è infrequente trovare nel tonno, pesce
spada e i grandi pelagici, alte concentrazioni di mercurio. L'Autorità europea per la
sicurezza alimentare (EFSA) raccomanda alle donne in età feconda di consumare al
massimo 100 grammi e non più di due porzioni di tonno a settimana. Ma non è solo il
mercurio a preoccupare; alcuni anni fa, gli scienziati Statunitensi, hanno riscontrato la
presenza nei tonni pinne blu contaminanti in seguito al disastro di Fukushima, nelle
acque della California. La concentrazione di cesio-137 nei tonni è risultata essere dieci
volte sopra la media. Esiste anche il problema relativo alla sostenibilità ambiental e:
molti pesci sono in fase di estinzione e i mari ne sono molto poveri. Ci sono oltre 400
aree marine dichiarate “desertificate”, cioè non più in grado di sostenere la vita,
bisognerebbe limitare il consumo di alcune specie ittiche e anche l’uso sproporzionato di
pesce di allevamento,dal momento che anche gli allevamenti creano un danno alla salute
del mare a causa dell’inquinamento che essi stessi producono: per 1kg di pesce di
allevamento ci vogliono 4 kg di sardine selvatiche. Per non parlare di tutti i supplementi
e antibiotici che vengono inseriti nel mangime e che, inevitabilmente, entrano nella
catena alimentare. Il consiglio è, quindi, di evitare le specie in estinzione e di
allevamento e di preferire i piccoli pesci azzurri come le sardine e le alici che, tra
l’altro, sono ricchi di EPA e DHA.
Anche il pesce, come altri alimenti, può essere veicolo di parassiti e microrganismi e
biotossine di produzione endogena. Le tossine naturali sono molecole sintetizzate nel
fitoplancton e in altri microrganismi che entrano nella catena alimentare e causano
effetti tossici (vedi pesce palla). I parassiti possono infestare i prodotti ittici e
giungere all’uomo soprattutto se consuma l’alimento crudo o mal cotto: è il caso
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dell’Anisakis simplex, la cui eliminazione o inattivazione è garantita dalla cottura,


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congelamento o surgelazione. Inoltre, i prodotti ittici, per la loro composizione chimica,


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sono altamente deteriorabili; col passare del tempo e se non opportunamente


conservati, i microrganismi presenti sulla superficie corporea o nelle branchie, possono
produrre tossine microbiche oppure composti dovuti a processi di alterazione
(istamina).

Prof. Piero Salvemini

BIBLIOGRAFIA

Curarsi coi cibi - di Katia Trevisani - Ed . Terra Nuova;

Scienza e cultura dell'ali mentazione - di A. Machado - Ed. Poseidonia Scuola;

Ali mentazione oggi - di Rodato - Ed . Clitt;

Siti internet:

www.INRAN.i t

www.efsa.europa.eu/

www.nutrizione.com/articoli/il-pesce

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

I MOLLUSCHI

Sono tra i più antichi organismi presenti sulla Terra e rappresentano nel regno animale, il
secondo gruppo sistematico in ordine di grandezza. Il loro nome ricorda il corpo molle
talvolta ricoperto e protetto da una struttura calcificata, la conchiglia. Nei Molluschi sono
presenti tre grandi gruppi: Cefalopodi, Bivalvi e Gasteropodi.

Cefalopodi…. il nome significa “piedi attorno alla testa”. Si tratta di animali dal corpo molle,
diviso in un capo, un sacco di visceri che contiene gli organi interni e 8/10 tentacoli mobilissimi
coperti da ventose. Al centro dei tentacoli, la bocca, provvista di becco.

LA SCHEDA

Il polpo… non ha conchiglia interna e presenta otto tentacoli

robusti e provvisti di 2 serie di ventose; il corpo è a forma di

sacco con colore esterno che va da grigio a giallastro, spesso

macchiato di verde. Nella testa si trovano tutti gli organi

vitali, compresa una ghiandola che produce un liquido nerastro

indelebile, che l’animale usa per difendersi. Può raggiungere

lunghezze notevoli anche se la taglia media va dai 15 ai

100cm.

Qualità merceologiche: le sue carni benché magre e ricche di

calcio e ferro, sono piene di tessuti connettivi e perciò

difficilmente digeribili.
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M. Travaglio… Zuppetta di Polpo, fave fresche e funghi porcini

Stufare il polpo e scotta rlo successi va mente in padel la; pulire le fave e cuocere in acqua calda per 10’;
scolarle, eliminare la pellicina e passare al mixer; sal tare in padella con aglio e olio, i porcini a cubetti e
aggiungere le fave.

Abbinamento proposto da Prof. F. Scopece


Cirò Rosato D.O.P. Tenute IUZZOLINI – Crotone
Gaglioppo 100% (Rosa intenso, gradevole, fresco e fruttato)
13% vol. 8/19° C.
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M.Trigiani …Insalata di polpo

Polpo lesso e ma rinato servi to con carote e sedano tagliate julienne

M.Trigiani… Insalata di polpo

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Polpo lesso e servi to su pa ta te lesse al limone e ciuffo di sedano fresco


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Abbinamento proposto da Prof. F. Scopece


L’Insolito I.G.T. - M. Biancardi - Cerignola- (FG)
Minutolo 100% (Giallo paglierino, aromatico, fresco e fruttato) 12,5%vol.
10/12° C.

M.Travaglio… Polpo, patate e ananas

Polpo lessa to e “piastra to”, servi to con pa ta te lesse e fettina di ananas fresca sal ta ta in padella con
burro e aromi .
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LA SCHEDA

Calamaro… ha il corpo allungato a forma di cono, di colore

variabile, spesso bianco o rosa violaceo, rosso, marrone

porpora; contiene una cartilagine trasparente detta “penna” e

possiede dieci tentacoli dotati di ventose, oltre a due lunghe

pinne posteriori, un paio di grossi occhi e una bocca con

numerosi denti. Il calamaro comune può raggiungere i 30/40

cm di lunghezza.

Qualità merceologiche: gli esemplari migliori sono quelli più

piccoli perché più teneri; ha carne bianca ed elastica.

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M.Travaglio… Calamaro ripieno, carciofi croccanti, chips di patate

Riempire i cala mari con farcia di pane, uovo, concassè di pomodoro, erbe aroma tic he, sale e pepe;
cuocere i calamari in un fondo di pomodoro, cipolla e aglio; servire con carciofi croccanti e chips di
pata te.

Abbinamento proposto da Prof. E. Petrillo


Ofithe Pecorino – Offida DOCG Moncaro - Ascoli Piceno
Pecorino 100% (giallo tenue,fruttato, morbido,fresco) 13%vol. 10/12°C
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M.Trigiani… Scialatelli con Calamari

Preparare gli “scialatelli” di pasta fresca; sal tare i calamari con aglio e olio, sfumare con vino bianco e
aggiungere zeste di li mone; servire con spolvera ta di prezzemolo fresco.

Abbinamento proposto da Prof. E. Petrillo


Catapanus – Cantine Alfonso del Sordo-S.Severo(FG)
Bombino Bianco (giallo paglierino, sapido,fresco, agrumato),
12%vol. 10/12°C.
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N. Sabatino… Scialatelli con calamari ripieni al sugo

Preparare gli “scialatelli” di pasta fresca; riempire i calamari con farcia di pane, pecorino, uovo,
prezzemolo; sal tare li stessi con aglio e olio, sfumare con vino bianco e aggiungere la passa ta di
pomodoro; cucinare a fuoco lento per 30’; servi re con i calamari a pezzi.

M.Travaglio… Insalata di calamari

27

Cuocere i calama ri in acqua bollente per 10’; servire con insala ta croccante, pomodo rini, pancarrè tosta to,
Pagina

noci e pinoli, crema al basilico, citronette.


I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Trigiani…Calamaro ripieno in bellavista

Preparare la farcia con riso lesso,


pomodoro fresco, prezzemolo, pecorino,
aglio, pepe e sale; riempire i calamari e
cuocerli in guazzetto di pomodoro; servi re
con pesto di rucola.

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A.S.2011/12 Esame di qualifica di Classe Terza. Calamaro ripieno di ricotta su crema di fave

vuoi un ‘altra
proposta con i
calamari?

Visi ta il pri mo numero de “I


Quaderni dell’Alberghiero”-
Guida alle erbe spontanee di
Torre di La ma” a pag. 10,
troverai “Calamaro ripieno di
bietola spontanea….”
29
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LA SCHEDA

Seppia… viene pescata tutto l’anno e ha una taglia media di 25 cm.

Possiede dieci tentacoli e si differenzia da totani e calamari per

l’espansione laminare che corre lungo tutto il margine del corpo

ovale depresso, il quale contiene al suo interno una conchiglia

chiamata osso di seppia. I colori di superficie sono mutevoli e

appena pescati sono iridescenti.

Qualità merceologiche: le parti commestibili sono l’addome, che va

privato dell’osso, vescica e inchiostro e i tentacoli. L’alto contenuto

di tessuti connettivi ne fa un alimento non facilmente digeribile.

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N. Sabatino.. Risotto al nero di seppia, chenelle di seppia marinata e polvere di


peperone crusco di Senise

Cuocere il risotto nella modali tà classica con seppie e nero di seppia; prepara re un ba ttuto di seppia e
ma rinarlo in olio,sale e scorza di limone; i mpia ttare con sta mpo e guarni re con chenelle di seppia e
spolverare con peperone crusco dolce di Senise.

Abbinamento proposto da Prof. F. Scopece


Prosecco di Conegliano Valdobbiadene - Extra Dry Val D’ Oca – Glera 100% -
11%vol. – 6/8°C. (giallo paglierino, fresco, fruttato e armonico)

vuoi un ‘altra propo sta con


le seppie?

Visi ta il pri mo numero de “I Quaderni


dell’Alberghiero”- Guida alle erbe
spontanee di Torre di la ma” a pag.
51, troverai “Seppioline stufate con
31

verdure miste….”
Pagina
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M. Travaglio… Insalata di seppia

Lessare le seppie e servire con carote a julienne e mais a vapore

N. Sabatino… Insalata di seppia

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Cucinare le seppie in un fumetto; condire con citronette e guarnire con verdure crude di stagione,
Pagina

cozze e vongole sautè.


I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

A.S.2012/13 Esame di qualifica di Classe Terza . Risotto, asparagi e seppioline al nero

A.S.2011/12 Esame di qualifica di Classe Terza . Risotto al nero, con seppie e fave fresche

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

I bivalvi o lamellibranchi sono molluschi dotati di una conchiglia costituita


da due parti, le valve; sono organismi che si nutrono filtrando dall’acqua il
loro cibo e di conseguenza, se vivono in acque inquinate, possono trattenere
sostanze tossiche.

LA SCHEDA

Cozza: nota anche come mitilo o muscolo è diffusa in Mediterraneo,


Atlantico e Mar Nero; vive in aggregati numerosi su banchi di sabbia, rocce
e barriere artificiali. Nelle due valve, simmetriche e convesse, si trova il
mollusco (di color arancione se femmina, bianco, il maschio).
Le specie più commercializzate sono la cozza comune, la pelosa e la
spagnola.

Qualità merceologiche: ha carni abbastanza magre, morbide e di


consistenza elastica ma ricche di connettivo. Contiene anche ferro, zinco,
fosforo, acido folico e vitamina B12.
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N. Sabatino..”Impepata di cozze”

In una casseruola soffriggere aglio, olio e prezzemolo, aggiungere i mi tili precedentemente puli ti e del
vino bianco secco; coprire e cuocere per poc hi minuti . Servire con crostini di pane tosta to e pepe
macina to fresco.

vuoi un’altra proposta


per cucinare le
cozze?

Visi ta il secondo numero de


“I Quaderni dell’Alberghiero -
Quant’è buona la pa ta ta” a pag.27
troverai, cozze e vongole ripiene
con patate…
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G. Bocale… Cozze ripiene al sugo (…di mamma)

Aprire i mi tili e riempire con una farcia di mollica di pane di Cagnano, uova, pecorino, olio , sale,
prezzemolo; legare i mi tili e cuocere a fuoco lento in salsa di pomodoro.

Abbinamento proposto da G. Bocale


Fìrr – Miali Valle d’Itria I.G.T. Fiano 100%
(giallo paglierino, fresco, fruttato, finemente acidulo) 13%vol. - 10°C.

36

Strada Prov.41 Km 34 –Isola Va rano- tel 349 6213960


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N. Sabatino.. Spaghetti ai frutti di mare

In una base di aglio, olio e prezzemolo, cucinare vongole e cozze; cuocere la pasta al dente e sal tare in
padella; servire calda con prezzemolo.

LA SCHEDA

Vongola… famiglia molto grande che comprende diverse specie,


genericamente indicate con il termine “vongola”. Ha una conchiglia molto
robusta, lunga al massimo 5 cm e di colore dal bianco-crema al grigio scuro;
le valve sono lisce e bianco-giallastre. Vive sui fondali sabbiosi e fangosi e
come tutti i bivalvi si nutre filtrando l’acqua.

Qualità merceologiche: ha carni dolci e morbide molto apprezzate ma


anche ricche di tessuto connettivo.
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Organismi di Ambiente Acquatico

LA SCHEDA

Riccio di mare: è un echinoderma, come la stella marina; ha corpo rigido

sferico cosparso di aculei di varia lunghezza e colorazione e non supera di

solito i 10 cm di diametro. Non tutte le specie di mare sono commestibili e

la parte utilizzata sono le gonadi di colore rosso aranciato/giallo.

Qualità merceologiche: le gonadi o “ovari” sono ricche di tessuto

connettivo e perciò poco adatte per chi soffre di digestione lenta.

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M. Falco… Spaghetti quadrati con polpa di ricci

Imbiondire l’aglio leggermente schiacciato in un’ampia padella con dell’olio d’oliva. Scolate la pasta 1-2
minuti pri ma che sia al dente e versa rla nella padella aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Spegnere
il fuoco e condire con la polpa dei ricci. Spolverare con prezzemolo tri ta to.

Abbinamento proposto da Prof. E. Petrillo


Aragosta – Vermentino di Sardegna – Cantina Santa Maria La Palma
Alghero – (giallo, equilibrato, fresco, armonico, persistente)
12,5/13%vol. 10-12°C.
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I CROSTACEI

I Crostacei sono Artropodi caratterizzati dall’avere appendici articolate. Il corpo è

rivestito da un esoscheletro, il carapace, che in alcune specie è particolarmente duro e

resistente. Hanno dimensioni che vanno da pochi millimetri a 50/60 cm; alcune specie

hanno il primo paio di zampe anteriori trasformate in chele. I crostacei vivono fra gli

scogli ma anche sui fondali di diverse centinaia di metri.

LA SCHEDA

Il gambero rosso:si presenta con un carapace di color rosso intenso,

dotato di spine e coda a ventaglio e lunghezza fino a 20 cm. Nel

Mediterraneo vive in gruppi privilegiando le profondità del Mar

Ligure, Sicilia e Sardegna, cibandosi di altri organismi. Ha carni

delicate, morbide e dolci.

Come tutti i crostacei vanno consumati freschi.

Qualità merceologiche: ha polpa di colore bianco rosata, gustosa,

molto magra, ma anche ricca di tessuto connettivo, e perciò poco

adatta a che ha disturbi digestivi e a chi segue una dieta iposodica.


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M. Trigiani… Tagliolini al nero di seppia con gamberi e zucchine

Preparare la pasta all’uovo con il nero di seppia; preparare la bisque; sal tare le zucc hine gra ttugia te in
aglio e olio; aggiungere la bisque e i ga mberi; lessa re i tagliolini e sal tarli nella salsa; decorare con filetti
di pomodoro.

Abbinamento proposto da Prof. F. Scopece


Pecorino colline pescaresi I.G.T. Cantina Chiarieri
Pecorino 100% (Giallo paglierino, fruttato, armonico e morbido)
13%vol. - 10° C.

LA BISQUE
Dopo aver separato le teste e il carapace dai crostacei, rosolarli in
padella con l'olio, finché non si colorano intensamente e non
sprigionano il profumo di crostaceo arrostito. Sfumare con cognac
o brandy, e aggiungere cipolla, aglio, porro e carota tagliati a
dadini, rosolare e aggiungere acqua bollente e cuocere a fuoco
41

basso per 20-30 minuti.


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M. Travaglio… Chicche di pasta fresca con bisque di gamberi

Preparare la pasta fresca con semola ri macinata e ottenere le “c hicche”; prepara re una bisque di
gamberi; servire con ga mberi scotta ti al vapore.

N. Sabatino… Gamberi in camicia

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Gamberi privi della parte centrale del carapace, rivesti ti di pancetta tesa e cotti al forno
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M. Trigiani… Troccoli ai gamberi

Preparare la pasta fresca; preparare la bisque e in ul ti mo, aggiungere i ga mberi; lessare i tagliolini e
saltarli nella salsa; spolverare con prezzemolo fresco.

Abbinamento proposto dal Prof. G. Bocale


Tregaso – Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico – Ma.Ri.Ca. – Marche
Verdicchio 100% (giallo con riflessi verdognoli,fresco, sapido,asciutto)
13%vol. – 10°C. 43
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M.Trigiani...Tartar di gamberi su zucchine trifolate

Preparare la tarta r e marinare i ga mberi con limone, olio, sale e pepe; trifolare le zucchine con olio e
cipolla achè; preparare la base con pancarrè tosta to e sbriciolato aggiusta to di olio, sale e succo di
limone; Impia ttare come in figura.

Tartare e Battuto

 Tartare: si taglia a coltello la polpa dei pesci in piccoli dadi


di 2/3 mm di lato. Si applica anche a crostacei e molluschi
dalla polpa consistente
 Battuto: si applica a tutti i prodotti ittici; si tagliano le
carni in pezzi da 3 cm circa e una volta disposti in mezzo a
della pellicola alimentare, si battono con un batticarne fino
ad ottenere un preparato sottile
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Trigiani… Risotto ai gamberi

Preparare il ri sotto con la bisque di ga mberi; a fine cottura, aggiungere i ga mberi e mantecare con olio e
un odore di parmigiano; servire in cialda di pasta di “cartella te” e porro fri tto.

Abbinamento proposto da Prof. F. Scopece


Alto Adige Sauvignon Blanc D.O.C. – Produttori San Paolo – Trentino Alto Adige -
(Secco,sapido,fruttato e armonico con elegante struttura acida)
Sauvignon 100% - 13,5%vol. – 10°C.

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LA SCHEDA

Scampo: ha la forma che ricorda un piccolo astice; abita negli

abissi sabbiosi ed è principalmente diffuso in Atlantico. Possiede un

carapace che non cambia colore durante la cottura ; raggiunge i 25

cm di lunghezza con una coda a ventaglio, due chele e due antenne e

occhi sporgenti.

Qualità merceologiche: ha carni sode e delicate al pari se non

superiori alla aragosta; magre e ricche di fosforo, ferro e calcio ma

anche di tessuto connettivo.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino… Tagliatelle al mosto d’uva con scampi su crema di rape selvatiche

Preparare le ta gliatelle a base di semola, aggiungendo nell’impasto del mosto cotto; cucinare gli sca mpi in
padella con pomodorini; preparare un pesto di rape ; servire le tagliatelle adagiate sul pesto e guarnire
con qualche sca mpo intero.

Abbinamento proposto dal Prof. G. Bocale


Soave Monte Zoppega – Nardello- Veneto
Garganega 100% (giallo paglierino, fresco, agrumato, sapido e morbido)
13%vol.- 12/14°C. 47
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M. Trigiani… Troccoli di semola agli scampi

Preparare la pasta fresca; prepa rare la bisque e in ulti mo, aggiungere gli sca mpi; lessare i troccoli e
saltarli nella salsa; spolverare con prezzemolo fresco.

M. Travaglio… Cocktail di Scampi

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Scottare gli sca mpi a vapore;servire su un letto di verdure c roccanti e salsa cocktail (maionese, ketc hup,
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tabasco, worcestershire, cognac).


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LA SCHEDA

La canocchia o pannocchia: è presente in tutte le coste del

Mediterraneo, in fondali fangosi e sabbiosi e vive in gallerie che scava

e da cui esce per cacciare e nelle quali depone le uova; ha un colore

giallo madreperlaceo con 2 macchie violacee sulla coda a forma di

ventaglio; le zampe anteriori sono estensioni della bocca e sulla testa

possiede due paia di antenne, uno delle quali sorregge gli occhi.

Qualità merceologiche: ha carni magre e sode e ricche di tessuto

connettivo.

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N. Sabatino… Canocchie al “gratin”

Pulire e incidere il carapace centrale della canocchia e farcire con una panura con olive, capperi,
prezzemolo, aglio, olio e gocce di limone; infornare pe r poc hi minuti e servire calde.

N. Sabatino… Gnocchi d’ortica al ragù di canocchie

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Preparare l’impasto per gli gnocchi aggiungendo l’ortica sbollenta ta e pa ssa ta; preparare il ragù con le
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canocchie pulite e tagliate in pezzi e pomodori fresc hi profuma ti al basilico.


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N. Sabatino… Zuppetta di canocchie e cavatelli

Preparare una zuppa con canocchie, pomodori, aglio e fumetto di pesce; preparare la pasta f resca a
base di farina e fare i cavatelli; guarnire con crostino di pane tosta to all’aglio .

N. Sabatino… Spaghetti alla chitarra di grano arso e ragù di canocchie

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Preparare la pasta fresca a base semola e grano a rso; preparare una zuppa con canocchie,pomodori, aglio
e fumetto di pesce; mantecare la pasta con il ragù; spolverare con prezzemolo fresco e servire con
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qualche canocchia intera per la decorazione.


I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

LA SCHEDA

Granchio:vive nascosto tra le rocce o le alghe in mare; ha un carapace


tondo o cuoriforme, molle o duro a seconda del periodo riproduttivo. È
dotato di cinque paia di arti disposti simmetricamente intorno allo scudo;
quelli anteriori, corti e tozzi terminano con robuste chele dotate di punte.
Qualità merceologiche: ha carni saporite, compatte, magre ma anche
ricche di tessuto connettivo.

N. Sabatino.. Cavatelli in guazzetto di granchi

Preparare la pasta fresca a base farina e fare i cava telli; prepa rare la zuppa con i granchi, fumetto di
pesce, e pa ssa ta di pomodoro; cuocere la pasta e servire caldo.

Abbinamento proposto da Prof. E. Petrillo


Il Melograno – Cantina La Marchesa –IGT Daunia Rosato
Lucera (Fg)- Uva di Troia 100% - (rosato brillante, fresco e sapido)
12,50%vol.- 10/13°C.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino… Reginelle al sugo di “ranc” (granchi)

In una casseruola rosolare aglio, olio, peperoncino e i granc hi spacca ti, sfumare con vino bianco secco e
aggiungere la salsa di pomodoro; cuocere a fuoco lento. Cuocere le reginelle e man tecarle nel ragù;
servire con spolvera ta di pecorino.

Valutiamo la freschezza dei crostacei

Parametri Fresco Non Fresco


Assente:arti e antenne
Lega mento inter-toracoaddominale Presente:arti e antenne rigide
penzolanti
Mol to appariscente, di colore
Liquidi che trasudano Appena visibile, di colore bianco
grigio-blu-nera stro
Stantio, sempre più
Odore Di salsedine
pronunciato
Opaco e tendente al
Scheletro esterno Lucente e lievemente umido
giallastro
Sbiaditi,verdastri o
Occhi Neri, lucidi, sporgenti
brunastri,appanna ti infossa ti
Di colore bianco candido Di colore giallastro, di
Masse muscolari lievemente rosa to, di consistenza consistenza flaccida,
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compa tta molliccia


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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

I PESCI

I prodotti ittici comprendono non solo crostacei e molluschi, ma chiaramente anche i


pesci, che rappresentano oltre 20000 specie. Le possibili classificazioni sono
numerose… di mare, di acqua dolce, di allevamento, magri, grassi etc.; abbiamo
preferito nominarli in ordine alfabetico per aiutare il lettore nella ricerca del pesce
preferito.

A come…Acciuga

LA SCHEDA

Acciuga: pesce azzurro molto diffuso,comunemente nota anche come

Alice; ha il dorso di color verde azzurrognolo, in contrasto con il

bianco argenteo del ventre. Lunga al massimo 20 cm ha

caratteristiche generali simili alla sardina, ma se ne differenzia per

la mandibola più corta e l’assenza di squame sull’addome.

Qualità merceologiche: ha carne saporita con una buona quantità di

proteine e grassi.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino… Terrina di Alici

Ungere la pirofila con olio e adagiare le alici eviscera te e spina te; coprire con panura di olive nere,
pomodori, capperi, origano, basilico e olio. Cuocere in forno per poc hi minuti.

La percentuale di scarto delle principali specie (resa per Kg.)

Alici 50% Branzino 45% Cernia 50% Dentice 45%


Merluzzo 60% Ombrina 50% Ora ta 45% Pesca trice 30%

Razza 30% Salmone 65% Sanpietro 35% Scorfano 40%

Sogliola 40% Tonno 50% Aragosta 30% Astice 35%

Gambero 35% Granchio 30% Scampo 30%


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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Trigiani… Alici e pane fritto

Infarinare e friggere le alici; passare il pane in pastella e friggere; servire su c rema di pomodoro;
decorare con fave fresche.

Abbinamento proposto da Prof. E. Petrillo


d’Arapri – Metodo Classico Brut-San Severo (Fg)
(paglierino brillante, fruttato, secco e armonico)
Bombino bianco/Pinot nero- 12,50%vol. 10°C.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

G. Bocale …” Crugnalett Arraganat” (latterini gratinati)*

Pulire i latterini privandoli della testa; condire con pane raffermo, pecorino, aglio, prez zemolo tri ta to,
olio, sale, ed origano. Cucinare in forno a 220° per 10 minuti .

I latterini ( Atherina boyeri risso) sono piccoli pesci d'acqua dolce e marina
che si riproducono esclusivamente nei laghi di Lesina e Varano (chiamati
“crugnalett o grugnalett”). Si tratta di un pesciolino allungato e slanciato, con
occhi molto grandi, bocca grande e obliqua. La livrea è argentea con testa e
ventre brillanti ed una linea scura sul fianco sulla quale decorre una linea
brillante, spesso dorata. Misura fino a 10 cm di lunghezza. Ha dieta carnivora: si nutre di larve
di pesci, plancton, piccoli crostacei, vermi e molluschi. Gregario, vive in fitti branchi. È una delle
prede più frequenti di spigole ed altri pesci predatori. Costituisce un anello importantissimo
nella catena alimentare delle zone lagunari e di estuario.

Abbinamento proposto da G. Bocale


Selva della Rocca - Cantine Le Grotte -
Rosato - IGP Puglia, Nero di Troia 12% vol.
8/10° C.
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* la stessa preparazione è replicabile con le alici


I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

B come…Branzino o Spigola

LA SCHEDA

La Spigola o Branzino è abbondante nel Mediterraneo e Atlantico,

ma vive anche in acque salmastre degli estuari e in quelle dolci delle

foci dei fiumi. È un pesce vorace che si nutre di altri organismi e

piccoli pesci; ha il corpo allungato e compresso lateralmente e può

arrivare al metro di lunghezza e oltre 15 Kg di peso. Il dorso è

bluastro , argenteo o verdastro, mentre il ventre è chiaro; la testa

triangolare con muso prominente, occhi sporgenti e denti robusti.

Qualità merceologiche: le carni sono bianche, magre, sode, delicate

e saporite. È una delle specie ittiche maggiormente allevate e

pertanto la qualità è in relazione alle tecniche e modalità di

allevamento.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Travaglio…Tagliatelle di semola con vellutata di spigola e pesto di rucola

Preparare una velluta ta di spigola legando un “fondo” di spigola con roux; preparare il pesto di rucola;
cucinare e mantecare le taglia telle di pasta fresca con la velluta ta; servire su pesto di rucola e
completa re con bocconcini di spigola scotta ti al vapore.

vuoi un ‘altra proposta per


cucinare la spigola?

Visi ta il secondo numero de “I Quaderni


dell’Alberghiero”- Quant’è buona la
pata ta” a pag. 42, troverai “Filetto di
branzino in spuma di patate al limone ….”
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

A.Lorusso… Spigola in “boccaccio”

Sbiachire le pa ta te, pulire le cozze, tagliare la spigola in bocconcini, i pomodori a concassè ; cuocere a
bagnomaria in boccaccio ermetico insieme ai ceci precedentemente sbollenta ti, olio, aglio e rosmarino.
Servi re con crostini al rosmarino.

Abbinamento proposto dal Prof. G. Bocale


SurSur Grillo - D.O.C. Donnafugata –Sicilia
Grillo 100% (giallo paglierino, fresco, fruttato, sapido e morbido)
13%vol.- 9/11°C.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Travaglio… Filetto di Branzino in cartoccio

Preparare il filetto; sbianchire le pa ta te a fette; sal tare gli spinaci in padella con olio e aglio; preparare il
cartoccio con le pata te sul fondo, gli spinaci, il filetto e completare con capperi, concassè di pomodori e
prezzemolo fresco; infornare a 170° per 10’.

LA MARINATURA

La marinatura è la procedura che consiste nell’immergere


l’alimento in sostanze acide, come aceto, succo di limone,
vino, abbinati a olio e spezie; si tratta di una conservazione
a breve termine (l’alimento va consumato dopo poco tempo)
e la componente acida agisce in duplice modo: denaturando
le proteine rendendole più digeribili e limitando la crescita
microbica. Il tempo della marinatura dipende dalla
grandezza dell’alimento e dalla temperatura.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

A.S. 2014/15 Esame di qualifica classe Terza


Sformatino di Branzino e Salmone con rape su crema di fave

I verbi per la preparazione del Pesce


 Sbarbare: eliminare con forbici le pinne dorsali, ventrali e laterali
 Eviscerare: eliminare le branchie, le viscere, le sacche di sangue dell’animale
 Squamare: eliminare le squame con squama pesce o coltello
 Deliscare: eliminare la lisca centrale con forbici e coltello
 Sfilettare: ottenere i filetti (in genere 2) per tutta la lunghezza del pesce
 Spinare: eliminare dai filetti, le spine al centro degli stessi
 Tranciare: tagliare l’animale in pezzi spessi 2/3 cm di circa 150/200 gr l’uno
 Scaloppare: per filetti spinati e parati, taglio obliquo per ottenere fette regolari
uniformi e prive di pelle
 Spellare: eliminare prevalentemente con le mani (anguilla, sogliola, ecc) la pelle del
pesce
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C come….Cefalo o Muggine

LA SCHEDA

Il Cefalo: esistono diverse specie, quelle importanti dal punto di


vista gastronomico sono cinque: volpina, bosega, calamita, verzellata e
dorato, il più pregiato; ha corpo affusolato con dorso blu, fianchi
argentei e ventre bianco; raggiunge una lunghezza di 75cm e peso di
5Kg. La testa è corta e appiattita con bocca dotata di piccoli denti. Si
presta bene ad essere allevato come accade nei grandi stagni d i
Sardegna e a Orbetello.

Qualità merceologiche: molto dipende dalle zone dove viene pescato: se in


mare aperto avrà carni di buon sapore, se in prossimità dei fiumi avrà
sentore di fango e se in zone di dighe e porti può risultare immangiabile.
Ha carni sode, semigrasse, con poche spine.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

A.Lorusso… Cefalo in “Boccaccio”

Sbiachire le pa ta te, pulire le cozze, tagliare il cefalo in bocconcini, i pomodori a concassè e i peperoni a
rondelle; cuocere a bagnomaria in boccaccio ermetico insieme ad olio, aglio e erbe aroma tic he.

La cottura in barattolo

La Vasocottura, o “cottura in barattolo” consiste nel cuocere e servire


in tavola le pietanze direttamente nei vasi di vetro; All’interno dei
vasetti si può inserire praticamente qualsiasi cosa, condirla a piacere e
metterla in cottura. Occorre però tener presente che gli ingredienti
inseriti dovranno avere i medesimi tempi di cottura, dato che n on é
possibile aprire i vasetti per inserire altri ingredienti una volta in temperatura. In
base al principio che tutti gli ingredienti sono cotti in un vaso chiuso ermeticamente, si
manterranno all’interno tutti gli aromi, senza dispersioni nonché i colori degli
ingredienti, specialmente delle verdure.

Abbinamento proposto da Prof. F. Scopece


EST EST EST di Montefiascone D.O.C.– Azienda Falesco, S. Pietro Montecchio
(secco, fresco e strutturato, fruttato) 12% vol. - 10° C.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

A.Lorusso… Filetto di cefalo mediterraneo

Parare il filetto di cefalo; sal tare i pomodorini, i peperoni e le cozze in padella con olio, aglio e erbe
aroma tiche; aggiungere il filetto, bagnare con fumetto di pesce e zeste di limone; servire come in figura.

Una prelibatezza del nostro mare… la bottarga di cefalo

E’ un alimento ricavato dell’essiccazione e dalla salatura di uova di muggine o tonno


secondo procedimenti specifici e tradizionali. Quella di muggine ha colore ambrato e
sapore intenso. È prodotta principalmente in Sardegna (Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco,
Stagno di Cabras), in Toscana (Orbetello e maremma Grossetana) e a Lesina. Il pesce
pescato viene privato della sacca contenente le uova che è di seguito salata, essiccata,
pressata e stagionata. Il prodotto ottenuto, confezionato intero o macinato, è a questo
punto pronto.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Trigiani .. Gnocchi di patate e bottarga con alici e pomodorino secco

Preparare l’impasto degli gnocchi aggiungendo la botta rga; sal tare le alici in olio e aglio per pochi minuti;
aggiungere i pomodori secchi, mantecare gli gnocchi e servi re con gra ttugiata di botta rga.

M.Trigiani .. Gnocchi di patate su crema al taleggio e pistacchi con bottarga di cefalo

Preparare gli gnocchi in modo tradizionale; fare una fonduta di talegg io e pi stacchi; mantecare e
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servire con botta rga gra ttugiata e granella di pistacc hio.


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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

O come…Orata
LA SCHEDA

Orata: vive nel Mediterraneo e nelle acque tropicali dell’Atlantico; ha

un corpo ovale e tozzo , dai fianchi appiattiti e lungo fino a 50/70 cm e

può pesare oltre 5 Kg. Ha un colore sul dorso, grigio azzurro mentre i

fianchi sono argentei; la testa è ampia e voluminosa e la bocca munita

di denti robusti capaci di rompere i molluschi di cui è ghiotta.

Qualità merceologiche: ha carne bianca, magra, delicata e saporita.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino… Orata alla tarantina in cartoccio

Eviscerare e squa ma re le ora te e condire con pomodori pachino, cozze, capperi prezzemolo, olio e
chiudere ermetica mente in carta fa ta; infornare per 15’ a 180°.

vuoi un’altra
proposta per
cucinare l’orata?

Visi ta il secondo numero d e “I


Quaderni dell’Alberghiero – Quant’è
buona la pata ta” a pag. 49 troverai,
Filetto di orata in crosta di patate
e caponatina di verdure…
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

P come…Palamita

LA SCHEDA

Palamita: pesce diffuso nel Mediterraneo e nel Mar Nero è

caratterizzato da fasce scure oblique nella parte superiore dei

fianchi, mentre il dorso tende al blu; la sua lunghezza massima è di

70/80cm, con un peso di 10 Kg.

Qualità merceologiche: ha carni sode , compatte e saporite e

facilmente sfilettabili. È considerato un pesce magro.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Trigiani… Trancio di Palamita al pepe rosa

Marinare il pesce con olio, limone, pepe rosa e finocchietto selva tico ; scottare in padella per qualche
minuto per la to e sfuma re con Ma rtini bianco; servire con crema di ceci, passa tina di pomodoro e cialda
di pasta all’uovo.

M. Trigiani… Palamita cotta a bassa temperatura con zeste di arancia e bacche rosse

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Cuocere il pesce sottovuoto a bassa tempera tura,preparare l o sforma to di pata te aggiungendo gli albumi
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monta ti alle pa ta te lesse, servire con zeste di arancia.


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M. Trigiani… Panzerotti fritti con ripieno di Palamita e melanzane

Preparare l’impa sto dei panzerotti con farina, uova, vino bianco, mosto cotto e sale; preparare il ripieno
unendo alla palami ta le melanzane sal ta te all’aglio e olio e pomodo ri; realizzare i panzerotti e friggerli.
Servi re su crema di ceci.

M.Trigiani…Tartar di Palamita

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Preparare la tartare con fragole, menta, succo d’arancia, sale, pepe, olio e Cointreau. Servire su crostini
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di pane all’olio o in pasta sfoglia.


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P come… Palombo

LA SCHEDA

Palombo: dotato di robusti denti capaci di rompere il

carapace di granchi e aragoste, è riconoscibile per il colore

grigio-bruno del dorso, mentre il ventre è bianco; raggiunge

anche i 160 cm di lunghezza.

Qualità merceologiche: ha carni bianche, sode, ricche di

proteine; venduto normalmente in tranci è considerato un

pesce magro.

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N. Sabatino… Palombo alla pizzaiola

Rosolare un ba ttuto di olive e capperi; aggiungere il pomodoro a pela ti e i pezzi di palombo. Lasciare
cucinare a fuoco modera to per 20/30minuti; aggiungere origano fresco e servire con crostino di pane e
finocchietto.

Abbinamento consigliato da Prof. E. Petrillo


Tarù - Orta Nova Rosso D.O.C.- Agricola Ladogana – Orta Nova (Fg)
Sangiovese- 13%vol. 16/18° C.
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P come… Pescatrice o Rana Pescatrice

LA SCHEDA

Pescatrice: vive in profondità mimetizzata su fondali fangosi nel


Mediterraneo, Atlantico e Mar del Nord. È riconoscibile dalla grossa
testa , piatta e più larga del corpo, con bocca ampia e dotata di denti
arcuati. Presenta sul capo due appendici che muove davanti la bocca
per attirare piccole prede di cui si ciba. Può crescere fino a 150cm di
lunghezza e pesare oltre 40Kg.

Qualità merceologiche:la parte commestibile è la coda, denominata


“coda di rospo”; ha carni magre e sode e di colore rosa trasparente.

M.Trigiani…risotto con pescatrice, zeste di limone e menta

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Preparare il risotto nel modo classico utilizzando il fumetto di pesce ottenuto dagli scarti della
pesca trice; a metà cottura aggiungere la pesca trice a cubetti. Mantecare con burro, succo di li mone.
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Guarnire con zeste di limone e fogliolina di menta.


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P come… Pesce Spada

LA SCHEDA

Pesce Spada: pesce marino di grandi dimensioni è facilmente riconoscibile


per la mascella superiore che si allunga a forma di becco piatto e sottile,
come una spada. Ha pelle liscia e priva di squame, azzurro cupo sul dorso,
digradante in toni più chiari verso l’addome.

Qualità merceologiche: ha carni rosa, sode e saporite. Come tutti i grandi


pesci, può accumulare quantità significative di metalli pesanti e inquinanti.

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M. Trigiani.. Bocconcini di pesce spada

Infarinare e friggere le melanzane; sal tare in padella con poco olio il pesce spada a cubetti, sfuma re con
vino bianco; preparare un fondo di aglio, olio e pomodorini e aggiungere le melanzane; servire come in
figura.

M.Trigiani… Paccheri con pesce spada e melanzane

Infarinare e friggere le melanzane; cucinare in padella il pesce spada e sfumare con vino bianco;
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preparare un fondo con olio. aglio, pomodorini, capperi e aggiungere le melanzane e infine, il pesce spada;
cuocere i paccheri e mantecare il tutto; guarnire con julienne di bucce di melanzane fri tte.
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S come…Sogliola e Platessa
LA SCHEDA

Sogliola: abita i fondali sabbiosi del Mediterraneo, Atlantico, Pacifico, Mar


del Nord; misura al massimo 50 cm e presenta un tipico corpo appiattito e
con il capo con gli occhi sullo stesso lato del corpo; il dorso è grigio o bruno
mentre il ventre è bianco.

Qualità merceologiche: ha carni bianche, molto magre e tenere e


chiaramente, pregiate.

Platessa: a differenza della sogliola, ha origini


atlantiche ; ha un colore bruno scuro e
macchie rossastre su tutto il corpo. Non
supera i 40cm di lunghezza.

Qualità merceologiche: ha carni tenere e


magre dalle quali possono ricavarsi filetti privi
di lische.
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M.Trigiani…Filetto di platessa alle cime di rapa

Sbianchire e sal tare le rape in padella; lessare le pata te a cubetti; preparare un invol tino con il filetto
di platessa e ripieno di ci me di rapa e cuocere a vapore; servi re su pa ssa ta leggera di pomodoro.

N. Sabatino.. Sogliola alla mugnaia

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Eviscerare e spellare la sogliola, infarinare e spadellare al burro; servire calda con pata te “na ture” e
guarnizione di limone e prezzemolo.
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S come…Sgombro
LA SCHEDA

Sgombro: diffuso nella maggior parte dei mari, si sposta in enormi branchi
ed è molto veloce, infatti ha un corpo slanciato con muso affusolato; il
dorso è azzurro con linee ondulate.

Qualità merceologiche: pesce semigrasso, con elevato contenuto di purine,


di difficile digestione.

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N. Sabatino… Sgombro in panura

Eviscerare e spinare “a libro” lo sgombro ; farcire con una panura di olive nere, capperi , pomodorini, pane
raffermo casereccio e scorza di limone; infornare e servire caldo

N. Sabatino… Sgombro e patate

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Pulire e tagliare lo sgombro in tranci, ma rinare e scotta re in padella con aglio e ti mo fresco; servire con
pata te sal ta te e guarnire con cipolla grigliata e riduzione di aceto balsa mico.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Trigiani.. Filetto di Sgombro con fave fresche e pistacchio su confettura di cipolle


allo zafferano

Sfiletta re lo sgombro, spinarlo,tagliarlo in tranci e avvolgerli con delle fette di pancetta ; salta re in
padella con aglio e sfuma re con vino bianco. Adagiarle sulla confettura di cipolle alternando con fave
fresche lesse e finire con granella di pistacchio.

vuoi un’altra
proposta per
cucinare
lo sgombro?

Visi ta il pri mo numero de “I


Quaderni dell’Alberghiero –
Guida alle erbe spontanee di
Torre di La ma” a pag. 52
troverai, Insolito Thè….
81
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

T come…Tanuta
LA SCHEDA
La Tanuta è uno sparide presente in tutto il mar Mediterraneo. E’ diffusa
sulle nostre coste ma tende a
concentrarsi in poche aree adatte. E’
particolarmente comune al cappello
delle secche al largo o nei pressi di
scogli e piccole isole che si elevino da
fondali profondi, come l’arcipelago delle
Tremiti. L’aspetto di questo pesce varia
tantissimo con l’età. I giovani esemplari
fino a 6–7 cm sono simili come forma a
giovani saraghi o salpe, con l’aumentare delle dimensioni la forma del corpo
si fa tozza e il profilo alto; i maschi adulti hanno una marcata gibbosità
cefalica e la fronte concava. La livrea è grigiastra con linee longitudinali
giallastre ed azzurre nelle femmine e nei giovani e possono avere alcune
fasce verticali scure. I maschi adulti sono blu vivo con fasce scure sul
dorso e sulla testa ed una macchia scura sull’occhio.

M.Trigiani… Derna di Tanuta su guazzetto


Cuocere in sottovuoto a bassa tempera tura la derna di tanuta; servire su passa tina di pomodoro e
fave fresche lessa te e sal ta te all’ aglio e olio.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

T come…Tonno

LA SCHEDA

Tonno: grosso pesce migratore che vive in branchi in mari caldi. Ha

corpo robusto, possente, capace di pesare oltre 700Kg e 400cm di

lunghezza. Ha il dorso azzurro scuro e il ventre argentato.

Qualità merceologiche: la carne, pur essendo grassa è ricca di

proteine e sali minerali; si presenta rossa e priva di spine. La parte

più pregiata è il ventre.

83

...tranci di tonno
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino….Triangolo di pasta al tonno rosso

Preparare la pasta fresca a base di semola,farina e uova; prepara re la farcia con tonno fresco e sal ta to,
ricotta di pecora , pecorino; stendere la pasta e farcire dando una forma triangolare; prepara re la
velluta ta di pomodoro; servire il triangolo di pasta su letto di velluta ta, con aggiunta di cubetti di tonno
spadellato al rosmarino e rucola fresca.

Abbinamento proposto da Prof. F. Scopece


COSÌCOMÈ Falanghina Puglia I.G.P. - V. Passalacqua - Vini bio
Apricena (FG) (giallo dorato, floreale, fruttato, fresco e sapido)
Falanghina 100% - 12,50% vol.- 10/12°C.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Trigiani…Tagliata di tonno rosso con verdure scottate e glassa

Scottare il trancio di tonno in padella; sal tare in padella zucchine, peperoni e pomodori; servire il tonno a
losange con le verdure , rucola fresca e riduzione di aceto balsa mico.

vuoi un’altra proposta per cucinare il tonno?

Visi ta il secondo numero de “I Quaderni dell’Alberghiero – Quant’è buona la pa ta ta” a


pag.46 e 47 troverai, Tranci di tonno su purea di patate e fave fresche e Mille
foglie di patate e tonno.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Trigiani… Finger food di tonno

Saltare in padella i pezzettini di tonno con aglio, olio e sfumare con vino; confezionare i finger food con
verdure e ortaggi croccanti, pomodori a concasse, ecc..

M.Trigiani…Timballo di maccheroni al tonno

Infarinare e friggere le melanzane; cucinare in padella il tonno e sfumare con vino bianco; preparare
un fondo e aggiungere le melanzane e il tonno; lessare al dente i riga toni e ma ntecare aggiungendo
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mozzarella, basilico e pecorino; fodera re una teglia con pasta bri sè, riempire con la pasta e sigillare
con un coperchio di pasta brisè; infornare a 170° per 30’.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Se vi capita di avere un pescivendolo di fiducia, che possa vendere un b el pezzo di tonno


pinna gialla o meglio ancora rosso, non di importazione, freschissimo, o ancora, se avete
la fortuna di avere un amico come Gianluca, vero conoscitore e amante della pesca che
può direttamente procurare il nobile pinnuto, non disdegnate di preparare tra le mura
domestiche un po’ di tonno “in scatola”. Con pochi e semplici passaggi, avendo cura di
rispettare alcune fondamentali regole, avrete un prodotto di altissima qualità dal sapore
unico, lontanissimo parente del tonno in scatola di tipo industriale.

Procedimento:
150 gr di sale grosso marino, per litro di acqua. La quantità di acqua deve essere
proporzionale alla grandezza del trancio di pesce e tale da ricoprirlo completamente;
lasciare sobbollire per almeno un’ora, quindi trasf erire su un canovaccio o tela, ricoprire
e lasciare asciugare anche una notte intera; riempire i boccacci con i tranci di tonno
scartando le parti meno nobili, come filamenti di grasso e riempire di olio evo. Chiudere
ermeticamente e cuocere a bagnomaria il tutto per 20’.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino… Troccoletti al limone con tonno e capperi di Pantelleria

Preparare la pasta fresca a base semola con aggiunta di succo di limone; in una padella soffriggere aglio,
olio, capperi dissalati e tonno; mantecare la pasta, guarnire con zeste di limone e servi re subi to.

Abbinamento proposto da Prof. E. Petrillo


Traminer Aromatico D.O.C.
Tenuta Luisa- Friuli -Traminer 100% 13,5%vol. 10/12° C.

Valutiamo la freschezza del pesce

Parametri Fresco Non fresco


Consistenza del corpo Rigido, compa tto ed elastico Flaccido
Odore Di alghe nei pesci di ma re Acre
Cornea tra sparente, convessa e Cornea opaca e asciutta, pupilla
Occhio
turgida, pupilla nera e brillante sbiadita
Branchie Rosso brillante In via di decolorazione
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

T come…Triglia

LA SCHEDA

Triglia: vive nelle acque calde del Mediterraneo, Oceano Indiano, Pacifico e
Atlantico. Possiede una testa voluminosa, e all’estremità del muso due
prominenze, denominate barbigli; una pinna dorsale spinosa e una coda
biforcuta. Ha un colore rosa o rosso a seconda della tipologia e grandezza
(di fondo o di scoglio).

Qualità merceologiche: ha carni bianche, compatte, molto delicate quella


di scoglio, di minor pregio, la triglia di fondale.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Trigiani… millefoglie di Triglia e cime di rape

Cuocere i filetti di triglia sottovuoto e a bassa tempera tura; sbianchire e salta re in padella le cime di
rapa; disporre sul fondo una confettura di cipolle allo zafferano, i filetti e le cime; decorare con cialda
di caciocavallo podolico.

M. Trigiani.. Filetto di Triglia

Cucinare i filetti sottovuoto e a bassa temperatura; rivestire alcuni di speck; disporre nel
piatto con granella di pistacchio e fave fresche sbollentate e cialda di caciocavallo podolico.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Abbiamo voluto lasciar fuori da questa classificazione 2 pesci “particolari” come


Salmone e Baccalà.

LA SCHEDA

Il Salmone è un pesce di acqua “mista”, poiché vive parte della sua


esistenza in acqua salate e parte, per esigenze di procreazione, in acque
dolci. Attualmente la maggior parte del salmone commercializzato è di
importazione e di allevamento. Ha un corpo slanciato e può raggiungere i
150cm di lunghezza. La testa, la coda e le pinne sono molto scure, mentre il
resto del corpo è azzurro con riflessi argentei, tendente al bianco nella
parte inferiore.

Qualità merceologiche: come tutti i pesci di allevamento esistono notevoli


differenze in relazione alle modalità di allevamento e rispetto al salmone in
cattività. In generale le carni sono grasse e delicate e di color…salmone.

Il salmone affumicato è uno dei metodi di conservazione e di consumo più classici.


L’esemplare viene spinato, eviscerato e aperto “a libro”, quindi, lavato e immerso in
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salamoia e poi affumicato “a freddo”.


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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino… Darne di Salmone ai semi di papavero e sesamo con patate saltate

Cucinare le darne di sal mone al forno, prec edentemente marina te e passa te nei semi di papavero e
sesa mo; servire con pa ta te salta te.

N. Sabatino… Carpaccio di Salmone al balsamico

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Salmone marina to a freddo, servi to con riduzione di aceto balsa mico, olio e prezzemolo .
I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Trigiani… Salmone e insalata russa

Cuocere al vapore i tranci di salmone; prepa rare l’insalata russa con pa ta te, piselli, carote lessa te e
aggiunta di maionese f resca.
N. Sabatino… Tartellette di salmone

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Preparare la farcia con salmone spadellato, ricotta, prezzemolo, uovo, grana, sale e pepe; preparare la
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pasta brisè e foderare gli sta mpini; riempire gli stessi con la farcia e infornare.
I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Travaglio…Darna di salmone con patate, concassè di pomodorini e crema di peperoni

Scottare il salmone al forno, condito con olio, sale, pepe, concassè di pomodorini e semi di papavero, per
pochi minuti; servire con crema di peperone giallo e pa ta te lesse.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Travaglio… Salmone scaloppato al radicchio

Scaloppare il salmone, condire con sale , pepe, concassè di pomodorini e scottare in forno caldo per
qualche minuto; servire con radicchio precedentemente scotta to in padella, gherigli di noci e riduzione di
balsamico.

M.Travaglio…Farfalle al salmone fresco e zucchine

Preparare una salsa “creme”; saltare in padella e sfumare con vino bianco il salmone a
95

pezzettini; saltare in pad ella le zucchine trifolate; unire salmone e zucchine alla salsa e
mantecare con le farfalle; spolverare con prezzemolo fresco.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

LA SCHEDA

Baccalà: altro non è che il Merluzzo “salato”, mentre quello seccato prende
il nome di Stoccafisso. Il Merluzzo vive nelle profonde e fredde acque
dell’Atlantico e Pacifico, mentre nel Mediterraneo, vive il “cugino”, il
Nasello. Vive in grossi branchi ed è molto prolifico. Ha grossa testa, bocca
ampia e può arrivare anche 200 cm di lunghezza.

Qualità merceologiche: Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere


utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che
provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale
consistenza per il secondo. Le carni del merluzzo sono bianche, magre,
delicate e sode.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Trigiani….Baccalà e patate

Sbianchire le pata te tagliate a dischi; in un pirottino, assemblare a stra ti, le pata te, il baccalà, i
pomodori, l’origano, l’olio e il pecorino e cucinare in forno a 180°;

vuoi un’altra proposta per cucinare il baccalà?

Visi ta il secondo numero de “I


Quaderni dell’Alberghiero –
Quant’è buona la pa ta ta” a pag.44
troverai, Sformatino di patate e
baccalà…
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Travaglio… Chenelle di baccalà e patate su crostino, pomodori secchi, rucola, chips

Realizzare le c henelle con pa ta te e baccalà lessa to nel la tte; ser vire su crostino di pancarrè dora to,
pomodori secchi, rucola e chips di pa ta te.

Abbinamento proposto dal Prof. G. Bocale


Etna Bianco DOP Quantico 2013 – Giuliemi –Sicilia
(giallo dorato,fruttato, sapido,persistente) 12%vol. – 8/10°C.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Ecco una breve raccolta di ricette dove troverete non uno ma più protagonisti; dove i sapori e
le caratteristiche dei singoli, si fondono in un perfetto gioco di squadra …

G. Bocale… Insalata di seppia al nero, salmone marinato agli agrumi, gamberi freschi e
concassè di pachino, insalata di seppia, insalata di polpo.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino.. Polpo, Gambero rosso e Calamaro, su crema di patate e glassa di balsamico

N. Sabatino… Antipasto di gamberi e salmone

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Gamberi in panura e cotti al forno; sal mone fresco ma rina to a secco e servi to su concassè di a rance e
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sedano.
I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M.Trigiani… Panzerotto di palamita e melanzane e bocconcini di palombo gratinati

La cottura sottovuoto a bassa temperatura

La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli
alimenti a temperature più basse del solito – tra i 55 e i 65 °C – mantenendo il cibo
all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. Gli alimenti imbustati
sottovuoto, sono immersi in un contenitore pieno d’acqua a temperatura controllata. Il
sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la
struttura delle cellule che lo compongono e rende impossibile scuocere gli alimenti.
Rimuovendo l’aria dai sacchetti in cui viene inserito il cibo, si ha la possibilità di
trattenere meglio tutti gli aromi e i succhi che producono gli ali menti mentre cuociono.
I tempi per la preparazione di un piatto dipendono in primo luogo dall’alimento
utilizzato: per un trancio di pesce di solito possono bastare 15 minuti a una
temperatura fino a 60/65 °C.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino… Risotto ai frutti di mare

Preparare il risotto con fumetto di pesc e e aggiungere cozze, vongole, seppie, ga mberi e sca mpi

N. Sabatino… Scialatelli con gamberi, cozze e calamari

Preparare la pasta fresca a base di semola e realizzare gli scialatelli; prepa rare la bisque di ga mberi;
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saltare le cozze e i calamari con aglio e olio e prezzemolo, aggiungere pomodorini pachino e insaporire
con la bisque. Scolare e sal tare la pasta aggiungendo i ga mberi; servire guarnendo con ga mbero scotta to
ai semi di papavero.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Trigiani..Lasagne di pesce

Preparare le sfoglie di lasagna all’uovo; preparare un ragù di pesce con seppie, calamari, cozze e vongole
già aperte; aggiungere i ga mberi sguscia ti; assemblare con spolvera ta di pecorino e mozzarella tri ta ta e
cucinare in forno.
N. Sabatino… Risotto con cozze, calamari e seppie

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Preparare il risotto con fumetto di pesc e e aggiungere cozze, calama ri ad anelli e seppie a julienne
I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

N. Sabatino… Zuppa dell’Adriatico

Pulire e tagliare a pezzi scorfano, gallinella, triglia, razza, calamari e seppie; pulire sca mpi, canocchie e
mi tili; cucinare tutto il pesce con olio, aglio, peperoncino, peperone, ga mbi di prezzemolo e passa ta di
pelati per 20 minuti. Servire caldo con crostini all’aglio.

Abbinamento consigliato da Prof. E. Petrillo


Five Roses Anniversario – Leone de Castris-
Negramaro 80%- (rosa cerasuolo –fruttato- fresco) 12%vol. – 10/12°C.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Il panino Gourmet

M .Falco impegnato durante l’ultima edizione di Libando a Foggia

È l’ultima tendenza dello Street Food di qualità; piccolo capolavoro che si distingue per
la ricercatezza e cura degli ingredienti. Il pane è confezionato artigianalmente con
miscele di farine bio, arricchite da aromi e condito con prodotti di altissima qualità,
certificati, e con preparazioni elaborate.
Non volendo essere da meno, abbiamo chiesto al Prof. Mario Falco di interpretare un
“suo” panino Gourmet, facendo riferimento al territorio natio; quella parte del Gargano
che va dal litorale tra Capoiale e Foce, attraversa il lago di Varano, la piana degli ulivi di
Cagnano e Carpino per poi spingersi nell’entroterra fino ai margini della Foresta Umbra,
un territorio ricco sotto il profilo paesaggistico, culturale ed enogastronomico.
Nella nostra scuola Mario è conosciuto soprattutto per essere insegnante del corso di
Produzioni Dolciarie, sin dall’ istituzione, nel 2012; in realtà Mario ha lavorato per anni
come Executive Chef in prestigiosi ristoranti a Saint Vincent, Cervinia e Porto Cervo e
attual mente è presidente dell’Associazione Cuochi di Capitanata.
Ecco dunque la sua proposta….
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

M. Falco… Ciabatta, hamburger di cozze di Varano, salicornia al naturale, primo sal e di


podolica di San Nicandro, bottarga di muggine di Lesina, mentuccia.

Fumetto o Fondo di pesce

I fondi di cottura sono preparazioni base di cucina, liquide, aromatizzate, usate come
veicoli per la cottura di altri ingredienti. Il fondo di pesce, comunemente noto come
Fumetto, si ottiene con questo procedimento:
 Rosolare le parature e le lische con gli ortaggi a mirepoix e olio
 Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare
 Aggiungere foglie di alloro, acqua fredda e sobbollire, schiumando di tanto in tanto
 Filtrare allo chinois ed abbattere la temperatura
Ingredienti: scarti di pesce, carote, cipolle bianche, sedano, vino, olio, foglie di alloro.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Si fa presto a dire…pesce

Le pagine seguenti documentano parte del faticoso lavoro che c’è dietro la
realizzazione di un piatto presentato ad un concorso di enogastronomia.
Oltre all’attività di selezione e preparazione dell’alunno, il Prof. Trigiani
per settimane ha provato e riprovato varie combinazioni con una sola
certezza, preparare un piatto di… pesce.
Il concorso in particolare è “V Edizione Nazionale di Enogastronomia,
Tenute Cavalier Pepe ”…riservato agli istituti alberghieri di tutta Italia e
che si tiene ogni anno a Sant’Angelo all’ Esca (AV). Una attenta e
qualificata giuria valuta la presentazione, la tecnica, la precisione e
soprattutto, la bontà del piatto che deve saper raccontare, attraverso gli
elementi che contiene, la storia e le caratteristiche di un territorio…

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I proff. Petrillo e Trigiani con le allieve Emanuela Corvino e Paola Gaudiuso


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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

il progetto parte
diverse settimane
prima del concorso,
ai primi di febbraio
quando il Prof.
Trigiani elabora
l’idea di utilizzare
dei gamberi rosa
dell’ Adriatico
marinati a freddo,
in abbinamento a
ricotta fresca di
bufala, chicche di
baccalà fritto e
crema di ortica (pianta edule dalle moltissime proprietà e bistrattata per le note
caratteristiche urticanti)…

… appare subito un piatto semplice, da antipasto; buono l’accostamento tra ricotta e


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gamberi, positiva l’idea di sfruttare una pianta spontanea, ma il tutto risulta poco
convincente.
Pagina

Ciò nonostante, continuano i tentativi…..


I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Trigiani, insiste nella


sperimentazione con
gamberi e ricotta; ad ogni
tentativo, il bravo Marco
cambia la disposizione, le
forme, il piatto, non del
tutto convinto del risultato
finale.

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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

La settimana successiva vengono abbandonate le chicche di baccalà fritto e co mpaiono


le sfere di fumetto…

La sferificazione è una lavorazione


base della cucina molecolare che
permette di trasformare i liquidi
(succhi, sciroppi o frullati) in sfere

….ma ancora non convince


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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Si passa allora ad utilizzare la triglia….

Filetto di triglia su crema di ortica, zeste di limone e peperoni a cubetti

Filetto di triglia, peperoni a cubetti, zeste di limone, cialda di pane

la triglia è cotta in sottovuoto a bassa temperatura; il piatto è decisamente buono ma….


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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

…a metà Febbraio, è il turno di sua maestà:la spigola;

Cotta in sottovuoto e a bassa temperatura la spigola è abbinata ad una crema di


cicerchie, antico legume ad alto contenuto proteico, mentre l’ortica è sbollentata e
saltata in padella; completa la guarnizione un pomodorino confit, una cialda di pane
raffermo e le solite sfere di fumetto

Il prof. Trigiani ad ogni tentativo, sottopone il piatto al giudizio dei colleghi di cucina
e non solo; invita per una degustazione, il D.S. in laboratorio e ascolta con attenzione
suggerimenti e proposte…

….il piatto convince subito, la spigola però è troppo nobile insieme alle cicerchie e ortica..
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

…..Si prova allora con lo sgombro

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La tecnica di cottura rimane la stessa e lo sgombro ha un gusto decisamente più


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forte…..
I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Siamo ormai prossimi al concorso, previsto per il 29 Febbraio e i tentativi si


concentrano sull’unico protagonista che convince: il cefalo “Garza d’Oro”di Capoiale.

Il cefalo è notoriamente un pesce povero e l’abbinamento con cicerchie e ortica sembra


funzionare…..
114

Come è andata al concorso? Questa è un’altra storia


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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Dall’Inghilterra…

FISH AND CHIPS


Fish and chips ar e the undisputed National dish of Great
Britain, becoming a cultural and culinary symbol of the nation,
recognised as British the world over.
The origins and development of the dish in the mid -19th
century are closely associated with the industrial revol ution.
Fish and chips were first served together as a complete dish
around 1860.
Fried fish was first introduced to London by Jewish
immigrants from Portugal and Spain probably as far back as the 17th Century. Fried
potatoes as chips probably originate from Belgium.
From the 1870's the fish and chip trade spread
rapidly, especially in London and soon became a
readily accessible hot, nutritious meal for many
factory and mill workers.
During 1920 the growth of fish and chips can be
attributed to mechanisation both at sea and on
land : this meant that fresh fish could now be
readily transported to the populated areas with
hungry workers to feed. From the 1880's onto the
post-war years, fish and chips sustained and
cheered the lives of people, providing a meal that
all the family could share By 1910 there were
perhaps 25,000 fish and chip shops around the country and between the wars most
industrial towns boasted a fish and chip shop on almost every street.
Probably the most interesting and patriotic claim is that fish and chips helped win the
First World War!
Since the end of the Second World War, the food landscape in Great Britain has
changed in many ways although the demand for the dish has remained the same. Today
some 10,500 businesses provide the Nation with a similar volume of fish and chips to
those of the post war years. There are now around 8,500 fish and chip shops * across
the UK - that’s eight for every one McDonald’s outlet, making British Fish and Chips
the nation's favourite take-away.
About the nutritional value of this traditional dish, fish and chips are a valuable
source of protein, fibre, iron and vitamins, providing a third of the recommended daily
allowance of vitamins for men and nearly half for women.
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I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Fish and Chips


Serves 4 Cooks in 55 minutes
Ingredients
 225 g flour, plus extra for dusting
 285 ml beer, cold
 3 heaped teaspoons baking powder
 900 g potatoes, peeled and sliced into chips
 For the mushy peas
 1 knob butter
 4 handfuls podded peas
 1 small handful fresh mint, leaves picked and chopped
 1 squeeze lemon juice
 sea salt
 freshly ground black pepper
 sunflower oil, for deep-frying
 ½ teaspoon sea salt
 1 teaspoon freshly ground black pepper
 225 g white fish fillets, from sustainable sources, pinboned
Method
To make your mushy peas, put the butter in a pan with the peas and the chopped mint.
Put a lid on top and simmer for about 10 minutes. Add a squeeze of lemon juice and
season with salt and pepper. You can either mush the peas up in a food processor, or
you can mash them by hand until they are stodgy, thick and perfect for dipping your
fish into. Keep them warm while you cook your fish and chips.
Pour the sunflower oil into your deep fat fryer or a large frying pan and heat it to
190ºC/375ºF. Mix the salt and pepper together and season the fish fillets on both
sides. This will help to remove any excess water, making the fish really meaty. Whisk
the flour, beer and baking powder together until nice and shiny. The texture should be
like semi-whipped double cream (i.e. it should stick to whatever you're coating). Dust
each fish fillet in a little of the extra flour, then dip into the batter and allow any
excess to drip off. Holding one end, lower the fish into the oil one by one, carefully so
you don't get splashed – it will depend on the size of your fryer how many fish you can
do at once. Cook for 4 minutes or so, until the batter is golden and crisp.
Meanwhile, parboil your chips in salted boiling water for about 4 or 5 minutes until
softened but still retaining their shape, then drain them in a colander and leave to
steam completely dry. When all the moisture has disappeared, fry them in the oil that
the fish were cooked in at 180ºC/350ºF until golden and crisp. While the chips are
frying, you can place the fish on a baking tray and put them in the oven for a few
minutes at 180ºC/350ºF/gas 4 to finish cooking. This way they will stay crisp while you
finish off the chips. When they are done, drain them on kitchen paper, season with
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salt, and serve with the fish and mushy peas.


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Prof.ssa G. Mastropieri
I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

Dalla Francia…

LE POISSON SUR LA TABLE DES


FRANÇAIS…….
Alors qu’il existe plus de 200 espèces de poissons, les foyers n’en
consomment régulièrement que trois ou quatre. Outre la
préservation des ressources halieutiques, diversifier les espèces
dans son assiette permettrait au consommateur d’acheter son
poisson moins cher. À moins de 10 €/kg **, la sardine et le lieu
noir demeurent meilleur marché que les escalopes de poulet ou le
bœuf haché, à condition de connaître la saisonnalité de ces espèces pour profiter des
prix les plus intéressants. Ce qui n’est pas le cas de 79 % des Français.
Par ailleurs, toujours selon l’étude d’Ipsos, un Français sur deux estime que bien
préparer le poisson est un exercice difficile. C’est, en particulier, l’opinion de 68 % des
moins de 35 ans. Ceux-ci ne représentent que 8 %** des consommateurs de produits de
la mer frais, et seulement 66 % d’entre eux en achètent au moins une fois par an; un
taux bien moindre que chez leurs aînés.

Trois poissons sur quatre sont importés


Ce décalage entre la richesse des zones de pêche françaises et l’appauvrissement de
l’offre sur les étals a mobilisé tous les acteurs de la filière pêche fraîche, du pêcheur
au distributeur (détaillants et grande distribution), réunis, pour la première fois, sous
un même étendard. Soutenir la production française en réorientant la consommation
vers les produits de la pêche fraîche française est un enjeu vital pour le secteur.

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** Février 2013 Le Particulier Pra tique n°387, article complet par COU NE (Isabelle)
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Sole normande
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes): - 2 belles soles vidées
- 1 kg de moules
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 1/2 feuille de laurier
- 200 g de crevettes
- 200 g de crème fraîche liquide
- 30 g de beurre
- persil hâché, sel, poivre

Préparation de la recette:

 Grattez puis lavez les moules, mettez-les dans un faitout avec l'échalote pelée et
émincée et la demi-feuille de laurier, couvrez avec le vin blanc et faites ouvrir à
feu vif.
 Egouttez et recueillez le jus de cuisson que vous filtrerez.
 Préchauffez le four à thermostat 7. Dans un plat à gratin, disposez les sol es,
arrosez-les avec le jus des moules, ajoutez le beurre, salez et poivrez.
 Couvrez le plat d'alu et enfournez pendant 15 mn.
 Disposez les soles dans un plat. Recueillez le jus de cuisson dans une casserole,
ajoutez-y la crème fraîche les moules et les crevettes, persil, sel, poivre. l aissez
cuire 3 à 4 mn et nappez le poisson de cette sauce.

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Prof.ssa M. R. Marchesino
I Quaderni dell’Alberghiero prof. Marco Di Giovanni “A scuola di pesce….. pesce a scuola”

BIBLIOGRAFIA

Abbondio R. –Felline M. – Pollini I. – Cucinabile 1 – Ed. San Marco 2012

Al ma 2011 –Tecniche di Cucina – Ed. Plan – Varese 2011.

Al ma 2016 –Tecniche di Cucina e Pasticceria – Ed. Plan –2016.

Antonino A. - Torrigiani M. - A scuola di cucina 1- Hoepli Milano 2016

Antonino A. - Torrigiani M. - A scuola di cucina 2- Hoepli Milano 2016

Frangini G. – Master Lab 2 – Le Monnier Scuola 2012

Frangini G. - Galiè E. – Faracca A. – Chef con Master Lab 1- Le Monnier Scuola 2014

Minerdo B.; Venturini G. – Il pesce – Giunti Edi tore 2013

Pirotta M. – La cottura a bassa tempera tura Vol. 3: Il pesce – Ed. Italian Gourmet 2011

 Il disegno di copertina è sta to realizza to dall’alunno Francesco Cotugno della Classe III^ E;
 Le foto delle schede e dei pia tti sono del prof. Marco Di Giovanni;
 La revi sione dei testi è a cura della prof.ssa Maria De Cri stofaro;
 Impaginazione grafica a cura dell’Assistente Tecnico Raffaele Nardella;
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 Si ringraziano i docenti I.T.P. Falco, Lo Russo, Saba tino, Travaglio, Trigiani, Bocale, Petrillo,
Scopece, Totaro;
Si ringrazia la Pescheria San Ciro di Pasquale e Ma tteo Tomaiuolo – Via S. Pellico, 140 – Foggia.
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INDICE
Presentazione del Dirigente Scolastico Michele Gra mazio pag 2
Prefazione della Dott.ssa Luciana Luchetti pag 3
Guida per il lettore… pag 5
Il pesce nella storia antica e medievale della Puglia settentrionale – prof.ssa P. Prencipe pag 6
Le ricchezze del ma re: Valore nutri ti vo del pesce – prof. P. Salvemini pag 14
I molluschi: Polpo pag 20
Calamaro pag 24
Seppia pag 30

I bivalvi o lamellibranchi: Cozza pag 34


Vongola pag 37

Organismi di Ambiente acqua tico: l riccio di mare pag 38

I crostacei: Gambero rosso pag 40


Scampo pag 46
Canocchia o Pannocchia pag 49
Granchio pag 52

I pesci: Acciuga pag 54


Branzino o Spigola pag 58
Cefalo o Muggine pag 63
Ora ta pag 67
Palami ta pag 69
Palombo pag 72
Pesca trice pag 74
Pesce spada pag 75
Sogliola e Platessa pag 77
Sgombro pag 79
Tanuta pag 82
Tonno pag 83
Triglia pag 89
Salmone pag 91
Baccalà pag 96

Il panino Gourmet pag 105


Si fa presto a dire…pesce pag 107
Dall’Inghilterra … Fish and chips pag 115
Dalla Francia… Le poisson sur la table des français……. pag 117
Bibliografia pag 119
120
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