Appunti Tecnologie Alimentari

1parte programma: Principi di tecnologie alimentari; composizione, proprietà e qualità degli alimenti con
particolare riferimento alla presenza di fattori in grado di influenzare la salute e il benessere umano
(contaminanti, componenti antinutrizionali e disnutrizionali, microrganismi, caratteristiche sensoriali).
Etichettatura e shelf-life degli alimenti.

TECNOLOGIE ALIMENTARI
La tecnologia alimentare studia i prodotti alimentari e i loro “trattamenti”, o meglio processi, fino alla
commercializzazione.
Ogni processo alimentare ha origine dalle materie prime che subiscono un trattamento o processo che le
converte in prodotti. Segue il condizionamento, ovvero confezionamento e tutte le operazioni per
destinarlo al consumatore. Il prodotto diviene così pronto per la commercializzazione.
Materie prime “Trattamento”=Processi Prodotti Condizionamento Commercializzazione
Lo studio degli alimenti segue due direttrici principali:
- SICUREZZA: è un obbligo che si occupa di minimizzare i rischi per la salute del consumatore. Non è
requisito della qualità, ma un obbligo che se non osservato si incorre a sanzioni penali.
- QUALITÀ: è una scelta attua a soddisfare il consumatore.
Entrambi sono ambiti sui quali l’operatore può intervenire.
La normativa alimentare, che è di competenza comunitaria, si basa su questi due capisaldi
Le due direttrici devono necessariamente uniformi in tutti i paesi dell’Unione europea.
SICUREZZA
Si occupa di minimizzare il rischio alimentare.
Il rischio alimentare è la funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute,
conseguente alla presenza di un pericolo; per pericolo o elemento di pericolo, si intende l’agente biologico,
chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si
trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.
Questo aspetto è principalmente di competenza del ministero della salute attraverso i N.A.S. (Nuclei
Antisofisticazioni e Sanità dell’Arma). Essi hanno il compito di analizzare rischi di tipo chimico, fisico e
biologico.
Il rischio chimico vede la probabile presenza di residui, additivi, principi anti-nutrizionali nei prodotti
destinati alla consumazione.
Il rischio fisico vede la probabile presenza di parti potenzialmente lesionanti o corpi estranei nei prodotti
destinati alla consumazione.
Il rischio biologico vede la probabile presenza di microrganismi nei prodotti destinati alla consumazione.
Le nuove tecnologie sebbene abbiano ridotto il rischio biologico, ha incrementato il rischio fisico. Sono stati
però messi appunto del metal detector o impiego di sensori a raggi X per ridurlo. Ciò non accadeva nei
processi manuali effettuati un tempo.
QUALITÀ
La qualità degli alimenti è definibile secondo la definizione generale UNI EN ISO 8402 come “ l’insieme delle
proprietà e caratteristiche che conferiscono al prodotto l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti”.
Proprietà ≠ caratteristiche
Le proprietà sono aspetti soprattutto nutrizionali e funzionali.
Le caratteristiche sono aspetti soprattutto compositivi (composizione) e sensoriali (scienze sensoriali)
Nella pratica, un alimento è di qualità se rispetta gli obiettivi che si è posta l’azienda che lo produce. Questo
deve essere certificato da un soggetto terzo.
Si distinguono:
- Qualità volontaria (sistemi di qualità certificati da organismi terzi privati)
- Qualità obbligatoria (rispetto delle normative di base e di settore, diverse da quelle igieniche).
Questo aspetto è principalmente di competenza del MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali) svolto da parte dei Carabinieri forestali (ICQRF), secondariamente del MEF (Ministero
dell’Economia e delle Finanze) svolto dalla Guardia di Finanza, che tramite l’analisi delle finanze si può
mettere in evidenzia la qualità.
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I processi partono dalle materie prime grezze (prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento) o da ingreienti
raffinati.
Il processo ha l’obiettivo di rendere tali materie:
- Sicure e appetibili, attraverso ad esempio il confezionamento
- Più durevoli, commerciabili, facili da usare
I processi possono essere di trasformazione o di conservazione.
Spesso il processo di trasformazione migliora anche la conservabilità, ad esempio i formaggi stagionati
hanno una conservabilità maggiore rispetto al latte grezzo.
Trasformazione
Materia prima → Prodotto finito
Conservazione
Qualsiasi processo, oltre all’effetto voluto, comporta effetti collaterali:
- Desiderati, ad esempio il miglioramento della digeribilità o della funzionalità;
- Indesiderati, ad esempio il peggioramento del colore, perdita di principi nutritivi, insorgenza di
sostanze potenzialmente dannose).
“insorgenza di sostanze potenzialmente dannose”:
Esempio 1) I nitrati e i nitriti, utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati, possono
subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente
cancerogene. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori
dello stomaco e dell'esofago.
Esempio 2) La formalina è la parte di formaldeide, che essendo un potente antibatterico viene usata
nell’uso casalingo come disinfettate ed è purtroppo considerato uno dei più inquinanti domestici che
esistano. Negli alimentari come additivo per la conservazione di crostacei e cibi affumicati.
Il prodotto finito avrà diverse caratteristiche di qualità rispetto alla materia prima di partenza.
Le modificazioni indesiderate non dovrebbero mai essere nocive, ma ciò dipende dalla consapevolezza
(dunque dalla conoscenza).
La regola base è quella di tendere a massimizzare il rapporto benefici/svantaggi, scegliendo le condizioni di
trattamento più selettive, cioè quelle che prevedono ad esempio applicazione di trattamenti a intensità
diversa.
….vedi slide fino a operazioni unitarie per costruire processo, trattamenti meccanici, trattamenti termici
(blanching, pastorizzazione e sterilizzazione)

Lezione 2 del 10.03.2021

Pastorizzazione e sterilizzazione
La pastorizzazione prevede trattamenti a temperature <100°C
- Distribuzione di
forme
microbiche non
sporigene
- Inattivazione di
enzimi
termolabili
- La conservazione
è limitata nel
tempo ed
efficace
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soprattutto per prodotti acidi (pH<4,5) nei quali non è possibile lo sviluppo di microrganismi
sporigeni.
La sterilizzazione ha lo scopo di distruggere tutti i microrganismi ed inattivare tutti gli enzimi e viene
condotta a temperature > 100°C fino a 150°C
La pastorizzazione ha efficace varia a seconda del tipo di alimento.

Pastorizzazione si esprime in termine sia di temperatura e tempo.

Come si fa in 15 secondi a riscaldare una massa? Si opera in strato sottile tale che il trasferimento è
istantaneo con l’utilizzo di scambiatori di calori che tendono a minimizzare perdite di caratteristiche
dell’alimento a vantaggio della distruzione di microrganismi.
Per alimenti con pH>4,5 la pastorizzazione ha il fine di eliminare microrganismi.
La differenza non è l’efficienza dell’inattivazione dei microrganismi, ma negli alimenti a 4,5 di pH non si
verifica una riattivazione dei microrganismi sottoposti a trattamento.

Sterilizzazione: eliminazione totale

dei microrganismi. È solito
effettuare trattamenti di
sterilizzazione in alimenti già
confezionati. Si può applicare anche
il concetto dello strato sottile per
soli alimenti fluidi tali da passare
attraverso lo scambiatore.
Il fluido sterilizzato non è mai
esposto all’ambiente, ma influisce
direttamente nei contenitori
appositi sterilizzati.

Sono operazioni unitarie importanti

nella tecnologia alimentare.

Domande d’esame?
Funzionamento di un impianto frigorifero
…
Refrigerazione in atmosfera modificata
Operazione unitaria in via di affermazione.
Conservazione in atmosfera controllata o CAS (Es. ortofrutta)
Nelle celle si raggiunge rapidamente una temperatura < a 4°C e un’atmosfera costante con la seguente
composizione: N2 92-95%; CO2 2-4%; O2<4%
Conservazione in atmosfera modificata o MAS (es. ortofrutta)
Si sfrutta la modificazione della composizione dell’atmosfera da parte dei processi respiratori dell’alimento
(-O2, +CO2). Quando la CO2 raggiunge valori eccessivi si immette nell’ambiente aria fresca.
Modified-atmophere packaging o MAP (molti prodotti freschi confezionati)
Si modifica l’atmosfera a contatto con l’alimento in fase di confezionamento
Congelamento-Surgelazione
Non sono sinonimi, ma modalità diversa
Sono ecniche di conservazione dei prodotti alimentari a temperature comprese tra -18 e -30°C. si possono
raggiungere
L’obiettivo è quello di prolungare la shelf-life di alcuni mesi.
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Infatti, ridurre la temperatura rallenta la cinetica di crescita microbica e l’attività enzimatica. Inoltre, il
passaggio di stato dell’acqua riduce la disponibilità di acqua liquida necessaria alla crescita microbica. Il
tempo in cui avviene il congelamento è fondamentale.
Diversi fattori influenzano il tempo di congelamento: conduttività termica del prodotto congelato
(composizione del prodotto: alimenti molto grassi a pari contenuto d’acqua si congelano più lentamente),
coefficiente di trasporto di calore convettivo tra la superficie del prodotto e il mezzo freddo, superficie di
scambio termico, temperatura del mezzo freddo, spessore del prodotto. Congelamento
rapido=surgelazione

Liofilizzazione
È un processo di disidratazione a bassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare inalterata la
struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica. La liofilizzazione viene
ottenuta per congelamento rapido dell’alimento a temperature di -30, -40°C, e successiva disidratazione
per sublimazione (ossia con passaggio dallo stato solido a quello di vapore).
I liofilizzati hanno qualità simili a quelle dei prodotti trattati, si riduce molto peso (stoccaggio e trasporto
facilitati), si conservano per tempi molto lunghi (Aw bassa), reidratazione rapida ed ottimale che porta a
prodotti simili a quelli freschi, è mild technology (tecnologia gentile). Costo però molto elevato.
Le prime applicazioni industriali della liofilizzazione si riferiscono a prodotti farmaceutici (antibiotici, sieri,
plasma, vitamine) e dopo gli anni ’60 si è esteso ai prodotti alimentari. Per alimenti con elevato valore
commerciale.
Trattamenti chimici
Separazione di fasi
- ESTRAZIONE CON SOLVENTE (es. oli di semi sono estratti con solvente lipofilo naturale alla
componente oleosa dalla massa; avviene o per pressione o centrifugazione per olio di oliva)
- ESTRAZIONE CON FLUIDO SUPERCRITICO, nuova tecnologia con principio identico; si utilizza un
solvente non-naturale realizzato con sintesi fisica che prevede la gassificazione mediante l’uso di
pressioni particolari (non particolarmente elevate per non compromettere le componenti) condotta
in opportuni reattori (Es. decaffeinizzazione)
Conservazione
- STABILIZZAZIONE CHIMICA (aggiunta di conservanti: diversi e numerosi e indicati in etichettatura
del prodotto)
- CONFEZIONAMENTI ATMOSFERA MODIFICATA (modifica composizione atmosfera del prodotto)
Trattamenti Biochimici
- ENZIMAZIONE Conservazione. Modifica componenti
- FERMENTAZIONE conservazione, modifica componenti
Impiegano enzimi e microrganismi

Lezione 3 del 15 Marzo 2021

Sicurezza degli alimenti
Alla base della tecnologia alimentare assieme alla qualità.
Non è una caratteristica della qualità, ma una priorità per la salute del consumatore.
La materia è disciplinata a livello dell’Unione Europea: il primo obiettivo è la assoluta sicurezza per il
consumatore.
Il PACCHETTO IGIENE in vigore dal 1-1-2006 definisce tali obblighi igienico-sanitari relativi alle materie
prime ed alle condizioni di lavorazione, di confezionamento e di somministrazione. Ha subito aggiornamenti
nel tempo.
Reg. 852-853 indicazioni specifiche e Reg. 2073 limitazioni
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Flessibilità: dialogo tra autorità di controllo

ASPETTI PRIMARI DI SICUREZZA ALIMENTARE: LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO

1. Pericoli biologici
Parassiti (tenia, nematodi)
Microrganismi patogeni(infettivi con infezione diretta, tossinfettivo infezione da tossine e
tossinogeni tossine che portano alla morte)
Virus (epatite A ed E)
Prioni ( BSE o morbo della mucca pazza)
2. Pericoli chimici
Tossine naturali ( in alimenti vegetali ad esempio acido erucico presente nel colza destinata alla
produzione di oli, solanina alcaloide presente nelle patate conservate alla luce)
Micotossine e tossine algali ( in alimenti vegetali e mangimi o in alimenti ittici ad esempio
aflatossina, ocratossina)
Residui di fitofarmaci e zoofarmaci (rispetto dei tempi di carenza prima del consumo)
Additivi non consentiti o eccedenti i limiti di legge (ad esempio perossido di benzoile sbiancante
per gli alimenti e cancerogeno, anidride solforosa consentita nei vini, non consentita negli alimenti
e in eccesso è dannosa per la salute)
Sostanze di neoformazione tecnologica ( sostanze che si formano durante il processo; ad esempio
il benzoapirene dervante dalla carbonizzazione di sostanze grasse; acrilammide derivante dalla
frittura degli alimenti che deriva dalla degradazione dell’acroleina quando gli oli sono soggetti ad
elevate temperature)
Cessione da materiali a contatto (nella fase in cui l’alimento è a contatto con superfici
potenzialmente capaci di scambiare materiale contaminante; nelle industrie alimentari si
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impiegano i food grey; prove specifiche; ad esempio cessione di piccole porzioni da confezioni o
contenitori plastici, le micro-plastiche, ossia frammenti invisibili di plastica)
Inquinanti ambientali ( ad esempio metalli pesanti), i pollutanti
3. Componenti non attesi traumatizzati (noccioli o loro componenti in olive denocciolate, frammenti
di ossa in preparati carnei)
Corpi estranei tra
ALTRI ASPETTI DI SICUREZZA ALIMENTARE
Corretta conservazione e genuinità
Non comportano necessariamente danni alla salute
Corretta conservazione= assenza di
- Alterazione
- Cattivo stato di conservazione
Genuinità
Si può intendere genuino un prodotti alimentare che non sia modificato nei suoi elementi costitutivi
naturali originari
…
Gli standard imposti dall’imprenditore vengono stabiliti in funzione dell’immagine che l’azienda vuole
dare di sé al consumatore e della forza di penetrazione che intende avere sul mercato.
Gli standard “imposti” dal consumatore spesso riguardano requisiti:
- BIO
- CERTIFICAZIONE OGM FREE
- CERTIFICAZIONE VEGETARIANO
NUTRIZIONALI, ORGANOLETTICI, ETICI, DI SERVIZIO, DI TIPICITà

REQUISITI DI QUALITà NUTRIZIONALE

Presenza di principi nutritivi e salutistici
Aspetti generali: quantità e disponibilità sei principi nutritivi di base. La quantità è legata alla tipologia di
materia prima ed al processo tecnologico. È riassunta nella etichetta nutrizionale. La disponibilità è
maggiormente influenzata dai processi tecnologici. È legata ad aspetti, quali digeribilità e

REQUISITI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA

In termini di sicurezza poco citata
- Aspetto (di prsentazione e all’utilizzo)
- Gusto (odore, sapore, retrogusto)
- Consistenza (alla manipolazione e ingestione)
- Sonorità (nella manipolazione e masticazione)
Valutabile soggettivamente dal consumatore sulla base di fattori psico sociali e culturali: è molto legata al
territorio. Nel caso di prodotti da vendere su mercati geograficamente distanti spesso richiede linee di
produzione diverse.
L’importanza dell’analisi sensoriale: tecniche di assaggio condotte con criteri oggettivi da esperti per fa sì
che la qualità desiderata venga raggiunta

Lezione 4 del 17 Marzo 2021

Requisiti di Qualità di Servizio
Comodità con cui può essere consumato
- Conservazione (shelf stable, extended shelf life)
- Preparazione al consumo (easy open package, pre-mixed, prepared meals, ready to cook,
microwavavle)
- Consumo (snacks)
- Gestione dei rifiuti ( IV gamma, edible wraps)
- Valore aggiunto riconosciuti soggetttivamente dal consumatore in base al contesto socio-
economico.
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Esistono prodotti più convincenti per qualità di servizio piuttosto che altri. Questo standard riguarda nicchie
di consumatori.

Requisiti di qualità tipica

Qualità tipica o tipicità:
- Presunta, associazione della tipicità al luogo ove è consumato: presente nell’immaginario del
consumatore, ma senza alcun riferimento o garanzia di legge
- Regolamentata, standard del prodotto da certificare: correlata a precise normative e garantita dal
rispetto di disciplinari di produzione (obbligo di certificazione)
Solo la tipicità certificata è una garanzia per il consumatore. La tipicità “presunta” è soggettiva e
difficilmente autenticabile dai non addetti ai lavori.
Prodotti tipici
- Vini a denominazione di origine e indicazione geografica tipica ( DOC Denominazione di Origine
Controllata fino all’inizio degli anni ’90 , DOCG, IGT, VQPRD, VSQ
- Prodotti alimentari con denominazione di origine protetta (DOP , IGP, STG). La comunità europea
ha ridotto la certificazione della tipicità alle sole tre sigle. Si tratta di leggi dell’UE che una volta
pubblicata permane nel tempo. Il disciplinare di tali denominazioni è inserita la reale provenienza.
(Reg. CE 2081-2/92).
a) DOP Denominazione Origine Protetta, +tipico ancorato fortemente alla storicità al
territorio più forte. È nota con certificazione di alto livello della storicità e tipicità di un
prodotto. Si valida la reale correlazione del prodotto al territorio con analisi chimiche.
Prevede che sia storicamente prodotto lì, unico per le caratteristiche e da materie
prime del territorio stesso. Si applica a territori più piccoli perché crea un prodotto
unico tale da non subire competizione con prodotti che lo realizzano ma in territori
differenti. Più è unico e più è poco prodotto, più vale di più.
b) IGP, Indicazione Geografica Protetta, ancoraggio al territorio più blando. Certificazione
di tipicità che ha un indicazione sul territorio coinvolta col prodotto. La materia prima è
spesso svilcolata dal territorio.
c) STG, Specialità tradizionale garantita, non ha ancoraggio al territorio, ma conserva la
modalità di produzione. È presente solo la storia e la tecnica di produzione. Pizza
Napoletana.
- Prodotti tradizionali (D.350/99 MiPAF): si tratta di prodotti che sono davvero legati al territorio, ma
che nessuno ha mai portato gli stessi a prodotti tipici. Manifesta qualità presunta. Lo Stato Italiano
ha sancito la tradizionalità. Non è certificabile., a carico della regione.
La tipicità dei legge, di per sé, non esclude l’immissione sul mercato di prodotti analoghi che prescindano
dalle specifiche disciplinate (purchè sia chiaramante comunicato al consumatore, che deve poter
scegliere consapevolmente).
Requisiti di qualità etica
Non hanno correlazione a caratteristiche del prodotto
Fa riferimento a convincimenti:
- Religiosi
- Ideologici
- Politici
Esempi:
- Suitable for vegetarians
- Not tested on animals
- Organic produzione biologica
- GMO-free (anche se legali)
- Social Accountability: equità sociale
- Eco label: confezioni non inquinabili
- Fairtrade commercio equo-solidale
- Dolphin-free
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Con i corrispondenti obblighi di certificazione.

CONTAMINAZIONE E ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI


SICUREZZA
Tutti gli alimenti sono soggetti a deterioramento nel tempo: modifica delle caratteristiche originarie del
prodotto in senso peggiorativo
Meccanismi di alterazione:
- Macerazione enzimatica, enzimi che rimangono a contatto con l’alimento per periodo prolungato
- Reazione chimiche
- Fermentazione/putrefazione
Portano alle alterazione di qualità sensoriali e alla riduzione della sicurezza.
È necessario il controllo.
- Enzimi sono proteine funzionali e possono essere controllati mediante : non attivazione, limitazione
della concentrazione, inattivazione o inibizione
- Microrganismi
- Reazioni chimiche
ENZIMI ALTERATIVI PRESENTI NEGLI ALIMENTI
- Ossidasi provocano imbrunimento e modificazione di aroma
- Amilasi scindono le strutture amidacee
- Cellulasi scindolo le strutture cellulasiche
- Pectinasi scindono le strutture pectiche
- Proteinasi scindono le strutture proteiche
- Lipasi scindono le sostanze lipidiche
Sono presenti, oltre che nell’apparato digerente degli alimenti, in molte matrici vegetali; inoltre sono
liberate nella matrice alimentare da batteri o muffe che vi accrescano.
STABILIZZAZIONE ENZIMATICA
- NON ATTIVAZIONE riguarda gli enzimi endogeni
Modalità integrità tessuti protettivi
- ASSENZA riguarda gli enzimi microbici
Modalità  protezione microbica
- INATTIVAZIONE irreversibile
Modalità calore che denatura gli enzimi a T>60°C
- INIBIZIONE reversibile
Modalità T inadatta, Pot. redox inadatto, pH inadatto, chelanti metallici
MICRORGANISMI
STABILIZZAZIONE
- STERILIZZAZIONE: risanamento che prevede inattivazione irreversibili di forme microbiche
alternative per il prodotto e patogene per l’uomo
a) Fisica: calore ad alta T, radiazioni ionizzanti ed altre fredde, alta pressione
b) Chimica: battericidi e fungicidi
c) Biochimica: fermentazione selettiva, enzimazione
- ESCLUSIONE MECCANICA: separazione delle forme microbiche dalla matrice alimentare (è anche
risanamento)
Solo Fisica: - Microfiltrazione di liquidi che passano su setti porosi solitamente da 1 micron
che escludono le cellule microbiche
-Bactofugazione con centrifughe che sedimentano le cellule microbiche
-Asportazione da superfici con getti di acqua a pressione
- INIBIZIONE CON FREDDO inattivazione reversibile di forme microbiche alternative e/o patogene
a) Fisica
b) …
Reazioni chimiche degradative
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Enzimi e microrganismi sono controllati limitatamente, per le reazioni chimiche sono difficili da controllare
e inibire. Si tratta di reazioni che avvengono anche in assenza di enzimi.
- Ossidazione diretta: ad esempio di grassi insaturi (irrancidimento), di vitamina C.
- Reazione di Maillard: (imbrunimento non enzimatico) tra zuccheri riduttori con gruppo aldeidico
libero (glucosio) e gruppi amminici liberi di proteine (lisina). Se si è verificato attacco enzimatico, la
proteina si disfa in un numero elevato di amminoacidi che aumenta la reazione di Maillard. È legata
al calore in seguito a trattamenti termici. Anche fra aldeidi e molte proteine. Latte riscaldato in
eccesso. Ciò peggiora in assenza di acqua che avvicina le molecole.
Controllo delle reazioni chimiche
Impedimento:
- Non disponibilità di reagente/mezzo (es. essena di O2, assenza di zuccheri disponibili per la
Maillard)
- Ag
Stabilizzazione biologica degli alimenti
Obiettivo primario di un’industria alimentare. Nel periodo in cui esso è
La stabilizzazione microbiologica di un prodotto alimentare è ottenibile mediante:
- Inattivazione irreversibile: eliminazione definitiva di forme microbiche patogene ed alternative
(risanamento)
- N:B. riferimento esclusivo ai patogeni=pastorizzazione
- Patogenei e alteranti= sterili
- Inibizione
- ----vedi slide
Sterilizzazione:
- Mezzi fisici:
o calore ad alta T
o Radiazioni ionizzanti
o Altissima pressione
o Microfiltrazione
- Mezzi chimici: battericidi/fungicidi (naturali e di sintesi)
Inibizione:
- Mezzi fisici
o pO2
o Bassa T
o Bassa aw
- Mezzi chimici
- Vedi slide
Sterilizzazione termica (calore ad alta temperatura)
- Valori minimi letali (approssimativi): specie diverse, valori diversi. Sono tabulati.
Pastorizzazione
- Forme vegetative 60°C: eliminare patogeni in forma vegetativa
- Spore batteriche termolabili 90°C
Sterilizzazione
- Spore batteriche termoresistenti 110°C
- Dipende dalla composizione dell’alimento e del confezionamento
Efficacia del trattamento (effetto sterilizzante in autoclave)
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Sulla base di tipo di prodotto e della probabilità di trovare un patogeno piuttosto che un altro
Impianti per la sterilizzazione termica
Discontinui con carico e scarico
- Bollitori
- Autoclavi
Continui: senza carico/scarico: entra la materia e fuoriesce lo scarto, senza stop del processo
- Sterilizzatori continui (es. Sterilizzatori idrostatici): mega-autoclavi in continuo, sono in cemento
armato simil-colonne che consentono il trattamento continuo di prodotti già confezionati. Sono
percorsi da binari ove scorrono dei contenitori ove si posizionano i contenitori. La sterillizzazione
avviene nella camera centrale attraverso acqua bollente sotto pressione affinchè si arrivi ad una T
di circa 121°C.
- Scambiatori di calore (solo per fluidi sfusi, richiedono confezionamento asettico): per latte, salse.
Post trattamento.
Tecniche non termiche: sterilizzazione ionizzante
Irradiamento degli alimenti con radiazioni tali da distruggere legami covalenti tra determinate molecole
ed eliminare la componente microbica. Solitamente si tratta di raggi gamma.
- IRRAGGIAMENTO: spettro elettromagnetico. Tali radiazioni hanno una propria frequenza,
lunghezza d’onda. Si tratta solitamente di radiazione a bassa lunghezza d’onda, ma elevata energia.
Usi consentitu da OMS su prodotti alimentari
- Disinfestazione granaglie
- Trattamenti antigerminante
- Impieghi effettivi per distruzione microbica:
- Sterilizzazione imballaggi asettici e spezie (gamma)
- Sanitizzazione aria, superfici e acqua (UV)
Le più efficaci sono raggi gamma che sono consentite dall’UE.

Sterilizzazione iperbarica (altissima pressione)

Limiti per danni strutturali indotti nei prodotti.

L’impianto si presenta come un’enorme camera con pareti rinforzate contenente acqua. La camera è
alimentata con cestelli del materiale da sottoporre a sterilizzazione già confezionato. Da un lato della
camera si muove un pistone che schiaccia acqua a pressione elvate. L’acqua è un liquido incomprimibile,
quindi la pressione si trasmetterà a tutti i punti senza modificare l’acqua, ma i prodotti immessi verranno
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compressi senza danno a tali pressioni. La pressione si propaga all’interno del prodotto e le cellule
microbiche si comprimono schiacciandosi. È necessario che il confezionamento sia compatibile a tale
modalità di sterilizzazione. Preserva le caratteristiche dell’alimento.
Filtrazione sterilizzante (microfiltrazione)
Esclusione dimensionale dei microrganismi (setti filtranti con porosità <= 1-2 micron)
Applicazioni
- Enologia
- Industria del latte
Sterilizzazione e inibizione chimica
Sostanze ad effetto antimicrobico
Molti composti hanno effetto antimicrobico (battericida o fungicida
Slides
No inibizione slide 101-102
Inibizione- riduzione attività dell’acqua
No detergenza e sanificazione