Universit degli Studi

dellAquila
Facolt di Ingegneria

Pastorizzazione del latte con

anidride carbonica supercritica
Relatore

Studente

Prof. Gabriele Di Giacomo

Pierangelo Carozza
Matricola 166401

A.A. 2007/2008

Lo scopo della tesi quello di mostrare la fattibilit tecnico-econo

mica della pastorizzazione del latte con anidride carbonica SC al
fine di ottenere un prodotto soddisfacente sia per quanto riguarda
la shelf life che le propriet organolettiche e nutrizionali.
Introduzione
Analisi delle propriet dei fluidi supercritici usati per la sterilizzazione.
Esame delle tecnologie di pastorizzazione/sterilizzazione utilizzate
nellindustria alimentare.
Pastorizzazione e sterilizzazione con anidride carbonica supercritica.
Impianto per la pastorizzazione del latte con CO 2 supercritica
Considerazioni economiche ed analisi di sensitivit.
Conclusioni

Introduzione
Le industrie lattiere devono far fronte alla crescente
richiesta da parte dei consumatori di un prodotto che
abbia le stesse caratteristiche organolettiche e
nutrizionali del latte fresco ed una shelf life dellalimento
refrigerato uguale o maggiore a quella del latte trattato
per via termica.
Mild tecnologies (PEF, HHP, Microfiltrazione,
irraggiamento, ecc)
Pastorizzazione del latte con anidride carbonica
supercritica.
Valutare la fattibilit tecnico-economica di questo
processo, al fine di ottenere un latte che abbia le
caratteristiche richieste dai consumatori.

Propriet della CO2

Peso molecolare: 44 g/mole

Momento dipolare ridotto: zero
Solubilit in acqua: 1.45 g/l (T=25 C; P=1 bar)
Temperatura di sublimazione: -78.5C (P = 1 bar)
Densit del solido: 1562 kg/m3 (T=-78.5 C; P= 1 bar)
Temperatura di ebollizione: -56,6C (P=5.185 bar)
Densit del liquido: 857.159 kg/m3 (T=20 C; P=100 bar)
Densit del gas: 1.87 kg/m3 (T=15 C; P=1 atm)
Punto triplo: T=-56.6 C P=5.11 bar
Punto critico: T=31.1 C; P=73.8 bar
Densit critica: 464 kg/m3

Diagramma di stato dellanidride carbonica

Limiti di esposizione allanidride carbonica

La CO2 inerte, non infiammabile e non tossica in se, ma
non essendo respirabile pu provocare la morte per asfissia
OSHA ha stabilito un TWA 5000 ppm (0,5% )
NIOSH ha stabilito un limite di 30000 ppm (3% ) per
esposizioni di breve termine
NIOSH ritiene concentrazioni del 4% Immediately
dangerous to life an health

Principali utilizzi dellanidride carbonica

Solvente supercritico per diversi comparti produttivi
Industria alimentare
Come mezzo refrigerante
Come reagente nellindustria chimica

Propriet dellN2O

Momento dipolare ridotto: > zero?

Peso molecolare: 44.013 g/mole
Momento dipolare: 0.166 D
Solubilit in acqua: 1.5 g/l (T=15 C; P=1 bar)
Temperatura di fusione: -91 C (P=1 bar)
Temperatura di ebollizione: -88C (P=1 bar)
Densit: 1.2 kg/m3 (T=-88C)
Punto triplo: T=-90.81 C; P=0.0878 bar
Punto critico: T=36.4 C; P=72.45 bar
Densit critica: 452 kg/m3

Limiti di esposizione all N2O

Il protossido di azoto innocuo e non irritante per le vie
respiratorie, a concentrazioni superiori al 70% in volume
esercita un effetto anestetico.
NIOSH ha fissato un TWA di 25 ppm
AICGH ha fissato un limite di 50 ppm per un esposizione
di 8 ore al giorno per 5 giorni alla settimana

Principali usi del protossido di azoto

Solvente supercritico per diversi comparti produttivi

Anestetico
Propellente per aerosol
Reagente nellindustria chimica e farmaceutica

Tecnologie di pastorizzazione e
sterilizzazione di alimenti e bevande
La sterilizzazione un processo attuato a mezzo del
calore, di agenti chimici o fisici, per distruggere qualsiasi
forma di microrganismo, patogeno o meno compresi spore
e funghi.
Un materiale considerato sterile se il livello di sicurezza
di sterilit (SAL) inferiore o uguale a 10-6 (UNI EN
556/02), cio se la possibilit di trovare un microrganismo
minore di uno su un milione. Dopo il processo di
sterilizzazione la carica microbica totale sempre diversa
da zero, ma comunque a un livello statisticamente
insignificante e in condizioni sfavorevoli di crescita.
Quando non possibile ottenere leliminazione di tutti i
microrganismi ma solo quella di quelli in fase vegetativa si
parla di pastorizzazione.

Trattamenti termici di alimenti e bevande

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Bassa: 60-65C per 30

min
Alta: 70-85C per 2-3 min
HTST: 70-80C per 15-20
s allinterno di uno
scambiatore a piastre

Classica: 100-120C per

20 min
UHT indiretto: 140-150 C
per pochi minuti senza
contatto tra mezzo
riscaldante e alimento.
UHT diretto: 140-150C
per pochi minuti tramite
iniezione di vapore
surriscaldato nel prodotto
sfuso

Effetti dei trattamenti termici sugli alimenti

Eliminazione/disattivazione dei microrganismi presenti
negli alimenti/bevande, comprese le spore nel caso della
sterilizzazione.
Denaturazione delle proteine e degli enzimi in
particolare.
Degradazione dei lipidi.
Modificazione dei glucidi.
Modificazione del contenuto vitaminico.
Altre modificazioni sono a carico di altre sostanze come
Sali minerali, clorofilla, flavoni, antocianine e tannini.

Trattamento con alta pressione idrostatica

HHP
Richiede pressioni tra 200 e 800 MPa
Il trattamento avviene a temperatura ambiente e dura da
0,5 a 5 min
Il prodotto viene trattato in maniera uniforme.
Altera in maniera minima le caratteristiche organolettiche
e nutrizionali del prodotto fresco.

Principali inconvenienti del trattamento HHP

Difficolt nella realizzazione di un sistema continuo.
Necessit di un preconfezionamento con materiali adatti.
Possibile contaminazione degli alimenti a causa
dellazione del fluido utilizzato per la pressurizzazione

Microfiltrazione
Viene utilizzata per le bevande che sarebbero
danneggiate dagli altri metodi di sterilizzazione.
Si utilizzano filtri in materiale ceramico allinterno dei
quali il liquido si muove tangenzialmente.
Le dimensioni dei pori sono tali da non permettere il
passaggio dei microrganismi.

Principali svantaggi della microfiltrazione

Necessit di pulizia e sterilizzazione periodiche dei filtri.
Le molecole dal peso molecolare pi alto vengono
rigettate dai pori della membrana, e se necessario vanno
sterilizzate/pastorizzate a parte.

Sterilizzazione per via chimica

Si utilizzano composti chimici per ottenere unazione
antimicrobica.
Si utilizzano principalmente Ozono ed Ossido di Etilene
Possibilit di contaminazione degli alimenti da parte degli
agenti chimici usati

Sterilizzazione con radiazioni

Utilizzano radiazioni ionizzanti (Raggi ; Raggi X) e

non ionizzanti (UV; Microonde) .
La morte dei microrganismi avviene per alterazioni del
DNA o della struttura cellulare
Trattamento molto costoso, possibili alterazioni del
sapore e del colore degli alimenti

Pastorizzazione del latte con anidride

carbonica supercritica
Permette di preservare le caratteristiche organolettiche e
nutrizionali del prodotto trattato.
Shelf life del prodotto refrigerato maggiore o uguale a
quella del latte pastorizzato per via termica.
Opera a temperature di poco al di sopra della
temperatura ambiente (>31,1C) e a pressioni di oltre un
ordine di grandezza minore rispetto al trattamento HHP
(100-200 bar).
Lanidride carbonica supercritica non tossica, non
infiammabile, inerte ed economica.
Lanidride carbonica lunica sostanza, insieme al
protossido di azoto che, in condizioni supercritiche,
permette di ottenere la pastorizzazione del latte a
temperatura prossima a quella ambiente.

Meccanismo dellazione antimicrobica

Solubilizzazione della CO2 pressurizzata nella fase
liquida esterna, con conseguente diminuzione del pH.
Modifica/solubilizzazione parziale della membrana
cellulare e successiva penetrazione dellanidride
carbonica allinterno delle cellule.
Diminuzione del pH intracellulare.
Inibizione del metabolismo e disattivazione di enzimi
chiave dovuta alla diminuzione di pH.
Effetto inibitorio diretto della CO2 e della HCO3 sul
metabolismo.
Disturbo del bilancio elettrolitico intracellulare.
Estrazione dei costituenti vitali dalle cellule e dalle
membrane cellulari.

Effetto delle condizioni operative

Pressione: un suo aumento, nella zona supercritica,
determina un aumento della densit e quindi conferisce
alla CO2 un maggiore potere solvente, influenzando
positivamente linattivazione dei microrganismi.
Un aumento della pressione oltre i 100-150 bar non
produce un aumento significativo nellinattivazione dei
microrganismi.
Temperatura: un suo aumento influenza positivamente la
diffusivit della CO2 e la permeabilit delle membrane
cellulari, ma la densit in condizioni supercritiche
diminuisce rapidamente allaumentare della temperatura. In
ogni caso il trattamento va effettuato nelle vicinanze della
temperatura critica/ambiente per evitare danni termici.
Rapporto CO2/latte: un suo aumento influenza
positivamente linattivazione microbica.

Effetto delle condizioni operative

Decompressione: una decompressione rapida favorisce
linattivazione dei microrganismi, facilitando lestrazione
di componenti intracellulari. Linattivazione viene
ulteriormente migliorata alternando stadi di
compressione e di decompressione
Substrato: substrati complessi, in particolare contenenti
composti lipidici, esercitano unazione protettiva sui
microrganismi.
Additivi: laggiunta di piccole quantit di additivi, come
H2O2, TFE ed acidi organici migliora lefficacia del
trattamento consentendo di eliminare anche le spore
batteriche

Impianto per la pastorizzazione del latte con

anidride carbonica supercritica
Trattamento con CO2 supercritica in un impianto
operante in continuo.
Il contatto tra i 2 fluidi avviene in una colonna a piatti in
equicorrente equipaggiata con un sistema per il recupero
ed il riciclo della CO2.
La portata giornaliera di latte da trattare stata scelta
analizzando la produzione giornaliera di centrali del latte
di dimensioni medio grandi.
Le condizioni operative sono state scelte in accordo con i
dati riportati in letteratura.
Per aumentare lefficienza del trattamento il latte viene
scremato prima di essere immesso in colonna
La panna viene sterilizzata a parte per via termica e poi
rimescolata al latte scremato e pastorizzato a freddo
mediante un omogeneizzatore

Produzione giornaliera di alcune centrali del

latte italiane
Centrale del latte

Produzione giornaliera

Torino

131000 l/gg

Salerno

50000 l/gg

Cesena

25000 l/gg

Vicenza

82000 l/gg

MEDIA

72000 l/gg

Condizioni operative

Pressione: 150 bar

Temperatura: 40C
Portata di latte: 3000 l/h (72000 l/gg)
Portata di CO2: 475 kg/h (pari ad 1/6 del
latte che arriva in colonna)

Schema di processo dellimpianto per la

pastorizzazione del latte con anidride
carbonica supercritica

Considerazioni economiche
La fattibilit economica di un impianto di questo tipo
stata valutata utilizzando il metodo dei flussi di cassa,
tramite lanalisi dellindice di redditivit
FC=(entrate-uscite)
VAN=(FC*fa)-IN
fa=[(1+i)Vu 1]/[i*((1+i)Vu]
Vu: vita utile dellimpianto (10 anni)
IR=VAN/IN
IN: investimento iniziale (9850000 )

Entrate
Vendita del latte (prezzo di vendita 1/l)
Uscite
Materia prima (prezzo di acquisto 0.4 /l)
Costo dellanidride carbonica persa. (1 /kg)
Costo del personale. (35000 /anno/dipendente; 70
dipendenti)
Costo del confezionamento (0.08 /l)
Costo del marketing e della distribuzione. (0.076 /l)
Costo dellelettricit e del riscaldamento. 1000000
/anno
Costo della manutenzione. (4.5% dellinvestimento
iniziale)

Risultati dellanalisi economica in condizioni

di progetto

Risultati dellanalisi economica in condizioni di

progetto

Variazione di IR con il prezzo di acquisto del latte

(potenzialit 72000 l/g; prezzo di vendita 1 /l)

Variazione di IR con il prezzo di vendita del latte

(potenzialit 72000 l/g; prezzo di acquisto 0.4 /l)

Variazione di IR con linvestimento iniziale in condizioni di

progetto

Variazione di IR con la potenzialit dellimpianto

(prezzo di vendita 1 /l; prezzo di acquisto 0.4 /l)

Variazione di IR con il prezzo di vendita del latte

(potenzialit 72000 l/g; prezzo di acquisto 0.5 /l)

Variazione di IR con linvestimento iniziale (potenzialit

72000 l/g; prezzo di vendita 1 /l; prezzo di acquisto 0.5 /l)

Variazione di IR con la potenzialit dellimpianto (prezzo di

vendita 1 /l; prezzo di acquisto 0.5 /l)

Variazione di IR con linvestimento iniziale

(potenzialit 72000 l/g; prezzo di vendita 0.9 /l,
prezzo di acquisto 0.5 /l)

Variazione di IR con la potenzialit dellimpianto (prezzo di

vendita 0.9 /l; prezzo di acquisto 0.5 /l)

Conclusioni
La pastorizzazione del latte con CO2 supercritica
tecnicamente fattibile con un processo operante in continuo
a T di poco superiore a quella ambiente ed a P compresa tra
100 e 200 bar.
Nel confronto con la microfiltrazione:
- ha il vantaggio di non richiedere fermate periodiche e
relativamente frequenti per la sterilizzazione e per la
sostituzione di parte delle apparecchiature.
- meno flessibile per quanto riguarda la potenzialit
dellimpianto.
- caratterizzato da costi di investimento sensibilmente
superiori.
Lanalisi di sensitivit ha mostrato che gli intervalli operativi
sono sufficientemente ampi e praticabili rispetto alle
caratteristiche tipiche di questo comparto produttivo.

Grazie per lattenzione