IGIENE 7 lezione 22 maggio 2023

Aurora
Per Igiene dell’alimentazione si intendono le qualità nutrizionali e organolettiche, e la
sicurezza chimica e microbiologica inerente agli alimenti.
Per Nutrizione si intende invece la copertura del fabbisogno energetico sia dal punto di vista
qualitativo che dal punto di vista quantitativo;
Alimentazione e nutrizione sono entrambi legati alla salute;

Cosa è cambiato ultimamente?

Sicurezze alimentari e nuovi scenari:

• Aumentata mobilità di cibi e persone, la globalizzazione del mercato alimentare, per

esempio prodotti stagionali disponibili tutto l’anno perché provenienti da diverse
parti del mondo.
• Introduzione di patogeni in nuove aree geografiche, come conseguenza della
globalizzazione. (in alcune realtà la legislazione alimentare e agricola non è
stringente come quella europea)
• Cambiamenti nei microrganismi. Nuovi patogeni
• Cambiamenti nello stile di vita, in riferimento alla ristorazione di massa, grandi
catene di supermercati, street food e consumo di prodotti scadenti.
• Largo uso di prodotti conservati, mantenuti a lungo nella catena del freddo.
• Metodiche analitiche più affidabili e veloci
• Grande crescita di allevamenti intensivi che porta alla necessità di smaltire grandi
quantità di rifiuti liquidi che derivano da questi allevamenti, ed è anche uno dei
maggiori fattori che portano all’antibiotico-resistenza poiché nei liquami ci sono
residui di farmaci e antibiotici utilizzati negli allevamenti;
• Aumentata speranza di vita e quindi anche popolazione più fragili come anziani o
immunodepressi che, arrivando a contatto con tossinfezioni alimentari, possono
avere conseguenze più importanti di un soggetto più giovane o sano.

Pericoli alimentari:
o Contaminazioni biologiche: presenza di microrganismi patogeni, micotossine,
tossine batteriche, sostanze tossiche naturali e allergeni, proteine responsabili del
fenomeno della mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina, BSE), ed OGM,
organismi geneticamente modificati, ad oggi in Italia molto discussi. (virus, batteri,
parassiti)
o Contaminazioni chimiche: contaminazioni ambientali, sostanze tossiche da
trattamenti tecnologici, monomeri di materie plastiche, pesticidi e farmaci.
o Contaminazioni fisiche: Corpi estranei che possono pervenire in un alimento
durante la fase di lavorazione;
Malattie di origine alimentare:
-biologica: i contaminanti biologici sono microrganismi patogeni che possono essere
presenti nelle derrate alimentari:
-chimica: i contaminanti chimici sono sostanze di diversa natura che possono entrare nelle
derrate alimentari
-fisica: i contaminanti fisici sono tutti i corpi estranei che possono pervenire in un alimento e
che possono derivare da materie prime o fasi di lavorazione;

I contaminanti biologici possono venire a contatto con gli alimenti all’origine, sulle materie
prime, o durante le fasi di lavorazione; Batteri, virus, parassiti, funghi, muffe e lieviti.
La contaminazione comprende:
-Saprofiti: alterazione dei caratteri organolettici (odore, colore, sapore), l’alimento può
avere un odore o sapore particolare, diverso dal solito, non provocandoci però niente dopo
l’assunzione.
-Patogeni: in questo caso l’odore e il sapore sono normali ma l’alimento è il mezzo per la
proliferazione o produzione di tossine (sostanze tossiche prodotte da microrganismi durante
la moltiplicazione). Parliamo quindi di tossinfezione.

Tossine (DEFINIZIONE E CARATTERISTICHE AFFRONTATE DURANTE LA LEZIONE IN CUI HA

SPIEGATO IL TETANO)
Le tossine possono essere endotossine e esotossine a seconda delle loro caratteristiche;
Le esotossine possono essere Enterotossine, nel caso in cui colpiscano l’intestino o
Neurotossine, prodotte dal Clostridium Botulinum, in cui l’organo bersaglio sia il SNC. È una
tossina termolabile, quindi eliminabile, viene distrutta, tramite il calore, a differenza ad
esempio dello stafilococco aureo che non viene distrutto neanche a 120 gradi.

Le tossinfezioni alimentari, sono quelle infezioni che si verificano in seguito alla

moltiplicazione abbondante di un batterio all’interno di un alimento prima del consumo di
esso, e comprendono:

▪ Infezioni, il microrganismo si riproduce nell’alimento ma non produce tossine;

▪ Intossicazioni, i sintomi sono dovuti dalle tossine presenti nell’alimento prodotte da
microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento prima del suo consumo. La
presenza dei microrganismi non è obbligatoria bensì la presenza della tossina è
indispensabile.
▪ Tossinfezioni, sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia batteri che
tossine. La tossicità è data sia dalle tossine preformate che da quelle prodotte dalle
cellule ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite. (infezione + intossicazione)
Affinchè avvenga una tossinfezione:
-I batteri presenti nell’alimento sopravvivano durante il periodo di produzione, lavorazione e
conservazione
-I batteri raggiungano un numero sufficiente e producano tossine in quantità tale da far
sviluppare la malattia
-Sia consumata una quantità sufficiente di alimento contente batteri o tossine tale da
superare le resistenze dell’individuo nei confronti della malattia

FATTORI ECOLOGICI che possono portare al rischio di tossinfezione alimentare:

➢ Temperatura: se lascio un alimento dove è presente anche solo un microrganismo a
temperatura ambiente (5-70°), nel giro di poche ore esso si è moltiplicato
esponenzialmente dando luogo a miliardi di microrganismi
Ci sono microrganismi:
- che prediligono il freddo, psicrofili, -5°/ 20°
- che vivono a temperature intermedie, mesofili, 20 /45°
- che vivono in ambienti caldi, termofili, 45 /75°
➢ Tempo che trascorre tra la preparazione e il consumo
➢ Deperibilità dell’alimento;

Termoresistenza dei microrganismi:

-40° /-20° : cessazione progressivo di sviluppo microbico
Salendo con la temperatura vi è lo sviluppo rispettivamente di psicrofili, mesofili e termofili,
fino ad arrivare a 80° dove sono sicuro di aver eliminato tutti i microrganismi in forma
vegetativa.
A 100° c’è la distruzione rapida di tutte le forme vegetative ma vengono distrutti anche
elementi nutritivi dell’alimento.
Nel latte a lunga conservazione vi è l’eliminazione delle spore e la temperatura si porta
almeno a 120°.

Impiego del calore:

Sottoponendo l’alimento ad una temperatura superiore ai 75° in modo uniforme in tutti i
suoi punti per 8-10 minuti, si verifica l’eliminazione dei batteri patogeni asporigeni.
Più la temperatura è alta, maggiore è la probabilità di distruzione.
1)Pastorizzazione: 65-80° per 5 minuti, vengono distrutti i patogeni asporigeni
2)Ebollizione: si ottiene la distruzione degli asporigeni, molte spore e alcune tossine
possono resistere
3)Sterilizzazione: si ha anche la distruzione delle spore;

Il freddo può essere somministrato in vari modi:

1)Refrigerazione: da 0 a 4°, si ottiene una forte inibizione della crescita dei microrganismi
responsabili delle tossinfezioni
2)Congelamento: temperature inferiori a -15°, blocco pressoché totale della crescita
micotica. I cristalli di ghiaccio che si formano nel congelamento possono danneggiare
l’alimento.
3)Surgelazione: parte da temperature inferiori a -18°, blocco totale della crescita micotica.
Nella surgelazione si formano dei cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento. Si
differenzia dal congelamento per la presenza di cristalli molto più piccoli. Infatti la
surgelazione viene svolte in un massimo di 4 ore; la grandezza dei cristalli è inversamente
proporzionale al tempo impiegato per il congelamento/surgelazione.

I microrganismi si suddividono in:

1) Aerobi: i batteri si riproducono in presenza di ossigeno
2) Anaerobi: si riproducono in assenza di ossigeno
3) Aerobi o anaerobi facoltativi: si riproducono sia in presenza che in assenza di ossigeno
I batteri per moltiplicarsi e per vivere si alimentano, preferiscono alimenti ricchi di proteine
ed acqua.

I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo. Gli alimenti a seconda dei
trattamenti subiti contengono quantità di acqua differenti (acqua libera). Gli alimenti con
meno acqua libera si conservano più a lungo poiché contrasta lo sviluppo di
microrganismi.
L’attività (presenza) dell’acqua si può ridurre:
-Essicazione, togliendo l’acqua
-Diminuendo la disponibilità di acqua attraverso la formazione di cristalli, congelamento e
surgelazione
-Diminuendo la disponibilità dell’acqua attraverso l’utilizzo di sale e zucchero (si legano
direttamente con l’acqua).
Gli alimenti si possono conservare inoltre attraverso radiazioni, azione meccanica ed
affumicamento (non molto igienico, conferisco agli alimenti caratteristiche negative del
fumo).
Vi è inoltre la conservazione sotto vuoto e il metodo della fermentazione.

Catena del freddo: gli alimenti vengono conservati alle temperature di refrigerazione,
congelamento e surgelazione senza innalzare la temperatura degli stessi durante il
trasporto. Non ci deve essere un’interruzione una variazione di temperatura. indica il
mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -
18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto,
stoccaggio ed esposizione.

Legame caldo-caldo: alimento cotto da consumarsi caldo va conservato ad una temperatura

>65°, l’alimento cotto da consumarsi freddo va raffreddato rapidamente e quindi messo in
frigorifero. Sono per questo stati inventati gli abbattitori; La funzione principale di un
abbattitore è quella di preparare il cibo per la conservazione in frigorifero e nel congelatore,
consentendo così di conservarlo più a lungo senza che si rovini.

Tossinfezioni alimentari:

Epidemiologia e profilassi per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari; sono caratteri

comuni tranne per il botulismo e sono:
 • Incubazione breve,
• sintomatologia gastroenterica (eccetto botulismo),
• caratteri epidemici,
• decorso breve e benigno (eccetto botulismo),
• spesso associate al consumo di cibo fuori casa,
• assenza di alterazioni organolettiche (eccetto botulismo).

L’uomo può contaminare gli alimenti attraverso le feci o da capelli, ferite e mucose. Gli
animali ed il terreno possono anch’essi contaminare gli alimenti.
Esistono tantissime tossinfezioni alimentari, almeno 1 all’anno viene “scoperta” e studiata
ma tra le più diffuse ricordiamo le salmonellosi:

(epidemia negli USA derivante da infezione di escherichia coli 157 H7 che ha prodotto
numerosi morti)
Le salmonelle sono bacilli asporigeni diffusi in tutto il mondo;
Le salmonelle riconoscono serbatoi animali di varia natura; le riscontriamo maggiormente
nelle carni (di pollo), nelle uova e nel latte. Le uova del pollame spesso cadono nelle feci e
possono contaminarsi per via degli allevamenti intensivi e per il poco spazio per muoversi
degli animali. Mangiare le uova crude infatti è sconsigliato.
Per prevenire le salmonellosi occorre sicuramente cuocere attentamente i cibi a
temperature elevate (basta 66° per 12 secondi), evitare contaminazioni tra alimenti cotti e
crudi, raffreddare gli alimenti rapidamente in piccola pezzatura e lavarsi accuratamente le
mani dopo aver toccato la carne cruda.

Intossicazione da stafilococco areus:

Infezione da tossina, contamina soprattutto le creme e i polpettoni;
Sono spesso batteri resistenti e molte persone (sopportatori) lo hanno nella rinofaringe,
nella cute in presenza di lesioni e nella flora intestinale. Produce una sindrome acuta
caratterizzata da disturbi gastrointestinali e viene spesso prodotta una tossina
termoresistente per via digestiva. Le tossine possono quindi resistere alle temperature
elevate (anche 120° per 10 secondi).

Intossicazione da Botulismo:
Sicuramente uno dei più pericolosi, infatti, il batterio produce una potentissima
neurotossina termolabile, può essere distrutta con il calore.
E’ un bacillo anaerobio, produce spore e sono presenti ovunque (terreno, acque, vegetali,
intestino di alcuni animali). Uno degli alimenti più comuni contaminati dal botulino sono le
conserve sott’olio (carciofini, melanzane) e gli insaccati. Se il prodotto non viene lavato
accuratamente o nonostante l’ebollizione le spore resistono.
La prevenzione può essere effettuata riscaldando gli alimenti prima dell’utilizzo, in quanto il
batterio è termolabile (mezzo più sicuro). (Si possono inoltre aggiungere nitrati agli alimenti,
soprattutto negli insaccati, vengono considerati cancerogeni). Non utilizzare miele
nell’alimentazione dei neonati, questo perché il miele contiene sicuramente spore che
vengono distrutte nel nostro organismo a livello dello stomaco, il neonato non possiede
ancora la capacità di eliminarle causando botulismo infantile;

Micotossine:
Esse derivano da parassiti, gli alimenti coinvolti sono i cereali tra cui mais, riso, arachidi,
mandorle, noci brasiliane. Alcune micotossine sono termoresistenti e dotate di potere
cancerogeno. E’ difficile fare la prevenzione perché sono estremamente diffuse.

Rischio chimico:
Ci sono sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente per prolungare la durata degli
alimenti o renderli più gradevoli. Infatti se si guarda la composizione di un prodotto, molte
sostanze non sono naturali. (coloranti, conservati, additivi, nitrati e nitriti)
Tracce di sostanze possono derivare negli alimenti dal contatto con oggetti o materiali
utilizzati nella produzione;
Farmaci veterinari o prodotti fitosanitari utilizzati per la difesa dalle malattie degli animali o
delle piante destinati all’alimentazione possono dare origine a residui nell’alimento.
Sostanze contaminanti di origine ambientale possono essere presenti nelle materie prime
alimentari;

Additivi intenzionali
Sostanze aggiunte in una qualsiasi fase della lavorazione dell’alimento al fine di:
-prolungare nel tempo la conversazione delle sue caratteristiche
-conferirgli odori e sapori
-modificare la consistenza o l’aspetto del prodotto
Molte di queste sostanze possono essere pericolose:
-Pesticidi: sostanze che agiscono contro insetti, roditori, funghi, erbe o parassiti
-Anabolizzanti: sostanze ormonali che non attivano il metabolismo portando ad un aumento
di masse muscolari; servono per far accumulare acqua negli animali per farli aumentare di
peso. Mettendo poi la carne sul fuoco, il peso diminuisce velocemente poiché si perde
acqua. Possono rimanere però ormoni o sostanze potenzialmente pericolose.

La prevenzione consiste in:

-Mantenere la pulizia
-Separare i cibi crudi da quelli cotti
-Cuocere correttamente gli alimenti: assicurarsi che la temperatura raggiunga almeno 70°
anche nelle parti più interne, specialmente di carni, pollame, uova e pescato
-Mantenere gli alimenti ad una temperatura sicura
-Usare acqua e materie prime sicure (preferire alimenti che hanno subito trattamenti per
renderli sicuri).

Sicurezza alimentare: la normativa riconosce l’igiene degli alimenti e le azioni di

prevenzione come cardini della sicurezza alimentare. La legislazione si occupa di tutte le fasi
dell’alimento.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points, è un sistema che consente di applicare
l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Protocollo utilizzato da chiunque abbia
un esercizio alimentare, per verificare i punti critici della sua produzione. Vi è quindi una
sistematicità del controllo dei punti critici ed una rintracciabilità che consente di verificare
tutte le fasi della produzione alimentare.
Nutrizione e salute
Una corretta alimentazione rappresenta un determinante fondamentale di salute ed
efficienza fisica sia a livello individuale che collettivo. La nostra salute è condizionata dalle
nostre scelte alimentari;
Le scelte alimentari e nutrizionali hanno un peso considerevole nella prevenzione e nel
recupero funzionale di malattie a larga diffusione, quali le patologie tumorali e quelle a
carico dell’apparato cardiovascolare.
Una nutrizione sbagliata porta spesso a sovrappeso e obesità, strettamente correlati
all’insorgenza di tumori, patologie cardiovascolari...

Fabbisogno calorico e nutrienti:

Gli alimenti ci conferiscono un apporto di energia e nutrienti.
I nutrienti o principi nutritivi contenuti negli alimenti possono assumere un valore:
☺ energetico (glucidi e lipidi)
☺ costruttivo (proteine)
☺ regolatore (vitamine, sali minerali, fibre e acqua)

Le proporzioni tra i nutrienti dovrebbero essere:

-Carboidrati 60%
-Lipidi 30%
-Proteine 10%
e bisognerebbe anche assumere almeno 30g di fibre, 1 litro e mezzo di acqua, e
micronutrienti tra cui vitamine e sali minerali (tramite frutta e verdura);

Vitamine e minerali:
Alcuni minerali sono necessari in grandi quantità, altri, detti oligoelementi, vanno assunti in
piccole quantità. Gli oligoelementi sono necessari per l’organismo ma, se assunti in grande
quantità, possono diventare tossici.
L’alcool non è un nutriente fondamentale, non ha caratteristiche nutrizionali specifiche
contiene però molte calorie, dette calorie vuote.
Esistono cibi ad alta densità nutrizionale e a bassa densità calorica (cibi che hanno un alto
contenuto in minerali e vitamine e pochi lipidi) e viceversa.

L’apporto calorico medio giornaliero è andato crescendo negli ultimi 50 anni, passando da
2500 Kcal/persona alle attuali 4000 Kcal. (basato in realtà su quello che consumo/brucio)
Nello stesso periodo è cresciuto anche il consumo di proteine e grassi animali.
I valori medi utili allo svolgimento di una vita attiva e in salute, a seconda dell’età, del sesso
e dell’attività fisica si aggirano attorno alle 2200 e 3500 Kcal. (linee guida)
L’aumento dell’apporto calorico medio giornaliero non è stato controbilanciato da un
aumento dell’attività fisica.
Linee guida per una sana alimentazione:
1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità; i grassi saturi sono solidi a temperatura
ambiente mentre i grassi insaturi, meno dannosi, anzi portano benefici all’organismo si
trovano nello stato liquido a temperatura ambiente.
4. Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti
5. Il sale? Meglio poco
6. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità limitata
8. Varia spesso le tue scelte a tavola; variando l’alimentazione con alimenti di diversa natura
assumiamo tutti i principi nutritivi di cui abbiamo bisogno.
9. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te
10. Consigli per persone speciali (gravidanza, allattamento, bambini e ragazzi in età scolare,
adolescenti, donne in menopausa, anziani)

La piramide alimentare rappresenta un metodo di grande impatto educativo per

l’assunzione di cibi in proporzioni adeguate; Alla base della piramide c’è lo svolgimento di
un attività fisica quotidiana, salendo verso l’apice troviamo il consumo di pane, pasta, riso,
patate, perciò di carboidrati. Salendo ancora troviamo il consumo di frutta, legumi ed
ortaggi, olio extravergine di oliva. In misura minore si dovrebbero assumere invece formaggi
e yogurt. Settimanalmente bisognerebbe assumere pesce, carni bianche, uova ed in
quantità ancora minore dolci e carne rossa, il cui consumo è consigliato mensilmente. Sono
consigliati inoltre almeno 6 bicchieri di acqua al giorno.

Rapporti tra nutrizione e malattia: L’obesità occupa sicuramente il primo posto.

E’ un’importante emergenza sanitaria sia come patologia in sé che come fattore di rischio
per altre malattie.
In Italia secondo l’ISTAT, un adulto su tre è sovrappeso, il 9,1% degli adulti è obeso ed il 3,6%
è in condizioni di sottopeso.
L’obesità interessa nella stessa misura uomini e donne; il sovrappeso interessa
maggiormente i primi; il sottopeso interessa invece prevalentemente le donne .
L’indice di massa corporea (BMI):
Rapporto tra peso corporeo (in Kg) ed il quadrato dell’altezza (in metri). È il metodo
universalmente accettato ed impiegato per la valutazione dello stato nutrizionale.
Questa misurazione viene verificata caso per caso in quanto un soggetto potrebbe avere
grandi massi muscolari che aumentano il BMI piuttosto che grasso.
Una condizione di normopeso corrisponde ad un valore di BMI compreso tra 18.5-25.
Indicatori individuali di rischio:
-Misura della circonferenza vita (il grasso addominale è considerato un fattore di rischio);
negli uomini non dovrebbe superare i 102 cm e nelle donne gli 88 cm.
-La presenza di altri fattori di rischio, quali pressione elevata, inattività fisica e fumo
Sistemi di sorveglianza della popolazione:
1.Si occupa di controllare l’obesità infantile per comprendere meglio la diffusione di quei
comportamenti e stili di vita in età giovanile che possono influire sullo sviluppo di malattie
cronico-degenerative.
2.Un altro sistema di sorveglianza si occupa dell’obesità in età adulta: raccoglie in continuo e
attraverso indagini campionarie informazioni sugli stili di vita e fattori di rischio
comportamentali connessi all’insorgenza delle malattie croniche non trasmissibili e sul
grado di conoscenza e adesione ai programmi di intervento che il paese sta realizzando per
la loro prevenzione.
La sedentarietà è uno dei fattori di rischio per la cardiopatia coronarica, diabete e tumore
del colon. Un livello medio/alto di attività fisica è ottimo per prevenire anche ipertensione e
osteoporosi senile.

L’OMS calcola che il 40% dei tumori sono di origine alimentare e potrebbero pertanto
essere prevenuti con una corretta alimentazione.
Le associazioni più significative tra alimentazione e tumori riguardano:
-Cancro della mammella (soprattutto dopo menopausa)
-Cancro dello stomaco (elevati consumi di alimenti sotto sale, sott’aceto, affumicati e
insaccati)
-Cancro del colon e del retto (possibile associazione con consumo di carne rossa ed
insaccati);
Il consumo giornaliero di una quantità cospicua di frutta e verdura riduce il rischio di
insorgenza tumorale;

Ancel Keys, il “padre” della dieta mediterranea, negli anni 50 osservò che:
-Nel Sud Italia vi era un’incidenza decisamente più bassa delle malattie cardiovascolari
rispetto a quanto si registrasse fra i ceti più ricchi degli USA.
-Nonostante il consumo di grassi fra la popolazione americana e quella italiana fosse molto
simile, in termini di quantità quest’ultima risentiva in maniera minore della diffusione delle
patologie cardiovascolari. I grassi adottati nelle diete, infatti, erano qualitativamente
differenti, (grassi saturi e grassi insaturi).