PROGRAMMA SCOLASTICO

TECNICA DI CUCUNA 1999/ 2000

- Arte culinaria – arte culinaria pratica

- Arte culinaria classica – cucina classica
- Cucina borghese – nouvelle cuisine
- Breve storia della gastronomia
- Igiene nella ristorazione
- Nozioni basilari di microbiologia
- Deterioramento e generi alimentari
- Norme di igiene alimentare
- Note di igiene
- Igiene dei prodotti alimentari
- Pulizia della cucina
- Moltiplicazione batterica – Intossicazioni alimentari in cucina e in pasticceria
- La brigata di cucina
- Dizionario gastronomico – tipi di nomi più frequenti cucina internazionale
- I forni – catena di refrigerazione
- Utensili in cucina
- Grado di acidità: PH
- La misè en place –concetto delle 4 M - flusso teso
- Erbe aromatiche
- Lavorazione preliminare degli ortaggi – patate – generalità
- I tagli della verdura – lavatura della verdura
- Le paste alimentari – il brodo
- Salsa al pomodoro e al ragù
- Salsa besciamella e le sue derivate
- L’arte del rosolare – metodi di cottura
- I roux (bianco, biondo, scuro)
- Condimenti in cucina – materie grasse – punta di fumo degli oli
- Maionese e le sue derivate – volumi e grammature
- Pasticceria – preparazioni di base
- Pasta frolla ordinaria – pan di spagna – genovese
- Crema pasticcera e le sue derivate crema schantilly – crema al burro – lavorazioni dello
zucchero: merceologia e cottura – pasta per bignole (pate a cloyx) – decorazioni con cornetto
(sac a pocle)
- Il riso – caratteristiche merciologiche – nozioni nutrizionali – tecniche di cottura
- Le minestre
- Funghi – generalità
- Operazioni preliminari sulla preparazione della pasta fresca (agnolotto)
- Le uova e sue preparazioni – le crespelle (creps)
- Le insalate e i suoi condimenti
- Le marinate – i leganti in cucina
- Pollame – generalità
- Coniglio – generalità – decorazioni
- Selvaggina – generalità
- Panna – latte

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 DISPENSA DI IGIENE

Appunti di microbiologia

A prescindere dalle cause, il batterio può provocare una tossinfezione alinentare, è necessario
conoscere alcune nozioni sui batteri che provocano tali malattie, il loro meccanismo di azione e le
misure di prevenzione che bisogna adottare nel cucinare i cibi.
Il batterio principare responsabile del maggior numero di tossinfezioni alimentari è lo stafilococco
aureo. (Termolabile= si distrugge ad alte pemperature) È un batterio cesporigeno sferico e si
presenta a forma di grappolo d’uva, produce una tossina che è resistente al calore ed è responsabile
della malattia che si manifesta da 2 a 4 ore. I sintomi sono: nausea, vomito, diarrea, crampi
addominali debolezza. Di solito c’è assenza di febbre e i sintomi scompaiono dopo 1 o 2 giorni.
La contaminazione degli alimenti avviene dopo la cottura, con l’infettamento del cibo o altre
manipolazioni.
Alimenti coinvolti: prosciutto cotto, piatti a base di carne, salse condimenti, pasticceria alla crema
ecc.
Come prevenzione si consiglia di raffreddare rapidamente i cibi, preparare i piatti il giorno stesso
dell’uso.
È importante ricordare di allontanare dalla preparazione degli alimenti chi è affetto da raffreddori o
infezioni cutanee.
Un altro batterio che ha provocato numerose gastroenteriti è il bacillo cereus. È un batterio a forma
di bastoncino mobile, e per di più disposto a catenella.
Produce due tossine. Una resistente al calore – termostabile – che dà gli stessi sintomi della
tossinfezione stafilococchica, e una –termolabile – cioiè che viene distrutta dal calore (a 66°C per
20 minuti), che danno diarrea. Questa malattia si manifesta tra 1° / 5° ora.
Se è presente la tossina termolabile i sintomi sono crampi allo stomaco e diarrea.
Il serbatoio del bacillo cereus sono: il suolo, la polvere e alimenti non tenuti in frigo, (riso, farine,
ecc.)
Come prevenzione si consiglia di tenere il cibo in luoghi areati, se si tratta di cibo cotto, tenerlo a
temperature non inferiori a 60°C.
Una gastrointerite più grave è data da un batterio dal nome di clostridium perfringens che dà:
nausea, vomito, febbre, brividi e disidratazione, la durata della malattia è di 2 giorni.
Questi batteri si trovano nelle feci di persone, animali, nella polvere, e gli alimenti coinvolti sono:
carni cotte, pollame, sughi di carni stufate ecc… Come prevenzione bisogna mantenere le carni
sempre in frigorifero, gli alimenti devono essere sempre caldi, più di 60°C. Le carni devono essere
adeguatamente salate, scaldare i cibi oltre i 70°c.
L’ultimo batterio à la salmonella con i suoi oltre 1600 sierotipi.
Questi batteri per lo più mobili possono dare disturbi gravi all’uomo e i sintomi si avvertono tra le
12 / 36 ore.
Il tempo intercorso prima che insorga la malattia è fondamentale per una corretta diagnosi, poiché
lo stafilococco aureo e il bacillo cereus, producono sintomi che si manifestano dopo pochissime
ore.
I sintomo imputabili della salmonella sono: diarrea, dolori addominali, brividi, febbre, vomito,
disidratazione, malessere generale. I sintomi durano alcuni giorni, le cause di malattia sono: feci di

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animali domestici, selvatici o di persone umane. Il 50% delle persone infette elimina i batteri per
2/ 4 settimane e il portatore sano può eliminare batteri anche fino a 6 mesi.
Gli alimenti coinvolti sono: carni, pollame, uova e i suoi derivati, pesce affumicato, latte in
polvere, cioccolato.
La prevenzione passa attraverso un’igiene personale accurata, lavarsi le mani dopo aver toccato la
carne cruda, dopo essersi recati in toilette, mantenere scrupolosa igiene degli attrezzi di cucina,
proteggere gli alimenti dalla contaminazione degli escrementi di: animali, insetti, roditori, uccelli,
uomo.
Cuocere completamente i cibi, pastorizzare alimenti a base di uova e latte. Infine evitare
contaminazione tra cibi cotti e cibi crudi.

Condizioni perche il batterio possa riprodursi: acqua, ossigeno e alimento

Il botulino si riproduce senza ossigeno, colpisce il sistema nervoso, si muore per paralisi è mortale.
(esempio quando ci sono le lattine gonfie)

L’ARTE DEL ROSOLARE

I principi della corretta rosolatura si fondano su rigorosi rapporti.

Il primo è quello che intercorre tra la dimensione dell’alimento e il diametro della casseruola, se
quest’ultima è eccessivamente ampia, la superficie di grasso che rimane scoperta, tenderà a
bruciare, e viceversa se il cibo è troppo ammassato, si formerà del vapore che lo farà stufare
anziché rosolare.
Il secondo concerne la quantità di calore a seconda del condimento impiegato.
Infine l’intensità della fiamma e lo spessore della casseruola.
Lo scopo della rosolatura è quello di provocare la formazione di uno strato protettivo che
impedisce la fuori uscita dei succhi nutritivi contenuti nell’alimento.
Durante la cottura di un arrosto si dovrà aver cura di non bagnarlo sopra il pezzo di carne,
importante non infilzare con forchetta o forchettoni, la temperatura del forno dovrà essere
inversamente proporzionale alle dimensioni del peso della carne.
Una volta rosolata, aggiungere alla carne la mirepoix grossa e mazzetto guarnito, sfumare il fondo
con vino bianco.
Mediamente un arrosto di vitello o vitellone, deve avere una temperatura (nel cuore) di 75-80°C.(si
misura con termometro).
Oppure 1 Kg. di carne mediamente cuoce in 40 minuti.

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Tirare il fondo: prendere la teglia metterla sul fuoco, far ridurre il fondo con vino o brodo, fino ad
ottenere un fondo sciropposo, passare al cornetto cinese, e tenere in caldo.

I FORNI IN CUCINA

I forni si suddividono in: forno statico, convenzione, trivalente, microonde, salamandra.

Il forno statico: provoca la cottura mediante la radiazione del calore che dalle pareti del forno
viene riflesso sul cibo.
Può essere alimentato a gas o elettrico. È il forno più comune,
solitamente usato per cuocere carni e verdure.

Il forno a convenzione: munito di ventola e di vaporizzatore consente la cottura dei cibi anche se
posti su piani diversi, in quanto la fonte di calore viene espansa mediante aria prodotta dalla
ventola. Si può altresì umidificare il forno mediante l’immissione di acqua.
Si possono cuocere cibi di diverse qualità, senza che ci sia un incrocio di gusto.

Il forno trivalente: il forno trivalente unisce la combinazione di una cottura statica a vapore e
convenzionale, a seconda delle esigenze = calore secco, calore a vapore, calore misto.

Il forno a microonde: molto comodo per lo scongelamento dei prodotti, e per il riscaldamento
veloce senza alterazione dei cibi.
Si tratta di un apparecchio generatore di microonde, quindi il calore non è trasmesso dal forno alle
vivande, ma si sviluppa all’interno di quest’ultima, con la formazione di un campo
elettromagnetico. Le onde prodotte da un reattore posto nel forno, crea un fortissimo movimento
molecolare che genera calore, questo calore da attrito cuoce in brevissimo tempo le vivande.

Salamandra: apparecchiatura che consente di gratinare determinate vivande senza un’eccessiva

permanenza in forno.
La salamandra è composta da una fonte di calore posta all’estremità di una camera isolata, ma
aperta permettendo così una veloce e uniforme gratinatura.

I TAGLI DELLE VERDURE

Tagli quadrati:

Brunaise = taglio quadrato dallo spessore di 1-2 mm di lato

Salpican = taglio quadrato dello spessore di 3-4 mm di lato

Macedonia = taglio quadrato dello spessore di 5 mm di lato

Paesana = taglio quadrato delo spessore 8/10 mm di lato

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Tagli allungati:

Julienne = tagliare gli alimenti in filamenti di 1-2 mm di lato e dai 3-5 cm di lunghezza

Chiffenade = simile alla julienne ma molto più fine

Giardiniera = tagliare le verdure in pezzi lunghi 3-4 cm e 4 mm di spessore

Torniture delle verdure = significa incidere una verdura con uno spelucchino per darle una forma
regolare al fine di migliorarne l’aspetto, ed ottenere una cottura uniforme.

Patate nature = scegliere una patata della grandezza di un uovo, in mancanza dividere quelle grosse
in pezzi piccoli, tagliare le due estremità in modo da ottenere una lunghezza di 6 cm, tenere la
patata tra il pollice e l’indice , nella mano in cui il pollice funga da perno, tagliare dall’alto in
basso più volte per ottenere 7 faccie arrotondate, facendo ruotare l’ortaggio sul proprio asse tra le
dita. Conservare la patata in acqua fredda come pure gli scarti.

Taglio a ventaglio = disporre la verdura (zucchine, melanzane ecc.) e tagliare con una inclinazione
di 45°

Mirepoix = è un taglio utilizzato come base per i fondi, arrosti, minestre, ecc. ed è composta
solitamente da cipolle, sedano e carote, tagliate in dadi irregolari grossa o fine; quando si tratta di
mirepoix grossa si aggiunge del lardo alle verdure. Infine la mirepoix bianca si ottiene eliminando
la carota e sostituendola
con del porro.

IL RISO

Il riso è un cereale originario dell’Asia orientale, coltivato in cina fin dal 5000 a.c.. u introdotto in
Europa da Alessandro il Grande, ma solo verso il quindicesimo secolo iniziò a diffondersi in Italia
(soprattutto in Lombardia).

Caratteristiche merceologiche

Dopo la trebbiatura il riso si presenta ancora vestito dalle glumelle, e prende il nome di risone.
Questo prodotto subisce nelle industrie risiere i seguenti trattamenti:

A) Pulitura: ha lo scopo di eliminare le impurità e i chicchi estranei

B) Sbamatura: ha lo scopo di liberare la carosside dalle glumelle

C) Sbiancatura: si sottrae al riso il sottile strato di rivestimento che ancora lo ricopre

D) Lucidatura: ha lo scopo di levigare il riso per mezzo di spazzole e piccole quantità di olio di
lino

E) Brillatura: conferisce al riso un’aspetto brillante, mediante particolari trattamenti al talco e

al glucosio oleato, si ottine così un riso oleato e brillante

Secondo la legislazione italiana, in base alle dimensioni del chicco, il riso viene suddiviso in 4 tipi e
varietà:

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1 – Riso comune o originario (Balilla o Ticinese) ha grani corti e tondeggianti adatti per dolci o
minestre

2 – Semifino: (Vialone nano, Marateli, Italico) adatto per suflè, timballo, riso in bianco.
In veneto e mantovano viene usato per risotti.

3 – Fino: (Vialone, S.Andrea, Milano) ha grani lunghi e grossi, usato per risotti e contorni.

4 – Superfino: (Arborio, Baldo, Carnaroli) ha grani molto lunghi e grossi, adatto per risotti.

Nozioni nutrizionali

Contenuto di amido e carboidrati 79%

Contenuto proteico 7,6%
Lipidi o grassi O,3%
Umidità del prodotto 12%

Untuoso = il grasso che si è messo nel prodotto

Grasso = percentuale di grasso del prodotto, cioè del riso

IL RISO PARBOILET

Si tratta di un particolare trattamento efettuato su risi fini e superfini, consente di ripristinare parte
del suo valore nutritivo.
Procedimento: Il riso viene disposto in apposite ceste metalliche e messo a bagno in acqua a 50°C
per molte ore. In seguito trattato con vapore acqueo in autoclave, poi essicato, sbiancato e raffinato.
Con tale procedimento i componenti idrosolubili del germe, migrano verso l’interno del chicco, per
cui non vengono eliminati nella sbramatura e nella sbiancatura. Il riso così trattato, a pertanto un
contenuto di vitamine e sali minerali, notevolmente più elevato rispetto al riso comune.

Tecniche di cottura del riso:

Cottura base per risotto.

La cottura del riso si può raggruppare in 4 fasi essenziali:
1 – tostatura o perlatura
2 – sfumatura
3 – bagnatura
4 – mantecatura

Punto uno - Tostatura, avviene in materia grassa (olio, burro) ha lo scopo di creare uno strato
protettivo attorno al chicco. Questa fase può essere fatta con aggiunta di aromi (cipolla).

Punto due – La sfumatura. Il riso viene bagnato con vino (bianco o rosso a seconda della ricetta) e si
fanno evaporare gli alcolati.

Punto tre – Bagnatura, operazione che consiste nell’aggiungere brodo o fumetti nel riso una volta
sfumato. Importante, i liquidi devono essere sempre caldi, e il riso va bagnato poco per volta.

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Punto quattro – Mantecatura, operazione che consiste nell’aggiungere, burro, liquidi, parmigiano a
cottura avvenurta,
fuori dal fuoco o su un piano. La mantecatura conferisce spumosità , velluto e lucentezza.
Il riso deve essere all’onda, la mantecatura fuori dal fuoco impedisce al burro di cuocere.

La pentola per il riso deve essere larga e bassa

Cottura del riso all’inglese

Versare il riso in abbondante acqua bollente salata, mescolare con cura, e poi far riprendere
velocemente l’ebollizione, (che deve essere appena accentuata), senza coperchio.
Viene accompagnato da burro fresco o con salse che determinano il nome del piatto.

Riso alla creola

Cuocere il riso in acqua salata per 12 minuti. Scolarlo. Sistemarlo in un tegame (pirofila) versarvi
sopra 150 gr. di burro fuso (per ogni kg. di riso) mescolare bene, ricoprire con carta da forno e porlo
in forno per 10/12 minuti a 160°C.
Viene utilizzato per guarnizioni a carni e pesci con salsa.

Riso al latte
Imbianchire il riso per 1 minuto in acqua bollente (non salata), quindi cuocerlo in latte caldo in
proporzione di: 200 gr. di riso per ogni litro di latte (riso comune, Balilla).
Solitamente viene usato per dolci.

Riso pilaf
Fare rosolare una cipolla picchettata (con chiodi di garofano), aggiungere il riso, tostare, sfumare
con vino, bagnare con brodo caldo, (su ogni kg. di riso circa 1 litro e ½ di brodo, o il doppio del
riso, oppure il brodo deve stare di almeno 1 cm. sopra il livello del riso).
Fare riprendere il bollore sulla fiamma, mai girare (non va più toccato, al massimo con il torcione
dai manici va smosso), coprire con carta da forno, e cuocere in forno a 180°C per circa 10/15
minuti, controllare l’umidità del riso.
Raffreddare su un tavolo di marmo o acciaio (o dividere in più teglie).
Questo riso viene usato per risotti, guarnizioni, insalate di riso.

IL BRODO
(pag. 80 del libro)

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Acqua, foglie di sedano, carote, cipolla picchiettata con chiodi di garofano, ossa di vitello (dopo
essere state spurgate), sale.
Il brodo va schiumato, bisogna pulire i bordi, deve sobbollire, deve vaporizzare, quindi scende di
livello, quando i bordi si sporcano, con un pezzo di carta scottex pulire.
Si sala come un’acqua
Se lo facciamo con le ossa (visogna prima farle spurgare), mai con le ossa di maiale, perché danno
odore sgradevole e intorpidisce il brodo.

Bollito misto
Il cotechino si cuoce a parte, possibilmente anche la testina.

Se vogliamo un ottimo brodo, mettiamo la carne in acqua fredda. I principi nutritivi si disperdono
nell’acqua (ma la carne rimane più povera).

Mettendo la carne in acqua calda, avremo una carne migliore. Il brodo sarà comunque buono ma
meno ricco di principi nutritivi.

Le proteine sono termostabili, cioè resistenti anche ad alte tempoerature.

CUCINA INTERNAZIONALE

INGLESE: se trattasi di legumi, saranno serviti bolliti o al naturale, se riferito a carni, cotte al
sangue, se riferito a pollame sarà farcito, se riferito a pesci, cotti al burro da prima passati in farina.

ARGENTEUIL: ( Argentoi)
A base di punta o purea di asparagi

ALL’AMERICANA: medaglioni di coda di aragosta o astice (sempre un crostaceo con le chele),

con salsa di pomodoro

ALSAZIA: (nord Francia) Crauti brasati e patate cotte al vapore

ANDALUSA: a base di peperoni, riso e pomodori

ANCIENNE: (Bianchetto di vitello) in parti uguali cipolline glassate e funghi di coltura stufati al
burro

AMBASSADOR: patate duchessa, fondi di carciofo ripieno di purea di marroni

ALGERINA: crocchette di patate, fondi di carciofo, cestini di pomodoro farciti di peperoni tagliati
a Julienne e pomodoro con cassè

BRILLANT SAVARIN: famoso gastronomo scrisse la “Filosofia del gusto”, la guarnizione alla
Brillant Savarin richiede funghi, piccole cipolline e vino bianco

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BOURGHIGNONE: (Burghignon) per carni rosse o bue, carote e cipolline glassate, cavoli
brasati, dadi di lardo sbianchiti e rosolati, patatine al forno.

BROUXELLES: indivia belga brasata, cavoletti al burro, patate fondenti

CLAMART: fondo di carciofo ripieno di piselli alla francese

CONDE’: a base di fagioli rossi

CONTI’: a base di lenticchie

CARDINALE: scaloppe di code di astice, fettine di tartufo nero, salsa Cardinale (fatta con astice)

CLEOPATRA: coda di gamberetti, uova di arringa, cocomeri stufati al burro.

CHORON: fondi di carciofo ripieni di piselli, ricoperti di salsa choron (salsa bernese + purè di
patate)

DUBARRY: a base di cavolfiore

DUCHESSA: a base di purè di patate, uova e parmigiano.

DIANA: a base di cacciagione

FIORENTINA: a base di spinaci

DAUPHINE (Delfino) (dofen)

Nidi di patate e paglia, ripieni di patate Dauphine (purè di patate + pate a choux (pat a sciù)

DAUPHINOISE (dofinuas)
Patate tagliate a fettine, amalgamate con latte e panna, cotte in terrine imburrate, profumate d’aglio
e lardo e fatte gratinare.

FIAMMINGA: a base di cavoli

FINANZIERA: a base di regaglie di pollo, animelle, granelle di toro, funghi e tartufi. Il tutto
legato con salsa al madera o marsala.

GRIMALDI: filetto di sogliola condito con intingolo composto di ostriche e gamberetti, funghi e
salsa di gamberi.

ALLA GRECA: 1) metodo di cottura per determinati legumi serviti freddi

2) Insalata composta da: pomodori, cetrioli, olive e feta (formaggio greco di latte di pecora)

LIONESE: guarnizione a base di cipolle stufate al burro

INDIANA: a base di salsa al curry

MIRABEAU (mirebò) filetti di acciuga e olive snocciolate

PORTOGHESE: pomodori e peperoni

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PRINCIPESSA: a base di punte di asparagi

NICOISE (NIZZARDA) (nisuas): a base di pomodori e olive nere

POLIGORDINE: (poligordin) a base di tartufo nero

PARMANTIER: preparazioni diverse a base di patate

ROSSINI: a base di fegato grasso d’oca e tartufo

SAINT HUBERT: a base di cacciagione

SOUBISE: a base di crema di cipolle

STRASBURGHESE: preparazione a base di fegato grasso d’oca

SAN GERMAIN: a base di piselli

SVIZZERA: a base di formaggio

VICHY : (viscì) a base di carote

ZINGARA: guarnizione a base di lingua salmistrata, prosciutto, funghi di Parigi, il tutto tagliato
Julienne, legato con demi-glace, servire con tartufo

TIROLESE: cipolle fritte ad anelli e mezzi pomodori alla griglia.

SCATEAUX BRIAN : cuore di filetto cotto alla griglia (350/400 gr. circa, in ragione di 2
persone)

MELBA: mezze pesche sciroppate sopra al gelato alla vaniglia, nappare con purè di lamponi
(lamponi crudi passati) e lamelle di mandorle

BELLA ELENA: pere cotte servite con cioccolato fuso

WELLINTON: preparazione a base di filetto cotto in pasta sfoglia insieme a: tartufo, douxellex
(=riduzione di scalogno e funghi champignon tritati e legati con marsala, si deve presentare come
una crema), patè de foix (patè di fegato d’oca)
-prima rosolato, inizio cottura in forno, poi in pasta sfoglia – 55/60°C al cuore

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 SALSA MADRE

BESCIAMELLA: 1 litro di latte

40 gr. di burro
60 gr. di farina
sale, pepe, noce moscata

PREPARAZIONE: portare il latte ad ebollizione con il sale, pepe e noce moscata. A parte
preparare il roux (sciogliere il burro, incorporare la farina fino ad ottenere un composto
omogeneo), lasciare raffreddare.
Incorporare il roux al latte e cuocere per circa 5 minuti, rimestando di continuo.

Nel conservarla prima dell’utilizzo, porre sulla superficie dei fiocchetti di burro (per evitare la
patina superficiale)

SALSA ALLA PANNA: Sul litro di salsa bescamella, addizionare 1 dl (100 gr) di panna liquida

SALSA MORNAY (Mornè)

Aggiungere alla salsa alla panna, 50 gr di formaggio grattugiato (parmigiano o groviera) in pizzico
di pepe di caienna (facoltativo un tuorlo d’uovo)

MENU’ DEL 28-10-99

Penne al pomodoro
Arrosto di vitello al forno
Patate Parmantier
Mele Bonne-femme (bon-fem)

Penne al pomodoro: Penne 80 gr. a persona, acqua, sale

10 gr di sale ogni litro di acqua, 300 gr. di pasta ogni litro di acqua.

Salsa di pomodoro:
olio di oliva mezzo dl
1 kg. di pomodori pelati
200 gr. di mirepoix grossa (carota, cipolla, sedano)
sale, pepe q.b. un pizzico di zucchero

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PREPARAZIONE per la cottura della pasta: portare in ebollizione l’acqua, salarla, buttare la pasta,
mettere la fiamma alta fino a che l’acqua riprende il bollore, e dopo abbassare la fiamma, cuocendo
a fuoco moderato per 6-8 minuti . Scolare, e saltare in padella con la sua salsa.

SALSA AL POMODORO, scaldare in un tegame l’olio di oliva, aggiungere la mirepoix, (carote,

cipolle, sedano) farla soffriggere, aggiungere i pomodori pelati, poca acqua, salare e pepare q.b. e
un pizzico di zucchero, cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora. Passare al passaverdura.

ARROSTO DI VITELLO

Ingredienti: Carne di vitello (brione, cappello del prete, arrosto della vena), legarlo dandole una
forma uniforme.
Mirepoix (200 gr. per ogni kg di carne)
Olio di oliva
Mazzetto guarnito (salvia, alloro, rosmarino)
Vino bianco (circa 1 dl )
Vino secco, acqua, brodo q.b.

PATATE PARMANTER

Ingredienti: 100/150 gr di patate per persona

Olio di oliva 1 dl
60-70 gr di burro
mazzetto guarnito (salvia, rosmarino, alloro)
2-3 spicchi d’aglio vestito
100 gr di pancetta o lardo o cotenna di prosciutto

PREPARAZIONE: Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a quadretti taglio paesana (8-10 mm) -–
Fare sbianchire –

Sbianchire = Portare acqua salata 1/10 ad ebollizione.

Aggiungere le patate, far riprendere il bollore, scolare le patate (molto bene).
Mettere le patate sbianchite in una teglia dove precedentemente abbiamo fatto rosolare l’olio, il
burro, l’aglio, il mazzetto guarnito e il lardo, salare, pepare q.b. e cuocere in forno riscaldato a 180
– 200°C per circa 20 minuti.

MELE BONNE FEMME

INGREDIENTI: 10 mele tipo Golden

150 gr. di zucchero
cannella macinata (poca)
150 gr. di burro
100 gr. di uva sultanina
3 dl. di vino bianco secco

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Procedimento: Lavare, asciugare le mele, incidere ad aspirale la buccia, asportare il torsolo con il
levatorsolo, riempire la cavità con uva sultanina miscelata con zucchero e cannella.
Disporre le mele su una pirofila, bagnare con il vino bianco secco, su ogni mela un fiocchetto di
burro.
Cuocere in forno a fuoco moderato (165-175°C).
Servire con il liquido di cottura e spolverare con zucchero a velo.

MENU’ DEL 4.11.99

Insalata Russa
Fusilli al ragù
Scaloppe alla milanese
Patate fritte
Macedonia di frutta

INSALATA RUSSA: 2 kg totale = 20 porzioni circa

1 kg. di patate
½ kg. di carote
250 gr. di piselli
125 gr. di fagiolini
125 gr. di tonno
maionese q.b.

PREPARAZIONE: Tagliare a taglio macedonia, patate, carote, fagiolini. Farli cuocere in acqua
acidulata (1 dl di aceto ogni litro di acqua) fortemente salata ( 15 gr per litro) pentole larghe per
verdure.
Cuocere in ordine di cottura: immergere le carote appena inizia il bollore, dopo circa 10 minuti da
quando ritorna a bollire aggiungere le patate, infine aggiungere i fagiolini e piselli e ultimare la
cottura. (Questa si chiama cottura differenziata). Scolare delicatamente e raffredddare sotto l’acqua
gelida. Asciugare molto bene.

MAIONESE: per ogni tuorlo di uovo, 200 dl di olio di semi, una punta di cucchiaino di senape,
mezzo succo di limone, 1 cl di aceto bianco, sale, pepe q.b. , 1-2 cucchiai di brodo caldo o acqua
(operazione che serve per sgrassare)

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N.B. Le uova devono essere a temperatura ambiente.
Preparazione: Mettere in una bastarda (pentola con il fondo rotondo) l’uovo (ogni uovo con
ingredienti, otteniamo 200 gr di maionese) sale, pepe, senape, cominciare a sbattere con la frusta e
incorporare a goccia a goccia o a filo l’olio. Durante la preparazione aggiungere a poco poco
l’aceto e il succo di limone. Infine aggiungere il brodo.

CAUSE DI SMONTA DELLA MAIONESE:

L’uovo è freddo
L’olio versato troppo in fretta

SALSA AL RAGU’

Vedi salsa al pomodoro, con aggiunta di carne trita

SALSA AL RAGU’ ALLA BOLOGNESE

Ingredienti: 200 gr di carne macinata di manzo

150 gr di carne macinata di maiale
vino rosso ¼
salsa di pomodoro concentrata ¼ litro
Funghi porcini secchi 20 gr.
1 cucchiaio di farina bianca
50 gr di burro
150 gr. di mirepoix (carote, cipolle, sedano)
1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio
brodo di carne
sale, pepe, noce moscata
Procedimento: Rosolare il burro uno spicchio di aglio intero (che verrà successivamente asportato)
e la mirepoix, unirvi una foglia di alloro i funghi secchi (precedentemente ammorbiditi e tritati).
Rosolare a parte la carne tritata, quindi unirla al soffritto. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Legare il tutto con un cucchiaio di farina, unirvi il pomodoro, aggiungere il sale, pepe e bagnare con
brodo caldo.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di
legno.

SCALOPPA ALLA MILANESE

Ingredienti: fettine di carne di vitello o di maiale (120 gr cad.)

Farina bianca
Uova
Pane grattuggiato
Olio o burro chiarificato per la cottura

Preparazione: Passare le fettine di carne battute nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pan grattato.
Cuocere in olio caldo o burro chiarificato, salare e riporre in un vassio di carta assorbente.

PATATE FRITTE

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Preparazione: Tagliare le patate, lavarle e asciugarle bene, immergete nell’olio caldo 140°C. per
darle una sbiancatura (precottura delle patate) Riposare la patata togliendola dall’olio (almeno 15
minuti). Al momento dell’utilizzo, immergere nell’olio a 180°C. fino a completa doratura e cottura.

MACEDONIA DI FRUTTA

Ingredienti: frutta di stagione

Taglio a macedonia, condito con zucchero, limone e maraschino.

MENU’ DELL’11.11.99

Insalata capricciosa
Risotto ala parmigiana
Scaloppine al vino bianco
Purea di patate
Creme caramel

INSALATA CAPRICCIOSA
Ingredienti:
500 gr. di sedano rapa tagliato Julienne
250 gr. di carote “ “
100 gr. prosciutto cotto “ “
100 gr. lingua salmistrata “ “
maionese quanto basta

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Preparazione: Procedere come la preparazione dell’insalata russa, 1° la carota 2° sedanorapa (in
acqua acidula, molto salata)

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Ingredienti: (per 10 persone)
80 gr. di riso a persona
Brodo di vitelle 4-5 litri
200 gr. di burro
400 gr. di parmigiano grattugiato
1 cipolla cisellata
poca materia grassa per la tostatura o perlatura
3 dl di vino bianco o rosso

Preparazione: seguire le tecniche di cottura del riso

1° Tostatura
2° Sfumatura
3° Bagnatura
4° Mantecatura

SCALOPPINE AL VINO BIANCO

Ingredienti:
Carne di vitello o maiale (120 gr. per persona- 2 a testa)
Farina q.b.
Materia grassa per la cottura 1 dl di olio
½ dl di vino vianco
Una noce di burro manipolato (beurre maniere) burro morbido passato nella farina (che crea la
crema per le scaloppe)
Preparazione:
Scaldare la materia grassa, (olio) passare le fettine di carne nella farina e adagiarle nell’olio caldo.
Cuocere da ambo i lati, bagnare con vino e salare.
Aggiungere il burro manipolato (facoltativo) e aggiungere del brodo se necessario.

PUREA DI PATATE
Preparazione: Cuocere le patate con la buccia (precedentemente lavate) pelarle e passarle al
passaverdura.
Incorporare il latte caldo (4 dl per ogni kg. di patate) 200 gr. di burro (per ogni kg. di patate) 100
gr. di parmigiano (per ogni kg. di patate).
Salare pepare q.b. noce moscata
Rimestate energicamente fino ad ottenere un contenuto liscio e spumoso.
Tenere in caldo a bagno maria coperto, girando di tanto in tanto.

CREME CARAMEL (Dose per 1 litro di latte)

1 litro di latte
8 uova intere

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250 gr. di zucchero
scorza di limone
stecca di vaniglia
Per il caramello 250 gr di zucchero
5 cl di acqua

Preparazione: portare ad ebollizione il latte, con la scorza di limone e la vaniglia. A parte

montare leggermente le uova con lo zucchero, aggiungere il latte caldo, passato con il cornetto
cinese (chenoise). Versate il composto nello stampino caramellato e cuocete a bagno -maria in
forno a 150-160°C a bocchetta aperta per circa 40 minuti.
Importante: nel bagno-maria aggiungere un foglio di giornale o cartone , per non fare bollire
l’acqua tra il tegame e la teglia.
Per sapere se è cotto si infila uno stuzzicadenti nel centro dello stampino e poi lo si tocca se è
asciutto o bagnato.

MENU’ 18.11.99

1) Penne al pomodoro
Arrosto di vitello
Patate parmantie
Frutta

2) Insalata russa
Fusilli al ragù
Scaloppe al limone
Cavolfiore in salsa mornay
Budino al cioccolato

Per cuocere i cavolfiori:

Portare ad ebollizione acqua salata ( 1 litro – 10 gr. di sale) con aggiunta di 2 dl di latte per ogni
litro di acqua (così il cavolo rimarrà bello bianco).
Lessare il fiore del cavolo per circa 7-10 minuti dal momento che bolle.
Scolate delicatamente con ragno (schiumarola) tagliare a pezzi più o meno grandi, adagiare in
pirofila imburrata, nappare (ricoprire con un velo) con salsa mornay, spolverare di formaggio
grattugiato e fare gratinare in forno a 200 gradi.

BUDINO AL CIOCCOLATO
Aggiungere 250 gr di cioccolato fondente a scaglie nel latte in ebollizione e procedere come un
creme caramel.

ARTE CULINARIA

Con l’espressione arte culinaria si intende tutte le applicazioni pratiche delle conoscenze
professionali acquisite.

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Implica l’esatta conoscenza delle merci, il possesso di un pronunciato senso olfattivo e gustativo, il
saper prestare la massima cura nella preparazione, avere il dono della creatività, volontà e
disponibilità a esercitare la professione con la massima competenza.

ARTE CULINARIA CLASSICA

Con questa definizione si intende principalmente l’arte cilinaria francese che raggiunge nel XVII e
XIX secolo alla corte dei re il suo più alto livello. Anche questa arte si modificò nel tempo fino a
raggiungere la auspicabile meta di combinare pietanze classiche con vivande semplici in confezioni
artistiche.

LA CUCINA CLASSICA

Questa comprende tutti i piatti di base come quelli tradizionali tramandati dalla remota cucina
francese, e da quella tradizionale. Alcune denominazioni sono: Rossini (musicista – fegato d’oca e
tartufo), Colbert, alla fiorentina, Argenteuil (asparagi).
I piatti classici devono essere composti con prodotti adeguatamente scelti e senza alterarne la
preparazione.

LA CUCINA BORGHESE

Originariamente definita cucina casalinga, essa proviene dalla sfera privata. Quasi tutto è preparato
in modo più gustoso, legato ad usanze regionali determinate dalle condizioni climatiche della stessa
regione.
L’odierna evoluzione rispetta in particolare la sana tecnica alimentare, di conseguenza, pietanze
troppo sostanziose e di difficile digestione vengono modificate e adattate elle nuove condizioni.

NOVELLE CUSIN

Alcuni principali padri di questa tendenza culinariasono: Bocouse, Trois, Gross, Vergè, Chapel,
Oucasse….
Anche se ogni maestro sostiene la sua metodica e propugna ricette proprie, 4 sono i metodi
fondamentali che li accomunano:

- l’impiego di prodotti freschissimi e di ottima qualità (costo merce elevato)

- sempre per quanto sia possibile tutto è preparato al momento (maggior impiego nel personale)
- i metodi di preparazione sono: stufare, cuocere al salto, alla griglia, al vapore, affogato e
gratinato.
- Le composizioni dei menù, oltre che di pietanze classiche dai modi di cottura più svariati, atti a
salvaguardare il loro contenuto vitaminico.

Da queste 4 massime fondamentali, risulta chiaramente, che questo modo di cucinare, sia per
l’utilizzo di prodotti di primissima qualità, sia per il numero elevato di personale, è molto costoso.
Questo tipo di cucina sarà sempre destinato a un numero di clienti relativamente esiguo, tuttavia
l’eccellente preparazione di questi specialisti, esercita su tutta l’arte culinaria, un’influenza positiva
sotto alcuni aspetti.

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 MENU’ 25.11.99

1) Risotto alla parmigiana

Piccatine al limone
Patate mont d’or
Frutta

2) Insalata capricciosa
Risotto ai funghi
Scaloppe alla valdostana
Patate fritte
Crostata norvegese

PATATE MONT D’OR

Preparare un purè di patate, imburrare una pirofila, disporre il purè a forma di piccola collinetta,
cospargere di parmigiano grattugiato e burro fuso.
Fare gratinare in forno.

RISOTTO AI FUNGHI
Ingredienti: Riso pilaf
Funghi (misti freschi) o secchi
Brodo
Prezzemolo tritato
Burro, aglio e parmigiano

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Preparazione:
Pulire i funghi, tagliarli a Julienne (sottilmente) fare rosolare lo spicchio d’aglio svestito in olio,
aggiungere i funghi e farli rosolare a fuoco vivo. Salare, pepare, togliere l’aglio.
Aggiungere il riso pilaf, brodo caldo, poco alla volta, ((in modo da non oltrepassare la cottura),
portare a cottura (circa 5 minuti).
Mantecare con burro, parmigiano e prezzemolo tritato.

SCALOPPE ALLA VALDOSTANA

Preparazione:
Preparare una milanese, cuocerla in burro chiarificato, adagiarvi sopra una fetta di prosciutto cotto o
crudo e una fetta di fontina.
Per servirla passarla in forno.

CROSTATA NORVEGESE
Ingredienti: Pasta frolla
Frutta fresca di stagione
Crema pasticcera
Gelatina di frutta
Pasta frolla: (3 tortiere da 26Ø) (ogni tortiera 14/16 porz.)
Ingredienti: 1 kg. di farina debole “OO”
500 gr. di zucchero semolato
500 gr. di burro o margarina (temperatura
ambiente
8 tuorli di uova (oppure 4 tuorli 2 intere)
scorza di limone grattugiata

Preparazione: fare una fontana sul tavolo con la farina, mettere all’interno i rimanenti ingredienti,
(zucchero, burro, uova, scorza di limone).
Lavorare velocemente gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo in un panno umido, o pellicola
e fare riposare in frigo per circa 1 ora.
Stenderla con uno spessore di circa 3-4 mm e rivestire le tortiere (o una tortiera a seconda della
necessità).
Cottura: (cottura a vuoto) coprire la pasta con carta da forno, riempire di fagioli secchi o legumi
secchi, e fare cuocere in forno a 180°C. per 15 minuti.
Togliere la carta con i fagioli e dare ancora 5 minuti di cottura.

Crema pasticcera:
1 litro di latte
250 gr. di zucchero
120 gr. di farina
8 tuorli di uova
scorza di limone
stecca di vaniglia

Preparazione: portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e la scorza di limone.

A parte montare a spuma i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la farina.

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Aggiungere il latte nel composto e portare in cottura, cuocere 5 minuti a fuoco dolce, con frusta e
cucchiaio di legno.
(La frusta per girare, il cucchiaio ve nei bordi)
La crema pasticcera non va mai fatta nell’alluminio.
Per conservare la pasticcera, che non faccia la pellicola superficiale, spolverarla con poco zucchero
a velo.

Crema al caffè: aggiungere del caffè solubile (Nescafè)

Crema al cioccolato: aggiungere cioccolato fondente a scaglie nella crema ancora calda.

Preparazione della torta:

Pasta frolla cotta, ricoprire il fondo con la crema pasticcera fredda, (non molta), disporre la frutta a
fantasia e infine lustrare con la gelatina di frutta (albicocche) fatta diluire con poca acqua sul fuoco,
(deve risultare come miele).
Per lustrare la torta, usare la pennellessa, o al massimo un cucchiaio, facendo attenzione a non
riempire troppo la torta di gelatina.

MENU’ DEL 2.12.99

1) Penne all’amatriciana
Omelette nature
Carote glassate
Frutta

2) Vitello tonnato
Tagliatelle al burro e salvia
Arista alla crema
Patate parigina
Bounet piemontese

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Penne all’amatriciana
Ingredienti: penne, salsa di pomodoro, cipolle tagliate Julienne, pancetta o bekon tagliato a listarelle
(2-3 mm) pepe nero macinato di mulinello, prezzemolo tritato, vino bianco.

Preparazione:
Fare imbiondire le cipolle in olio di oliva (a fuoco dolce), aggiungere la pancetta o il bekon, fare
rosolare, sfumare con vino bianco: Aggiungere la salsa di pomodoro (già cotta) e cuocere un paio di
minuti. Fare saltare la pasta (lessata), servire con prezzemolo tritato e pepe nero macinato di
fresco.

Omelette nature
Ingredienti: 2-3 uova per persona, sale pepe

Carote glassate
Ingredienti: Carote tagliate a rondelle, un cucchiaio di zucchero per ogni kg. di carote, burro 100 gr.
brodo vegetale o acqua

Preparazione: sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero, le carote e salare, coprire con acqua o
brodo e fare cuocere a fuoco dolce. Servire con abbondante prezzemolo tritato.

Vitello tonnato
Ingredienti: Girello di vitello lessato (adagiare in acqua già calda). Il girello bisogna cuocerlo in un
panno. Per conservarlo: o in un panno umido (non quello di cottura) o in brodo, in estremo acqua
salata bollita.

Per la salsa: Maionese (1 tuorlo -2 dl di olio) 50 gr. di tonno, 25 gr. di capperi, 2 filetti di acciuga
tritati finemente, un cucchiaio di vino bianco.

Tagliatelle burro salvia per 10 persone circa

Ingredienti:1 kg. di farina “O” (più ricca di glutine 38/39%- il glutine serve a dare più o meno
elasticità, impasto più o meno duro, se usiamo una farina debole la pasta è più molle)
8 uova intere (da 60 gr) 1 dl di olio di oliva.
(l’acqua e il sale ossidano)

Fare la fontana, mettere le uova, l’olio e poi lavorare piano, piano con le mani.
L’impasto dell’uovo deve essere lavorato bene almeno 5 minuti, deve essere omogeneo e poi
lasciato riposare 1 ora coperto con un panno umido.
Tiriamo la pasta (più è lavorata più è buona) 1 mm e poi si taglia, possibilmente a mano.
Diventa una pasta fresca carnosa che non si lascia andare.

Arista alla crema

Preparazione: cuocere arista (lombo, carrè di maiale) come un arrosto - legare, rosolare, cuocere in
forno ecc. tirare il fondo di cottura, passarlo e addizionare della panna.
Servire con un trito fine di salvia e rosmarino.

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Patate parigina
Con l’apposito scavino, ottenere delle palline più grandi di una nocciola. Sbianchirle e cuocerle al
forno (aglio vestito, olio, burro, mazzetto guarnito

Bounet alla piemontese

Ingredienti: 1 litro di latte
8 uova intere
250 gr. di zucchero
120 gr. di amaretti sbriciolati
100 gr. di cacao amaro
1 tazza di caffè ristretto
½ dl di rum o amaretto di Saronno
stecca di vaniglia
scorza di limone

MENU’ DEL 9/12/99

1) Spaghetti alla carbonara

Petto di tacchino alla crema di noci
Cavolfiori dorati in pastella
Macedonia di frutta

2) Insalata alla Waldolf

Tagliolini alla papalina
Pollo al forno
Patate sabbiose
Torta di carote

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti per 4 persone:
spaghetti
3 tuorli d’uovo + 1 intero
100 gr. di pancetta (normale o affumicata)
50 gr. di parmigiano (=2 cucchiai colmi)
sale, pepe q.b.

Petto di tacchino alla crema di noci

Ingredienti:
1 petto di tacchini
Mirepoix bianca 200 gr. (senza carote con porro)
2 dl. di vino bianco
3 dl di crema di latte
150 gr. di noci

Preparazione:

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Legare il petto di tacchino precedentemente legato a metà, rosolarlo in materia grassa, aggiungere la
mirepoix, sfumare con vino bianco e cuocere in forno a 170°C. coperto con carta stagnola
(possibilmente con umidificatore per evitare che si asciughi troppo) deve essere 75 °C. al cuore
dell’alimento.
(Il tempo di cottura 20/25 minuti ogni kg. di tacchino)
Tirare il fondo, passarlo, aggiungere la crema di latte, le noci schiacciate grossolanamente e
precedentemente spadellate al burro.

Tirare il fondo: aggiungere un legante, roux o farina – si mette sul fuoco e si bagna con brodo,
quando è denso giusto si fa passare.
Quando abbiamo cotto un alimento molto grasso, oca e amitra, bisogna asciugarlo fin ché quasi si
attacca lievemente, così si può versare via lo strato di grasso.

(Arrosto scaloppato = tagliare e adagiare le fette a scaletta, un po’ di brodo e tenere in caldo)

Cavolfiori dorati in pastella

Lessare i cavoli in acqua, latte, sale
Preparare una pastella con 2 uova intere
2 cucchiai di farina
1 dl di latte
sale, un pizzico di zucchero, pepe
La pastella deve risultare semifluida, non troppo densa, non troppo liquida. In questo caso va
abbastanza densa.
Miscelare gli ingredienti, passare i fiori di cavolfiore nella pastella e friggere in olio bollente -
180°C.

(per i fiori di zucchine al posto del latte usare le birra)

(L’olio poi non si butta, si fa raffreddare e si filtra)

Insalata alla Waldof

Ingredienti:
Sedano rapa
Mele renette, in uguale quantità
Ananas
Maionese
Gherigli di noci

Preparazione: tagliare il sedano rapa e la mela a Julienne, condire con maionese, salare, pepare e
servire guarnendo con dadi di ananas e gherigli di noce.

Taglioli papalina
Pasta all’uovo
Per la salsa (4 persone) 50 gr. di burro
100 gr. di piselli
100 gr. di prosciutto cotto tagliato
Julienne
1 dl. di crema di latte
sale, pepe q.b.

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Preparazione: fare sciogliere il burro, fare rosolare il prosciutto cotto, aggiungere i piselli
(precedentemente bolliti in acqua salata) la crema di latte, sale, pepe e cuocere per circa 5 minuti.

Pollo al forno
Pulire, viscerare, fiammeggiare e lavare il pollo.
Farcire con mazzetto guarnito, spicchio di aglio pulito, salare e pepare.
Preparazione:
Rosolare in olio caldo, tutto il pollo – fare attenzione che il pollo fa schizzare parecchio l’olio –
Cuocere in forno circa 40 minuti a 180°C.

Patate sabbiose
Ingredienti:
Patate arrosto (parmantier) a fine cottura aggiungere del pane grattugiato.

Torta di carote
Ingredienti: 250 gr. di carote grattugiate
250 gr. di nocciole tritate
200 gr. di zucchero
50 gr. di burro fuso
50 gr. di farina
scorza di limone grattugiata
5 uova
profumo di vaniglia e cannella

Preparazione: lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere le carote grattugiate, le nocciole,
la farina, i vari profumi - cannella, vaniglia, scorza di limone - aggiungere delicatamente girando
dall’alto verso il basso gli albumi montati a neve, infine il burro fuso.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato, mettere in forno a 170°C per circa 1 ora.
Fare raffreddare e servire spolverata con zucchero a velo.

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 PREPARAZIONI BASE DELLA PASTICCERIA

ACCORGIMENTI

Cottura a vuoto:
Foderare gli stampi con pasta frolla, bucherellare con una forchetta, coprire con carta da forno e
riempire con ceci, fagioli o sale grosso e cuocere in forno.

Montare gli albumi

Gli albumi non devono contenere tracce di tuorlo, gli utensili devono essere puliti e asciutti.
Iniziare dolcemente, aumentare gradatamente.
Lo zucchero (semolato) va aggiunto gradatamente, mentre si monta.

Bocchetta di vapore
Bocchetta di scarico aperta – si usa nella cottura di biscotti, torte, budini, soffiati, ecc.

Bocchetta di scarico chiusa – per cuocere pasta frolla, pate a choux

Per incorporare l’albume

Incorporare piccole quantità gradatamente, mescolando dall’alto verso il basso.

Uva sultanina (Uva passa di Corinto)

Tutti i vari tipi di uva passa, vanno marinati in alcool – Rhum, Cognac, maraschino, chirsc, ecc.. –
Prima di incorporarli alla massa, occorre spolverarli di farina, per impedire che durante la cottura
vadano a depositarsi sul fondo.

Ingrassare e infarinare le forme

Pennellare o spruzzare con una sostanza grassa (margarina, burro o olio). Cospargere con zucchero
a velo, farina, pane grattato o biscotto sbricciolato.
L’utilizzo dello zucchero a velo è indicato per le preparazioni fredde, dato che mediante l’umidità
della massa, questo si scioglie e crea una pellicola isolante tra lo stampo e la massa (soufflè glacè).
Esiste un metodo di ingrassamento detto – doppia imburratura - che consiste nel dare una prima
passata allo stampo con il burro morbido, raffreddare totalmente (lo stampo) e ripetere l’operazione.
Questo metodo è utilizzato per preparazioni delicate, quali, flans, souflè e torte cotte e bagno maria.

Montare le materie grasse

Per montare sostanze grasse come burro o margarina, le stesse vanno tenute a temperatura ambiente
per almeno 3-4 ore, oppure preriscaldarle a bagno maria a 20°C.
Importante il burro non deve sciogliere completamente.

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Mantenimento dopo la cottura
Dopo la cottura di una torta da forno, capovolgerla subito dopo la sfornata su graticole o sul tavolo
spolverato con zucchero a velo (pan di spagna, torte genovesi, ecc.)
A raffreddamento ottenuto, chiuderlo in una pellicola e riporre in luogo asciutto.
Se usiamo sacchetti chiusi, spruzzare il sacchetto con alcool etilico per evitare le muffe.

Colla di pesce
I fogli di colla di pesce o gelatina alimentare, vanno sempre ammollati in acqua fredda 1 alla volta.
Per utilizzarli, strizzarli e incorpori al composto caldo.
Per incorporarli a masse fredde, farli sciogliere a bagno maria.

Le bagne per pasticceria

Sono composte da una soluzione di acqua e zucchero (sciroppo) sciolta a caldo e successivamente
raffreddata (uguale quantitativo, zucchero e acqua –TPT (tanto X tanto)).
A questa soluzione di base verrà aggiunto l’aroma prescelto che potrà essere a seconda dei casi:
alchermes, amaretto, maraschino, curacao, Kirsch room ecc….
Per evitare l’evaporazione, non aggiungere mai gli alcolati in uno sciroppo caldo.

In soluzione in alcolato per pasticceria in 70°C alcolici per litro

Per ottenere una bagna 23-25° 2 litri di acqua, 2 kg. di zucchero, 1,2 litri di alcolato.

Per bagna a 18°

4 litri di acqua 3,5 kg. di zucchero, 2 litri di alcolato

Per bagna a 14°

5 ½ litri di acqua, 4,5 kg. di zucchero, 2 litri di alcolato

Nocciole
Per poterle sbucciare è necessario tostarle rapidamente in forno ben caldo, successivamente si
fregano in un panno o su un setaccio a maglie larghe.

Mandorle
Per poterle sbucciare, occorre sbollentarle in acqua, raffreddarle (sotto acqua fredda) e spelarle.
Asciugarle in forno a 50/60°C, e conservarle in luogo asciutto.
Se si desidera sfilettarle, l’operazione è da fare quando sono ancora bagnate.

Prova dell’ago
Per constatare il grado di cottura di masse pesanti o paste lievitate, si infilza un lungo ago o uno
spiedo di legno, nel punto più spesso del prodotto.
Se lo si ritrae pulito ed asciutto la cottura è terminata.

Decorazioni con cornetto (fatto con carta)

La decorazione con il cornetto è una delle più usate in pasticceria, comporta qualche difficoltà in
base di apprendimento, quindi occorre molto esercizio e costanza.
Il cornetto serve in cucina per piccole decorazioni e per scrittura.
Per regolare la grandezza della scrittura si agisce sulla pressione del cornetto e la velocità di
spostamento.
Esistono 3 tecniche di scrittura:
- Metodo Tombant

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- Metodo Glissant
- Metodo Applichè

 Tombant = usato per decorare parti orizzontali

 Glissant = usato per parti orizzontali, il cornetto è tenuto come se si scrivesse con una stilo,
quasi attaccata alla superficie da decorare.

* Applichè = viene utilizzato per parti verticali, il cornetto dovrà formare un angolo retto ed essere
quasi attaccato alla superficie da decorare.

LE UOVA
(pag. 149-150 del libro)

Sotto la denominazione uovo si intende uova di gallina.

Si dividono nelle seguenti qualità:

1 = Classe extra, con indicazione della data per la vendita

2 = Classe A, con indicazione della data per la vendita

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3 = Classe B, senza indicazione della data per la vendita

4 = Classe C, solo per uso industriale

Il peso minimo di u uovo va dai 50 ai 65 grammi, le uova devono essere tutte contrassegnate con il
nome del produttore (può essere sostituito da un marchio o un codice).
Le uova importate devono essere contrassegnate con il paese d’origine, o la menzione “IMP”
(importate).

Un litro di uova dà generalmente 23/24 uova intere:

oppure: 35 albumi
44 tuorli = 55/60 gr.

Composizione e valore energetico

Acqua
Proteine
Grassi
Sali minerali
Vit. A/B e D
Il tuorlo contiene una sostanza preziosa, la lecitina, ricca di fosforo.

100 gr. di uovo intero intere 162 calorie

UOVO SODO, si mette nell’acqua fredda e si calcola il tempo di cottura dal momento che inizia a
bollire. Dare una rimestata per far sì che il tuorlo sia il più possibile centrale, per facilitare le future
lavorazioni.

Come conservare le uova

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 I metodi di conservazione più usati sono.

1) Refrigerazione = a una temperatura 0°C in primavera le uova si conservano fino all’inverno

seguente.

2) Surgelazione = le uova fresche sgusciate, intere o albume e tuorli separati, vengono congelati
rapidamente (congelazione d’urto), a una temperatura molto bassa (- 45 °C) e
immagazzinati a una temperatura minima di – 18°C.
Si conservano così per circa 1 anno.

3) Essicazione = le uova intere sgusciate o albume e tuorli separati, vengono essicate. Si conservano
per circa 1 anno: devono però essere immagazzinate al riparo dall’aria, e dalla luce, in luogo
fresco e asciutto. (15 gr. di polvere d’uovo equivalgono a 1 uovo intero)

4) Conservazione in acqua di calce, acqua di vetro = metodo di conservazione per le

economie domestiche. Durata di conservazione, circa 1 anno.

Per riconoscere un uovo fresco si usano vari metodi:

Controluce : l’uovo fresco è trasparente

Immersione: Acqua e sale, se va in fondo e si corica è fresco, se va in fondo e sta diritto ha circa
10 giorni, se sta a galla è vecchio.

Per controllo dell’odore: aprirlo in un piatto

Farlo girare: Se ruota bene è fresco, se sballottola vuol dire che ha la camera d’aria grande, quindi
è meno fresco.

PREPARAZIONI A BASE DI UOVA

Le pietanze a base di uova rappresentano una componente importante negli antipasti caldi o freddi:
Per una porzione alla carta si calcolano di regola 3 uova, come antipasto 2.

N.B. le uova o le sue preparazioni non vanno mai servite in piatti o vassoi d’argento.

I modi di cottura delle uova sono:

1 – Uova alla coque

2 - Uova bazzotte
3 - Pochés (uova in camicia o affogate)

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4 - Strapazzatate
5 - Tegame (al piatto – occhio di bue)
6 - uova in stampi
7 - uova cocotte
8 - uova fritte
9 - omelette
10 – uova in frittata

Uova alla coque: cuocere le uova (possibilmente classe extra), immergete le uova in acqua, portare
in ebollizione, cuocere da 2 a 4 minuti, servire subito nel loro guscio.
Le uova sode vanno cotte 10 minuti e raffreddate rapidamente a fine cottura.
N.B. I tempi di cottura vanno rispettati scrupolosamente.

MENU’ DEL 16.12.99

1) Maltagliati al pomodoro
Frittata di spinaci
Insalata di fagiolini e patate

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 Frutta

2) Uova ripiene
Ravioli vegetariani
Supreme al burro noi
sette (nuaset)
Pomme duchess
Pere williams al vino rosso

Maltagliati al pomodoro
Pasta all’uovo – fare la sfoglia 0,5 – farina bianca debole.
Fare un taglio irregolare, non troppo grande
Salsa al pomodoro, mirepoix grande e pelati senza passarli, facciamo tutto dopo.

Frittata di spinaci
Ingredienti per 4 persone
10 uova, sale pepe q.b.
50/80 gr. di spinaci precedentemente cotti e tritati, un cucchiaio di parmigiano.

Come si cuoce lo spinacio (idem per tutte le verdure verdi, contenenti clorofilla) per mantenere un
bel colore verde vivo.
Lavare ripetutamente lo spinacio in abbondante acqua e amuchina. Cuocere in poca acqua,
fortemente salata (15/20 gr. di sale per litro), scolare lo spinacio e raffreddare immediatamente sotto
acqua fredda.

- Non cuocere – se abbiamo tanti spinaci – le varie cotture nella stessa acqua.

- lo spinacio cotto e strizzato coperto, si conserva fino a 3 giorni in frigorifero.

Insalata di fagiolini e patate

Tagliare le patate taglio paesana (8-10 mm) cuocerle in acqua salata e acidulata.
Cuocere i fagiolini in acqua salata e acidulata, scolare e raffreddare.
Condire con sale pepe, dinaigrette all’aceto balsamico (una parte di aceto 2 parti di olio). Pomodoro
con cassè e prezzemolo tritato.

Pomodoro con cassè = bisogna portare l’acqua in ebollizione non salata, incidere il pomodoro,
buttarlo nell’acqua calda , dopo circa 2 minuti tirarlo su e raffreddarlo in acqua fredda.
Una volta raffreddato, bisogna pelarlo. Si tagliano in 4-6 spicchi, togliere i semi, si ottiene una
foglia di polpa di pomodoro, tagliarlo a cubetti, questo è il pomodoro a cassè.

Uova ripiene
Ingredienti: 10 uova (10 minuti di cottura in acqua salata, da quando inizia a bollire)
Tonno sottolio – stessa quantità del volume dei tuorli
3 cucchiai di maionese

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sale, pepe
gelatina “cremata”

Preparazione: Tagliare le uova a metà, privarle del tuorlo e tritarlo finemente con il tonno, retificare
con sale e pepe, aggiungere la maionese.
Con l’aiuto di un sacc a poche a bocchetta rigata, riempire le uova, decorarle con la gelatina
cremata.

Gelatina cremata = fare la gelatina, fare raffreddare, usarla quando diventa abbastanza solida da non
colare.

Ravioli vegetariani
Ingredienti:
Pasta all’uovo (1 e ½ di farina)
1 kg. di ricotta (Romana)
½ kg. si spinaci cotti e strizzati, saltati al burro e tritati
2 uova intere e 2 tuorli
150 gr. di parmigiano
sale pepe e noce moscata
Preparazione: amalgamare gli ingredienti, ottenendo un impasto omogeneo e asciutto.
Misemplas: pasta all’uovo, sfoglia molto sottile o,5 in giù, sfoglia tirata, farcia nel sacc a poche,
uovo sbattuto, pennellessa e tagliapasta.
Si condisce con burro e salvia.
Supreme
Ottenere delle scaloppe dal petto di pollo, impanatura all’inglese, cuocere in burro nocciola
chiarificato.

Patate duchessa
Ingredienti: su ogni kg. di patate 3 tuorli di uovo e 100 gr. di parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Preparazione: cuocere le patate con la buccia, scolarle, pelarle e passarle al setaccio, aggiungere i
rimanenti ingredienti, riempire una sacc a poche con bocchetta rigata e formare delle rosette su
placca imburrata.
Spennellare con tuorlo d’uovo sbattuto e gratinare in forno.

Pere Williams al vino rosso

Ingredienti: pere ½ kg di zucchero per ogni kg. di pere, 4 dl. di vino rosso, cannella.
Preparazione:
Pelare le pere (volendo) e tenerle a bagno in acqua e limone cercando di mantenere il picciolo,
adagiarle in teglia imburrata, aggiungere lo zucchero e il vino precedentemente scaldato sul fuoco.
Cuocere in forno a 160°C, controllare con lo stuzzicadenti.
Servire la pera aperta a ventaglio, coprendo con il fondo di cottura, fatto ridurre.

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 Menu’ 13/01/2000

1) Tagliolini al limone
Omelette chasseur (cacciagione)
Patate fondenti
Frutta

2) Insalata viennese
Tagliatelle verdi ai carciofi
Spezzatino di vitello con patate
Éclair al cioccolato

Tagliolini al limone

Ingredienti: 1 kg di farina P.S.

8 uova
scorza grattugiata di due limoni
succo di un limone
½ dl. di olio

(I liquidi 300/350 gr. per kg. di farina)

Per la salsa, burro, brodo, scorza di limoni tagliata yulienne (sbollentata 3 volte), parmigiano
grattugiato, pepe.

Preparazione: Impastare gli ingredienti, fare riposare per circa 1 ora.

Passare alla macchina 0,5 (1) mm (cottura circa 3-4 minuti)

Condimento espresso per tagliolini: Fare sciogliere il burro, aggiungere la yulienne di limone,
poco brodo, saltare la pasta.

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Omelette chasseur (3 uova a testa)
Ingredienti: uova, sale, pepe

Per la guarnizione: salsa chasseur per 4 persone.

1 scalogno tritato (cipolla più dolce)
100 gr. di fegatini di pollo
100 gr. di funghi champignon stufati
salsa al marsala
burro

Preparazione: fare sudare lo scalogno, aggiungere i fegatini tagliati a salpican, cuocere a fuoco
vivo, aggiungere i funghi precedentemente stufati al burro.
Legare il tutto con salsa al marsala (riduzione di scalogno, burro e marsala, più fondo bruno di
vitello legato)
Servire la guarnizione sopra l’omelette.

Patate fondenti

Preparazione: tornire le patate a forma e dimensioni di un uovo.

Accomodarle in una teglia imburrata.
Cuocere in forno con poco brodo, bagnare con il brodo di cottura (circa 30 minuti, 180°C)
Da ultimo pennellare ancora con il fondo di cottura ridotto quasi completamente con del burro.

Insalata viennese x 4 persone

Ingredienti: 200 gr. di patate

200 gr. di wustel
maionese quanto basta
sale, pepe
alcune gocce di worchester sauce
50 gr. di ketchup
prezzemolo tritato
(facoltativo – cetrioli e sottaceti)

Preparazione: Tagliare le patate, taglio paesana, cuocerle in acqua, sale e aceto, raffreddarle,
aggiungere i wustel tagliati a pezzetti, condire con i rimanenti ingredienti, servire.

Tagliatelle verdi
Ingredienti: 1 kg di farina P.S.
6 uova
1 dl di olio
150 gr. di purè di spinaci

Tagliatelle rosse: aggiungere 50 gr. di concentrato di pomodoro, meno un uovo

Tagliatelle arancione: 150 gr. di carote, meno 2 uova

Tagliatelle gialle: aggiungere 2 bustine di zafferano (da stemperare dentro 1 uovo)

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Tagliatelle al vino rosso: si aggiungono 4 dl di vino rosso ridotto (1/2 bicchiere) - Per colorare
meglio barbabietola o colorante.
Tagliatelle nere: colorare con nero di seppia

Salsa ai carciofi
Ingredienti: carciofi, burro, pomodoro con cassè, prezzemolo tritato

Preparazione: sciogliere una noce di burro, aggiungere i carciofi tagliati finemente (julienne),
saltarli a fuoco vivo, salare e pepare, aggiungere il pomodoro con cassè, le tagliatelle cotte,
aggiungere acqua di cottura o brodo, prezzemolo tritato
(vanno servite molto umide)

Il carciofo non va mai cotto in pentole di ferro (sì alluminio, acciaio, antiaderente)

Spezzatino di vitello con patate

Ingredienti: carne di vitello tagliata a pezzi da 40 gr. cad. (spalla, sottospalla, brione, sottopancia,
copertina, reale , biancostato).
Mirepoix fine, vino bianco, brodo, sale, pepe, salsa di pomodoro (2 dl ogni kg. di carne)
Patate tagliate paesana (500 gr. di patate ogni kg. di carne)

Preparazione: far rosolare la carne precedentemente infarinata in olio caldo, scolarlo molto bene.
A parte, rosolare la mirepoix, aggiungere la carne, sfumare con vino bianco, aggiungere brodo e
salsa di pomodoro. Cuocere circa 1 ora e mezza.

(Se è particolarmente dura aggiungere il bicarbonato, prima spegnere il fuoco)

A ¾ di cottura aggiungere le patate. Servire.

Se lo spezzatino è troppo liquido, fare un piccolo roux da aggiungere poco per volta, o burro
manipolato.

Éclair al cioccolato (patè a choux)

Ingredienti: 1 litro di acqua

300 gr. di burro
600 gr. di farina
16-18 uova

Preparazione: portare a ebollizione l’acqua con il burro (a pezzetti) aggiungere la farina tutta in una
volta, girare energicamente con una spatola di legno, senza formare grumi.
Cuocere fino ad ottenere un impasto omogeneo, che si stacca dalla casseruola. (ameno 5 minuti)
Fuoco molto moderato.
Fare stiepidire il composto, aggiungere le uova una alla volta, fino a 16, poi fare la prova del
filamento.

Il composto non risulterà più duro come all’inizio. Prendere il cucchiaio, tirare su l’impasto, se
scende (cola) piano piano va bene, se resta attaccato al cucciaio agiungere un uovo, se necessario
ancora 1.

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Prova cottura: mettere un cucchiaio di impasto in una teglia in forno a 200°C (10 minuti), deve
aumentare 3 volte il volume.

Cottura (a prescindere dalla grandezza)

Imburrare leggermente la teglia, si mette la forma, infornare a 220°C con bocchetta chiusa. (in
forno statico 180°C) fin ché il pate a choux gonfi (prenda il suo volume – cresca di 3 volte) e
comincia a colorire, abbassare la temperatura a 180°C e aprire la bocchetta. (la cottura circa 10
minuti)

Crema al cioccolato
Aggiungere 150 gr. di cioccolato fondente a scaglie quando la crema pasticcera è ancora calda.

Ghiaccia reale

1 albume uovo
250 gr. di zucchero a velo

MENU’ 20.01.2000

1) Crema Parmantier
Uova in cocotte con funghi
Finocchi gratinati
Frutta

2) Cocktail regina
Gnocchi di zucca alla crema
Scaloppa alla zingara
Insalata mimosa
Panna cotta con salsa al caramello

Crema Parmantier
Ingredienti: 1 kg patate
200 gr. mirepoix bianca (cipolle sedano, porro)
brodo quanto basta
per mantecare 1 dl di crema di latte
100 gr. di burro

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 100 gr. di parmigiano grattugiato
Preparazione:
Fare rosolare la mirepoix grossa con poco olio, aggiungere le patate a taglio paesana, fare stufare
qualche minuto, bagnare con brodo (coprire). Cuocere per 40 minuti circa a fuoco dolce.
Passare al passaverdura. Condire con il burro, la panna e il parmigiano, rettificare (correggere).
Servire con crostini di pane.
Uova in cocotte
Ingredienti: 2 uova per persona
Funghi stufati al burro (30-40 gr. per persona)
Burro - aglio
Poca crema di latte
Prezzemolo tritato
Preparazione:
Dare una doppia imburrata alle cocotte, porre in ognuna un cucchiaio di panna liquida, salare
leggermente, aggiungere 1 cucchiaio abbondante di funghi trifolati con prezzemolo e quindi
aggiungere le uova, facendo attenzione a non romperle.
Mettere una noce di burro in superficie e cuocere in forno a bagno maria.

Finocchi gratinati
Ingredienti: Finocchi
Burro
Parmigiano
Preparazione:
Cuocere in acqua salata acidulata con limone (perché restino belli bianchi) i finocchi.
Per gratinare, burro fuso e parmigiano.

Cocktail regina
Ingredienti: 100 gr. di petto di pollo lessato
50 gr. di gamberetti lessati
50 gr. di sedano
50 gr. di punte di asparagi lessate
1 pomodoro cassè
maionese quanto basta
Preparazione:
Tagliare il petto di pollo a julienne, aggiungere il sedano tagliato julienne, il pomodoro con cassè, i
gamberetti e gli asparagi.
Decorare con foglie di lattuga, spicchi di arancio e punte di asparagi.

Court-buillon al vino bianco = acqua di cottura per i gamberetti

100 gr. di mirepoix

1 mazzetto guarnito con foglia di alloro
4-5 grani di pepe
sale
2 –3 chiodi di garofano
Fare bollire le verdure per 40 minuti circa
I gamberetti devono cuocere 1-2 minuti da quando riprende il bollore.

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Gnocchi di zucca alla crema
Ingredienti: su 2 kg. di zucca (pulita cruda) ½ kg. di patate
¼ del complesso di farina (Circa 6-700 gr.)
1 tuorlo di uovo
sale, pepe, noce moscata.

Preparazione: Tagliare la zucca a cubetti (macedonia) mettere in forno con pochissimo olio e
cuocere per circa 30 minuti a 160°C. (coperta con carta stagnola)
Cuocere in acqua a parte, le patate con la buccia.
Pasare la zucca al passaverdura e strizzarla, aggiungere le patate, lavoriamo sulla spianatoia con i
rimanenti ingredienti e procediamo alla formazione dei gnocchi.

Per la precottura:
Buttare i gnocchi in acqua salata, quando vengono a galla, scolarli con il ragno e metterli in acqua
fredda, sotto un filo d’acqua corrente, smuoverli bene con le mani, scolarli bene, adagiarli in un
contenitore largo, cospargerli con poco olio e tenerli in frigo coperti.

Salsa alla crema

Fare fondere una noce di burro, aggiungere della crema di latte, salare, pepare e saltarvi i gnocchi.

Scaloppa alla zingara

Ingredienti: lingua salmistrata
Prosciutto cotto
Funghi champignon stufati
Cetriolini
Prezzemolo tritato
Tartufo nero a lamelle

Preparazione: Tagliare gli ingredienti a julienne, saltarli al burro, legarli con demi-glace

Insalata mimosa
Ingredienti: Insalata mista (verde)
Pomodoro
Carote
Si condirà con dinegrette , 2 parti do olio 1 di aceto, sale, pepe
Panna cotta
Ingredienti: 1 litro di panna
250 gr. di latte
250 gr. di zucchero
4 fogli di colla di pesce = 20 gr.
0,5 dl. di maraschino

Per la salsa al caramello: 200 gr. di zucchero

0,5 dl di acqua
3 dl di crema di latte

Preparazione: Scaldare il latte con lo zucchero, unirvi la crema di latte, il maraschino, infine i
fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e strizzati.
Passare il composto al cornetto cinese, versarlo negli stampi, semplicemente bagnati.
Servire con la salsa al caramello.

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Salsa al caramello: preparare il caramello, non appena si sarà leggermente intiepidito, unirvi la
crema di latte fresca.

MENU’ DEL 02-03-2000

1) Minestrone alla genovese

Omelette alle erbe fini
Patate S. Florantine
Bugie di carnevale

2) Uova ripiene di tonno

Crespelle di magro
Sogliola alla mugnaia
Piselli bonne-femme

Minestrone alla genovese

Ingredienti: verdure di stagione (zucca, piselli, patate, carote, fagiolini, verza) mirepoix bianca,
fagioli, pomodoro con cassè, trito di lardo rosolato, pesto alla genovese.
Tagliolini sottili.
Preparazione: fare rosolare la mirepoix bianca, aggiungere le verdure taglio paesana, fare rosolare
bene, coprire con brodo e portare a cottura.

Pesto alla genovese

Basilico 200 gr. (per mantenere le foglie chiare, o si congela il basilico, e si congela il tritatutto)
1 spicchio di aglio senz’anima
50 gr. di maggiorana
50 gr. di pinoli
100 gr. di parmigiano (o pecorino)
olio extra vergine di oliva q.b.

Omelette alle erbe fini

Omelette base con aggiunta di trito di erbe fini (maggiorana, timo, prezzemolo, dragoncello)

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Patate San Florantine

Cuocere le patate al forno (180°C circa 20 minuti) intere con la buccia, adagiate so un letto di sale
grosso. Svuotarle con l’aiuto di un cucchiaino, e riempirle di spinaci saltati al burro.
Ricoprire con salsa mornay, cospargere di formaggio grattugiato e far gratinare.

Bugie di carnevale
Ingredienti: ½ kg di farina
100 gr di burro morbido
1 uovo intero
1 tuorlo
1 goccio di brandy o grappa
al caso poca acqua

Impastare gli ingredienti per almeno 10 minuti, fare riposare, tirarla (sull’1) tagliare e friggerle.
(riposare la pasta per 30 minuti, va bene anche dalla sera alla mattina)

Uova ripiene al tonno

Ingredienti:
Uova, tonno e maionese

Preparazione
Cuocere le uova in acqua e sale, tagliarle a metà, svuotarle, usare il tuorlo per la farcia,
miscelandola con il tonno e la maionese.
Riempire con sacca a poches a bocchetta rigata, decorare e gelatinare.

Crespelle di magro
Per la farcia di magro: 400 gr. di spinaci corri e strizzati (volendo saltati al burro)
800 gr. di ricotta
4 tuorli d’uovo
100 gr. di parmigiano
sale, pepe, noce moscata
Fare gratinare con salsa alla panna.

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Sogliola alla mugnaia (pesce piatto – 4 filetti)

Sogliola, farina, burro chiarificato o olio, burro manipolato, succo di limone, vino bianco.
La sogliola va pelata.
Procedere per la cottura come la trota.

Piselli bonne-femme
Piselli, cipolle tritate fini, prosciutto cotto a dadini (salpican), burro, sale, pepe, brodo vegetale
q.b.)

Preparazione: rosolare la cipolla, aggiungere il prosciutto, salare pepare e coprire con il brodo.
Fare prendere il bollore e aggiungere i piselli, salare, pepare.

Pesca melba (Escoffier)

Preparazione: Sbollentare le pesche (possibilmente bianche) trasferirle in acqua fredda e sbucciarle.
Tagliarle a metà, privarle del nocciolo, disporle su un piatto, spolverarle di zucchero semolato e
riporre al freddo.
Disporre la mezza pesca sopra uno strato di gelato alla vaniglia, e nappare con purea di lamponi,
cospargere di scaglie di mandorle tostate.

Gelato alla vaniglia (circa 24 palline)

Ingredienti: 1 litro di latte
10 tuorli di uova
200 gr. di zucchero
sapore di vaniglia
3 dl di panna montata
Preparazione:
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte caldo e riportare sul fuoco a 85°C (cottura alla
rosa).
Allontanare dalla fonte di calore, raffreddare a bagno maria in acqua corrente, filtrare il composto al
cornetto cinese, aggiungere a composto freddo la panna montata non zuccherata e gelare.

Glucosio: non fa cristallizzare lo zucchero.

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