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Infezione : quando il microorganismo penetra direttamente nel corpo dell’uomo e

provoca la malattia;

Allergia: Si definisce allergia una reazione anomala dell'organismo a una sostanza


normalmente inoffensiva. In pratica, il soggetto allergico, una volta entrato
in contatto con l'allergene, manifesta una risposta immunologica anomala.
Alla base delle malattie allergiche, pertanto, vi è un'alterazione dei normali
meccanismi di difesa, che tendono ad azionarsi nei confronti di sostanze
giudicate pericolose, al contrario considerate innocue dalla maggior parte
della popolazione.

Intolleranza: è "la tendenza a sviluppare ipersensibilità verso una certa sostanza


o un determinato alimento". In genere, però, quando si parla di
intolleranza ci si riferisce quasi sempre alla reazione anomala
dell'organismo all'ingestione di un alimento o di un additivo.
Rispetto alle allergie, l'intolleranza ha una reazione molto più lenta,
insidiosa e tardiva, caratterizzata da sintomi prima sfumati
(irascibilità, affaticamento e nervosismo), che spesso rendono difficile la
diagnosi da parte del medico.
disturbi gastrointestinali (nausea, vomito, dolori addominali,
diarrea,febbre)

causati da alimenti contaminati da microrganismi - infezioni


propriamente dette - o da sostanze tossiche prodotte dagli stessi
microrganismi-intossicazioni-

la gran parte dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni


intestinali è sempre presente sia sulla pelle o sulle mucose
(bocca, naso) delle persone, sia negli animali da allevamento sia
nell'ambiente.

Gli stafilococchi, per esempio, si trovano sulla pelle e sulle


mucose di circa un terzo della popolazione, e alcuni ceppi di
questi batteri producono tossine resistenti al calore.
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di


alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine

lievi durata di qualche ora


Sintomi
gravi durata di più giorni

• Vomito
solitamente
• nausea
gastroenterici
• diarrea bambini
Le malattie alimentari si
manifestano con maggiore gravità anziani
nelle popolazioni più sensibili
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

la tossinfezione si verifica se
tipo di
l’alimento è contaminato da
1 microrganismo
un microrganismo patogeno

i batteri, o le loro tossine,


numero di devono essere presenti in
2 microrganismi quantità sufficienti
nell’alimento ingerito
inadeguato raffreddamento conservazione di alimenti
di cibi cotti caldi in modo inadeguato

inadeguata cottura cibi preparati


12

o riscaldamento di
9 3

troppo in anticipo 6

cibi cotti

uso di MAGGIORI scarsa


ingredienti CAUSE DI igiene
contaminati TOSSINFEZIONE personale

carenze inadeguata • locali


• utensili
nell’approvvigionamento pulizia • attrezzature
Manipolazione di alimenti ad
Contaminazione crociata opera di personale infetto
FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE

1 Un microrganismo

• utensili e superfici sporchi


dell’alimento
2 la contaminazione
mediante
• alimenti crudi
• personale addetto

latte carne pesce


3 un alimento adatto

che permettano al
4
12

tempo e temperatura 9 3

microrganismo di moltiplicarsi

5 l’ingestione dell’alimento contaminato


Batteri responsabili di tossinfezioni:

•Clostridi: perfrigens
tetani
botulinum
difficile
•Stafilococchi

•Escherichia coli

•Vibrio

•Yersinia
Clostridi
•Sono bacilli sporigeni Gram-positivi, anaerobi stretti, in grado di
ridurre il solfito in solfuro. Il genere Clostridium comprende circa
80 specie diffuse nel suolo, nelle acque, nella vegetazione. Più resistenti
dei coliformi totali e fecali, il loro isolamento nell'acqua potabile indica
una contaminazione regressa. La maggior parte dei Clostridi sono innocui
saprofiti, ma alcuni sono patogeni per l’uomo e responsabili di malattie gravi
Il notevole potere patogeno dei clostridi è attribuito ai seguenti fattori:

1. Capacità di sopravvivere in condizioni ambientali avverse mediante


la formazione di spore;

4. Rapidità di crescita in ambienti ricchi di nutrienti e privi di ossigeno

6. Capacità di produrre numerose tossine istolitiche, enterotossine e


neurotossine
Tossine

Le attività delle tossine e tossino-simili sono causate da componenti


degradativi che portano alla lisi delle cellule, e da proteine leganti
recettori specifici, che danno inizio alla reazione tossica in uno
specifico tessuto bersaglio o originano una risposta sistemica
(ad es. febbre) promuovendo il rilascio di citochine.
In molti casi la tossina è completamente responsabile dei sintomi
caratteristici della malattia
Le tossine batteriche che sono classificate in due grandi
gruppi: esotossine di natura essenzialmente proteica e le
endotossine

Le esotossine sono molecole proteiche


che vengono prodotte e liberate dai batteri
patogeni nei tessuti da loro colonizzati,
soprattutto durante il periodo di crescita
esponenziale

Le endotossine sono componenti della parete cellulare dei


batteri Gram – e dal punto di vista chimico sono dei
lipopolisaccaridi, cioè molecole di grassi legate a molecole di
zuccheri. L’attività tossica è associata alla parte lipidica e la
attività immunogenetica è collegata con la parte glucidica
In base alle loro esigenze di ossigeno i batteri possono essere suddivisi in:

AEROBI: Vivono solo in presenza di ossigeno


(come l’uomo e gli animali)

ANAEROBI: Vivono solo in assenza di ossigeno


e per loro l’ossigeno è dannoso

AEROBI O ANAEROBI FACOLTATIVI


Per vivere e moltiplicarsi i batteri hanno bisogno
di alimentarsi

Gli alimenti preferiti dai batteri, spesso alle origini delle

tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine e acqua


LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

la tossinfezione si verifica se
tipo di
l’alimento è contaminato da
1 microrganismo
un microrganismo patogeno

i batteri, o le loro tossine,


numero di devono essere presenti in
2 microrganismi quantità sufficienti
nell’alimento ingerito
Clostridium perfrigens

•Bacillo di grandi dimensioni


•Forma rettangolare
•Gram positivo
•Immobile
•Caratterizzato da una crescita a rapida diffusione
•Emolitico
•Matabolicamente attivo
Clostridium perfrigens

•Causa anche tossinfezioni alimentari (con un periodo


d'incubazione medio di 8-12 ore dall'ingestione
dell'alimento contaminato) con diarrea e dolori
addominali; la patogenesi delle tossinfezioni alimentari è
determinata dalla produzione di un' enterotossina. Le
tossinfezioni si verificherebbero per contaminazione di
alimenti, solitamente a base di carne, con le spore di
Clostridium perfringens.
•Le spore che sopravvivono ai processi di cottura possono germinare e
proliferare in gran numero nei cibi come forme vegetative; quando viene
ingerita, la forma vegetativa trova nell'intestino un ambiente sfavorevole
e sporula, liberando l'enterotossina: questa infatti è un prodotto del
processo di sporulazione.
Le epidemie di enterite provocate da
Le epidemie di enterite provocate da Clostridium perfringens si
verificano più spesso in autunno, in contrasto con altre epidemie
enteriche sostenute da microrganismi differenti che si verificano più
spesso in estate.
Malattie associate a Clostridium perfringens

•Infezioni dei tessuti molli (cellulite, miosite suppurativa,


mionecrosi o gangrena gassosa), intossicazioni alimentari,
enterite necrotizzante setticemia.

•C. Perfringens alberga comunemente nel tratto intestinale degli uomini


e degli animali ed è largamente distribuito in natura, in particolare nel
suolo e acqua contaminata da feci.

•La malattia deriva da ingestione di prodotti a base di carne contaminata.


Gangrena gassosa da clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Spora ovale in posizione da subterminale a paracentrale, che
deforma lo sporangio. Questa specie è largamente distribuita in
natura nel suolo e nella polvere e quindi può facilmente
contaminare vegetali, frutti e alimenti di origine animale e
marina. Le spore sono notevolmente resistenti al calore: infatti
occorre una temperatura di 121°C per 30 minuti perché siano
distrutte; quindi esse possono sopravvivere ai processi di
cottura dei cibi e successivamente, in ambiente anaerobico,
germinare nella forma vegetativa del germe con eventuale
produzione di tossina da parte di quest'ultima.
• l'agente eziologico del
botulismo, si manifesta come una
neuroparalisi prodotta da
un'esotossina altamente letale: si
stima che la dose minima letale
per l'uomo sia delI'ordine di 100
microgrammi (10-4 g).
L'esotossina, di natura proteica, è
una neurotossina; essa infatti,
interferendo con la liberazione di
acetilcolina, agisce sulle giunzioni
neuromuscolari e ne blocca la
trasmissione neurale a livello delle
sinapsi colinergiche e a livello
delle terminazioni presinaptiche
•Il botulino alimentare si verifica quando una persona ingerisce delle tossine già
prodotte e porta alla malattia entro poche ore o giorni. La sorgente più frequente
sono le conserve fatte in casa, preparate in maniera non sicura. Possono anche
essere salse fatte in casa, patate cotte in fogli di alluminio e salse al formaggio.
Questo tipo di botulino è un'emergenza per la salute pubblica in quanto il cibo
contaminato potrebbe essere ancora disponibile per ulteriori persone oltre al
paziente.
•Il botulino infantile si verifica in un piccolo numero di bambini sensibili che
ospitano il batterio Clostridium botulinum nel loro tratto intestinale.

•Il botulino da ferite si verifica quando le ferite si infettano con il batterio


Clostridium botulinum che secerne la tossina. Il botulismo da ferita è aumentato
insieme all'uso di eroina da iniezione.
•Nel caso del botulino alimentare, i sintomi iniziano
tra le 6 ore e le 2 settimane, dopo aver ingerito cibo
contenente la tossina.

•I primi sintomi della tossinfezione alimentare da


Clostridium botulinum sono costituiti generalmente
da nausea, vertigini, estrema secchezza delle fauci,
dolori addominali, diarrea seguita da costipazione;
essi si manifestano, solitamente, dopo 12-36 ore
dall'ingestione degli alimenti contaminati.
Successivamente si verificano disturbi neurologici:
midriasi, diplopia, disfagia e, infine, paralisi
respiratoria che conduce a morte per insufficienza
respiratoria o per asfissia. Il botulismo è un'affezione
relativamente rara, sebbene negli ultimi anni il
numero dei casi abbia subito un leggero incremento,
forse dovuto ad una ripresa della tendenza ad
inscatolare cibi in casa piuttosto che consumare
conserve preparate industrialmente.
Impiego della tossina botulinica in medicina
La scoperta del meccanismo d'azione della tossina
botulinica ha svelato la sua faccia "buona": questi
potentissimi veleni, infatti, possono essere usati
localmente e a bassissime dosi per trattare numerose
malattie in cui si verifica un eccessiva stimolazione dei
muscoli. Il risultato è un ritorno alla condizione normale o
un significativo alleviamento dei sintomi di durata variabile
da pochi mesi ad un anno, a seconda della patologia e del
tipo di tossina utilizzata. Ad esempio, l'utilizzo delle
tossine botuliniche ha dato ottimi risultati nella cura- fra gli
altri- degli spasmi facciali, del blefarospasmo (la chiusura
involontaria e continua della palpebra), della disfonia
laringea (un disturbo della voce causata da spasmi della
laringe) e dello strabismo. Inoltre, queste stesse sostanze
potrebbero servire a controllare la spasticità che si verifica
in numerose patologie di origine genetica. E' un esempio
di come, grazie all'impegno dei ricercatori, un vecchio e
temibile nemico della salute umana possa trasformarsi in
un valido alleato per il medico e per i pazienti.
Clostridium tetani
Gram positivi, anaerobi. Spora
rotonda in posizione terminale
(raramente subterminale), che
deforma lo sporangio. Agente
eziologico del tetano, si ritrova
nelle feci di animali domestici
(fino al 40% dei campioni
esaminati), particolarmente dei
cavalli, e in quelle dell'uomo
(10-25%). Le spore di
Clostridium tetani possono
sopravvivere, al riparo dalla
luce del sole, per molti anni e
sono ubiquitarie: nel suolo dei
campi e nella polvere delle
strade urbane; resistono al
fenolo, all'ebollizione e persino
all'autoclavaggio a 121°C per
15-20 minuti.
Il tetano è prodotto dall'azione di
una potente neurotossina, il cui
meccanismo d'azione è molto
simile a quello della stricnina;
infatti essa si lega ai gangliosidi
nel sistema nervoso centrale e
blocca gli impulsi inibitori ai
neuroni motori, interferendo con
la liberazione di acetilcolina; i
neuroni motori vengono quindi
continuamente stimolati, il che
provoca convulsioni e spasmi
prolungati sia ai muscoli flessori
che a quelli estensori, fino a La tossina tetanica è formata da due parti
condurre a morte per spasmi dei distinte: la tetanospasmina e la
muscoli respiratori. La tossina tetanolisina; la prima, che è una proteina
ha effetti anche sul sistema solubile, è la frazione più importante, ma
nervoso simpatico, sul sistema sembra che anche la tetanolisina, che ha
neurocircolatorio e proprietà emolitiche;
neuroendocrino. La tetanospaspasmina agisce bloccando il
rilascio di neurotrasmettitori per le sinapsi
inibitorie provocando una deregolazionedelle
sinapsi eccitatorie PARALISI SPASTICA
La via di diffusione non è ancora certa:
attraverso la circolazione linfatica e
sanguigna o attraverso gli spazi perineurali
dei tronchi nervosi; sembra più probabile la
seconda ipotesi.
La maggior parte dei casi di tetano si
verifica per ferite o punture, soprattutto
nelle zone rurali, o in seguito a incidenti
stradali, ma sono possibili, anche se
piuttosto rari, casi di tetano chirurgico (più
frequente quello conseguente a chirurgia
del tratto gastrointestinale, per la non rara
presenza, in questa sede, della spora
batterie a), di tetano neonatale per
infezione della cicatrice ombelicale, di
tetano da siringa o da droga tra i
tossicodipendenti. Il periodo d'incubazione
varia da 1 a 54 giorni, ma, nella maggior
parte dei casi, oscilla tra 6 e 15 giorni, con
una media di 7-8 giorni.
I primi sintomi dell'infezione sono generalmente costituiti da tensione o
crampi nei muscoli attorno alla ferita, rigidità dei masseteri e dei muscoli
del collo, disfagia, cefalea, sudorazione, tachicardia e irritabilità generale.
Successivamente si manifesta il sintomo più tipico: il trisma, cioè
l'incapacità di aprire la bocca a causa dell'ipertonia dei masseteri. La
caratteristica espressione grottesca e digrignante, nota come riso
sardonico, è una conseguenza degli spasmi dei muscoli facciali, mentre la
rigidità dei muscoli del collo e del tronco produce opistotono; la
muscolatura addominale è rigidissima e ugualmente contratti sono i
muscoli degli arti.
Dopo le contratture si manifestano convulsioni spastiche e scoordinate dei
muscoli; queste si verificano inizialmente con lunghi intervalli e durano pochi
secondi, ma gli intervalli tendono ad abbreviarsi e gli spasmi raggiungono la
durata di parecchi minuti. Gli attacchi parossistici possono verificarsi
spontaneamente, ma spesso vengono scatenati da vari stimoli quali correnti
d'aria, piccoli rumori, accensione della luce nell'ambiente, sforzo da parte del
paziente per bere, tentativo da parte del personale di assistenza di muovere il
paziente o di fargli cambiare posizione. Gli spasmi della muscolatura laringea e
faringea provocano disfagia, cianosi ed infine morte improvvisa per arresto
respiratorio; la morte però può anche sopravvenire per arresto o insufficienza
cardiaci.
Clostridium difficile

Colite
pseudomembranosa da
clostridium difficile
È detto così per le inusuali difficoltà che sono state incontrate
nell'isolamento e nello studio di questa specie. Spora ovale in
posizione subterminale (raramente terminale), che deforma lo
sporangio. Si ritrova nel suolo, nella sabbia, nei sedimenti marini,
negli ambienti ospedalieri, nelle feci di cani,gattie uccelli
domestici. Fa parte della normale flora vaginale e fecale umana.
Clostridium difficile può causare diverse affezioni: ascessi,
infezioni di ferite, osteomieliti, pleuriti, peritoniti, setticemie e
anche rare infezioni dell' apparato urogenitale. Ma la maggiore
patologia sostenuta da Clostridium difficile è la colite
pseudomembranosa, un'infezione del colon concomitante a
terapia antibiotica, detta così per la presenza di lesioni giallastre
a placca della mucosa (pseudomembrane, costituite da neutrofili,
batteri e cellu-le epiteliali necrotizzate, cementati tra loro da
muco e coaguli di fibrina). La sindrome è caratterizzata
inizialmente da diarrea acquosa o sanguinolenta, che può essere
accompagnata da crampi addominali, leucocitosi, febbre e
nausea; questa sintomatologia può aggravarsi per disidratazio-ne
e perdita di elettroliti fino allo shock e alla morte.
Gli agenti eziologici di quest'affezione sono rappresentati da ceppi di
Clostridium difficile produttori di due potenti tossine: un'enterotossina
(tossina A) e una citotossina (tossina B). Nell'uomo Clostridium difficile
fa parte, ma in piccola percentuale, della flora intestinale normale dell'
adulto, mentre è molto più abbondante nei bambini. Sebbene l'eziologia
della colite pseudomembranosa sia accertata, la sua patogenesi non è
ancora perfettamente chiarita: sembra che certi antibiotici possano
scatenare nell'intestino una crescita massiva di Clostridium difficile per
eliminazione di tutta la restante flora commensale, competitiva nei
confronti di questo germe.
I bambini, per cause non ancora esattamente accertate, sono refrattari
alla colite pseudomembranosa anche nel caso che essi presentino un
gran numero di questi germi ed alti livelli di tossina A e B nelle feci.
Spirilli

Forma:strutture
Spore: cocchi (in colonie),
prodotte diplococchi,
dai streptococchi,
batteri in caso di variazione
ambientale e sopraggiungere
spirilli, vibrioni, bacilli (isolati),dispirochete.
condizioni sfavorevoli per
la vita; molto resistenti a calore, radiazioni, pH estremi,
ecc., e contengono il DNA del microrganismo. Quando le
Caratteristiche della parete cellulare: Gram-positivi o Gram-
condizioni ambientali tornano favorevoli le spore
negativi
ridiventano batteri viventi.
Gram: Speciale colorazione inventata
dall'omonimo scienziato, che permette di
dividere in due grandi tronconi i batteri, i
Gram + e i Gram -, in base alla
composizione della parete batterica.
Metabolismo: aerobici o anaerobici
Capacità fermentativa: alcoolica o lattica.
Capacità di produzione di spore (acineti)
Cocchi e bacilli
Patogenicità: non patogeni o patogeni per animali o
Neisseria Clostridium
meningitidis tetani bacillo
diplococchi mobile G+
immobili,
G-
Bacillus
antracis:
bastoncino
immobile; Salmonella del
G+ tifo; bastoncini,
mobili

Vibrione del colera, Escherichia coli


mobile bastoncini,mobi
I cocchi si rendono responsabili di malattie
come la tonsillite, l'endocardite, la meningite,
la polmonite;

Streptococcus pneumoniae cocchi,


immobile. G+

Mycobacterium tubercolosis; cocco

I bacilli provocano affezioni come la lebbra, la


tubercolosi, la difterite, il tetano, il tifo
Bacillo difterite, immobile

Gli spirilli sono agenti per


la sifilide, framboesia,
leptospirosi e altre.

Yersinia pestis:
pleomorfi, G-
I batteri penetrano nel
corpo attraverso varie
vie: una delle più
frequenti è l'aria,
attraverso la quale essi
entrano sin nei polmoni;
o la via orale,
attraverso cui i batteri
vengono deglutiti e
possono localizzarsi in
qualsiasi segmento del
Possono inoltre penetrare attraverso ferite, o essere inoculati da
sistema digerente.
insetti e parassiti attraverso il morso o la puntura. Inoltre possono
entrare nel corpo attraverso le vie uro-genitali; vi sono poi le
tipiche malattie sessualmente trasmesse. I batteri possono infine
penetrare attraverso la pelle o le mucose, per lo più attraverso
piccole escoriazioni o il follicolo del pelo.
Vi sono alcuni batteri infettanti
che producono sostanze
velenose dette esotossine
mentre sono in vita, altri
producono endotossine che
vengono liberate
Nell'organismo solo quando
i batteri non
muoiono.
hanno però libertà di provocare i
loro danni: contro di loro viene
mobilitato l'intero sistema
immunitario, che tende ad
inibirne l'attività e, in alcuni casi,
ad ucciderli.
Il trattamento delle malattie infettive varia
secondo la natura del batterio. Attualmente si
basa soprattutto sull'impiego di antibiotici,
previa determinazione della sensibilità dei
batteri responsabili verso di essi: si tratta quindi,
nella maggioranza dei casi, di un trattamento
mirato. Ma in determinate malattie (ad es., la difterite, il
tetano) si ricorre all'impiego di antisieri,
contenenti antitossine specifiche contro i batteri
incriminati. Le infezioni superficiali, invece,
possono essere trattate - oltre che con gli
antibiotici - anche con sostanze antisettiche e
Sono farmaci contro le
infezioni causate da batteri.
Non hanno nessun effetto
contro le infezioni virali o da
miceti.

L’uso massiccio degli


antibiotici ha creato il
problema della antibiotico-
resistenza: diversi batteri non
Questo comporta gravi rischi : se unasono più attaccabili
persona si ammala dai comuni
di una
grave malattia batterica, ma i batteriantibiotici.
che lo stanno colpendo sono
antibiotico-resistenti , IL PAZIENTE RISCHIA LA VITA : si rischia di
tornare ad una era pre-antibiotica.
Indispensabile ridurre l’uso di massa
degli antibiotici, determinato da
diversi fattori:
•pressioni commerciali delle ditte
produttrici di antibiotici
•terapie a base di antibiotici
prescritte dai medici
•richiesta da parte della popolazione
di " guarire presto" non dando il
tempo all’organismo di sviluppare
MORFOLOGIA BATTERICA (COCCHI)

COCCHI
SARCINE
SINGOLI

DIPLOCOCCHI
STREPTOCOCCHI

TETRADI
STAFILOCOCCHI
•Nome greco: staphylè che vuol dire grappolo d’uva

•Gram +

•Aerobi o anaerobi facoltativi

•Immobili

•Incapacità di produrre spore

•Temperatura di 18-40°C

•Presenti sia sulla pelle che sulle mucose nell’uomo e di altri mammiferi
• contaminazione dei cibi dopo la cottura
• manipolando, affettando o assaggiando la pietanza
• Stafilococchi non si moltiplicano ad alte temperature
•Infezione da Stafilococco mai grave
•Durata 2 giorni
•Si manifesta in 1-7 ore

•nausea

•vomito

•diarrea

•crampi addominali

•sudorazione
•25% dei casi di tossinfezione alimentare

•produzione della tossina, definita anche enterotossina, può essere


influenzata dalla temperatura, attività dell’acqua, concentrazione di
NaCl, pH dell’alimento.

•Enterotossina: termostabile
5 diverse enterotossine indicate come A-
B-C-D- ed E

•proteine semplici e, benchè diverse tra loro, possiedono una certa


capacità di reazione incrociata
STAFILOCOCCUS AUREUS

Alimenti Alimenti molto Creme, carni trite


a rischio manipolati
Latticini e gelati

Ferite, anche piccole, a livello cutaneo


Habitat
Naso e gola dei portatori sani

Tossendo o starnutendo sul cibo


Come avviene la
contaminazione? Usando attrezzature non sanificate
Toccando gli alimenti

dopo aver tossito o starnutito


se le mani hanno abrasioni o ferite
STAFILOCOCCUS Rispetto norme igieniche nella lavorazione
AUREUS
Uso di mascherina e guanti per lavorare
alimenti che non subiranno cottura
Prevenzione Bendaggi impermeabili per ferite alle mani
Lavaggio frequente delle mani
Rispetto delle temperature

Microrganismo sensibile al calore


Sensibilità
tossina resistente

A 1-6 ore dall’ingestione


Sintomi
Vomito, diarrea, dolori addominali
Precauzioni:
•Mantenere i cibi cotti a temperatura al di sopra della quale gli stafilococchi
cessano di moltiplicarsi (> 70°C)

•Raffreddare rapidamente gli alimenti e conservarli refrigerati in contenitori


poco profondi

•Preparare e consumare gli alimenti nel più breve tempo possibile al fine di non
dare alle forme presenti il tempo di moltiplicarsi

•Massimo rispetto delle norme di buona produzione


• Bacilli Gram negativi; anaerobi facoltativi

• malattie gastrointestinali (diarrea e dissenteria)

– Escherichia coli
– Salmonella
– Shigella
– Yersinia entercolitica
Escherichia coli
•E. Coli rappresenta la specie più comune e clinicamente più importante

•È responsabile dell’80% delle infezioni delle vie urinarie e gastroenteriti

•I ceppi di E. coli che causano gastroenterite sono raggruppati in 6 gruppi

1. enteropatogenici

2. enterotossigenici

3. enteroinvasivi

4. enteroemorragici

5. enteroaggreganti

6. Diffusamente aderenti
Escherichia coli
E. coli Enteropatogenica Diarrea infantile nei paesi in via di sviluppo

epitelio

Distruzione della superficie dei microvilli

microorganismo

• febbre
• diarrea
• vomito
• nausea
• assenza di sangue nelle feci
E. coli Enterotossigenica

• diarrea simile al colera, ma forma più lieve


•diarrea acquosa
•vomito
•crampi
•nausea
•febbre
• diarrea del viaggiatore

Inoculo attraverso ingestione di:


alimenti
acqua contaminata da feci
E. coli Enterotossigenica

• Tossina termolabile
– Attività colera simile
– Tossina costituita da
– 1 subunità A
– 5 subunità B identiche si legano allo stesso recettore della
tossina colerica (ganglioside GM1)
– Aumento della concentrazione cAMP
– Crea diarrea acquosa

• Tossina termostabile

Attivatore della Guanilato Ciclasi


Aumento della concentrazione di cGMP
Diminuzione del recupero acqua/ioni
E. coli Enteroinvasiva

• Dissenteria
- Simile alla Shigellosi per caratteristiche fenotipiche e
patogenicità

Epitelio del colon

I batteri invadono l’epitelio


del colon e lo distruggono
In alcuni casi possibile
Ulcerazione del colon
E. coli Enteroemorragica

• Solitamente ceppo O157:H7

Micrografia elettronica

L’ingestione di meno di 100 bacilli


causa la malattia

Colite emorragica con dolori


addominali acuti diarrea sanguinolenta
Colon emorragico in una paziente di 3 anni
E.Coli enteroaggreganti

•Diarrea acquosa
•Vomito
•Disidratazione

•Infiltrazione emorragica
E. coli aggregante diffuso

•Intestino tenue

•Diarrea acquosa in bambini di età tra 1 e 5 anni


Trattamento delle
gastroenteriti

• Ripristino dei fluidi


• Antibiotici
– di solito non usati finché la patologia non
diviene sistemica
Penetrazione e propagazione
Epitelio

Salmonella typhi

Salmonella enteritidis

Vibrio cholerae
• 2000 “tipi” antigenici
• Geneticamente distinte
– S. enterica
• Suddivise per patologia
– S. enteritidis (molti sierotipi)
– S. cholerae-suis
– S. typhi
SALMONELLA

Piatti a base di uova crude maionese


tiramisu
Uova e derivati
Alimenti Carni di pollame
a rischio
Alcuni molluschi
Carni suine crude

Materie prime
scarsa igiene
Addetti portatori sani personale e della
Cause lavorazione
Contaminazione crociata crudo-cotto

Cottura insufficiente
SALMONELLA
Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani

Cottura sopra i 60°C


Prevenzione
Conservazione sotto 10°C

Distrutte dal calore (anche solo


Sensibilità pastorizzazione)
Distrutte dai comuni disinfettanti

Dopo 12-36 ore


Sintomi
Diarrea, dolori addominali,
nausea, vomito, febbre
• S. enteritidis
– La comune infezione da salmonella
– Pollame e uova
– Gastroenterite
• Nausea
• Vomito
• Feci non emorragiche
• Autolimitante (2 - 5 giorni)
Casi senza complicazioni (nella maggior parte)
La terapia antibiotica è inutile
Distruzione del tessuto
connettivo
• Favorisce la disseminazione batterica
Tifo
• Febbre enterica
• La più severa delle malattie da
salmonella
• Salmonella typhi
Salmonella typhi

• L’uomo fa da serbatoio
– è comune lo stato di carrier
• Cibo contaminato
• Riserve idriche contaminate
• Scarse condizioni igienico-sanitarie
Tifo setticemia
- 10-14 giorni

cistifellea
–Stravaso di bile
Fase acuta, gastroenterite
Tifo -Terapia

• Antibiotici
– essenziale
• Vaccini
– inutili
Invade e si replica nelle cellule che
rivestono la mucosa del colon

Sopravvivono alla fagocitosi inducendo una


morte programmata della cellula che invadono
Tossina di Shiga - shigellosi

• lisi degli rRNA nei ribosomi


• morte delle cellule epiteliali
• scarso assorbimento di acqua
• diarrea

Si trasmette per via oro-fecale

Bastano 200 bacilli per causare la malattia


Shigellosi
La Shigellosi è una malattia
essenzialmente pediatrica

• entro 2-3 giorni


– Danno delle cellule epiteliali
Shigella sonnei
Trattamento della shigellosi

• Trattamento della disidratazione


• i pazienti rispondono alla terapia
antibiotica
Yersiniosi

• Yersinia entercolitica
– Gastroenterite
– Comune in Scandinavia e nelle regioni fredde
Yersiniosi

• trasmissione
– Contaminazione fecale, animali domestici
• acqua
• latte
– carne
Yersinia

•Diarrea
•Febbre
•Dolore addominale
•Terapia antibiotica raccomandata
•Occasionalmente batteriemia
Yersinia pestis
Vibrio cholerae
Vibrioni

• Bacilli Gram negativi


• A forma di virgola
• Anaerobi facoltativi
• Ossidasi positivi
• Richiedono terreni di coltura semplici
Trasmissione - V. cholerae

feci

acque
– dolci
– salate

cibo
Colera - terapia

• secrezione massiva di acqua e ioni nel lumen intestinale

• disidratazione e morte

• terapia
– ripristino dei fluidi
– terapia antibiotica

• vaccinazione
– parzialmente efficace
– generalmente non usata
– viaggiatori internazionali
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di


alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine

lievi durata di qualche ora


Sintomi
gravi durata di più giorni

• Vomito
solitamente
• nausea
gastroenterici
• diarrea bambini
Le malattie alimentari si
manifestano con maggiore gravità anziani
nelle popolazioni più sensibili
Gram+ Gram-

strutture interne simili, ma differenti strutture esterne


Gram -

Gram +
Gli stafilococchi sono cocchi grampositivi, non capsulati, asporigeni, immobili,
generalmente disposti a grappolo. Sono aerobi ed anaerobi facoltativi, catalasi-
positivi e fermentano il glucosio; Staph. aurens, la specie più frequentemente
responsabile di tossinfezione alimentare stafilococcica, è coagulasi positivo e
fermenta il mannitolo con produzione di acidi. Sono state riconosciute numerose
tossine prodotte da Staph. aureus, tra le quali differenti emolisine, leucocidine,
tossine ad azione dermonecrotica e letale per gli animali, oltre a fibrinolisina,
ialuronidasi, desossiribonucleasi e lipasi