IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

MAURIZIO CARBONERA RSPP – Progetto RETI

Buccinasco, 13 gennaio 2022

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 1

INDICE DEGLI ARGOMENTI

- IGIENE DEGLI ALIMENTI

- PRODUZIONE, CONSERVAZIONE E
SOMMINISTRAZIONE DEGLI ALIMENTI
- LINEE-GUIDA PER LA PULIZIA E LA
DISINFEZIONE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 2

FONTI ED AGENTI DI CONTAMINAZIONE
Gli agenti contaminanti (residui chimici, corpi estranei,
microrganismi) possono raggiungere gli alimenti da varie fonti di
contaminazione: uomo, automezzi, imballi, alimenti, aria,
attrezzature, insetti, roditori.
AGENTI CHIMICI SOSTANZE CHIMICHE: residui di detergenti,
disinfettanti, fitofarmaci
AGENTI FISICI CORPI ESTRANEI: frammenti di legno, plastica,
metallo, vetro, pietra, capelli
AGENTI BIOLOGICI ORGANISMI VIVENTI: batteri, muffe/lieviti, virus,
blatte e roditori

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 3

COTTURA

PORTARE LA PREPARAZIONE A 75 °C
PER ALMENO 2 MINUTI

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 4

CONSERVAZIONE PIATTI COTTI

LEGAME CALDO da 60 a 65° C per un

massimo di 2 ore

LEGAME FREDDOda 0 a 10 °C da 24 a 72
ore (4 giorni)

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 5

TEMPERATURA CRITICA

LA TEMPERATURA PIU’
PERICOLOSA PER IL
MANTENIMENTO DEI CIBI E’
TRA 20 e 45 °C

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 6

CAUSA DELLE MALATTIE ALIMENTARI
 - Igiene e formazione del personale
 - Contaminazione crociata
 - Attrezzature non sanificate
 - Cottura, mantenimento, rigenerazione
 - Materie prime contaminate o insudiciate
 - Portatori sani e cronici
 - Residui chimici
 - Insetti e roditori
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 7
INFEZIONI ALIMENTARI
Le infezioni alimentari: malattie che si manifestano in
seguito all’ingestione di alimenti contaminati da
microrganismi o dalle loro tossine.
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore
gravità nelle popolazioni più sensibili: bambini e anziani
I sintomi lievi: durata di qualche ora
Gravi: durata di qualche giorno. Sono solitamente
gastroenterici: vomito, nausea e diarrea

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 8

NORME IGIENICHE

  Selezione, formazione e addestramento del personale

  Spogliatoi (armadietti con spazi separati, tetto inclinato,
anticorrosione, panche)
  Servizi igienici (dispenser, acqua calda e fredda, fotocellule)
  Lavaggio delle mani
  Protezione delle ferite (guaine, guanti in lattice)
  Indumenti protettivi igienici e di sicurezza (divisa, copricapo,
DPI-Dispositivi di Protezione Individuale tipo scarpe, guanti,
occhiali)
  Stato di salute individuale
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 9
RICEVIMENTO E STOCCAGGIO MATERIE PRIME

 Formazione e addestramento del personale

 Accreditamento dei fornitori e selezione delle materie prime
 Condizioni di ricevimento (integrità confezioni, temperatura automezzi, etichettatura)
 Separazione celle di stoccaggio (carni rosse, bianche, ortofrutta, surgelati-congelati,
formaggi-salumi, semilavorati)
 Pulizia e controllo infestanti
 Gestione rifiuti
 Manutenzione e taratura annuale dei termometri
 Rotazione veloce delle scorte
 Sollevare gli alimenti dal suolo di almeno 30 cm e spostare dal muro di almeno 50 cm gli
scaffali

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 10

GESTIONE DEI PRODOTTI NELLE CELLE FRIGO
 Ortofrutta temperatura + 7/+ 9°C
 Salumi, formaggi, latticini + 4/+ 6 °C
 Surgelati - 20/- 22 °C
 Scongelamento 0/+ 3 °C
 Carni rosse e pesce - 1/+ 1 °C
 Carni bianche - 1/+ 1 °C
 Prodotti finiti, semilavorati cotti 0/+ 2 °C
 Semilavorati crudi - 1/ + 1°C

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 11

ALIMENTI CONSERVATI NELLE CELLE
Gli alimenti conservati all’interno delle celle e dei
frigoriferi devono:
 appartenere alla categoria merceologica prevista
dalle indicazioni poste sulla porta;
 - possedere una protezione igienica (film
plastico, contenitore)
 - possedere una etichetta (per la rintracciabilità)

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 12

CORRETTO UTILIZZO CELLE FRIGORIFERE
 Ogni frigorifero deve essere dotato di termometro visibile dall’esterno
 Bisogna evitare di riempire eccessivamente il frigorifero dato che così, in particolare, si ostacola la necessaria
circolazione dell’aria al suo interno
 I recipienti di metallo o di vetro devono essere posti nella parte inferiore per evitare il gocciolamento della
condensa
 Bisogna disporre gli alimenti separandoli per gruppi e generi, per evitare contaminazioni crociate, facendo
attenzione in particolare a tenere il pollame e le uova ben distinte dagli altri cibi
 Occorre tenere separati i cibi cotti già pronti per il consumo da quelli crudi, che devono essere posti sotto
perché potrebbero sgocciolare
 Bisogna proteggere gli alimenti non confezionati richiudendoli in sacchetti o contenitori coperti per evitare
contaminazioni
 Non bisogna mettere all’interno del frigorifero prodotti caldi che innalzerebbero la temperatura e
pregiudicherebbero tutto ciò che è all’interno
 Evitare di collocare all’interno porzioni troppo voluminose che richiedono lunghi tempi di raffreddamento  Si
deve prevedere regolare pulizia e sbrinatura dei frigoriferi
 Nelle celle frigorifere non si devono appoggiare le derrate alimentari direttamente a terra
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 13
ETICHETTATURA
Quali sono le informazioni obbligatorie
1) denominazione di vendita
2) 2) elenco ingredienti
3) 3) quantità netta
4) 4) indicazione del lotto di appartenenza (indica la partita di produzione)
5) 5) indicazione della data di scadenza (da consumarsi entro il gg/mese/anno) per i prodotti
deperibili; indicazione del TMC – termine minimo di conservazione (da consumarsi
preferibilmente entro il mese/anno) per i prodotti non deperibili
6) 6) sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
7) 7) istruzioni per l’uso dove necessario

Altre informazioni: Codice a barre, etichetta nutrizionale

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 14
ELENCO INGREDIENTI
1. Gli ingredienti devono essere riportati in ordine di peso
decrescente
2. 2. Evidenziazione dell’ingrediente caratterizzante
3. 3. Gli additivi devono essere designati con il nome della
loro categoria di appartenenza (per esempio
emulsionanti, addensanti, conservanti, ecc.) seguiti dal
loro nome specifico o dal relativo numero (per esempio
antiossidante: lecitina di soia o E322)

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 15

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE
Termine minimo di conservazione o data di scadenza
Il TMC è la data fino alla quale il prodotto alimentare, opportunamente conservato, mantiene
le caratteristiche di genuinità definite dalla ditta produttrice; la dicitura che compare è: “da
consumarsi preferibilmente entro”.. e si esprime con:
 mese e anno per i prodotti conservabili per più di tre mesi ma non oltre i 18 mesi (pasta,
olio, riso, ecc.)
 solo l’anno per i prodotti alimentari conservabili per almeno 18 mesi (scatolame, creme
cioccolato, ecc.)

La data di scadenza è la data entro cui il prodotto alimentare va consumato, va indicata con
la dicitura “da consumarsi entro” e si esprime con giorno e mese per i prodotti conservabili
per meno di tre mesi (latte, yogurt, formaggi freschi, ecc.

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 16

PRODOTTI DEL LATTE
Pastorizzazione con temperatura inferiore ai 100 gradi in specifico a 75 gradi per 15 secondi
(latte fresco pastorizzato dura se aperto due giorni se chiuso sei giorni) Questo prodotto va
mantenuto tra 0 e 4 gradi
Sterilizzazione con temperatura sopra i 100 gradi che elimina tutte le forme di vita (140-150
gradi per 1 e 2 secondi) latte stabile per almeno 90 giorni. Può essere stoccato in magazzino
Conservazione con atmosfera modificata Atmosfera modificata in cui si sostituisce l’ossigeno
(dal 21% al 1%) Atmosfera protettiva (per esempio l’insalata in busta)
Tra le tossine la più pericolosa è il botulino
Contaminazione crociata Codice colori taglieri Colore rosso carne rossa; Colore giallo carni
bianche; Colore viola carne suina; Colore marrone carne cotta; Colore blu pesci; Colore
verde frutta e verdure; Colore bianco pane.

I batteri hanno una incidenza sulle malattie alimentari del 92%. Esempio: tonno sotto olio:
con confezione aperta il prodotto va usato entro 24 ore
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 17
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Surgelare meno di 4 ore sotto i 18 gradi
Congelare oltre le 4 ore sotto i 18 gradi
In sede ristorativa: deve essere indicata l’origine del prodotto se fresco
o surgelato
Nel congelatore la conservazione della carne varia tra uno e tre mesi
Batteri vivi ma non vitali sotto i 18 gradi
Abbattimento preventivo obbligatorio - 20 gradi per 24 ore - 35 gradi per
15 ore Alimento da utilizzare entro le 48 ore

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 18

ALLERGIE E INTOLLERANZE
In Italia - 8 milioni di persone sono gli allergici ad alimenti
 12 milioni di persone sono intolleranti
 - 1,5 milioni circa i celiaci diagnosticati

REGOLAMENTO UE 1169/2011
1) dichiarazione nutrizionale obbligatoria a partire dal 13
dicembre 2016
2) 2) dichiarazione di qualsiasi ingrediente che provochi
allergie o intolleranze a partire dal 13 dicembre 2014

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 19

INTOLLERANZE ED ALLERGIE
INTOLLERANZE ALIMENTARI: le intolleranze alimentari sono
reazioni avverse agli alimenti non mediate dal sistema
immunitario. Si tratta di un deficit intestinale o enzimatico. Le
più comuni intolleranze sono quelle al glutine e al lattosio

ALLERGIE ALIMENTARI: le allergie alimentari sono reazioni avverse

agli alimenti mediate dal sistema immunitario. Gli allergeni al
momento identificati sono circa 700. Le manifestazioni allergiche
si possono presentare entro pochi minuti dall’ingestione
dell’alimento o più raramente dopo ore o giorni.

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 20

ALLERGIE E INTOLLERANZE
Queste successive 14 categorie di allergeni vanno indicate nel menù o esposte, in
maniera visibile, al pubblico.
Questo facendo riferimento nel menù che gli allergeni contenuti sono esposti
presso…..
1. cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro
ceppi ibridi e prodotti derivati. Le farine sono un ingrediente presente in svariate
preparazioni alimentari come fritture impanate o in pastella, alcuni tipi di
salumi, creme e budini, verdure gratinate, sufflè, ecc.
2. 2. crostacei e prodotti a base di crostacei
3. 3. uova e prodotti a base di uova
4. 4. pesce e prodotti a base di pesce
5. 5. arachidi e prodotti a base di arachidi
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 21
ALLERGIE E INTOLLERANZE 2
6. soia e prodotti a base di soia
7. latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8. frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù/anacardi
9. sedano e prodotti a base di sedano
10. senape e prodotti a base di senape
11. semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
12. anidride solferosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10
mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti
pronti al consumo
13. lupini e prodotti a base di lupini
14. molluschi e prodotti a base di molluschi

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 22

ESEMPIO MENU’ CON RIPORTATI ALLERGENI
Signori clienti si avvisa che gli alimenti somministrati in questo esercizio possono
contenere uno o più dei seguenti prodotti sia come ingredienti o in tracce derivanti
dal processo produttivo (mettere l’elenco degli allergeni alimentari)
Esempio: Spaghetti di Gragnano al pomodoro fresco (glutine)
Si invitano i consumatori allergici ad 1 o più ingredienti/allergeni a comunicarlo al
personale di sala
PANINI
Teodolinda (coppa, insalata, glassa di aceto balsamico) euro 5,50 * farina di
frumento
Soft (prosciutto cotto, formaggio, maionese) euro 5,50 * farina di frumento, senape,
latte, uova ** può contenere tracce di senape, frutta a guscio

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 23

SISTEMA HACCP riferito allergie
Il sistema di HACCP riferito alle allergie e intolleranze
a) stilare un elenco completo degli ingredienti utilizzati nelle preparazioni
b) b) chiedere relative schede tecniche ai fornitori, soprattutto per gli
ingredienti a rischio
c) c) identificare i possibili allergeni e le preparazioni in cui rientrano,
prevedere ricette che ne siano prive, documentando con precisione la
formulazione
d) d) per i piatti che non prevedono la presenza di allergeni osservare le
istruzioni fornite al personale durante la formazione

Controcampione/Scatola nera il doppio di un pasto (150 grammi) da conservare

per 72 ore ad una temperatura tra 0 e 4 gradi. Un campione risulta analizzabile
se è almeno di 30 grammi
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 24
FORMAZIONE DEGLI OPERATORI
FORMAZIONE PER GLI OPERATORI
a) lavare accuratamente tutto ciò che è venuto a contatto con gli allergeni per azzerare
possibili rischi di contaminazione crociata
b) identificare una zona dedicata alla preparazione dei piatti privi di allergeni
c) verificare se è possibile anticipare la preparazione dei piatti privi di allergeni d)
identificare con chiarezza gli ingredienti privi di allergeni, dopo l’uso riporli ben chiusi, in
zona separata
e) è importante che in cucina vengano mantenute tutte le informazioni (etichette, lotti,
date di scadenza e TMC-tempo minimo di conservazione, ecc.) per consentire la
tracciabilità completa di quanto offerto
f) nelle mense è importante che venga trattenuto anche il contro-campione delle
preparazioni che non contengono allergeni

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 25

LINEE GUIDA PER LA PULIZIA
LINEE GUIDA PER LA PULIZIA E LA DISINFEZIONE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO
La sanificazione viene attuata attraverso fasi concatenate e sinergiche:
 asportazione dei residui visibili (anche con aspirazione)
 - detergenza (Detergente per stoviglie - Liquidi per il lavaggio a mano- Polveri o pastiglie
per lavaggio meccanico)
 - 1° risciacquo (acqua pulita) - disinfezione (importante il prodotto e il tempo di contatto)
 - 2° risciacquo (acqua potabile)
 - asciugatura e protezione delle attrezzature presenti all’aperto

Il risciacquo finale è obbligatorio (superfici a contatto diretto degli alimenti) Attrezzi per le
pulizie, detergenti e disinfettanti devono essere riposti separatamente (in un locale apposito
o in un armadio) rispetto agli alimenti Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 26

EFFETTI DEI DISINFETTANTI CHIMICI
Si tenga presente che i disinfettanti sono sostanze da usare con criterio: un uso eccessivo e
frequente è sconsigliabile poiché gli agenti patogeni da debellare potrebbero sviluppare, più o
meno rapidamente, una resistenza al prodotto utilizzato.
Alcoli (alcol etilico, alcol isopropilico) battericida senza effetto fungicida virucida Cute, mucosa,
superfici, strumenti
Aldeidi (glutaraldeide, formaldeide) battericida lentamente sporocida fungicida virucida superfici,
strumenti
Fenoli battericida / batteriostatico senza effetto fungicida virucida (variabile) Cute, mucosa,
superfici, strumenti
Ossido di etilene battericida sporicida fungicida virucida superfici, strumenti, medicamenti
termostabili, alimenti
Lisoformio è il nome commerciale di una soluzione disinfettante acquosa, originariamente contenente aldeide formica (6-7%),
recentemente sostituita da sali d'ammonio organici, il 20% di idrossido di sodio e olio di ricino nonché essenze di timo e lavanda.
Dotata di potere disinfettante, deodorante e detersivo, è usata per la disinfezione di ambienti, indumenti, ferri chirurgici, ecc.
Il fenolo è una sostanza usata come antisettico, in molte preparazioni industriali (acido salicilico, farmaci, erbicidi, ormoni,
coloranti) e come intermedio nella preparazione di alcuni materiali plastici (nylon e resine fenoliche)

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 27

PRECAUZIONI OPERATIVE PER SANIFICAZIONE
PRECAUZIONI OPERATIVE RUTINARIE DA ADOTTARE DURANTE LA SANIFICAZIONE
 Allontanare o proteggere tutti gli alimenti nella zona da sanificare
 Indossare abbigliamento e calzature diverse da quelle che vengono utilizzate per cucinare 
Indossare guanti diversi da quelli alimentari (codice colore)
 Impiegare panni e spugne lavabili a 90° C oppure monouso
 Rispettare tempi e metodi di utilizzo e di contatto dei prodotti
 Non lavare le attrezzature di produzione con la canna dell’acqua
 Risciacquare, asciugare e proteggere le attrezzature presenti all’aperto (tipo affettatrice)
 Accertarsi che i prodotti chimici siano compatibili con i materiali
 Non miscelare i prodotti chimici (cloro-acidi, alcalini-acidi)
 Conservare i prodotti chimici in contenitori originali in appositi armadi
 Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi
 Etichettare i contenitori di sostanze chimiche
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 28
CARENZA DI REQUISITI
 Mancanza o carenza dei requisiti strutturali e tecnico-produttivi (locali, attrezzature,
frigoriferi)
 Assenza di dispositivi per l’igiene del personale, servizi igienici
 Non corretta gestione dei rifiuti (flussi)
 Potabilità dell’acqua ad uso alimentare non accertata
 Carenza di servizi igienici e spogliatoi
 Mancanza di dispositivi contro insetti e animali indesiderati
 Mancanza di pavimenti, rivestimenti e superfici di lavoro lisce, facilmente lavabili e
imputrescibili
 Mancato rispetto del Regolamento Locale d’Igiene
 Cattiva conservazione di alimenti deperibili (temperatura a più di 4°C)
 Cattiva conservazione di alimenti caldi (temperatura inferiore a 60°C)
 Cattiva conservazione alimenti cotti (temperatura a più di 10°C)
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 29
PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
I 7 principi di prevenzione su cui si basa il sistema HACCP
1.Analisi dei rischi
2.Identificazione dei Punti Critici
3.Definizione del sistema di controllo (materiali, metodi, attrezzature, frequenza,
responsabili)
4.Definizione dei limiti/valori critici
5.Definizione delle azioni correttive
6.Verifica dell’efficacia del sistema
7.Definizione e aggiornamento della documentazione di supporto

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 30

NORMATIVA
DGR (Delibera Giunta Regionale) 1105/2013 della Regione Lombardia. In seguito all’entrata in vigore del decreto
di semplificazione per le microimprese alimentari è possibile prevedere ad una revisione globale delle procedure
di autocontrollo il principio della flessibilità nelle modalità di attuazione dei principi dell’HACCP; in tal modo
molte piccole imprese verranno sgravate da alcuni adempimenti non chiaramente collegati alla sicurezza
alimentare. Il DGR 1105/2013 cosa prevede:
– sopralluogo dei luoghi di lavorazione Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario effettuare
un sopralluogo degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati.
– analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti Durante il sopraluogo vengono
analizzati tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli
ambienti, delle persone dei rischi legati all’effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti.
– individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi In seguito verranno individuate le fasi critiche in cui si
possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti.
– determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive
Infine verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della
lavorazione. In seguito dell’analisi effettuata in fase di sopralluogo verrà determinata la necessità o meno di
effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie
prime o sugli alimenti preparati.

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 31