Contents

Introducere..................................................................................................................... 2
Caracteristici morfologice.................................................................................................. 2
Incidena....................................................................................................................... 3
Patogenitate.................................................................................................................... 3
Sindromul diareic......................................................................................................... 3
Sindromul emetic.......................................................................................................... 4
Alimentele incriminate...................................................................................................... 5
Prevenire....................................................................................................................... 6
Metode de detecie........................................................................................................... 7
Bibliografie :.................................................................................................................. 8

Introducere
Este o bacterie anaerob, sporagen, prezent n ap, sol i praf. Inc din 1906 a fost
asociat cu toxiinfeciile alimentare n Europa. Plazikowski a fost printre primii cercettori care
au raportat toxiinfeciile alimentare, cu precizie, provocate de Bacillus cereus. In 1969, n SUA,
a avut loc prima epidemie documentat i din Marea Britanie n 1971. n produsele alimentare
procesate sau proaspete se gsesc un numr mic de germeni. Bacillus cereus a fost gsit n
aditivii alimentari, n carnea cruda i produsele de carne, un procentaj de 39,1 din 609 probe,
6,6% din 534, respective 18,3% din 820 probe.

Caracteristici morfologice
Celulele au o form bastona, Gram positive, cilindric, mobile, formeaz endospori
dispui central n celule. La pasteurizare, celulele sunt sensibile, dar sporii pot rezista la
temperaturi termice nalte ( folosite de cele mai multe ori la prepararea majoritii alimentelor).
Bacillus
supravieui
anaerobe,
msura.

i
dar
n

cereus
n

poate
condiii

ntr-o

mic

domeniul

de

temperatur 4-50C cu un optim

ntre 35-40C, celulele se pot
multiplica. Ali parametrii de
dezvoltare, optimi, ar fi cu un
pH

=4,9-9,3,

aw

=0,95

concentraia de NaCl=10%.

Incidena
Celulele de Bacillus cereus i sporii sunt des ntlnite n medii acvatice asociate cu
alimentele proaspete, n aer, deeuri, sol, i microbiota intestinal.

Patogenitate
Tulpinele produc 2 tipuri de enterotoxine( fiecare associate cu tipuri specifice de
simptome), i anume : toxina emetic i enterotoxia diaree. Toxinele sunt eliberate, doar cnd
celulele sunt distruse; ele sunt produse n timpul dezvoltarii celulelor la temperatur optim.
Aceste toxine pot fi eliberate att n alimente, ct i n tractul intestinal.
Bacillus cereus produce o varietate larg de enzime extracelulare i de toxine, care
include proteaza, cereolizina, lecitinaza, beta-lactamaza i hemolizina BL.
Sindromul diareic pare s fie produs de un complex tripartit compus din componentele
hemolizinei BL, acest complex produce permeabilitate vascular, hemoliz, dermonecroza,
activitate enterotoxic i citoliza.
Constitue 50% din toxicitatea retinal din cultura de Bacillus cereus n endoftalmie. Cu
toate c prezena enterotoxinei nu a fost demonstrat, se pare c hemolizina BL, este
responsabil de sindromul diareic.

Sindromul diareic
Simptomele apar n 12-13 h, dureaz pn la 6-12 h i constau n scaune apoase, grea i
dureri abdominale asemntoare crampelor, iar febra este n general absena. S-a constatat o
similitudine dintre toxiinfeciile alimentare produse de Clostridum perfringens i de acest
sindrom.
Alimentele incriminate sunt carnea tocat, carnea de pui, vegetalele, laptele, cerealele
care conin amidon de porumb sau porumb, budinci, etc.. ntre anii 1950-1978, au fost raportate
epidemiile, iar numrul de germeni au variat ntre 10 5-108/g. Hauge , printre primele epidemii ,

ntr- o investigaie a descoperit c alimentul incriminate era sosul de vanilie., iar numrul de
germeni a fost de la 2,5107-1108/ g.
Serovarurile din epidemiile diareice include tipurile 1,6,8,9,10,12. Sa constatat c
serovarurile 1,8,12 au fost incriminate i n sindromul emetic.

Sindromul emetic
Aceasta form de toxiinfecie alimentar este mai sever i mai acut dect sindromul
diareic, iar perioada de incubaie dureaz de la 1-6h, frecvent fiind cuprins ntre 2-5h. S-a
consemnat similitudinea cu sindromul toxiinfeciilor alimentare stafilococice.
Este asociat cu mncrurile pe baz de orez prajit sau fiert; pe lng acestea au mai fost
incriminate crema pasteurizat, piureul, spaghetele i legumele.
Au mai fost raportate epidemii n Finlanda, SUA, Canada, Marea Britanie, Japonia i
Australia. Prima epidemie a fost raportat n 1975, din SUA, carnea de pui fiind alimentul
responsabil.
Fa de sindromul diareic, numrul de organisme necesare pentru a cauza acest sindrom,
pare s fie mai mare, i anume 210 9/g. Serovarurile de Bacillus cereus asociate cu sindromul
emetic includ 1,3,4,5,8,12 i 19.
Toxina emetic este un peptid ionoforic, o cereulida, insolubil n ap, apropiat de
valinomicin. Induce formarea de vacuole n celulele HEp-2, chiar prin nclzirea pn la 121C,
timp de 30minute; are o greutate molecular de 1,2 KDa.
Sa remarcat c prin nsmnarea a 3 tulpini de Bacillus cereus, ntr-un mediu triptic de
soia, la sfritul fazei logaritmice a avut loc producia de cereulid, iar toxicitatea a avut loc
independent fa de sporulare.
n 1-3 zile, tulpinile au produs ntre 80 i 166 g de cereulid/ml la 21C, n timpul fazei
de staionare cnd numrul a ajuns de la 210 8 la 6108 ufc/ml. Producia la 8C i peste 40C a
fost minim.
Tulpinile emetice se dezvolt cu un optim ntre 35-40C,i la temperaturi cuprinse ntre
15-50C, sindromul emetic este asociat mncrurilor de orez. Dezvoltarea tulpinilor ce secret

toxina emetic n orez nu influeneaz dezvoltarea altor tulpini de Bacillus cereus, cu toate c
formeaz populaii mari, cu germinare extins.

Alimentele incriminate
Multe tipuri de alimente pot conine un numr redus de spori i de celule de Bacillus
cereus. Prin consumul acestor alimente nu se induce toxiinfecia. Cnd alimentele ajut la
germinarea sporilor i multiplicarea celulelor, populaia celulelor vii poate atinge niveluri
superioare care faciliteaz instalarea bolii.

Alimentele incriminate sunt crnaii, produsele din carne, salatele, pudding urile, supele
i vegetalele. Toate aceste produse au fost implicate n cazuri de mbolnviri de cele mai multe
ori din cauza nerespectrii parametriilor operaiei de rcire. n cazul strilor de grea,
mbolnvirile au survenit n cazul ingestiei de orez i la produse amidonoase n general.

Prevenire
Echipamentul contaminat, temperatura de meninere, procesarea improprie i igiena
precar a personalului i a spaiului, reprezint factorii care favorizeaz activitatea fiziologic i
nmulirea bacteriei Bacillus cereus. Un tratament termic, folosit normal, nu poate s distrug
sporii de Bacillus cereus (exceptnd tratamentul termic la temperaturi nalte). Msura de control
cea mai important este de a ine sub control temperatura de meninere a alimentelor, care s
asigure c sporii nu vor germina i celulele nu se vor dezvolta. Acest lucru poate fi evitat, dac
operaia este urmat de meninere a alimentelor la o temperatur mai ridicat de 60C sau de o
rcire uniform la cca. 4-5C.
n concluzie, ca msuri de prevenire a contaminrii cu bacteria Bacillus cereus
enumerm: nclzirea unui aliment pn la pragul de 75C naintea servirii ( oricum nclzirea nu
poate distruge toxinele stabilite la temperaturi ridicate) i pstrarea unei igiene perfecte n timpul
manipulrii alimentelor.

Metode de detecie
Printre metodele de detecie, putem enumera confirmarea prin testul biochimic,
producerea de lecitinaz i examenul cultural care presupune numrarea bacteriilor prin cultivare
pe medii selective ce conine glbenu de ou, manitol i polimixina B.

Bibliografie :
1. Brzoi D. - ,, Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed.
Ceres, Bucureti 1985;
2. Brzoi D., Meica S., Negu M. -,, Toxiinfeciile alimentare, Ed. Diacon Coresi,
Bucureti,1999,.
3. Berger, B.J., English,S.,Chan,G., Knodel, M.HMethionine - Regeneration and
Aminotransferases in Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus anthracis.
J.Bacteriol. .(2003).
4. http://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
5. http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf
6. http://www.studentie.ro/referate/biologie/curs-biologie---bacilluscereus_i46_c972_78802.html