FILIERA DEL LATTE

ALIMENTARE
Ciclo produttivo del latte

➢ CENTRIFUGAZIONE
PRETRATTAMENTI ➢ OMOGENEIZZAZIONE
➢ DEODORAZIONE E
DEGASAZIONE
 Raccolta latte
Temperatura di raccolta:
• Raccolta giornaliera: ≤ 8°C
• Raccolta non giornaliera: ≤ 6°C

Temperatura di raccolta latte destinato alla produzione di latte di alta qualità:

• Solo raccolta giornaliera: ≤ 6°C fino al momento

della consegna
Il latte di vacca, al momento della raccolta presso l'azienda di
produzione deve rispettare i seguenti parametri

Parametro Latte per il consumo Latte fresco

umano pastorizzato di alta
qualità
Grasso Non fissato > 3,5 %
Proteine > 28 g/litro > 32 g/litro
Residuo secco magro > 8,5 g/ml > 8,5 g/ml
Acido lattico non fissato < 30 ppm
Carica batterica < 100.000* < 100.000*
(germi/ml)
Cellule somatiche < 400.000** < 300.000**
(n./ml)
* Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.
** Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese, a meno che
l'autorità competente non specifichi una metodologia diversa per tenere conto delle variazioni stagionali dei
livelli di produzione.
 I Pretrattamenti

Sono dei processi che

vengono effettuati negli
stabilimenti di lavorazione
del latte generalmente
prima del trattamento
termico vero e proprio o, in
alcuni casi, durante i
processi successivi.
 Scopo dei Pretrattamenti
• Eliminare eventuali impurità macroscopiche
• Ridurre il tenore in germi
• Standardizzare il tenore in grasso
• Omogeneizzare il prodotto
• Deodorazione e degasazione
 Elenco dei Pretrattamenti
• CENTRIFUGAZIONE O FILTRAZIONE

• OMOGENEIZZAZIONE

• DEGASAZIONE E DEODORAZIONE

• MICROFILTRAZIONE
 Separazione della panna attraverso la
centrifugazione
• La forza centrifuga è utilizzata oltre che per
l’eliminazione delle impurità (impurità solide che non
vengono trattenute dai normali sistemi di filtrazione
presenti negli impianti dell’allevatore o dello
stabilimento di trattamento), per separare la panna, più
leggera, dal restante latte.

Viene in genere effettuata a una

temperatura di 55°C circa, per
mezzo di una centrifuga
scrematrice.
Solitamente si screma completamente una partita
di latte che viene poi addizionata a latte intero o
parzialmente scemato, fino ad ottenere la giusta
diluizione.
Omogeneizzazione

E' un processo che

consente di frantumare,
in appositi apparecchi
detti "omogeneizzatori", i
globuli di grasso del latte,
disperdendoli in modo
uniforme nella massa
liquida.
Omogeneizzazione
L'omogeneizzazione è un
trattamento, puramente
meccanico, che si ottiene
spingendo il latte sotto
pressione contro una valvola
che possiede orifizi, molto
piccoli, che conducono il latte
in una camera a pressione
atmosferica. Lo sbalzo di
pressione e l’urto contro la
valvola ne provocano la
frantumazione.
 Scopo Omogeneizzazione
VANTAGGI
• Aumentare la stabilità e l'uniformità
dell’emulsione dei globuli di grasso nel latte,
riducendo la grandezza dei globuli stessi e
aumentando nel latte il gusto e la digeribilità
• Diminuire la velocità di affioramento della
panna (il trattamento si reputa adeguato se nelle 48 ore
non si evidenzia la separazione del grasso).
SVANTAGGI
• INCONVENIENTE: rottura della membrana
protettiva del globulo, che espone i grassi a
rischio di irrancidimento idrolitico.
 DEGASAZIONE E DEODORAZIONE
I composti volatili presenti nel latte sono: chetoni,
aldeidi, alcoli, esteri, composti solfonati.

Queste sostanze, generalmente maleodoranti,

vengono allontanate, con l’ossigeno e gli altri gas
disciolti nel latte, per mezzo di un DEGASATORE

La Deodorazione quando eseguita, avviene

contemporaneamente alla omogeneizzazione a
circa 65°C. le sostanze volatili vengono facilmente
eliminate durante la fase di espansione
dell’omogeneizzazione per l’elevata temperatura di
esercizio.
 Microfiltrazione
E’ un metodo di allontanamento fisico,
non selettivo, delle impurità
microscopiche del latte (microrganismi
e cellule somatiche), eseguito solo nel
caso si stia producendo latte fresco
microfiltrato.

Si ottiene facendo passare il latte,

sotto pressione, attraverso filtri di
materiale ceramico inerte, con pori di
diametro inferiori a 1µm.
 Trattamenti termici ammessi per il latte
alimentare destinato al consumo umano
diretto

Pastorizzazione Sterilizzazione

Ha lo scopo ridurre e/o eliminare gli agenti patogeni

e quelli responsabili di eventuali alterazioni al latte,
garantirne la sicurezza e migliorarne la conservabilità
 Pastorizzazione H.T.S.T
• Trattamento del latte ad una temperatura di 72 - 75°C per
15 secondi, che consente di distruggere buona parte delle
forme microbiche, tra cui quelle patogene, mentre le spore
e i microrganismi termoresistenti sopravvivono

• Trattamento termico veloce a temperature elevate, ma

comunque inferiori al punto di ebollizione.
VANTAGGIO: Conservabilità ottimale delle
caratteristiche organolettiche del latte
SVANTAGGIO: Breve conservabilità del prodotto
 Fasi
Preriscaldamento

Pastorizzazione vera
e propria

Sosta a
temperatura (72-
75°C) per 15
secondi

Raffreddamento
a 3°C – 4 °C
 La Sterilizzazione
La sterilizzazione ha come obiettivo la
distruzione totale dei microrganismi in
forma vegetativa, patogeni e non patogeni,
e delle spore.
In maniera tale da consentire di ottenere un
prodotto sicuro e che possa conservarsi a
lungo
 Metodo U.H.T.
(Ultra High Temperature)

• La sterilizzazione si ottiene tra i 140-150 °C per 1-5

secondi in flusso continuo.
• L’effetto conservativo sul latte viene potenziato dal
fatto che il confezionamento del prodotto avviene in
maniera asettica e con l’utilizzo di contenitori in
grado di preservarne la qualità e l’igiene , come le
confezioni multistrato, o in bottiglie di plastica a base
di polietilene ad alta densità (HDPE) o il
polietilentereftalato (PET).
• Il latte UHT si conserva per tre mesi a T°ambiente,
ma i caratteri organolettici scadono via via dopo i
primi 15 giorni.
 Il processo UHT

Metodo Metodo
diretto indiretto
 Metodo U.H.T Diretto (esposizione
diretta del latte con la fonte di calore)
Vantaggi Svantaggi
Minor danno ai In considerazione del fatto
componenti del latte per via che il mezzo riscaldante è a
dello scambio termico più diretto contatto con
rapido l’alimento aumentando i
possibili casi accidentali di
contaminazione
 Metodo indiretto
Il latte è separato dal mezzo riscaldante da
superfici (piastre, tubi, etc.) che li trasmettono
per via indiretta il calore.

L’omogenizzazione è effettuata dopo la fase di

preriscaldamento del latte, prima del
trattamento termico vero e proprio.
 Metodo Indiretto
Vantaggi Svantaggi
Riduzione dei costi di Formazione di depositi di
produzione per la prodotto sulle superfici
maggiore flessibilità dove avviene lo scambio
d’utilizzo. termico.
Separazione tra latte e A lungo andare riduzione
mezzo riscaldante che dell’efficienza e della
evita i casi di portata dell’impianto.
contaminazione
accidentale
 INFLUENZE DEI PROCESSI DI
STERILIZZAZIONE SUL LATTOSIO

(idrossimetilfurfurale)
 INFLUENZE DEI PROCESSI DI
STERILIZZAZIONE SUL LATTOSIO

LE ALTE TEMPERATURE FAVORISCONO L’ISOMERIZZAZIONE

DEL LATTOSIO A FORMARE LATTULOSIO
(Disaccaride costituito da una unità di glucosio e una di galattosio)

Sostanza non digeribile con effetti lassativi

 INFLUENZE DEI PROCESSI DI
STERILIZZAZIONE SUI TRIGLICERIDI
DEGRADAZIONE DEI TRIGLICERIDI, AD OPERA DEL CALORE CATALIZZATA DALLA LIPASI, A
FORMARE ACIDI GRASSI LIBERI

DEGRADAZIONE DEGLI ACIDI GRASSI LIBERI INSATURI, TRAMITE PROCESSI OSSIDATIVI

 INFLUENZE DEI PROCESSI DI
STERILIZZAZIONE SULLE PROTEINE

➢ REAZIONE DI MAILLARD
(imbrunimento del latte con comparsa di sostanze riducenti)

➢ DENATURAZIONE DELLE SIEROPROTEINE, CON LA COMPARSA

DI RESIDUI SULFURICI LIBERI (gusto di cotto)

➢ MODIFICAZIONE DELLE CASEINE

(flocculazione delle caseine)