I CASEIFICI

Il caseificio è caratterizzato, per le trasformazioni agricole da una produzione pressoché costante.

Chiaramente, gli aspetti igienico sanitari che sono legati alla produzione sono degli aspetti molto critici. A
tal fine, è indispensabile prevedere un flusso unidirezionale dalla produzione alla spedizione dei prodotti
finiti; cioè evitare che il ciclo di lavorazione all’interno dei fabbricati preveda dei percorsi tra i prodotti e i
lavoratori che si intersecano.

ANALISI FUNZIONALI
Vale il principio proprio per cui noi dobbiamo creare un caseificio e quindi bisogna imparare a
conoscere il ciclo produttivo. La progettazione di un caseificio deriva da un’accurata analisi
funzionale e dell’operatività.
Si inizia con il conferimento, la preparazione del latte, si passa per la scrematura con determinati
macchinari, di fatto serve a togliere la parte cremosa del latte che poi sarà utilizzata in un altro reparto
specifico, per esempio, per il ciclo di lavorazione del burro.
Altre fasi di preparazione sono quelle della pastorizzazione in cui si batte la carica batterica, poi l’innesto di
microrganismi selezionati per favorire la coagulazione con la ripittura della cagliata, ciclo di produzione di
formaggi cotti o crudi con diversi inserimenti a seconda della cottura. Spurgo, la salatura e la maturazione o
la stagionatura con tempi estremamente variabili, e infine il confezionamento.
Processo di burrificazione: dopo la crema si avrà, la pastorizzazione, innesto con colture batteriche,
maturazione e angolatura, lavaggio, impastamento e per ultimo confezionamento.
Per la ricotta, quindi formaggio semicotto: dopo la semi-cottura si avrà il riscaldamento e l’inserimento in
stampi di ricotta.
I reparti necessari per la produzione di formaggi sono:

1°REPARTO DI RICEVIMENTO E CONSERVAZIONE DEL LATTE

È il locale dove il latte viene conferito e conservato fino al momento della sua trasformazione.
Questa area può essere separata dal reparto di caseificazione oppure farne parte come sotto area funzionale.
Per la conservazione, è necessario che il locale contenga una o più vasche di refrigerazione.
Maggiore è la dimensione azionale e più opportuno è che queste due aree vengano differenziate.
La prima lavorazione che viene effettuata è la scrematura mediante affioramento.
Viene immesso in apposite vasche. È preferibile che le vasche siano dotate di un
sistema di autolavaggio, ovvero di un impianto ‘Clean in Place’ (CIP), in cui ci sono delle tubazioni
realizzate con un sistema a circolazione dei liquidi detergenti e delle soluzioni di risciacquo. Il
vantaggio è la possibilità di pulire le attrezzature senza smontarle.

Pastorizzazione: trattamento consiste nell’esposizione mediante latte crudo a un’elevata temperatura per
un breve periodo di tempo (+71,7 C per 15 secondi) per abbattere la carica microbica sensibile al calore. I
più utilizzati sono con scambiatori di calore costituiti da piastre metalliche sovrapposte su cui scorre il latte,
dall’altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta.

Pulizia: deve essere sempre ai massimi livelli in questi locali, anche con elevata
presenza di acqua, a livello edilizio si richiedono pavimenti con delle leggere pendenze verso delle canalette
e dei pozzetti. Vanno previsti accanto a questi, almeno un lavandino per la pulizia delle mani e un numero
adeguato di punti di presa per acqua calda e fredda e inoltre deve esserci un impianto di illuminazione in
grado di assicurare agli impiegati la massima visibilità. In parte, deve esserci un illuminamento naturale,
oltre che un impianto elettrico in modo tale da aumentare la luce.

Temperatura: deve essere adeguata per assicurare agli operatori non sotto i 10°C e non superare ai 20°C.

Un’altro elemento è il ricambio d’aria che deve essere sufficiente per mantenere l’umidità e non deve
superare l’80% di umidità e nessun flusso d’aria deve mai essere diretto sulle vasche di affioramento.
L’impianto elettrico deve presentare prese in numero e tipologia (in termini di voltaggio), deve
tenere conto di tutti i macchinari per assicurare l’allacciamento delle vasche di refrigerazione e
delle attrezzature utilizzate per la movimentazione del latte e per le operazioni di pulizia.

2°REPARTO DI CASEIFICAZIONE
Nel locale di caseificazione vengono svolte tutte le operazioni necessarie per la trasformazione del
latte in formaggio.
Deve essere sufficientemente ampio per accogliere tutte le attrezzature fisse, quelle mobili e per
assicurare una mobilità agevole e una sicurezza per gli operatori.

Riscaldamento
Il latte viene raccolto nelle caldaie, che possono essere di due tipi:
→ di tipo aperto
→ di tipo chiuso

L’aggiunta del caglio

Fa sì che in presenza di una sufficiente acidità e temperatura si abbia la precipitazione della caseina, che dà
origine ad un coagulo ovvero alla cagliata che cede il siero trattenendo anche percentuali di grasso. L’azione
di rottura consente di sminuzzare la cagliata in grani di dimensioni variabili dai 3 ai 15 mm a seconda del
formaggio.
Dopo la messa in forme o il taglio, la cagliata subisce un ulteriore pressatura, il grado di pressione esercitata
varia a seconda del tipo di formaggio che si produce.
Sono presenti i banconi per il riempimento degli stampi e la loro pressatura per completare la fase di
sgrondo del siero.
In questo reparto la soluzione più idonea per la pavimentazione è data da piastrelle Klinder, anche nelle
pareti fino a 2m. Il Klinder si ottiene con una miscela di argille naturali pregiate e naturali. Le piastrelle
permangono all’interno dei forni a tunnel a una temperatura di 1.230°C fino a 72 ore e per questo motivo
conferiscono una notevole resistenza e durevolezza. Nell’industria agroalimentare lo spessore più richiesto è
di 16/19mm sufficiente a garantire un’elevata resistenza a determinati carichi. Nel reparto di caseificazione,
deve essere presente una zona per la pulizia e la conservazione degli stampi e dei contenitori della cagliata. I
punti di presa di acqua devono essere collocati in modo tale da permettere un adeguato utilizzo mediante
tubazioni mobili con attacco rapido ed erogatore a pistola. È necessaria un’adeguata illuminazione naturale,
eventualmente da integrare con illuminazione artificiale. Sono necessariamente previste delle finestre
apribili di dimensioni totali pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di reti anti-mosche,
sempre per un fattore igienico. La temperatura deve essere compresa tra i 18 e i 25°C mentre l’umidità,
come nella conservazione del latte, deve essere compresa tra il 70 e l’80%.

3° REPARTO DI SALATURA
Qui abbiamo una serie di funzioni, la prima è un ulteriore estrazione del siero e l’altro aspetto è dare al
formaggio più conservazione possibile.
La durata di permanenza nelle apposite vasche varia in funzione del tipo di formaggio, della
dimensione e del grado di sapidità che si intende raggiungere. Si utilizzano:
1. vasche con stoccaggio continuo;
2. impianti di salatura in continuo (per i grandi caseifici).
Negli impianti con vasche di stoccaggio continuo la salamoia viene tenuta in costante agitazione
e circolazione attraverso una elettropompa centrifuga. Le forme di formaggio sono inserite in
gabbie che vengono immerse nelle vasche di salatura da un sistema di trasporto e sollevamento
automatizzato. Dato che il locale tende ad avere un’umidità relativa elevata (è la capacità dell’aria
di tenere un certo vapore acqueo e varia in funzione della temperatura) è opportuno che le pareti
siano rivestite di resina così come il soffitto, ciò permette di mantenere un grado di pulizia elevato
contenendo lo sviluppo di muffe o di lieviti. Oltre a un’adeguata illuminazione naturale e artificiale è
opportuno condizionare il locale per il controllo della temperatura che dovrebbe essere mantenuta
tra i 10 e i 15°C. Non è necessario, inoltre, condizionare l’umidità, ma, deve esserci un ricambio
d’aria con bassa velocità ed un elevata portata in cui sia possibile temporizzarne il funzionamento.
Con la salatura tradizionale con immersione statica non è necessario che ci sia un impianto
elettrico complesso.

4° MAGAZZINO DI STAGIONATURA
Dove si pone a stagionare il formaggio a media e a lunga maturazione (in base al tipo di formaggio). Le
forme vengono poste su apposite scavature e vengono sottoposte periodicamente a operazioni di
rivoltamento e di pulizia dalle muffe superficiali. La temperatura deve essere mantenuta nell’intervallo tra i
10 e i 15°C, con la possibilità di arrivare fino a 5°C. L’umidità tra l’80 e il 90%. Per raggiungere questi
obbiettivi, è necessaria la coibentazione delle strutture anche tramite pannelli di rivestimento. Reparto da
attenzionare particolarmente, perché deve consentire regolazioni molto strette della temperatura tra i + o -1
e dell’U.R tra i + o -2%.
Per la distribuzione dell’aria si possono utilizzare sistemi di aria tradizionali, con la distribuzione dell’aria
mediante tubazioni poste a soffitto.
L’impianto deve prevedere cicli quotidiani di sostituzione parziale dell’aria del magazzino con aria esterna
trattata per regolarne temperatura e umidità relativa. Molta attenzione deve essere posta alla velocità di
flusso nell’aria.

5° CELLE DI MATURAZIONE
Le celle di maturazione per i formaggi freschi e a breve maturazione sono diverse dai magazzini di
stagionatura per le T° più basse (0-12°C), e per i valori di U.R più elevati (85-95%). Si tratta di celle
frigorifere realizzate mediante pannelli grecati, modulari e prefabbricati in poliuretano espanso ad alta
densità a formulare le pareti laterali e il soffitto. Le superfici interne ed esterne dei pannelli possono essere
in acciaio zincato, in acciaio inox o in alluminio. La cella sarà corredata di porte a tenuta di freddo ed
eventualmente dotate di oblò di ispezione e di apertura telecomandata. Il condizionamento ambientale
all’interno viene garantito da un impianto di refrigerazione.

6° REPARTO DI CONFEZIONAMENTO
In questo reparto vengono svolte due fasi operative:
1) il porzionamento;
2) il confezionamento vero e proprio.
Possono essere svolte manualmente o tramite impianti.
La temperatura deve essere compresa tra i 15 e i 20°C, l’umidità relativa dovrebbe rimanere sotto il 75%,
per evitare lo sviluppo di muffe e di lieviti. Trattandosi dell’ultimo passaggio prima di arrivare al
consumatore, si deve prestare la massima attenzione nell’assicurare elevati indici di igiene. Il prodotto
finito deve essere posto in un magazzino con caratteristiche ambientali, costruttive ed impiantistiche uguali
a quanto visto per la cella di maturazione per formaggi freschi.

7. REPARTO DI BURRIFICAZIONE
Qui arriva la crema ottenuta mediante affioramento per essere sottoposta alla pastorizzazione; dopo,
avviene una fase di maturazione con colture batteriche, al termine della quale la crema viene sottoposta a
zangolatura, fase in cui viene sottoposta a sbattitura meccanica. Questa azione favorisce la coalescenza
dei grassi che si aggregano dando così origine al burro. La zangola è costituita da una botte in acciaio INOX.

8. REPARTO DELLA RICOTTA

La ricotta non è un formaggio, ma un latticino ottenuto per riscaldamento del siero residuo che deriva dalla
lavorazione dei formaggi. Il siero viene filtrato per rimuovere eventuali residui di formaggio in esso
presenti. Per la migliore resa e qualità, talvolta viene aggiunto al latte ed anche una minima quantità di
panna di latte (circa1%). In tal caso, generalmente il latte e la panna si aggiungono dopo aver preriscaldato
il siero fino ad una temperatura di 60-70°C. Il riscaldamento procede fino ad una temperatura di 80-90°C.
Negli impianti tradizionali, il riscaldamento avviene in caldaie a doppi fondi alimentati a vapore. La massa
coagulata che affiora si lascia consolidare, sospendendo il riscaldamento per qualche minuto; la ricotta si
raccoglie con apposito impianto di aspirazione o con un mestolo forato e si deposita in canestri di vimini o
fustelle di plastica forate, che permettono lo sgrondo della parte liquida in modo da favorire il
consolidamento del prodotto.
Dopo il drenaggio del siero viene trasportata nella lisciatrice per essere omogeneizzata e pronta per il
confezionamento. La lisciatrice permette anche di insaporire la ricotta con spezie e aromi. In fine si invia il
prodotto al confezionamento desiderato e successivamente alle celle frigorifere interessate destinate alla
vendita.

I MINICASEIFICI AZIENDALI
Sono impianti di piccole dimensioni dedicati alla trasformazione del latte di produzione aziendale per la
produzione di formaggi. Il prodotto viene spesso venduto direttamente in azienda.
Parametri di progettazione:
▪ Volume di latte da trasformare
▪ Tipo di formaggio prodotto
▪ Tipologia delle attrezzature richieste
▪ Numero di addetti alla lavorazione
▪ Organizzazione del lavoro

In fase di progettazione bisogna definire:

▪ Ubicazione: In locali interni aziendali purché non comunicanti direttamente con la stalla o altri locali
non igienici e siano dotati o dotabili di servizi igienici. Tale soluzione è di più facile ed economica
realizzazione. All’esterno dei locali aziendali purché non troppo lontano dalla sala di mungitura e raccolta
del latte. Per entrambe le soluzioni bisognerà prevedere i necessari allacciamenti agli impianti aziendali di
acqua, energie, fognature.
▪ Attrezzature e impianti
▪ Locali: Locale per il ricevimento del latte (può mancare se si lavora con il latte appena munto).
I requisiti sono simili a quelli analizzati le successive volte, ovvero:
• pavimento lavabile con pendenza verso il chiusino sifonato;
• pareti lavabili almeno fino a 2m di altezza;
• porte costruite o rivestite di materiali lavabili;
• finestre apribili.
Dotazioni:
• serbatoio refrigerante per il latte;
• lavandino con acqua corrente calda e fredda.
È l’unico luogo in cui si può comunicare direttamente con la stalla.
Il locale per le lavorazioni del latte ha dei requisiti e delle dotazioni specifiche che sono:
 Per i requisiti:
→ gli stessi del locale per il ricevimento del latte;
→ la presenza di un camino se il ricambio d’aria è insufficiente.
 Per le dotazioni:
→ caldaietta per la pastorizzazione e la caseificazione del latte di capacità adeguata al
latte da lavorare;
→ tavolo per la lavorazione in materiale lavabile;
→ lavandino di adeguate dimensioni con acqua corrente calda e fredda;
→ presa d’acqua per attacco delle attrezzature di lavaggio delle macchine e del locale
di lavoro;
→ armadio per il deposito di sale, caglio e altri materiali.
Locale per il deposito dei prodotti finiti: è sufficiente la presenza di pavimenti in cemento battuto
e di pareti lisce, intonacate, oltre a adeguata areazione.
Locale per la stagionatura: ovvero la cella frigorifera o un altro locale idoneo, quali una cantina.
Le celle frigorifere devono essere costruite con materiali atossici, facilmente lavabili e sanitizzabili. Il
pavimento può essere in battuto di cemento e deve
avere una pendenza sufficiente per il deflusso naturale dell’acqua verso l’esterno della cella.
Fanno eccezioni tipi di formaggi che hanno alcuni metodi tradizionali, per questi tipi di formaggi si fa una
deroga in modo tale che possano essere stagionati anche in delle grotte o in delle cantine.
Locale per la vendita (se prevista)
I requisiti sono:
▪ le dimensioni, adeguate al volume di vendita;
▪ pavimento lavabile;
▪ pareti lisce e lavabili;
▪ banco di vendita in materiale lavabile, eventualmente dotato di sistema di refrigerazione;
▪ un lavabo (facilmente accessibile ai venditori anche se non nel negozio stesso).
Il locale di vendita non deve permettere al pubblico di accedere al locale di produzione del prodotto.
I servizi igienici, quali bagni, spogliatoi, ingressi eccetera, sono assolutamente obbligatori quando
il minicaseificio ha dei dipendenti al di fuori del titolare (o dei suoi familiari).
Non devono comunicare con i locali di lavorazione
I requisiti sono:
▪ pavimenti e rivestimenti devono essere lavabili;
▪ il lavabo deve essere del tipo non manuale e dotato di distributore di sapone liquido e
asciugamano a perdere;
▪ lo spogliatoio deve essere dotato di armadietti individuali a doppio scomparto per il
deposito separato degli indumenti personali e quelli del lavoro;
▪ gli armadietti devono essere in materiale facilmente lavabile e disinfettabile.
Ulteriori locali sono:
 locale per salatura dei formaggi,
 locale o armadio per deposito di sostanze non alimentari (detergenti)
▪ Dimensioni: Sono orientative, tenendo conto di possibili variazioni nel corso dell’anno ed eventuali
progetti di ampliamento. In particolare, si possono considerare necessari circa 30-50 m2 di superficie utile
per ogni 100kg di latte al giorno da trasformare. Le dimensioni effettive devono essere ricavate facendo
riferimento al processo produttivo dello specifico formaggio da produrre, che fornisce indicazioni sulle
attrezzature e sui locali necessari.
▪ Materiali da costruzione
▪ Eventuale spaccio aziendale

I REFLUI
Un caseificio produce reflui di processo, quali: siero, scotta, acque reflue, in volumi paragonabili
alla quantità di latte lavorato. Per caratteristiche compositive e volumi, non possono essere convogliati nella
rete fognaria e devono essere trattati con procedure specifiche, se configurati come rifiuto essi vanno
prelevati e smaltiti da ditte autorizzate. L’utilizzo più diffuso è quello per l’alimentazione dei suini. Qualora
venga realizzato un trattamento alternativo certo e tracciato, i reflui possono allora costituire una materia
prima per la produzione dei derivati dal latte impiegati nell’industria farmaceutica e degli integratori
alimentari. (es: e proteine del siero sono usate in ambito sportivo)
In alternativa possono essere utilizzati o come materia prima delle bioplastiche o per avviare gli impianti di
biogas per fermentazione anaerobica.