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la riduzione della velocit di crescita dei microrganismi presenti in essi. Batteri, lieviti
e muffe vengono messi in condizioni non pi adatte a moltiplicarsi.
Il freddo non un processo sterilizzante, poich si limita a mettere in uno stato di quiescenza i
microrganismi, fino a che il prodotto verr mantenuto in quelle particolari condizioni di bassa
temperatura.
Questo trattamento provoca minimi cambiamenti nelle caratteristiche sensoriali organolettiche
e nelle propriet nutrizionali.
La refrigerazione il metodo pi diffuso per conservare a breve termine ogni tipo di
alimento deperibile, e consente il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di quelle
igienico-sanitarie di partenza.
Il congelamento un metodo diffuso per garantire una conservazione del prodotto molto
prolungata.
La surgelazione si distingue dal congelamento per le modalit con cui la temperatura viene
abbassata: in meno di 4 ore si raggiunge una temperatura al cuore del prodotto di -18C,
mantenuta ininterrottamente sino alla distribuzione finale. Inoltre, la surgelazione mantiene
maggiormente il valore nutritivo ed le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Refrigerazione di alimenti
La refrigerazione mira alla conservazione di prodotti alimentari nellintervallo 0-4C con
lobiettivo di estendere la shelf life sia di alimenti freschi che di alimenti processati. In questo
intervallo di temperatura i liquidi organici non solidificano e, pertanto, non si ledono le
strutture cellulari dellalimento.
La refrigerazione non pu essere adottata per tutti i prodotti alimentari. Alcuni tipi di frutta e
vegetali reagiscono negativamente alle temperature di refrigerazione: ad esempio le banane
imbruniscono velocemente se conservate a temperature pi basse di 12C, mentre il processo
di raffermamento del pane pi veloce a basse temperature.
Ogni alimento presenta un intervallo di temperature di refrigerazione ottimale.
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Congelamento di alimenti
Il congelamento una operazione con la quale un alimento viene portato ad una temperatura
al di sotto del punto di congelamento ed una parte dellacqua congela. Il congelamento mira
alla conservazione di prodotti alimentari a temperature comprese tra -18 e -30C. Sotto il
profilo merceologico e qualitativo, si intende surgelato quel prodotto che viene portato a
basse temperature in un tempo massimo di 4 ore. Lobiettivo anche in questo caso quello di
prolungare la shelf life dellalimento. La frutta a -12C pu essere conservata da 3 a 6 mesi, e
la durata sale a 24 mesi per una temperatura di congelamento di -24C. La carne pu essere
conservata per 6-9 mesi a -12C, e sino a 15-24 mesi se conservata a -24C.
Il congelamento (surgelazione) una tecnica di conservazione largamente utilizzata per tutti
quei prodotti alimentari per i quali la qualit del prodotto congelato (surgelato)
significativamente migliore di qualsiasi altra alternativa (ad es. carne, pesce, vegetali).
Il congelamento consente infatti di rallentare la cinetica di crescita microbica e lattivit
enzimatica e di ridurre la disponibilit di acqua liquida necessaria alla crescita microbica.
Ovviamente la qualit di un prodotto surgelato dipende da:
-
processo di congelamento;
alti costi legati allenergia che bisogna sottrarre in fase di processo, in fase di
stoccaggio e in fase di trasporto.
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AS: lalimento viene raffreddato al di sotto del punto di congelamento (Tf) che sempre al di
sotto di 0C (ad eccezione dellacqua pura). Il punto di congelamento (punto di gelo o punto
crioscopico) la temperatura alla quale un piccolo cristallo di ghiaccio esiste in equilibrio con
lacqua circostante; negli alimenti esso compreso fra -0.5 e -4C. Al punto S lacqua rimane
allo stato liquido sebbene la temperatura sia al di sotto del punto di congelamento. Questo
fenomeno conosciuto come sottoraffreddamento e pu essere anche di valori inferiori ai
10C al di sotto del punto di congelamento.
SB: la temperatura sale rapidamente fino al punto di congelamento quando i cristalli iniziano
a formarsi ed il calore latente di cristallizzazione viene liberato.
BC: il calore viene rimosso dallalimento alla stessa velocit di prima. Il calore latente viene
sottratto e si forma il ghiaccio, ma la temperatura rimane quasi costante. Il punto di
congelamento viene ridotto dallaumento della concentrazione del soluto nella soluzione non
congelata e la temperatura perci si abbassa leggermente. Durante questa fase si ha la
formazione della maggior parte del ghiaccio.
CD: uno dei soluti diviene soprasaturo e cristallizza: il calore latente di cristallizzazione viene
liberato e la temperatura sale alla temperatura eutettica di quel soluto.
DE: la cristallizzazione dellacqua e dei soluti continua. Il tempo totale tf necessario viene
determinato dalla velocit con la quale il calore viene rimosso.
EF: la temperatura della miscela acqua/ghiaccio scende sino alla temperatura del congelatore
(Te).
Rispetto al congelamento dellacqua pura si hanno quindi due importanti differenze:
-
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Aumento di volume, dal momento che il volume del ghiaccio circa il 9% maggiore
di quello dellacqua pura (a parit di massa).
Labbassamento del punto di inizio congelamento dipende dal peso molecolare dei soluti
presenti in fase acquosa, in particolare dal soluto predominante, e dalla loro concentrazione.
Lequazione seguente:
1
= ln X
R T0 w T f
Tf =
T0 w
1 RT0 w ln X
mostra la relazione che intercorre tra la frazione molare di acqua nel prodotto (X), la
temperatura alla quale lacqua pura congela (T0w), la temperatura alla quale inizia la
formazione del ghiaccio nel prodotto (Tf), il calore latente di fusione () e la costante dei gas
perfetti (R). La frazione molare di acqua nel prodotto pu essere definita nel modo seguente:
X=
( xw
( xw 18)
18 ) + ( xs
Ms )
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Lacqua legata ha un punto di congelamento molto inferiore a quello dellacqua libera (<-40
C), quindi negli alimenti congelati una parte dellacqua ancora liquida. Ci rende possibile
un deterioramento dellalimento, anche se rallentato. Pertanto anche un prodotto congelato ha
una sua shelf-life.
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dove
ms: massa di solido presente nellalimento
Tin: temperatura allinizio del processo
Tfin: temperatura alla quale ha fine il processo
Per quanto riguarda la soluzione acquosa, il calore da sottrarre viene calcolato nel modo
seguente:
Q2 = M sol c p , sol ,liq (Tin Tic ) +
T fc
Tic
T fc
M sol
L (T ) dM +
Mi
Tic
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Il calore da portar via quindi dato dalla differenza di entalpia tra la temperatura iniziale e
quella finale del congelamento.
Per frutta e verdure si pu anche usare la formula seguente:
X snj
X snj
H = 1
H j + 1.21
T
100
100
TM
TM
TF
TS
TS
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TM
TF
dQ
x+dx
x x x+d
00
Si supponga che al tempo t il fronte del ghiaccio si trovi ad un certo punto x a temperatura TF.
Al tempo t+dt il fronte ghiacciato sar avanzato di una quantit dx. Potremo allora scrivere:
dQ = dV = Adx
in cui dQ la quantit infinitesima di calore da sottrarre per avanzare il fronte del ghiaccio di
una lunghezza dx, la densit del prodotto congelato e il calore latente di fusione del
prodotto.
dQ
1
=A
(T TM )
1 x F
dt
+
h K
dQ =
TF TM
Adt
1 x
+
h K
dx =
TF TM
dt
1 x
+
h K
1
h
x
dx = (TF TM ) dt
K
ed effettuare lintegrazione:
x=L / 2
x =0
F
1 x
dx
T
T
+
=
(
)
F
M dt
h K
0
1 L 1 L2
+
= (TF TM ) t F
h 2 K 8
tF =
1 L 1 L2
+
TF TM h 2 K 8
PL RL2
+
TF TM h
K
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Geometria
Lastra infinita
1/2
1/8
spessore
Cilindro infinito
1/4
1/16
diametro
Sfera
1/6
1/24
diametro
Per prodotti non sferici, o con dimensioni non infinite, si pu impiegare la figura seguente per
determinare i parametri P ed R in funzione dei parametri seguenti:
1 =
d1
d
, 2 = 2
L
L
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1
1
+R
N Bi N ste
N ste
t
2
, N Bi =
c (T T )
hL
, N Ste = pl F M
K
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Leffetto del calore sensibile al di sopra del punto di congelamento viene tenuto in
considerazione mediante la definizione del numero di Planck:
N Pk =
c pu (Ti TF )
Pa Ra 2
+
1 + 0.008 (Ti TF )
K
(TF TM )
h
hD a
TF TM 2h
Ga 2
4 K
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D=
E1 E2
E1 E2 + E1 + E2
Il metodo di Pham pu essere utilizzato per oggetti finiti di forma irregolare. Si definisce una
temperatura media di congelamento:
Tfm =1.8 + 0.263Tc + 0.105Ta
dove Tc la temperatura al centro del prodotto a fine congelamento e Ta la temperatura del
mezzo freddo, e si determina:
tF =
d c H1 H 2 N Bi
+
1 +
E f h T1 T2
2
E1 =
X1 =
1 =
+ [1 X 1 ]
0.73
2.5
1
, E2 =
2.3211.77
( 2 N Bi )
1.34
+ 2.3211.77
X2
+ [1 X 2 ]
, X2 =
0.73
22.5
2.32 21.77
( 2 N Bi )
1.34
+ 2.32 21.77
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Ti
H2
Tfm
Tc
H1
T2 = T fm Ta
N Bi =
hd c
K
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ad aria forzata;
Tali sistemi si distinguono in sistemi a contatto diretto, nel caso in cui vi sia un vero e proprio
contatto tra il prodotto da congelare ed il fluido refrigerante, e sistemi a contatto indiretto, in
cui il fluido refrigerante sia separato dal prodotto mediante un qualche tipo di barriera.
I surgelatori a nastro, a rete, a tapparelle sono costituiti da un nastro trasportatore che scorre
nella camera, sul quale vengono disposti i materiali da surgelare.
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Altro sistema per il congelamento soprattutto di prodotti di forma irregolare lair blast
freezer. In questo caso la confezione del prodotto a costituire la barriera tra il prodotto ed il
fluido frigorifero. Il funzionamento in genere continuo, e bassi tempi di congelamento sono
ottenuti usando aria ad alta velocit, bassa temperatura, e con una ampia superficie di contatto
con il prodotto.
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Esercizi
Es 1) Si consideri di avere una salsa di mele a 20C che si vuole congelare a -18C.
Determinare il calore che necessario asportare.
Es 2) Si consideri una massa di 250 kg di fragole che si vuole portare da 15C a -10C.
Valutare lentalpia che si deve sottrarre [cp = 3.94 kJ/kg K, h(0C) = 376 kJ/kg, h(-10C) = 76
kJ/kg]
Es 3) Si consideri il congelamento di contenitori con ciliegie aventi una massa di 10 kg. La
temperatura iniziale del prodotto di 10C e la temperatura finale di -10C. Determinare la
quantit di calore da allontanare da ciascun contenitore.
Es 4) I contenitori dellesempio precedente sono congelati in un sistema in cui il prodotto si
muove a 0.15 m/s su di una distanza lineare di 300 m. Determinare il carico al sistema di
refrigerazione nel caso in cui siano presenti 600 contenitori.
Es 5) Si devono congelare filetti di pesce, dello spessore di 2 cm. Calcolare il tempo di
congelamento sapendo che il prodotto si trova inizialmente alla temperatura di inizio
congelamento. Per effettuare il congelamento i filetti vengono posti a diretto contatto con
superfici tenute a -30C; il coefficiente di trasporto di calore tra la superficie del prodotto e
limpianto pari a 80 W/m2K.
Es 6) Un prodotto alimentare confezionato in una scatola di dimensioni 8cm x 8cm x 2cm e
congelato in un impianto in cui circola aria a T = -30C, il coefficiente di trasporto di calore
convettivo pari a 200 W/m2K. Il prodotto entra nel tunnel di congelamento a T = 12C, il
passaggio di stato si pu considerare che avvenga a temperatura costante e pari a -3C. A fine
processo il punto caldo del prodotto si trova a -18C. Se il trasporto di calore si realizza
attraverso le sei facce della confezione, calcolare il tempo di congelamento.
Le propriet fisiche del prodotto alimentare sono le seguenti: densit prodotto congelato pari a
850 kg m-3; conduttivit termica (prima del punto di inizio congelamento) 1.5 Wm-1K-1;
calore specifico del prodotto non congelato e congelato 2800 e 1650 Jkg-1K-1, rispettivamente;
calore latente di fusione 260kJ kg-1.
Es 7) Si consideri il congelamento di pezzi di carne di 0.1 m di lunghezza, 0.06 m di
larghezza e 0.02 m di spessore, mediante aria a -20C. La temperatura iniziale del prodotto
di 10C e quella finale di -10C. Si determini il tempo necessario per congelare il prodotto.
Es 8) Si consideri un nastro trasportatore che si avvolge lungo un cilindro, su cui scorrono dei
polli. Il nastro si muove con velocit v=3 m/min. Lambiente a TM =-30C. La temperatura
di inizio congelamento di -2C. Si dimensioni il cilindro, la lunghezza del nastro
(assumendo un passo tra una spira e laltra dellavvolgimento del nastro pari a 0.333 m e che i
polli siano distanziati di 0.3 m) e si calcoli la quantit di energia che deve essere sottratta per
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OU
Pollo
IN
Le fragole siano assimilabili a sfere aventi diametro pari a 13 mm, densit pari a 960 kg/m3,
conducibilit termica pari a 2.1 W/m K. Il coefficiente di scambio termico pari a 85 W/m2
K; la temperatura di inizio congelamento sia pari a -0.8C.
Flusso daria
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