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3.

Conservazione di alimenti a bassa temperatura


Le basse temperature esplicano la loro azione di conservazione degli alimenti attraverso due
azioni:
-

un progressivo rallentamento (refrigerazione), sino ad un blocco totale


(congelamento, surgelazione), delle reazioni chimiche che causano il deterioramento
degli alimenti;

la riduzione della velocit di crescita dei microrganismi presenti in essi. Batteri, lieviti
e muffe vengono messi in condizioni non pi adatte a moltiplicarsi.

Il freddo non un processo sterilizzante, poich si limita a mettere in uno stato di quiescenza i
microrganismi, fino a che il prodotto verr mantenuto in quelle particolari condizioni di bassa
temperatura.
Questo trattamento provoca minimi cambiamenti nelle caratteristiche sensoriali organolettiche
e nelle propriet nutrizionali.
La refrigerazione il metodo pi diffuso per conservare a breve termine ogni tipo di
alimento deperibile, e consente il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di quelle
igienico-sanitarie di partenza.
Il congelamento un metodo diffuso per garantire una conservazione del prodotto molto
prolungata.
La surgelazione si distingue dal congelamento per le modalit con cui la temperatura viene
abbassata: in meno di 4 ore si raggiunge una temperatura al cuore del prodotto di -18C,
mantenuta ininterrottamente sino alla distribuzione finale. Inoltre, la surgelazione mantiene
maggiormente il valore nutritivo ed le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Refrigerazione di alimenti
La refrigerazione mira alla conservazione di prodotti alimentari nellintervallo 0-4C con
lobiettivo di estendere la shelf life sia di alimenti freschi che di alimenti processati. In questo
intervallo di temperatura i liquidi organici non solidificano e, pertanto, non si ledono le
strutture cellulari dellalimento.
La refrigerazione non pu essere adottata per tutti i prodotti alimentari. Alcuni tipi di frutta e
vegetali reagiscono negativamente alle temperature di refrigerazione: ad esempio le banane
imbruniscono velocemente se conservate a temperature pi basse di 12C, mentre il processo
di raffermamento del pane pi veloce a basse temperature.
Ogni alimento presenta un intervallo di temperature di refrigerazione ottimale.

III-1

Le basse temperature rallentano tutte le fasi del ciclo di crescita microbica, ma la


refrigerazione non garantisce da sola la sicurezza alimentare. La refrigerazione previene la
crescita di microrganismi termofili e di molti mesofili, ma numerosi organismi pricrofili
provocano ugualmente lalterazione degli alimenti:
-

Clostridium botulinum tipo E pu crescere fino a 3C;

Listeria monocytogenes pu crescere fino 3C;

Yersinia enterocolitica pu crescere fino a 10C.

Per la refrigerazione il fattore pi importante della crescita microbica la minima temperatura


di crescita.

III-2

La conservazione a temperatura di refrigerazione basata soprattutto su i microrganismi che


determinano deterioramento, anche se diversi patogeni possono essere presenti e crescere a
tali temperature.

III-3

Diverse reazioni chimiche e biochimiche possono evolvere durante la frigo-conservazione con


conseguente variazione della qualit percepita. In molti casi sono proprio queste ultime e non
la crescita microbica a compromettere la shelf life dei prodotti refrigerati.
Tutte le reazioni chimiche che influenzano la shelf life degli alimenti devono essere
considerate per gli alimenti refrigerati, tenendo conto che le cinetiche sono rallentate per
effetto di un abbassamento della temperatura (ossidazione dei lipidi, reazione di Maillard).
Inoltre, gli enzimi presenti negli alimenti fungono da catalizzatori in molte reazioni
(imbrunimento enzimatico, glicolisi, proteolisi, lipolisi) che hanno un impatto negativo sulla
qualit, anche se tali reazioni sono rallentate a basse temperature.
Si possono poi avere inoltre processi chimico-fisici, quali fenomeni di trasporto di materia (ad
es. migrazione dellacqua), e cambiamenti di fase (ad es. cristallizzazione dei grassi, burro e
cioccolato). Durante la frigo conservazione si possono avere significative perdite di nutrienti.
Di particolare importanza la perdita di vitamina C e vitamina B. La perdita di vitamina C
dipende da molti fattori, come il tipo di prodotto (pH, contenuto di acqua, contenuto di
enzimi), la composizione dellatmosfera, la temperatura.

III-4

Nel dimensionare un sistema di refrigerazione occorre considerare che da eliminare non


solamente il calore per raggiungere la temperatura desiderata, ma anche il cosiddetto calore
di respirazione, soprattutto nel caso di prodotti vegetali, che sono caratterizzati da un proprio
metabolismo. Ogni frutto/ortaggio "vivo" e respira consumando ossigeno, non solo durante
la fase di crescita in campo, ma anche dopo la raccolta. Il processo di respirazione
contraddistinto dalla demolizione ed ossidazione di carboidrati quali zuccheri ed acidi,
immagazzinati nei tessuti vegetali. I prodotti finali della respirazione sono: calore, anidride
carbonica, vapore acqueo ed alcuni composti aromatici. Pi intensa l'attivit respiratoria di
un frutto/ortaggio e pi rapido risulta essere il suo "invecchiamento" e di conseguenza pi
ridotta la sua conservabilit.

III-5

III-6

III-7

III-8

La temperatura ottimale di refrigerazione pu non essere assicurata durante tutta la catena di


distribuzione (stoccaggio presso lazienda di produzione, trasporto, stoccaggio presso i punti
vendita, conservazione domestica), per cui per prolungare la shelf life la refrigerazione
sempre accompagnata da altre tecniche di conservazione, come latmosfera protettiva o il
confezionamento sotto vuoto.

Una riduzione della concentrazione dellossigeno e/o un aumento della concentrazione


dellanidride carbonica costituiscono infatti un ulteriore ostacolo allo sviluppo microbico.
Occorre prestare comunque attenzione a possibili alterazioni dovute a microrganismi
anaerobici. Si usano in particolar modo tre tipologie di atmosfera controllata:
-

Controlled-atmosphere storage (CAS): le concentrazioni di O2, CO2 ed, in alcuni casi,


di etilene sono controllate e regolate; lO2 in genere inferiore al 4%. Tale tecnica
utile per i prodotti che si alterano rapidamente anche alla temperatura ottimale di
conservazione (ad es. frutta).

Modified-atmosphere storage (MAS): si modifica latmosfera allinizio, poi si lascia


che cambi naturalmente a causa della permeabilit del materiale e per fenomeni di
assorbimento o emissione di gas da parte del prodotto. In questo caso diminuisce O2
ed aumenta CO2. Tale tecnica usata nella conservazione dei cereali, dove lelevata
concentrazione di anidride carbonica distrugge insetti e muffe.

Modified-atmosphere packaging (MAP): in questo caso la composizione dei gas in


una confezione o in un contenitore di permeabilit nota viene modificata dopo
limmissione dellalimento, ma prima che si faccia la chiusura. Tale tecnica viene
applicata per alcuni alimenti freschi e per molti alimenti preparati quali pane, pizze e
pasta fresca.

III-9

Congelamento di alimenti
Il congelamento una operazione con la quale un alimento viene portato ad una temperatura
al di sotto del punto di congelamento ed una parte dellacqua congela. Il congelamento mira
alla conservazione di prodotti alimentari a temperature comprese tra -18 e -30C. Sotto il
profilo merceologico e qualitativo, si intende surgelato quel prodotto che viene portato a
basse temperature in un tempo massimo di 4 ore. Lobiettivo anche in questo caso quello di
prolungare la shelf life dellalimento. La frutta a -12C pu essere conservata da 3 a 6 mesi, e
la durata sale a 24 mesi per una temperatura di congelamento di -24C. La carne pu essere
conservata per 6-9 mesi a -12C, e sino a 15-24 mesi se conservata a -24C.
Il congelamento (surgelazione) una tecnica di conservazione largamente utilizzata per tutti
quei prodotti alimentari per i quali la qualit del prodotto congelato (surgelato)
significativamente migliore di qualsiasi altra alternativa (ad es. carne, pesce, vegetali).
Il congelamento consente infatti di rallentare la cinetica di crescita microbica e lattivit
enzimatica e di ridurre la disponibilit di acqua liquida necessaria alla crescita microbica.
Ovviamente la qualit di un prodotto surgelato dipende da:
-

qualit delle materie prime di partenza;

processo di congelamento;

condizioni e tempo di stoccaggio.

Gli svantaggi del processo di congelamento sono i seguenti:


-

condizioni di temperatura non controllata possono portare a parziale scongelamento e


ricristallizzazione, con conseguenze negative sulle propriet di texture;

durante il prolungato tempo di stoccaggio si possono avere alte perdite di vitamine;

alcuni microrganismi possono crescere a basse temperature, ad es. lo Pseudomonas,


microrganismo psicrofilo che cresce sulla superficie di carne e pesce;

lattivit di alcuni lieviti nota essere presente a temperature pi basse di -2C;

alti costi legati allenergia che bisogna sottrarre in fase di processo, in fase di
stoccaggio e in fase di trasporto.

Durante il congelamento il calore sensibile il primo ad essere rimosso per abbassare la


temperatura di un alimento al punto di congelamento. Negli alimenti freschi deve essere
allontanato anche il calore prodotto per respirazione.
Quindi viene rimosso il calore latente di cristallizzazione e si la formazione dei cristalli di
ghiaccio. Prima che altri costituenti degli alimenti solidifichino deve essere allontanato anche
il calore latente di questi, come ad esempio dei grassi, ma in conseguenza della grande
quantit di acqua presente negli alimenti, gli altri componenti richiedono una quantit
relativamente bassa di calore per la cristallizzazione.
Se viene controllata la temperatura al centro termico di un alimento (definito come il punto
che si raffredda pi lentamente) quando viene rimosso il calore si ha un grafico caratteristico,
formato da sei parti:

III-10

AS: lalimento viene raffreddato al di sotto del punto di congelamento (Tf) che sempre al di
sotto di 0C (ad eccezione dellacqua pura). Il punto di congelamento (punto di gelo o punto
crioscopico) la temperatura alla quale un piccolo cristallo di ghiaccio esiste in equilibrio con
lacqua circostante; negli alimenti esso compreso fra -0.5 e -4C. Al punto S lacqua rimane
allo stato liquido sebbene la temperatura sia al di sotto del punto di congelamento. Questo
fenomeno conosciuto come sottoraffreddamento e pu essere anche di valori inferiori ai
10C al di sotto del punto di congelamento.
SB: la temperatura sale rapidamente fino al punto di congelamento quando i cristalli iniziano
a formarsi ed il calore latente di cristallizzazione viene liberato.
BC: il calore viene rimosso dallalimento alla stessa velocit di prima. Il calore latente viene
sottratto e si forma il ghiaccio, ma la temperatura rimane quasi costante. Il punto di
congelamento viene ridotto dallaumento della concentrazione del soluto nella soluzione non
congelata e la temperatura perci si abbassa leggermente. Durante questa fase si ha la
formazione della maggior parte del ghiaccio.
CD: uno dei soluti diviene soprasaturo e cristallizza: il calore latente di cristallizzazione viene
liberato e la temperatura sale alla temperatura eutettica di quel soluto.
DE: la cristallizzazione dellacqua e dei soluti continua. Il tempo totale tf necessario viene
determinato dalla velocit con la quale il calore viene rimosso.
EF: la temperatura della miscela acqua/ghiaccio scende sino alla temperatura del congelatore
(Te).
Rispetto al congelamento dellacqua pura si hanno quindi due importanti differenze:
-

la temperatura alla quale inizia la cristallizzazione del ghiaccio inferiore rispetto a


quella che si ha in acqua pura e lentit di tale abbassamento dipende dalla
composizione del prodotto;

la rimozione del calore latente di fusione si ha gradualmente mentre la temperatura del


prodotto diminuisce.

III-11

Durante il congelamento si hanno due fasi:


-

nucleazione (comparsa di nuclei di cristallizzazione), omogenea o eterogenea;

accrescimento (i nuclei crescono formando dei macrocristalli).

Se il congelamento lento si cristallizza prima lacqua extra-cellulare in quanto meno ricca di


soluti: si ha disidratazione osmotica delle cellule a cui segue plasmolisi, con conseguente
perdita di liquidi contenenti vitamine e sali minerali.
Il congelamento rapido una tecnica pi innovativa che mira a portare il prodotto a
temperature molto basse (T < -30C) in tempi brevi. In queste condizioni prevale la fase di
nucleazione con formazione di microcristalli di ghiaccio sia extra che intra-cellulare che non
rompono le membrane cellulari, per cui i tessuti vengono salvaguardati.
Altri effetti del congelamento sono i seguenti:
-

Concentrazione dei soluti: Il congelamento determina variazioni di pH, forza ionica,


pressione osmotica, insolubilizzazione proteica (con conseguente aumento della
consistenza), insolubilizzazione di gel, amidi, pectine (con conseguente aumento della
viscosit), precipitazioni di sali e zuccheri.

Aumento di volume, dal momento che il volume del ghiaccio circa il 9% maggiore
di quello dellacqua pura (a parit di massa).

Danni meccanici: Il congelamento pu determinare rottura delle cellule e liberazione


di enzimi.

Labbassamento del punto di inizio congelamento dipende dal peso molecolare dei soluti
presenti in fase acquosa, in particolare dal soluto predominante, e dalla loro concentrazione.
Lequazione seguente:

1
= ln X

R T0 w T f

Tf =

T0 w
1 RT0 w ln X

mostra la relazione che intercorre tra la frazione molare di acqua nel prodotto (X), la
temperatura alla quale lacqua pura congela (T0w), la temperatura alla quale inizia la
formazione del ghiaccio nel prodotto (Tf), il calore latente di fusione () e la costante dei gas
perfetti (R). La frazione molare di acqua nel prodotto pu essere definita nel modo seguente:

X=

( xw

( xw 18)
18 ) + ( xs

Ms )

xw = frazione massica dellacqua


xs = frazione massica dei solidi
Ms = peso molecolare dei solidi

III-12

Occorre precisare che il totale congelamento dellacqua in genere non si verifica; si


distinguono infatti:
-

Acqua legata: legata a vari composti (costituisce il 2-5%);

Acqua libera: liquida, con soluti disciolti, la cui concentrazione ne determina il


punto di congelamento

Lacqua legata ha un punto di congelamento molto inferiore a quello dellacqua libera (<-40
C), quindi negli alimenti congelati una parte dellacqua ancora liquida. Ci rende possibile
un deterioramento dellalimento, anche se rallentato. Pertanto anche un prodotto congelato ha
una sua shelf-life.

III-13

Calcolo del calore da sottrarre per il congelamento


Per il calcolo del calore da sottrarre durante il congelamento di un alimento si deve
considerare che vi una frazione non acquosa (solida) che viene semplicemente raffreddata, e
la frazione acquosa che viene inizialmente raffreddata ed in cui si ha poi la formazione del
ghiaccio. Per la frazione solida (grassi) si ha che:
Q1 = ms c p , s (Tin T fin )

dove
ms: massa di solido presente nellalimento
Tin: temperatura allinizio del processo
Tfin: temperatura alla quale ha fine il processo

Per quanto riguarda la soluzione acquosa, il calore da sottrarre viene calcolato nel modo
seguente:
Q2 = M sol c p , sol ,liq (Tin Tic ) +

T fc

M liq c p , sol ,liq dT +

Tic
T fc

M sol

L (T ) dM +

Mi

c p , sol , g dT + M sol c p , sol , g (T fc T fin )

Tic

cp,sol,liq: calore specifico della soluzione liquida


cp,sol,g: calore specifico del ghiaccio
L: calore latente di fusione (per lacqua 333 kJ/Kg)
Tic : temperatura di inizio congelamento
Tfc : temperatura a cui termina il congelamento
Mi: massa iniziale di ghiaccio (pari a 0)
Msol: massa finale di ghiaccio (ovvero la massa dellintera soluzione)
Occorre poi tenere conto del calore di respirazione (nellintervallo di temperatura che precede
linizio del congelamento), e della frazione di acqua che non congela, che viene
semplicemente raffreddata. Lequazione che ne risulta molto complessa, per cui si preferisce
utilizzare misure sperimentali di entalpia che si ritrovano tabellate.
Per la carne congelata, la frutta e la verdura lentalpia in funzione del contenuto di acqua pu
essere determinata mediante le Figure seguenti.

III-14

III-15

III-16

Il calore da portar via quindi dato dalla differenza di entalpia tra la temperatura iniziale e
quella finale del congelamento.
Per frutta e verdure si pu anche usare la formula seguente:
X snj
X snj
H = 1
H j + 1.21
T
100
100

Xsnj = percentuale di solidi insolubili nel prodotto


Hj = differenza di entalpia tra inizio e fine del congelamento (sulla base del contenuto di
solidi disciolti nel succo)
T = differenza di temperatura tra inizio e fine del congelamento
Calcolo del tempo di congelamento
I fattori che influenzano il tempo di congelamento sono i seguenti:
-

conduttivit termica del prodotto congelato (K);

coefficiente di trasporto di calore tra la superficie del prodotto e il fluido refrigerante


(h);

superficie di scambio del calore (A);

temperatura del fluido refrigerante (TM);

spessore del prodotto (L).


congelato
non congelato

TM

TM

TF
TS

TS

Il modello di Plank prevede alcune ipotesi semplificative:


-

profilo di temperatura uniforme, T = TF;

conducibilit termica costante;

densit del prodotto congelato e non congelato uguale;

fronte di congelamento si sposta a velocit costante;

III-17

TM

TF
dQ

x+dx
x x x+d

00

Si supponga che al tempo t il fronte del ghiaccio si trovi ad un certo punto x a temperatura TF.
Al tempo t+dt il fronte ghiacciato sar avanzato di una quantit dx. Potremo allora scrivere:

dQ = dV = Adx
in cui dQ la quantit infinitesima di calore da sottrarre per avanzare il fronte del ghiaccio di
una lunghezza dx, la densit del prodotto congelato e il calore latente di fusione del
prodotto.
dQ
1
=A
(T TM )
1 x F
dt
+
h K

dQ =

TF TM
Adt
1 x
+
h K

Uguagliando le due precedenti espressioni si ha:

dx =

TF TM
dt
1 x
+
h K

Si possono quindi separare le variabili:

1
h

x
dx = (TF TM ) dt
K

ed effettuare lintegrazione:

x=L / 2

x =0

F
1 x
dx
T
T
+
=

(
)
F
M dt

h K
0

1 L 1 L2

+
= (TF TM ) t F
h 2 K 8
tF =

1 L 1 L2
+

TF TM h 2 K 8

Tale equazione pu essere scritta in termini pi generali nel modo seguente:


tF =

PL RL2
+
TF TM h
K

P e R = costanti dipendenti dalla geometria del prodotto

III-18

Geometria

Lastra infinita

1/2

1/8

spessore

Cilindro infinito

1/4

1/16

diametro

Sfera

1/6

1/24

diametro

Per prodotti non sferici, o con dimensioni non infinite, si pu impiegare la figura seguente per
determinare i parametri P ed R in funzione dei parametri seguenti:

1 =

d1
d
, 2 = 2
L
L

d1 = larghezza del prodotto


d2 = lunghezza del prodotto

III-19

Il modello di Cleland ed Earle basato sullequazione di Planck in forma adimensionata:


N Fo = P
N Fo =

1
1
+R
N Bi N ste
N ste

t
2

, N Bi =

c (T T )
hL
, N Ste = pl F M
K

I parametri P ed R sono calcolati mediante le Figure seguenti:

III-20

Leffetto del calore sensibile al di sopra del punto di congelamento viene tenuto in
considerazione mediante la definizione del numero di Planck:
N Pk =

c pu (Ti TF )

La forma del prodotto viene tenuta in considerazione mediante unequivalent heat-transfer


dimension (EHTD), determinata nel modo seguente:
EHTD = 1 + W1 + W2
che moltiplica NFo (W1 e W2 sono determinate dalla Figura seguente).
III-21

Alternativo al modello di Planck il modello di Nagaoka, che consente di calcolare il tempo


di congelamento comprendendo anche il tempo necessario a raffreddare il prodotto da
congelare:
tF =

Pa Ra 2
+
1 + 0.008 (Ti TF )
K
(TF TM )
h

= densit del prodotto da congelare


h = variazione di entalpia totale (calore latente + calore sensibile)
TF = temperatura di inizio congelamento
Ti = temperatura iniziale del prodotto
P, R = costanti di Plank
a = dimensione caratteristica del prodotto
Il modello modificato di Plank pu essere usato per oggetti di forma prismatica, di dimensioni
a x E1a x E2a, dove a rappresenta la dimensione pi piccola:
tF =

hD a

TF TM 2h

Ga 2
4 K

III-22

D=

E1 E2
E1 E2 + E1 + E2

Il metodo di Pham pu essere utilizzato per oggetti finiti di forma irregolare. Si definisce una
temperatura media di congelamento:
Tfm =1.8 + 0.263Tc + 0.105Ta
dove Tc la temperatura al centro del prodotto a fine congelamento e Ta la temperatura del
mezzo freddo, e si determina:
tF =

d c H1 H 2 N Bi
+

1 +

E f h T1 T2
2

dc = dimensione caratteristica, pi piccola distanza dal centro o raggio (m)


h = coefficiente di trasporto convettivo (W/m2K)
Ef = fattore di forma, Ef = 1 per lastra infinita, Ef = 2 per cilindro infinito, Ef = 3 per sfera
Ef = G1 + G2E1 + G3E2
X1

E1 =

X1 =
1 =

+ [1 X 1 ]

0.73

2.5
1

, E2 =

2.3211.77

( 2 N Bi )

1.34

+ 2.3211.77

X2

+ [1 X 2 ]

, X2 =

0.73

22.5

2.32 21.77

( 2 N Bi )

1.34

+ 2.32 21.77

seconda dimensione pi piccola


pi grande dimensione
, 2 =
pi piccola dimensione
pi piccola dimensione

G1, G2, G3 sono tabellati.

III-23

Ti
H2

Tfm
Tc

H1

H1 = u c pu (Ti T fm ) = variazione di entalpia nel periodo di preraffreddamento

H2 = H 2 = f f + c pf (T fm Tc ) = variazione di entalpia nel periodo di passaggio di fase


e successivo raffreddamento
Ti + T fm
T1 =
Ta
2

T2 = T fm Ta

N Bi =

hd c
K

III-24

Sistemi ed apparecchiature per il congelamento


Il congelamento rapido pu essere ottenuto usando vari metodi:
-

ad aria forzata;

per immersione in soluzioni incongelabili;

per immersione diretta nel fluido refrigerante;

per aspersione diretta nel fluido refrigerante;

per contatto indiretto o a piastra.

Tali sistemi si distinguono in sistemi a contatto diretto, nel caso in cui vi sia un vero e proprio
contatto tra il prodotto da congelare ed il fluido refrigerante, e sistemi a contatto indiretto, in
cui il fluido refrigerante sia separato dal prodotto mediante un qualche tipo di barriera.

Congelamento ad aria forzata


I surgelatori ad aria forzata sono caratterizzati da una corrente di aria ad alta velocit che
attraversa alternativamente levaporatore ed il prodotto da congelare, sottraendo a
questultimo il calore sino a determinarne il congelamento alla temperatura richiesta. La
velocit e la distribuzione dellaria devono essere tali da assicurare un efficace scambio di
calore fra prodotto ed aria, e fra aria ed evaporatore. La velocit dellaria a contatto con il
prodotto da surgelare dellordine di 12-14 m/s.
I surgelatori a circolazione forzata possono essere di tipo continuo e di tipo discontinuo. I
surgelatori di tipo discontinuo vengono riempiti periodicamente del prodotto da surgelare e
vuotati al termine delloperazione. Nei surgelatori a funzionamento continuo il prodotto viene
introdotto con continuit e con uguale continuit esce dallapparecchiatura.
I tunnel di tipo discontinuo sono apparecchiature costituite da una o pi camere termicamente
isolate in cui viene introdotto il prodotto da surgelare. Il prodotto viene introdotto nel tunnel
III-25

su piattaforme o su carrelli a ruote e viene investito da una corrente di aria precedentemente


raffreddata nellevaporatore. Quando il surgelatore formato da una sola camera laria pu
circolare sia in senso longitudinale che trasversale, altrimenti la circolazione dellaria avviene
solo trasversalmente e dopo ogni camera di surgelazione ci sar un evaporatore che serve a
raffreddare laria che stata riscaldata nella fase di surgelazione, ritornando ad una
temperatura di -40/-50C.
I tunnel di tipo continuo si distinguono sulla base del sistema di trasporto interno, ovvero a
carrelli, a nastro o a catena con bilancelle. I tunnel a carrelli presentano delle guide sul fondo
del surgelatore su cui scorrono i carrelli mossi da vari tipi di sistemi di trazione. Laria circola
in controcorrente rispetto al movimento dei carrelli stessi. I carrelli presentano dei ripiani su
cui vengono disposti vassoi, cassetti o cestelli.

I surgelatori a nastro, a rete, a tapparelle sono costituiti da un nastro trasportatore che scorre
nella camera, sul quale vengono disposti i materiali da surgelare.

Con i tunnel a catena con bilancelle, di funzionamento simile ai precedenti, si ha la possibilit


di far percorrere al prodotto un cammino pi lungo costituito da tratti orizzontali uniti da tratti
verticali. A parit di lunghezza di percorso, essi occupano minore spazio in pianta, e sono pi
III-26

estesi in altezza, rispetto ai tunnel a nastro. La circolazione dellaria in parte trasversale ed


in parte longitudinale, ed il prodotto investito da tutti i lati.
I congelatori a tunnel ad aria forzata presentano grande versatilit, consentendo la
surgelazione dei pi svariati prodotti.
Unapparecchiatura ottenuta dalla modifica del tunnel di congelamento il flofreeze, sistema
di congelamento su cuscino daria. Il principio di funzionamento la fluidizzazione del
prodotto nellaria: limpianto presenta un vassoio forato su cui viene posto il materiale da
congelare. La fluidizzazione si ottiene inviando aria fredda, in uscita dallevaporatore, dal
basso. Si ottiene una velocit di congelamento molto elevata poich il movimento del
prodotto fa aumentare la superficie di contatto tra prodotto e aria fredda, riducendo cos il
tempo di congelamento. Dal momento che il prodotto si presenta in pezzi di piccola
dimensione, il tempo di congelamento breve.

III-27

Congelamento per immersione in soluzioni incongelabili


Si usano soluzioni incongelabili (salamoie) a bassa temperatura per indurre un rapido
congelamento. Il sistema presenta significativi vantaggi:
-

applicabilit a qualsiasi tipo di prodotto;

elevato coefficiente di scambio di calore;

relativa semplicit dellimpianto.

I principali problemi sono i seguenti:


-

necessit di utilizzare imballaggi ermetici;

possibilit di imbrattamento degli imballaggi da parte delle soluzioni congelanti;

perdita di parte delle soluzioni congelanti.

III-28

Congelamento per aspersione con soluzioni incongelabili


Il metodo deriva da quello precedente e prevede luso di salamoie finemente spruzzate sul
prodotto. Limpianto maggiormente versatile e il processo pu essere realizzato in continuo.

Congelamento per immersione diretta nel fluido frigorifero


Si impiega aria liquida e azoto liquido in quanto non corrosivi, non tossici e di costo
relativamente basso. Il processo implica la perdita pi o meno totale del fluido frigorifero.
Trova applicazione pratica solo lazoto liquido con congelamenti particolarmente rapidi.

Congelamento per aspersione diretta del fluido frigorifero


Il metodo deriva da quello precedente e prevede laspersione di azoto liquido sul prodotto,
eventualmente ripetuta, con lobiettivo di avere un processo di congelamento meno rapido.

Surgelazione per contatto indiretto (o a piastra)


Lapparecchiatura costituita da una serie di piatti paralleli di alluminio attraverso cui circola
il refrigerante (-40C). In questo tipo di sistema il prodotto mantenuto bloccato tra due piatti
per tutto il tempo necessario a ridurre la temperatura. I piatti rappresentano la principale
barriera tra il prodotto e il mezzo freddo. Questa tecnica di surgelazione ha un limite nella
forma del prodotto da surgelare che deve essere parallelepipeda (blocchi di pesce, o cibi
confezionati in contenitori rettangolari).

III-29

Altro sistema di surgelazione per contatto indiretto il congelatore continuo a superficie


raschiata: utilizza uno scambiatore di calore a superficie raschiata come componente primaria
del sistema continuo per congelare un prodotto liquido. Si tratta di un macchinario
generalmente cilindrico a doppia parete: nellintercapedine tra le due pareti scorre il mezzo di
raffreddamento cosicch lalimento che viene immesso allinterno si raffredda per contatto
con la parete pi interna aderendovi; lapparecchio dotato di un albero coassiale con lame
raschianti che ciclicamente rimuovono lalimento raffreddato aderente alla parete interna.
La parete esterna dello scambiatore rappresenta la barriera tra prodotto e mezzo freddo.
Eutilizzato per il gelato e la margarina, ovvero per quei prodotti che devono avere una
texture smooth. La desiderata texture ottenuta controllando la crescita dei cristalli,
raschiando i cristalli solidi di nuova formazione dalla superficie interna dello scambiatore con
una lama. Le lamine aiutano anche a incorporare aria per conferire al prodotto la texture
desiderata.

III-30

III-31

Altro sistema per il congelamento soprattutto di prodotti di forma irregolare lair blast
freezer. In questo caso la confezione del prodotto a costituire la barriera tra il prodotto ed il
fluido frigorifero. Il funzionamento in genere continuo, e bassi tempi di congelamento sono
ottenuti usando aria ad alta velocit, bassa temperatura, e con una ampia superficie di contatto
con il prodotto.

III-32

Esercizi
Es 1) Si consideri di avere una salsa di mele a 20C che si vuole congelare a -18C.
Determinare il calore che necessario asportare.
Es 2) Si consideri una massa di 250 kg di fragole che si vuole portare da 15C a -10C.
Valutare lentalpia che si deve sottrarre [cp = 3.94 kJ/kg K, h(0C) = 376 kJ/kg, h(-10C) = 76
kJ/kg]
Es 3) Si consideri il congelamento di contenitori con ciliegie aventi una massa di 10 kg. La
temperatura iniziale del prodotto di 10C e la temperatura finale di -10C. Determinare la
quantit di calore da allontanare da ciascun contenitore.
Es 4) I contenitori dellesempio precedente sono congelati in un sistema in cui il prodotto si
muove a 0.15 m/s su di una distanza lineare di 300 m. Determinare il carico al sistema di
refrigerazione nel caso in cui siano presenti 600 contenitori.
Es 5) Si devono congelare filetti di pesce, dello spessore di 2 cm. Calcolare il tempo di
congelamento sapendo che il prodotto si trova inizialmente alla temperatura di inizio
congelamento. Per effettuare il congelamento i filetti vengono posti a diretto contatto con
superfici tenute a -30C; il coefficiente di trasporto di calore tra la superficie del prodotto e
limpianto pari a 80 W/m2K.
Es 6) Un prodotto alimentare confezionato in una scatola di dimensioni 8cm x 8cm x 2cm e
congelato in un impianto in cui circola aria a T = -30C, il coefficiente di trasporto di calore
convettivo pari a 200 W/m2K. Il prodotto entra nel tunnel di congelamento a T = 12C, il
passaggio di stato si pu considerare che avvenga a temperatura costante e pari a -3C. A fine
processo il punto caldo del prodotto si trova a -18C. Se il trasporto di calore si realizza
attraverso le sei facce della confezione, calcolare il tempo di congelamento.

Le propriet fisiche del prodotto alimentare sono le seguenti: densit prodotto congelato pari a
850 kg m-3; conduttivit termica (prima del punto di inizio congelamento) 1.5 Wm-1K-1;
calore specifico del prodotto non congelato e congelato 2800 e 1650 Jkg-1K-1, rispettivamente;
calore latente di fusione 260kJ kg-1.
Es 7) Si consideri il congelamento di pezzi di carne di 0.1 m di lunghezza, 0.06 m di
larghezza e 0.02 m di spessore, mediante aria a -20C. La temperatura iniziale del prodotto
di 10C e quella finale di -10C. Si determini il tempo necessario per congelare il prodotto.
Es 8) Si consideri un nastro trasportatore che si avvolge lungo un cilindro, su cui scorrono dei
polli. Il nastro si muove con velocit v=3 m/min. Lambiente a TM =-30C. La temperatura
di inizio congelamento di -2C. Si dimensioni il cilindro, la lunghezza del nastro
(assumendo un passo tra una spira e laltra dellavvolgimento del nastro pari a 0.333 m e che i
polli siano distanziati di 0.3 m) e si calcoli la quantit di energia che deve essere sottratta per

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portare il prodotto da 0C a -18C.


Si assimili il pollo ad una sfera di diametro pari a 0.15 m; la densit sia pari a 1025 kg/m3, la
conducibilit termica sia pari a 1.3 W/m K ed il coefficiente di scambio sia pari a 22 W/m2 K.

OU

Pollo
IN

Es 9) Si consideri un nastro trasportatore traforato lungo 6 m e largo 1.5 m che trasporta


fragole. Queste vengono raffreddate da 0C a -20C tramite un getto daria a -34C. Calcolare
la velocit con la quale il nastro deve avanzare e lenergia che deve essere allontanata.

Le fragole siano assimilabili a sfere aventi diametro pari a 13 mm, densit pari a 960 kg/m3,
conducibilit termica pari a 2.1 W/m K. Il coefficiente di scambio termico pari a 85 W/m2
K; la temperatura di inizio congelamento sia pari a -0.8C.

Flusso daria

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