Sistemi di congelamento a contatto diretto e indiretto:

L’aria non è un fluido criogenico, questa viene raffreddata e di conseguenza raffredda i prodotti
(scambiatore indiretto)

SURGELAZIONE

I surgelati non sono solo una categoria tecnologica ma anche merceologica:

si definisce surgelato un prodotto che segue diversi principi:

1. Si definisce surgelato un alimento raffreddato nel modo più velocemente possibile (in base alle
condizioni di raffreddamento, ovvero in base al tipo di macchinario che si ha a disposizione)
2. La temperatura DEVE ESSERE -18°C in tutti i processi ma la costanza non si può mantenere, quindi è
accettabile un’oscillazione di 3°C (verso il basso e verso l’alto)
3. Le materie prime devono avere il giusto grado di freschezza: si chiama surgelato un prodotto
derivante da un prodotto fresco: l’elaborazione è consentita solo per gli alimenti composti;
4. Devono essere confezionati all’origine (tutti i surgelati che arrivano al consumatore devono essere
confezionati)

Es. Gamberetti surgelati: sono glassati e separati tra di loro: la glassatura è uno strato di acqua che viene
congelata come primo passaggio: il gambero è un prodotto ittico che contiene acidi grassi polinsaturi che
tendono a ossidare anche a basse temperature, allora la glassatura serve a creare un film edibile (strato di
acqua) e a isolare l’alimento dall’ossigeno per evitare l’ossidazione. Ma ci deve essere una limitazione
altrimenti si venderebbe acqua: quindi deve essere spessa lo stretto indispensabile per proteggere
l’alimento. Se non sono glassati sono ricoperti e confezionati da film termoretraibile (skin film)
IMPORTANTE LA GLASSATURA

Il prodotto congelato/surgelato richiede energia durante tutta la sua vita: si spende energia sia per produrli
che per conservarli, quindi bisogna esserci una tecnologia avanzata: CATENA DEL FREDDO, che non è
molto diffusa soprattutto nei paesi che non possono permettersi questa tipo di tecnologia (costi energetici).
Ovviamente più viene conservato più sarà il costo di energia per unità di prodotto.

Spesso o quasi sempre per utilizzare questi prodotti c’è bisogno dello scongelamento:

SCONGELAMENTO: bisogna fornire calore per permettere la fusione MA il prodotto non tornerà MAI al suo
stato prima della surgelazione, ci sono delle caratteristiche che si perdono; quindi è necessario mantere
wueste caratteristiche il più possibile

Tempo di scongelamento: dipende da

1. Quanto ghiaccio c’è-> più ghiaccio c’è più 80cal/g di acqua bisogna somministrare
2. Grandezza de cristalli-> più sono piccoli più velocemente e uniformemente scongela
3. Delta T -> legge fondamentale (legge di Fourier): maggiore sarà il delta T maggiore sarà la velocità
di scongelamento
4. Conducibilità termica del prodotto-> ci possono essere interferenti
5. Modalità di scongelamento

Ma il tempo di congelamento/scongelamento nelle stesse condizioni di lavoro per uno stesso prodotto è
uguale o diverso? DIVERSO

Perché? La conducibilità termica dell’acqua liquida è diversa dalla conducibilità termica dell’acqua liquida
Quale delle due conduce di più? Conduce di più il ghiaccio -> quando il prodotto inizia a congelare il
ghiaccio si forma dall’esterno verso l’interno quindi il calore deve uscire dall’interno verso l’esterno e il
calore dovrà passare attraverso uno strato di ghiaccio; quando il prodotto deve scongelare scongela
dall’esterno verso l’interno quindi il calore dovrà entrare e si troverà ad attraversare uno strato di acqua.

Quindi il motivo è legato alla DIVERSA’ CONDUCIBILITA’ TERMICA DELL’ACQUA E DEL GHIACCIO: IL
PROCESSO DI SCONGELAMENO RICHIEDE Più TEMPO DEL CONGELAMENTO.

BISOGNA SCONGELARE LENTAMENTE O VELOCEMENTE? I vantaggi dello scongelamento lento sono

notevoli ma, dato che i prodotti surgelati sono stati creati per essere convenienti lo scongelamento avviene
maggiormente rapidamente e anche questo ha un vantaggio ovvero si minimizzano i rischi microbiologici
che ci sono nello scongelamento lento: l’acqua inizia a scongelarsi e si ha la riattivazione dei microrganismi

La cosa ideale sarebbe rallentare ulteriormente lo scongelamento: scongelare nel frigorifero, ma a livello
industriale questo è impossibile, ci vorrebbe troppo tempo. In genere si procede aumentando il delta t o
usando il forno a microonde (più utilizzato) impostando una potenza relativamente bassa che non permette
la cottura dell’alimento.

L’ideale sarebbe scongelare in frigorifero o utilizzare direttamente i prodotti surgelati così come si trovano
senza aspettare lo scongelamento; sconsigliato è lo scongelamento a temperatura ambiente. A livello
industriale si una l’anaconda dove circola aria calda. Si deve evitare di creare quei danni che sono stati
evitati durante il congelamento

CATENA DEL FREDDO: durante tutti i passaggi e le perturbazioni che il prodotto subisce da quando è fresco
a quando viene consumato devono essere tali da non portare la temperatura sopra i 18°C.

Come si fa? Si produce alla T più bassa possibile, si trasporta a una T leggermente più alta, si depositano in
un magazzino centralizzato, ulteriore trasporto che arriva al dettagliante e viene conservato a una T di -
15°C, trasporto del consumatore (questo è il passaggio più critico dove possono nascere i maggiori danni).