SEMIFREDDO

Il semifreddo è un dolce che ha principalmente due caratteristiche

il grasso, nonché l’elevato carico di zuccheri (23/25%), e l’aria,
cioè la schiuma d’uovo.

È da consumare semi-freddo, cioè a -18°/-16°C (se si aggiunge una

purea di frutta o coperture ricche di burro di cacao questa
temperatura aumenta).

La conservazione del semifreddo avviene a -18°C per alcuni giorni,

l’importante è che la catena del freddo non venga mai interrotta per
nessun motivo.

Il raffreddamento deve avvenire nel minor tempo possibile perché

altrimenti si formano dei cristalli di ghiaccio, che compromettono la
struttura, lo scongelamento e la degustazione.

Per ottenere un ottimo semifreddo si devono rispettare le seguenti

temperature:
● Temperatura del laboratorio 18°/20°C;
● Temperatura della panna liquida -2°/-4°C;
● Temperatura della schiuma d’uovo 20°/25°C;
● Temperatura della lavorazione di tutti gli ingredienti che lo
compongono;
● Temperatura e velocità del congelamento rapido -18°C;
● Temperatura di stoccaggio -18°C;
● Temperatura di servizio -10°/15°C.

Il composto del semifreddo si divide in tre famiglie, in base agli

ingredienti principali:
- Uovo, che può essere intero, tuorlo o albume;
 - Zucchero, spesso semolato, con una parte di destrosio,
invertito, miele, sciroppo di glucosio o sciroppi a varie
gradazioni Brix;
- Liquido, che può essere acqua, latte, purea di frutta, infusi,
liquori, vino…

La preparazione del composto d’uovo può essere fatto in vari

metodi:
1. Base meringa italiana classica e con destrosio per semifreddi;
2. Base pâte à bombe dolce;
3. Base pâte à bombe con destrosio;
4. Base crema inglese ricca da montare.

Il semifreddo rispetto al gelato ha un incorporamento di aria

diverso, che ci porta a considerarlo una vera e propria schiuma
gelata. Al 100% di prodotto finito il 50% è composto da aria.