La biga

La biga è un preimpasto poco amalgamato di acqua,

farina e lievito di birra. Si fa poco amalgamato per non
far sviluppare il glutine.

I vantaggi sono:

- il preimpasto grossolano si può preparare in

anticipo di 18-20-24 ore prima;
- le proteine vengono assimilate dai lieviti quindi il
prodotto finale è molto leggero e digeribile;
- l’impasto impiegherà poco a lievitare, al massimo
dopo circa 3 o 4 ore il prodotto sarà pronto.

INGREDIENTI

- 1 kg Farina 0 forte 14-15 proteine

- 10 g LDB fresco (4 g in estate) 1%
- 450 g Acqua 45%

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito di birra sbriciolato nell’acqua e aggiungere via via alla farina, a mano in
una ciotola o con frusta a foglia in planetaria (vedi video) o con impastatrice a velocità
minima cercando di lasciare l’impasto poco amalgamato ma avendo l’accortezza di non
lasciare farina asciutta.

La biga è pronta quando le pareti della ciotola sono pulite. L’impasto deve presentarsi così:
Riporla in un contenitore chiuso e lasciare maturare 24 h preferibilmente a temperatura
ambiente per temperature 18°/20° (12 ore a temperatura ambiente e 12 ore in frigo a 4°
l’estate, aggiustamenti nel periodo intermedio facendo sempre prima la temperatura
ambiente e solo poi il frigo. Se faccio prima il frigo la maturazione si blocca).
Osservazioni

In alcuni casi meglio fare la biga a mano, è un impasto poco idratato, la planetaria potrebbe
spaccarsi, e comunque per planetarie con la vasca “a V” la farina potrebbe rimanere sul
fondo e non amalgamarsi. Questo creerebbe dei cumuli di farina prima e dei grumi
nell’impasto poi. Si può invece fare con spirale e tuffante a velocità minima.

Assicurarsi di sciogliere bene prima il lievito nell’acqua perché essendo un impasto poco
amalgamato rischio di trovarmi il lievito più concentrato in una parte dell’impasto ed
assente in un’altra.

Non fare la biga tutta in frigo perchè frigo + poco lievito + farina forte = gomma. Gli zuccheri
sono ancora tutti presenti.

La biga può stare a ta 18°/20° anche fino a 36 ore. Meglio una biga matura che una acerba
che darebbe pani pesanti, scuri e legnosi.