Panbauletto con grano

saraceno ed albumi di
Roberta Ressetta
LEGGERO MORBIDO SAPORITO

EDIT: Uso madre rinfrescata e lasciata in frigorifero.

Non occorre che sia tanto in forza perché
fondamentalmente lascio che lavori parzialmente il
lievito di birra.
RICETTA
80g farina di grano saraceno
320g acqua
 Gelatinizzo ottenendo un polentino mooooolto sodo.
Attendo raffreddi (se usate la spirale va bene anche tiepido) 
200g farina forte
400g farina media
150g albumi
150g latte/acqua (a vostra scelta)
100g madre liquida
4g ldb
60g burro o 30 burro e 30 strutto o tutto olio a vostra scelta
15g zucchero
12g sale

✓ Per i liquidi vi consiglio di regolarvi anche a seconda dell’assorbimento delle vostre

farine. Io sinceramente vado sempre un pochino ad occhio. Se l’impasto è troppo
sodo aggiungo un pochino di latte o acqua.
Deve essere un pan bauletto quindi non bisogna eccedere troppo con i liquidi.
 ✓ Impasto la sera dopo cena
✓ Faccio partire e poi metto in frigorifero.
✓ Il giorno dopo tiro fuori ed attendo il raddoppio se non lo ha già raggiunto in
frigorifero.
✓ Formo e metto nello stampo (la quantità dell’impasto si ottiene dividendo per 3 il
volume dello stampo).
✓ Attendo che cresca decisamente. Anche oltre al doppio. Deve essere bello gonfio.
✓ Inforno.
Non do temperature e tempi perché ogni forno ha temperature diverse…. le tempistiche
dipendono da quanta massa inserite nello stampo.
Spero vi piaccia!