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LE RICETTE DI CARLO CRACCO

RISO MANTECATO AL MISO, TRIGLIE E T VERDE


FotoGRAFIA DI Francesca Brambilla e Serena Serrani

280 g riso carnaroli In un pentolino tostare il riso con una goccia dolio e la cipolla. Una volta tostato sfumare con
3 g cipolla tritata e stufata vino bianco, bagnare con acqua e portare a cottura mantecare con il miso e parmigiano.
60 g miso in pasta Aggiustare di sale. Il risotto deve rimanere molto morbido. Impiattare su di un piatto piano.
10 g salsa di soya Stendere il riso e terminare il piatto con la triglia tagliata a striscioline e cotta a vapore
N 4 letti di triglia puliti con la pelle precedentemente. Finire con qualche goccia di soya ed il tt matcha cosparso in modo
T matcha irregolare.
Parmigiano reggiano
Olio evo
Burro
Vino bianco

FOUR 1 I
LE RICETTE DI CARLO CRACCO

CIOCCOLATO, velocemente la seconda parte di PER IL GELATO DI PISELLI

LENTICCHIE E farina, stendere ad una altezza di


2 cm ed infornare a 160 C per
Scaldare il latte(1l) a 50C, unirvi
lo zucchero, il destrosio ed il latte

PISELLI 18-20 minuti. Una volta raffreddato,


romperlo a pezzetti e con laiuto di un
in polvere. Alzare la temperatura a
80 C, Unire la panna e portare a
frullatore ridurlo in granella. Sciogliere 85C, dopodich togliere dal fuoco e
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO il cioccolato ed unirlo alla sabbia abbattere. Una volta freddo aggiungere
250 g panna fresca 35% m.g. ottenuta, lavorare con laiuto di un la centrifuga di piselli e mantecare.
250 g latte mestolo di legno sino ad ottenere un
100 g tuorli duovo terriccio asciutto allaspetto, ma COMPOSIZIONE
50 g zucchero molto goloso e ricco di gusto. In un insalatiera formare una mezza
cupola con il cremoso fondente, coprire
PER IL SABL PER LA GRANELLA AL con il sabl alle lenticchie e piselli, porre
180 g burro CIOCCOLATO a centro un cucchiaio di gelato ai piselli
180 g zucchero Miscelare tutti gli ingredienti e guarnire con i germogli di piselli interi.
90 g farina di mandorle mantenendo il composto sgranato
75 g uova
100 g farina 00
210 g farina 00
150 g cioccolato fondente 68%

PER LA GRANELLA AL
CIOCCOLATO
100 g sabl al cioccolato fondente
50 g lenticchie lessate
15 g bucce di piselli essiccati
Olio Extra vergine doliva
Sale no (un pizzico)

PER IL GELATO DI PISELLI


170 g zucchero
30 g destrosio
50 g latte in polvere
80 g panna
400 g centrifuga di bacelli di piselli
1 lt latte

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO


Miscelare i tuorli allo zucchero. Bollire il latte e
la panna allinterno di un pentolino e versare
nella miscela preparata precedentemente
di tuorlo-zucchero. Stemperare con laiuto
di una frusta e riversare il composto nella
pentola. Cuocere a fuoco lento continuando
a mescolare, portandola ad una temperatura
di 85C (avendo cura di non creare grumi).
Una volta ottenuta una salsa liscia e densa
versarla su 280 g di cioccolato fondente
al 68% di cacao. Mescolare dal centro
verso lesterno mantenendo il cuore lucido
e cremoso, raffreddare e conservare in
frigorifero a +4C.

PER IL SABL
Lavorare il burro, lo zucchero, la farina
di mandorle, le uova e 100 g di farina
no ad ottenere un impasto. Incorporarvi

FOUR 2 I
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SPAGHETTI MANTECATI AI FILONI


DI VITELLO SCAMPI E DRAGONCELLO
250 g Spaghettoni Panare le code di scampi nella farina di polenta, friggerli per alcuni secondi in olio ben caldo e
80 g loni di vitello frullati a crema tenere a parte. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli e mantecarli in padella appena fuori
n. 12 code di scampi pulite dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe bianco, adagiare su di un piatto da portata e nire con le
50 g farina di polenta bramata code di scampi, le foglie di dragoncello, il pane abbrustolito e la polvere dalghe.
20 g pane grattugiato abbrustolito
20 foglie di dragoncello
1 pz polvere di alghe

FOUR 3 I
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ROGNONE
COTTO AL SALE
E INFUSO ALLA
CHINA ROSSA
1 rognone di vitello fresco
2 pz di corteccia di china
q.b mistura di spezie ( Ginepro, chiodi di
garofano,cumino)
Sale maldon
500 g Sale grosso

Affettare il rognone pulito seguendo le


nocette dal quale composto e disporle
su di un quadrato di carta forno formando
una rosa e facendo attenzione di mantenere
una base molto piatta per evitare problemi
nel momento della cottura. Portare a bollore
300 g di acqua, unirvi la china, salare
leggermente e lasciare infondere per un ora
circa. Successivamente ltrare il tutto con un
colino. Riscaldare in una padella il sale grosso
sino a che non diventer incandescente ( 7-8
minuti a fuoco vivo). Versare in una pentola
da servizio, adagiarvi il rognone con la carta
forno e chiudere con il coperchio. Dopo un
minuto aprire la pentola e servire il rognone
accompagnato dallinfuso versato in un
bicchiere con il bordo brinato dal mix di
spezie.

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FOUR 4
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RICCI DI
MARE,CREMA
COTTA AI
FINOCCHI E
SEDANO
n. 8 Ricci di mare puliti ma lasciati nel loro
mezzo guscio
80 g crema cotta al nocchio
60 g centrifuga di sedano
0,6 g Agar agar
4 pz Cime di nocchietto
35 g sedano verde pulito e tagliato a julienne

PER LA CREMA COTTA:


200 g centrifuga di nocchio (unire tutti
gli ingredienti, frullare con un frullatore a
immersione e passate al colino)
50 g panna
n. 2 uova
1 tuorlo
Sale q.b

Preparare un gel di sedano facendo bollire il


succo di sedano con lAgar agar rimestando
con una frusta durante loperazione.
Raffreddare e lasciar gelicare in frigorifero.
Una volta solido frullare nuovamente
ottenendo cosi una consistenza simile ad
un gel e di colore semi-trasparente. Colare
lapparecchio al nocchio nei mezzi gusci di
ricci e cuocere a vapore per 5 minuti circa.
Una volta cotti, servire su sale grosso e
guarnire con il gel di sedano, la julienne e una
cima di nocchietto.

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FOUR 5
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FRUTTA
GHIACCIATA
PER LA FALSA ANGURIA
Il guscio;
1 g acido citrico
1 l acqua
1 pz colorante alimentare verde brillante
400 g mela granny smith
350 g succo di mela verde
25 g zucchero invertito
1,8 g agar
8 g colla di pesce
150 g cioccolato bianco 33%
20 g olio di semi

PER IL SORBETTO AL LAMPONE


1 kg purea lamponi
435 gr acqua
280 g zucchero semolato
70 g succo di limone
100 g glucosio
20 g semi di basilico
300 g succo mirtilli
1,8 agar
1 foglio di colla di pesce

PER IL FIOR DI LATTE:


1 l latte fresco
180 g zucchero semolato
20 g destrosio
25 g latte intero in polvere
80 g panna fresca 35% m.g.

PER IL SORBETTO AL MANGO:


1 kg purea mango
870 g acqua
280 g zucchero semolato PER LA FALSA ANGURIA: di un frullatore e frullare aggiungendo la
70 g succo di limone Per il succo di mela: tagliare a pezzi la mela purea di lamponi, lo zucchero semolato ed
100 g glucosio e metterla in un sacchetto da sottovuoto il succo di limone. Si otterr cosi la base per
con lacqua, lascorbico ed il colorante. il sorbetto al lampone che andr mantecato
PER IL FALSO COCCO: Centrifugare. Portare a bollore in una pentola e successivamente arricchito con i semi di
per il guscio: il succo di mela con lo zucchero invertito, basilico che riprodurranno i semi dellanguria.
300 g latte aggiungervi lagar e portare di nuovo a Sciogliere il cioccolato ed unirvi lolio di semi,
40 g glucosio bollore frustandolo energicamente; togliere questo render il composto pi uido e di facile
3 g agar dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata lavorazione. Foderare con uno strato sottile di
70 g cioccolato fondente al 72% in precedenza; abbattere e lasciar riposare cioccolato gli stampi in silicone a mezza sfera
30 g cioccolato al caramello 35% in frigorifero per due ore a +4C. Una volta del diametro di 6,5 cm. Lasciar cristallizzare
solida, frullare sino ad una consistenza e colmarli con il sorbetto al lampone. Lasciar
PER IL FIOR DI LATTE AL COCCO: cremosa e liscia; con laiuto del sottovuoto indurire in congelatore, dopodich sformare
1 l latte fresco eliminare le bolle daria. Riporre in un e riporre di nuovo in gelo. Lavare gli stampi,
180 g zucchero semolato sacchetto da pasticceria. asciugarli con cura, porvi un cucchiaio di
20 g destrosio gelatina di mela e pressarvi allinterno il
25 g latte intero in polvere PER IL SORBETTO AL LAMPONE cuore ghiacciato di lampone sino a quasi
80 g panna fresca 35% m.g. Intiepidire lacqua e stemperarvi il glucosio far fuoriuscire la gelatina dai bordi, riposare in
100 g farina di cocco sino a completo scioglimento, porre allinterno congelatore per due ore. Sformare ed affettare

FOUR 6 I
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a spicchio la mezza sfera ottenendo cos delle a semisfera di 1,5 cm di diametro e a 88C. a questo punto abbattere sino
piccole false fette danguria. congelare. Colmare a con il or di latte a 4 C e mantecare. Pesare i cioccolati
degli stampi a semisfera di 4 cm. Inserire in un contenitore capiente, bollire il latte
PER IL FRUTTO DELLA PASSIONE al centro un inserto di sorbetto al mango e con il glucosio e versarlo in tre stampi
Portare il succo di mirtilli con lagar a bollore, congelare. Liberare gli stampi, lavarli e porvi sul cioccolato emulsionando con spatola
raffreddare rapidamente e lasciar riposare in un cucchiaino colmo di gelatina ai mirtilli e essibile dal centro verso lesterno; rimettere
frigorifero per due ore. Frullare a crema ed pressarvi un cuore di or di latte-mango e la preparazione in pentola, unirvi lagar,
eliminare le bolle daria con il sottovuoto. porre in congelatore. Sformare e con laiuto bollire e raffreddare rapidamente. Lasciar
di un coltellino ritoccare eventuali sbavature. riposare in frigo a 4C per due ore. Trascorso
PER IL FIOR DI LATTE: Al momento del servizio nire il frutto il tempo frullare a crema e sotto vuotare.
Miscelare zucchero, destrosio e latte in coprendo la di sorbetto al mango con frutto Foderare uno stampo ovale e tondo con
polvere. Scaldare il latte no a 50C, unire la della passione fresco. della carta alluminio. Con il sac poche
miscela a base di zuccheri e latte in polvere creare uno strato di gelatina al cioccolato
e portare ad 80C; unirvi la panna e rialzare PER IL FIOR DI LATTE AL COCCO: che colmeremo con i cuori di or di latte al
la temperatura a 88C. a questo punto Miscelare zucchero, destrosio, latte in cocco e congelare. Sformare e spaccare
abbattere sino a 4 C e mantecare. polvere e farina di cocco. Scaldare il latte in modo irregolare andando a ricreare la
no a 50C, unire la miscela a base di noce di cacao rotta con il guscio. Servire la
PER IL SORBETTO AL MANGO: zuccheri e latte in polvere e portare ad 80C; frutto su ghiaccio tritato e rinire con dei ori
Stampare il sorbetto al mango in stampi unirvi la panna e rialzare la temperatura edibili.

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