BAGEL U.S.A.

CON ANTIQUA TIPO 1 O 2 media

INGREDIENTI PREIMPASTO: QUANTITÁ: % SULLA FARINA :

• Farina ANTIQUA TIPO 1 o 2 MEDIA 1000 g -
• Acqua 600 g 60(su farina biga)
• Lievito di birra fresco 5g 0,5

INGREDIENTI IMPASTO:
• Preimpasto 1605 g -
• Farina ANTIQUA TIPO 1 o 2 MEDIA 2000 g -
• Acqua
• Malto in pasta 1000 g 50(su farina rinfresco)
• Lievito di birra 10 g 0,5
• Sale marino 15 g 0,75
50 g 2,5
INGREDIENTI SALAMOIA:
• Acqua 300 g -
• Sale marino 15 g -
Preparazione Pre-impasto: Realizzare il pre-impasto sciogliendo il lievito in acqua,
dopodiché aggiungere la farina ANTIQUA MEDIA ed impastare fino ad ottenere un
composto liscio ed omogeneo ad una temperatura di 26°C. Lasciar triplicare di volume
in cella di lievitazione a 24°C con il 70% di umidità per circa 3h.

Preparazione impasto: inserire in impastatrice o planetaria il pre-impasto lievitato, la

farina ANTIQUA MEDIA, il lievito, l’acqua ed il malto in pasta e far incordare. A questo
punto aggiungere il sale e lasciar assorbire completamente, l’impasto non dovrà
risultare liscio ma abbastanza grezzo (avendo una bassa percentuale di idratazione
rischieremo un surriscaldamento della massa). La temperatura dell’impasto finale dovrà
essere di 22/23°C.

Riposo: Far riposare l’impasto in massa coperto con un telo per 30 minuti a
temperatura ambiente (20/21°C).

Formatura e Maturazione: Spezzare l’impasto in liste da 85g e far riposare nuovamente

per 30 minuti coperto (da questa dose si otterranno 36 pezzi).
Procedere alla formatura dei filoncini con una lunghezza massima di 25cm, appiattire
una punta e formare la tipica forma a ciambella dei Bagels.
Posizionarli su carta da forno e nelle cassette (circa 15pz per ognuna), spennellare i
Bagels con la salamoia fredda e, se si vorrà, cospargerli con semi vari a Vs piacimento.
Riporre le cassette in frigorifero a +4°C e lasciar maturare l’impasto per 12-18h. Trascorso
il tempo di maturazione far concludere la lievitazione in cella a 26°C con umidità del
70% per 1½ h.

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CON ANTIQUA TIPO 1 O 2 media

Formatura e Maturazione: Tradizionalmente i Bagels non vengono spennellati con la

salamoia ma vengono sbianchiti per 30 secondi in acqua bollente salata prima di venire
cotti in forno ed in questo caso i semi verranno applicati successivamente alla parziale
asciugatura del Bagel. La modalità della salamoia sopra indicata dona una buona
sapidità esterna anche se non si attiene alla ricetta originale ma è una soluzione che dà
la possibilità di un’organizzazione migliore del lavoro in laboratorio.

Finitura e cottura: A lievitazione ultimata infornare a 220°C per circa 20/25 minuti
vaporizzando leggermente con valvola chiusa per tutta la durata della cottura.
Temperatura e tempi di cottura possono cambiare in base al forno a disposizione.
Appena cotti si posso abbattere a positivo e poi chiudere in sacchetti sottovuoto e
riporli in frigorifero, si conserveranno per 3-4 giorni prima che si asciughi la mollica.

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