DOLCI

Red Velvet Cake

Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
Difficile 40 min 75 min 8 persone Medio

NOTA: + il tempo di raffreddamento delle basi e della crema

INGREDIENTI PER UNO

STAMPO DA 20 CM

Burro a temperatura ambiente 150 g

Zucchero 375 g
Uova 120 g
Sale fino 5 g
Baccello di vaniglia 1
Coloranti alimentari rosso liquido 30 g
Cacao amaro in polvere 50 g
Yogurt bianco naturale intero 300 g
Farina 00 375 g
Lievito in polvere per dolci 10 g
Aceto di vino bianco 30 g

PER IL FROSTING AL FORMAGGIO

Formaggio fresco cremoso, a temperatura

ambiente 525 g
Burro a temperatura ambiente 150 g
Zucchero a velo 300 g
Scorza di limone non trattata 1

PER DECORARE

La Red Velvet Cake, letteralmente torta di velluto rosso, è una torta di Lamponi q.b.
origine americana davvero gustosa e spettacolare. Oltre ad un gusto Oro alimentare 24 K, in foglie q.b.
leggermente acidulo, la sua particolarità è proprio il bel colore rosso
Meringhe (piccole) q.b.
acceso che crea un contrasto con il colore bianco del frosting al
formaggio, dalla consistenza liscia e vellutata: un accostamento
cromatico che la rende perfetta anche come dolce delle feste, magari
nella variante a forma di rotolo! Si dice che la ricetta di questa torta
risalga agli inizi del '900, negli Stati Uniti, dove veniva servita nel
ristorante The Waldorf Astoria Hotel. La Red Velvet Cake, come la
New york Cheesecake, è uno dei dolci americani più diffusi negli Stati
Uniti e più conosciuti nel mondo. Oggi nella cucina di Giallozafferano
abbiamo avuto di nuovo l'onore di ospitare il maestro Ernst Knam, che ci
ha svelato tutti i segreti per preparare una perfetta red velvet, proprio
come nella sua pasticceria!

PREPARAZIONE
Per preparare la red velvet cake iniziate dall'impasto della base: in una planetaria munita di foglia versate il burro a temperatura
ambiente e lo zucchero semolato (1). Iniziate a lavorare il composto a velocità media (2) fino a che non sarà ben montato e lo
zucchero si sarà sciolto. Solo a questo punto potrete aggiungere circa metà delle uova leggermente sbattute, in precedenza (3).

Lavorate ancora e quando saranno assorbite aggiungete anche le altre (4); lavorate ancora qualche istante poi unite il sale (5) e i semi
della bacca di vaniglia (6).

Accendete di nuovo la planetaria per qualche secondo a velocità media, poi unite il colorante rosso (7) e montate il tutto per 3-4
minuti fino a che avrete ottenuto un composto liscio e gonfio (8). Fermate la planetaria, staccate la ciotola e setacciate il cacao
all'interno (9).

Mescolate molto delicatamente con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l'alto: mescolate il tempo necessario perchè il
cacao si assorba, solo così eviterete di smontare l'impasto (10). Unite anche lo yogurt in una volta sola (11) e mescolate sempre con
cura utilizzando la spatola (12).
Setacciate la farina insieme al lievito direttamente nella ciotola della planetaria (13). Mescolate dal basso verso l'alto (14) fino ad
incorporarla completamente al resto e ottenere un composto omogeneo. Unite in ultimo l'aceto (15)

e mescolate ancora (16). Posizionate su una leccarda foderata con la carta forno un cerchio da pasticceria da 20 cm. Foderate anche il
cerchio con una striscia di carta forno per alzare il bordo (17). Versate l'impasto all'interno e livellate la superficie con una spatola
(18).

A questo punto (19) cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per circa 75 minuti. Assicuratevi che il dolce sia cotto facendo la
prova dello stecchino, e sfornatelo (20). Lasciate intiepidire, quindi eliminate il disco d'acciaio e la carta forno (21).

Capovolgete la torta su un piatto e lasciatela raffreddare completamente (22). A questo punto, tente da parte la base della vostra
redvelvet e preparate il frosting al formaggio. Versate nella planetaria, dotata di foglia, il formaggio cremoso (23). Aggiungete il
burro a temperatura ambiente e accendete la macchina ad alta velocità per qualche secondo (24).
Unite poi lo zucchero a velo (25) e la scorza grattugiata del limone (26). Lavorate il tutto per 3-4 minuti, aumentando la velocità della
planetaria. Dovrete ottenere una consistenza liscia e morbida (27).

A questo punto (28), trasferite in una ciotola (29) e riponete in frigorifero per circa 15 minuti. Nel frattempo occupatevi di tagliare la
torta. Potete fare delle piccole incisioni in 3 punti della torta in modo da essere più precisi. Poi con un coltello seghettato dalla lama
lunga tagliate il primo disco, ruotando di continuo la torta (30).

Spostatelo delicatamente (30) e ripetete la stessa cosa anche per il secondo strato (32), in modo da ottenere 3 dischi uguali (33).

A questo punto ponete la crema in una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia (34). Iniziate a comporre il dolce, tenendo
presente che la parte che era la vostra superficie iniziale adesso sarà lo strato inferiore. Farcite il dolce con circa 1/3 della crema
spremendo dei ciuffetti (35) e affiancandoli in modo da ricoprire l'intera superficie della torta. Posizionate sopra il secondo disco di
torta (36)
e fate la stessa cosa di prima, farcendolo con metà della crema rimasta (37). Posizionate poi l'ultimo disco (38) e ultimate decorando
con i ciuffetti di frosting al formaggio (39).

Tagliate i lamponi tagliati a metà (40) e utilizzateli per decorare la torta spargendoli in maniera ordinata (41-42).

Ultimate la decorazione con qualche meringhetta (43) e dei pezzetti di foglia d'oro (44), maneggiandola il meno possibile. La vostra
Red Velvet cake è pronta (45), riponetela in frigorifero fino al momento di gustarla.

CONSERVAZIONE
Conservate la red velvet cake in frigorifero per 3-4 giorni al massimo.

CONSIGLIO
Ogni colorante ha un potere diverso. Esistono coloranti liquidi adatti per le cotture in forno oppure per quelle a freddo. Scegliete con
attenzione quando lo acquistate.

Per utilizzare un colorante in polvere, scioglietene 8 grammi in 30 g di acqua e utilizzatelo normalmente.

Anche quello in gel andrà sciolto in 30 g acqua, cercate di regolarvi in base al colore che otterrete.

Se preferite potete preparare la base con un giorno d'anticipo: lasciarla raffreddare, avvolgerla nella pellicola e conservatela in un
luogo fresco.

Se volete preparare anche la crema in anticipo potete conservarla in frigoriferifero ed estrarla qualche minuto prima di comporre la
torta.

La red velvet cake non necessita di essere bagnata; ma se preferite per un maggior gusto e per una consistenza più morbida potete
bagnare gli strati con una purea di lamponi e aggiungere anche dei lamponi freschi tra uno strato e l'altro.
Non gettate i baccelli di vaniglia, utilizzateli per preparare una crema inglese. Poi fateli essiccare e frullateli insieme allo zucchero per
ottenere uno zucchero vanigliato!