Tea Time

Ricetta calcolata per 6 Stampi Longuets.

Fashion CupCake
Choco Biscotto CupCake Choco
> 100 g PASTA DI MANDORLE 55%
> 115 g tuorli d’uovo
> 120 g uova intere
> 200 g burro ammorbidito
> 120 g P125 CŒUR DE GUANAJA
> 175 g zucchero semolato
> 1,5 g sale fino
> 105 g farina T45
> 55 g polvere di mandorle
> 2 g lievito chimico

Montare la pasta di mandorla incorporando i tuorli

e le uova poco per volta.
In un altro recipiente, montare il burro ammorbidito
con il cioccolato sciolto, lo zucchero e il sale.
Mescolare i due impasti, poi incorporare la farina
precedentemente setacciata con il lievito chimico
e la polvere di mandorle.
Cuocere a 160°C con valvola aperta.

Crema al burro di cioccolato CupCake

> 230 g PASTA DI MANDORLE 55%
> 130 g burro ammorbidito
> 90 g zucchero semolato
> 130 g albumi d’uovo
> 1 g cremortartaro
> 170 g P125 CŒUR DE GUANAJA
Montare la pasta di mandorle con il burro ammorbidito ed il cioccolato sciolto.
Mescolare lo zucchero agli albumi dell’uovo e riscaldare a bagno-maria a circa 55 / 58°C
per realizzare una meringa svizzera. Montare.
Aggiungere la meringa tiepida (30 / 35°C) alla prima miscela.
Dressare subito o conservare in frigorifero.

Ganache tenera P125 Cœur de Guanaja

> 120 g P125 CŒUR DE GUANAJA
> 65 g panna liquida 35%
> 200 g ABSOLU CRISTAL GLASSA
NEUTRA
Portare ad ebollizione la panna e la glassa Absolu Cristal.
Versare sul cioccolato sciolto mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico
e lucido, segno di un ‘emulsione avviata (questa texture dovrà essere conservata fino
alla fine della miscela).
Mixare, poi conservare nel frigorifero per 1 ora.

Montaggio e finizione
Dressarre alla tasca 150 g di biscotto per stampo longuets (ref. 1716.53 De Buyer) e cuocere per 17 minuti a 160°C valvola aperta.
Quando i longuets di biscotti cioccolato si sono raffreddati, con una tasca per pasticceria e con una bocchetta liscia, dressare i biscotti
al cioccolato cotti e raffreddati, con una tasca pasticcera ed una bocchetta piccola e liscia dressare 40 g di ganache a serpentina.
Con un ‘altra tasca ed una bocchetta liscia, riempire i longuets di crema al burro al cioccolato (circa 120 g/longuet).
Lisciare con una spatola poi surgelare. Tagliare delicatamente i longuets in due parti prima di toglierli dallo stampo per facilitarne
la fuoriuscita. Riportare a temperatura ambiente, poi ritagliare dei dolci di 7 cm.
Decorare con una placchetta di cioccolato fondente della stessa misura.

P125 CŒUR DE GUANAJA è la garanzia :

Focus su
- un gusto di cioccolato intenso
P125 CŒUR DE GUANAJA - una consistenza piu soffice
Concentrato di cioccolato - un colore piu scuro.