Mousse al

Guanaja
Passion & Inspiration

cioccolato
a base di pâte à bombe
Ricetta calcolata per 2kg di mousse

PÂTE À BOMBE DI BASE

240 g Tuorli d’uovo Cuocere a bagnomaria a 82/84°C i tuorli mischiati con le uova intere, lo zucchero e
100 g Uova intere l’acqua. Montare il composto a velocità media.
180 g Zucchero semolato Smettere di montare prima che il tutto si sia raffreddato completamente e realizzare
120 g Acqua subito la miscela.

MOUSSE PÂTE À BOMBE GUANAJA

640 g Pâte à bombe di base Scaldare il latte e versarlo poco alla volta sul cioccolato fuso a 50°C circa (per coperture al
220 g Latte intero cioccolato fondente; 45°C max. per quelle al cioccolato al latte o Ivoire).
600 g COPERTURA GUANAJA 70% Versare il latte poco per volta sul cioccolato e mescolare con la frusta fino a ottenere un
800 g Panna liquida 35% «nocciolo» elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il resto del latte.
Montare la panna liquida a velocità media fino a ottenere una consistenza a «becco
d’uccello».
Controllare la temperatura dell’emulsione, che dovrà essere compresa tra 45 e 55°C.
Stabilizzare il composto aggiungendo della panna montata (a seconda della copertura che
si desidera realizzare), quindi incorporare il resto della panna. Aggiungere la pâte à bombe.
La temperatura finale del composto deve essere compresa tra i 29° e i 31°C.

Idee per il montaggio

FINIZIONE
Munirsi di stampi rotondi e disporvi all’interno degli inserti surgelati di diametro inferiore composti di biscotto e Cremoso Guanaja (v. episodio precedente).
Versare la mousse Guanaja a base di pâte à bombe, lisciare e surgelare.