GLI IMPERDIBILI

Opéra
Suggerimenti e consigli
IL MONTAG G IO I N Q UA D RO
CONSENTE DI EVITARE GLI
SPRECHI E PERSONALIZZARE
FACILMENTE LE DIMENSIONI
DEL DE SSERT.

Stravolgete i dolci classici

CO N L A GA MMA D I F RU T TA
S E C CA C A N TO N E S E S OS A ,
D E CO RAT E L A VOST RA
O P É RA P E R R E N D E R L A
DAV V E R O G O LOSA .
 Opéra
Ricetta calcolata per un quadro di 40 × 60 cm.

BISCOTTO SAVOIARDO AL CACAO

540 g Albumi Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero.
300 g Tuorli Nel frattempo, setacciare le polveri (fecola, farina e cacao).
330 g Zucchero Con la spatola, incorporare i tuorli negli albumi montati, quindi aggiungere le polveri.
190 g Fecola di mais
Stendere in fogli.
90 g Farina T45
90 g Cacao in polvere Cuocere in forno a 200°C, con valvola chiusa.

SUPRÊME AL CAFFÈ
1000 g Panna Intiepidire la panna, versarla sui tuorli mescolati con lo zucchero, unire la gelatina ammorbidita
240 g Tuorli e strizzata, il caffè istantaneo e cuocere il tutto a 84/86°C.
200 g Albumi Mixare a fine cottura poi filtrare, raffreddare velocemente e conservare al fresco.
12 g Gelatina in polvere
Incorporare la panna montata al cremoso al caffè gelificato.
12 g Caffé istantaneo
200 g Panna montata

CAFFÈ FORTE PER INZUPPARE

1L Acqua Preparare un caffè forte o mescolare il caffè istantaneo con l’acqua.
50 g Caffè istantaneo Per ogni foglio, sono necessari circa 400 g di caffè.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO

570 g Latte intero Idratare la gelatina.
9g Gelatina in polvere Far bollire il latte e aggiungere la gelatina strizzata.
45 g Acqua d’idratazione Versare gradualmente il latte bollente sul cioccolato tritato per ottenere un composto elastico
790 g CAFÉ NOIR 57%
e lucido, segno di un’emulsione ben avviata.
1140 g Panna da montare 35%
Aggiungere tutto il latte mantenendo questa consistenza, essenziale per ottenere una mousse
perfetta. Quando il composto raggiunge 45/50°C, incorporare la panna montata.

MONTAGGIO E FINITURA
Disporre un foglio di biscotto savoiardo al cacao in un quadro di 40 × 60 cm e inzupparlo di caffè.
Disporre in maniera irregolare il suprême al caffè sul savoiardo, utilizzando una tasca con bocchetta per Saint-Honoré o una tasca

Concept/produzione: Valrhona ©03/2019 - Crediti fotografici: Valrhona - Ginko - www.ginko-photo.com - riproduzione vietata, tutti i diritti riservati.
usa e getta tagliata a bisello. Congelare.
Preparare la mousse, ricoprire il suprême, adagiare il secondo foglio di biscotto, inzupparlo di caffè, versare il resto della mousse leggera
al cioccolato, congelare.
Dopo 15 minuti nel congelatore, lisciare gli entremets con la mousse restante.
Congelare nuovamente. Utilizzare la glassa al cioccolato Absolu (aggiungere 60 g di acqua per chilo e scaldare a 40°C).
Infine, lasciare scongelare per 45 minuti in frigorifero prima di tagliare.
Conservazione: 2 giorni a 2/4°C massimo.

I prodotti da utilizzare

CAFÉ NOIR CACAO GELATINA IN POLVERE

57% IN POLVERE 220 BLOOM
VALRHONA VALRHONA SOSA
120 159 16698

VALRHONA ITALIA S.R.L. - Viale Achille Papa 30 - 20149 Milano - ITALIA - www.valrhona.com - Tel.: +39 02317336 - servizioclienti@valrhona-selection.com
GLI IMPERDIBILI

Paris-Brest
Suggerimenti e consigli
L’USO DI UNA GA N AC HE
MONTATA A BAS E D’ACQ UA
LIMITA L’APPORTO CALORICO
E RIDUCE IL COSTO DELLE
MATERIE PRIME .

Stravolgete i dolci classici

PER DARE MAGGIORE
CONSISTENZA E INTENSITÀ ALLA
FRUTTA SECCA , È POSSIBILE
AG G IUNG E R E D E L PRA L I N ATO
MAND OR LE E NO CC I O L E
F RUT TATO C R OCCA N TE
VA LR H ONA , E D EL L A F RU T TA
SECCA CANTONE S E S OSA
PER UN TOCCO GOURMET.
 Paris-Brest

IMPASTO PER BIGNÈ

125 g Acqua In un pentolino, portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e olio di nocciola.
125 g Latte intero Setacciare la farina.
70 g Olio di nocciola Aggiungere la farina al composto bollente, mescolare energicamente e asciugare a fuoco vivo.
4g Fior di sale
Una volta tolto dal fuoco, incorporare gradualmente i tuorli e poi gli albumi.
5g Zucchero semolato
200 g Albumi
Disporre l’impasto per bignè nella forma desiderata.
50 g Tuorli Per la cottura in forno ventilato, infornare a 230°C per 15 minuti e cuocere a forno spento,
150 g Farina T55 con valvola aperta.
Riaccendere il forno a 180°C e terminare l’asciugatura dell’impasto per bigné lentamente.

GANACHE MONTATA PRALINATA

225 g Acqua Far bollire l’acqua con il latte in polvere mescolato allo stabilizzante.
40 g Latte in polvere 0% Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.
0,3 g Stabilizzante per gelato
Emulsionare il liquido caldo con il pralinato mescolato al burro di cacao sciolto.
3g Gelatina in fogli
270 g PRALINATO A SCELTA
Aggiungere gli albumi e la panna liquida fredda.
130 g Albumi Conservare al fresco per 24 ore.
225 g Panna da montare 35%
*QB Burro di cacao
EQUIVALENZE
PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50% CARAMELLATO PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 55% FRUTTATO

Pralinato 270 g Pralinato 270 g

Burro di cacao 115 g Burro di cacao 115 g
PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50% FRUTTATO PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 60% FRUTTATO

Pralinato 270 g Pralinato 270 g

Concept/produzione: Valrhona ©03/2019 - Crediti fotografici: Valrhona - Philippe Barret - Ginko - www.ginko-photo.com - riproduzione vietata, tutti i diritti riservati.
Burro di cacao 115 g Burro di cacao 110 g

MONTAGGIO E FINITURA
Tagliare il cappello dei bigné.
Collocare del pralinato fruttato croccante sul fondo dei bigné.
Montare la ganache con il pralinato e creare delle sfere o rosette.
Capovolgere il cappello e decorare con il proprio logo.

I prodotti da utilizzare

PRALINATO MANDORLA PRALINATO MANDORLA PRALINATO MANDORLA PRALINATO MANDORLA BURRO PROCREMA
NOCCIOLA 50% NOCCIOLA 50% NOCCIOLA 55% NOCCIOLA 60% DI CACAO 5 BIO
CARAMELLATO FRUTTATO FRUTTATO FRUTTATO VALRHONA SOSA
VALRHONA VALRHONA VALRHONA VALRHONA
2261 19971 4697 11309 11307 160 26985
2 kg 5 kg

VALRHONA ITALIA S.R.L. - Viale Achille Papa 30 - 20149 Milano - ITALIA - www.valrhona.com - Tel.: +39 02317336 - servizioclienti@valrhona-selection.com
GLI IMPERDIBILI

Tavoletta Cookies
Suggerimenti e consigli
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CIOCCOLATO VIC I N O A L L A
CASSA P E R INCO RAGGI A RE
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DA PART E D E I C L I E N TI .

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CONSISTENZA E GOLOSITÀ ALLA
TAVOLETTA, RIDUCENDO I COSTI.

Stravolgete i dolci classici

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LE NOCC IOLE CO N M A N D O RL E
O A LT RA F RUT TA S ECCA .

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FOND E NT I CON PE RL E D I U N
ALT R O COLOR E DISPONIBILI
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VA LR H ONA SIG N ATU RE .
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Ricetta calcolata per 4 tavolette stampo “Chocolat” (ref. 7765).

STREUSEL ÉCLAT D’OR NOCCIOLA

140 g Burro disidratato 84% Tostare le nocciole in forno a 150°C per circa 10 minuti.
140 g Zucchero di canna Tritare grossolanamente le nocciole una volta raffreddate.
55 g Farina T55 Tagliare il burro freddo a cubetti poi, con lo sbattitore munito di frusta piatta, mescolare
110 g Nocciole intere
con lo zucchero di canna e la farina fino ad ottenere una pasta.
110 g Éclat d’or
1g Sale Aggiungere le nocciole tritate, l’Éclat d’or, il sale e i baccelli di vaniglia raschiati.
4g Baccello di vaniglia del Madagascar Mixare velocemente facendo attenzione a non spezzettare troppo.
Distribuire tra due fogli, quindi conservare in frigorifero o in congelatore fino alla cottura.
Cuocere a 150°C con valvola aperta per ottenere un colore ambrato.

STREUSEL PRESSATO AZÉLIA

550 g Streusel Éclat d’or nocciola Una volta cotto e raffreddato lo streusel, pesarlo e macinarlo leggermente.
170 g AZÉLIA 35% Mescolarlo con la copertura sciolta e strizzarlo immediatamente senza schiacciarlo troppo.
Conservare in frigorifero.

MONTAGGIO E FINITURA
1000 g Streusel pressato AZÉLIA
240 g Nocciole intere
200 g Perle croccanti cioccolato fondente
200 g AZÉLIA 35%

Creazione:
Tostare e tritare le nocciole.
Preparare lo streusel pressato.

Modellaggio: Cospargere il fondo di ogni stampo con 10 g di perle croccanti fondenti e 10 g di nocciole tritate.
Distribuire 30 g di streusel pressato temperato sulle perle e sulle nocciole.
Premere con un foglio chitarra per lisciare.
Completare con 40 g di copertura sopra lo streusel.
Picchiettare leggermente per permettere alla copertura di penetrare tra tutti gli ingredienti e solidificare l’insieme.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per alcuni minuti, poi lasciar riposare a 17°C fino a quando la sformatura non avverrà da sola.

Suggerimenti: è possibile sostituire AZÉLIA 35% con BISKÉLIA 34% senza dover modificare le proporzioni degli altri ingredienti.
Per una tavoletta “super cioccolatosa”, sostituire lo streusel éclat d’or con uno streusel cacao e GUANAJA 70%, e sostituire le perle
croccanti con del grué di cacao.

I prodotti da utilizzare

Concept/produzione: Valrhona ©03/2019 - Crediti fotografici: Valrhona - Agence Insign - riproduzione vietata, tutti i diritti riservati.

AZÉLIA ÉCLAT PERLE CROCCANTI NOCCIOLE BACCELLI DI VANIGLIA

35% D’OR CIOCCOLATO FONDENTE INTERE BIO DEL MADAGASCAR
VALRHONA VALRHONA VALRHONA SOSA NOROHY
11603 8029 4719 17558 31356 26521
125 g 250 g

Decorazioni Valrhona Signature

PERLE CROCCANTI PERLE CROCCANTI

OPALYS GIALLE - 1 kg OPALYS VERDI - 1 kg
28646 28647

VALRHONA ITALIA S.R.L. - Viale Achille Papa 30 - 20149 Milano - ITALIA - www.valrhona.com - Tel.: +39 02317336 - servizioclienti@valrhona-selection.com
GLI IMPERDIBILI

Tarte al cioccolato
Suggerimenti e consigli
. U T I L I ZZA RE U N C I OCCOLATO
G RAND C RU P URA O RI GI N E
VA LR H ONA V I P E R METTERÀ
D I VA LO RI ZZA RE A L MEG LI O
L A VOST RA O FF ERTA DI TORTE ,
E D I D E SC RI V E RE I L P R OF I LO
S E NSO RI A L E E L A STOR I A
D I Q U E STA CO P ERTURA .

. P E R AV E RE I COSTI SOTTO
CO NT RO L LO E RI S PA R MI A R E
TEMPO SENZA COMPROMETTERE
L A Q UA L I TÀ , SCO PRI TE
LA NOST RA GA M M A D I BAS I
P E R TORTA LA R OS E N O I RE .

Stravolgete i dolci classici

PER DECORARE LE VOSTRE
TORTE, È DISPONIBILE UN’A MPIA
GAMMA DI DECORAZIONI
COME LE SCAGLIETTE PICCOLE
VALRHONA SIGNATURE, O ALTRI
INGREDIENTI GOLOSI COME I GRUÉ
DI CACAO CANTONESI SOSA.
 Tarte al cioccolato
Ricetta calcolata per 5 torte di 16 cm di diametro.

PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

250 g Burro disidratato 84% Preparare un composto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo,
4g Sale la farina di mandorle, le uova e i 125 g di farina.
190 g Zucchero a velo Attenzione a non montare.
65 g Farina di mandorle
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere i 365 g di farina restanti in modo
105 g Uova intere
125 g Farina T55 piuttosto rapido. Conservare in frigorifero per alcune ore prima di stendere.
365 g Farina T55 Stendere l’impasto delle torte e lasciarlo riposare in frigorifero per mezz’ora.
Cuocere in forno a 150/160°C, fino ad ottenere un colore marrone chiaro.

GANACHE GUANAJA
560 g Panna da montare 35% Portare a ebollizione la panna con lo zucchero invertito.
95 g Zucchero invertito Versare lentamente il composto bollente sul cioccolato precedentemente sciolto.
455 g GUANAJA 70% Mescolare “in tondo” al centro della preparazione con una spatola per creare un “cuore”
95 g Burro disidratato 84% elastico e lucido.
Questa texture deve essere conservata fino alla fine della preparazione.
Non appena la ganache ha raggiunto una temperatura di circa 35/40°C, aggiungere il burro
a cubetti e mixare il tutto.
MONTAGGIO E FINITURA
Preparare la pasta sablé, inserirla negli stampi e cuocere le basi di torta.
Quando la ganache è stata adeguatamente emulsionata, versarla nelle basi.
Lasciare cristallizzare le torte, poi decorare con qualche lamina di cioccolato dopo averlo temperato e steso tra due fogli chitarra per tagliarlo
prima della cristallizzazione.

I prodotti da utilizzare Decorazioni Valrhona Signature

Concept/produzione: Valrhona ©03/2019 - Crediti fotografici: Valrhona - Ginko - www.ginko-photo.com - riproduzione vietata, tutti i diritti riservati.
GUANAJA FARINA DI MANDORLE SCAGLIETTE PICCOLE
70% EXTRA FINE FONDENTI
VALRHONA SOSA
4653 28265 185

+ Per una versione golosa in stile Dulcey

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+

GANACHE DULCEY
1000 g Panna da montare 35%
240 g Zucchero invertito
200 g DULCEY 32%

Procedere come per una classica ganache: portare DULCEY

a ebollizione la panna liquida con lo zucchero invertito 32%
e versarla poco a poco sul cioccolato Dulcey sciolto, VALRHONA
mescolando fino ad ottenere un’emulsione. Incorporare
la panna restante e mixare per rendere omogenea 9458
l’emulsione.

VALRHONA ITALIA S.R.L. - Viale Achille Papa 30 - 20149 Milano - ITALIA - www.valrhona.com - Tel.: +39 02317336 - servizioclienti@valrhona-selection.com