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Dolci al

cucchiaio
Voluttuosi e morbidi, cremosi e
golosi: tanti gli aggettivi per indicare
i dolci cosiddetti al cucchiaio.
Sono prodotti tipici della pasticceria dalbergo
e di ristorante e si definiscono cos proprio
perch sono dolci morbidi, sia caldi
che freddi, che si consumano utilizzando
il cucchiaio per dessert. Tra wi principali
si possono citare i souffl caldi, le crespelle,
le bavaresi, le spume o mousse, le creme
rovesciate come il crme caramel e i budini.
Ma anche i semifreddi, i gelati e i mangia
e bevi sono perfetti rappresentanti di questa
categoria variegata e sostanziosa, che
comprende tra gli altri il dolce pi amato
nel mondo, il tiramis. Ecco qui una selezione
di ricette tutte da provare, talmente buone
al cioccolato da leccarsiil cucchiaio!

creme
con la frutta
gelati e sorbetti Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Propriet letteraria
Milano - Piazzae Aspromonte
artistica riservata. Copyright
13 - 20131
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano
dolci al cioccolato
Charlotte di cioccolato con crema
latte g 125 - panna g 125 - zucchero Montate le uova con g 75 di zuc- te la crema in una ciotola e fatela
semolato g 110 pi un po chero semolato e un pizzico di raffreddare spolverandone la super-
farina g 85 pi un po - burro g 50 sale per 10-15, poi unite il burro, ficie con zucchero semolato. Me-
pi un po - zucchero a velo g 50 montato a parte con lo zucchero a scolatela e amalgamatevi il kirsch,
kirsch g 25 - cacao amaro g 20 velo. Incorporate g 75 di farina e la gelatina ammollata e sciolta in
- gelatina in fogli g 10 - 2 uova il cacao. Versate in una teglia (cm un padellino, e la panna montata.
1 tuorlo - ciliegie candite 40x30) imburrata e coperta con Con un tagliapasta ovale (cm 9x6,
amarene sciroppate - 1 baccello di carta da forno anchessa imburra- h cm 4) ritagliate 12 ovali dalla pa-
vaniglia - sale ta e infarinata, livellate a cm 1 di sta biscotto, poi usate 6 tagliapasta
dose per 6 spessore e infornate a 180 C per per montare altrettante charlotte:
tempo: circa 75' circa 10 (pasta biscotto). Battete fate la base di pasta biscotto, met-
il tuorlo con g 35 di zucchero se- tete le ciliegie e le amarene taglia-
molato, poi unite g 10 di farina. A te a met lungo i bordi dellanello,
parte scaldate il latte con un pezzet- con il taglio allesterno, riempite di
to di vaniglia, versatelo filtrando sul crema al kirsch e terminate con
tuorlo battuto, riportate sul fuoco e un altro ovale di pasta biscotto.
cuocete per 2-3 dal bollore. Versa- Fate raffreddare in frigo per 4 ore.

Bicchierini al cioccolato
cioccolato fondente g 500 Fondete il cioccolato a bagnomaria filtrandola, la panna fatta bollire
panna g 300 - zucchero g 80 portandolo a 45-50 C. Versatene con un baccello di vaniglia aper-
burro g 10 - una pera - vaniglia circa 2/3 su un piano di marmo, to per il lungo. Mescolate fino a
rum - caff - cacao allargatelo e lavoratelo con due ottenere una crema fluida e uni-
dose per 6 spatole per raffreddarlo. Rimettete- te 2 cucchiai di rum (mousse).
tempo: circa 60' lo quindi nella ciotola e mescolate Sformate i bicchierini, tagliando
portandolo a una temperatura intor- se necessario la plastica e rifilateli
no ai 31,5 C dovrete ottenere una allinterno con un coltellino. Taglia-
crema fluida. Colate il cioccolato te dalla pera sbucciata almeno 12
in 6 bicchierini da caff di plasti- dadini e caramellateli per 2-3 in
ca, foderandone le pareti e facen- padella con g 10 di zucchero. In un
do colare via leccesso (conviene tegame, fondete g 70 di zucchero
farne qualcuno in pi nel caso si con il burro e g 50 di acqua; quan-
rompessero). Poggiate i bicchierini do caramella, unite una tazzina di
capovolti su un vassoio coperto di caff e lasciate raffreddare (cara-
carta da forno, fateli rapprendere mello). Mettete un dado di pera
per 1-2 e rifilate gli eccessi di cioc- in ogni bicchierino, riempiteli fino
colato intorno ai bordi. Riponeteli a mm 3 dal bordo con la mousse,
in luogo fresco per almeno 3 ore. spolverizzateli di cacao e fateli raf-
Unite in una ciotola g 200 di cioc- freddare in frigo per unora. Colma-
colato fra quello avanzato e quel- teli, infine, con il caramello e guar-
lo dai bicchierini. Versatevi sopra, nite con un altro cubetto di pera.

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dolci al cioccolato
Mousse allo zenzero
panna fresca g 300 - cioccolato Fate sciogliere a bagnomaria il
fondente g 100 - latte g 50 cioccolato a pezzettini mescolato
un tuorlo - zenzero fresco con il latte, un cucchiaio di rum e
e candito - rum un cucchiaino di zenzero fresco
dose per 4 grattugiato; togliete dal bagnomaria
tempo: circa 40' appena il cioccolato si sar sciolto,
mescolate bene il composto e la- Temperare
sciatelo raffreddare, poi incorpora-
tevi il tuorlo (dovr essere di gior-
il cioccolato
nata) e, infine, la panna montata Per permettere ai cioccolatini
fermissima. Distribuite la mousse di essere brillanti e lucidi,
nei bicchierini (oppure nelle cop- e di non sciogliersi a contatto
pette) e servitela con una guarnizio- con le dita ma di mantenere
ne di zenzero candito a bastoncini una consistenza croccante,
e, volendo, biscottini di cioccolato. consigliabile lavorare il
cioccolato prima di utilizzarlo
per la preparazione delle
praline. Questa lavorazione
chiamata temperaggio
e si pu svolgere in
diversi modi. Temperare
correttamente il cioccolato,
invece, una tecnica che
ci aiuter in numerose
occasioni, rendendo le nostre
preparazioni simili a quelle
di pasticceria. Fondiamo
due parti di cioccolato
fondente a pezzi nel forno
a microonde a bassa potenza

Biscotti e mousse di cioccolato per pochi minuti.


Aggiungiamo una parte
di altro cioccolato fondente
Biscotti: farina g 240 - burro g 110 Biscotti: passate lo zucchero nel tro foglio e passatelo in frigo per 2 freddo e portiamo il tutto
zucchero grezzo g 100 - mandorle tritatutto riducendolo in polvere, ore. Una volta rassodato ritagliate alla temperatura di 27
pelate g 100 - maizena g 30 quindi, utilizzando lo sbattitore 12 biscotti di cm 6 di lato con la mescolando.
cacao g 10 - lievito in polvere g 3 elettrico, lavoratelo con il burro rotella smerlata, bucherellateli, di-
2 uova - sale fino a ottenere una spuma gonfia. stribuiteli su una placca e inforna-
Mousse e guarnizione: Sempre con lo sbattitore, unitevi teli a 250 C per 5 circa. Sfornateli
panna montata g 250 il cacao, le uova, le mandorle, fi- e lasciateli raffreddare. Mousse:
cioccolato bianco g 100 nemente tritate, e un pizzico di spezzettate il cioccolato, fondetelo
frutta fresca a piacere sale. Infine, mescolando con un a bagnomaria, lasciatelo intiepidi-
dose per 6 cucchiaio di legno, incorporate la re, quindi incorporatevi delicata-
tempo: circa 50' farina, la maizena e il lievito setac- mente la panna montata. Farcite
ciati. Distribuite il composto su un i biscotti con la mousse e poneteli
foglio di carta da forno e stende- a riposare in frigo per 30. Servite-
telo a mm 5; copritelo con un al- li con frutta di stagione a piacere.

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dolci al cioccolato
Budino di pane e fichi
latte g 400 - zucchero g 100 Portate a bollore il latte, unite i fi- Lasciate che il pane assorba il liqui-
pane raffermo g 90 chi tagliati a pezzettini e fateli am- do poi frullate velocemente, unite i
cioccolato fondente g 60 - 4 fichi morbidire per 10, poi toglieteli e fichi tenuti da parte, versate negli
secchi - 2 fave di cacao tostate teneteli da parte. Ora unite al latte stampini imburrati e cuocete a ba-
2 tuorli - un uovo - burro il cioccolato grattugiato e lo zucche- gnomaria in forno per 30 a 140 C.
dose per 4 ro. Quando il cioccolato sar sciol- Servite i budini cosparsi con le fave
tempo: circa 50' to versate il latte al cioccolato sulle di cacao sminuzzate o in alternativa
uova leggermente battute e poi il con del cacao amaro fatto scendere
tutto sul pane tagliato a pezzettini. da un colino sul bordo del piatto.

Grano dolce
chicchi di frumento g 300 Mettete a bagno il frumento per al- dose pu essere anche aumentata,
zucchero semolato g 80 meno dodici ore, quindi sgocciola- a seconda dei gusti). Tagliuzzate i
gherigli di noce g 50 telo e lessatelo in altra acqua fred- gherigli di noce e il cioccolato fon-
cioccolato fondente g 50 da cui unirete un pizzichino di sale dente e mescolateli al grano, quindi
una piccola melagrana (occorrer circa unora oppure 40 aprite la piccola melagrana, libera-
vino cotto - sale con la pentola a pressione). A cot- tene i semi battendola sulla scor-
dose per 6 tura ultimata, scolatelo e versatelo za con il dorso di un cucchiaio e
tempo: circa 15' in una ciotola. Unitevi lo zucche- aggiungeteli. Completate infine con
ro quindi mescolate bene perch tanto vino cotto quanto ne occorre
si distribuisca uniformemente (la per ottenere un composto morbido.

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dolci al cioccolato
Ganache nera e meringhe
cioccolato fondente Rivestite le pareti di 6 stampini tron- ottenute sformando gli stampini;
temperato (vedi ricetta a p 5) g 300 coconici ( cm 7) con uno strato mettetele in frigo. Scaldate lo zuc-
albumi g 100 non sottile di cioccolato temperato, chero con un cucchiaio di acqua
panna g 100 - zucchero g 80 poi capovolgeteli e fateli rassodare. a 110 C, versatelo a filo sugli al-
cioccolato fondente g 70 - latte Spezzate il cioccolato in una ciotola bumi montati e continuate a mon-
cannella in polvere e versatevi la panna portata a ebol- tarli per 2. Fate 6 quenelle e im-
dose per 6 lizione con un pizzico di cannella. mergetele nel latte bollente per 2
tempo: circa 35' Mescolate per sciogliere il cioc- (meringhe). Togliete dal frigo le cio-
colato, fate raffreddare (ganache) toline, unite le meringhe e decorate
e riempite fino allorlo le ciotoline a piacere con cioccolato a scaglie.

Budino alla francese


marroni canditi, a pezzi g 500 Frullate i marroni, profumateli con ria nel forno a 170 per circa unora
burro g 120 - panna liquida g 80 la vanillina, mescolatevi g 100 di e 30. Sformate il budino e servitelo
6 uova e 2 tuorli - 12 amaretti morbi- burro ammorbidito e la panna. caldo, guarnito a piacere, con una
di - confettura di albicocche Passateli al setaccio, raccogliete il salsa preparata facendo fondere
vanillina. Per la salsa al cioccolato: ricavato in una terrina e incorpora- il cioccolato con un po dacqua e
cioccolato fondente g 250 tevi, uno a uno, 8 tuorli, quindi i 6 incorporandovi fuori dal fuoco bat-
panna per dolci g 200 - burro g 30 albumi in neve fermissima. Imbur- tendo, con la frusta, la panna e il
dose per 8 rate uno stampo da charlotte di burro. A parte, servite gli amaretti,
tempo: circa 105' cm 18, alto cm 12; sistematevi il uniti a 2 a 2 con 4 cucchiaiate di
composto e cuocetelo a bagnoma- confettura fatta ridurre al fuoco.

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dolci al cioccolato
Coupelle di cioccolato con banane
panna fresca g 300 - 3 banane Coupelle: lavorate tutti gli ingre- dare loro una forma a coppetta.
sciroppo di menta - foglioline dienti ottenendo un composto omo- Montate la panna con 2 cucchiai
di menta - burro. geneo. Distribuitelo a cucchiaiate di sciroppo di menta e distribui-
Coupelle
Coupelle: albume g 50 su una placca coperta di carta da tela nelle coupelle. Sbucciate le
burro morbido g 50 - zucchero forno, formando dei dischi ( cm banane, ricavatene 6 tronchetti,
a velo g 50 - farina g 40 16). Infornateli a 190 C per 2-3 diverse rondelle e rosolateli in una
cacao g 15 al massimo; sfornateli e adagiateli noce di burro. Una volta freddi,
dose per 6 immediatamente sopra dei piccoli ponete i tronchetti nelle coupel-
tempo: circa 40' stampi da zuccotto, coprendoli con le, che guarnirete con le rondelle
uno stampo pi grande in modo da di banana e foglioline di menta.

Mattonella di cioccolato
Base: cioccolato fondente g 50 Base: mescolate in una ciotola per unora, quindi scaldatela e
burro g 50 - zucchero g 40 il tuorlo con lo zucchero, la fari- versatela bollente, filtrandola, sul
farina g 10 - un uovo grosso - sale na, il burro e il cioccolato sciolti, cioccolato tagliuzzato per farlo
burro e farina per lo stampo. quindi amalgamatevi lalbume sciogliere; mescolate il composto,
Mousse: panna fresca g 200 montato a neve con un pizzico fatelo raffreddare poi montatelo
cioccolato fondente g 70 di sale e versate limpasto in uno con la frusta (mousse). Dividete
zenzero candito g 50 - cacao stampino rettangolare (cm 8x12) il dolcetto di cioccolato freddo in
dose per 2 coperto con carta da forno im- due mattonelle, quindi guarnite
tempo: circa 90' burrata e infarinata; infornate a ciascuna con palline di mousse
160 C per 35. Mousse: tritate fatta uscire da una tasca da pa-
fi nemente lo zenzero, aromatiz- sticcere. Servitele con una spolve-
zate la panna, passatela in frigo rata di cacao e decori a piacere.

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dolci al cioccolato
Mattonelle allo zenzero
cioccolato fondente g 300 Montate le uova con lo zucchero cioccolato a pezzi in una ciotola e
panna g 300 - farina per 15, unite le farine e infornate il mescolate fino a quando non sar
di mandorle g 100 - farina 00 g 75 composto steso a cm 1 di spessore sciolto; fate raffreddare (ganache).
pi un po per lo stampo su una placca foderata di carta da Su un piatto disponete due taglia-
zucchero g 75 - 2 uova - zenzero forno, imburrata e infarinata, a 180 pasta quadrati (lato cm 8), inserite
Cioccolato panna vaniglia - burro C per 8. Sfornate, fate raffreddare in ognuno un biscotto, farcite con

e fragole dose per 2


tempo: circa50'
e ritagliatevi 4 quadrati di cm 8 di
lato (biscotti). Portate a ebollizione
la panna con un pezzo di zenzero
la ganache, coprite con un altro
biscotto e completate con la ga-
nache. Fate riposare in frigorifero
fragole g 400 - panna fresca g 400 e un baccello di vaniglia aperto a per unora; sformate le mattonelle
latte g 300 libro, poi versatela, filtrandola, sul e servitele decorando a piacere.
cioccolato fondente g 150 - Maizena
dose per 4
tempo: circa 15'

In una casseruolina, stemperate


2 cucchiaini di Maizena con il lat-
te; unite quindi g 100 di panna, il
cioccolato spezzettato, portate su
fuoco basso e, al bollore, calcola-
te un paio di minuti, mescolando,
quindi spegnete e lasciate raffred-
dare la crema. Mondate le fragole,
lavatele, sgocciolate, poi tagliatele a
met. Montate la panna fermissima
(g 300), quindi preparate le coppe,
riempiendole con strati di crema e
di panna, interrotti dai pezzi di fra-
gola; guarnite a piacere e servite.

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dolci al cioccolato latte g 250 - zucchero g 90
farina g 35 - burro g 35 - 3 albumi 2
Souffl con la goccia
Scaldate il latte con g 50 di zucche-
ro e la vaniglia aperta a met. Rag-
ben gonfi e spumosi, aggiungete
lo zucchero rimanente, facendolo
tuorli - 1 baccello di vaniglia giunto il bollore, togliete dal fuoco, scendere a pioggia. Imburrate e
cioccolato fondente - zucchero raschiate la polpa della vaniglia, inzuccherate 6 stampini da souf-
a velo - burro e zucchero grezzo stemperatela nel latte ed eliminate fl monoporzione, ponete sul fon-
per gli stampi il baccello. Amalgamate la farina do qualche scaglia di cioccolato e
dose per 6 con il burro ottenendo un com- riempiteli per 3/4 con il composto.
tempo: circa 50' posto omogeneo e unitelo al latte, Disponeteli in una teglia e versate-
cuocendolo per 5 e mescolandolo vi dellacqua in modo che risultino
affinch non si formino grumi. Fuori immersi per met. Infornateli a 170
del fuoco incorporate i tuorli, quin- C per 20 circa. Sfornate i souf-
di lasciate raffreddare. Montate a fl, spolverizzateli con zucchero a
neve gli albumi e, quando saranno velo e serviteli immediatamente.

Coppette di tiramis al cioccolato


mascarpone g 500 Montate le uova con g 70 di zuc- scorza di unarancia e scottatela
cioccolato fondente g 240 chero fino a ottenere una crema per un minuto in acqua bollente
zucchero g 170 - farina g 60 consistente (facendo colare lim- per ammorbidirla. Mescolate altre
pi un po - cacao g 25 pi un po pasto da un cucchiaio deve scri- 2 tazzine di caff con 2 di acqua
2 uova - caff - anice - burro vere). Unite poi la farina e il ca- e un cucchiaino di anice (bagna).
scorza di arancia cao, incorporandoli delicatamente, Tagliate dalla pasta biscotto 12 di-
dose per 6 e versate il composto in una teglia schi ( cm 8) e inzuppateli nella
tempo: circa 40' imburrata e infarinata (cm 30 x 40) bagna, poi componete 6 coppette
e infornate a 180 C per 7. Sfor- alternando in ognuna crema, pa-
nate e fate raffreddare la pasta sta biscotto, crema, pasta biscotto
biscotto. Intanto, mescolate il ma- e un ultimo strato di crema, distri-
scarpone, lo zucchero rimasto e il buita a ciuffetti con una tasca da
cioccolato, fuso, con 2 tazzine di pasticciere a bocchetta liscia. Com-
caff. Amalgamate ottenendo una pletate le coppette con una spolve-
crema vellutata. Tagliate a filetti la rata di cacao e scorza di arancia.

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creme
Anello di crema al caramello
latte g 400 - zucchero semolato g 300 Fate caramellare, in una casse- chero e un pizzico di sale; incorpo-
panna fresca g 200 - 4 tuorli e 4 uova ruola, g 120 di zucchero cotto con ratevi g 75 di farina, quindi versate
vanillina Bertolini laggiunta di un cucchiaio dacqua. limpasto su una placca coperta da
Per la base e la guarnizione: Versate il caramello in uno stampo carta forno, imburrata e infarinata,
panna montata g 200 - farina g 75 ad anello di cm 22 di diametro e la- e infornatelo a 180 per 10 circa.
pi una spolverata - zucchero g 75 sciatelo raffreddare. In una ciotola, Sfornate e ritagliate dalla pasta fred-
pi un cucchiaio - 2 uova - banana - amalgamate le uova e i tuorli con g da, un disco di cm 22 di diametro.
burro - rum - sale 180 di zucchero. Aggiungete il latte Appoggiatelo sullanello di crema
dose per 8 caldo, la panna fredda non mon- freddo e capovolgete lo stampo sul
tempo: circa 60 tata, una bustina di vanillina, me- piatto da portata: il disco di pasta,
scolate e versate il composto nello sar la base della crema caramel-
stampo caramellato. Immergetelo lata. Rosolate in una noce di burro
in un bagnomaria caldo e passatelo spumeggiante una banana ridotta
in forno a 180 per 60. A cottura a rondelle; spolverizzatela con una
avvenuta, togliete dal bagnomaria, cucchiaiata di zucchero e fiammeg-
fate raffreddare il dolce, senza sfor- giatela con un dito di Rum. Mette-
marlo, quindi passatelo in frigori- te parte della frutta al centro della
fero. Intanto, per la base, montate crema e il resto tutto intorno. Guar-
a spuma le uova con g 75 di zuc- nite con ciuffi di panna montata.

Spuma alla crema


zucchero g 370 - latte g 250 Portate a bollore g 450 di acqua ammollata, strizzata e sciolta sul
crema pasticcera g 125 con g 350 di zucchero e poco rum; fuoco, trasferite nel sifone, chiu-
panna fresca g 100 - kirsch g 25 sobbollitevi, per 5, 3 pesche ta- detelo, caricatelo, agitatelo e pone-
colla di pesce g 10 - 4 pesche gliate a met, poi scolatele, fatele telo in frigo per 6-12 ore. Servite
2 amaretti morbidi - granella di raffreddare e pelatele. Unite alla la spuma con le mezze pesche e
amaretti - rum crema il latte, la panna, il kirsch guarnitela con la crema ottenu-
dose per 6 e gli amaretti sbriciolati. Passate ta. Frullate a parte la granella e
tempo: circa 30' al setaccio, unite la colla di pesce la pesca con g 20 di zucchero.

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creme
Crema caramellata ai cantucci
latte g 300 - panna fresca g 200 Fate cuocere al color caramello g sto (g 100); mescolate la crema, poi
zucchero g 200 - 2 uova 100 di zucchero, direttamente nel- versatela nello stampo caramellato
3 tuorli - un baccello di vaniglia lo stampo che userete per la crema. e unite i cantucci (che galleggeran-
cantucci g 200 - fragoloni Scaldate il latte con il baccello di va- no); cuocete a bagnomaria, nel for-
dose per 8 niglia, portandolo quasi ad ebollizio- no a 170 C per circa unora quindi,
tempo: circa 75' ne, quindi spegnete, unitevi la pan- senza sformare la crema, tenetela in
na e colate il tutto, filtrandolo, in una frigorifero almeno per 6 ore; capovol-
ciotola dove avrete amalgamato le getela infine sul piatto e portatela in
uova con i tuorli e lo zucchero rima- tavola guarnita con alcuni fragoloni.

Cantucci
al cioccolato
e pistacchi
Impastare 8 uova e 175g
di tuorli con 900 g
di zucchero semolato,
aggiungere 1 kg di farina, il
bicarbonato e una stecca di
vaniglia, infine unire
250 g di pistacchi e 250 g
di gocce di cioccolato.
Formare dei cordoni del
diametro di 2 cm circa,
deporli su teglie con carta
da forno e cuocere a 200
gradi per 15/20 minuti.
Quando sono cotti con un
coltello a sega tagliare dei
bastoncini in diagonale
dello spessore di 1,5 cm
rimetterli sdraiati sulle
teglie e tostarli a 170/180
Coupelle con crema gradi da entrambi i lati.
Raffreddarli su una gratella
4 tartellette pronte Distribuite met della crema pastic- raschino e versatene un velo nei e servire.Si conservano
crema pasticcera g 300 cera nelle tartellette; spolverizzate- piatti. In ognuno accomodate una diverse settimane
un cestino di lamponi la abbondantemente di zucchero tartelletta con la crema bruciata, in barattoli ben chiusi
4 fragoloni - menta - una mela verde semolato da bruciare con il fer- un fragolone diviso a met, alcu- in ambiente secco e buio.
latte - zucchero semolato e a velo ro per caramellare. Allungate con ne fettine di mela, una manciatina
Maraschino un dito di latte il resto della crema di lamponi e foglioline di menta.
dose per 4 (se fosse troppo densa), aroma- Completate infine con zucchero a
tempo: circa 30' tizzatela con un cucchiaio di Ma- velo fatto scendere da un colino.

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creme
Cuor di biscotto con crema alle spezie
Per i biscotti: farina g 100 Per i biscotti, montate con lo sbat- stampini a forma di cuore, imburrati
burro g 100 - zucchero semolato g 100 titore elettrico le uova e i tuorli con e infarinati. Per la crema: fate riscal-
2 uova e 2 tuorli - buccia di limone lo zucchero, ottenendo un com- dare il latte aromatizzandolo con
vanillina e lievito per dolci posto gonfio e spumoso; con un un chiodo di garofano, 2 stecche
burro e farina per gli stampini. cucchiaio di legno, amalgamatevi di cannella e 2 di vaniglia. In una
Per la crema e per completare: delicatamente la farina setaccia- ciotola, intanto, mescolate i tuorli
latte g 400 - zucchero g 120 - 4 tuorli ta con una bustina di vanillina, un con lo zucchero e una puntina di
fecola - vaniglia e cannella in stecca cucchiaino di lievito, la buccia di un fecola. Stemperate il composto con
chiodo di garofano - 3 mele - burro limone grattugiata e, per ultimo, il il latte caldo, filtrato, quindi portate
dose per 8 burro fuso, freddo. Lasciate riposare la crema su fuoco moderatissimo
tempo: circa 75' limpasto per 15 poi versatelo negli e, sempre mescolando, lasciatela
addensare senza farle prendere il
bollore. Pelate le mele, riducetele
a dadini e rosolate questi ultimi,
a fuoco vivo, in una noce di burro
spumeggiante. Per servire, mettete
in ogni piattino da porzione un velo
di crema, una cucchiaiata di dadini
di mela e, al centro, un biscotto a
forma di cuore: un dessert sostan-
zioso, adatto ai ragazzi; per sveltir-
ne la preparazione i cuori si posso-
no sostituire con savoiardi morbidi.

Ramequin di creme
Crema: latte g 400 - zucchero g 120 Crema: portate a bollore il latte con farina di riso con il resto del latte
panna fresca g 100 - 3 tuorli la panna, la vaniglia e met del- freddo, poi unite il composto al lat-
2 uova - un baccello di vaniglia lo zucchero, quindi versate tutto te bollente; fate prendere il bollore
Crema di riso: latte g 350 sulle uova e i tuorli mescolati con per 3, quindi togliete la vaniglia
trito misto (noci, pistacchi, il resto dello zucchero. Versate il e unite un cucchiaio di acqua di
cioccolato) g 90 - zucchero g 80 composto in 8 stampini da rame- fior darancio e la gelatina ammor-
farina di riso g 40 - gelatina quin ( cm 7) riempiendoli per bidita in acqua fredda e strizzata.
in fogli g 12 - un baccello di vaniglia met, poi immergeteli in un ba- Mettete al centro della crema negli
acqua di fior darancio - sale gnomaria caldo e infornateli a 180 stampini un pizzico di trito misto,
dose per 8 C per 40. Togliete gli stampini poi versatevi la crema di riso calda,
tempo: circa 60' dal bagnomaria e fateli raffredda- facendola colare dai bordi verso il
re senza sformarli. Crema di riso: centro. Tenete i ramequin in frigo
portate a bollore g 250 di latte con per una notte, poi sformateli e ser-
la vaniglia, lo zucchero e un piz- viteli con il resto del trito e, a pia-
zico di sale; a parte stemperate la cere, con frutta fresca caramellata.

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creme
Mousse con frutta secca
panna montata g 400 - crema Riducete a pezzetti della stessa amaretti sbriciolati, un cucchia-
pasticcera g 250 - frutta secca grandezza la frutta secca. Fate bol- io di liquore amaretto e la panna
(prugne snocciolate, fichi, lire per un minuto g 200 di acqua montata; distribuite la mousse
albicocche, uvetta), in tutto g 250 con lo zucchero, la buccia daran- negli stampini e teneteli in frigo
zucchero g 80 - buccia darancia cia, un dito di rum, unite la frutta per 6 ore; al momento di servi-
6 amaretti - liquore amaretto - rum secca, spegnete alla ripresa del re, sformate la mousse e guarni-
dose per 4 bollore e lasciatela macerare. Ag- tela con la frutta macerata solo vaniglia. Mettete a bagno la colla
tempo: circa 30' giungete alla crema pasticcera gli leggermente scolata dal liquido. di pesce in acqua fredda. A par-
te, lavorate i tuorli con lo zucchero
semolato; unite il latte e la panna
caldi versandoli a filo senza filtrar-
li, quindi portate la crema su fuoco
moderatissimo e fatela addensare
badando che non prenda il bollore;
infine unite la colla di pesce striz-
zata e, mescolando, accertatevi che
si sciolga completamente. Lasciate
raffreddare bene la crema, quindi
togliete i baccelli di vaniglia, profu-
matela con 2 cucchiaiate di Grand
Marnier e incorporatevi la panna ri-
masta (g 300), dopo averla montata
fermissima. Dividete il croccante in
6 porzioni che sbriciolerete in altret-
tante tegliette da forno. Riempitele
con la crema, equamente divisa,
quindi spolverizzatele abbondan-
temente di zucchero a velo setac-
ciato. Immergete le tegliette in un
bagnomaria freddissimo cui aggiun-
gerete anche dei cubetti di ghiac-
cio, quindi passate il tutto al grill gi
Crema catalana riscaldato al massimo, per il tempo
brevissimo necessario a bruciare lo
Per la crema: panna fresca g 550 Per il croccante, mettete in una cas- zucchero superficiale senza riscal-
latte g 250 - zucchero seruolina i pinoli, lo zucchero e mez- dare la crema. Tenetela in frigorifero
semolato g 150 zo bicchiere dacqua fredda. Tenete fino al momento di portarla in tavola.
colla di pesce g 5 - 8 tuorli su fuoco moderato, mescolando di
2 baccelli di vaniglia tanto in tanto, fino a quando lo zuc-
zucchero a velo - Grand Marnier chero assumer un bel colore cara-
dose per 8 mello, allora versatelo su un piano
tempo: circa 40' di marmo leggermente unto dolio
e, aiutandovi con una spatola unta
livellatelo a circa un centimetro di
spessore. Lasciate raffreddare. Per
la crema, invece, riscaldate g 250
di panna con il latte e i baccelli di

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creme
Crema tiepida con biscottini
polpa di zucca g 400 - latte g 200 Cuocete a vapore per 25' la polpa terrete la crema. Servitela tiepida
panna fresca g 200 - zucchero g 50 di zucca a pezzettoni. Scaldate il nei piattini (oppure nelle coppette
mandorle a lamelle - biscottini misti latte insieme con la panna, lo zuc- monoporzione), guarnita con la-
limone - rum chero e una scorzetta di limone: il melle di mandorle, accompagnata
dose per 6 composto non dovr bollire, quindi con i biscottini misti e, se lo gradi-
tempo: circa50' filtratelo e frullatelo con la zucca te, anche con piccoli medaglioni di
cotta e 2 cucchiaiate di rum: ot- zucca prima passati nel caramello.

Ciambelline con crema di ricotta


Pasta brioche: farina speciale Pasta brioche: sulla spianatoia, im- una casseruola g 400 di acqua, lo
per pizze g 300 - burro g 80 pastate la farina con lo zucchero, il zucchero semolato, il Maraschino,
pi un po per gli stampi - latte g 50 latte, le uova, il lievito sbriciolato, il le albicocche e un pezzetto di can-
zucchero g 30 - lievito di birra g 15 burro morbido, la scorza grattugia- nella. Una volta raggiunto il bollore,
2 uova - un limone - sale ta dellintero limone e un pizzico di spegnete il fuoco, poi lasciate raf-
Crema e guarnizione: ricotta g 200 sale, ottenendo un impasto liscio ed freddare. Quando le ciambelle sa-
zucchero semolato g 140 elastico. Spennellate generosamen- ranno lievitate, infornatele a 180 C
Maraschino g 100 - zucchero a velo te 6 stampi a ciambella ( cm 11) per 20 circa, sfornatele, sformatele
g 80 pi un po - 12 albicocche con burro morbido. Raccogliete la subito e lasciatele raffreddare su
secche - una stecca di cannella pasta brioche in una tasca da pa- una gratella. Spennellatele poi con
dose per 6 sticciere e distribuitela negli stampi, lo sciroppo, freddo. Lavorate la ricot-
tempo: circa 40' riempiendoli solo a met. Poneteli ta con lo zucchero a velo ottenendo
quindi in un luogo tiepido alla tem- una crema liscia. Distribuitela quin-
peratura di 28 C circa e lasciate lie- di al centro delle ciambelline, gi
vitare la pasta finch non sar pi sistemate in piattini individuali. De-
che raddoppiata di volume, quasi corate con le albicocche a spicchi
traboccando dagli stampi. Unite in e spolverizzate di zucchero a velo.

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creme
Mango e crema
polpa di mango g 350 Ammollate la gelatina in acqua fred- freddare il tutto. Mescolatevi poi la
crema pasticcera g 200 da. Raccogliete il mango, a pezzet- crema e passate in frigorifero per
panna g 100 - zucchero g 30 ti, in una casseruola, unite g 40 di 30. Incorporate infine la panna,
gelatina in fogli g 5 acqua, lo zucchero e portate a bol- montata senza zucchero, e ponete
dose per 6 lore. Togliete dal fuoco e frullate il in frigo per altre 2 ore. Servite, a
tempo: circa30' tutto. Aggiungete subito la gelatina piacere, con scorza di lime grattu-
scolata e strizzata, frullate ancora giata e fettine sottili di lime, essic-
per qualche istante e lasciate raf- cate in forno a 50 C per 2 ore circa.

Sandwich di amaretti con crema ghiacciata


Amaretti: zucchero a velo g 200 Amaretti: passate al mixer le noc- di nuovo gli amaretti per un minu-
zucchero semolato g 150 - nocciole ciole con un cucchiaino di zucche- to. Sfornateli e lasciateli raffred-
sgusciate e pelate g 150 ro, riducendole in farina. Unitevi dare. Preparate cos altri 14-15
albumi g 120 - farina di mandorle g poi la farina di mandorle, lo zuc- amaretti. Crema: montate gli albu-
50 - maizena g 40 chero semolato, quello a velo e la mi con un pizzico di sale, quindi
Crema: panna montata g 400 maizena. Mescolate bene, quindi incorporatevi lo zucchero, cotto a
albumi g 70 - zucchero g 70 - sale aggiungete gli albumi, non monta- 112 C, facendolo colare a filo e
scorza grattugiata di un limone. ti, e lavorate il tutto con una paletta continuando a lavorare gli albu-
Per servire: crema inglese per 3-4, ottenendo un composto mi con lo sbattitore fino a quando
dose per 12 omogeneo. Distribuitene 12 por- non si saranno raffreddati; infine
tempo: circa 60' zioni della dimensione di una gros- profumateli con la scorza di limo-
sa noce su una placca coperta di ne. Uniteli alla panna e preparate
carta da forno e infornatele a 175 con questa crema e gli amaretti
C per 12. Sfornatele, copritele 12 sandwich. Passateli nel freezer
con un foglio di carta da forno e, per 4 ore. Serviteli, accompagnan-
con un pestacarne, schiacciatele doli con crema inglese e un po di
leggermente ottenendo delle gal- granella che avrete ottenuto sbri-
lette. Eliminate la carta e infornate ciolando i 2-3 amaretti rimanenti.

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creme
Crema al mascarpone e crumble di castagne
mascarpone g 250 Sbriciolate le castagne e impastate- stribuite il composto in 6 stampini
castagne lessate g 180 le con g 80 di zucchero semolato, troncoconici imburrati ( cm 7,5,
zucchero semolato g 170 g 50 di farina, g 60 di burro mor- h 3) e infornate a 180 C per 7-8.
farina g 150 - burro g 110 pi un po bido e un pizzico di sale. Fate ras- Sfornate i dolcetti, sformateli e
albume g 100 - zucchero sodare limpasto in frigo per 2 ore. spruzzateli subito di Grand Marnier.
a velo g 100 - 6 tuorli Poi grattugiatelo con la grattugia a Montate 3 tuorli facendovi colare a
scorza di 1/2 arancia - cacao fori grandi; distribuite le briciole su filo g 90 di zucchero semolato, cotto
scorze candite di arancia una teglia coperta di carta da for- a 108-110 C con 2-3 cucchiai di
liquore Grand Marnier - sale no senza ammassarle; infornatele acqua. Unite poi il mascarpone, 2
dose per 6 a 180 C per 12-13, sfornatele e cucchiai di Grand Marnier e scorze
tempo: circa 60' fatele raffreddare (crumble). Me- candite sminuzzate a piacere. Di-
scolate lalbume con lo zucchero a stribuite la crema in 6 coppe mo-
velo, g 100 di farina, g 50 di burro noporzione, meglio se di vetro, e
fuso, 3 tuorli, la scorza di arancia immergetevi i dolcetti; completate
grattugiata e un pizzico di sale. Di- con cacao e il crumble e servite.

Crumble
In un attimo subito tempo
di crumble: un dolce
di ispirazione anglosassone,
facilissimo da preparare e
ideale anche per esaudire
le voglie dellultimo minuto.
Preparate sempre doppia
dose dellimpasto
e conservate quella che Crema cotta di pere con salsa strudel
avanza in frigorifero. pere g 900 - panna fresca g 350 50. Sbucciate la mela, tagliatela in
Sbucciate e detorsolate le pere, poi
Domani, ma anche tra zucchero g 180 - mela g 150 dadolata fine e mettetela in padella
tagliatele a spicchi e cuocetele a
qualche giorno, vi baster uvetta g 60 - pinoli g 20 - 3 tuorli con g 40 di zucchero, una noce di
fuoco medio-basso con g 40 di zuc-
cubettare un frutto e, 2 uova - vino bianco secco burro e g 35 di vino. Cuocetela a
chero e un bicchiere di vino per cir-
al momento di infornare, scorza di limone - burro fuoco vivo finch il liquido sar as-
ca 20, infine scolatele e frullatele.
ricoprirlo con limpasto dose per 6 sorbito quasi completamente (circa
Amalgamate le uova e i tuorli con
avanzato freddo di frigo. tempo: circa 80' 10). Aggiungete luvetta ammollata
g 100 di zucchero, unitevi le pere
Un dessert ancora e strizzata e i pinoli, la scorza grat-
frullate, g 150 di panna e un pizzi-
pi rapido.... tugiata di mezzo limone, insaporite
co di scorza di limone grattugiata.
Versate il composto cos ottenuto in per 2, quindi unite anche la pan-
6 coppette da forno ( cm 9), riem- na rimasta, fate riprendere bollore
piendole fino quasi al bordo. Copri- e spegnete (salsa strudel). Sforna-
tele con un foglio di alluminio e in- te la crema cotta, fatela raffredda-
fornatele a bagnomaria a 160 C per re e servitela con la salsa strudel.

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con la frutta
Cheesecake al fior darancio
Base: farina g 150 - burro g 110 Base: dopo aver setacciato insieme con carta da forno, bucherellatelo e
zucchero a velo g 60 - fecola g 40 la farina con la fecola, la vanillina infornatelo a 170 C per 20, quin-
un albume - una bustina e lo zucchero a velo, unitevi il bur- di sfornatelo e lasciatelo raffredda-
di vanillina sale ro morbido a pezzetti e strofinate re. Farcia: lavorate la ricotta in una
Farcia: ricotta g 400 il tutto tra le mani per ottenere un ciotola con un cucchiaio di acqua
panna montata g 150 - mandorle a mucchio di briciole da impasta- di fior darancio, lo zucchero a velo,
lamelle g 70 - zucchero a velo g 60 re velocemente con lalbume e un la panna montata e le mandorle to-
acqua di fior darancio pizzico di sale. Avvolgete la pasta state. Raccogliete la farcia in una
Guarnizione: frutta mista di stagione ottenuta in un foglio di pellicola e tasca da pasticciere, con bocchet-
dose per 8 tenetela almeno unora in frigo pri- ta grossa spizzata, e deponetela in
tempo: circa 20 ma di stenderla in un disco di cm grossi ciuffi sul disco di pasta. Guar-
22 di diametro, spesso circa cm 1; nizione: decorate la cheeseca-
appoggiatelo su una placca coperta ke con spicchietti di frutta fresca.

Sformatini di ricotta e frutta


ricotta freschissima g 500 Ammollate i fogli di colla di pesce in zate la colla di pesce e mescolatela
panna da montare g 150 acqua tiepida. Montate in una cioto- al composto preparato. Montate la
zucchero semolato g 60 la i tuorli con lo zucchero. Passate al panna e unitela delicatamente al
3 albicocche - 3 prugne - un kiwi setaccio la ricotta, facendo cadere il tutto. Suddividete fra 4 stampini da
una pesca - 2 tuorli - 4 fogli di colla ricavato sulle uova montate. Sbuc- porzione, pressando un po. Passate
di pesce (g 16) - un limone, menta ciate la frutta e tagliatela a dadini. in frigorifero per almeno 3 ore, quin-
dose per 6 Unite circa 2/3 della frutta prepara- di sformate e servite immediata-
tempo: circa 20 ta alla ricotta, conservando il resto, mente, accompagnando con il resto
coperto e irrorato con succo di limo- della frutta e con foglioline di menta.
ne, in frigorifero. Sgocciolate e striz-

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con la frutta amarene g 600
zucchero semolato g 300
Aspic con frutta di stagione
Fate bollire per 5 un litro di acqua
con lo zucchero e g 200 di amarene
po sul fondo di uno stampo con foro
centrale e i bordi decorati (come lo
20 fragoline di bosco snocciolate, quindi passate tutto al stampo per il Kugelhupf); appena
8 albicocche setaccio conico (chinois), schiac- lo sciroppo inizier ad addensarsi,
gelatina vegetale (agar agar) ciando bene le amarene: otterrete preparate uno strato di amarene,
menta fresca - liquore Kirsch uno sciroppo denso. Rivestite ora lo versatevi sopra un poco di sciroppo,
dose per 8 chinois con un telo di garza e pas- lasciatelo addensare poi proseguite
tempo: circa 50' satevi ancora una volta lo sciroppo con il resto della frutta (albicocche,
per farlo diventare chiaro, quasi amarene, fragoline e foglioline di
trasparente; lasciatelo raffreddare menta), tutto a strati bagnati di sci-
quindi mescolatevi 2 cucchiaini da roppo che va lasciato ispessire dopo
t di agar-agar, altrettanto Kirsch, ogni aggiunta. Sullultimo strato di
fate bollire per 2, poi spegnete. frutta versate lo sciroppo ancora
Snocciolate le restanti amarene e disponibile poi passate laspic in
le albicocche dopo averle spaccate frigorifero almeno per una notte.
a met; sciacquate e sgocciolate le Sformatelo nel piatto da portata e
fragoline. Versate un dito di scirop- servitelo subito, guarnito a piacere.

Crema di albicocche in coppetta


albicocche fresche Tagliate le albicocche a spicchietti monoporzione di vetro per mostrare
snocciolate g 400 - fragole g 100 e rosolatele in padella, a fuoco vivo, gli strati. Frullate le fragole con una
burro - zucchero - un baccello con una noce di burro, 3 cucchia- cucchiaiata di zucchero; tenete in
di vaniglia - una stecca di cannella iate di zucchero, il baccello di va- frigo le coppette e, separatamente,
4 amaretti morbidi - cocco fresco niglia aperto a libro, raschiato, e la anche la salsa di fragole che va ver-
dose per 4 stecca di cannella; spegnete appe- sata sulla crema solo al momento di
tempo: circa 15' na lo zucchero inizier a caramel- servirla, formando uno strato spes-
lare, scartate le spezie e frullate le so circa mezzo dito; guarnite con il
albicocche insieme con gli amaret- cocco grattugiato a filetti e portate
ti, ottenendo una crema abbastan- in tavola. A piacere, accompagnate
za densa da distribuire in coppette le coppette con cialdine croccanti.

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con la frutta
Ramequind di frutta con il tappo
frutta mista di stagione g 600 Riducete la frutta a dadini e irrora- tola, poi incorporatevi un uovo e un
latte g 200 - farina g 100 tela con 2 cucchiai di maraschino. tuorlo (impasto per bign). Distribu-
panna g 100 - zucchero g 80 Mescolate in una ciotola 3 tuorli con ite la frutta e la crema in 6 stampi
burro g 35 - 4 tuorli - un uovo un cucchiaino di fecola e lo zucche- da ramequin ( cm 9). Ritagliate 6
fecola - maraschino - sale ro, stemperate con la panna e il lat- quadrati di carta da forno; su ognu-
dose per 6 te scaldati insieme a 80 C, quindi no formate un disco ( cm 10) con
tempo: circa 50' cuocete la crema a fuoco bassissi- un cucchiaio di impasto per bign;
mo, mescolandola, fino a portarla a appoggiateli sugli stampi con la car-
82 C. Portate a bollore in una cas- ta verso lalto. Infornate gli stampi
seruola g 50 di acqua con il burro e a 180 C per 12 ma negli ultimi 3
un pizzico di sale, quindi versatevi sollevate la carta: limpasto si stac-
la farina e fate cuocere la polentina cher tappando gli stampini e, al
finch sfrigoler staccandosi dalle calore del forno, si biscotter. Ser-
pareti. Fatela raffreddare in una cio- vite i ramequin con il loro tappo.

Aspic sulla sbrisolona


Aspic: 4 pesche g 650 Aspic: pelate le pesche, snoccio- pizzico di sale, la farina di mais, lo
zucchero g 50 - gelatina in fogli g 25 latele e mettetele a spicchi in una zucchero, il tuorlo, il burro morbido
2 amaretti - un baccello di vaniglia casseruola. 2. Unite il baccello di e un goccio di Maraschino. Lavorate
Sbrisolona: farina 00 g 100 vaniglia aperto e raschiato, lo zuc- limpasto con la punta delle dita per
burro g 50 - mandorle g 45 chero, gli amaretti sbriciolati e g ottenere delle briciole. 6. Appoggia-
zucchero g 45 - farina di mais g 25 100 di acqua; coperchiate e fate te su una placca coperta con carta
un tuorlo - vanillina cuocere per 2, poi togliete il baccel- da forno un anello ( cm 10) e allin-
Maraschino - sale lo di vaniglia. 3. Aggiungete alle pe- terno compattate 1/6 dellimpasto
dose per 6 sche la gelatina gi ammorbidita in preparato, pressandolo per ottene-
tempo: circa 40' acqua fredda e strizzata, mescolate re un dischetto; sollevate lanello,
e frullate brevemente con il frullino spostatelo sulla placca e preparate
a immersione, per ottenere un com- un secondo dischetto e cos via,
posto non troppo fine. 4. Distribui- fino ad averne 6 e limpasto esauri-
telo in 6 stampini da budino ( cm to. Infornate la placca a 180 C per
8) che metterete a raffreddare in 15, poi sfornate e fate raffreddare
frigorifero almeno per 4 ore. 5. Sbri- i dischetti di sbrisolona prima di
solona: raccogliete in una ciotola la accomodarli nei piatti e sformarvi
farina 00, le mandorle tritate in gra- sopra gli aspic. Serviteli guarniti di
nella, 1/3 di bustina di vanillina, un frutta fresca di stagione a piacere.

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con la frutta
Frutta mista e salsa di melone
1 mela sbucciata -1 pesca sbucciata Tagliate la frutta a pezzi regola- vaniglia rimasta e poche gocce di
1 pera sbucciata - 1 melone ri tenendo da parte una manciata succo di limone. Portate a bollore,
un baccello di vaniglia di cubetti di melone e di mela per poi spegnete. Frullate il melone e
2 cucchiai di olio di riso la salsa. Scaldate in una padellina la mela tenuti da parte e diluite-
succo di limone - menta fresca lolio di riso e met baccello di va- li con lo sciroppo. Servite la frutta
zucchero g 100 niglia, rosolatevi la mela, la pesca rosolata tiepida e il melone crudo
dose per 1 e la pera. Preparate uno sciroppo con la salsa, aromatizzando con
tempo: circa 20' con g 50 di acqua, lo zucchero, la foglioline di menta tagliate a filetti.

Frutto
della passione
Il frutto della passione un
frutto esotico equatoriale,

Meringa alla frutta ha scorza dura e polpa


gelatinosa dolce-acidula,
piena di semi. Pu diventare
albume g 120 Montate in neve ben soda lalbume protagonista di un dessert
zucchero g 120 - frutta fresca con lo zucchero e un pizzico di sale, curioso e fresco, che
(mango, ananas, carambola, kiwi, quindi, usando la tasca per farcire, si prepara in un attimo
frutto della passione) - sale preparate con il composto 4 merin- tagliando a met il frutto,
tempo: circa 200' ghe a forma di vol-au-vent di cm svuotandolo e mescolando
7 di diametro, formwandole sulla la polpa con un cucchiaino
placca coperta da carta da forno. di zucchero e qualche
Cuocetele per 3 ore a 80, nel forno cucchiaio di yogurt naturale,
socchiuso. Servitele fredde, guarni- eventualmente aromatizzando
te con la frutta a pezzetti e la polpa con rum. Si serve
del frutto della passione come salsa. rimettendolo nella scorza.

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Per i dischi di meringa:
zucchero semolato g 300 - albumi g 150
Vacherin alla frutta
Per i dischi di meringa (da prepara-
re anche il giorno prima): coprite 3
tura di 115. Nel frattempo montate
gli albumi con un pizzichino di sale
con la frutta
polpa di fragole g 100 - sale placche con altrettanti fogli di carta poi incorporatevi, sempre lavorando
Per completare: panna montata g 500
zucchero semolato g 100
da forno e, su ognuno, disegnate
con la matita un cerchio di cm 22 di
con la frusta, il frullato di fragole alla
temperatura di 115; continuate a
Frutta in zuppetta di ribes
albume g 50 - 6 pesche - sale diametro. Frullate la polpa di frago- lavorare finch otterrete una me- Zuppetta: ribes sgranati g 400 Zuppetta: passate i ribes al passa-
dose per 10 le insieme con lo zucchero, quindi ringa molto soda che raccoglierete zucchero g 100 - Armagnac g 25 verdure con circa g 100 di acqua,
tempo: circa 60' fate bollire il tutto fino alla tempera- in una tasca di tela munita di boc- Guarnizione: frutta fresca mista mescolate il ricavato con lo zucche-
chetta grossa, liscia. Muovendo la pulita, albicocche, banana, ananas, ro, lArmagnac, quindi distribuite la
tasca in cerchi concentrici sopra i pesca, ribes, fragoline, zuppetta nei contenitori e guarnitela
fogli disegnati, costruite con il filo di in tutto g 400-menta fresca con la frutta a pezzettoni e la menta.
meringa 3 dischi di cm 22 di dia- dose per 4
metro. Infornate a 100 le placche tempo: circa 15'
con i dischi; dopo unora e mezza ri-
ducete la temperatura a 50 e con-
tinuate la cottura per unaltra ora e
mezza, tenendo sempre socchiusa
la porta del forno. Preparate la far-
cia: pelate e frullate 4 pesche insie-
me con g 50 di zucchero, unitele
alla panna montata e, successiva-
mente, incorporate al composto gli
albumi (g 50) montati in neve ben
soda con g 50 di zucchero. Spalma-
te con la farcia alla pesca 2 dischi
di meringa poi sovrapponeteli e co-
priteli con il terzo disco. Passate il
vacherin in freezer per 4 ore e, pri-
ma di servirlo, guarnitelo con le pe-
sche rimaste, ridotte a fettine sottili.

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con la frutta
Dessert con formaggio e frutta mista
frutta mista (fragole, pesche, mango) Passate al setaccio la ricotta e amal- su un piatto da portata, alternandole
in tutto g 500 - ricotta morbida g 350 gamatela con la robiola, la panna con la frutta tagliata a grossi spicchi.
robiola g 200 - panna fresca g 150 montata e g 80 di zucchero. Divide- Guarnite ciascuna con un lampo-
zucchero semolato g 80 te il composto in 12 porzioni uguali; ne, mentre i quattro rimasti vanno
pi una cucchiaiata prendetene una alla volta tra due frullati insieme con g 70 dacqua
acqua di fior darancio - 16 lamponi cucchiai che farete ruotare luno fredda, un cucchiaio di zucchero
dose per 6 sullaltro, formando una polpettina e mezzo di acqua di fior darancio,
tempo: circa 30' allungata (quenelle). Dopo aver pre- in modo da ottenere una delica-
parato tutte le quenelle, sistematele ta salsina da versare sul dessert.

Formaggi
per dessert
Dallamatissimo cheese
cake americano,
alla pi mediterranea
(e antica!) torta
di ricotta, passando
per le tradizionali
ricottelle sarde o gli
storici soffioni di ricotta
abruzzesi,
da sempre i formaggi
vengono utilizzati
come comprimari nella
preparazione dei
dolci. Formaggio
cremoso, ricotta, robiola
Crema cotta con frutta mista a volte addirittura
mozzarella cambiano
forma e donano al
latte g 300 - panna fresca g 200 Preparazione In un pentolino scal- forno preriscaldato a 160 C. Dopo
dessert un tono acidulo
zucchero g 125 pi un po - 6 tuorli date il latte e la panna, senza mai 30 sfornate e lasciate raffreddare.
che ben contrasta
vaniglia in baccello raggiungere il bollore, con un bac- Lavate con cura 6 grappoli di ribes
con lo zucchero usato
mirtilli - ribes - papaia cello di vaniglia aperto a libro. In e un paio di cucchiaiate di mirtilli,
per prepararli.
dose per 6 una ciotola amalgamate i tuorli con asciugateli non perfettamente e ro-
tempo: circa 45' lo zucchero poi, mescolando con tolateli nello zucchero per brinarli.
una frusta, incorporate il latte e la Disponeteli su una gratella per farli
panna filtrati attraverso un colino a asciugare. Ricavate con uno scavi-
maglia fine. Dopo qualche minuto no ( cm 1) delle perle di polpa di
versate il liquido in 6 ciotoline ( papaia. Servite le ciotoline di cre-
cm 7, profondit cm 6,5). Infor- ma cotta completando ciascuna
nate in un bagnomaria caldo nel con ribes, mirtilli e perle di papaia.

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con la frutta Yogurt
non solo greco
Origini millenarie per lo yogurt,
che per apparso la prima
volta in Europa nel 1542,
quando fu usato per curare
Francesco I re di Francia; il
primo lavoro scientifico sui
suoi effetti benefici del 1908.

Frutta al miele Lo yogurt non lunico latte


fermentato in commercio:
ci sono diversi prodotti che
3 vasetti di yogurt greco Sbucciate i kiwi e tagliatelo a grossi non possono, per legge,
miele - 4 kiwi dadi. Mondate, lavate e sgocciola- fregiarsi di tale nome pur
ananas fresco - 1 vaschetta te bene sia le fragole sia i lamponi. avendone le caratteristiche.
di lamponi e una di fragole Tagliate le prime a pezzi. Riducete Nel Caucaso si usa il kefir (un
foglie di menta a dadi anche lananas. Unite una latte acidoalcolico), in Russia
dose per 4 cucchiaiata di miele allo yogurt, il kumus, in Egitto, Siria e
tempo: circa 20' amalgamandolo bene, quindi ver- Libano il labneh. In Sardegna
satelo in una coppetta. Disponetevi ha importanza il gioddu, in
sopra la frutta preparata, guarnite Sicilia il mezzoradu, (di latte
con un rametto di menta e servite: di pecora). Lacido lattico
un dessert gradito a fine pranzo, fornisce allo yogurt molte
ma molto adatto anche a colazione. delle sue particolarit: ne
determina le caratteristiche
organolettiche (gusto
rinfrescante, palatabilit,
sapore leggermente acido)
ed responsabile della facile
digeribilit e del pi elevato
assorbimento di proteine,
zuccheri, minerali.

Panna cotta rapida e frutta


una confezione di preparato Preparate la panna cotta secon- tanti piattini da dolce. Sbucciate
per panna cotta do le istruzioni sulla confezione: i kiwi, tenetene da parte 3 fettine
panna da montare g 400 utilizzate il preparato sciolto nel- che serviranno per la decorazione
latte g 100 la panna, allungata con il latte. e frullate il resto con lo zucche-
Per guarnire: 2 kiwi, 6 biscottini Versatela in 6 stampini individuali ro. Versate la salsa cos prepa-
zucchero semolato g 100 (in mancanza anche in 6 tazzine rata nei piattini. Completate ogni
composta di amarene candite da caff) e lasciate raffreddare e porzione con una cucchiaiata di
dose per 4 rassodare in frigorifero per alme- amarene. Guarnite ogni porzio-
tempo: circa 15 no 4 ore. Sformate quindi le 6 ne con due spicchietti di kiwi e
formine di panna cotta in altret- con un biscottino, quindi servite.

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con la frutta
Tiramisu di yogurt e frutta
yogurt greco g 340 Mescolate lo yogurt con un cuc- mista tagliata a fettine sottilissime
panna fresca g 200 - 8 savoiardi chiaio di miele e la scorza grattugia- (tenetene da parte un po per la
un limone - frutta mista (2 fragole, ta di un limone. Montate la panna decorazione). Terminate con uno
una prugna, mezza pesca) - miele finch diventa una crema morbida strato di crema. Fate riposare in fri-
dose per 8 e unitela allo yogurt, amalgamando gorifero per circa 2 ore, poi deco-
tempo: circa 20' con una frusta. Alternate a strati, rate il tiramis con la frutta rima-
in 8 ciotole, per tre volte crema di sta e con caramello preparato con
yogurt, savoiardi sbriciolati e frutta acqua e zucchero fatti scaldare.

Budini di ricotta e lamponi con salsa di albicocche


ricotta g 300 - lamponi g 100, Sciacquate e sgocciolate i lamponi. minuti, verificando di tanto in tanto
pi una dozzina per decorare Battete luovo con g 50 di zucche- che lacqua non manchi. Intanto,
zucchero semolato g 50, pi qualche ro. Unitevi la ricotta e stemperatela frullate le albicocche, lavate e snoc-
cucchiaio - 6 albicocche - un uovo perfettamente. Aggiungete a questo ciolate, con 2 cucchiai di zucchero
burro - limone impasto g 100 di lamponi. Imburra- e il succo filtrato di mezzo limone
dose per 4 te e rivestite di zucchero 4 stampi- (oltre a dare sapore, il limone ser-
tempo: circa 30' ni. Suddividete fra di essi limpasto. ve a evitare che la frutta si ossidi
Metteteli in una teglia con un dito e la salsa diventi sgradevolmente
di acqua bollente (bagnomaria) e scura). Sfornate i budinetti, sfor-
passate tutto nel forno scaldato a mateli e guarnite ogni porzione con
180 C. Cuocete i budini per 20 un po di salsa e alcuni lamponi.

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semifreddi e gelati
Semifreddo alla panna
panna fresca g 400 Cuocete lo zucchero con un cuc- satevi met della crema preparata,
zucchero g 120 - 5 tuorli chiaio dacqua portandolo a 110 proseguite con uno strato di fettine
mezza colomba con la glassa C, poi versatelo a filo sui tuorli di colomba, poi il resto del com-
di copertura - frutta fresca mista montandoli con la frusta elettrica posto e chiudete con altre fette di
(fragole, mela verde, lamponi) finch la crema sar fredda. Incor- colomba. Tenete il dolce in freezer
menta poratevi allora la panna parzialmen- per 4 ore, poi sformatelo e, prima
dose per 12 te montata. Rivestite con dischetti di servirlo, guarnitelo con frutta
tempo: circa30 di glassa di colomba i bordi di uno fresca mista, dischetti di glassa di
stampo a cerniera ( cm 22). Ver- colomba e un ciuffetto di menta.

Semifreddo allo yogurt


Semifreddo: panna fresca g 200 Semifreddo: mescolate lo yogurt per almeno 2 ore. Guarnizione:
yogurt intero g 150 - albume g 40 con la panna gi montata con un dividete le pesche a met e bolli-
zucchero semolato g 40 - zucchero a cucchiaio di zucchero a velo e lal- tele per 5 con il Moscato e lo zuc-
velo - vanillina - menta Guarnizione: 4 bume, pure montato con lo zuc- chero, poi fatele raffreddare nello
pesche g 600 - vino Moscato g 300 - chero e un pizzico di vanillina. Di- sciroppo. Servite il semifreddo con
zucchero g 50 dose per 4 stribuite il semifreddo nei bicchieri le pesche pelate e tagliate a da-
tempo: circa 30' e tenete in frigorifero a rassodare dini e alcune foglioline di menta.

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semifreddi e gelati 4 mele Granny Smith g 850
un mango g 700 - zucchero g 305
Torta gelato alla frutta
Montate con la frusta elettrica, per
15, le uova e il tuorlo con g 85 di
secondi per parte. Versate il frulla-
to di mela nella gelatiera, avviate

Coppa con affogato alla frutta pi un cucchiaio - farina g 85


panna fresca g 60 - 2 uova
un tuorlo - limone - burro e farina
zucchero e un pizzico di sale, poi
incorporate al composto la farina.
Rivestite 2 placche con carta da
lapparecchio e a met della lavo-
razione (cio dopo circa 20) unite
la panna. In uno stampo ad anello
fragoloni - ananas per le placche - zucchero a velo forno imburrata e infarinata e di- ( cm 22) con il fondo ricoperto di
lamponi - papaia - gelato alla crema frutta fresca a piacere - sale segnate su ognuna un disco ( cm carta da forno sistemate un disco
dose per 1 dose per 8 22,5) che coprirete con limpasto di pasta biscotto, sopra disponete
tempo: circa 20' tempo: circa 50' raccolto in una tasca da pasticcie- alcune fettine di mango e circa la
re con bocchetta liscia, deposto a met del gelato di mela. Prosegui-
Passate rapidamente sotto lacqua cerchi concentrici. Infornate a 180 te con un secondo strato di man-
corrente cinque fragoloni privati del C per 8 i dischi di pasta biscotto. go, gelato e ancora mango prima di
picciolo e altrettanti lamponi accu- Detorsolate le mele senza pelarle, chiudere la torta con il secondo di-
ratamente selezionati. Sgocciolate tagliatele a tocchetti, mescolatele sco di pasta. Tenetela in freezer per
la frutta e raccoglietela nel frullatore con g 220 di zucchero, g 300 di un paio dore, poi liberatela dello
insieme con uno spicchio dananas acqua e succo di limone, quindi stampo, spolverizzatela di zucchero
fresco. Avviate lapparecchio alla frullatele. Pelate il mango, poi ri- a velo e servitela guarnita con altra
massima velocit per un minuto, ducetelo a fettine.Sciogliete in una frutta fresca (preparando la torta il
cos da ottenere un composto omo- padellina un cucchiaio di zucchero giorno avanti, toglietela dal freezer
geneo. In una coppetta ben ghiac- e rosolatevi le fette di mango pochi almeno unora prima di servirla).
ciata mettete alcune palline di gelato
e irroratele con il frullato preparato.
Completate con spicchietti di papa-
ia, anche non sbucciata, e servite.

La papaia
Fa parte del suggestivo mondo della
frutta esotica, diventata di casa anche
da noi perch insolita e gustosa. Ma non
solo. Perch la papaia conosciuta,
oltre che per le qualit organolettiche
(sapore, colore) anche per le tanto
decantate propriet benefiche.
Morfologicamente, la papaia sembra
un incrocio tra una pera e un melone:
della prima ricorda in parte la forma, del
secondo ha forma e colore. Ha buccia
liscia e sottile, di colore giallo-arancione
se matura, verde se acerba. Allinterno
un cuore di semi scuri, non commestibili,
ricoperti da una sostanza gelatinosa.
Quando raggiunge la piena maturazione
risulta morbida sia al tatto che al palato
e la sua polpa succosa si caratterizza
per il sapore dolce e aromatico. Per
gustarla si taglia a met, si asportano i
semi e si condisce con qualche goccia di
succo di limone. E ottima anche frullata
insieme a un cucchiaio di yogurt bianco.

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semifreddi e gelati gelato allo yogurt g 300 - 3 papaie
ben mature - un cestino di lamponi
Gelato di yogurt con salse di frutta
Pulite, sbucciate e private dei semi
le papaie. Mettetele nel vaso del
decorazione. Azionate nuovamen-
te lapparecchio, quindi ricava-
zucchero - foglie di menta frullatore e unitevi un cucchiaio di te unaltra salsa di frutta. Ponete
dose per 4 zucchero. Azionate lapparecchio 2 palline di gelato allo yogurt su
tempo: circa 10' finch avrete ottenuto una salsina ognuno dei 4 piattini individuali da
fluida e uniforme. Tenetela da par- dessert, tenuti in fresco nel free-
te e, nello stesso frullatore, versa- zer. Affiancate a ogni porzione un
te i lamponi, mondati e lavati con po delle due salse, guarnite con
cura, e un cucchiaio di zucchero, i lamponi, un ciuffetto di menta e
mettendone da parte alcuni per la portate immediatamente in tavola.

Semifreddo nel cestino


zucchero semolato g 230 Montate a neve g 100 di albumi C per 3 ore circa. Montate a neve
albumi g 150 - fragole g 150 pi un con un pizzico di sale. Incorporate- g 50 di albume con un pizzico di
po per guarnire vi poi g 100 di zucchero semolato sale, continuate a montare unendo
panna fresca g 150 cotto a 112 C, facendolo colare a a filo g 50 di zucchero cotto a 112
zucchero a velo g 100 filo e continuando a montare finch C fino a quando il composto non
crema inglese - menta fresca - sale il composto non si sar raffredda- sar freddo. Frullate g 150 di frago-
dose per 6 to. Infine mescolatevi lo zucchero a le con g 80 di zucchero, incorpora-
tempo: circa 240' velo. Con una tasca da pasticciere tevi la panna, montata, e lalbume
formate su una placca coperta di montato. Riponete in freezer per
carta da forno 6 spirali ( cm 9) 4 ore. Per servire, versate un velo
e completatele lungo la circonfe- di crema nel piatto, ponetevi i ce-
renza con 2 o 3 anelli sovrapposti stini con due palline di semifreddo,
creando dei cestini. Infornateli a 60 fettine di fragola e menta fresca.

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yogurt bianco intero g 375
uva rossa g 200 - fragole g 100
Semifreddo con composta duva
Amalgamate il preparato per farcire
la torta con lo yogurt e montate il
mixer fino ad ottenere una compo-
sta. Sgranate e dimezzate gli acini
semifreddi e gelati
zucchero semolato g 100 composto per 3-4. Distribuitelo fra duva. Cuoceteli con il passato di
burro g 75 - una confezione 6 stampini e fateli solidificare nel fragole e lo zucchero per circa 10.
di preparato per torta allo yogurt frigo. Mescolate il preparato per la Lasciate raffreddare. Completate la
Cherry Brandy base della torta con il burro, mor- composta con 2 cucchiai di Cherry
dose per 6 bido e a pezzetti. Mettete anche Brandy. Sformate i semifreddi nei
tempo: circa 20' questo a raffreddare in frigo. Pas- piattini, guarniteli con la composta
sate le fragole, mondate e lavate, al e con la base della torta, sbriciolata.

Semifreddo con frutta caramellata


panna fresca g 180 - albumi g 100 Fate ammorbidire la colla di pe- pesce sciolta, tiepida. Distribuite il
zucchero g 100 - fragole g 80 sce in acqua fredda, strizzatela e composto in 4 stampini quadrati e
colla di pesce g 6 - limone scioglietela sul fuoco con g 20 di teneteli in frigorifero per 3 ore. Cuo-
Guarnizione: zucchero g 100 acqua. Montate gli albumi a neve cete g 100 di zucchero fino a 140
4 noci - 4 fragole con g 10 di zucchero. Montate la e in questo sciroppo tuffate le 4 fra-
dose per 4 panna ben ferma. Frullate le fra- gole e le noci per farle caramella-
tempo: circa 30' gole con il succo di mezzo limone re. Sformate gli stampini nei piatti;
e g 90 di zucchero; incorporate al guarnite quindi ogni semifreddo con
pur di fragole la panna e gli albu- la frutta caramellata e, se vi piace,
mi montati e, per ultimo, la colla di con una nuvola di zucchero filato.

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semifreddi e gelati polpa di anguria senza semi g 850
zucchero g 220 pi un po
Souffl ghiacciato di anguria
Frullate la polpa di anguria con g
160 di zucchero e il succo di mezzo
mifreddo). Riempite di semifreddo
8 stampi ( cm 8), poi avvolgetene
panna g 200 - savoiardi g 60 limone. Versate nella gelatiera e av- il bordo con una striscia di alluminio
banana disidratata g 60 viate lapparecchio (sorbetto). Smi- piegata in due facendola debordare
cioccolato fondente g 25 nuzzate tutta la frutta disidratata e i per un terzo dellaltezza dello stam-
ananas disidratato g 20 savoiardi; tritate con il coltello, gros- po, quindi riempite ulteriormente gli
papaia disidratata g 20 solanamente, il cioccolato. Scaldate stampi in modo che, una volta tolto
melone disidratato g 20 - un albume sul fuoco g 60 di zucchero in g 50 lalluminio, si ottenga leffetto gon-
una prugna rossa di acqua finch lo sciroppo arriva fiore di un souffl. Fate raffreddare
limone - menta - sale alla temperatura di 108 C. Monta- gli stampi riempiti di semifreddo in
dose per 8 te a neve lalbume con un pizzico di freezer per almeno 2 ore. Tagliate
tempo: circa 60' sale, poi unite a filo lo sciroppo, con- a spicchi la prugna, cospargetela di
tinuando a montare finch il com- zucchero e gratinatela al grill per 5.
posto sar quasi freddo. ??Montate Fate raffreddare gli spicchi e utiliz-
la panna e incorporatela allalbume, zateli per guarnire i souffl, che
quindi mescolate tutto con il sorbet- avrete liberato della fascia di allumi-
to di anguria. Aggiungete anche la nio. Guarniteli con qualche fogliolina
frutta, i savoiardi e il cioccolato (se- di menta e servite immediatamente.

Semifreddo al sesamo con salsa di ribes


Latte g 500 Mescolate i tuorli con g 150 di zuc- con un cucchiaio di miele. Poi unite
zucchero semolato g 220 chero semolato e la farina. Scalda- alla crema prima lalbume monta-
panna fresca g 150 - ribes g 120 te il latte con il mezzo baccello di to e poi la panna. Versate il com-
croccante di sesamo g 60 vaniglia aperto a met per il lungo, posto in 12 stampini scannellati (
albume g 60 - zucchero a velo g 60 versatelo sui tuorli, amalgamate cm 8,5, h cm 3,5) e fate riposare
farina g 50 - 4 tuorli - 1/2 baccello e riportate sul fuoco continuando in freezer per almeno 2 ore. Frullate
di vaniglia - miele di acacia a mescolare. Dopo 3-4 di ebolli- il ribes con g 70 di zucchero e fil-
dose per 12 zione togliete dal fuoco. Frullate il trate (salsa). Sformate i semifreddi,
tempo: circa 45' croccante di sesamo e unitelo alla completateli con la salsa di ribes e
crema. Montate lalbume con lo decorate a piacere con ribes fresco
zucchero a velo; montate la panna e croccante di sesamo spezzettato.

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semifreddi e gelati
Tartufi al frutto della passione
latte g 600 - zucchero bianco Portate a bollore g 150 di zucchero ite il gelato nelle calotte e rimettetele
semolato g 530 - fragole g 240 bianco e g 150 di acqua; fate raffred- in freezer per 45. Con g 100 di lat-
polpa di frutti della passione g 200 dare e unite g 120 di fragole frullate te, la panna e il mezzo baccello di
panna fresca g 50 con g 100 di acqua. Passate al se- vaniglia, i tuorli e g 60 di zucchero
maraschino g 50 - 16 savoiardi taccio, poi aggiungete il maraschino bianco preparate la crema inglese,
2 tuorli - mezzo baccello di vaniglia (sciroppo). Mescolate la polpa dei togliendola dal fuoco una volta rag-
zucchero grezzo semolato frutti della passione con g 200 di giunti 80-81 C. Sformate i tartufi
dose per 8 zucchero bianco. Fate macerare per immergendo rapidamente gli stampi
tempo: circa 60' 60. Passate al setaccio, stemperate nellacqua bollente e poi spolveriz-
con g 500 di latte, versate nella gela- zateli di zucchero grezzo. Distribuite
tiera e avviatela. Imbibite i savoiardi nei piattini la crema, macchiatela
nello sciroppo. Con essi foderate 8 con la salsa di fragole (g 120 di fra-
calotte ( cm 8). Ponete le calotte gole frullate con g 120 di zucchero
in freezer. Appena pronto, distribu- bianco) e posatevi sopra i tartufi.

Tartellette con crema cotta, gelato e fichi


Pasta brise: farina g 250 pi un po Pasta brise: impastate il burro con tuorli con il resto dello zucchero, un
burro g 100 - latte g 50 - zucchero la farina, lo zucchero, un pizzico di pizzico di sale e la farina. Quando
a velo g 30 - 1 uovo - 1 tuorlo scorza di limone grattugiata e uno il latte bolle, unite la panna, fate ri-
scorza di limone - sale. di sale, poi unite il latte, il tuorlo e prendere il bollore, poi versate sulle
Crema cotta: latte g 300 luovo e lavorate velocemente fino a uova, filtrando. Riportate sul fuoco
panna g 200 - zucchero g 120 ottenere una pasta omogenea. La- e fate riprendere il bollore, poi, me-
farina g 35 - 5 chicchi di caff sciatela riposare circa 30 in frigo, scolando, cuocete per 5, spegnete
4 tuorli - 2 baccelli di vaniglia avvolta nella pellicola. Lavorando su e lasciate raffreddare. Gelato: frulla-
1 uovo - scorza di limone - sale. un piano infarinato, stendete la pa- te i fichi con lo zucchero e g 50 di
Gelato: fichi g 250 - latte g 250 - sta brise a circa mm 2 di spessore. acqua, poi unite il latte. Versate nel-
zucchero g 75. Per completare: vino Ritagliate 6 dischi di cm 12 di dia- la gelatiera e avviate lapparecchio.
rosso g 100 - zucchero semolato metro e foderate 6 stampi ad anello Per completare: scaldate il vino
g 50 - 3 savoiardi - zucchero a velo di cm 8, quindi poggiateli su una con lo zucchero semolato per 3-4
dose per 6 placca coperta di carta da forno. dal bollore. Inzuppate i savoiardi
tempo: circa 60' Bucherellatene il fondo, copritelo nel vino, spezzettateli e distribuite-
con carta da forno e fagioli secchi li nelle tartellette, pressandoli bene
e infornate a 195 C per circa 20 sul fondo. Spolverizzate le tartellet-
(cottura in bianco), poi sfornate le te con zucchero a velo e colmatele
tartellette e lasciatele raffreddare. poi con la crema cotta, aiutandovi
Crema cotta: scaldate il latte con con una tasca da pasticciere. Ser-
i chicchi di caff, la vaniglia, una vite le tartellette accompagnate con
scorza di limone e g 50 di zucche- il gelato di fichi e decorate, a pia-
ro. A parte, mescolate luovo e i cere, con spicchi di fichi freschi.

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semifreddi e gelati panna fresca g 350
mascarpone g 250
Semifreddo al caff
Lavorate in una ciotola il mascar-
pone con un cucchiaio di Cognac,
cioccolato fondente g 75 2 di caff ristretto, lo zucchero a
zucchero a velo g 30 - caff ristretto velo e il cioccolato grattugiato; ag-
Cognac - liquore di caff giungete la panna montata, poi di-
sfogliette di cioccolato stribuite il composto nelle coppette
dose per 4 e tenetele in frigo per 3 ore. Servi-
tempo: circa 30' tele con qualche goccia di liquore
al caff e sfogliette di cioccolato.

Il semifreddo
I semifreddi sono dolci
freddi a base di crema,
meringa italiana e panna
montata. Si confezionano
in appositi stampi di
forma e grandezza diverse
(si tratta di prodotti
molto simili a un gelato
non mantecato ma che
presentano comunque una
sufficiente morbidezzwa
garantita dalla presenza
di aria incorporata sia
dalla meringa che dalla
panna). Consideriamo
parenti stretti dei
semifreddi anche le coppe
gelato, le torte gelato,
le bombe (preparazioni
miste a base di gelato
e semifreddo come la

Semifreddo alla cannella cassata) o altre specialit


come il caff viennese
o affogato al caff
panna fresca g 150 - zucchero g 100 Lasciate fondere lo zucchero a e i profiterole farciti con
3 tuorli - mezzo albume montato 112 C, unitelo subito ai tuorli e gelato.
a neve con mezzo cucchiaio frullate il tutto finch non otter-
di zucchero - rum rete una spuma gonfia e fredda.
cannella in polvere Incorporatevi la panna, montata
dose per 6 con un cucchiaio di rum, lalbume
tempo: circa 30' e distribuite il composto nei bic-
chierini. Profumate con la cannel-
la e passate in freezer per 2 ore.

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Tutti i segreti del
semifreddo
1 Il semifreddo si prepara partendo da frutta fresca oppure da una crema a base
di tuorli, da aromatizzare con vaniglia, cioccolato, caff, nocciole o altri aromi.

2 Preparate lo sciroppo: bollite lo zucchero con acqua e portatelo a una tem-


peratura tra 110 C e 120 C. La percentuale dello zucchero e la temperatura
determinano la consistenza pi o meno cremosa del semifreddo. Per circa
6 porzioni, servono g 100 di acqua con g 150 di zucchero, cotto a 118 C.

3 Versate lo sciroppo cotto sui tuorli, mescolando rapidamente con le fruste


elettriche. Poi unite gli aromi preferiti. Per 6 porzioni sono necessari 4 tuorli.

4/5 Tornate sul fuoco, in un bagnomaria caldo, ma non bollente, conti-


nuando a frullare sino a quando la consistenza sar ben cremosa.
Trasferite poi tutto in un bagnomaria freddo, su ghiaccio, continuando
a mescolare con le fruste elettriche, sino a quando il composto sar
freddo e di consistenza pi compatta.

6 Versate il composto sulla panna montata, non zuccherata, mescolando


delicatamente. Per 6 porzioni servono g 200 di panna, ma la quantit
pu variare tra g 180 e g 250 per una consistenza pi o meno grassa.

7 Distribuite il semifreddo negli stampini e poneteli in congelatore per


almeno 6 ore. Per sformare immergete lo stampino in acqua calda per
un istante, poi, aiutandovi con un coltello, rovesciate il semifreddo nel
piatto. 8 Variante per i semifreddi di frutta: cuocete lo sciroppo a 120 C
e versatelo direttamente su g 250 di frutta frullata. Incorporate la panna
e mescolate bene (si pu parzialmente sostituire con meringa leggera).
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