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Antonino Cannavacciuolo: ricette da chef - Cucina - D - la Repubblica

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Un gigante di bravura, innamorato del
suo mare del sud ma anche delle terre conosciute viaggiando. Ecco 4 piatti da provare subito dello chef del momento, amato da critica gastronomica e grande pubblico
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Antonino Cannavacciuolo: ricette da chef - Cucina - D - la Repubblica

di Elisa Poli Antonino Cannavacciuolo: ricette da chef

Esce "In cucina comando io" di Antonino Cannavacciuolo (Mondadori Electa, 16,90 euro), uno degli chef pi in vista oggi. Originario
di Vico Equense (Napoli), da pi di dieci anni a capo con la moglie Cinzia di Villa Crespi, un albergo-castello con ristorante sul lago d'Orta. Cannavacciuolo non conosciuto solo da addetti ai lavori e gourmet per i tanti premi ricevuti e le due stelle Michelin, ma
anche dal grande pubblico per la serie "Cucine da incubo", versione italiana del format internazionale con Gordon Ramsay, in onda su Fox Life. Fresco poi di presentazione del nuovo Calendario Lavazza al quale ha partecipato, Cannavacciuolo esprime il suo rapporto sereno con la fama, ma "mi spiace solo" racconta "che uno debba diventare famoso in televisione perch tanta gente voglia venire a provare i suoi piatti, mi piacerebbe che anche gli altri media si impegnassero di pi nella ricerca e valorizzazione dei nuovi talenti". E in questo libro, oltre a donare ai lettori tante ricette iconiche del suo stile inconfondibile, ben spiegate e riproducibili, racconta la sua gavetta e la sua faticosa, ma di soddisfazione, scalata verso il successo. Questo gigante carismatico intimorisce quasi, ma poi a sentirlo parlare del suo mare partenopeo si scopre quanto attaccato al territorio, ai suoi prodotti e alle sfide per procurarseli,
come quando, racconta nel libro, andava a caccia di polpi e non smetteva di immergersi finch non ne aveva abbastanza per cucinare gli spaghetti al polpo per tutti gli ospiti a casa. O quando si
emozionato la prima volta che ha provato a fare a casa, dopo le lezioni a scuola, la torta caprese ed venuta buona, scoprendo cos il gusto della preparazione, dell'attesa e della verifica delle ricette. I suoi piatti nascono dalla ricerca ossessiva e equilibrata della bont, di ci che piace al bambino goloso che c' dentro ognuno di noi. Eccone 4 da provare subito

In cucina comanda Cannavacciuolo

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Antonino Cannavacciuolo: ricette da chef - Cucina - D - la Repubblica

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Spaghetti e polpo Ecco


quattro piatti estratti dal libro "In cucina comando io" (Mondadori Electa, 16,90 euro) dello chef Antonino Cannavacciuolo e le immagini dello chef in cucina. Poi LEGGI L'ARTICOLO CON LE RICETTE Spaghetti e polpo Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghettoni di Gragnano 800 g di polpi piccoli (circa 50 g ciascuno) 600 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinois fine) 1 spicchio d'aglio 60 g di prezzemolo 100 ml di vino bianco 40 ml di olio extravergine di oliva sale pepe nero Preparazione: in
una ciotola sfregate i polpi con sale fino e poca acqua in modo da eliminare la viscosit esterna, sciacquateli bene sotto l'acqua corrente e privateli del becco, degli occhi e di tutte le interiora. Asciugate e tenete da parte. In una pentola soffriggete mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima con i gambi di prezzemolo e aggiungete i polpi;
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Antonino Cannavacciuolo: ricette da chef - Cucina - D - la Repubblica

bagnate con una parte del vino bianco, togliete l'aglio e i gambi
di prezzemolo e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco
lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco Precedente Successiva dolce.Immagine Regolate di sale e pepeImmagine nero, spegnete il fuoco e lasciate riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbir tutti i profumi del polpo. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Insaporite infine con prezzemolo e aglio tritati. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite. Il consiglio:
importante non salare troppo l'acqua di cottura della pasta, in modo da
poter regolare il sale nella seconda fase di cottura in padella. sempre meglio aggiungere il sale che ottenere un risultato troppo saporito. Tonno vitellato Ingredienti per 4 persone: 300 g di tonno del Mediterraneo salsa di soia 100 g di fondo di vitello 15 g di capperi sotto sale 1 limone di Sorrento 4 foglie di spinacino sale di Maldon Per la maionese: 2 tuorli polvere di acciuga aceto bianco 80 ml di olio di semi di arachide sale Preparazione: tagliate
il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm di lato e mettetelo in un piattino con un velo di salsa di soia. Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga (ottenuta dissalando le acciughe sotto sale e disidratandole in forno a 70 C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l'olio di semi di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac poche. Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua
corrente, disidratateli in forno a 70 C per qualche ora e tritateli
finemente. Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e con il sac poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino. Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela
sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con la salsa di soia e
aggiungetelo caldissimo al momento di servire. Porcini impanati Ingredienti per 4 persone: 500 g di funghi porcini freschi interi di medie dimensioni Per l'impanatura: 30 g di farina 00 2 uova 200 g di pangrattato 30 g di prezzemolo 40 g di parmigiano grattugiato 1/2 spicchio daglio sale pepe nero Per la frittura: 500 g di burro chiarificato

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Preparazione: pulite
i funghi porcini con carta umida e con l'aiuto di un coltellino, eliminando bene qualsiasi impurit o residuo di terriccio. Togliete la cappella del porcino dal gambo e affettate quest'ultimo nel senso della lunghezza in fette di 1 cm di altezza. Unite al pangrattato il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e mezzo spicchio d'aglio tritato privato dell'anima, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Sbattete le uova e mettetele in una ciotola. Impanate alla milanese i porcini, passandoli prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato aromatizzato; impanateli una seconda volta ripassandoli ancora nelluovo e nel pangrattato aromatizzato. Friggete i porcini impanati nel burro chiarificato alla temperatura di 185 C fino a quando saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli, e a questo punto tagliate in 4 parti le cappelle impanate. Porzionate dividendo in parti uguali i gambi e le cappelle,
guarnendo con un rametto di timo fresco. Il consiglio: per ottenere il burro chiarificato lasciate riposare il burro in una zona molto calda o sopra una fiamma al minimo e, una volta separati la parte grassa e il siero, eliminate quest'ultimo con un mestolo e conservate in
frigorifero fino al momento dell'uso il burro chiarificato cos ottenuto. La variante: una variante croccante e gustosa per l'impanatura la farina di mais al posto del pangrattato. In caso di difficolt a reperire il burro chiarificato, al suo posto
si pu usare l'olio di semi di arachide. Caprese dolce Ingredienti per 10 persone: Per il burro montato (A): 280 g di burro 220 g di zucchero a velo 240 g di uova intere 40 g di tuorli 50 g di cacao amaro 450 g di farina di mandorle 30 g di filetti di mandorle Per gli albumi montati (B): 60 g di albumi 75 g di zucchero semolato Preparazione: in
una planetaria, o con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, iniziate a montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo finch non raggiunge la consistenza detta "pomata". Sbattete a parte le uova con i tuorli e versateli a filo nel composto di burro montato. Con l'aiuto di un leccapentole, o una spatolina morbida, aggiungete al composto il cacao amaro e subito dopo la farina di mandorle, mescolando bene dal basso verso l'alto per non smontare il
composto; incorporate infine, allo stesso modo, il composto B montato a meringa. Disponete le mandorle a filetti sul fondo di una tortiera precedentemente imburrata e con il composto ottenuto riempite la tortiera fino a tre quarti (con una spatola morbida o un sac poche, senza smontarlo). Cuocete in forno a 180 C per circa 25 minuti e sformate quando la torta fredda. Al momento di servire, spolverizzate con zucchero a velo. Il consiglio: controllate
la cottura della caprese con uno stecchino di legno: la torta non deve essere troppo cotta ma deve risultare morbida all'interno. La torta caprese non contiene glutine e pu essere servita a persone celiache. La variante: un abbinamento goloso pu essere con panna e fragole oppure con una crema agli agrumi. Argomenti
food ricette chef Cannavacciuolo (28 ottobre 2013)Riproduzione riservata Condividi questo articolo

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