I BICCHIERINI

Babà verbena
Babà verbena
Ricetta calcolata per 24 dessert.

IMPASTO PER BABA’

140 g Farina manitoba
110 g Uova intere
25 g Lievito biologico
2,5 g Fior di sale
35 g Zucchero semolato
85 g Burro secco 84% 
Unire la farina, le uova, il lievito e il fior di sale. Impastare.
Appena l’impasto comincia a scollarsi dalle pareti aggiungere progressivamente lo zucchero,
poi il burro a temperatura ambiente.
Appena la pasta sarà ben liscia, fermare la planetaria.
Lasciar riposare per 10 minuti.
Con l’aiuto di una tasca dressare in uno stampo imburrato.
Lasciar lievitare fino a che duplichi di volume e infornare a 160°C per ca 15 minuti.

GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA

350 g Panna UHT 35%
35 g Glucosio DE38/40
240 g OPALYS 33%
3 g Baccello di vaniglia Tahiti
530 g Panna UHT 35%
Scaldare la minor quantità di panna, il glucosio e la bacca di vaniglia grattata.
Lasciare in infusione ca 2 ore, colare.
Versare progressivamente il mix caldo sul cioccolato fuso.
Mixare velocemente per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
Mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
Montare per ottenere una texture consistente da lavorare con la tasca da pasticcere
o la spatola.

SCIROPPO DEL BABA’ ALLA VERBENA

1600 g Acqua Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero di canna e la bacca di vaniglia grattata.
240 g Zucchero di canna Aggiungere le foglie di verbena e lasciare in infusione per 24 ore.
6 g Bacca di vaniglia BIO
del Madagascar
20 g Verbena fresca

MONTAGGIO E FINITURA
Realizzare la ganache montata e lo sciroppo di verbena.
Preparare l’impasto del babà e disporne 7/8 g in uno stampo semisferico da 4,5 cm di diametro.
Lasciar fermentare a 26°C ca 2 ore.
Cuocere per 15 minuti a 160°C.

Appoggiare 2 babà per ogni bicchierino, ricoprire con dello sciroppo riscaldato a ca 50°C.
Lasciar assorbire bene il liquido (aggiungere se necessario).
Depositare qualche pezzettino di fragola.

Concezione/realizzazione : Valrhona – 07/2020 - crediti fotografici : Valrhona © 2020 Valrhona – riproduzione vietata, diritti riservati. foto non contrattuali.
Montare la ganache e con l’aiuto di una tasca con una bocchetta n°17, dressare la ganache montata (ca 45 g).
Decorare con qualche fragola e qualche foglia di verbena.

Focus prodotti

OPALYS BACCA DI VANIGLIA BIO BACCA DI VANIGLIA GLUCOSIO

33% DEL MADAGASCAR DI TAHITI LIQUIDO
VALRHONA NOROHY NOROHY SOSA

8118 31356 26521 (14-17 cm) 31972 31974 16629

125 g 250 g 125 g 250 g

(18-20 cm) 31973 31975

125 g 250 g

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