Una ricetta originale

di David Capy
Formatore dell'Ecole
du Grand Chocolat Valrhona

CROQUANTINE

Ricetta calcolata per due torte di 14 cm e due torte di 16 cm

SABLÉ BRETONE AL CACAO
335 g farina T55
65 g polvere di mandorle
6 g lievito chimico
1 g sale di Guérande
135 g zucchero a velo
35 g CACAO IN POLVERE
200 g burro
65 g tuorli d’uovo
di diametro
Setacciare insieme lo zucchero a velo ed il cacao in polvere. Con lo sbattitore munito di una foglia, mescolare
la farina, la polvere di mandorle, il lievito chimico, il sale e la miscela zucchero a velo e cacao in polvere.
Aggiungere il burro ben freddo poco per volta, precedentemente tagliato a cubetti.
« Sabler » il tutto a bassa velocità, e finire aggiungendo i tuorli d’uovo. Arrestare la sbattitore non appena la
miscela è omogenea. Distendere la pasta con uno spessore di 5 mm e lasciar riposare nel frigorifero.
Cuocere per 10/15 minuti a 160°C.

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA (FACOLTATIVO)

230 g albumi d’uovo
2 g cremortartaro
275 g zucchero semolato
180 g tuorli d’uovo
50 g CACAO IN POLVERE
Montare con lo sbattitore munito di una frusta gli albumi dell’uovo con il cremortartaro. Versare lo zucchero
semolato.
Montare alla frusta i tuorli quindi versarli sugli albumi montati.
Terminare incorporando il cacao in polvere setacciato.
Versare alla tasca sul sablé bretone al cacao precedentemente cotto con una bocchetta di 10 mm di diametro.
Cuocere per 8 minuti a 195°C.

CARAMELLO MOU ALLA FRUTTA SECCA

180 g zucchero semolato
45 g glucosio
430 g panna liquida 35%
45 g pistacchi verdi interi
80 g nocciole intere
80 g noci intere
Q.B. fior di sale (facoltativo)
Tostare leggermente le noci intere ed i pistacchi a 160°C per 3 minuti. Tostare ugualmente le nocciole per 20/25
minuti. Una volta raffreddate, tritare grossolanamente le nocciole tostate.
Realizzare un caramello biondo facendo sciogliere il glucosio ed incorporando progressivamente lo zucchero.
Non appena otteniamo la colorazione desiderata, decuocere il caramello con la panna calda. Cuocere l’insieme
a circa 102/103°C. Aggiungere la miscela di frutta secca, lasciar raffreddare e colare.

150 g / inserto da 12 cm
200 g / inserto da 14 cm

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL PRALINATO CROCCANTE

250 g COPERTURA ARAGUANI 72%
140 g PRALINATO FRUTTATO
CROCCANTE
425 g panna liquida 35%
150 g / torta di 14 cm
200 g / torta di 16 cm
Sciogliere la copertura a 55/60°C con il pralinato croccante.
Prelevare 1/4 del peso della panna per riscaldarla e realizzare un’emulsione versando la panna calda sulla
copertura sciolta, per ottenere una texture liscia, brillante e elastica.
Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela e mantenere la temperatura a 50/55°C.
Il resto della panna verrà montata.
Stabilizzare in caso di bisogno questa emulsione con l ‘aggiunta di panna liquida montata. Non appena questa
miscela risulta liscia, terminare aggiungendo il resto della panna montata.
Colare subito e surgelare.

MISCELA FONDENTE PER PISTOLA

700 g COPERTURA GUANAJA 70% Sciogliere l’ insieme degli ingredienti. Spruzzare ad una temperatura di 40/45°.
300 g BURRO DI CACAO

MONTAGGIO
Preparare il sablé bretone al cacao. Ritagliare dei dischi di 12 e 14 cm di diametro. Cuocere i fondi con i cerchi ma non in
maniera totale in modo da poter rimettere i fondi nel forno dopo aver creato il biscotto. Una volta cotti, versare sopra con una
tasca il biscotto al cacao.
Ricuocere il tutto.
Preparare il caramello mou. Su Silpat, colare nei cerchi di diametro di misura inferiore al montaggio finale. Mettere il caramello
nel surgelatore in modo da poter togliere i cerchi.
Preparare dei cerchi di 14 e 16 cm di diametro per realizzare il montaggio finale. Disponeteli intorno al caramello, in modo
da non toccarlo.
Preparare la mousse al cioccolato al Pralinato Croccante e colare il peso indicato nella ricetta.
Quindi inserire il montaggio sablé Bretone al cacao ed il biscotto al cacao.
Photo : GINKO _60202

Surgelare il tutto.
Valrhona
Piazza Gerusalemme, 7-20154 Milano
FINITURA Tel. (02) 317 336 Fax. (02) 34 53 86 04
Togliere le torte ben fredde, in modo da ben staccare il caramello. Disporre un disco di cartone Ecole du Grand Chocolat
sopra al caramello congelato in modo da proteggerlo. Spruzzare tutte le torte. Sistemare qualche Tel. +33 (0)4 75 07 90 95 Fax. +33(0)4 75 07 88 20
frutto secco ed il logo della casa. www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr