Una creazione dell’
Ecole du Grand
CREMOSO AL TORRONE
500 g panna liquida 35% Mg
60 g miele di lavanda
100 g tuorli d’uovo
5 g gelatina
90 g pasta di torrone
Agrimontana
MANDORLE CRISTALLIZZATE
200g mandorle in bastoncini
100g sciroppo a 30° B
MOUSSE LEGGERA JIVARA
250 g latte intero
500 g panna liquida 35% MG
340 g COPERTURA JIVARA 40%
5 g gelatina
PETALI DI TORRONE
250 g miele di lavanda
35 g glucosio
500 g zucchero semolato
60 g glucosio
110 g albumi d’uovo
25 g zucchero semolato
250 g mandorle intere tostate
100 g pistacchi
TRASPARENZA DI CIOCCOLATO TORRONE
300 g COPERTURA JIVARA 40%
60 g di pasta di torrone
Agrimontata
SALSA JIVARA CITRONELLA
100 g latte
20 g glucosio
110 g COPERTURA JIVARA 40%
1 bastoncino di citronella
MONTAGGIO
Con la tasca sistemare il cremoso al torrone sul fondo degli Structura Ovalis lacté.
Colare la mousse leggera sul cremoso al torrone e conservare in frigorifero o surgelare.
Decorare il fondo del piatto di salsa Jivara alla citronella quindi sistemare un Structura Ovalis lacté.
Sistemare armoniosamente dei petali di torrone e di trasparenze di cioccolato al torrone e cospargere di
qualche mandorla cristallizzata.
Chocolat Valrhona
NOUGAT
CHIPS
Ricetta calcolata per 24 Structura Ovalis lacté (Ref. 5797)
Intiepidire la panna liquida, versare sui tuorli mescolati al miele, aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata
e cuocere il tutto a 82/84°C.
Lasciar leggermente gelificare quindi aggiungere la pasta di torrone.
Mescolare gli ingredienti quindi infornare a 160°C avendo cura di “sabler” il tutto.
Conservare al riparo dall’umidità.
Ammorbidire la gelatina in molta acqua.
Portare il latte ad ebollizione ed aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sulla
copertura e mescolare con la frusta per ottenere una texture liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione
ben avviata.
Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture. Quando la miscela al cioccolato sarà a
35/45°C incorporare la panna liquida montata. Colare.
Cuocere il miele ed i 35 g di glucosio ad una temperatura di 140°C
Contemporaneamente, cuocere i 500 g di zucchero ed i 60 g di glucosio ad una temperatura di 157° C.
Mettere nello sbattitore gli albumi d’uovo leggermente montati con i 25 g di zucchero semolato e versare la miscela
miele-glucosio e la miscela zucchero-glucosio. Ridurre la velocità dello sbattitore e riscaldare au bec de gaz o
décapeur termico.
Mescolare a mano la frutta secca precedentemente passata al forno per evitare un raffreddamento troppo rapido
della miscela.
Versare in uno stampo per cake oliato e lasciare riposare per una notte.
Tagliare con l’affettatrice delle sottili fette di torrone. Posare su di una placca ricoperta di carta pergamenata e
lasciar asciugare a 60°C per due ore. Conservare nella stufa.
Mescolare la copertura Jivara temperata alla pasta di torrone.
Con la spatola, formare dei veli su di una striscia di foglio chitarra quindi lasciare cristallizzare in una gouttiére
à tuiles.
Riscaldare il latte ed il glucosio e lasciare in infusione il bastoncino di citronella.
Colare e quindi procedere come per una ganache.
Conservare in frigorifero.
Photo : GINKO _ 58963
Valrhona
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