Una ricetta originale di

Nicolas Serrano
Formatore dell’ Ecole del
Grand Chocolat Valrhona

ECLAIR
PURAMENTE
GUANAJA
Ricetta calcolata per 30 pasticcini glassati

Pasta per bignè

500 g acqua In una casseruola, portare ad ebollizione l’acqua il sale, il latte in polvere ed il burro.
7 g sale Contemporaneamente, setacciare la farina e versarla nella miscela calda ed asciugare il tutto a fuoco vivo.
20 g latte in polvere Togliere dal fuoco ed incorporare le uova poco per volta.
225 g burro 84%
275 g farina Dressare subito la pasta per bignè a forma di pasticcino.
500 g uova intere Per la cottura a forno ventilato, infornare i pasticcini a 250°C senza riaccendere il forno mantenendo la valvola
chiusa.
Quando la pasta per bignè gonfia e si colora, accendere il forno a 180°C, ed aprire la valvola.
Lasciar asciugare la pasta per bignè lentamente.

Cremoso Guanaja
Inglese di base Realizzare una crema inglese di base con il latte, la panna, i tuorli d’uovo e lo zucchero (cottura a 84/85C°)
500 g latte Sciogliere parzialmente la copertura e iniziare con la spatola flessibile l’ emulsione con la crema inglese calda
500 g panna liquida 35% al fine di ottenere un’ anima liscia ed elastica.
200 g tuorli d’ uovo
100 g zucchero semolato Per affinare l’ emulsione, mixare la miscela avendo cura di non incorporare delle bolle d’aria.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Cremoso
1000 g inglese di base
380 g COPERTURA
GUANAJA 70%

Biscotto Sacher Cioccolato

275 g PASTA DI
MANDORLA 50%
80 g zucchero semolato
135 g tuorli d’ uovo
95 g uova intere
160 g albumi d’ uovo
80 g zucchero semolato
65 g farina tipo 45
30 g CACAO IN POLVERE
65 g PASTA DI CACAO
65 g burro 84%
Mescolare la pasta di mandorla con i 80 g di zucchero, poi stemperarla incorporando i tuorli e le uova intere una
ad una, montare il tutto fino ad ottenere un impasto filante.
Montare gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero restante.
Setacciare insieme il cacao in polvere e la farina e parallelamente, far sciogliere la pasta di cacao ed il burro.
Mescolare una piccola parte di albumi con la pasta di cacao ed il burro sciolto al fine di ottenere una struttura
liscia e leggera.
Aggiungere la miscela pasta di mandorla, uova e tuorli d’ uovo.
Incorporare le polveri e terminare con il resto degli albumi.
Cuocere a 200°C valvola chiusa.

1000 g/teglia 60x40

Montaggio e presentazione
Con l’ aiuto di una tasca munita di una bocchetta unita n°8, disporre regolarmente dei cilindri di cremoso Guanaja su
una mezzo foglio di biscotto al cioccolato.
Mettere tutto nel congelatore, poi tagliare correttamente alcuni rettangoli di 10x3 cm.
Guarnire con lo stesso cremoso tre piccoli bignè per ogni pasticcino poi disporre sul rettangolo di biscotto+cremoso.
Con della glassa Absolu fondente, realizzare una colatura di glassa su ogni piccolo bignè, poi incollarvi sopra una fine
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barretta di copertura temperata con effetto brillante arancio realizzato a pennello.

Valrhona
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