CIOCCOLATO FONDENTE

CIOCCOLATO IN TAZZA – EQUATORIALE FONDENTE

1000 g CIOCCOLATO EQUATORIALE FONDENTE 55%

500 g CACAO AMARO
350 g ZUCCHERO
60 g MIELE D’ACACIA
5 L LATTE FRESCO
1250 g PANNA FRESCA

Procedimento:
Mettere nel cutter i primi 3 ingredienti, lavorare fino a ottenere una polvere.
Unire gli altri ingredienti e portare fino a 82°c, mettere nella cioccolatiera e servire a 70/80°c.

PREPARATO PER CIOCCOLATO IN TAZZA – EQUATORIALE FONDENTE

230 g AMIDO DI MAIS

1100 g ZUCCHERO SEMOLATO
6000 g CIOCCOLATO FONDENTE EQUATORIALE 55%

Procedimento:
Mettere gli ingredienti nel cutter, far lavorare fino a ottenere un’ impasto grossolano.
Confezionare in bustine trasparenti.
Ricetta:
200 g di latte fresco 100 di base, portare il tutto a 90°c.

PREPARATO PER CIOCCOLATO IN TAZZA – EQUATORIALE FONDENTE

230 g AMIDO DI MAIS

1300 g ZUCCHERO SEMOLATO
5000 g CIOCCOLATO EQUATORIALE FONDENTE 55%
400 g MASSA DI CACAO
500 g CACAO AMARO

Procedimento:
Mettere gli ingredienti nel cutter, far lavorare fino a ottenere un’ impasto grossolano.
Confezionare in bustine trasparenti.
Ricetta:
200 g di latte fresco 80-100 di preparato, portare il tutto a 90°C.

CIOCCOLATO IN TAZZA – GUANAJA 70%

600 g LATTE FRESCO

12 g AMIDO DI MAIS
60 g ZUCCHERO
180 g CIOCCOLATO FONDENTE GUANAJA 70%

Procedimento:
Cuocere sul fuoco i primi quattro ingredienti, versare lentamente sul cioccolato tritato, mescolare fino a completo
scioglimento.
CIOCCOLATO CALDO IN TAZZA – GUANAJA 70%

1000 g LATTE FRESCO

250 g PANNA FRESCA
260 g CIOCCOLATO FONDENTE 70%
40 g AMIDO DI MAIS
40 g ZUCCHERO
50 g CACAO

Procedimento:
Cuocere tutti gli ingredienti fino a che addensa.

PREPARATO PER CIOCCOLATO IN TAZZA - GUANAJA 70%

46 g AMIDO DI MAIS
270 g ZUCCHERO SEMOLATO
1000 g CIOCCOLATO FONDENTE GUANAJA 70%
100 g CACAO AMARO

Procedimento:
Mettere gli ingredienti nel cutter, far lavorare fino a ottenere un’ impasto grossolano.
Confezionare in bustine trasparenti.
Ricetta:
200 g di latte fresco 80-100 di preparato, portare il tutto a 90°C.

CIOCCOLATO IN TAZZA FONDENTE – P125 COEUR DE GUANAJA

1000 g LATTE
125 g ZUCCHERO A VELO
6 g XANTHANE
200 g P125 COEUR DE GUANAJA
1 BACCA DI VANIGLIA

Procedimento
Mescolare insieme Coeur de Guanaja, lo zucchero a velo e lo xanthane. Mixare il tutto al robot.
Contemporaneamente, portare ad ebollizione il latte e la bacca di vaniglia.
Versare lentamente il latte sulla miscela di Coeur de Guanaja, lo zucchero a velo, lo xanthane e mixare il tutto.
Servire caldo.

Consiglio:
Se desiderate preparare una sola tazza di cioccolato caldo, versate 60 g della miscela iniziale (zucchero a velo,
xanthane e Coeur de Guanaja) in una tazza.
In un piccolo recipiente, preparate 100 ml di latte caldo.
Versate il latte in una tazza, e mescolate con un cucchiaino o uno sbattitore elettrico.
Altre possibilità: Per ottenere un cioccolato caldo meno denso, eliminare lo xanthane.
CIOCCOLATO IN TAZZA – CARAIBE + ALPACO

500 g LATTE FRESCO

300 g PANNA FRESCA
10 g AMIDO DI MAIS
65 g ZUCCHERO SEMOLATO
265 g CIOCCOLATO FONDENTE CARAIBE 66%
45 g MASSA CACAO ALPACO 66%

Procedimento:
Cuocere sul fuoco i primi quattro ingredienti, versare lentamente sul cioccolato tritato e la massa di cacao, mescolare
fino a completo scioglimento.

CIOCCOLATO IN TAZZA - ARAGUANI

1300 g CIOCCOLATO ARAGUANI 72%

250 g CACAO AMARO
200 g ZUCCHERO
150 g AMIDO DI RISO
5 L LATTE FRESCO
1250 g PANNA FRESCA

Procedimento:
Mettere nel cutter i primi 4 ingredienti, lavorare fino a ottenere una polvere.
Unire gli altri ingredienti e portare fino a 82°c, mettere nella cioccolatiera e servire a 70/80°c.

CIOCCOLATO IN TAZZA SPEZIATO ALL’ANICE STELLATO - CARAIBE

750 g LATTE FRESCO

250 g PANNA FRESCA
9 ANICE STELLATO
300 g CIOCCOLATO FONDENTE CARAIBE 66%

Procedimento:
Portare a bollore la panna con il latte e l’anice stellato, coprire e lasciare in infusione per 2 minuti.
Filtrare e versare lentamente sul cioccolato tritato, mescolare fino a completo scioglimento.
Servire la bevanda calda accompagnata da panna montata non zuccherata.

FONDUTA AL CIOCCOLATO - CARAIBE

355 g LATTE FRESCO
255 g PANNA 35 % MG
30 g ZUCCHERO INVERTITO
30 g GLUCOSIO
1 BACCA DI VANIGLIA
635 g PUR CARAÏBE 66%

Procedimento:
Portare a 50°c il latte con la panna,lo zucchero invertito, il glucosio e la bacca di vaniglia.
Lasciare in infusione per 20 minuti circa.
Fondere parzialmente la copertura e versare lentamente la parte liquida fino a creare un’emulsione lucida ed elastica.
Servire la fonduta a 45-50°c.
Se vogliamo farla al the aggiungere nell’infusione al posto della vaniglia 20 g di the earl grey fleures blue.
CIOCCOLATO AL LATTE

CIOCCOLATO IN TAZZA LATTE – GUANAJA LACTEE

1000 g LATTE
125 g ZUCCHERO A VELO
6 g XANTHANE
300 g GUANAJA LACTEE
1 BACCA DI VANIGLIA

Procedimento
Mescolare insieme Guanaja Lactee, lo zucchero a velo e lo xanthane. Mixare il tutto al robot.
Contemporaneamente, portare ad ebollizione il latte e la bacca di vaniglia.
Versare lentamente il latte sulla miscela di Guanaja Lactee, lo zucchero a velo, lo xanthane e mixare il tutto.
Servire caldo.

Consiglio:
Se desiderate preparare una sola tazza di cioccolato caldo, versate 60 g della miscela iniziale (zucchero a velo,
xanthane e Guanaja Lactee) in una tazza.
In un piccolo recipiente, preparate 100 ml di latte caldo.
Versate il latte in una tazza, e mescolate con un cucchiaino o uno sbattitore elettrico.
Altre possibilità: Per ottenere un cioccolato caldo meno denso, eliminare lo xanthane.

CIOCCOLATO IN TAZZA AL THE - JIVARA

200 g ACQUA
22 g THE EARL GREY AL BERGAMOTTO
500 g LATTE FRESCO
300 g PANNA FRESCA
350 g CIOCCOLATO JIVARA LATTE

Procedimento:
Mettere nell’acqua fredda il the coprire e lasciare in frigo per 3 giorni, filtrare e portare a bollore con la panna e il latte,
versare lentamente sul cioccolato tritato, mescolare fino a completo scioglimento.
Servire la bevanda calda accompagnata con un lingotto Sacher.

CIOCCOLATO IN TAZZA SPEZIATO ALLA CANNELLA – JIVARA + EXTRA BITTER

1000 g LATTE INTERO

2 CANNELLA IN STECCHE
100 g COPERTURA JIVARA LACTEE 40%
100 g COPERTURA EXTRA BITTER 61%

Procedimento :
Fate bollire il latte.
Versate 1/3 del liquido sulle coperture fondente e latte precedentemente sciolte in modo da ottenere una texture liscia,
elastica e brillante, poi versate il resto facendo attenzione di mantenere questa texture.
Mettete di nuovo a scaldare mescolando vigorosamente in modo da ottenere una miscela leggera e liscia
CIOCCOLATO BIANCO
CIOCCOLATO IN TAZZA VANIGLIA - IVOIRE

750 g LATTE FRESCO

250 g PANNA FRESCA
1 BACCA DI VANIGLIA
350 g CIOCCOLATO BIANCO IVOIRE

Procedimento:
Mettere nel latte la bacca di vaniglia 12 ore prima, portare a bollore la panna con il latte e la vaniglia,, filtrare e versare
lentamente sul cioccolato tritato, mescolare fino a completo scioglimento.
Servire la bevanda calda accompagnata con madaleines all’arancio.

CIOCCOLATO IN TAZZA BIANCO - IVOIRE

1000 g LATTE
90 g ZUCCHERO A VELO
6 g XANTHANE
350 g IVOIRE
1 BACCA DI VANIGLIA

Procedimento
Mescolare insieme l’Ivoire, lo zucchero a velo e lo xanthane.
Mixare il tutto al robot.
Contemporaneamente, portare ad ebollizione il latte e la bacca di vaniglia.
Versare lentamente il latte sulla miscela di Ivoire, lo zucchero a velo, lo xanthane e mixare il tutto.
Servire caldo.

Consiglio:
Se desiderate preparare una sola tazza di cioccolato caldo, versate 60 g della miscela iniziale (zucchero a velo,
xanthane e Ivoire) in una tazza.
In un piccolo recipiente, preparate 100 ml di latte caldo.
Versate il latte in una tazza, e mescolate con un cucchiaino o uno sbattitore elettrico.
Altre possibilità: Per ottenere un cioccolato caldo meno denso, eliminare lo xanthane.

CIOCCOLATO IN TAZZA BIANCO - OPALYS

1000 g LATTE
90 g ZUCCHERO A VELO
6 g XANTHANE
350 g IVOIRE
1 BACCA DI VANIGLIA

Procedimento
Mescolare insieme l’Opalys, lo zucchero a velo e lo xanthane. Mixare il tutto al robot.
Contemporaneamente, portare ad ebollizione il latte e la bacca di vaniglia.
Versare lentamente il latte sulla miscela di Opalys, lo zucchero a velo, lo xanthane e mixare il tutto.
Servire caldo.

Consiglio:
Se desiderate preparare una sola tazza di cioccolato caldo, versate 60 g della miscela iniziale (zucchero a velo,
xanthane e Opalys) in una tazza. In un piccolo recipiente, preparate 100 ml di latte caldo. Versate il latte in una tazza, e
mescolate con un cucchiaino o uno sbattitore elettrico.
Altre possibilità: Per ottenere un cioccolato caldo meno denso, eliminare lo xanthane.