Gelée morbida

Dulcey
composta di fichi ribes nero

Ricetta di Christophe DOMANGE, Chef Pasticciere docente

all’Ecole du Grand Chocolat, realizzata per 20 bicchierini cocktail

PASTA PER SPÉCULOS

70 g Burro secco 84% Sabbiare il burro freddo con gli zuccheri, la cannella, la scorza d’arancio il sale, la
70 g Zuccheo rosso farina, il lievito chimico ed aggiungere le uova e il latte. Lasciar riposare e stendere.
20 g Melassa Cuocere in forno a 150/160°C.
18 g Uova intere
6g Latte intero
140 g Farina T55
1g Sale
2g Cannella
0,5 Scorze d’arancia
2g Lievito chimico

COMPOSTA DI FICHI RIBES NERO

425 g Fichi Tagliate i fichi a pezzetti. Mescolare lo zucchero e la pectina NH. Mettere in un
70 g Zucchero tegame i fichi, lo zucchero, le scorze, le polpe, riscaldare leggermente ed aggiungere
7g Pectina NH la miscela zucchero/pectina NH, portare ad ebollizione e cuocere per 5 min.
4g Scorze d’arancia
1g Vaniglia in baccello
170 g Polpa di fico
85 g Polpa di ribes nero

GELÉE MORBIDA DULCEY

440 g Latte intero Mescolare il destrosio e la pectina X58. Scaldare il latte e l’acqua poi incorporare alla
315 g Acqua frusta la miscela di destrosio / pectina. Portare ad ebollizione. Raffreddare a
30 g Destrosio 60 ° C, e progressivamente versare il liquido sulla copertura precedentemente
6,5 g Pectina X58 sciolta, mescolando con una spatola per creare un nucleo elastico, segno di
505 g CIOCCOLATO DULCEY 32% un’emulsione avviata. Continuare a versare il liquido facendo attenzione a mantenere
l’emulsione fino alla fine della miscela. Raffreddare a 30 ° C e colare.
Per un utilizzo successivo, riscaldare la gelée a 60 ° C ed utilizzarla a 30 ° C.

ATTENZIONE questa gelatina non può essere congelata.

OPALINE DULCEY SPÉCULOS

250 g Fondente Cuocere la miscela fondente e glucosio a 155/160°C
165 g Glucosio Aggiungere la copertura Dulcey e le scorze di limone fresco.
50 g CIOCCOLATO DULCEY 32% Stendere il caramello chiaro su foglio di silicone e lasciar raffreddare.
5g Scorze di limone Tritare nel robot il caramello Dulcey, la pasta per spéculos e la polvere dorata.
60 g Pasta per spéculos Cospargere leggermente questa polvere su Silpat.
Q.S. Polvere dorata Con uno stuzzicadenti, disegnare il decoro desiderato.
Cuocere a 150/160°C fino a quando i cristalli di zucchero si sciolgono. Togliere dal
forno e conservare in scatola ermetica.
COULIS FICO RIBES NERO
40 g Polpa di fico Mixare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero .
20 g Polpa di ribes nero
20 g Composta di fico e ribes nero
20 g GLASSA NEUTRA ABSOLU CRISTAL

MONTAGGIO E FINIZIONE
Temperare la copertura Dulcey poi stendere con un matterello tra due fogli di plastica, lasciar parzialmente cristallizzare e ritagliare dei cerchi di 65 mm di
diametro.
Sul fondo dei bicchierini, mettere 35 g di composta di fichi e ribes nero.
Con un coltello affilato, mettere dei dischi di cioccolato Dulcey sulla composta. Mettere i bicchierini per qualche minuto in frigorifero e la composta. Mettere i
bicchierini per qualche minuto nel frigorifero, poi colare la gelée Dulcey a 30°C sul disco di cioccolato. Ricoprire di pellicola trasparente i bicchierini e conservarli
nel frigorifero.
Al momento di servire, togliere i bicchierini e sistemare sulla gelée delle gocce di coulis di fico e ribes nero e sbriciolarvi lo spéculos.
Decorare con un ‘opaline Dulcey spéculos.