Quarto di

secolo
Passion & Inspiration

Recetta di Jean-Paul Hévin, calcolato per un Cornice 375x575mm

BAVARESE ARANCIO
148g tuorli d’uovo Sbollentare i tuorli d’uovo.
148g zucchero semolato Cuocere in forno a 80 ° C il latte, la panna, il succo, la scorza e tuorli d’uovo
190g latte intero sbollentati. Aggiungere la gelée per dessert.
224g panna liquida Aggiungere la panna, montata in precedenza.
370g succo d’arancio
3 scorze d’arancio
50g succo di zenzero
188g gelée dessert
370g panna liquida

PUNCH
298g Grand Marnier
673g sciroppo 30°
628g acqua

GANACHE CIOCCOLATO
464g latte intero Far bollire il latte e la panna.
141g panna liquida Realizzare una ganache.
636g copertura Extra Amer 67% Valrhona Infine, aggiungere il burro.
100g copertura Caraque 56% Valrhona
658g burro

BISCOTTO SACHER (5 TEGLIE DA 800G)

930g pasta mandorle 5/5 Montare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo.
290g zucchero a velo Aggiungere le uova e i tuorli.
310g uova fresche Mescolare la miscela di farina e di cacao precedentemente setacciati.
640g tuorli d’uovo Montare gli albumi e lo zucchero.
280g farina ordinaria Mescolate al composto oltre al burro sciolto.
280g cacao in polvere Cuocere in forno a 250 ° C per 4 minuti.
830g albumi freschi
340g zucchero semolato
280g burro sciolto

MONTAGGIO
10 Ganache Cioccolato
9 Biscotto Sacher
8 Bavaroise
7 Biscotto Sacher
6 Ganache Cioccolato
5 Biscotto Sacher
4 Bavaroise
3 Biscotto Sacher
2 Ganache Cioccolato
1 Biscotto Sacher

Tagliare 8 strisce di 375x71mm.

Collocare ogni striscia su una teglia di supporto in alluminio 375x100mm. Tagliare la striscia a metà in diagonale con una lama calda. Capovolgere la teglia ed
unire le due parti. Incollare con la ganache creando una piramide, lisciare e conservare a 4 ° C. Dopo 2 ore, glassare a specchio con del cioccolato fondente
Valrhona. Decorare con due fogli di cioccolato triangolare.

Conservazione: 3 giorni / Temperatura di servizio: da 6 ° C a 8 ° C.