VENEZIANA

CON PIAZZA CASTELLO

IMPASTO CON BIGA
di LORENZO TURINA

INGREDIENTI BIGA: QUANTITÁ: % SULLA FARINA:

• Farina LA CROISSANT – PIAZZA 414g -
CASTELLO
• Acqua 186g 45,0
• Lievito di birra fresco 4g 1,0 (sulla farina della biga)

INGREDIENTI IMPASTO:
• Farina LA CROISSANT – PIAZZA 2,00 kg -
CASTELLO
• Latte fresco intero 400 g 20,0
• Uova fresche intere 800 g 40,0
• Zucchero semolato 360 g 18,0
• Miele 100 g 5,0
• Sale 44 g 2,2
• Malto in pasta 36 g 1,8
• Burro 82% MG 1,00 Kg 50,0
• Lievito di birra 60 g 3,0
• Biga matura 600 g 30,0
• Scorza di arancia grattugiata 4 pz -
• Scrorza di limone grattugiata 2 pz -
• Vaniglia in polvere 8g -

Biga: Inserire nell’impastatrice la farina PIAZZA CASTELLO, l’acqua e il lievito e

impastare il minimo necessario perché venga assorbita la farina, ottenendo così un
impasto slegato. Porre in un contenitore coperto per 18/20h a 16/18°C.

Impasto: Inserire nell’impastatrice la farina PIAZZA CASTELLO con la biga matura, il

lievito, il malto, il latte e le uova ed avviare in prima velocità. Impastare per circa 5
minuti, o comunque fino a creare una solida maglia glutinica. Quindi continuando ad
impastare aggiungere lo zucchero con gli aromi in due tempi, attendendo, per ogni
step, che venga assorbito dall’impasto, ed in seguito il miele e il sale. Infine aggiungere
all’impasto il burro morbido. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23°C.

Riposo: Lasciar riposare in massa coperto con un telo per circa 20 minuti e
successivamente appiattirlo su una teglia, coprirlo con della pellicola alimentare e
abbattere l’impasto a -5°C. Dopodiché porre in frigorifero a +4°C fino al giorno
successivo.

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IMPASTO CON BIGA
di LORENZO TURINA

Formatura: Il giorno seguente lasciar acclimatare 30 minuti a temperatura ambiente la

massa lievitata e poi procedere alla spezzatura delle palline da 55g e procedere alla
pirlaratura. Con il totale dell’impasto si otterranno circa 100 pezzi da 55 g.

Lievitazione: Mettere a lievitare in teglia (12 pezzi per teglia 60x40) in cella a 26°C con
umidità del 70% per 3 ore circa.

Cottura: Prima di infornare il prodotto adagiare un dischetto di frolla tirata a 2mm di

spessore del diametro delle brioche lievitate oppure disegnare una spirale con la crema
pasticcera. Infornare in forno statico a 200°C e abbassare subito a 185/190°C cuocendo
per circa 14/16 minuti.

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