MARITOZZI CLASSICI

CONSERVAZIONE -18°C
CON MAIORA
di LUCA ZUCCHINI

INGREDIENTI: QUANTITÁ: % SU PESO TOT:

• Farina MAIORA 5 kg 45,8
• Latte 500 g 4,57
• Acqua temperatura ambiente 1,5 kg 13,74
• Uova intere 1,2 kg 10,98
• Lievito madre al 2° rinfresco 750 g 6,87
• Lievito di birra 50 g 0,46
• Zucchero semolato 750 g 6,87
• Malto 50 g 0,46
• Burro 82% m.g. 1 kg 9,15
• Sale fino 100 g 0,92
• Vaniglia Bourbon 20 g 0,18

Impasto: Inserire nell'impastatrice il latte, le uova, lo zucchero semolato, lo lievito

madre, lo lievito di birra ed avviare l'impastatrice, per far sciogliere gli ingredienti, per 1
minuto in prima velocità. Aggiungere la farina MAIORA ed il malto ed impastare fino al
completo sviluppo della maglia glutinica. Aggiungere il burro acclimatato a 20°C, la
vaniglia ed il sale. Lasciar impastare fino a completo assorbimento. La temperatura
finale dell'impasto dovrà essere di circa 22-24°C.

Riposo: Estrarre l'impasto dall' impastatrice e formare un panetto, posizionarlo in un

contenitore che possa contenere la duplicazione dell'impasto, coprirlo e mettere in
frigo a +4°C per 16/18h.

Spezzatura e Formatura: Il giorno seguente procedere alla pezzatura dell'impasto

formando delle palline da 40-50 g (per un maritozzo classico) chiudendo perfettamente
la base. Riporre le palline sulla teglia ed in abbattitore a positivo per 30 minuti e poi
impostarlo in abbattimento negativo rapido. Quando saranno congelati riporli in
sacchetti sottovuoto e stoccarli in freezer.

Lievitazione: Lasciar acclimatare 2h a 20°C e poi metterli a lievitare a 28°C per circa 4h.
Il maritozzo avrà completato la lievitazione quando avrà superato il suo raddoppio del
volume. Altra soluzione è quella di mettere a lievitare in cella di lievitazione seguendo il
processo di rigenerazione dei croissant/cornetti. In questo caso bisognerà modulare il
lievito dell’impasto affinchè vengano pronti insieme hai prodotti della colazione.

Cottura: Preriscaldare il forno ad una temperatura di 175°C.

Infornare i prodotti per 15 minuti circa a 165°C con la ventola a media potenza e con
valvola chiusa per i primi 5 minuti. A seconda della tipologia del forno controllare
sempre se a metà cottura è necessario girare o invertire le teglie e che la doratura finale
sia di proprio gradimento. Una volta raffreddati inciderli longitudinalmente fino a ¾ del
maritozzo, aprirlo leggermente e farcirlo con una confettura al Lampone e panna
montata.
MOLINI BONGIOVANNI SPA | Via Volta, 9 - 10020 Cambiano (TO) ITALIA | T. +39 011 944 22 92 | info@bongiovannitorino.it