FOCACCIA DOLCE

CON ANTIQUA TIPO 2

IMPASTO DIRETTO

INGREDIENTI: QUANTITÁ: % SULLA FARINA:

• Farina ANTIQUA TIPO 2 MEDIA 10 kg -
• Latte 5,5 lt 55
• Zucchero 2 kg 20
• Tuorlo d‘uovo 1,5 kg 15
• Burro 2 kg 20
• Sale 200 g 2
• Lievito di Birra 100 g 1
• Aromi a piacere -
Impasto: avviare l’impastatrice in prima velocità aggiungendo il lievito, lo zucchero e le uova
poco per volta, impastando per circa 7 minuti (6 minuti con impastatrice a braccia tuffanti). Una
volta assorbite completamente le uova inserire gli eventuali aromi scelti (arancia, vaniglia, basi
alcoliche), poi il burro a pomata e infine il sale. Impastare per 4 minuti circa (6 minuti con
impastatrice a braccia tuffanti) portando l’impastatrice in seconda velocità. La temperatura
finale dell’impasto dovrà essere di 25-26C°.

Riposo: trasferire su banco e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti.

Spezzatura e formatura: spezzare nel peso desiderato e preformare come desiderato, ad

esempio per teglie tonde del diametro di 20-24cm bocce da circa 300/400g. Per teglie
classiche 60x40 cm (con bordo alto) spezzare in bocce da 1,6 kg.

Riposo: lasciar riposare coperto con un telo a temperatura ambiente per 30 minuti.

Stesura: stendere l’impasto nella teglia ungendola con poco olio.

Lievitazione: almeno 1 h in cella di lievitazione a 30°C con umidità al 70%.

Cottura: prima di infornare spruzzare con poca acqua e cospargere di zucchero semolato
vagliato medio. Cuocere in forno statico con vapore a 200°C per 15 minuti senza aprire la
valvola.

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