Autore: Chef Giuseppe Zizzi

Focaccia genovese
Categoria: prodotti da forno/panetteria
Tempo di realizzazione: in 2 tempi
Per kg: 2 circa
Ingredienti:
Per l'impasto:
kg 1 Farina “0”
ml 600 Acqua tiepida
gr 30 Lievito di birra
ml 100 Olio extravergine di oliva
gr 20 Sale fino
Per la guarnizione:
Sale grosso
Emulsione per la cottura:
Acqua
Olio extravergine di oliva
Sale fino

Procedimento
Sciogliere il lievito di birra in metà dell'acqua tiepida, nell'altra metà sciogliere il sale.
Mettere la farina all'interno di una campana per impastatrice, versarvi l'olio extravergine
di oliva e le due acque (una contenente il lievito disciolto e l'altra il sale fino, anch'esso disciolto).
Azionare la macchina e impastare fino ad ottenere un panetto morbido e ben compatto.
Travasare l'impasto all'interno di un contenitore di plastica per alimenti, dotato di coperchio, e mettere
in frigo a 2° C. a maturare per almeno 24 ore; spezzare, di tanto in tanto, la lievitazione.
Trascorso questo tempo lasciar lievitare l'impasto ad una temperatura di circa 22°/23° C. per circa 90
minuti. Dopo queste fasi preliminari stendere la pasta in teglie oleate con olio extravergine di oliva e far
riprendere la lievitazione. Quando tutto è predisposto alla cottura, stendere con le mani la focaccia,
formando delle fossette con i polpastrelli delle dita; cospargere di poco sale grosso e bagnare la superficie
con acqua tiepida. Infornare alla temperatura di 200°/210° C.
Sempre a parte preparare un'emulsione di acqua calda, sale fino e olio extravergine di oliva, la quale serve
per spennellare la focaccia durante la cottura in modo da mantenerla morbida.